Prvi deo

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE - OPTI PRINCIPI HIGIJENE HRANE

CAC/RCP 1-1969, (Rev 4. 2003) Drugi deo (Aneks) SISTEM ANALIZE OPASNOSTI I KRITINE TAKE KONTROLE (HACCP) I SMERNICE ZA NJEGOVU PRIMENU Aneks CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4. 2004)

Napomena: Ovo je radni materijal i namenjen je samo za izvoenje vebi na obuci. Polaznici su duni da ovaj materijal vrate organizatoru obuke

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 2 od 35

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE OPTI PRINCIPI HIGIJENE HRANE CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Sadraj PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE OPTIH PRINCIPA VEZANIH ZA HIGIJENU HRANE UVOD ODELJAK 1 - CILJEVI KODEKS OPTIH PRINCIPA HIGIJENE HRANE ODELJAK 2.1. 2.2. 2.3. 2 - DOMEN, KORIENJE I DEFINICIJA

DOMEN KORIENJE DEFINICIJE 3 - PRIMARNA PROIZVODNJA

ODELJAK 3.1. 3.2. 3.3. 4.4.

HIGIJENA IVOTNE SREDINE HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE RUKOVANJE, UVANJE I TRANSPORT IENJE, ODRAVANJE I HIGIJENA OSOBLJA U PRIMARNOJ PROIZVODNJI 4 - ZGRADE, PROJEKTOVANJE I OPREMLJENOST

ODELJAK 4.1. 4.2. 4.3. 4.4.

LOKACIJA ZGRADE I PROSTORIJE OPREMA POSTROJENJA 5 - KONTROLA RADA

ODELJAK 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8.

KONTROLA OPASNOSTI VEZANIH ZA HRANU KLJUNI ASPEKTI SISTEMA HIGIJENSKE KONTROLE ZAHTEVI VEZANI ZA ULAZNI MATERIJAL PAKOVANJE VODA RUKOVOENJE I NADZOR DOKUMENTACIJA I DOSIJEI POSTUPCI POVLAENJA

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 3 od 35

ODELJAK 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5.

6 - OBJEKAT: ODRAVANJE I SANITARNI USLOVI

ODRAVANJE I IENJE PROGRAMI IENJA SISTEMI KONTROLE TETOINA ZBRINJAVANJE OTPADA PRAENJE EFIKASNOSTI 7 - OBJEKAT: LINA HIGIJENA

ODELJAK 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5.

ZDRAVSTVENI STATUS BOLEST I POVREDE LINA HIGIJENA LINO PONAANJE POSETIOCI 8 - TRANSPORT

ODELJAK 8.1. 8.2. 8.3.

OPTI PODACI POTREBE KORIENJE I ODRAVANJE 9 - INFORMACIJE O PROIZVODU I SVEST POTROAA

ODELJAK 9.1. 9.2. 9.3. 9.4.

ODREIVANJE PARTIJE INFORMACIJE O PROIZVODU OBELEAVANJE EDUKACIJA POTROAA 10 - OBUKA

ODELJAK 10.1. 10.2. 10.3. 10.4.

SVEST I ODGOVORNOSTI PROGRAMI OBUKE INSTRUKCIJE I NADZOR OBNOVA OBUKE ANALIZA OPASNOSTI I SISTEM KRITINE KONTROLNE TAKE (HACCP) I SMERNICE ZA NJEGOVU UPOTREBU

ANEKS :

PREAMBULA DEFINICIJE PRINCIPI HACCP SISTEMA SMERNICE VEZANE ZA PRIMENU HACCP SISTEMA

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 4 od 35

UVOD LJudi imaju pravo da oekuju da hrana koju jedu bude bezbedna i pogodna za konzumiranje. Bolesti i povrede koje se prenose hranom su u najboljem sluaju neugodne a u najgorem mogu biti fatalne. Ali takoe postoje i druge posledice. Epidemije bolesti koje se prenose hranom mogu tetno da utiu na trgovinu i turizam i da dovedu do gubitka prihoda, nezaposlenosti i sudskih sporova. Kvarenje hrane je tetno, skupo i moe negativno da utie na trgovinu i poverenje potroaa. Meunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvo su sve ei i donose vane drutvene i ekonomske koristi. Ali ovo takoe olakava irenje bolesti po svetu. Navike vezane za ishranu su takoe u mnogim zemljama pretrpele velike promene tokom poslednje dve decenije to se odrazilo i na razvoj novih tehnika proizvodnje, pripreme i distribucije hrane. Efikasna higijenska kontrola je stoga od vitalnog znaaja da bi se izbegle neeljene posledice po ljudsko zdravlje kao i ekonomske posledice usled bolesti i povreda koje se prenose hranom i kvarenjem hrane. Svi, ukljuujui i farmere i odgajivae, proizvoae i one koji vre obradu hrane, rukuju njome i troe je, odgovorni su da se obezbedi da hrana bude bezbedna i pogodna za konzumiranje. Ovi opti principi daju vrst temelj za obezbeivanje higijene hrane i njih treba koristiti zajedno sa specifinim kodeksima higijenske prakse kada oni postoje kao i sa smernicama vezanim za mikrobioloke kriterijume. Ovaj dokument prati lanac hrane od primarne proizvodnje, sve do finalne potronje, istiui kljune take kontrole higijene u svakoj fazi. U njemu se preporuuje pristup zasnovan na HACCP koji treba primenjivati kad god je to mogue kako bi se poveala bezbednost hrane kako je opisano u Sistemu analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka (HACCP) i smernica za njihovu primenu (Aneks). Kontrole opisane u dokumentu Opti principi su meunarodno priznate kao sutinski znaajne za obezbeivanje ispravnosti hrane i njene pogodnosti za konzumiranje. Ovi Opti principi su preporueni vladama, industriji (ukljuujui i individualne primarne proizvoae, one koji se bave izradom, obradom, uslugama vezanim za hranu kao i prodavcima na malo) kao i potroaima. ODELJAK 1. CILJEVI

KODEKS OPTIH PRINCIPA HIGIJENE NAMIRNICA: - identifikovati esencijalne principe higijene namirnica koji se mogu primeniti tokom ukupnog lanca hrane (preko primarne proizvodnje sve do

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 5 od 35

krajnjih potroaa), kako bi se ostvario cilj vezan za obezbeivanje bezbedne hrane pogodne za konzumiranje kod ljudi; - preporuiti pristup zasnovan na HACCP kao sredstvu za poboljanje ispravnosti namirnica; - ukazati kako primenjivati ove principe i - obezbediti uputstva za specifine kodekse koja mogu biti potrebna u odreenim sektorima lanca hrane, procesima ili proizvodima za ishranu kako bi se poboljale higijenske potrebe u ovim oblastima.

ODELJAK

2. - DOMEN, KORIENJE I DEFINICIJA

2.1. DOMEN 2.1.1. Lanac hrane Ovaj dokument prati lanac hrane od primarne proizvodnje do krajnjeg potroaa, iznosei neophodne higijenske uslove za proizvodnju hrane koja je bezbedna i pogodna za upotrebu. Dokument obezbeuje osnovu, strukturu, za druge, specifinije kodekse koji se odnose na odreene sektore. Te specifine kodekse i smernice treba itati zajedno sa ovim dokumentom kao i Sistemom analize opasnosti i kontrole kritinih taaka (HACCP) i smernicama za njihovu primenu (Aneks). 2.1.2. Uloge vlada, industrije i potroaa Vlade mogu da razmotre sadraj ovog dokumenta i odlue na koji nain e najbolje stimulisati primenu ovih optih principa za: adekvatnu zatitu potroaa od bolesti ili povreda izazvanih hranom; politike koje treba da razmotre osetljivost populacije ili razliitih grupa unutar populacije; obezbeivanje garancija da su namirnice pogodne za ljudsku ishranu; ouvanje poverenja u meunarodnoj trgovini hranom i obezbeivanje zdravstveno-vaspitnih programa koji efikasno prenose principe higijene namirnica industriji i potroaima.

U industriji treba da se primenjuje higijenska praksa definisana u ovom dokumentu radi: obezbeivanja namirnica koje su ispravne i pogodne za konzumiranje; obezbeivanje jasnih i lako razumljivih informacija za potroae uz pomo nalepnica i drugih odgovarajuih sredstava, kako bi im se

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 6 od 35

omoguilo da zatite svoju hranu od kontaminacije i rasta/preivljavanja patogena u hrani njenim ispravnim uvanjem, rukovanjem i pravilnom pripremom i ouvanje poverenja u meunarodnoj trgovini hranom.

Potroai treba da shvate svoju ulogu sledei odgovarajua uputstva i primenjujui odgovarajue mere higijene namirnica.

2.2. KORIENJE U svakom odeljku ovog dokumenta navode se ciljevi koje treba ostvariti kao i razlozi koji se nalaze iza tih ciljeva u smislu ispravnosti i pogodnosti namirnica. Odeljak 3. pokriva primarnu proizvodnju i pratee postupke. Iako praksa vezana za higijenu moe znaajno da se razlikuje kod razliitih proizvoda namenjenih za ishranu a specifine kodekse treba primenjivati tamo gde je potrebno, u ovom odeljku su data neka opta uputstva. U odeljcima IV do X su izneti opti higijenski principi koji se primenjuju tokom itavog lanca hrane sve do momenta prodaje. Odeljak IX takoe pokriva informacije namenjene potroaima, shvatajui vanu ulogu koju igraju potroai u odravanju ispravnosti i pogodnosti namirnica. Neizbeno e se javiti situacije u kojima neki od specifinih zahteva koje sadri ovaj dokument nee moi da budu primenjeni. Fundamentalno pitanje u svakom pojedinom sluaju je ta je to to je neophodno i adekvatno za bezbednost namirnica i njihovu pogodnost za upotrebu?. U ovom tekstu se ukazuje gde e se najverovatnije javiti ta pitanja korienjem izraza kao to su gde je neophodno i gde je potrebno. U praksi to znai da iako je neki zahtev generalno adekvatan i razuman, ipak mogu da postoje neke situacije gde nije neophodan ni potreban za bezbednost i adekvatnost namirnica. U odluivanju da li je neki zahtev neophodan i potreban treba napraviti procenu rizika, po mogustvu u okviru HACCP pristupa. Ovaj pristup omoguava da zahtevi iz ovog dokumenta budu fleksibilni i senzitivno primenjivani uz odgovarajue potovanje ukupnih ciljeva proizvodnje hrane koja e biti bezbedna ili pogodna za ljudsku ishranu. Da bi se to uradilo potrebno je uzeti u obzir veliki broj razliitih aktivnosti i razliite nivoe rizika koji postoje u proizvodnji hrane. Dodatne smernice su date u postojeim specifinim kodeksima vezanim za hranu. 2.3. DEFINICIJE U ovom kodeksu su korieni sledei izrazi ije znaenje je dole navedeno: ienje - uklanjanje neistoe, ostataka hrane, prljavtine ili drugih nepoeljnih materija.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 7 od 35

Kontaminent - bilo koji bioloki ili hemijski agens, strani materijal ili druge supstance koje nisu namerno dodate hrani, a koje mogu da ugroze bezbednost ili pogodnost hrane. Kontaminacija - unoenje ili pojava kontaminenata u hrani ili u okruenju gde se nalazi hrana. Dezinfekcija - smanjenje broja mikroorganizama u okruenju uz pomo hemijskih agenasa i/ili fizikim metodama, do nivoa koji ne ugroava bezbednost i pogodnost hrane. Objekti - sve zgrade ili povrine gde se rukuje hranom kao i okolina koja je pod kontrolom istog procesa rukovoenja. Higijena namirnica - svi uslovi i mere neophodne da bi se obezbedila ispravnost i pogodnost hrane u svim stadijumima lanca hrane. Opasnost - Bioloki, hemijski ili fiziki agens, ili stanje namirnice, koje ima potencijal da izazove nepoeljne efekte po zdravlje. HACCP - sistem uz pomo koga se identifikuju, procenjuju i kontroliu opasnosti koje mogu znaajno da ugroze bezbednost hrane. Osoba koja rukuje hranom - bilo koja osoba koja direktno rukuje pakovanjem ili raspakivanjem namirnica, opremom i aparatima, ili povrinama koje dolaze u kontakt sa hranom pa se stoga od nje oekuje da zadovoljava sve zahteve vezane za higijenu. Sigurnost namirnica - garancija da hrana nee nauditi potroau kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa planiranom namenom. Primarna proizvodnja - oni koraci u lancu hrane sve do, i ukljuujui na primer, etvu, klanje, muu, ribolov. ODELJAK 3. - PRIMARNA PROIZVODNJA

CILJEVI: Primarnu proizvodnju treba obavljati na nain koji obezbeuje da hrana bude bezbedna za planiranu namenu. Gde je to potrebno, to e ukljuivati i: - izbegavanje korienja povrina ije ekoloke karakteristike predstavljaju pretnju za bezbednost hrane - kontrolu kontaminenata, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na nain koji nee ugroziti sigurnost hrane - usvajanje prakse i mera koje e obezbediti da se hrana proizvodi pod odgovarajuim higijenskim uslovima. OBRAZLOENJE: Smanjenje verovatnoe za unoenje opasnosti koje mogu nepovoljno da utiu na bezbednost hrane ili njenu pogodnost

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 8 od 35

3.1. HIGIJENA IVOTNE SREDINE Treba razmotriti potencijalne izvore kontaminacije iz ivotne sredine. Posebno primarna proizvodnja ne treba da se obavlja na povrinama gde prisustvo potencijalno opasnih supstanci moe da dovede do neprihvatljivog nivoa tih supstanci u hrani. 3.2. HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE Potencijalne efekte aktivnosti primarne proizvodnje na sigurnost i pogodnost hrane treba uvek imati u vidu. To posebno ukljuuje utvrivanje svih specifinih taaka tih aktivnosti gde postoji velika verovatnoa da moe da postoji takva kontaminacija kao i preduzimanje specifinih mera da bi se takva verovatnoa svela na minimum. Pristup zasnovan na HACCP moe da pomogne u preduzimanju takvih mera - videti Sistem analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka (HACCP) i smernice za njegovu primenu (Aneks, str. 24 - izvorni tekst str. 33) Proizvoai treba u onoj meri u kojoj je to izvodljivo da primenjuju mere za: kontrolu kontaminacije iz vazduha, tla, vode, ivotinjske hrane, ubriva (ukljuujui i prirodna ubriva), pesticida, veterinarskih lekova i bilo kojih drugih agenasa koji se koriste u primarnoj proizvodnji; kontrolu postrojenja i zdravlja ivotinja tako do one ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi putem konzumiranja hrane ili da ne mogu nepovoljno da utiu na pogodnost proizvoda, i

zatitu izvora hrane od fekalne i druge kontaminacije. Panju treba posebno posvetiti rukovanju otpadnim materijama i adekvatnom uvanju tetnih supstanci. Programi koji se sprovode na samim farmama uz pomo kojih se ostvaruju specifini ciljevi vezani za bezbednost hrane postaju vaan deo primarne proizvodnje i treba ih stimulisati. 3.3. RUKOVANJE, UVANJE I TRANSPORT Treba ustanoviti postupke za: sortiranje hrane i sastojaka hrane kako bi se odvojili materijali koji su evidentno nepogodni za konzumiranje kod ljudi, odlaganje svog odbaenog materijala na higijenski nain, i zatitu hrane i sastojaka hrane od kontaminacije usled prisustva tetoina, ili hemijske, fizike i mikrobioloke kontaminacije ili drugih nepoeljnih supstancija tokom rukovanja, uvanja i transporta.

Panju treba posvetiti da bi se u najveoj moguoj meri spreilo pogoranje kvaliteta ili kvarenje putem odgovarajuih mera koje mogu da ukljuuju kontrolu temperature, vlanosti i/ili ostale vrste kontrole.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 9 od 35

3.4. IENJE: ODRAVANJE I HIGIJENA OSOBLJA U PRIMARNOJ PROIZVODNJI Odgovarajue mogunosti i postupci treba da postoje kako bi se obezbedilo da: se obavi potrebno ienje i odravanje na efikasan nain; i da se odri odgovarajui stepen line higijene. ODELJAK 4. - OBJEKAT PROJEKAT I MOGUNOSTI

CILJEVI: U zavisnosti od prirode poslova i rizika udruenih sa njima, postrojenja, oprema i prostorije treba da budu locirani, projektovani i izgraeni na nain kako bi se obezbedilo da: - se na minimum svede kontaminacija - projekat i raspored omogue odgovarajue odravanje, ienje i dezinfekciju kao i svoenje na minimum kontaminacije iz vazduha - povrine i materijali, posebno oni koji su u kontaktu sa hranom da ne budu toksini za planiranu namenu, i kad je to potrebno, da njihova trajnost bude adekvatna kao i da budu laki za ienje - da tamo gde je to potrebno, postoje odgovarajue mogunosti za odravanje temperature, vlage i druge vidove kontrole, i da - postoji efikasna zatita od pristupa tetoina i njihovo nastanjivanje.
4.1. LOKACIJA 4.1.1. Objekti Potencijalni izvori kontaminacije se moraju uzeti u obzir pri odluivanju gde e se locirati objekti za preradu hrane, kao i efikasnost svih razlonih mera koje bi se mogle preduzeti za zatitu hrane. Objekti ne treba da se nalaze tamo gde razmatranje takvih zatitnih mera jasno pokae da je bezbednost hrane ili njena adekvatnost ugroena. Ovi objekti treba da budu posebno udaljeni od: ekoloki zagaenih oblasti i industrijskih aktivnosti koje predstavljaju ozbiljnu pretnju za kontaminaciju hrane vodoplavnih oblasti, osim ukoliko se ne primene dovoljne zatitne mere oblasti podloni razmnoavanju tetoina oblasti iz kojih se otpad bilo u tenom ili vrstom stanju ne moe efikasno uklanjati.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 10 od 35

4.1.2. Oprema Oprema treba da bude tako locirana da: omoguava adekvatno odravanje i ienje funkcionie u skladu sa planiranom upotrebom i olakava dobru higijensku praksu, ukljuujui i praenje. 4.2. USLOVI I PROSTORIJE 4.2.1. Projekat i plan Gde god je to potrebno, interni projekat i plan objekata za preradu hrane treba da omogui dobru higijensku praksu vezanu za hranu, ukljuujui i zatitu od unakrsne kontaminacije izmeu i tokom procesa rada na namirnicima. 4.2.2. Interna konstrukcija i instalacije Strukture unutar objekata za preardu hrane treba da budu solidno izgraene od trajnih materijala i one treba da budu lake za odravanje, ienje i tamo gde je to potrebno pogodne za dezinfekciju. Sledei specifini uslovi treba da budu zadovoljeni tamo gde je to neophodno za zatitu bezbednosti i adekvatnosti hrane: povrine zidova, pregrada i podova treba da budu napravljene od nepropusnih materijala bez toksinih efekata u planiranoj primeni zidovi i pregrade treba da imaju glatku povrinu do visine koja odgovara vrsti posla podovi treba da budu tako konstruisani da omoguavaju adekvatnu drenau i ienje tavanice i gornje instalacije treba tako konstruisati i obraditi da se na najmanju meru svede nakupljanje prljavtine i kondenzacija kao i osipanje estica, prozori treba da budu laki za pranje, konstruisani tako da se na minimum svede nakupljanje neistoe, a tamo gde je to potrebno na njima treba da se nalaze mree za zatitu od insekata koje se mogu ukloniti. Tamo gde je to neophodno prozori treba da budu fiksirani, povrina vrata treba da bude glatka, da ne omoguava apsorpciju i laka za ienje, a tamo gde je neophodno treba da postoji mogunost dezinfekcije, radne povrine koje dolaze u direktan kontakt sa hranom treba da budu u dobrom stanju, trajne i lake za ienje, odravanje i dezinfekciju. One treba da budu napravljene od glatkih, neupijajuih materijala, inertnih u kontaktu sa hranom, deterxentima i dezinfekcionim sredstvima pod normalnim uslovima rada. 4.2.3. Privremeni/mobilni objekti i automati za prodaju

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 11 od 35

Postrojenja i strukture koje su pokrivene u ovom odeljku ukljuuju pijane tezge, pokretne tezge i ulina vozila za prodaju, kao i privremene objekte u kojima se dri hrana, kao to su atori i natstrenice. Takvi objekti treba da budu tako lokalizovani, projektovani i izgraeni da se u najveoj moguoj meri izbegne kontaminacija hrane i pristup tetoinama. Pri primeni ovih specifinih uslova i zahteva, svaka opasnost vezana za higijenu hrane vezana za ovakve objekte treba adekvatno da se kontrolie kako bi se osigurala sigurnost i pogodnost hrane. 4.3. OPREMA 4.3.1. Opti podaci Oprema i posude (osim posuda i pakovanja za jednokratnu upotrebu) koje dolaze u kontakt sa hranom treba da budu tako osmiljene i konstruisane da omogue, onda kada je to neophodno, njihovo adekvatno ienje, dezinfekciju i odravanje kako bi se izebgla kontaminacija hrane. Oprema i posude treba da budu napravljeni od materijala koji nemaju toksine efekte pri planiranoj upotrebi. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da bude dugotrajna i pokretna ili predviena za rasklapanje kako bi se omoguilo njeno odravanje, ienje, dezinfekcija, praenje i na primer, olakala kontrola radi utvrivanja eventualnog prisustva tetoina. 4.3.2. Kontrola hrane i oprema za praenje Uz opte zahteve iz paragrafa 4.3.1, oprema koja se koristi za kuvanje, termiku obradu, hlaenje, uvanje ili smrzavanje hrane treba da bude tako projektovana da omogui ostvarivanje potrebne temperature hrane onoliko brzo koliko je to potrebno u interesu bezbednosti i adekvatnosti hrane, kao i radi njihovog efikasnog odravanja. Ta oprema takoe treba da bude tako napravljena da omogui praenje i kontrolisanje temperture. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da ima efikasna sredstva za kontrolu i praenje vlage, protoka vazduha i svih drugih karakteristika koje mogu da imaju tetan uticaj na bezbednost ili pogodnost hrane. Ovi zahtevi imaju za cilj da omogue da se: eliminiu ili smanje tetni ili nepoeljni mikroorganizmi ili njihovi toksini na bezbedne nivoe ili da se njihov rast i preivljavanje efikasno kontroliu, tamo gde je to potrebno mogu pratiti kritine granice zasnovane na HACCP planovima, i temperature i drugi neophodni uslovi za sigurnost i pogodnost hrane na odgovarajui nain mogu da se dostignu i odravaju. 4.3.3. Kontejneri za otpadne i nepoeljne supstance Kontejneri za otpad, nuz produkte i nejestive ili opasne supstance treba da budu specijalno prepoznatljivi, konstruisani na odgovarajui nain i tamo

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 12 od 35

gde je to potrebno, napravljeni od nepropustljivih materijala. Kontejneri koji se koriste za dranje opasnih supstanci treba da budu obeleeni a tamo gde je potrebno zakljuani kako bi se spreila zlonamerna ili sluajna kontaminacija hrane. 4.4. USLOVI 4.4.1. Snabdevanje vodom Adekvatno snabdevanje pijaom vodom uz odgovarajue uslove za njeno uvanje, distribuciju i kontrolu temperature treba da postoji gde god je to potrebno da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. Pijaa voda treba da bude onakva kako je to definisano u Smernicama (NJHO) SZO koje se odnose na kvalitet pijae vode, ili vode vieg standarda. Voda koja nije za pie (koja se koristi na primer za protivpoarnu zatitu, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe gde nee dovesti do kontaminacije hrane) treba da ima odvojene sisteme. 4.4.2. Dreniranje i odlaganje otpada Adekvatni sistemi za dreniranje i odlaganje otpada treba da budu obezbeeni. Oni treba da budu tako projektovani i izgraeni da se rizik od kontaminacije hrane ili pijae vode izbegne. 4.4.3. ienje Odgovarajui ureaji, adekvatno projektovani, treba da se obezbede za ienje hrane, posua i opreme. Takvi ureaji, kada je to potrebno, treba da imaju adekvatan sistem snabdevanja toplom i hladnom pijaom vodom. 4.4.4. Uslovi i toaleti za higijenu osoblja Uslovi za higijenu osoblja treba da postoje kako bi se omoguilo odravanje odgovarajueg stepena line higijene i da bi se izbegla kontaminacija hrane. Tamo gde je potrebno, tu treba da budu ukljueni: odgovarajui uslovi za higijensko pranje i suenje ruku, ukljuujui i umivaonike i snabdevanje toplom i hladnom vodom (ili vodom odgovarajue kontrolisane temperature) toaleti odgovarajueg higijenskog izgleda i odgovarajue garderobe za zaposlene. mestu i treba da

Te prostorije treba da se nalaze na odgovarajuem budu adekvatno projektovane. 4.4.5. Kontrola temperature

U zavisnosti od prirode postupka vezanog za hranu, treba da postoje adekvatne mogunosti za grejanje, rashlaivanje, kuvanje, hlaenje i smrzavanje hrane kao i za uvanje hrane u friiderima ili zamrzivaima,

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 13 od 35

praenje temperature hrane i onda kada je to potrebno, kontrolu sobne temperature kako bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. 4.4.6. Kvalitet vazduha i ventilacija Treba obezbediti odgovarajua sredstva za prirodnu ili mehaniku (vetaku) ventilaciju, posebno da bi se: na minimum svela kontaminacija hrane putem vazduha, na primer usled aerosola i kapljica kondenzacije kontrolisala sobna temperatura kontrolisali mirisi koji mogu da utiu na pogodnost hrane i kontrolisala vlaga, tamo gde je neophodno, da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane. Ventilacioni sistemi treba da budu tako projektovani i konstruisani da vazduh ne struji iz kontaminiranih oblasti u iste oblasti i, tamo gde je to potrebno, oni moraju biti pogodni za odravanje i ienje. 4.4.7. Osvetljenje Treba obezbediti odgovarajue prirodno ili vetako osvetljenje kako bi se omoguio rad na higijenski nain. Tamo gde je to potrebno, osvetljenje ne treba da bude takvo da utie na promenu boje. Intenzitet svetlosti treba da odgovara prirodi posla. Instalacije za osvetljenje tamo gde je potrebno treba da budu zatiene da bi se onemoguila kontaminacija hrane usled kidanja instalacija. 4.4.8. uvanje Gde god je to potrebno treba obezbediti uslove za uvanje hrane, sastojaka hrane i hemikalija koje nisu za ishranu (na primer materijala za ienje, lubrikanata, goriva). Kad je to potrebno, prostorije za uvanje treba da budu projektovane i sagraene tako da: omoguavaju odgovarajue odravanje i ienje spreavaju pristup tetoinama i njihov boravak omoguavaju efikasnu zatitu hrane od kontaminacije tokom uvanja, i kad je to potrebno, obezbeuju sredinu koja svodi na minimum pogoranje kvaliteta hrane (na pr. kontrolom temperature i vlage).

Tip potrebnih uslova za uvanje hrane zavisie od prirode hrane. Kad je to potrebno, treba obezbediti odvojene, bezbedne prostorije za materijal za ienje i opasne supstance. ODELJAK 5. - KONTROLA RADA

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 14 od 35

CILJ: Proizvodnja hrane koja je bezbedna i pogodna za ljudsku ishranu uz pomo: - formulisanja projektantskih zahteva vezanih za sirovine, sastav, obradu, distribuciju i konzumnu upotrebu koji e biti ispunjeni pri proizvodnji i rukovanju specifinim namirnicama i - projektovanja, primene i praenja i kontrole efikasnih sistema za kontrolu OBRAZLOENJE: Da bi se smanjio rizik od neispravne hrane primenom preventivnih mera koje e obezbediti njenu ispravnost i pogodnost u odgovarajuoj fazi rada putem kontrole opasnosti
5.1. KONTROLA OPASNOSTI VEZANIH ZA HRANU Osobe koje se bave poslovima vezanim za hranu treba da kontroliu opasnosti vezanu za nju korienjem sistema kao to je HACCP. Oni treba da: utvrde sve korake u svom radu koji su kritini za bezbednost hrane primenjuju efikasne postupke kontrole u tim koracima prate postupke kontrole da bi obezbedili njihovu kontinuiranu efikasnost, i da periodino vre reviziju kontrolnih postupaka kao i svaki put kada se neki od ranijih postupaka promeni. Ove postupke treba primenjivati tokom itavog lanca hrane da bi se kontrolisala higijena hrane tokom ukupnog roka trajanja proizvoda putem odgovarajueg dizajna proizvoda i procesa. Kontrolni postupci mogu biti jednostavni, kao to je provera kalibracione opreme za adekvatno uzimanje robe iz skladita ili ispravno stavljanje podataka na zamrzivae. U nekim sluajevima moe biti potreban sistem zasnovan na strunim savetima ili voenje dokumentacije. Jedan model takvog sistema bezbednosti hrane je opisan u Sistemu analize opasnosti i kritine kontrole (HACCP) i smernica za njegovu upotrebu (Aneks). 5.2. KLJUNI ASPEKTI SISTEMA ZA KONTROLU HIGIJENE 5.2.1. Kontrola vremena i temperature Neodgovarajua kontrola temperature hrane je jedan od najeih uzroka bolesti koje izaziva hrana ili kvarenja hrane. Takva kontrola ukljuuje i vreme i temperaturu kuvanja, hlaenja, obrade i uvanja. Treba da postoje sistemi da bi se obezbedila efikasna kontrola temperature onda kada je to od kljunog znaaja za bezbednost i pogodnost hrane. Sistemi za kontrolu temperature treba da uzmu u obzir:

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 15 od 35

prirodu hrane, na primer njenu aktivnost vode (Anj), pH i najverovatniji poetni nivo i tipove mikroorganizama planirani rok trajanja proizvoda metodu pakovanja i obrade, i nain planirane upotrebe proizvoda, na pr. dalje kuvanje, obrada ili je proizvod spreman za jelo.

Ovakvi sistemi treba takoe da navedu granice tolerancije za varijacije temperature i vremena. Aparate za beleenje temperature treba proveravati u redovnim intervalima i ispitivati njihovu tanost. 5.2.2. Specifini koraci u toku procesa Drugi koraci koji mogu da doprinesu higijeni hrane mogu da ukljuuju na primer: - hlaenje - termiku obradu - zraenje - suenje - hemijsko konzerviranje - vakumsko ili pakovanje u modifikovanoj atmosferi. 5.2.3. Mikrobioloke i druge specifikacije Sistemi rukovoenja opisani u paragrafu 5.1. nude jedan efikasan nain za osiguravanje sigurnosti i pogodnosti hrane. Onda kada se mikrobioloke, hemijske ili fizike specifikacije koriste kod bilo kog sistema za kontrolu hrane, te specifikacije treba da budu zasnovane na vrstim naunim principima a tamo gde je to potrebno u njima treba da budu navedeni postupci praenja, analitike metode i granice delovanja. 5.2.4. Mikrobioloka unakrsna kontaminacija Patogeni se mogu prenositi sa jedne namirnice na drugu, bilo direktnim kontaktom ili preko lica koja rukuju hranom, kontaktnih povrina ili vazduha. Sirovu, neobraenu hranu treba efikasno odvojiti, fiziki ili vremenski od gotove hrane, uz efikasno ienje u meuvremenu, kao i dezinfekciju ukoliko je to potrebno. Pristup oblastima u kojima se obavlja obrada e moda morati da bude ogranien ili kontrolisan. Tamo gde su rizici posebno visoki, pristup oblastima za obradu treba da bude iskljuivo kroz prostorije za presvlaenje. Od zaposlenih se moe zahtevati da obuku ista zatitna odela, ukljuujui i obuku i da operu ruke pre ulaska. Povrine, posude, oprema i instalacije treba da budu detaljno oieni a tamo gde je to potrebno i dezinfikovani posle rukovanja ili obrade sirove hrane, posebno mesa i ivine. 5.2.5. Fizika i hemijska kontaminacija

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 16 od 35

Treba da postoje sistemi za spreavanje kontaminacije hrane stranim telima kao to su staklo ili opiljci metala iz maina, praina, tetna isparenja i neeljene hemikalije. Pri proizvodnji i obradi kad god je to potrebno treba koristiti aparate za detekciju i kontrolu. 5.3. ZAHTEVI VEZANI ZA ULAZNI MATERIJAL Nikakve sirovine ni sastojci ne treba da uu u objekat ukoliko se zna da oni sadre parazite, nepoeljne mikroorganizme, pesticide, veterinarske lekove ili toksine, raspadnute ili strane supstance koje se nee redukovati na prihvatljiv nivo normalnim sortiranjem i/ili obradom. Tamo gde je potrebno treba utvrditi i primenjivati sertifikate za sirovine. Sirovine ili sastojci treba, kad je to potrebno, da budu pregledani i sortirani pre obrade. Onda kada je to potrebno, treba izvriti laboratorijske testove kako bi se utvrdila njihova pogodnost za upotrebu. Zalihe sirovina i sastojaka treba koristiti po redosledu. 5.4. PAKOVANJE Dizajn pakovanja i materijali koji se koriste treba da obezbede adekvatnu zatitu proizvoda da bi se na minimum svela kontaminacija, spreila oteenja i da bi se na njih stavile odgovarajue nalepnice. Materijali koji se koriste za pakovanje ili gasovi, ukoliko su korieni, moraju biti netoksini i nesmeju ugroavati sigurnost i pogodnost namirnica pod odreenim uslovima uvanja i upotrebe. Gde je potrebno, pakovanje za viekratnu upotrebu treba da bude dovoljno trajno, pogodno za ienje i ukoliko je potrebno za dezinfekciju. 5.5. VODA 5.5.1. U kontaktu sa hranom Pri rukovanju i obradi hrane treba koristiti samo pijau vodu, uz sledee izuzetke: za proizvodnju pare, protivpoarnu zatitu i druge sline svrhe koje nisu u vezi sa hranom, i u odreenim postupcima obrade hrane, na primer pri hlaenju kao i u oblastima gde se rukuje hranom, pod uslovom da to ne predstavlja opasnost za bezbednost i pogodnost hrane (na pr., korienje iste morske vode).

Ukoliko se voda ponovo upotrebljava treba je tretirati i odravati u takvom stanju da ne predstavlja nikakav rizik za bezbednost i pogodnost hrane. Proces prerade vode treba efikasno kontrolisati. Neobraena upotrebljena voda kao i voda dobijena isparavanjem ili suenjem tokom postupka prerade hrane moe se koristiti pod uslovom da ne predstavlja rizik za bezbednost i pogodnost hrane. 5.5.2. Kao sastojak

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 17 od 35

Pijau vodu treba koristiti kad god je to mogue kako bi se izbegla kontaminacija hrane. 5.5.3. Led i para Led treba praviti od vode koja je u skladu sa odeljkom 4.4.1. Led i paru treba proizvoditi, rukovati njima i uvati ih tako da budu zatieni od kontaminacije. Para koja se koristi u direktnom kontaktu sa hranom ili sa povrinama sa kojima hrana dolazi u kontakt ne sme da ugroava sigurnost i pogodnost hrane. 5.6. RUKOVOENJE I NADZOR Vrsta kontrole i nadzora zavisie od veliine posla, prirode posla i vrste hrane koja je u pitanju. Rukovodioci i nadzornici treba da imaju dovoljno znanja o principima i praksi higijene hrane da budu u stanju da procene potencijalne rizike, preduzmu odgovarajue preventivne i korektivne aktivnosti i da obezbede primenu efektivnog praenja i nadzora. 5.7. DOKUMENTACIJA I ZAPISI Tamo gde je to potrebno treba voditi odgovarajue zapise o preradi, proizvodnji i distribuciji a njih treba uvati tokom perioda koji je neto dui od roka trajanja tih proizvoda. Dokumentacija moe da povea kredibilitet i efikasnost sistema za kontrolu bezbednosti hrane. 5.8. POSTUPAK POVLAENJA Rukovodioci moraju obezbediti postojanje efikasne procedure koja e se baviti bilo kakvim opasnostima vezanim za bezbednost hrane i koji e omoguavati potpuno i brzo povlaenje bilo koje serije gotovih namirnica sa trita. Ukoliko je neki proizvod povuen zbog neposredne opasnosti po zdravlje, bezbednost ostalih proizvoda koji su proizvedeni pod slinim uslovima i koji mogu da predstavljaju slinu opasnost po zdravlje treba proveriti jer moda i njih treba povui iz prodaje. Treba razmotriti potrebu za javnim upozorenjem. Povuene proizvode treba drati pod nadzorom sve dok se ne unite, iskoriste u neke druge svrhe a ne za ishranu ljudi, utvrdi da su bezbedni za ishranu ljudi ili dok se ponovo ne obrade na nain koji e obezbediti njihovu ispravnost.

ODELJAK

6. - OBJEKAT: ODRAVANJE I SANITACIJE

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 18 od 35

CILJ: Uspostavljanje efikasnog sistema da bi se: - obezbedilo adekvatno i odgovarajue odravanje i ienje - kontrolisale tetoine - zbrinjavao otpad, i - pratila efikasnost postupaka odravanja iprocedure sanitacije. OBRAZLOENJE:
6.1. ODRAVANJE I IENJE 6.1.1. Opti podaci Objekti i oprema treba da se odravaju u odgovarajuem stanju, popravke treba redovno obavljati a njihovo stanje treba da bude dobro da bi: se olakali postupci vezani za proceduru sanitacije rad obavljao u skladu sa namenom, posebno u kljunim fazama (videti paragraf 5.1) se spreila kontaminacija hrane, na primer opiljcima metala, gipsa, otpadaka i hemikalija. ienjem treba da se uklone ostaci hrane i prljavtine koji mogu biti izvor kontaminacije. Neophodne metode ienja i materijali zavisie od prirode posla sa namirnicama. Posle ienja moe biti potrebna i dezinfekcija. Hemikalijama koje se koriste za ienje treba rukovati i koristiti ih paljivo i u skladu sa uputstvima proizvoaa, a kad je to neophodno treba ih uvati odvojeno od hrane u jasno obeleenim kontejnerima kako bi se izbegao rizik od kontaminacije hrane. 6.1.2. Postupci i metode ienja ienje se moe obavljati pojedinanom upotrebom odreenih metoda ili kombinovanjem fizikih metoda, kao to su toplota, ribanje, jak mlaz vode, usisavanje ili drugim metodama kojima se izbegava korienje vode i hemijskim metodama uz pomo deterxenata, baza i kiselina. Postupak ienja e tamo gde je to potrebno ukljuivati: uklanjanje krupnijih otpadaka sa povrine nanoenje rastvora deterxenata kako bi se omekao sloj prljavtine i bakterija i kako bi one ostale potopljene u rastvor ili suspenziju, ispiranje vodom koje je u skladu sa odeljkom 4, kako bi se eliminisala raskvaena prljavtina i ostaci deterxenata hemijsko ienje ili druge odgovarajue metode za uklanjanje i prikupljanje ostataka i otpadaka, i tamo gde je to potrebno, dezinfekcija i potom ispiranje, osim ukoliko u uputstvu proizvoaa nije, na osnovu naunih saznanja, naznaeno da ispiranje nije potrebno.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 19 od 35

6.2. PROGRAMI IENJA Programi ienja i dezinfekcije treba da omogue da svi delovi objekta budu adekvatno isti i treba da ukljuuju i ienje opreme za ienje. Programi ienja i dezinfekcije treba da budu kontinuirano i efikasno praeni kako bi se kontrolisala njihova pogodnost i efikasnost i da bi se to i dokumentovalo ukoliko je potrebno. Kada se koriste pismeni programi ienja u njima treba da budu navedene: povrine, delovi opreme i alata koje treba istiti osobe odgovorne za te zadatke metode i uestalost ienja i organizacija praenja Kada je to potrebno, ove programe treba sainiti u konsultaciji sa relevantnim strunim savetnicima. 6.3. SISTEMI KONTROLE TETOINA 6.3.1. Opti podaci tetoine predstavljaju najveu opasnost za bezbednost i pogodnost namirnica. Najezda tetoina moe da se javi na mestima gde se razmnoavaju i gde imaju pristup hrani. Dobra higijenska praksa treba da se koristi kako bi se izbeglo stvaranje okruenja koje pogoduje razmnoavanju tetoina. Dobri sanitarni uslovi, pregled ulaznog materijala i dobra kontrola mogu da svedu na minimum verovatnou za javljanje tetoina i time ogranie potrebu za pesticidima. (Uneti navod iz FAO dokumenta koji se bavi Integrisanim reavanjem problema tetoina). 6.3.2. Spreavanje pristupa Popravke na zgradama treba redovno obavljati i one treba da budu u dobrom stanju kako bi se spreio pristup tetoinama i eliminisala potencijalna mesta za njihovo razmnoavanje. Otvore, slivnike i druga mesta kroz koja tetoine najverovatnije mogu da prodru treba zatvoriti. Mree na otvorenim vratima i prozorima kao i otvorima za ventilaciju smanjie problem sa ulaskom tetoina. ivotinje treba kad god je to mogue izdvojiti iz kruga fabrike i postrojenja za proizvodnju hrane. 6.3.3. Prisustvo i razmnoavanje Dostupnost hrane i vode pospeuje javljanje i razmnoavanje tetoina. Potencijalne izvore hrane treba uvati u kontejnerima u koje tetoine ne mogu da prodru i/ili ih treba uvati iznad zemlje i udaljene od zidova. Povrine unutar

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 20 od 35

i izvan prostorija u kojima se nalazi hrana treba uvek da budu iste. Tamo gde je to potrebno, neupotrebljive jestive materije treba uvati u zatvorenim kontejnerima gde nije mogu pristup tetoinama. 6.3.4. Praenje i detekcija Objekte i okolne oblasti treba redovno pregledati kako bi se utvrdilo eventualno javljanje tetoina.

6.3.5. Iskorenjivanje Pojavu tetoina treba odmah reavati i to bez negativnih efekata na sigurnost ili pogodnost hrane. Tretiranje hemijskim, fizikim ili biolokim agensima treba da se sprovede bez ugroavanja sigurnosti ili pogodnosti hrane. 6.4. RUKOVANJE OTPADOM Za uklanjanje i odlaganje smea treba sainiti odgovarajue odredbe (uputstvo). Otpad se ne sme nagomilavati u delovima gde se rukuje hranom, gde se ona uva kao i u drugim radnim prostorijama i okolini osim ukoliko to nije neizbeno radi odgovarajueg odvijanja posla. Prostorije za smee moraju biti adekvatno iste. 6.5. PRAENJE EFIKASNOSTI Sanitarni sistemi treba da budu kontrolisani kako bi se utvrdila njihova efikasnost, kao i da bi se ona povremeno potvrdila uz pomo kontrolnih inspekcija pre zapoinjanja rada ili, tamo gde je to potrebno uzimanjem mikrobiolokih uzoraka iz okruenja i sa povrina koje dolaze u kontakt sa namirnicama. Reviziju i prilagoavanje ovih sistema treba redovno obavljati kako bi oni odraavali izmenjene okolnosti. ODELJAK 7. - OBJEKAT: LINA HIGIJENA

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 21 od 35

CILJEVI: Obezbediti da oni koji dolaze u direktan ili indirektan kontakt sa hranom ne kontanimiraju hranu: - odravanjem odgovarajueg stepena line higijene - ponaanjem i radom na odgovarajui nain OBRAZLOENJE: Osobe koje ne odravaju odgovarajui stepen line higijene, koje boluju od odre|enih bolesti ili stanja, ili osobe koje se neadekvatno ponaaju mogu da kontaminiraju
7.1. ZDRAVSTVENI STATUS LJudima za koje se zna ili se sumnja da pate od, ili da su nosioci neke bolesti koja se moe preneti putem hrane ne treba dozvoliti ulazak u prostorije gde se rukuje hranom ukoliko postoji verovatnoa da e oni kontaminirati hranu. Sve obolele osobe treba odmah da prijave bolest ili simptome bolesti rukovodstvu. Medicinski pregled osoba koje rukuju hranom treba obavljati ukoliko je to kliniki ili epidemioloki indikovano.

7.2. BOLEST I POVREDE Stanja koja treba prijaviti rukovodstvu tako da se razmotri svaka eventualna potreba za medicinskim pregledom i/ili eventualno iskljuivanje iz postupka rukovanja hranom, ukljuuju: uticu dijareju povraanje povienu temperaturu bol u grlu sa povienom temperaturom vidljivo inficirana oteenja koe (irevi, posekotine itd.) sekrecija iz uha, oiju ili nosa

7.3. LINA HIGIJENA Lica koja rukuju hranom moraju odravati visok nivo line higijene a tamo gde je to potrebno, treba da nose odgovarajuu zatitnu odeu i obuu. Posekotine i rane, ukoliko je povreenoj osobi dozvoljeno da nastavi da radi, treba prekriti odgovarajuim vodootpornim zavojima. Zaposleni treba uvek da peru ruke u situacijama kada lina higijena moe da utie na bezbednost hrane, na primer:

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 22 od 35

na poetku aktivnosti vezanih za rukovanje hranom odmah po korienju toaleta, i posle rukovanja sirovom hranom ili bilo kakvim kontaminiranim materijalom kada to moe da dovede do kontaminacije drugih artikala. Ove osobe, kad je to potrebno treba da izbegavaju rukovanje hranom spremnom za jelo. 7.4. LINO PONAANJE

Osobe koje rukuju hranom treba da se uzdravaju od ponaanja koja mogu da dovedu do kontaminacije hrane, na primer: - puenja - pljuvanja - vakanja ili jela - kijanja i kaljanja iznad nezatiene hrane Line stvari, kao to su nakit, satovi, igle i drugi predmeti ne treba nositi ili unositi u oblasti gde se rukuje hranom ukoliko one predstavljaju opasnost za bezbednost i pogodnost hrane. 7.5. POSETIOCI Posetioci koji dolaze u pogone gde se proizvodi, obrauje i rukuje namirnicama, treba, kad je to potrebno da nose zatitna odela i da se pridravaju drugih odredbi iz ovog odeljka vezanih za linu higijenu.

ODELJAK

8. - TRANSPORT

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 23 od 35

CILJEVI: Kad god je to potrebno treba preduzeti mere za: - zatitu hrane od potencijalnih izvora kontaminacije - zatitu hrane od oteenja koja e je uiniti nepogodnom za konzumiranje i - obezbeenje okruenja u kome e se na efikasan nain vriti kontrola rasta patogena ili kvarenje izazvano mikroorganizmima kao i proizvodnja toksina u hrani. OBRAZLOENJE: Hrana moe biti kontaminirana ili moe doi do svog
8.1. OPTI PODACI Hrana se mora adekvatno zatiti tokom transporta. Vrsta vozila ili kontejnera koja je potrebna zavisie od prirode namirnica i uslova pod kojima se one transportuju. 8.2. ZAHTEVI Tamo gde je to potrebno, prevozna sredstva i kontejneri za nezapakovane namirnice treba da budu tako dizajnirani i konstruisani da: ne kontaminiraju namirnice ili pakovanje se mogu efikasno istiti i dezinfikovati kada je to neophodno omogue efikasno odvajanje razliitih namirnica od artikala koji nisu za ishranu ukoliko je to potrebno tokom transporta obezbede efikasnu zatitu od kontaminacije, ukljuujui i prainu i isparenja mogu efikasno da odravaju temperaturu, vlagu, atmosferu i druge uslove neophodne za zatitu hrane od rasta tetnih i nepoeljnih mikroorganizama koji mogu da uine namirnice nepogodnim za upotrebu, i omogue proveru temperature, vlage i svih drugih uslova. 8.3. KORIENJE I ODRAVANJE istoa vozila i kontejnera za transport namirnica treba da bude na odgovarajuem nivou, kao i njihovo stanje. Ukoliko se isto vozilo ili kontejner koristi za transport razliitih namirnica ili proizvoda koji nisu za ishranu, izmeu tih tovara treba obaviti efikasno ienje a tamo gde je to neophodno i dezinfekciju.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 24 od 35

Tamo gde je potrebno, a posebno pri transportu nezapakovane hrane, kontejneri i vozila treba da se koriste samo u te svrhe i to treba na njima da bude naznaeno. ODELJAK 9. - INFORMACIJE O PROIZVODU I SVEST POTROAA

CILJEVI:
Proizvodi treba da sadre odgovarajue informacije kako bi se obezbedilo da: - odgovarajua i lako dostupna informacija bude dostupna narednoj osobi u lancu hrane kako bi joj se omoguilo da rukuje, uva, prerauje i izlae proizvod na bezbedan i siguran nain, - serija ili partija mogu lako da se utvrde i povuku iz prodaje ukoliko je to potrebno. Potroai treba dovoljno da znaju o higijeni namirnica kako bi: - razumeli znaaj informacija o proizvodu - napravili informisani sopstveni izbor, i - spreili kontaminaciju i rast ili preivljavanje patogena iz hrane usled uvanja, prerade ili da bi je ispravno koristili. Informacije za industrijsku upotrebu ili trgovinu treba jasno da se razlikuju od informacija za potroae, posebno sa nalepnicama na namirnicama. OBRAZLOENJE: Nedovoljne informacije o proizvodu i/ili neodgovarajue znanje o optoj higijeni namirnica mogu da dovedu do pogrenog rukovanja proizvodima u kasnijim stadijumima lanca hrane. Takvo pogreno rukovanje moe da dovede do bolesti, ili ti proizvodi mogu da postanu nepogodni za upotrebu ak i ako je adekvatna higijenska kontrola ranije u lancu hrane preduzeta.

9.1. IDENTIFIKACIJA PARTIJE Identifikacija partije je od sutinskog znaaja za eventualno povlaenje proizvoda sa trita a takoe pomae za adekvatno uzimanje namirnica sa skladita redom po datumima proizvodnje. Svaki kontejner sa namirnicama treba da bude trajno obeleen kako bi se oznaio proizvoa i partija. Ovde se primenjuje Kodeks optih standarda za obeleavanje i prepakivanje namirnica (CODEX STAN 1-1985). 9.2. INFORMACIJE O PROIZVODU Uz sve proizvode za ishranu treba da bude priloena ili treba na njima da se nalazi informacija koja e narednoj osobi u lancu hrane da omogui bezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, uvanje i upotrebu proizvoda. 9.3. OBELEAVANJE Prepakivana hrana treba da bude obeleena nalepnicama sa jasnim uputstvima koja e omoguiti narednoj osobi u lancu hrane bezbedno

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 25 od 35

rukovanje, izlaganje, uvanje i upotrebu proizvoda. Ovde se primenjuje Kodeks optih standarda za obeleavanje i prepakivanje namirnica ( CODEX STAN 11985).

9.4. EDUKACIJA POTROAA Programi zdravstvene edukacije treba da pokriju optu higijenu namirnica. Takvi programi treba da omogue potroaima da razumeju znaaj svih informacija o proizvodu i da slede sva uputstva priloena uz proizvod i da naprave informisani izbor. Potroai treba posebno da budu informisani o odnosu izmeu kontrole vreme/temperature i bolesti koje se prenose hranom. ODELJAK 10. OBUKA

CILJ: Osobe koje uestvuju u postupcima vezanim za hranu a koje direktno ili indirektno dolaze u kontakt sa hranom treba da budu obuene i/ili upuene u higijenu namirnica do nivoa koji je potreban za vrstu rada koju treba da obavljaju. OBRAZLOENJE: Obuka je od fundamentalnog znaaja za sve sisteme higijene namirnica. Neadekvatna obuka o higijeni i/ili uputstva i nadzor svih
10.1. SVEST I ODGOVORNOSTI Obuka o higijeni namirnica je od fundamentalnog znaaja. Sve osobe treba da budu svesne svoje uloge i odgovornosti u zatiti hrane od kontaminacije ili kvarenja. Lica koja rukuju hranom moraju imati odgovarajue znanje i vetinu koja e im omoguivati higijensko rukovanje hranom. Osobe koje rukuju snanim hemikalijama za ienje ili drugim potencijalno opasnim hemikalijama treba da budu upuene u tehnike bezbednog rukovanja. 10.2. PROGRAMI OBUKE inioce koje treba uzeti u obzir pri proceni potrebnog nivoa obuke su: priroda namirnica, posebno njihova podlonost rastu patogena ili kvarenju usled prisustva mikroorganizama nain na koji se rukuje hranom i kako se ona pakuje, ukljuujui i moguu kontaminaciju obim i prirodu obrade ili dalje pripreme pre finalne potronje uslove pod kojima e se namirnice uvati, i oekivano vreme pre potronje. 10.3. UPUTSTVA I NADZOR

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 26 od 35

Periodino treba vriti procenu efikasnosti obuke i edukativnih programa, kao i rutinski nadzor i kontrolu kako bi se obezbedilo da se ovi postupci efikasno sprovedu. Rukovodioci i nadzornici procesa prerade hrane treba da poseduju neophodno znanje o principima i praksi higijene namirnica kako bi bili sposobni da procene potencijalne rizike i preduzmu potrebne mere za korigovanje nedostataka. 10.4. OSAVREMENJAVANJE OBUKE Programe obuke treba rutinski revidirati i osavremenjavati kad je to potrebno. Treba da postoje sistemi koji e omoguiti da lica koja rukuju namirnicama uvek budu svesna neophodnosti da se bezbednost i pogodnost hrane odri.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 27 od 35

SISTEM ANALIZE OPASNOSTI I KRITINE TAKE KONTROLE (HACCP) I SMERNICE ZA NJEGOVU PRIMENU Aneks CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4. 2004) Preambula Prvi odeljak ovog dokumenta iznosi principe Sistema analize opasnosti i kritine take kontrole (HACCP) koji je usvojila Komisija za kodekse vezane za ishranu (Codex Alimentarius Commission). Drugi odeljak daje opte smernice za primenu ovog sistema shvatajui da detalji primene mogu prilino da se razlikuju u zavisnosti od okolnosti proizvodnje namirnica. 1 HACCP sistem je nauno zasnovan, sistematian, utvruje specifine opasnosti i mere za njihovu konttrolu. HACCP je orue za procenu opasnosti i uspostavljanje sistema kontrole koji se pre fokusiraju na prevenciju a ne oslanjaju se primarno na ispitivanje finalnog proizvoda. Svaki HACCP sistem je sposoban da prihvati promene, kao to je to modernizacija opreme, proizvodnih postupaka ili tehnoloki razvoj. HACCP se moe primenjivati tokom celog lanca hrane od primarne proizvodnje do finalne potronje a njegova primena treba da bude rukovoena naunim dokazima o rizicima po zdravlje ljudi, kao i poboljavanje bezbednosti hrane, primena HACCP moe da donese druge znaajne povoljnosti. Uz to, primena HACCP sistema moe da pomogne zakonodavnim vlastima u kontroli i da unapredi meunarodnu trgovinu poveavajui poverenje u bezbednost namirnica. Za uspenu primenu HACCP potrebna je potpuna posveenost i uee rukovodioca i radne snage. Za nju je takoe potreban multidisciplinarni pristup. Ovaj multidisciplinarni pristup treba, kada je to potrebno da ukljuuje strune savete iz oblasti agronomije, veterine, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, socijalne medicine, tehnologije hrane, ekolokog zdravlja, hemije, graevine, u skladu sa odreenom studijom. Primena HACCP je kompatibilna sa primenom sistema kvaliteta, kao to je to serija ISO 9000, i to je sistem izbora za odravanje bezbednosti hrane unutar takvog sistema. Iako je ovde razmatrana primena HACCP kod bezbednosti namirnica, ovaj koncept se moe primenjivati i na druge aspekte kvaliteta namirnica. Definicije Kontrolisati (glagol): Preduzimati neophodne aktivnosti da bi se obezbedila saglasnost sa kriterijuma ustanovljenim u planu HACCP. Kontrola (imenica): Stanje kada se slede ispravni postupci i ispunjavaju odreeni kriterijumi. Kontrolna mera: Bilo koja mera ili aktivnost koja se moe preduzeti za eliminisanje opasnosti vezane za bezbednost hrane ili njeno smanjenje na prihvatljiv nivo. Korektivna aktivnost: Svaka aktivnost koja se preduzima kada rezultati kotnrole CCP ukau na gubitak kontrole. Kritina kontrolna taka (CCP): Korak u kome se moe vriti kontrola a koji je od sutinskog znaaja za prevenciju ili u eliminisanje opasnosti po bezbednost hrane ili njeno smanjenje na prihvatljiv nivo.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 28 od 35

Kritina granica: Kriterijum koji razdvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti. Odstupanje: Nezadovoljavanje kritine granice Dijagram: Sistemski prikaz redosleda koraka ili operacija koja se koriste u proizvodnji ili izradi odreenih artikala za ishranu. HACCP. Sistem koji identifikuje, procenjuje i kontrolie opasnosti koje imaju znaaj za bezbednost hrane. HACCP plan: Dokument pripremljen u skladu da principima HACCP za obezbeivanje kontrole opasnosti koje su znaajne za bezbednost hrane u odreenom segmentu lanca hrane koji se razmatra. Opasnost: Bioloki, hemijski ili fiziki agens u hrani, ili stanje hrane koje potencijalno moe da izazove nepoeljne efekte po zdravlje. Analiza opasnosti: Proces prikupljanja i procene informacija o opasnostima i stanjima koja dovode do njihovog prisustva da bi se donela odluka koja su od njih znaajna za bezbednost hrane i koje od njih stoga treba reavati u okviru HACCP plana. Pratiti: Akt sprovoenja planiranog redosleda opservacija ili merenja kontrolnih parametara radi procene da li je CCP pod kontrolom. Korak: Neka taka u postupku rada ili stadijum u lancu hrane ukljuujui i sirovine, od primarne proizvodnje do finalne potronje. Validacija: Pribavljanje dokaza da su elementi HACCP plana efikasni. Verifikacija: Primena metoda, postupaka, testova i drugih vidova procene, uz praenje, kako bi se odredila saglasnost sa HACCP planom. Principi HACCP sistema: HACCP sistem se sastoji od sledeih sedam principa: PRINCIP 1 Sprovoenje analize opasnosti PRINCIP 2 Odreivanje Kritinih kontrolnih taaka (CCP) PRINCIP 3 Uspostavljanje kritinih granica PRINCIP 4 Uspostavljanje sistema za praenje kontrole (CCP) PRINCIP 5 Uspostavljanje korektivne aktivnosti koju treba preduzeti kada praenje ukae da je neka CCP izvan kontrole. PRINCIP 6 Uspostavljanje postupaka za verifikaciju kako bi se potvrdilo da HACCP sistem efikasno radi. PRINCIP 7 Uspostavljanje voenja dokumentacije vezane za sve postupke kao i dosijea koji odgovaraju ovim principima i njihovoj primeni.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 29 od 35

SMERNICE ZA PRIMENU HACCP SISTEMA UVOD Pre primene HACCP-a u bilo kom sektoru lanca hrane, taj sektor treba da ima primenjene pratee programe kao to je Dobra higijenska praksa prema Kodeksu optih principa higijene namirnica, odgovarajuim uim Kodeksima prakse i adekvatnim zahtevima za bezbednost konkretnih namirnica. Ovi pratei programi za HACCP, ukljuujui i obuku, treba da su dobro uspostavljeni, potpuno primenjeni i verifikovani kako bi omoguili uspenu primenu HACCP sistema. Za sve tipove poslovnih aktivnosti, svest i posveenost rukovodstva su neophodni za uspostavljanje efektivnog HACCP sistema. Efektivnost e takoe zavisiti od toga koliko rukovodstvo i zaposleni imaju odgovarajua HACCP znanja i sposobnosti. Tokom utvrivanja, i procene opasnosti i operacija koje slede pri projektovanju i primeni HACCP sistema, mora se razmotriti uticaj sirovina, sastojaka, proizvodne prakse, uloge proizvodnih procesa u kontroli opasnosti, mogue upotrebe gotovog proizvoda, kategorije potencijalnih potroaa i epidemioloke evidencije vezane za bezbednost hrane. Sutina HACCP sistema je da se usmeri kontrola na kritine kontrolne take (CCP). Mora se razmotriti izmena u izvoenju operacija ako se utvrdi da postoji opasnost koja se mora kontrolisati, a nisu utvrene (nije ih mogue uspostaviti) kritine kontrolne take. HACCP se mora primeniti na svaku specifinu operaciju posebno. Kritine kontrolne take date u bilo kom primeru u bilo kom Kodeksu higijenske prakse, ne moraju biti jedine koje se mogu identifikovati u nekom konkretnom sluaju ili mogu biti drukije prirode. Primena HACCP sistema se mora preispitati i neophodne izmene napraviti kada god se vri neka izmena proizvoda, procesa ili bilo koje pojedine operacije. Primena HACCP principa je odgovornost svakog pojedinanog privrednog subjekta. Meutim konstatovano je od strane vlada i privrede da mogu postojati smetnje koje ometaju efektivnu primenu HACCP principa u pojedinim privrednim subjektima. Ovo se pre svega odnosi na male i/ili manje razvijene subjekte. I ako je konstatovano da je pri primeni HACCP-a vana fleksibilnost primerena konkretnoj situaciji, svih sedam principa se mora primeniti u HACCP sistemu. Ova fleksibilnost mora uzeti u obzir prirodu i veliinu aktivnosti, ukljuujui ljudske i finansijske resurse, infrastrukturu, procese, znanja i praktina ogranienja. Mali i /ili manje razvijeni subjekti esto nemaju resurse i neophodnu analizu na licu mesta za razvoj i uspostavljanje efektivog HACCP plana. U takvim sluajevima struni saveti se moraju obezbediti iz drugih izvora, kao to su Udruenja trgovine i industrije, nezavisni strunjaci i dravna uprava. HACCP literatura i posebno specifina HACCP uputstva za pojedine sektore, mogu biti dragoceni.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 30 od 35

Konkretna HACCP uputsva za pojedine vrste procesa, razvijena od strane strunjaka, mogu da budu koristan alat za subjekte pri projektovanju i uspostavljanju HACCP plana. Tamo gde se koriste takva uputstva, kljuno je da su specifina za odreenu vrstu hrane ili proces koji se razmatraju. Vie informacija o preprekama u uspostavljanju HACCP sistema i preporukama za njihovo prevazilaenje, posebno kod malih/ili slabo razvijenih subjekata se moe nai u Prepreke u primeni HACCP-a, posebno kod malih/ili manje razvijenih subjekata, i prilazi za njihovo prevazilaenje(dokument u pripremi od strane FAO/NJHO). Efikasnost bilo kog HACCP sistema e svakako zavisiti od toga da li rukovodstvo i zaposleni imaju dovoljno znanja i sposobnosti, stoga je adekvatna konstantna obuka neophodna za sve nivoe zaposlenih i rukovodilaca. PRIMENA Primena HACCP principa se sastoji od sledeih zadataka navedenih u Loginom redosledu za primenu HACCP-a (dijagram 1). 1. Sastavi HACCP tim Subjekt koji se bavi hranom mora da obezbedi odgovarajua specifina znanja i vetine za razvoj efektivnog HACCP plana. Ovo se optimalno postie sastavljanjem multi - disciplinarnog tima. Kada takvo znanje nije dostupno u firmi, mora se obezbediti pomo strunjaka sa strane, kao to su udruenja trgovine i industrije, nezavisni strunjaci, dravna uprava, HACCP literatura i HACCP uputstva (ukljuujui specifina uputstva za pojedine sektore). Mogue je da dobro obuena osoba uz pomo tih uputstava moe da uspostavi HACCP bez pomoi sa strane. Mora se definisati obim HACCP plana. Obim mora da definie koji segment lanca hrane i koje vrste opasnosti su pokriveni planom ( na primer, da li su sve vrste opasnosti ukljuene u plan ili samo odreene). 2. Opii proizvod Mora se definisati kompletan opis proizvoda, ukljuujui odgovarajue informacije o bezbednosti kao to su: sastav, fizika/hemijska struktura (ukljuujui Anj, pH, i dr.), mikrobicidni/mikrobistatiki tretman (zagrevanje, zamrzavanje, salamurenje, dimljenje, i dr.), pakovanje, trajnost i uslovi skladitenja i nain distribucije. Za subjekte koji imaju vei broj proizvoda, na primer ketering (priprema i distribucija gotovih jela), moe biti efektivno da, pri razmatranju HACCP plana, grupiu proizvode sline po sastavu ili nainu pripreme. 3. Utvrdi nameravanu upotrebu Nameravana upotreba se mora zasnivati na oekivanoj upotrebi od strane krajnjeg korisnika/konzumenta.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 31 od 35

U odreenim sluajevima, moraju se uzimati u obzir osetljive grupe u populaciji, na primer ishrana u ustanovama. 4. Napravi dijagram toka HACCP tim treba da sastavi dijagram toka (videti i taku 1.). Dijagram toka treba da obuhvati sve faze u pripremi i manipulaciji konkretnog proizvoda. Isti dijagram toka moe da se koristi za vie proizvoda koji se pripremaju uz obavljanje istih tehnolokih operacija. Kada se primenjuje HACCP na neku operaciju, moraju se uzeti u obzir prethodne operacije i one koje slede. 5. Potvrda dijagrama toka na licu mesta Moraju se preduzeti mere da se potvrdi tanost dijagrama toka u svim fazama i tokom celog trajanja procesa i da se dijagram koriguje gde je potrebno. Potvrdu tanosti dijagrama toka treba da obavi osoba/osobe sa dovoljnim znanjem o konkretnom procesu. 6. Navedi sve mogue opasnosti povezane sa svakom fazom procesa, izvri analizu opasnosti, i razmotri sve mere za kontrolu navedenih opasnosti (VIDI PRINCIP 1) HACCP tim (vidi sastavi HACCP tim gore) treba (mora) da navede sve opasnosti koje se mogu realno oekivati da se pojave u svakoj fazi procesa, prema definisanom obimu, od primarne proizvodnje, preko prerade, distribucije do momenta konzumacije. HACCP tim (vidi sastavi HACCP tim gore) treba onda da obavi analizu opasnosti da bi odredio, za potrebe HACCP plana, koje su to opasnosti takve prirode da je njihova eliminacija ili smanjenje na prihvatljivi nivo kljuno za proizvodnju bezbednog proizvoda. Pri sprovoenju analize rizika, gde god je mogue treba ukljuiti sledee: Verovatnou pojavljivanja opasnosti i njihovu ozbiljnost po zdravlje ljudi; Kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu prisustva opasnosti; Opstanak ili razmnoavanje mikroorganizama koji se razmatraju; Nastanak ili opstajanje u hrani, otrova, hemiskih ili fizikih agensa; i, Uslova koji dovode do gore navedenih opasnosti. Mora se razmotriti koje kontrolne mere, ako uopte postoje, mogu biti primenjene za svaku opasnost. Nekada moe biti neophodna primena vie od jedne kontrolne mere za kontrolu jedne opasnosti, a nekada je mogue kontrolisati vie opasnosti sa jednom kontrolnom merom.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 32 od 35

7. Definii kritine kontrolne take (VIDI PRINCIP 2) Moe biti vie od jedne kritine kontrolne take za jednu opasnost. Odreivanje kritinih kontrolnih taaka moe biti olakano primenom stabla odluivanja (na primer dijagram 2) koje daje logian tok razmatranja. Primena stabla odluivanja treba da bude fleksibilna, uzimajui u obzir da li se razmatra proizvodnja, klanje, prerada, skladitenje, distribucija ili drugo. Trebalo bi da se koristi kao uputstvo pri utvrivanju kritinih kontrolnih taaka. Ovaj primer stabla odluivanja moe biti neprimenljiv na neke situacije. Mogu se koristiti i drugi pristupi. Preporuuje se obuka za primenu stabla odluivanja. Ako je opasnost identifikovana u fazi gde je kontrola neophodna za bezbednost, i nema kontrolne mere za tu opasnost u toj fazi ili nekoj drugoj, onda se moraju korigovati proizvod ili proces, tako da se omogui kontrolna mera. 8. Definii kritine vrednosti za svaku kritinu kontrolnu taku (VIDI PRINCIP 3) Kritine granice moraju biti utvrene i validirane za svaku kritinu kontrolnu taku. U nekim sluajevima e biti utvrene kritine granice yza vie parametara na jednoj taki. Obino se podrazumevaju kritine granice za temperaturu, vreme, vlagu, pH, Anj, sadraj hlora i organoleptiki parametri kao to su izgled i tekstura. Kada se koriste gotova HACCP ekspertska uputstva za odreivanje kritinih granica, mora se voditi rauna da li su ta uputstva u potpunosti primenljiva na proizvod i proces koji se razmatra. Kritine granice moraju biti merljive. 9. Uspostavi sistem praenja svake kritine kontrolne take (VIDI PRINCIP 4) Praenje je merenje ili posmatranje u odreenim intervalima kritine kontrolne take vezano za njene kritine granice. Procedure praenja moraju da budu u stanju da primete gubitak kontrole na kritinoj kontrolnoj taki. Dalje, praenje treba da obezbedi tu informaciju na vreme da se izvre korekcije i obezbedi da kontrola procesa sprei, na vreme, probijanje kritinih granica. Tamo gde je mogue, korekciju procesa treba vriti kada rezultati praenja pokau trend prema gubljenju kontrole na kritinoj kontrolnoj taki. Korekcije treba vriti pre nego se pojavi odstupanje. Podaci dobijeni praenjem se moraju ocenjivati od strane za to odreene osobe. Ta osoba treba da ima znanje i ovlaenje za sprovoenje korektivnih mera, kada se za to ukae potreba.

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 33 od 35

Kada praenje nije kontinuirano, tada uestanost praenja mora biti dovoljna da garantuje da je kritina kontrolna taka pod kontrolom. Veina procedura praenja mora da se izvrava brzo jer su povezane sa kontinuiranim procesima i nema vremena za duga anlitika testiranja. Fizika i hemijska merenja su uvek poeljnija od mikrobiolokih ispitivanja, jer se obavljaju bre a mogu da daju podatke o mikrobiolokoj kontroli proizvoda. Svi zapisi i dokumenti vezani za praenje kritinih kontrolnih taaka moraju biti potpisani od strane osobe koja vri praenje i lica odgovornih za ocenu praenja. 10. Uspostavi korektivne aktivnosti

(VIDI PRINCIP 5) Moraju se predvideti odgovarajue korektivne mere za svaku kritinu kontrolnu taku u HACCP sistemu u cilju savlaivanja odstupanja kada se pojave. Aktivnosti moraju da osiguraju da se kritina kontrolna taka vrati pod kontrolu. Preduzete aktivnosti podrazumevaju i odvojeno skladitenje proizvoda koji su proizvedeni tokom odstupanja. Procedure pri odstupanju i za odvojeno skladitenje proizvoda moraju biti dokumentovane u HACCP zapisima. 11. Uspostavi procedure za verifikaciju

(VIDI PRINCIP 6) Treba uspostaviti procedure za verifikaciju. Metode verifikacije i kontrole, postupci i testovi ukljuujui i nasumino uzimanje uzoraka i analizu treba koristiti za odreivanje da li HACCP sistem ispravno funkcionie. Uestalost verifikacije treba da bude dovoljna da se potvbrdi da HACCP sistem efikasno radi. Verifikaciju treba da sprovodi neko ko nije odgovoran za sprovoenje praenja i korektivnih aktivnosti. Tamo gde odreene aktivnosti verifikacije ne mogu da se obave sopstvenim snagama, verifikacija treba da se obavlja od strane nezavisnih eksperata ili kvalifikovane tree strane. Primeri aktivnosti vezanih za verifikaciju ukljuuju: Preispitivanje HACCP sistema, plana i njegovih zapisa Preispitivanje odstupanja i odlaganja proizvoda Potvrdu sa se kritine kontrolne take dre pod kontrolom. Gde je to mogue, aktivnosti validacije treba da ukljuuju akcije za potvrivanje efikasnosti svih elemenata HACCP plana.

12.

Uspostavi dokumentaciju i uvanje zapisa

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 34 od 35

(VIDI PRINCIP 7) Efikasno i tano voenje i uvanje zapisa je od sutinskog znaaja za primenu HACCP sistema. HACCP procedure treba da budu dokumentovane. Dokumentacija i voenje i uvanje zapisa treba da budu u skladu sa prirodom i obimom posla i dovoljni da omogue subjektu da verifikuje da su HACCP kontrole na mestu i da se odravaju. Specijalizovana uputstva za pojedine sektore, koja su razvijena od strane strunjaka, mogu biti iskoriena kao deo dokumentacije, pod uslovom da ti matreijali odgovaraju specifinim operacijama sa hranom u konkretnom sluaju. Primeri dokumentacije su: Analiza opasnosti Odreivanje CCP Odreivanje kritinih granica Primeri za zapise su: Aktivnosti praenja CCP Korektivne aktivnosti vezane za odstupanja Obavljene procedure verifikacije Modifikacije HACCP plana Primer radne tabele za razvoj HACCP plana je priloen kao dijagram 3. Jednostavan sistem voenja zapisa moe biti efektivan i lako objanjen zaposlenima. Moe biti ugraen u postojei sistem voenja knjiga i zapisa, kao to su otpremnice i kontrolne liste za zapisivanje, na primer, temperature proizvoda. OBUKA Obuka zaposlenih u industriji, vladi i nauci, vezana za HACCP principe i njihovu primenu, kao i poveanje svesti potroaa su esencijalni elementi za efikasnu primenu HACCP. Kao pomo u razvoju specifine obuke za podrku HACCP plana, treba sainiti uputstva za rad i postupke koji e definisati zadatke zaposlenog osoblja koje e se nalaziti u svakoj kritinoj kontrolnoj taki. Saradnja izmeu primarnog proizvoaa, industrije, trgovakih grupacija, organizacija potroaa i nadlenih vlasti je od vitalnog znaaja. Treba obezbediti mogunosti za zajedniku obuku predstavnika industrije i kontrolnih vlasti kako bi se stimulisao i odrao dijalog i stvorila klima razumevanja u praktinoj primeni HACCP. 1. Principi HACCP sistema daju osnovu za preporuke za primenu HACCP, dok Smernice za primenu daju opta uputstva za praktinu primenu. 2. Od svog objavljivanja stablo donoenja odluka u skladu sa Kodeksom primenjivano je mnogo puta u obuci. U mnogim sluajevima, iako je ovo stablo bilo korisno da bi se objasnila logika i dubina razumevanja potrebnog za odreivanje CCP, ono nije specifino za sve operacije u

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003

Strana 35 od 35

proizvodnji hrane, na pr. za klanje, pa ga stoga treba koristiti uz profesionalnu procenu i modifikovati ga u nekim sluajevima.