Bài Thuyết Trình Môn Attp Hoàn Thành

03/08/2019 1
CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÔNG CỘNG

D16HHTP
GVHD: T. S Nguyễn Thị Bích Trâm
03/08/2019 2
Thành Viên Nhóm 8:
Họ và tên MSSV
Trần Thị Ngọc Ánh 1624401120007
Lê Thị Thu Diễm 1624401120015
Lê Thị Trà Giang 1624401120023
Võ Thị Kiều Linh 1624401120063
Phạm Thị Thanh Thảo 1624401120132
Hồ Anh Thư 1624401120139
03/08/2019 3
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
4.1.1. Diện tích nhà ăn
4.1.2 Vị trí, kiến trúc
4.1.3. Bố trí các phòng
4.1.4. Yêu cầu về trang thiết bị, dụng cụ
4.1.5. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến
4.1.6. Yêu cầu vệ sinh của nhân viên

03/08/2019 4
4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG
4.1.1. Diện tích nhà ăn
- Diện tích nhà ăn phải phù hợp, rộng rãi để số lượng nhân viên có
không gian ăn thoải mái.
- Diện tích nhà ăn cách xa khu vực bẩn, chứa rác thải.
03/08/2019 5
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Vị trí
- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn
(cống nước thải, nơi nuôi động vật,…):
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và
các hoạt động công nghiệp khác có
nhiều khả năng gây ô nhiễm TP

03/08/2019 6
• Vị trí
+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện
pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.
03/08/2019 7
• Vị trí
+ Không xây nhà ăn gần khu vực có các
chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại
bỏ chúng có hiệu quả.
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
03/08/2019 8
• Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thông.
+Có nguồn nước đảm bảo.
+ Có cống rãnh thoát nước tốt.
+ Đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm
03/08/2019 9
• Kiến trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực
nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu
đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử
lý vệ sinh.
03/08/2019 10
• Kiến trúc
- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không
rạn nứt, không mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không
trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không
gây độc với TP.

03/08/2019 11
• Kiến trúc
- Tường, góc tường nhà: phẳng, sáng màu,
không gây độc với TP, không thấm nước,
dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng
kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập,
nên trang bị cửa có màn chắn.
03/08/2019 12
• Kiến trúc
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của
côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,
thuận lợi cho làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu
sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh
khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.

03/08/2019 13
• Kiến trúc
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt,
tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.
- Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không
được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.
03/08/2019 14
• Kiến trúc
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm
không ăn được bảo đảm kín, cọ rửa thường xuyên.
03/08/2019 15
• Kiến trúc
- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín,
không để gây ô nhiễm ra xung quanh.
- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho
phép nước thải bắn ra ngoài.
03/08/2019 16
• Kiến trúc
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay,
nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.
- Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi
công việc.
03/08/2019 17
• Kiến trúc
- Có thiết bị rửa tay và giày riêng trong nhà vệ sinh.
- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo
phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây
dựng những phòng này cách ít nhất 3m với nhà bếp.
03/08/2019 18
4.1.3. Bố trí các phòng
 Khu bảo quản/ tiếp nhận
 Khu sơ chế
 Khu chế biến
 Khu rửa/ làm sạch
4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến
 Làm bằng vật liệu không truyền chất độc,
mùi hay vị, không có tính hấp thụ, chịu
được ăn mòn và có khả năng chịu sự lau
chùi, sát trùng nhiều lần.

Hình. Chảo được tráng lớp Teflon ở đáy
03/08/2019 24
 Bề mặt thiết bị, dụng cụ nhẳn, không có lỗ
hay vết nứt.
 Hạn chế sử dụng vật liệu gỗ và vật liệu khác
không thể lau chùi sạch và sát trùng.
03/08/2019
Hình. Đồ dùng bếp không nên, hạn chế25 dùng
 Thiết kế lắp đặt thiết bị phải hợp vệ sinh,
dễ kiểm tra, dễ vệ sinh.
 Thiết lập dây chuyền với hệ thống thiết bị
càng có mức tự động hóa cao càng đảm bảo
an toàn thực phẩm.

Hình. Cách sắp xếp đồ đạc hợp lý và không
03/08/2019 26
 Các thiết bị chứa nguyên liệu không ăn
được hay phế liệu phải được thiết kế,
chế tạo có màu sắc khác để dễ nhận biết.
Hình. Rau củ, phế liệu chứa trong

hai thùng có màu khác nhau
03/08/2019 27
4.1.4.2. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường
 Các thiết bị làm lạnh/nóng phải có các thiết bị đo chính xác, để dễ

kiểm soát.
03/08/2019
Hình. Tủ lạnh và lò nướng có nút điều chỉnh nhiệt 28
 Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng thực phẩm
03/08/2019 29
Tất cả thiết bị, dụng cụ dùng để giám sát, đo
lường phải được bảo dưỡng, vệ sinh định kỳ luôn
ở tình trạng hoạt động an toàn cho thực phẩm. Hình . Máy móc được
bảo dưỡng, sửa chữa
03/08/2019 30
4.1.4.3. Phương tiện tẩy rửa dụng cụ, thiết bị và khử trùng tay
 Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với bát,
đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng cần qua các khâu:
03/08/2019 31
 Đảm bảo vệ sinh các bể, thùng chứa nước
phải được lau rửa làm sạch ít nhất 1 năm/1 lần.
Hình. Vệ sinh bồn chứa nước

khi rửa bát, đĩa
03/08/2019 32
 Có đầy đủ các thiết bị rửa và khử trùng tay ở
các vị trí thuận tiện trong khu sx, chế biến.
 Nơi rửa tay cung cấp đủ nước sạch, xà phòng
, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô.
Hình. Nơi rửa tay đạt yêu cầu
03/08/2019 33
4.1.4.4. Phòng chống côn trùng, động vật gây hại
 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật
độc hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ,
dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống
hiệu quả côn trùng, động vật độc hại.

Hình. Phun thuốc diệt côn trùng
03/08/2019 34
4.1.4.4. Phòng chống côn trùng, động vật gây hại
 Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
03/08/2019 35
4.1.4.5. Thiết bị thu gom rác thải
 Có đầy đủ dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải đảm bảo vệ sinh.
03/08/2019 Hình. Các dụng cụ thu gom rác 36

4.1.4.5. Thiết bị thu gom rác thải
 Thiết bị, dụng cụ thu gom rác phải được
làm bằng bật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín,
có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật
và được vệ sinh thường xuyên.

Hình. Thùng chứa rác phù hợp yêu cầu
03/08/2019 37
4.1.4.6. Chất tẩy rửa và sát trùng
 Các chất tẩy rửa và sát trùng dụng cụ phải

được đựng trong bao bì dễ nhận biết
Các chất tẩy rửa để tách biệt với nơi sản

xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm
03/08/2019 38
4.1.4.6. Chất tẩy rửa và sát trùng
Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy
trùng được Bộ Y tế cho phép.
03/08/2019 39
4.1.5. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến
4.1.5.1. Nước dùng trong chế biến thực phẩm
 Phải dùng nước uống được để sản xuất thực phẩm.
 Có thể dùng nước không uống được trong sản xuất thực phẩm nếu được
cơ quan có thẩm quyền chấp nhận cho sản xuất.
03/08/2019 40
4.1.5.1. Nước dùng trong chế biến thực phẩm
 Nước được đưa và sử dụng lại trong cơ sở phải được xử lý và giữ ở
điều kiện sao cho khi sử dụng không nguy hại cho sức khoẻ.
 Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn
nước sạch, uống được và không gây nhiễm thực phẩm.
03/08/2019 41
4.1.5.2. Nguyên liệu dùng để chế biến
• Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
• Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và
chăn nuôi). Cần có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và
trồng trọt.
03/08/2019 42
Kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ của bên cung cấp
Thực hiện kiểm tra 3 bước: Kiểm tra trước khi nhập, trước khi nấu và
trước khi ăn.
Ghi chép và lưu lại trong một năm đối với các thông tin sau về thành
phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua
03/08/2019 43
Nhân viên phải thường xuyên có mặt tại thời điểm cung cấp nguyên liệu
thô và kiểm tra chất lượng( độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực
phẩm, hỗn hợp các chất lạ,…)
03/08/2019 44
4.1.5.3. Kiểm soát khâu chế biến
 Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên lý một chiều:
03/08/2019 45
4.1.5.3. Kiểm soát khâu chế biến
 Áp dụng “ Thực phẩm sản xuất tốt” – GMP và “ Thực hành vệ sinh
tốt” – GHP (SSOP) cũng như hệ thống quản lý HACCP.
Đảm bảo nhiệt độ đối với thực phẩm nấu chin kỹ, tối thiểu phải đảm
bảo nhiệt độ trọng tâm thực phẩm đạt 75oC duy trì ít nhất 1 phút. Có
thể dùng nhiệt kế do tâm để theo dõi.
03/08/2019 46
• Về kiến thức:
Nhân viên phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn
thực phẩm theo quy định
Có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn
thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp.
Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật
kiến thức về ATTP.
03/08/2019 47
• Về sức khỏe:
Nhân viên phải được khám sức khỏe trước
khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít
nhất 1 năm/lần.
Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng
thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định
không được tham gia trực tiếp vào quá trình
sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ,
thương hàn, tiêu chảy..).
03/08/2019 48
• Về thực hành:
+ Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc
khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm ăn ngay.
03/08/2019 49
03/08/2019 50
+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn,
thu dọn rác thải...
03/08/2019 51
Rửa tay sau khi:
- Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi,
đụng tay vào rác hoặc đụng tay vào các bộ phận
của cơ thể, quần áo
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần
áo, tạp dề.
03/08/2019 52
KẾT LUẬN
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng nguyên
nhân chính là từ ý thức của con người mà ra.
Vì vậy, thực chất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể được giải quyết
tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lí,
người sản xuất đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu
giữ gìn sức khỏe cho thế hệ chúng ta hôm nay, thế hệ con cháu chúng ta ngày
mai và cũng chính là giữ gìn sự uy tín của dân tộc Việt Nam đối với quốc tế
03/08/2019 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• TS. Nguyễn Đức Lượng, TS. Phạm Minh Tâm (Giáo trình Vệ sinh và
an toàn thực phẩm: Phần 1 - 2005) Đại Học Kỹ Thuật TP.HCM
• (TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM)

Bộ y tế cục an toàn thực phẩm 2013
• Bài giảng về an toàn thực phẩm

(https://www.slideshare.net/daykemquynhon/thuyet-trinh-ve-an-toan-
thuc-pham) ngày truy cập 12/07/2019
03/08/2019 54

Bài Thuyết Trình Môn Attp Hoàn Thành

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài Thuyết Trình Môn Attp Hoàn Thành

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

03/08/2019 1

CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÔNG CỘNG

4.1.2 Vị trí, kiến trúc

4.1.3. Bố trí các phòng

4.1.4. Yêu cầu về trang thiết bị, dụng cụ

4.1.5. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến

4.1.6. Yêu cầu vệ sinh của nhân viên

- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn

(cống nước thải, nơi nuôi động vật,…):

+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và

các hoạt động công nghiệp khác có

nhiều khả năng gây ô nhiễm TP

+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện

pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.

+ Không xây nhà ăn gần khu vực có các

chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại

bỏ chúng có hiệu quả.

+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.

+ Không bị ngập lụt.

+ Thuận tiện giao thông.

+Có nguồn nước đảm bảo.

+ Có cống rãnh thoát nước tốt.

- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực

nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu

đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử

- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không

- Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không

trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không

gây độc với TP.

- Tường, góc tường nhà: phẳng, sáng màu,

không gây độc với TP, không thấm nước,

dễ cọ rửa và khử trùng.

- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của

côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,

thuận lợi cho làm vệ sinh.

- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu

sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh

khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.

- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt,

tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.

- Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không

được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.

- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm

không ăn được bảo đảm kín, cọ rửa thường xuyên.

- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín,

không để gây ô nhiễm ra xung quanh.

- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho

phép nước thải bắn ra ngoài.

- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay,

nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.

- Có thiết bị rửa tay và giày riêng trong nhà vệ sinh.

- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo

dựng những phòng này cách ít nhất 3m với nhà bếp.

4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến

 Làm bằng vật liệu không truyền chất độc,

mùi hay vị, không có tính hấp thụ, chịu

được ăn mòn và có khả năng chịu sự lau

chùi, sát trùng nhiều lần.

4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến

 Bề mặt thiết bị, dụng cụ nhẳn, không có lỗ

hay vết nứt.

 Hạn chế sử dụng vật liệu gỗ và vật liệu khác

không thể lau chùi sạch và sát trùng.

4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến