12/26/2012

Znaaj uvoenja HACCP sistema za subjekte u

poslovanju sa hranom

KONTROLA SISTEMA HACCP

HACCP je danas u itavom svetu postao simbol za bezbednost

hrane
pripada grupi tzv. sistema za upravljanje, a namenjen je
iskljuivo za prevenciju rizika vezanih za bezbednost hrane i
svoju primenu nalazi u proizvodnji, transportu i prometu hrane
primena HACCP predstavlja nain da se predupredi pojava
opasnosti u hrani koje mogu dovesti do zdravstvenih posledica
kod konzumenta, bilo da su opasnosti bioloke, hemijske ili
fizike
efikasnost ovakvog pristupa znaajno je vea nego to je to
bilo postignuto dosadanjom kontrolom gotovih proizvoda

da bi HACCP sistem mogao pravilno da se primeni moraju

kod subjekta koji posluje sa hranom biti prethodno primenjeni
tzv. preduslovni programi, a to su:
- dobra proizvoaka praksa (GMP) i
- dobra higijenska praksa (GHP)
potvrda HACCP kao preventivnog pristupa se nalazi u
smanjenom broju i obimu vraanja proizvoda sa trita zbog
problema vezanih za bezbednost hrane i ranom otkrivanju
potencijalnih opasnosti i blagovremenoj akciji na njihovom
otklanjanju
HACCP je kompatibilan sa drugim sistemima upravljanja kao
to su ISO 9001 i ISO 22000

Ko sve mora da uvede HACCP?

sve proizvodnje i prerade vode za pie, kao i vode koja se upotrebljava,

odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane
sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje
kolaa i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i
bezalkoholnih pia, prerade voa, povra, proizvodnje konditora, bombona,
vaki i drugo)
sve organizacije koja se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih
proizvoda
sve organizacije koje se bave skladitenjem, transportom i distribucijom
svih prehrambenih proizvoda
ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane za potrebe
bolnica, dejih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
objekti javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtii,
kole i sl.)
trgovine prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni
objekti, svi maloprodajni objekti
ugostiteljski objekti kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i
drugi

12/26/2012

Ko nije u obavezi da uvede HACCP sistem?

primarni proizvoai hrane (pravna lica koji se bave
proizvodnjom, uzgojem i gajenjem primarnih poljoprivrednih
proizvoda, ukljuujui etvu i ubiranje plodova, mua, gajenje
ivotinja pre klanja, lov, ribolov i sakupljanje samoniklih
plodova i biljaka, kao i pratee aktivnosti koje se odnose na
skladitenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestu
proizvodnje, transport ivih ivotinja, primarnih proizvoda,
ribe i divljai od mesta proizvodnje do objekta)
pravna lica koji vre pripremu, rukovanje, odnosno
skladitenje hrane za potrebe sopstvenog domainstva
pravna lica koji vre pripremu, rukovanje, odnosno
skladitenje hrane za ivotinje koja ne slui za proizvodnju
hrane

HACCP tim definie podruje primene i cilj HACCP plana,

izrauje HACCP plan, procenjuje efikasnost izraenog plana i
redovno ga usklauje sa promenama koje su relevantne za
tanost plana
rukovodilac HACCP tima najmanje jedanput godinje podnosi
izvetaj rukovodstvu subjekta u poslovanju sa hranom o
odlikama i efikasnosti HACCP plana
na osnovu ovog izvetaja, rukovodstvo odluuje o potrebama
za poboljavanjem ili izmenama HACCP sistema ukljuujui
izmene proizvoda i procesa, kao i izmenama odgovarajuih
ciljeva

HACCP
1. HACCP tim
2. HACCP plan
3. opis sirovine (ingredijenata)
4. opis proizvoda
5. dijagram toka
1. HACCP tim
HACCP tim treba da bude multidisciplinarno sastavljen od
poznavalaca tehnolokog procesa iz samog subjekta; po
potrebi se u tim mogu ukljuiti i spoljni eksperti za oblasti za
koje nema dovoljno znanja u samom subjektu
HACCP tim ine rukovodilac i lanovi tima, postavlja ga i
razreuje najodgovornije lice u subjektu (direktor i sl.)

Kriterijumi za procenu:
sastav HACCP tima mora biti verifikovan odlukom
najodgovornijeg lica u subjektu
odluka o osnivanju tima mora biti uvana u dokumentaciji
svaka izmena u sastavu HACCP tima mora biti doneta
odlukom najodgovornijeg lica i o tome mora postojati zapis
(spisak aktuelnih lanova mora uvek biti auriran)
lanovi HACCP tima moraju: proi obuku o osnovama
HACCP sistema, nainu izrade HACCP plana, obuku iz
internog audita i imati sertifikate za ove obuke
plan obuke lanova HACCP tima mora biti prezentovan u
godinjem planu obuke zaposlenih

12/26/2012

2. HACCP plan
HACCP plan je pisani dokument zasnovan na principima
HACCP, koji opisuje naine pomou kojih bi se pod
kontrolom drao odreeni proces ili postupak
osnova HACCP plana - Codex alimentarius Komisija (CAC) Recommended International Code of Practice General
Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
ovaj dokumenta preporuuje meunarodna pravila dobre
higijenske prakse Opti principi za higijenu hrane koji
ukljuuju sistem Analize opasnosti i kritine kontrolne take
(HACCP)

procedure treba da odraavaju stvarnu situaciju u pogonu, ali u

skladu sa postojeim zakonskim zahtevima i odgovarajuim
tehnolokim specifinostima proizvodnog procesa
uvidom u HACCP plan jednog subjekta mora se jasno
identifikovati da je potovana metodologija uvoenja HACCP
sistema i da su svi neophodni delovi plana razvijeni na nain
kako to propisuje standard Codex alimentarius

pre pristupanja izradi HACCP plana potrebno je napisati 10

najosnovnijih procedura:
- nabavka sirovina
- sanitacija (ienje, pranje, dezinfekcija)
- lina higijena i zdravstveno stanje zaposlenih
- kontrola tetoina
- upravljanje jestivim i nejestivim otpadom
- pakovanje, obeleavanje, skladitenje i transport proizvoda
- kontrola temperature (za proizvode kod kojih je to potrebno)
i odravanje hladnog lanca (za proizvode kod kojih je
potrebno)
- snabdevanje vodom, parom i ledom
- obuka osoblja
- opoziv proizvoda

Kriterijumi za procenu:
subjekt koji proizvodi ili posluje sa hranom mora imati
formiran HACCP tim koji razvija i implementira HACCP plan
za svaku vrstu proizvoda koji se proizvodi u pogonu mora biti
napisan opis proizvoda
u sluajevima kada se vie proizvoda proizvodi istom
metodom, opis moe biti dat za grupu proizvoda (npr.
pasterizovani voni sokovi; ukieljeno povre)
opis proizvoda treba da sadri sve bitne informacije o
proizvodu (grupi proizvoda): naziv proizvoda, sastojke, nain
pakovanja, skladitenje i distribuciju, ciljne potroake grupe,
karakteristike
bezbednosti
proizvoda
(npr.
sadraj
mikroorganizama, Aw ili pH), opis korienja gotovog
proizvoda, rok upotrebe, alergene

12/26/2012

jasno mora biti naznaen krajnji korisnik ili potroa (posebno

je potrebno naznaiti ako je proizvod namenjen posebnoj ili
osetljivoj kategoriji stanovnitva kao sto su npr. bebe, oboleli,
stari, sportisti i sl.)
konstruisan dijagram toka proizvodnje za svaki proizvod (ili
grupu proizvoda ako se vie proizvoda pravi na isti nain)
dijagram toka treba verifikovati uporeivanjem koraka
dijagrama sa stvarnim koracima u toku proizvodnje proizvoda
(ili grupe proizvoda)
verifikaciju treba da obavi HACCP tim koji je izradio dijagram
toka, a svojim potpisima svi lanovi garantuju da dijagram
toka u potpunosti odgovara stvarnosti

za svaku CCP moraju postojati kritini limiti. Oni mogu biti

senzorni (boja, konzistencija, viskozitet) ili merljivi (pH, Aw,
temperatura, vreme, protok)
kritini limiti slue za razdvajanje prihvatljive od
neprihvatljive pojave na mestu kontrole CCP
za svaku CCP mora biti propisan nain praenja i kontrole. Pri
tome mora biti jasno naznaeno: TA se prati, KO prati,
KAKO prati i KAD prati (npr. temperatura, od strane
odgovornog radnika, termografom ili zapisivanjem), stalno (ili
povremeno u definisanom vremenskom intervalu)
za svaku CCP mora biti odreeno koje korektivne aktivnosti
treba primeniti kada se utvrdi da su CCP van kontrole i ko
odluuje o primeni korektivnih aktivnosti

u HACCP planu mora postojati iscrpna Analiza opasnosti

za svaki korak iz dijagrama toka mora postojati razmatranje
moguih biolokih, hemijskih i fizikih opasnosti, preventivne
mere za njihovo smanjivanje ili unitavanje i nain voenja
zapisa o sprovedenim preventivnim merama
u samoj analizi opasnosti moraju se odrediti kritine kontrolne
take (CCP). Ovo su mesta na kojima je pojaanom kontrolom
mogue znaajno smanjiti postojee opasnosti ili ih potpuno
eliminisati iz proizvoda
broj CCP i njihovo mesto zavise od vrste proizvoda i uslova na
tehnolokoj liniji proizvodnje. Za odreivanje CCP koristi se
ema koja je priloena uz HACCP plan. HACCP tim je obuen
za odreivanje CCP

uspenost HACCP sistema se kontrolie: periodinom

laboratorijskom kontrolom uzoraka, verifikacijom HACCP
sistema i njegovim auditom
koliko esto e se vriti uzorkovanje, kao i u kom periodu se
radi provera itavog sistema putem audita, zavisi od
pojedinanog sluaja, ali uvek tako da bude dovoljna da
potvrdi efikasnost HACCP sistema

12/26/2012

3. Opis sirovine (ingredijenata)

zadatak HACCP tima je da predvidi i opie zahteve u pogledu
bezbednosti sirovine (a sam subjekt odreuje da li e
predvideti i zahteve koji se odnose na kvalitet sirovine) i svih
dodataka od kojih e se vriti proizvodnja u datom pogonu
opis sirovine treba da bude dat na obrascu za opis sirovine i to
za svaku vrstu sirovine ponaosob
za svaku sirovinu koja ulazi u sastav proizvoda za koje se
izrauje HACCP plan se pravi detaljan opis

Kriterijumi za procenu:
svi potrebni podaci o sirovini nalaze se u opisu sirovine
za svaku sirovinu postoji poseban opis sirovine

4. Opis proizvoda

Kriterijumi za procenu:
za svaki proizvod postoji poseban opis proizvoda sa svim
potrebni podaci o proizvodu
sastav svakog proizvoda je dat detaljno u opisu proizvoda
u opisu proizvoda je predvieno eventualno odstupanje u
kvalitetu proizvoda koje moe nastati zbog promena na tritu
sirovina i/ili dodataka i jasno date granice do kojih se ova
odstupanja mogu tolerisati, a da se bitno ne izmeni kvalitet
proizvoda
u opisu proizvoda je jasno naznaeno ko moe odobriti
promenu recepture u sluaju odstupanja u kvalitetu sirovina
i/ili dodataka
u opisu proizvoda su navedeni zakonski propisi koji se moraju
potovati u proizvodnji odreenog proizvoda

za svaki proizvod, za koji se izrauje HACCP plan, se mora

napraviti njegov detaljan opis
opis proizvoda se vri na posebnom obrascu (Opis proizvoda)
opis proizvoda treba da bude potpun, to ukljuuje sastav,
nain i uslove distribucije, sagledati rukovanje robom u
distributivnom lancu, definisati ciljne potroae i nain
upotrebe, navesti listu alergena (ako ih proizvod sadri)

u opisu proizvoda treba navesi zakonske propise koji se

moraju potovati u vezi sa sirovinom
u opisu sirovine je predvieno eventualno odstupanje u
kvalitetu sirovine koje moe nastati zbog promena na tritu
sirovina (isto se moe uraditi i za dodatke) i jasno date granice
do kojih se ova odstupanja mogu tolerisati, a da se bitno ne
izmeni kvalitet krajnjeg proizvoda

12/26/2012

1. Naziv proizvoda
POTPUNA SMEA ZA PRIHRANJIVANJE PRASADI
2. Sirovinski sastav

zrnasta hraniva, mlinski proizvodi od ita, proizvodi industrije ulja, biljni

proizvodi, proizvodi industrije alkoholnog vrenja, surutka, treonin-L(98%), lizinL(78%), metionin DL(99%),monokalcijum-fosfat, so-jodirana, stona kreda,
kalcijumformiat (E238), vitamin A, vitamin D3,vitamin K3, vitamin E, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, kalcijum-D-pantotenat, niacin, folna
kiselina, biotin, vitamin C, holin hlorid, gvoe-(II)-sulfat monohidrat (E1),
bakar-(II)-sulfat pentahidrat (E4), cinkoksid (E6), mangan-(II)-sulfat
monohidrat
(E5),magnezijum-sulfat-heptahidrat,
kobalt-(II)-karbonat
monohidrat (E3), kalcijumjodat anhidrovani (E2), natrijumselenit (E8),
antioksidant (BHT-E321),fitaza.

3. Opis - karakteristike gotovog

proizvoda

PREDSTARTER je potpuna smea za prihranjivanje prasadi u periodu sisanja

u vidu peleta (granula) sa bojom koja odgovara boji upotrebljenih hraniva i
dodataka hrani za ivotinje, mirisa i ukusa svojstvenog mirisu i ukusu
upotrebljenih hraniva i dodataka hrani za ivotinje, bez gorine i ueglosti i
bez mirisa na plesan.

4. Nain uvanja

U originalnom, tepom zatvorenom pakovanju - uvati na hladnom, tamnom

i suvom mestu, zatienom od ulaska glodara, insekata, ptica i drugih
ivotinja.

5. Pojedinano pakovanje
6. Transportno pakovanje

Papirna vrea (natron vrea), 10, 25 ili 50 kg

5. Dijagram toka
napravljen od strane HACCP tima
mora sadrati sve faze u procesu proizvodnje koje su pod
kontrolom subjekta, ukljuujui: prijem sirovine, ambalae,
svih inputa u procesu (dodataka, vode, i sl), privremeno
zadravanje u procesu, izlazne elemente iz procesa
(poluproizvode, gotove proizvode, otpad) skladitenje,
transport

Pojedinana pakovanja, euro paleta

7. Uslovi skladitenja

Na suvom mestu, zatieno od suneve svetlosti, u ambijentalnim uslovima

skladita

8. Nain distribucije

Transportovati u suvim i istim prevoznim sredstvima.

Transportno sredstvo: dostavno vozilo, kamion

9. Rok upotrebe

90 dana

10.Posebno oznaavanje
proizvoda

Na deklaraciji se unose podaci u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu hrane za

ivotinje i Pravilnik o uslovima za deklarisanje, oznaavanje i reklamiranje
hrane za ivotinje (Sl. glasnik RS, br. 04/2010)

11. Upustvo za upotrebu

PREDSTARTER potpuna smea se koristi za prihranjivanje prasadi do

momenta odbijanja uz dovoljno obezbeenje pitke i svee vode

OPIS NAMERAVANE UPOTREBE PROIZVODA

Sa prihranjivanjem prasadi treba poeti od sedmog dana nakon praenja. Prvih dva dana posipati manje koliine predstartera u tacne radi privikavanja prasadi
na novu hranu. Koliinu predstartera postepeno poveavati u skladu sa konzumacijom. Nakon odbijanja prasadi potrebno je napraviti postepen prelaz na
sledeu hranu u trajanju od 4 do 5 dana.

dijagram toka se izrauje za celokupnu proizvodnju u pogonu

ili za svaku proizvodnu liniju ponaosob
kao osnova za izradu dijagrama toka procesa koristi se plan
objekata i postrojenja sa ucrtanom opremom u pogonima
svi delovi proizvodne opreme, sva privremena skladita u toku
proizvodnje i sva mesta kontrolisanja treba da budu
identifikovana na odgovarajui nain u dijagramu

radi jednostavnosti, dijagram toka se sastoji samo od naziva

operacija i aktivnosti
dijagram toka predstavlja osnovu za izradu Analize opasnosti,
omoguava lake identifikovanje izvora kontaminacije,
utvrivanje potrebnih kontrolisanja i ukazuje na kritine take
u procesu koje analizira HACCP tim

DIJAGRAM TOKA
PROIZVODNJA HRANE ZA IVOTINJE

dijagrama toka mora biti verifikovan (proveren) na licu mesta

ako tokom vremena doe do izmena u proizvodnim linijama ili
opremi, te izmene moraju biti unete u novu verziju dijagrama
toka, a svaka nova verzija mora biti jasno obeleena (verzija I,
II, ...n), i za svaku novu verziju mora postojati dokaz da je
verifikovana

12/26/2012

Kriterijumi za procenu:
postojanje plana proizvodnog objekta sa postojeom opremom
ucrtanom u plan
postojanje dijagrama toka na kome su predstavljene operacije
celokupnog pogona ili vie dijagrama toka za svaku proizvodnu
liniju ponaosob
u dijagramu toka se upisuju svi relevantni podaci za dati proces i
to na mestu gde su primenjeni i/ili kontrolisani (temperaturni
tretman, pH, Aw, brzna protoka i sl.)
dijagram toka mora biti verifikovan od strane HACCP tima
(potpisi svih lanova HACCP tima) i podatak o tome se uva u
dokumentaciji HACCP plana
svaka izmena procesa tokom vremena (promena u opremi ili
tehnolokom postupku) mora biti evidentirana u novom
dijagramu toka i verifikovana
traiti aktuelnu verziju dijagrama toka

Princip I: identifikacija opasnosti i procena rizika

ovo je kljuna, najznaajnija i najodgovornija faza u razradi
HACCP sistema
opasnosti (hazardi) su bioloki, hemijski ili fiziki agensi u
hrani, ili stanje hrane, sa moguim tetnim delovanjem na
zdravlje
rizik je verovatnoa da odreena opasnost moe u
specifinim uslovima dovesti do oboljevanja ljudi. Rizik je
kombinacija verovatnoe pojave opasnosti i jaine tetnog
delovanja opasnosti
analiza opasnosti proces prikupljanja i ocena informacija o
opasnostima i uslovima koji mogu da dovedu do opasnosti,
kako bi se odredilo da li su znaajne za bezbednost hrane i
shodno tome obradile u HACCP planu
napraviti listu svih znaajnih opasnosti koje mogu dovesti do
oboljenja ukoliko nema efektivne kontrole

Osnovni principi HACCP

Princip I: identifikacija opasnosti i procena rizika
Princip II: odreivanje CCP
Princip III: utvrivanje kritine granice limit za svaku CCP
Princip IV: praenje (monitoring) CCP
Princip V: uspostavljanje korektivnih mera
Princip VI: verifikacione aktivnosti
Princip VII: uspostavljanje dokumentacije i uvanje zapisa

Proces analize opasnosti podrazumeva :

a) identifikaciju i analizu opasnosti
opasnosti mogu biti: bioloke, hemijske i fizike
bioloke: patogeni mikroorganizmi (bakterije, virusi, kvasci,
plesni), paraziti (protozoe), crvi, insekti...
hemijske: prirodni toksini (mikotoksini, biogeni amini, otrovi
peuraka...); sintetski: pesticidi, fungicidi, ubriva, insekticidi,
antibiotici, industrijske hemikalije, teki metali (Pb, As, Hg,
Cd), cijanidi, rezidue lekova; prehrambeni: konzervansi, boje,
maziva, sanitarna sredstva
fizike: plastini materijali, drvo, piljevina, metal (komadi,
opiljci, udice), staklo (komadi), kosti, papir, karton, praina,
pesak, kamen, kosa , nakit...

12/26/2012

svaki proizvoa mora da analizira svoj dijagram toka

proizvodnje i sopstvene proizvode da bi identifikovao da li
postoji bilo koja opasnost po zdravlje ili bezbednost hrane
zvanino, u dokumentaciji mora postojati analiza opasnosti i to
samo onih koji ulaze u HACCP plan
analiza opasnosti se sprovodi za svaku proizvodnu fazu. Za
svaki tip proizvoda mora postojati posebna analiza opasnosti
Kriterijumi za procenu:
analiza opasnosti je uraena od strane HACCP tima, s tim da
bar jedan lan ima visoko formalno znanje o HACCP i
iskustvo ili od strane spoljnih konsultanta
jasno je definisana i formirana lista potencijalnih B, H i F
opasnosti koje mogu ui u lanac proizvodnje, opasnosti koje se
mogu uveati (npr. porast broja patogena) ili kontrolisati u
svakoj fazi proizvodnje (dijagram toka)

b) uestalost, teina, i nivo rizika za specifian hazard

koraci u proizvodnji, gde se uoavaju znaajne opasnosti ili u
kojima opasnost moe da poraste do neprihvatljivog nivoa,
moraju se identifikovati i analizirati
pored identifikovanja razmatra se i verovatnoa da se pojavi
opasnost, uestalost- teina i nivo rizika za specifinu opasnost
teina je stepen ozbiljnosti ili posledica koja se moe javiti ako
se opasnost ne kontrolie
opasnosti se prema teini kategoriu na nivoe:
visoka
umerena - srednja
niska

prilikom identifikacije opasnosti kritiki su razmotrene:

- sirovine/imputi koji se koriste za proizvod
- aktivnosti u svakoj fazi procesa
- oprema koja se koristi u proizvodnji
- nain skladitenja i distribucije
- nain konzumiranja/upotrebe i ciljna grupa potroaa
proverava se da je HACCP tim izradio dijagram toka procesa
proizvodnje, u kome su detaljno, potpuno i jasno, od samog
poetka do kraja, prikazane sve tehnoloke operacije u
proizvodnji, a u vezi sa analizom opasnosti
proveriti da li je za svaki korak u proizvodnji procenjen
bioloki rizik (bakterijska kontaminacija, bakterije na povrini,
rast bakterija...); hemijski rizik (ostaci sanitacionih materijala,
hemikalije); fiziki rizik (otpadanje farbe u objektu, metalni
opiljci pri metal-metal kontaktu...)

rizik od pojave opasnosti je verovatnoa pojave nepovoljnog

efekta, koji moe biti sa razliitim stepenom ozbiljnosti
stepen rizika moe da se kategorizuje kao visok, umeren i
nizak i moe se izraziti kvantitativno (numeriki) ili
kvalitativno (opisno)
proizvoa mora da pokae da je analizirao sve proizvodne
korake u svetlu sve tri grupe opasnosti i da dokumentuje nivo
rizika za specifinu opasnost

12/26/2012

Kriterijumi za procenu:
za svaku opasnost je neophodno izvriti ocenu rizika sa idejom
da se stvori jasna slika o tome koja od identifikovanih
opasnosti predstavlja najvei problem
neuspena analiza opasnosti onemoguava pravilan razvoj svih
drugih principa HACCP
rizik sa visokim nivoom se smatra neprihvatljivim i kritinim
za bezbednost proizvoda i predstavlja CCP
stoga se rizici moraju kategorizovati prilikom izrade analize
opasnosti i jasno vezati za odreene korake u dijagramu toka
na svakom koraku na kome je to mogue, opasnost se mora
eliminisati, znaajno smanjiti ili primenom specifinih
kontrolnih mera dovesti na prihvatljiv nivo. Ovo su takozvane
kontrolne take (CP)
njih moe biti puno tokom procesa proizvodnje, ali ih ne treba
pomeati sa kritinim kontrolnim takama (CCP)

Princip II: odreivanje CCP

za svaku identifikovanu opasnost za koju se proceni da je
visokog rizika (kao funkcije velike verovatnoe pojavljivanja
i/ili ozbiljnih posledica po zdravlje potroaa), uspostavlja se
kritina kontrolna taka (CCP) koja predstavlja korak ili
postupak u procesu gde se nadzorom ili kontrolom moe
efektivno redukovati, ukloniti ili odreenim merama opasnost
kontrolisati tj. svesti na prihvatljivi nivo
kontrolna mera radnja ili aktivnost koja se moe primeniti za
spreavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbednost hrane ili za
smanjivanje te opasnosti na prihvatljiv nivo
upravljaka mera mera koja proizilazi iz zakonskog zahteva
korektivna mera svaka aktivnost koju treba preduzeti kada
rezultati praenja CCP-a ukazuju na gubitak kontrole
kontrolna taka svaki korak u kome se hazardi mogu
kontrolisati ili preventirati primenom programa podrke (GMP
ili GHP)

Lista opasnosti u pogonu proizvodnje hrane za ivotinje

U pogonu proizvodnje hrane za ivotinje identifikovane su sledee opasnosti:
Bioloke:

Prisustvo mikroorganizama u sirovinama i repromaterijalu

ambalaa patogeni MO: sulfitoredukujue Clostridium, koagulaza pozitivne Staphyloccocus, Proteus; E. coli;
itarice i njihovi proizvodi: plesni;
suncokretova i sojina sama: plesni
premiksi: saprofitski mikroorganizmi, patogeni mikroorganizmi, Salmonella, sulfitoredukujue Clostridium,

Prisustvo mikroorganizama u gotovim proizvodima

koncentrati: saprofitski mikroorganizmi, patogeni mikroorganizmi, Salmonella, sulfitoredukujue Clostridium,

unos mikroorganizama od strane radnika

Salmonella, koliformne bakterije i E. coli, sulfitoredukujue Clostridium, koagulaza pozitivne Staphyloccocus,
Proteus, Streptoccocae;

razvoj mikroorganizama usled neodgovarajueg pranja i dezinfekcije opreme

ukupan broj mikroorganizama;
Hemijske:
pesticidi
antibiotici
teki metali
mikotoksini
otrovne biljke
Fizike:
prisustvo mehanikih neistoa i praine ;
unos delova ambalae ;
unos metalnih opiljaka nastalih usled habanja mealice;
unos delova drveta;

metod i rezultati odreivanja CCP moraju biti dokumentovani i

oznaeni na dijagramu toka proizvodnje, a moraju biti uneeni
i u CCP plan
u cilju identifikovanja CCP - HACCP tim donosi
argumentovanu odluku o tome koja je taka kritina kontrolna,
a na osnovu stabla odluivanja
CCP je mesto, postupak ili proces na kome, usled greke u
radu ili usled odsustva kontrole, moe da doe do promene
karakteristika proizvoda tako da on postane nebezbedan, a
samim tim i neprihvatljiv sa zdravstvenog aspekta

12/26/2012

STABLO ODLUIVANJA
CCP

za svaku CCP u planu mora biti numeriki definisana koja je

po redu CCP, koja se opasnost javlja u toj CCP, a neophodno je
definisati bar jednu kritinu granicu koja jasno pokazuje da li
je opasnost pod kontrolom, kao i monitoring i korektivne mere
koje osiguravaju da potencijalno tetni proizvod ne dospe do
potroaa
kontrolu CCP vre za to ovlaena i obuena lica, definisana u
planovima, koja su obuena da tano vode zapise i izvetavaju
o svakoj uoenoj neusaglaenosti. Prati se da li je obuka
izvrena na poetku praenja CCP i da li je posle osveena u
odgovarajuim vremenskim intervalima
u prethodno odreenim intervalima proveriti da li je izvrena
revizija CCP obuke i da li postoje dokumenta o tome
ovlaena lica za nadzor CCP moraju znati proceduru za
postupanje ako se na CCP preu zadati limiti i moraju biti
obueni za brzo reagovanje

Kriterijumi za procenu:
u oceni efikasnosti kontrolnih mera, treba uzeti u obzir da li
kontrolne mere eliminiu ili smanjuju opasnosti na prihvatljiv
nivo
da li su sve CCP identifikovane
da li postoji jasno definisana i uspostavljena odluka za
utvrenu CCP, koja moe i ne mora biti obeleena u pogonu ali mora biti uneta u CCP plan ili dijagram toka proizvodnje
provera primene stabla odluivanja koje jednostavnim
davanjem odgovora na postavljena pitanja, u okviru
algoritamske eme, determinie da li odreeni korak u procesu
proizvodnje hrane, u kom je identifikovana neka opasnost,
predstavlja kritinu kontrolnu taku ili ne
u nekom procesu, moe postojati vie od jedne CCP na kojima
se primenjuje kontrola za istu opasnost. Primena stabla
odluivanja treba da bude fleksibilna, ali moe da se koristi i
kao uputstvo za odreivanje CCP

gde god je to mogue potrebno je za kontrolu CCP

upotrebljavati fizika i brza hemijska merenja koja posredno
daju podatke o mikrobiolokoj kontroli proizvoda
izdvojiti posebno mesta u analizi opasnosti na kojima su
identifikovane CCP u poseban CCP plan i tu CCP navesti onim
redosledom kojim se pojavljuju u dijagramu toka (za svaku
CCP prepisati sve potrebne podatke iz analize opasnosti,
onako kako su dati u analizi opasnosti, takoe i oznaiti koje je
vrste opasnost - B, H ili F)

10

12/26/2012

Princip III: utvrivanje kritine granice limita za svaku CCP

kritina granica je kriterijum koji razdvaja prihvatljivo od
neprihvatljivog i odreuje se za svaku CCP
limit znai: maksimalna i minimalna vrednost u okviru kojih
se opasnost mora kontrolisati
limiti moraju da budu zasnovani na naunim saznanjima,
moraju biti merljivi i mora biti izvrena njihova validacija
validacija limita vri se na adekvatan nain, odnosno da li
zadati limiti adekvatno kontroliu datu opasnost

kriterijumi ili parametri koji se esto koriste ukljuuju:

merenja temperature, vremena, protoka, nivoa vlanosti,
koliine konzervansa, pH, Aw, slobodnog hlora...
kritina granica je najvia ili najnia vrednost odreenog
parametra koja je prihvatljiva da bi se smatralo da je proces na
prihvatljivom higijenskom nivou, kao preduslov da bi
proizvod bio bezbedan, a kada se ove vrednosti prekorae
smatra se da CCP vie nije pod kontrolom

odreivanje kritinih granica je uglavnom povezano sa

relevantnim informacijama iz propisa, posebnim zahtevima
subjekta koji posluje hranom, kao i preporukama nauke, struke
i proizvoaa opreme

Kriterijumi za procenu:
u CCP planu za svaku utvrenu CCP, moraju biti definisane:
kritine granice za definisanu opasnost
ko, gde, kada i kako vri nadgledanje
ko, kada i kako vri korektivne mere
u oceni efikasnosti kontrolnih mera, treba uzeti u obzir:
da li su utvrene adekvatne kritine granice
da li su ti limiti prihvatljivi, realni i u skladu sa propisima
kako su te granice utvrene (koja ekpertiza i dokazi su
korieni)
da li monitoring tih granica obezbeuje adekvatnu kontrolu
opasnosti
da li je obuka osoblja koje radi na CCP i njenom
monitoringu adekvatna

kritine granice moraju biti validovane da bi se dokazalo da su

efektivni i validacija mora biti dokumentovana
kritine granice ne mogu biti manje precizne ili blae od
primenljivih vrednosti koje su definisane u propisima - ako
takvi postoje
nije uvek neophodno da se kritina granica izraava numeriki,
naroito kod CCP gde se procedure monitoringa i kontrole
baziraju na vizuelnom opaanju

11

12/26/2012

Princip IV: praenje (monitoring) CCP

za svaku identifikovanu CCP, odreuje se sistem praenja, koji
se unosi u HACCP plan
uspostavljeni sistem monitoringa omoguava pravilno praenje
procesa, kao i blagovremeno otkrivanje gubitka kontrole u
kritinim kontrolnim takama
dobro uspostavljen sistem praenja obezbeuje pravovremenu
informaciju o poremeaju kritinih kontrolnih granica
na taj nain omoguava se vrenje potrebnih korekcija da bi se
spreilo probijanje kritinih kontrolnih granica i proces ostao
pod kontrolom
kada rezultati monitoringa pokau da postoji trend gubljenja
kontrole nad CCP, tamo gde je mogue, potrebno je izvriti
korekciju procesa

- zapisi o monitoringu
- verifikacija (ta, ko, koliko esto)
monitoring vre za to ovlaena i obuena lica, koja shvataju
znaaj monitoringa i koja su obuena da tano vode zapise,
prikupljaju potrebne podatke i rezultate i izvetavaju o svakoj
uoenoj neusaglaenosti
podaci prikupljeni u toku monitoringa se preispituju od strane
ovlaenog i obuenog lica, koje u sluaju neusaglaenosti
moe da propie korektivne mere

o izvrenoj korekciji procesa mora da postoji dokaz (zapis)

sistem monitoringa definie predmet monitoringa, nain na
koji se vri, kada se vri i ko je odgovoran za monitoring
Kriterijumi za procenu:
jasno definisan i uspostavljen sistem monitoringa za svaku
utvrenu CCP
u HACCP planu, za svaku utvrenu CCP, mora biti definisano
sledee:
- korak u procesu gde se nalazi CCP
- opasnost koja se javlja u definisanoj CCP
- kritine granice za definisanu opasnost
- monitoring (ta, kako, kada i ko)
- korektivne mere koje se preduzimaju u sluaju poremeaja u
CCP

veina monitoringa mora da se izvrava brzo jer su povezani

sa kontinuiranim procesima gde nema vremena za duga
analitika merenja
fizika i hemijska merenja su poeljnija od mikrobilokih
ispitivanja, jer se obavljaju bre, a mogu da daju podatke o
mikrobiolokoj kontroli proizvoda

ako monitoring nije kontinuiran, onda njegova uestalost mora

biti dovoljna da se obezbedi da su CCP pod kontrolom
uestalost monitoringa odreuje HACCP tim, u skladu sa
karakteristikama proizvodnog procesa (obim proizvodnje,
brzinom toka proizvodne linije, brojem zaposlenih, vrstama
opasnosti)

12

12/26/2012

Princip V: uspostavljanje korektivnih mera

za svaku identifikovanu CCP, u sluaju odstupanja od kritinih
granica, odnosno u sluajevima u kojima dolazi do gubitka
kontrole, moraju se propisati korektivne mere
jedna od obaveznih procedura u HACCP sistemu je i
procedura o korektivnim merama
korektivne mere se pokreu radi podeavanja procesa i
vraanja kontrole nad kritinim kontrolim taakama
Kriterijumi za procenu:
procedura o korektivnim merama definie kada se mere
pokreu, ko ih pokree, kako se o pokrenutim merama
izvetava i koga se izvetava
korektivne mere su definisane u planu CCP i to za svaki
pojedinani gubitak kontrole

Princip VI: verifikacione aktivnosti

verifikacione aktivnosti obuhvataju sve vrste aktivnosti koje se
preduzimaju da bi se potvrdila efikasnost uspostavljenog
HACCP sistema
obavezno se moraju sprovoditi
aktivnosti verifikacije su planirane i podrazumevaju sve vrste
testova, analiza, nasuminog odabira uzoraka i njihove analize
uestalost verifikacija mora biti takva da se njima potvrdi
efikasnost uspostavljenog HACCP sistema
uestalost verifikacija odreuje HACCP tim

korektivne mere nisu opte, ve jasno definisane i odreene

o svakoj preduzetoj korektivnoj meri mora postojati zapis
pokrenute aktivnosti moraju da osiguraju da se CCP vrati pod
kontrolu
mora postojati propisan postupak provere efikasnosti
korektivne aktivnosti kojim se definie ta se proverava i na
koji nain
korektivne mere podrazumevaju i odvojeno skladitenje
proizvoda nastalih u vreme gubitka kontrole nad CCP
za svaku pojedinanu korektivnu meru mora postojati zapis
Nalog korektivnih mera, a odgovorno lice mora sainiti
registar sprovedenih korektivnih mera i redovno ga aurirati

Kriterijumi za procenu:
aktivnosti verifikacije su planirane i podrazumevaju sledee:
- verifikacija zapisa o monitoringu CCP
- verifikacija zapisa o odstupanjima i korektivnim akcijama
- verifikacija HACCP sistema (interna provera)
pored definisanja aktivnosti mora se za svaku aktivnost
utvrditi i frekvencija obavljanja, ko sprovodi datu aktivnost,
metoda prema kojoj se vri verifikacija i zapis koji iz ove
aktivnosti proizilazi
verifikaciju treba da sprovodi osoba koja nije odgovorna za
praenje i sprovoenje korektivnih mera (kako bi se
obezbedila objektivnost)
tamo gde se, u nedostatku obuenog osoblja, ne mogu
sprovesti verifikacione aktivnosti sa sopstvenim snagama,
treba angaovati nezavisne eksperte ili kvalifikovanu treu
stranu (sertifikacionu kuu)

13

12/26/2012

interna provera koja predstavlja vid verifikacije sistema

HACCP, obavlja se najmanje jednom godinje
moe se vriti provera celog sistema, ili parcijalno po
organizacionim celinama
internu proveru sprovode za to obueni zaposleni, ali nikako iz
celina koje se proveravaju, nego uvek iz drugih, kako bi se
obezbedila nepristrasnost pri proveri
internom proverom rukovodi Voa tima, koji po zavretku
popunjava ek listu sa uoenim neusaglaenostima, predlae
korektivne mere i daje rokove za njihovo sprovoenje
efikasnost sprovedenih korektivnih mera preispituje se od
strane rukovodstva, to takoe predstavlja verifikaciju
o svim verifikacionim aktivnostima moraju postojati zapisi

procedura HACCP ili Poslovnik HACCP (ako je sertifikovan

samo HACCP sistem) ili Poslovnik integrisanog sistema
menadmenta kvalitetom i bezbednou hrane (koji sadri i
HACCP proceduru)
sve obavezne procedure HACCP sistema, u koje spadaju:

nabavka sirovina
sanitacija (ienje, pranje, dezinfekcija)
lina higijena i zdravstveno stanje zaposlenih
kontrola tetoina
upravljanje jestivim i nejestivim otpadom
proizvodnja (proces proizvodnje, pakovanja, obeleavanja, skladitenja
i transporta)
kontrola temperature (za proizvode kod kojih je to potrebno) i
odravanje hladnog lanca (za proizvode kod kojih je potrebno)
snabdevanje vodom i ledom
obuka osoblja
opisi proizvoda

Princip VII: uspostavljanje dokumentacije i uvanje zapisa

efikasno i tano voenje i uvanje zapisa je od sutinskog
znaaja za primenu HACCP sistema
sve aktivnosti koje se preduzimaju u HACCP sistema moraju
biti: planirane, dokumentovane i o njima se moraju voditi
zapisi, kao dokaz svake preduzete aktivnosti
dokumentacija i zapisi moraju biti u skladu sa vrstom i
obimom posla i dovoljni da se omogui jasan uvid u
uspostavljeni sistem HACCP i da prue dokaz o
funkcionisanju samog sistema
Kriterijumi za procenu:
obaveznu HACCP dokumentaciju ine:
odluka o formiranju HACCP tima sa jasno definisanim
obavezama svakog od lanova tima

dijagrami toka proizvoda ili grupa proizvoda

analize opasnosti proizvoda ili grupa proizvoda
HACCP plan
opoziv proizvoda
ek liste

iz svake od obaveznih procedura proizilaze zapisi, kao dokaz

da je aktivnost opisana procedurom izvrena
vrste zapisa i postupanje sa njima definisane su Poslovnikom
(Procedurom) HACCP-a, procedurama i uputstvima
svi zapisi HACCP sistema moraju se uvati na nain koji
omoguava lako pretraivanje i dostupnost podacima
zapisi se uvaju na nain na koji se spreava njihovo unitenje
zapisi HACCP sistema koriste se za praenje trendova, analizu
proizvoda i procesa
predstavljaju znaajnu pomo pri reavanju problema

14

12/26/2012

PREDNOSTI HACCP SISTEMA

NEDOSTACI HACCP
Zahtevan postupak implementacije
Obaveza validacije efikasnosti
Zahteva stalno unapreivanje
Neophodni specifini kadrovski profili
Privid kompleksnosti i birokratije
Nedostatak svesti o rizicima
Nedostatak svesti o prednostima HACCP-a
Trokovi obuke

za sada nema bolje alternative!

15

12/26/2012

U skorijoj budunosti svi ugostiteljski objekti (restorani,

kafane, hoteli, moteli, pekare) bez sertifikovanog sistema
HACCP bie u obavezi da na vidnom mestu istaknu napomenu
JEDETE NA SOPSTVENU ODGOVORNOST

16