1) Pojam i smisao menija

1) Reč menu je francuskog porekla i znači: detaljna lista hrane koja

se servira pri obroku (spisak hrane koja se servira pri obroku).
2) Osnovni smisao menija za potrošače je obaveštenje šta im je
dostupno i po kojoj ceni.
3) Osnovni smisao menija za zaposlene je informacija šta treba
proizvesti i uslužiti.
4) Meni je mnogo više od toga i predstavlja osnovni dokument
menadžmenta (uprave) gde počinje i završava se kompletna
operacija proizvodnje i usluživanja hrane.
5) On je za menadžment osnovni strategijski dokument koji
definiše svrhu ustanove koja se bavi usluživanjem hrane, kao i
svaku fazu te operacije.
6) Meni je (istovremeno): komunikaciono sredstvo sa potrošačem,
marketinško sredstvo za pridobijanje potrošača, kontrolor
troškova organizacije, određivač vrste usluge, profitni centar...
7) Ni jedan menadžer nije u stanju da potpuno sam kvalitetno
obavi ovaj posao (ili tim menadžera ili opsežne konsultacije).
2) Poreklo planera menija i potrebna znanja za
planiranje menija
1) Za planiranje jednostavnog menija nisu potrebni iskustvo i edukacija
(gladni ljudi isplaniraju meni izborom hrane koju bi želeli da jedu).
2) Za uspešan i profitabilan meni prilikom komercijalnog usluživanja
hrane, potrebno je gastronomsko obrazovanje i iskustvo pri planiranju.
3) Planiranje menija za potrebe komercijalnog usluživanja hrane se
razlikuje od onog za državne ustanove (obdaništa, škole, bolnice,
studentski restorani) ili za industriju (restorani u fabrikama).
4) Pored poznavanja tipa potrošača (usluge) iz prethodnog stava, planer
menija mora da ima i znanja o hrani, finansijama i vlasniku organizacije.
5) Planer menija treba da iz oblasti hrane zna sledeće: koju vrstu hrane
potrošači vole (preferiraju) ili ne; koja je hrana dostupna (troškovi);
kako se određene vrste hrane slažu jedna sa drugom; koji je rok
upotrebe neke hrane, pakovanje, način transporta; kako potpuno
iskoristiti proizvod.
6) Planer menija treba da pronađe trošak recepture (toškovi porcije plus
zadovoljavajuća marža) koji obezbeđuje cene na meniju koje su
privlačne potrošaču uz istovremeno obezbeđenje profita.
7) Poznavanje želja i potreba vlasnika: željeni profit, srednji ček, stil
menija, tema operacije, stil i veština usluge, atmosfera i raspoloženje.
3) Oruđe potrebno za planiranje menija

1) Neophodno obezbediti za kvalitetno planiranje menija:

a) mirna prostorija (rad na miru) i veliki sto (potrebno dosta materijala)
b) podaci o učinku prethodnih menija (eventualne greške u prošlosti)
c) lista podsetnika i ideja za meni
d) podaci o prodaji (neke stavke su odvukle goste od željenih specijaliteta)
e) lista menija za praznike i posebne prilike
f) dostupnost i troškovi nabavke pojedinih stavki u sezoni
2) Obezbediti dovoljno dug period između planiranja i realizacije
(proizvodnje i usluživanja) menija radi obezbeđivanja: namirnica, planiranja
radne snage, štampanje menija i dr. (šest ili više meseci unapred).
3) Veliki hoteli (a i neke druge organizacije) imaju potrebu za više različitih
menija za različite oblasti i prilike ( tip usluživanja, tema, potrošači, cene)
4) Značaj demografskih faktora za strategiju i
planiranje menija I deo
1) Analiza potencijalnih potrošača, prilgođavanje potrebama i ukusima, kao i
lokaciji, naziva se demografska studija.
2) Demografska studija koristi obradu sledećih vrsta informacija:
a) Studije izvodljivosti (pokušavaju da sa prihvatljivim stepenom pouzdanosti
predvide da li je predstojeći posao isplativ, posebno analizirajući demografske
faktore i konkurenciju). Ove studije najčešće sprovode specijalizovane firme.
b) Demografski pregled se fokusiraju na željenu lokaciju i sdrže podatke o:
prosečnoj starosti populacije, etničkom poreklu, tipu domaćinstva, bračnom
statusu, zanimanju, obrazovanju, prihodima. Demografski pregledu se dodaje i
psihološki pregled: ponašanje, verovanje i životni stil zajednice.
c) Lično iskustvo iako nije strogo naučni pristup, može biti vrlo značajno. Ovde
su naročito značajna negativna iskustva i pogreške: pogrešna lokacija,
neadekvatan izbor stavki na meniju, loš kvalitet usluge, loša higijena,
nedostatak potrebnog kapitala, nedovoljno stručan menadžment i sl.
d) Analiza konkurencije nije deo demografskih studija, ali je deo studije
izvodljivosti. Konkurencija u našem slučaju je svaki biznis koji prodaje hranu
(samousluga, kiosk, supermarket). Ipak je kategorizujemo kao indirektnu
(marketi, prodavnice) i direktnu (drugi restorani) konkurenciju.
Značaj demografskih faktora za strategiju i planiranje
menija II deo
e) Starosne grupe se mogu podeliti na: decu, tinejdžere, mlađe ljude, ljude
srednjih godina i starije osobe. Godine starosti potrošača imaju direktan uticaj
na izbor stavki za određeni meni. Izbor menija za decu je pod dejstvom
suprostavljenih faktora: želje roditelja za zdravom ishranom i uticaja agresivnih
reklama. Tinejdžeri se dvojako ponašaju: na jedan način kod kuće, a na drugi
sa svojim vršnjacima pri izboru stavki sa menija.
f) Preferencija hrane. Iako je u nekim državnim institucijama (obdaništa, škole,
bolnice) striktno propisan kvalitet i nutritivna vrednost hrane, ipak, planer
menija treba da ima u vidu i želje i preferencije korisnika. Do ovih podataka
se dolazi anketom (ozbiljniji metod) ili predlozima koji se ubacuju u kutije.
Preporučuje se izbacivanje nepopularnih stavki iz menija.
g) Etničko i versko poreklo potrošača i poznavanje njihovih navika i običaja je od
velikog značaja za planera menija. Ovo posebno dolazi do izražaja pri
planiranju menija u državnim institucijama: jevrejske, muslimanske škole,
bolnice.
h) Obrazovanje, zanimanje i prihod određene regije značajno utiču na tip i vrstu
menija (plave i bele kragne), raspoloživi ostatak prihoda posle zadovoljenja
egzistencijalnih potreba, različiti prohtevi i zahtevi od menija.
i) Anketiranje popularnosti je jedan od alata koji pomaže planeru menija u
restoranu. Ipak, meni sa samo popularnim jelima je često dosadan. Takođe,
treba razlikovati trendove za hranom (dugoročniji) od trenutnih hirova.
 6) Institucionalna usluga hrane
1) Kategorije za koje se organizuje institucionalana usluga hrane su: obdaništa,
škole, fakulteti, privatne i državne bolnice, gerontološki centri, vojni objekti.
2) Kod planiranja institucionalnih menija je najvažnije ispunjenje nutricionističko-
dijetalnih zahteva (zadovoljavajuća hranljivost) uz uključivanje svih pet vrsta
osnovnih grupa hrane: žitarice (pirinač), povrće, voće, mlečni proizvodi, meso i
riba (pasulj, jaja koštuničavo voće).
3) Tip operacije i potrebne dijete: ponuđen meni zavisi od tipa institucije.
Planiranje menija u bolnicama mora imati striktnu dijetalnu regulaciju. Razlikujemo
pet vrsta dijeta koje se koriste u bolnicama: obična (kućna), tečna dijeta,
mehanička meka dijeta, dijabetičarska dijeta, kardio dijeta.
4) Ograničenje budžeta. Ove institucije ne planiraju menije da bi ostvarili profit,
nego je cilj ovih (budžetsko finansiranih) menija da se uklope u određenu sumu.
5) Godine starosti i preferencije hrane su sledeći faktor koji treba uzeti u obzir.
6) Tip usluge: linijsko usluživanje, anketni sistem, finiširanje ranije
poluspremljene hrane. Osnovni cilj je održati kvalitet hrane rashladnim ili grejnim
uređajima i sprečiti kvarenje hrane (salmonela).
7) U okviru institucionalane usluge hrane, vreme (sati) ishrane određuju meni.
8) Državna regulacija (strogi propisi): nutritivnost, sanitarna ispravnost, finansije.
 7) Industrijska usluga hrane
1) Industrijska usluga hrane se odnosi na ishranu u korporacijama, kompanijama,
fabrikama, gde je potreban dovoljan broj zaposlenih da bi bilo racionalno
organizovati proizvodnju i usluživanje hrane u objektu.
2) Pri planiranju menija unutar industrijskog segmenta usluživanja hrane, moraju
se uzeti u obzir sledeći faktori: razlozi menadžmenta za organizovanje ishrane u
objektu, metode za ishranu radnika, vrsta posla kojim se bave zaposleni,
dozvoljeno vreme za obrok, cena za industrijski meni, preferencija hrane (želje).
3) Razlozi menadžmenta su zadržavanje radnika u objektima i time smanjenje
odsustva sa posla prilikom odlaska i povratka sa obroka, čime se povećava profit.
4) Metode (načini) za ishranu radnika: kompjuterizovani vending aparati, puna
stona usluga, linijsko usluživanje, kafe šopovi, usluga brze hrane.
5) Vrsta posla kojim se bave zaposleni: težak fizički rad ili kancelarijski (sedeći).
6) Vreme za obrok (pola sata ili sat). Ako je kraće vreme za obrok treba izbegavati
stavke čija priprema zahteva duže vreme jer zaposleni neće stići da konzumiraju
obrok na vreme (požurivanje, nezadovoljstvo).
7) Treba izbegavati stavke koje imaju visok trošak i još veću prodajnu cenu jer su
platežne mogućnosti zaposlenih ograničene: dobar kvalitet hrane uz razumne cene
 8) Komercijalna usluživanja hrane
1) Komercijalni segment usluživanja hrane obuhvata: hotele, restorane, klubove,
brzu hranu, kafeterije, ketering, vending uslugu i delikatesne radnje.
2) Za svaki od ovih načina usluživanja hrane, planer menija mora uzeti u obzir
sledeće faktore: tip operacije, tip potrošača, srednji račun, dekor, marginalni
profit, konkurenciju, tržišne trendove.
3) Postoje tri osnovne operacije usluživanja hrane: brza hrana, porodična hrana i
fina hrana. Naročito je važno da se izbegne mešanje ova tri stila usluživanja hrane,
jer bi to samo zbunilo i potrošače i zaposlene.
4) Organizacija brze hrane ima sledeća obeležja: nizak prosečni račun (3-6 evra),
visok intenzitet prodaje i brz obrt, ograničena kvadratura po osobi, jaka svetlost i
jake boje u enterijeru, brza pokretljivost zaposlenih, ograničen komfor-plastična,
nepokretna sedišta, neakustični materijali-jaka buka, jednokratni materijali za
usluživanje (karton, stiropor, plastika), ograničen meni (do 30 stavki).
5) Porodična organizacija je način usluživanja hrane koji je između brzog i finog
ručavanja i treba da zadovolji najširi spektar potrošača (od unučadi do deka i baka).
Ima sledeća obeležja: srednji prosečni račun (8-12 evra),osrednji obrt (1-1,5 puta
na sat), kvadratura po osobi (0,7-1,2 m), balansirana svetlost i boje u enterijeru
(pastelne), umerena pokretljivost zaposlenih, srednji komfor-stolice dobrog
kvaliteteta, izbalansirani materijali - srednja buka, meni od 30-120 stavki (sa
opisima i slikama).
 Komercijalna usluživanja hrane II
6) Organizacija finog ručavanja je suprotnost organizaciji brze hrane. Poenta je
pružiti gostima opuštajuće i prijatno iskustvo. Obeležja su: visok srednji prosečni
račun (15 -60 evra), nizak obrt (1/2-1,5 puta na sat), veća kvadratura po osobi (1-2
m), nisko osvetljenje i relaksacione boje u enterijeru, pokretljivost zaposlenih ne
užurbana, ali i ne previše spora, veliki komfor-tapacirana sedišta, akustični
materijali koji upijaju buku, proširen meni od 65-125 stavki ili ograničen (20 - 45),
ali uvek sa detaljnim opisom.
7) Potrošači (klijentela). Od najveće važnosti je da planer menija poznaje
potrošače (klijentelu) jer je profit osnovni motiv planiranja menija u
komercijalnom usluživanju, a on će biti maksimalan, ukoliko se izađe u susret
zahtevima potrošača po pitanju: izbora hrane, cene, kreativnosti i atraktivnosti.
8) Srednji račun pokazuje prosečnu količinu novca koji gosti troše u restoranu.
Veoma bitan pokazatelj je i visina srednjeg računa za pojedine grupe jela. Ovom
analizom se utvrđuje šta treba menjati po grupama jela i koja je grupa kritična.
9) Dekor (enterijer i eksterijer) restorana odražava ukus, stil i nivo ugostitelja.
10) Marginalni profit je razlika marže između osnovne prodajne i ostvarene cene.
11) Konkurencija ograničava cene stavki na meniju, ali nekad i omogućava uštede.
12) Tržišni trendovi se prate: novi koncepti u ishrani, meniju, dekoru, ekonomiji.
 9) Upoznaj svoj restoran
1) Pre pisanja menija novog restorana (u fazi planiranja) ili promene stavki u
postojećem, moraju se poznavati mogućnosti i granice restorana.
2) Faktori koje treba uzeti u obzir kada se formira novi meni ili se vrše promene u
već postojećem su: dostupnost proizvoda, potpuna iskorišćenost proizvoda,
prodajna cena, upotrebljivost opreme, skladišni prostor, protok robe i proizvoda,
nivo umešnosti osoblja, tema i dekor restorana, oprema i osoblje restorana.
3) Svaka stavka menija mora biti dostupna cele godine iz lokalnih izvora. Druga
strategija je kreiranje sezonskog menija koji se periodično menja tokom godine.
4) Kada se kreiraju nove stavke na meniju idealno je da budu od postojećih
sastojaka (ako je moguće izbegavati povećanje broja stavki-namirnica). U
protivnom izračunati koliko će se nova stavka na meniju prodavati u odnosu na
povećane troškove nastale nabavkom novih namirnica. (Izbegavati monotoniju).
5) Prodajna cena određene stavke prevashodno zavisi od troška namirnica (ali i
troškova rada). Nova stavka na meniju ne sme biti više radno angažovana od drugih
6) Upotrebljivost opreme: Prvo se pravi meni, a onda nabavlja oprema u skladu sa
njim, a ne obratno. Da li kompletna oprema može da podnese tražnju, ali i da li
pojedinačni komad opreme ima taj kapacitet. Sve ove analize važe i mogućnosti
radne snage (tima-jedinice i jedne osobe) kao i za uvođenje pojedinih stavki na
meni.
 Upoznaj svoj restoran II
7) Skladišni prostor pomaže u određivanju tipa hrane ponuđene na meniju. Najčešće
ograničenje je kapacitet rashladnog prostora i mora se uzeti u obzir pri
planiranju.
8) Protok robe i proizvoda. Kretanje u dobro dizajniranim restoranima izbegava
ukrštanje i vraćanje nazad istim putem. Da li nova stavka na meniju zahteva
promenu protoka. Ako se primeti problem u protoku robe ili proizvoda, organizuju
se grupni sastanci i rešavaju problemi vezani za zastoj u protoku.
9) Nivo umešnosti osoblja kako kuhinjskog, tako i uslužnog je značajan faktor koji se
mora uzeti u obzir prilikom kreiranja novih stavki na meniju. Umešnost osoblja
može se posmatrati na četiri nivoa: linijski kuvar (priprema stavke), kuvar
pripreme (zna strukturu i količine u receptima), šef kuhinje (priprema i
komplikovanije rcepte), šef koji kreira nove recepte.
10) Tema i dekor restorana svakako moraju da odražavaju karakteristike menija i
obrnuto, meni mora biti u skladu sa izabranom temom i dekorom.
11) Oprema i osoblje restorana (kuhinje). Nabavka opreme je jedan od najvećih
trošaka i treba nabaviti samo neophodno. Uskladiti svaku stavku na meniju i svaku
stavku opreme. Tri faktora se moraju uzeti u obzir: broj stavki na meniju koji može
proizvoditi pojedinačni komad opreme (primer kipera), kapacitet restorana i
prodajni miks predloženog menija. Potreban nivo umešnosti osoblja za nove
stavke na meniju. (Nedovoljno ili previše kvalifikovani).
 10) Tržišni pregled
1) Pregled tržišta predstavlja detaljnu analizu sledećih područja: klijenti
(potrošači), zajednica potrošača (geografsko područje), lokacija.
2) Potrošači su najvažniji element za jednu organizaciju, jer oni utvrđuju da li je
delatnost uspešna ili nije. Osnovni faktori koje treba znati o potrošačima su: tip
željenog potrošača - navike, starosna grupa, potrošni prihod (raspoloživ novac za
zabavu), preferirana hrana, socijalne navike, nivo obrazovanja, verska
opredeljenost, etnička pozadina, dominantan pol, tip posla kojim se bavi gost,
šablon dolazaka, omiljeni dani za ručavanje van kuće.
3) Zajednica potrošača je geografsko područje odakle dolazi većina potrošača u
objekat. Unutar zajednice treba analizirati sledeće elemente: stopa rasta
populacije, dostupnost dozvola za točenje pića, postojanje konkurencije, javne
usluge koje se pružaju u okviru poreza, zahtevi državnog komesarijata za zdravlje,
broj porodica u zajednici, potencijal za reklamiranje.
4) Biranje lokacije je u najužoj vezi sa planiranjem budućih potreba potrošača.
Odlična lokacija nije sama po sebi garant uspeha i obrnuto, ako nije usaglašena sa
drugim populacionim trendovima.
5) Ostale stvari koje treba razmotriti: zona, karakteristike užeg područja, fizičke
karakteristike zemljišta, saobraćajne karakteristike ulica, poboljšivači prodaje,
vidljivost , parking, čišćenje snega i smeća.
 11) Planiranje menija i nutritivnosti
1) Nutritivnost je nauka koja izučava kako je hrana iskoristljiva u organizmu. Neki
sastojci se ne mogu sintetizovati u telu i moraju se unositi putem hrane (minerali,
vitamini i esencijalne amino kiseline koje čine proteine), a neke se mogu
sintetizovati (masti, lecitin, neesencijalne amino kiseline).
2) Šest osnovnih grupa sastojaka su: proteini : izgrađuju novo tkivo, ugljeni hidrati:
(izvor energije), masti: skoncetrisan izvor energije (zasićene - čvrste na sobnoj
temperaturi i nezasićene- tečne, ali mogu u zasićene hidrogenizacijom), vitamini:
pospešuju metabolične procese (rastvorljiviu u vodi-B,C i rastvorljivi u masti-
A,D,E,K), minerali: kristalizovana jedinjenja-od prisutnosti u organizmu makroili
mikro sastojci, voda kao jedan od najvažnijih vitalnih sastojaka.
3) I najstrožija dijeta mora obuhvatati raznovrsnu hranu. Svako jelo treba da ima
oznaku hranljivosti: koliko kalorija, masti, ugljenih hidrata i belančevina, a u
predškolskim ustanovama, bolnicama, školama i makro i mikro elementi.
4) Planer menija i gastronom, poznavanjem ishrane i nutritivnosti, može da
potrošača diskretno uputi na pravilan izbor hrane, čime stiče poverenje i lojalnost.
5) Pri institucionalnom usluživanju hrane se sprovodi striktnije praćenje nutritivne
izbalansiranosti. U bolničkoj ishrani razlikujemo pet vrsta dijeta: običnu, tečnu,
mehaničku-nežnu (sa niskim sadržajem natrijuma), dijabetičarska, kardio dijeta.
6) Dok industrijska usluga hrane treba prevenstveno da vodi računa o prirodi posla
zaposlenih, komercijalna usluga hrane, u skladu sa trendom zdrave ishrane, treba
da nudi izbalansirana jela sa manje holesterola, natrijuma, masti, kalorija.
 12) Meni, stilovi (tipovi), karakteristike menija
1) Meni je lista hrane i pića koja, da bi se uspešno isplanirala treba odrediti stil menija
koji će se koristiti.
2) Postoje tri stila (tipa) menija: a la carte, polu a la carte i gotov meni.
3) A la carte meni predstavlja situaciju kada svaka stavka na meniju ima svoju cenu,
od predjela do deserta.
4) U polu a la carte meniju se određuje zasebna cena za:predjela, supe i deserte. A
glavno jelo u okviru jedne cene (i stavke) uključuje i saltu, krompir, povrće, a
ponekad i piće. Ovo je najpopularniji stil menija danas.
5) Stil menija gotov meni nudi kompletan obrok po jedinstvenoj ceni.
6) Karakteristike menija predstavljaju osam elemenata: tip menija, dostupnost
hrane, oprema, nivo cena, atmosfera, veština i spretnost, sastav mušterija i tip
usluge.
 13) Meni za doručak
1) Tip menija. Većina menija za doručak sadrži i a la carte (pojedinačno: sokovi, voće,
žitarice, peciva, jaja) i polu a la carte ponudu (kombinacije jela od jaja, slaninei sl).
Evropska kuhinja nudi: jadnostavni, kontinentalni, švajcarski, bečki, engleski i sl.
Takođe i mnoge kombinacije putem bife stola.
2) Dostupnost hrane. Namirnice za meni doručka se nabavljaju od lokalnih
dobavljača, a ako ih nema onda ih treba skinuti sa menija.
3) Oprema. Mora biti adekvatna i pravilno postavljena i bez uskih grla (broj tiganja),
da bi hrana bila servirana vruća.
4) Nivo cena treba da bude srednji ili nizak, jer se za doručak ne očekuju visoke cene,
osim luksuznih hotela.
5) Atmosfera. Meni za doručak treba da bude usklađen sa stilom ostale opreme
(svetle, pastelne, cvetne boje i dezeni), a kvalitetom i ponudom da odgovara
reputaciji hotela.
6) Spretnost i veština. Uslužno osoblje treba da je upoznato sa načinom pripreme i
osposobljeno da samo pripremi nešto pred gostom, a kuvari treba da budu brzi i
dobro organizovani, kao i usluga.
7) Sastav mušterija. Najčešće se radi o turistima, poslovnim ljudima, bračnim
parovima, najčešće su u žurbi, doručak je prvi utisak o hotelu. Zato treba biti
strpljiv, spretan, tolerantan, ljubazan uz dobru ponudu.
8) Tip usluge. Ili se porudžbina prima i donosi za sto ili je usluga putem bife stola.
 14)Meni za ručak
1)Tip menija. Meni za ručak sadrži i a la carte (predjela, salate, gotova jela, deserti,
piće) i polu a la carte ponudu (glavna jela sa salatom, povrćem, krompirom). Meniji
nude dnevne specijalitete, koji se prezentuju: na ulazu, kao dodatak meniju i usmeno.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za meni ručka se nabavljaju od lokalnih dobavljača, a
ako se teže nabavlja onda ih treba staviti kao specijalitet, kad ih ima u nabavci.
3)Oprema. Potrebna je vrhunska i raznovrsna oprema, koja može da pripremi
namirnice na sledeći način: pečenje, roštilj, dinstanje, kuvanje, prženje, grilovanje,
sotirane, krčkanje, dimljenje, kuvanje na pari i slično i zavisi od ponude na meniju.
4) Nivo cena zavisi od stavke menija, tipa organizacije i lokacije hotela (restorana) i
mogu varirati od visokih do niskih.
5)Atmosfera. Meni za ručak treba da bude usklađen sa stilom cele operacije (recimo
korice u boji svetle, nežno plave sa tamno plavim rubovima, asociraju na ribu i more),
a kvalitetom i ponudom da odgovara nivou hotela (restorana).
6)Spretnost i veština. Uslužno osoblje treba da je upoznato sa načinom pripreme i
osposobljeno da objasni način pripreme, a kuvari treba da budu brzi i dobro
organizovani za svaku pojedinačnu stavku na meniju posebno, kao i usluga.
7)Sastav mušterija. Najčešće se radi o turistima, poslovnim ljudima, penzionerima,
bračnim parovima, lokalnom stanovništvu.
8)Tip usluge. Porudžbina se prima i donosi za sto ili je usluga putem bife stola, a u
svakom slučaju usluga mora biti brza i efikasna, jer je i vreme za ručak ograničeno.
 15) Večernji meni
1)Tip menija. Meni za ručak je kombinacija a la carte i polu a la carte stavki na meniju.
Večernji meniji nude više predjela i glavnih jela od menija ručka i to je najskuplji tip
menija.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za meni ručka se nabavljaju od lokalnih dobavljača, a
ako se teže nabavlja onda ih treba eliminisati iz menija. Takođe, potrebni su
specijalizovani dobavljači za određene visokokvalitetne namirnice za specijalitete.
3)Oprema. Potrebna je vrhunska i raznovrsna oprema, koja može da pripremi
raznovrsne specijalitete: pečenje, roštilj, dinstanje, kuvanje, prženje, grilovanje,
sotirane, krčkanje, dimljenje, kuvanje na pari i slično i zavisi od ponude na meniju.
4) Nivo cena zavisi od stavke menija, tipa restorana i lokacije) i po pravilu su skuplje od
stavki doručka i ručka.
5)Atmosfera. Meni za večeru treba da odražava stil i nivo restorana (recimo korice u
crveno-bordo boji sa utsnutim zlatnim slovima, a unutrašnjost, obratno svetlo zlatne
listove sa crvanim slovima), a sve ovo je usklađeno sa zidovima i tepisima restorana.
6)Spretnost i veština. Uslužno osoblje treba da je upoznato sa načinom pripreme i
osposobljeno da objasni način pripreme specijaliteta, a šef kuhinje treba da bude
licencirana i poznata ličnost sa velikim autoritetom.
7)Sastav mušterija. Najčešće se radi o turistima, poslovnim ljudima, parovima, gosti iz
okruženja koji proslavljaju specijalne prilike u otmenoj i luksuznoj atmosferi.
8)Tip usluge: Američki (jedna osoba prima porudžbine i donosi ih za sto), Francuski
(dva konobara, glavni i pomoćni-glavni prima porudžbine, dovršava jela pred gostom i
donosi za sto, a pomoćni donosi hleb i vodu i rsčišćava sto), Ruski (glavno jelo, povrće i
krompir se srvira sa ovala na tanjir ili iz posude u kojoj se pripremalo jelo se servira u
tanjir).
 16) Meni za specijalne prilike
1)Tip menija. Meni za specijalne prilike je stil gotovog menija, gde je kompletan meni
obuhvaćen jednom cenom, a može uključiti i alkoholna pića i često treba da na
koricama obuhvati sezonu i temu specijalne prilike.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za meni za specijalne prilike se nabavljaju ranije i na
vreme, a nikako u zadnji čas, kada to može postati problem.
3)Oprema. Potrebna je raznovrsna oprema, na kojoj mogu da se pripreme unapred
ugovorene stavke na meniju i zavisi od ugovorenog menija.
4) Nivo cena ponekad osim stavki hrane i pića se ugovara u jedinstvenu cenu i trošak
zabave što može da značajno poskupi meni.
5)Atmosfera. Meni za večeru treba da nosi temu specijalne prilike: 8. mart, Dan
zaljubljenih, venčanje, rođendan i slično.
6)Spretnost i veština. Uslužno osoblje treba da je prosečno do visoko uvežbano. Kuvari
unapred znaju sastav menija, gosti se primaju u različito vreme, dok sastva menija nije
iznenađenje, unapred je ugovoren i svi su više puta radili za slične svečane prilike.
7)Sastav mušterija. Najčešće se radi o gostima iz okruženja koji proslavljaju specijalne
prilike u otmenoj atmosferi i očekuju dobru hranu i uslugu, kao i posebnu pažnju.
8)Tip usluge je različit i zavisi od želje naručioca menija za posebnu priliku. Najvažnije
je da uslužno osoblje aktivno učestvuje u celokupnom događaju, a primarno je
kvalitet i lepota uslužene hrane.
 17) Institucionalni meni
1)Tip menija. Institucionalni meni se koristi u bolnicama, školama, obdaništima,
vojnim objektima. Mora biti hranljivo izbalansiran uključujući pet osnovnih grupa
hrane za svaki obrok: hleb, testa, žitarice; voće; povrće; meso, riba, jaja; mleko i mlečni
proizvodi. Institucije najčešće koriste ciklični meni, gde se u periodu od 3-5 nedelja
ponavlja meni.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za institucionalni meni se nabavljaju od proizvođača i
lokalnih trgovaca, najčešće uz sklapanje dugoročnih ugovora. Posebno mora biti
izražena kontrola kvaliteta i porekla namirnica.
3)Oprema. Potrebna je oprema većih gabarita, na kojoj mogu da se pripreme veće
količine hrane. Često ograničeni budžet otežava nabavku kvalitetne opreme.
4) Nivo cena zavisi od postavljenih ciljeva, nivoa subvencije, načina nabavke i
unutrašnje organizacije. U razvijenim zemljama, često se usluge industrijske hrane
poveravaju profesionalnim kompanijama ili se služi industrijska hrana.
5)Atmosfera najčešće u ovim ustanovama nije bila prioritet, nego da se izvrši osnovna
namena boravka u ovim ustanovama. Mada je i u bolnicama, gerontološkim centrima,
obdaništima i školama prijatan i lep ambijent itekako u osnovnoj funkciji tih ustanova.
6)Spretnost i veština. Kuvari unapred znaju sastav menija, iako ponekad poseduju
manju veštinu, osnovno je da imaju osnovna znanja o specijalnim dijetama, uz
vrhunsku bezbednost i sanitarnu ispravnost.
7)Sastav mušterija. Klijenti su korisnici usluga određene institucije i mogu biti od
preškolske dece do najstarijih i zahtevaju posebnu pažnju.
8)Tip usluge je najčešće samousluživanje ili u stilu kafeterije, osim usluživanja hrane u
bolnicama. Najvažnije je očuvati svežinu hrane i da bude vruća
 18)Meni za room service
1)Tip menija. Meni za room service sadrži a la carte, polu a la carte ili gotov meni.
Meniji nude i kompletnu listu vina i pića, predjela, supe, salate, hladna i topla jela,
hladne i tople sendviče, povrće, pastu i deserte. Ovde je veoma važna izdržljivost
hrane na toplotu i hladnoću.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za meni ručka se nabavljaju od lokalnih dobavljača i
sadrže iste stavke kao i meni restorana.
3)Oprema. Potrebno je imati servirni sto i inventar koji se koristi i u restoranu.
4) Nivo cena stavki koje se nalaze na room servisu je obično viši od nivoa cene u
restoranu zbog dodtnih troškova isporuke hrane u sobe .
5)Atmosfera. Meni za room service izgleda kao umanjena verzija menija u glavnom
restoranu, uklapa se sa temom i dekorom hotela i treba da zadovolji zahtevnu i
platežnu klijentelu.
6)Spretnost i veština. Kuvari i uslužno osoblje treba da budu poseduju specijalne
veštine i umešnost, kao ni u jednom drugom meniju, jer su često prepušteni sami
sebu uslužujući najzahtevniju klijentelu.
7)Sastav mušterija: poslovni ljudi, domaći i strani turist i porodice, koji očekuju
posebnu hranu i uslugu zbog visoke cene koju plaćaju.
8)Tip usluge. Zavisi od organizacije rada i najčešće se primenjuje kombinovana
varijanta .
 19) Etnički meniji
1)Tip menija. Etnički meni može bitia la carte i polu a la carte. Etničke menije nude
specijalizovani restorani za određene delove sveta. Često su pisani na jeziku tih
zemalja, ali je potreban i prevod.
2)Dostupnost hrane. Namirnice za etnički meni su često kritična stavka, zato se pre
pripremanja i štampanja etničkog menija, treba pažljivo razmotriti mogućnost, trošak i
vreme nabavke potrebnih namirnica.
3)Oprema. Mora biti adekvatna i pravilno postavljena uz specifičan sitan inventar.
4) Nivo cena može da bude visok ili nizak u zavisnosti od koncepta restorana, nivoa
restorana, dostupnosti namirnica, kvaliteta zaposlenog osoblja.
5) Atmosfera. Meni za treba da bude usklađen sa dekorom, tradicionalnom
garderobom uslužnog osoblja, kao i adekvatnom muzikom u pozadini.
6) Spretnost i veština. Kuvar i uslužno osoblje treba da je upoznato sa tradicionalnim
načinom pripreme hrane te etničke kuhinje, najbolje boravkom i obukom u toj zemlji
Uslužno osoblje trba da zna pravilan izgovor stavki na meniju, kao i način pripreme
jela.
7) Sastav mušterija. Najčešće se radi odomaćim i stranim turistima, poslovnim
ljudima, bračnim parovima.
8) Tip usluge. Ili se porudžbina prima i donosi za sto ili je usluga putem bife stola.
 20) Tačnost kod menija

1) Tačnost u menijima je jedan od osnovnih faktora zadovoljstva gosta i prevencija

žalbi ili kasnije intervencije državnih organa i daje osnovne smernice za pravilno
prezentovanje proizvoda, tako da sve napisane ili izgovorene reči imaju pokriće kod
proizvoda, preporuke ili oznake.
2) Bilo kakve nepreciznosti ili nepravilnosti koje se odnose na kvantitet, moraju biti
isključene. (Dupli viski, extra veliko-mora biti precizno i overeno).
3) Meni koji koristi termine koji se odnose na kvalitet (mesa, jaja, mlečnih proizvoda,
voća povrća), moraju biti usklađeni sa državnim standardima za ocenu kvaliteta i
biti tačni (A kategorija, Extra standard i slično).
4) Struktura cena mora biti pravilno i na vreme prezentovana gostu: ako uključuje i
naknadu za uslugu, ako se posebno naplaćuju extra zahtevi i drugo.
5) Meniji moraju tačno naglasiti sve zamene stavki koje se čine (zbog nedostupnosti,
neisporuke ili cene): sirup od maline ili sirup sa ukusom maline, punomasno ili
obrano mleko, ćuretina ili piletina, goveđa džigerica ili teleća džigerica, obično ili
jabukovo sirće, mlada jagnjetina ili jagnjetina, kuvani ili pečeni but...).
 Tačnost kod menija II
6) Prezentacija porekla proizvoda mora biti tačna i autentična, odnosno potvrđena
etiketama ili drugim dokumentima koje pruža dobavljač. Greške često nastaju kada se
promeni dobavljač.Primeri porekla proizvoda: Švajcarski ili Francuski sir, Španske ili
Italijanske pomorandže, Sjenička ili Zlatiborska jagnjetina. Načini pripreme: Dansko
pecivo, Francuski tost, Grčka salata, Bečka šnicla, Mađarski gulaš...
7) Prezentacija reklamnih termina. Preterivanja kod reklamiranja su prihvatljiva, osim
kada ne navode na pogrešan zaključak. Najčešće korišćeni termini, kada su opravdani
su: dnevno sveže, sveže pečeno, najfiniji kvalitet, sopstveni sosovi, nisko kalorično..
8) Prezentacija načina očuvanja namirnica. Meniji navode da je hrana: konzervirana,
zamrznuta, flaširana, dehidrirana. Ako se se koriste ovi termini, onda oni moraju biti
tačni. Konzerviran grašak nije isto što i zamrznut, zamrznut đus nije svež, dehidrirano
povrće nije isto što i sveže, flaširan i konzerviran sos se razlikuju....Ako jedan sastojak
ima oznaku EKO ili organic, to se može navesti, ali ne znači i da je ceo proizvod EKO..
9) Prezentacija načina pripreme je često glavni faktor prilikom odličivanja gosta za
glavno jelo. Zato mora postojati apsolutna tačnost i preciznost prilikom opisivanja
načina termičke obrade: pečeno na ćumuru, sotirano, poširano, grilovano, kuvano na
pari, prženo na puteru, dimljeno, dinstano, spremljeno ispod sača i slično.
 21a) Karakteristike marketinga menija
Karakteristike Dobri meiniji Loši meniji
marketinga

Veličina Dovoljno su su veliki za čitanje Premali ili preveliki.

i dovoljno mali za rukovanje.

Opis Imaju opis za svku stavku. Imaju nedovoljno opisa

Štampa Uočljivi za čitanje, zaglavlja Nenaglašena zaglavlja i podnaslovi, mala

i podnaslovi veća slova. i zbijena slova.

Navođenje Navedene stavke po redosledu Pogrešan redosled. Prve navedene

konzumiranja. Prve i poslednje nisko profitabilne stavke. Nisu pića
navedene profitabilne stavke. i deserti navedeni.

Korica Odgovara dekoru. Zadnja korica neiskorišćena.

Vidljivost Pravilna rasveta. Nedovoljna rasveta.

 21b)Osnovni principi pravljenja menija
1) Pre pravljenja menija analizirati: tip gostiju; lokaciju restorana; sate rada; tip
organizacije; kapacitet i uslove kuhinje; veštine i mogućnosti kuhinjskog osoblja;
veštine i mogućnosti uslužnog osoblja; opremu; intenzitet prodaje; tržište;
konkurenciju; sezonu; trošak i profit.
2) Upoznati namirnice neophodne za pripremu stavki: meso-sveže i obrađeno; živina
-sveža i zamrunuta; povrće- sveže, zamrznuto i konzrvirano; mlečni prizvodi-
pasterizovani i sterilizovani; brašno- žitarice i mešavine; piće-čaj, kafa, kakao;
namirnice-začini i dodaci ukusa.
3) Razmotriti sledeće okolnosti radi boljeg zadovoljenja tražnje gostiju: obrt, ostatke,
namirnice pri ruci, raznovrsnost, balans, temperaturu, sezonu, sastav, boju,
aranžman, brzinu usluge, reklamiranje, klimu.
4) Formirati kuhinjsku brigadu koja će odgovarati potrebama restorana u zahtevima
gostiju i stalno ih obučavati, trenirati i formirati kuhinjski tim: šef kuhinje-
menadžer; sos šef-zamenik menadžera; kuvar sosova; kuvar hladne kuhinje;
kuvar morskih plodova; kuvar pečenja, kuvar povrća; mesar; kuvar supa i potaža.
 22) Karakteristike menija-organizacija i prezentacija
1) Posle određivanja cene koštanja menija i izvrši izbor stavki na meniju, planira se
organizacija i prezentacija menija. Potrebno je da planer menija poseduje bar
osnovna znanja o grafičkim tehnikama radi potrebne komunikacije sa štamparom.
2) Pošto se razmotri: balans, raznovrsnost, sastav i opis stavki hrane i pića, istinitost i
obeležavanje menija, materijal se šalje na štampanje. (Provera neke druge osobe).
3) Prilikom štampanja planer menija mora da proveri sledeće štamparske stavke:
4) Papir (neprovidivost sa druge strane, jeftiniji ako se menja dnevno i suprotno).
5) Štampa (latinska, moderna i pisama štampa-pozadina svetla, štampa tamna).
6) Boja papira i štampe na meniju treba da se slažu-pomoć grafičkog stručnjaka.
7) Balans (broj gangova izbalansiran: 14 predjela, 4 supe, 6 salata, 20 glavnih jela i 8
deserta, uz mogućnost povećenja broja stavki glavnih jela).
8) Raznovrsnost je osnovna karakteristika dobrog menija i podrazumeva ne samo broj
stavki unutar jedne kategorije, nego i razne načine pripreme-odraz kreativnosti.
9) Sastav predstavlja izbalansirane priloge uz glavno jelo po određenim kriterijumima.
10) Opis nudi objašnjenje kako se jelo priprema i pomaže prodaju stavke sa menija.
Meniji sa visokom prosečnom cenom nude detaljnije opise uz duži boravak gosta.
11) Istinitost menija zanči da svaka stavka opisana na meniju mora biti tačna.
12) Obeležavanje menija: tvrdnje hranljivosti i zdravlja na meniju moraju imati potvrdu
13) Navođenje stavki po redu konzumiranja-najprofitabilnije stavke prve i poslednje.
14) Veličina menija 22x28, prepoznatljiv logo, prednja i zadnja korica reklamne poruke.
 23) Tipovi menija
1) A la carte meni nudi posebne stavke po posebnoj ceni i svaki gang: glavno jelo,
salate, deserti...se naručuju po zasebnoj ceni, a gost sam kompletira obrok prema
svom ukusu. Ovo je komercijalno profitabilan meni uz opasnost kvarenja
namirnica, usled velikog broja ponuđenih stavki.
2) Table d hote meni grupiše različite stavke (kompletan obrok iz više gangova) po
jedinstvenoj ceni. Može postojati izbor između supe ili salate ili različitih vrsta
deserata. Gost prepušta organizaciji kombinovanje jela, a organizacija ima i
olakšicu ograničenog broja jela koje treba proizvesti (manja mogućnost kvarenja
namirnica). Često ovi meniji kombinuju i vrste vina uz svaki gang.
3) Du Jour Meni je grupa stavki koja se uslužujesamo tog dana i znači dnevni meni i
povezuje se najčešće sa dnevnim specijalitetima kao što je dnevna supa. Način
smanjenja troškova poslovanja je za dnevni meni koršćenje namirnica nabavljenih
po sniženoj ceni ili korišćenje viškova namirnica iz magacina.
4) Ograničeni meni je meni čiji je izbor ograničen iz bilo kog razloga. Najčešće je reč o
operacijama brze hrane ili kafeima, gde se omogućuje menadžerima da fokusiraju
svoje napore u planiranju i kalkulisanju troškova hrane. (Nije nov koncept: u 18
veku restorani u Parizu nudili samo piletinu pripremljenu na više načina).
5) Ciklični meni podrazumeva nekoliko menija koji se nude periodično. Sedmodnevni
turistički aranžman nudi sedam različitih menija koji se stalno ponavljaju. Bolnice
koriste trodnevni ciklični krug, a u slučaju dužih boravka krug mora biti duži.
6) Kalifornijski meni nudi sve stavke dostupne celog dana, bez obzira koji je obrok.
 24)Planiranje obroka i menija
1) Planiranje obroka i menija ima dve osnovne faze, koje čine plan obroka ili način na
koji se hrana grupiše za određeni obrok u toku dana:
a) Odluka o gangovima i njihovom redosledu,
b) Utvrditi određenu hranu za svaki gang.
2) Tipičan plan obroka obuhvata tri obroka dnevno, sa oko ¼ kalorija dnevno za
doručak, 1/3 kalorija za ručak i ostatkom za večeru (gde neki menjaju doručak i
večeru). U nekim zemljama plan menija obuhvata i pet obroka dnevno (poželjno).
3) Organizacija menija. Meniji uglavnom grupišu hranu prema redosledu kojim će se
konzumirati: najčešće počinju predjelima i završavaju desertima. U okviru glavnog jela,
ponuđena jela dele se na sledeće vrste: morski plodovi i riba, meso (govedina,
jagnjetina, svinjetina), živina (piletina, ćuretina, pačetina), paste, jela bez mesa i sl.
4) Hrana u okviru jedne kategorije se mora razlikovati u načinu pripreme: prženje,
pečenje, poširanje, grilovanje..Varijacije u načinu pripreme su značajnija forma
raznolikosti, dok su varijacije u ukusima i teksturi manje značajna forma raznolokosti.
5) Broj stavki na meniju varira od operacija sa najjednostavnijim, ograničenim
menijem do menija koji nude vrlo veliki broj stavki (meniji kineske hrane).Menadžment
restorana preferira manji broj stavki na meniju, jer smanjuje troškove i omogućava
lakšu kontrolu. Ali i gosti često žele manji broj stavki, jer im omogućava lakši odabir.
6) Osnovno je da postoji balans koji će zadovoljiti različite ukuse. Najmanje se
preporučuje 5-6 glavnih jela, a ako se dve stavke pojavljuju od iste vrste mesa, mora
biti različit način pripreme. Takođe se primećuje povećanje stavki jela bez mesa. Pri
izboru priloga- povrća, mora se obezbediti raznolikost i kontrast u bojama, teksturi,
ukusu, ili u različitim načinima pripreme povrća.