УНИВЕРЗИТЕТ У НИШУ

МАШИНСКИ ФАКУЛТЕТ

-Семинарски рад-

КВАЛИТЕТ МАШИНСКИХ СИСТЕМА

Тема: HACCP метода

Студент: Ментор:
Александра Стојковић 2258 Проф. др Јелена Стефановић Мариновић

Ниш, 2021
Садржај

1. Увод...................................................................................................................................2
2. Историјат настанка HACCP система..........................................................................3
3. Шта је HACCP?...............................................................................................................5
4. Седам принципа HACCP система...............................................................................7
5. Дијаграм процеса имплементације HACCP-а...........................................................8
6. Примена HACCP, предности примене и имплементација.....................................9
7. HACCP систем у логистици........................................................................................11
8. Закључак........................................................................................................................14
Литература............................................................................................................................16
Александра Стојковић Квалитет машинских система

1. Увод

У производњи и дистрибуцији хране најзначајнији аспекти су њен квалитет, али и

безбедност. HACCP је интегрисани систем контроле безбедности хране у свим фазама
њене производње и дистрибуције.

Обавеза свих оних који долазе у контакт са храном током њеног производног или
дистрибуционог тока је да изврше све мере превенције како би тржишту пружили
квалитетну, али истовремено и сигурну храну по здравље потрошача.

Постоји законска регулатива која је прописала обавезну здравствену контролу

исправности хране, која се обично базира на испитивању финалних производа.
Међутим због чиниоца да су те регулативе обично скуп метод, да успоравају процес
производње као и да захтевају доста времена, све више је присутан HACCP
интегрисани систем.

Примена начела ''хасапа'' (HACCP) је широко распрострањена у развијеном свету,

док је у ЕУ и законски обавезујућа (Council Directive 93/43/EEC, замењена 29.04.2004.
регулативом 852/2004/EC). Од 01.01.2009. године примена HACCP-система постала је
законска обавеза свих произвођача хране на територији Републике Србије.1

1
Станковић Р, Велимировић Д. , Управљање квалитетом, VPS, Београд, 2008.

2
Александра Стојковић Квалитет машинских система

2. Историјат настанка HACCP система

Организован и научно заснован систем контроле квалитета и безбедности хране

настао је касних 50-их година, током Аполо програма и осталих свемирских мисија.
Тада је NASA склопила уговор са Pillsbury Company за производњу хране за
астронауте. Америчка влада је поставила строге захтеве у погледу хране коју ће
конзумирати астронаути тј. захтевала је 100% безбедну храну. Као резултат ових
настојања развијен је концепт за анализу опасности и критичних контролних тачака,
који је назван HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Оригинални концепт
HACCP-а у јавности је предстваљен 1971. године, а 1985. Америчка национална
академија наука (National Academy of Sience) препоручила је коришћење овог система.
У тадашњим државним прописима о безбедности хране, а поготово у пракси примећен
је велики број недостака и захтевано је да се убудуће, као основа за контролу процеса и
безебдности хране у САД употребљава HACCP. Након тога систем почиње да се
користи широм света, а временом је даље развијан и надограђиван. HACCP систем је
неопходно примењивати на свим подручјима и фазама ланца производње,
дистрибуције и конзумирања хране.
Примена HACCP система у Европи почиње 1980. Након што је 1993. Кодекс
Алиментаријус2 објавио упутства за имплементацију HACCP, и у Европи је исте
године објављена прва Европска регулатива 1993/43 ЕC која је увела примену овог
система у производњи хране. Тако HACCP у 1995. постаје обавеза свих чланица ЕУ.
Након што су објављена “Препоручена међународна правила за праксу – Општи
принципи хигијене хране” комисије Кодекс Алиментаријус (енгл. Codex Alimentarius)
1997, са амандманима из 1999. и комплетном ревизијом из 2003 год. регулаторне
препоруке HACCP-а од тада су постепено постајале важеће и све присутније у
развијеним државама, узимајући у обзир техничко-технолошке и финансијске
могућности производних предузећа:
– од јануара 1998. (за велика предузећа са 500 и више запослених);
– од јануара 1999. (за мања предузећа са око 500, а најмање 10 запослених);
– од јануара 2000. (за веома мала предузећа са око 10 запослених или годишњаом
продајом мањом од 2,5 милиона америчких долара).

2
Codex Alimentarius (лат. закон о храни) јесте збирка међународно признатих стандарда, правила
праксе, смерница и других препорука које се тичу производње и безбедности хране.

3
Александра Стојковић Квалитет машинских система

Оваква динамика примене показала се успешном и омогућила је брзо

прилагођавање предузећа новим околностима безбедне производње и промета хране, а
сличан принцип постепене имплементације HACCP применила је и Република Србија,
која овај систем уводи;
– од јануара 2009. за све произвођаче и прерађиваче меса;
– од јуна 2011. за све остале који на било који начин учествују у производњи и
промету хране.

4
Александра Стојковић Квалитет машинских система

3. Шта је HACCP?

Према дефиницији коју је дао Codex Alimentarius, HACCP је систем за

идентификацију, оцењивање и контролу опасности од значаја за безбедност хране. Овај
систем је систем безбедности хране који се заснива на анализи и контроли
потенцијалних биолошких/микробиолошких, хемијских и физичких опасности којима
су изложене сировине, могућих опасности при руковању, производњи, дистрибуцији и
конзумирању крајњег производа. HACCP систем је прилагођен свим врстама
прехрамбених производа и свим врстама производње и руковања храном.
HACCP систем састоји се од две основне компоненте: HA и CCP.

HA – представља анализу ризика, односно идентификацију опасности у свакој фази

производње хране и процену њихове штетности по људско здравље.
CCP – (критичне контролне тачке) представља поступке у производњи у којима се
може спречити или елиминисати ризик по сигурност хране или се његов утицај свести
на прихватљив ниво. Једноставно, могуће их је контролисати.

Hazard – Опасност по здравље у одређеној тачки процеса производње намирнице

Analysis – Анализа опасности могуће контаминације производа у свакој тачки процеса
производње намирнице
Critical – Одређивање критичне тачке у процесу по здравствену безбедност производа
Control – Контрола критичне тачке процеса
Point – Тачака процеса производње намирнице.

Слика 1. Шта представља HACCP

5
Александра Стојковић Квалитет машинских система

На тржиштима ЕУ и Светске трговинске организације HACCP систем је постао

обавезујући 1. јануара 2006. године. Једноставно, укључивање стандарда квалитета и
безбедности хране у општи систем провере квалитета у предузећима, постао је услов
пословања с партнерима на међународном тржишту. Законска регулатива готово свих
развијених земаља обавезује произвођаче хране у тим земљама увођење система
HACCP. Због овога је и наша земља прихватила овај концепт безбедне хране тако да од
1. јануара 2009. године HACCP постаје обавезујући на тржишту Србије, а предузећа
која не буду поседовала сертификате о пословању у складу са овим системом неће
моћи да извозе и продају своје производе у Републици Србији. Поред прехрамбене
индустрије, фабрике које производе, прерађују, чувају, пакују, транспортују или
продају храну у програм обавезне имплементације HACCP система укључени су и
хотели и ресторани готове хране.

HACCP (сертификовани) имплементирани систем је неопходно стално одржавати и

надградити, интерно и екстерно надзирати и кориговати промене. За разлику од
традиционалног инспекцијског прегледа производа на крају производног процеса,
HACCP представља интегрисани превентивни систем који осигурава безбедност хране
у сваком делу процеса производње и дистрибуције, чиме доприноси смањењу ризика
по здравље становништва. Треба нагласити да се HACCP не односи (директно) на
квалитет производа већ само на његову здравствену безбедност.

Гране прехрамбене индустрије у Републици Србији које по закону РС морају имати

имплементиран HACCP систем су:
• Производња, прерада и паковање;
• Складиштење, транспорт и дистрибуција;
• Припрема и дистрибуција хране за потребе болница, дечијих установа, хотела,
ресторана;
• Трговина, малопродаја и угоститељство;
• Органска прехрамбена индустрија.

6
Александра Стојковић Квалитет машинских система

4. Седам принципа HACCP система

Први принцип – спровођење анализе опасности – ризика, идентификовање

опасности/ризика који могу да се појаве у процесу производње. Опасност може бити
физичка, хемијска или биолошка и мора се односити искључиво на безбедност хране.

Други принцип – Одређивање критичних контролних тачака (CCP), тачке у

процесу где је могућа појава опасности – ризика. За сваки идентификовани ризик, мора
постојати бар једна Критична контролна тачка за контролу тог ризика.

Трећи принцип – Одређивање критичних граница, максимална или минимална

вредност помоћу које се физичке, хемијске и биолошке опасности контролишу, како би
се на њих деловало превентивно или да би се у потпуности елиминисале. Критична
граница је критеријум који мора да се испуни у свакој CCP. Ако постоје, критичне
границе се усклађују са захтевима прописа или закона.

Четврти принцип – Одређивање процедура/поступака за праћење CCP, поступци

којима се осигурава да CCP остане у критичним границама. Поступци надзора могу да
захтевају инструменте и опрему за мерење или други начин оцене процеса у CCP.
Праћење критичних граница подразумева одговоре на питања шта, како, колико често
и ко.

Пети принцип – Одређивање корективних мера – мера у случају да надзор покаже

да CCP није у оквиру критичних граница. Када се проблем појави, морају да постоје
корективне мере да спрече појаву здравственог ризика за потрошаче. Корективне мере
осигуравају да:

 узрок проблема буде идентификован и елиминисан;

 CCP буду под контролом и након предузетих контролних мера;
 ни један производ не угрози здравље људи или буде дистрибуиран на тржиште.

Шести принцип – Успостављање процедура/поступака за верификацију –

поступци и потврђивања да је HACCP систем ефективан и да функционише добро.
Поступци верификације могу да укључе преиспитивање HACCP планова, записа у
CCP, критичних граница као и узроковања за лабораторијска испитивања. У
верификационе активности треба да буду укључена овлашћена лица запослена у
производњи, HACCP тим и представници инспекције у погону.

7
Александра Стојковић Квалитет машинских система

Седми принцип – Успостављање и вођење ефективне евиденције и документације

– документовање да HACCP систем добро функционише. Записи треба да документују
податке добијене праћењем – надзором CCP укључујући и одступања и поступке
верификације.

5. Дијаграм процеса имплементације HACCP-а

Слика 2. Седам принципа HACCP система

Предуслов за дефинисање оквира и циља HACCP плана су анализа затеченог

стања, обука и формирање тима за HACCP, опис производа, утврђивање намењене
употребе производа, израда докумената и дијаграма тока процеса, верификовање
дијаграма тока процеса, имплементација и редовна контрола процеса – сертификација
од стране акредитованог тела.

HACCP је део већег система контроле који укључује и спровођење универзалних

процедура које се примењују за контролу општих услова и окружења производње и
доприносе безбедности производа. Програми који треба да буду усвојени, примењени
и документовани су: GMP – добра произвођачка пракса, SOP – стандардне оперативне
процедуре, и SSOP – стандардне оперативне процедуре хигијене.

8
Александра Стојковић Квалитет машинских система

Слика 3. Удео анализе, имплементације и контроле процеса у HACCP стандарду

6. Примена HACCP, предности примене и имплементација

HACCP је флексибилан систем, прилагођава се свим врстама производа у свакој

карици ланца производње, дистрибуције и руковања храном, “од њиве до трпезе”.
Гране прехрамбене индустрије које захтевају HACCP систем су:
• Производња, прерада и паковање;
• Складиштење, транспорт и дистрибуција;
• Припрема и дистрибуција хране за потребе болница, дечијих установа, хотела,
ресторана;
• Трговина, малопродаја и угоститељство;
• Органска прехрамбена индустрија.

Предности примене овог система су:

• Редукује појаву болести изазваних храном;
• Обезбеђује снабдевање становника здравствено безбедним прехрамбеним
производима;
• Омогућује испуњење захтева законске регулативе и ефикаснији инспекцијски надзор;
• Омогућује ефективнији и ефикаснији рад прехрамбених предузећа;
• Повећава конкурентност предузећа на светском тржишту;
• Уклања баријере интернационалне трговине;

9
Александра Стојковић Квалитет машинских система

• Омогућује ефикасно увођење нових технологија и производа;

• Повећава профит.

Уз истицање сигурности хране, примена HACCP-а може пружити и друге значајне

користи као нпр помаже бољу организацију рада, боља контрола ефикасности
појединог радника на послу, стицање поверења купаца.

Примена HACCP система захтева тимски приступ решавању проблема. Успешна

примена HACCP захтева пуну опредељеност и укљученост руководства и осталих
радника. Да би увођење и примена HACCP система дали резултате, неопходна је обука
запослених. Веома је важно да запослени схвате шта је и како функционише овај
систем, а да затим науче вештине које су им потребне за успешно обављање посла
(алати и методе), као и одговарајуће процедуре и радна упутства с описом посла који
треба да буде обављен. Неопходно је и укључивање у тим експерата различитих струка
(прехрамбени технолози, агрономи, ветеринари, производно особље, микробиолози,
медицински стручњаци, специјалисти јавног здравства, хемичари и инжењери, на
пример).

Слика 4. Ознаке HACCP сертификата

10
Александра Стојковић Квалитет машинских система

7. HACCP систем у логистици

Логистички ланац отпреме и испоруке прехрамбених производа обухвата низ

процеса и активности везаних за паковање, транспорт, складиштење, манипулативне
операције и друге услуге неопходне за испоруку робе крајњем потрошачу. Сви
наведени процеси и активности представљају потенцијално место опасности и ризика
који могу довести до оштећења робе и смањење квалитета и безбедности хране.
Квалитетан систем дистрибуције прехрамбених производа подразумева примену
одређених стандарда и процедура на комплетном логистичком ланцу. Осим
прехрамбене индустрије и организација које припремају, сервирају и конзумирају
храну у програм обавезне имплементације HACCP система морају бити укључене и
логистичке компаније које се баве дистрибуцијом и испоруком прехрамбених
производа. Логистички процеси везани за паковање, утовар, истовар, транспорт,
складиштење прехрамбених производа заузимају врло значајно место у ланцу
производње и испоруке хране. У ствари без логистичких процеса и активности није
могуће реализовати производњу, промет, сервирање и конзумирање хране. Не може се
говорити о здравој и безбедној храни, ако се на подручју логистике не примењују
одговарајуће процедуре, принципи и стандарди. HACCP систем мора бити применљив
у свим фазама ланаца хране, од производње и допреме сировина, преко процеса
производње и прераде, дистрибуције и испоруке производа крајњем потрошачу. Сви
који долазе у додир са производом у било којој фази његове обраде, прераде или
дистрибуције треба да примењују принципе HACCP, који омогућавају “следљивост” и
праћење производа на комплетном логистичком ланцу. Свака карика ланца
производње, прераде, паковања, складиштења, транспорта и руковања храном
представља део комплексног HACCP система. У свакој фази логистичког тока могу се
десити непредвиђене и неочекиване околности које би евентуално довеле до: физичке,
хемијске или биолошке опасности по исправност и безбедност хране.3
Када се говори о HACCP-у у логистичким процесима, као битне величине издвајају
се:
1. Карактеристике производа – које се односе на физичка, хемијска,
микробиолошка и сезонска својства битна за безбедност и сигурност хране. Сваки

3
Cliver O., Tajkarimi H. P. Li, M., HACCP and Risk Assessment in Pre- and Postharvest Food Safety, 2007.

11
Александра Стојковић Квалитет машинских система

производ који се појављује у логистичком ланцу мора садржати спецификацију и опис

осетљивости производа и потенцијалне опасности за безбедност. ;
2. Примарно паковање – подразумева амбалажу која је у непосредном контакту са
производом, као и сам процес и услове паковања прехрамбених производа. Када се
користи, вишекратно паковање мора бити отпорно, једноставно за прање и
дезинфекцију. Производ мора да се пакује одмах по завршеној преради. При паковању,
примарна амбалажа која долази у додир са производом треба да буде од одобрених
материјал за паковање животних намирница;
3. Транспортно паковање – подразумева товарно манипулативне јединице и
амбалажу у коју се слажу и пакују примарна паковања (секундарна амбалажа,
појединачна, збирна и транспортна паковања), односно процесе формирања и
расформирања различитих товарних јединица и појавних облика робе у појединим
фазама логистичког ланца. Материјал за паковање или гасови када се користе морају
бити нетоксични и не смеју бити опасни по безбедност хране, под условима
одговарајућег складиштења или употребе;
4. Услови руковања робом – који обухватају начине, поступке и процедуре везане
за технологију утовара, претовара и истовара робе. Потребно је дефинисати услове
захватања, подизања, премештања и одлагања производа, који ће омогућити да се у
потпуности очувају сва њихова здравствена и безбедоносна својства;
5. Услови складиштења – потребно је познавати све услове везане за складиштење
одређеног производа, попут: температуре, влаге, проветравања и осталих специфичних
својстава робе. У ствари потребно је дефинисати услове који ће минимизирати
могућност појаве опасности и штете на роби;
6. Услови транспорта – подразумевају дефинисање процеса дистрибуције, односно
на који начин, којим средствима и како робу допремити на захтевано место (на пример,
ако се ради о замрзнутом производу, хладни ланац не сме бити прекинут у току
транспорта, па је за такве производе неопходан камион хладњача);
7. Припрема документације – Означавање и обележавање производа подразумева
навођење декларације производа; сваки производ мора бити јасно означен и са
истакнутом декларацијом нарочито уколико постоје захтеви за посебним третманом у
било ком сегменту логистичког ланца.
Приликом одвијања логистичких процеса, мора се водити рачуна о окружењу у
којем се сами процеси реализују, али исто тако и о унутрашњим факторима који често

12
Александра Стојковић Квалитет машинских система

могу довести до неког од ризика. Како би се идентификовала места могућих опасности

и ризика потребно је поставити претходни програм, којим ће бити обухваћени сви
логистички процеси. Неопходно је дефинисати минималне захтеве који се морају
испунити на подручју сваког логистичког процеса. Овај програм подразумева да сваки
логистички подсистем мора обезбедити услове неопходне за заштиту хране док је она у
њиховој надлежности. Ово се уобичајено остварује применом “добре произвођачке
праксе”(GMP – Good Manufacture Practices) или “добре хигијенске праксе” (GHP –
Good Higiynick Practices). Испуњавање захтева и примена GMP и GHP сматра се
предусловом за успостављање и примену ефективног HACCP система. HACCP план,
подразумева писани документ који је заснован на HACCP принципима и описује
процедуре које се примењују током примене HACCP система. Комплексност
логистичких активности знатно усложњава процес израде HACCP плана. Успешна
примена HACCP система у компанијама захтева максималну посвећеност и укључење
менаџмента и свих запослених. Неопходан је тимски приступ решавању проблема и
укључивање у тим експерата различитих струка (агрономи, ветеринари, производно
особље, микробиолози, медицински стручњаци, специјалисти јавног здравства,
прехрамбени технолози, хемичари, инжењери и многи други).4

4
Килибарда М, Зечевић С, Управљање квалитетом у логистици, Саобраћајни факултет, Београд, 2008.

13
Александра Стојковић Квалитет машинских система

8. Закључак

Један од најзначајнијих аспеката у производњи и дистрибуцији хране свакако је

њен квалитет и сигурност. Обавеза сваког произвођача је да тржишту пружи
квалитетну храну са нутритивним својствима и органолептичким особинама, али
истовремено и хигијенски исправну, сигурну храну, чиме се повољно утиче на здравље
потрошача. Законом о здравственој исправности намирница и предмета опште
употребе прописана је обавезна контрола здравствене исправности хране, која се
заснива на испитивању финалних производа. Без обзира на своју свеобухватност и
ригорозност, овај систем није у могућности да спречи појаву инцидентних ситуација и
тровања храном, микробиолошким али и хемијским агенсима. Поред тога овај вид
контроле је скуп, захтева доста времена и знатно успорава процес производње и
дистрибуције намирница. То је реактиван приступ и мање ефикасан од проактивног
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) система, који се примењује у свету.
Организације, произвођачи хране и пића, све више осећају потребу да у својим
пословним системима уграде захтеве који се базирају на задовољењу HACCP
принципа. Не знајући шта у суштини HACCP значи, менаџмент тих организација
најчешће поставља један једноставан задатак: „Увести HACCP“. Овакав задатак
најчешће се базира на сазнању да постоји нешто што у будућности може да ограничи
могућност пласмана производа хране и пића на тржишту.
HACCP је превентивни и систематичан систем за обезбеђење здравствене
исправности хране, који се базира на примени исправних, контролисаних и надзираних
технолошких процеса. Може се примењивати у свим процесима производње,
припреме, послуживања и дистрибуције хране. Заснива се на превентивном приступу,
што доприноси смањењу ризика по здравље становништва. Тимови стручњака
различитих профила за едукацију запослених у производњи, припреми, послуживању и
дистрибуцији хране састављени су од дипломираних санитарних инжењера, лекара
специјалиста епидемиологије и микробиологије, биотехнолога и др., који су
сертификовани од стране европских сертификационих организација за област система
обезбеђења здравствене исправности хране (HACCP).
Данашњи трендови усмерени ка квалитету и побољшању услуга оријентисани су ка
купцу. Од њега све почиње јер он поставља захтеве, али циклус се са њим и завршава,
јер управо је купац тај који даје повратну информацију о квалитету пружене услуге.

14
Александра Стојковић Квалитет машинских система

Захтеви данашњег купца све су већи, а тако и у погледу здравља. HACCP систем
представља модел који ће допринети сигурности корисника услуга, унапређењу
његовог здравља, а тиме и његовог задовољства.

15
Александра Стојковић Квалитет машинских система

Литература

[1] https://haccp.rs/

[2] https://iso.org.rs/haccp-u-republici-srbiji/

[3] https://iso.org.rs/haccp/

[4] Милосављевић Драган, HACCP анализа ризика контролом критичних тачака,

Висока школа за пословну економију и предузетништво, Београд 2010.

[5] Мишел Амири, Интегрисани процеси за безбедност хране – HACCP у туризму,

Факултет за туристички и хотелијерски менаџмент, Београд 2011.

[6] https://naled.rs/htdocs/Files/05255/Brosura-Food-Safety-Day.pdf

16