Higijena sa osnovama

mikrobiologije
i parazitologije
HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Points) STANDARDI

Jelena Beljinac
 HACCP – HAZARD ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINTS

• HACCP je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na

analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških,
hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene
sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji,
distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.
• Njegova primena podrazumeva poštovanje
standardnih operativnih procedura i uputstava kojima
se smanjuju rizici po bezbednosti hrane.
HACCP
• HACCP sistem sastoji se od dve osnovne
komponente: HA i CCP.
*HA – predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju
opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu
njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.

*CCP – (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke

u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati
rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na
prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je
kontrolisati.
HACCP
• Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački
procesa proizvodnje namirnice
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije
proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje
namirnice
Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po
zdravstvenu bezbednost proizvoda
Control – Kontrola kritične tačke procesa
Point – Tačka procesa proizvodnje namirnice.
HACCP
• Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije
HACCP sistem je postao obavezujući 1. januara
2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). U Srbiji
od 2009. godine.
• Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i
bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta
u preduzećima, postao je uslov poslovanja s
partnerima na međunarodnom tržištu.
• Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja
obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama
uvođenje sistema HACCP.
HACCP

• Uspostavlja, ocenjuje i kontroliše opasnosti koje bi

mogle da utiču na bezbednost hrane,
• Sistem upravlja kvalitetom i bezbednosti hrane
zasnovan na prevenciji,
• Svaki zaposeni je informisan o tome šta, kako, kada
i zašto da se uradi u cilju prevencije rizika od hrane
ali i svoje lične odgovornosti kako bi krajnji
korisnik konzumirao zdravu i bezbednu hranu
HACCP
• Uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog
značaja za praćenje stanja tokom čitavog lanca
proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje do
finalnog proizvoda. Njenom primenom se sprečava
kontaminacija i obezbeđuje adekvatno okruženje za
rukovanje hranom.
PREDUSLOVI
• Podovi i zidovi objekta budu izrađeni od glatkih i ravnih
materijala lakih za održavanje (pločice su se u praksi
pokazale kao najbolje rešenje ali ne treba isključiti i
druge vrste materijala ukoliko finansijske mogućnosti
ovog trenutka ne odgovaraju),
• Sve otvore zatvorite kako bi ste sprečili mogućnost
ulaska glodara i insekata u objekat (ovde pre svegase
misli na ventilacione otvore koje moraju da se zaštite
mrežicom i otvore ispod vrata ukoliko postoje kada su
vrata zatvorena),
• Na sve prozore koji se otvaraju, postaviti mrežice i na
taj način sprečite ulazak insekata iz spoljašnje sredine,
PREDUSLOVI
• Stakla na prozorima zaštititi folijom zalepljenom sa
unutrašnje strane čime sprečavate raspršivanje
komadića stakla ukoliko dođe do njegovog loma,
• Svetiljke i sijalice ne smeju biti u boji i moraju biti
zaštićene plastičnim opnama,
• Izbaciti drvo iz upotrebe (drvene daske, noževe,
satare i druge alate) i zamenite ih istim, ali od
drugog materijala (plastične daske, noževe i satare
sa plastičnom drškom)
PREDUSLOVI
• Na svim rashladnim uređajima omogućiti merenje i
praćenje temperature (u komorama, frižiderima,
zamrzivačima, rashladnim uređajima),
• Povedite računa prilikom slaganja mesa i proizvoda
od mesa u rashladne uređaje kako bi ste sprečili
unakrsnu kontaminaciju,
• Odvojite prema bojama daske i noževe za sečenje
pilećeg mesa ukoliko ima više vrste mesa.
7 principa
• 1. Analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle
sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo.
Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su
toksini I fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo,

• 2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime,

naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne
tačke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko
procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca –
u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje,
pakovanje, hlađenje i detekcija metala,

• 3. Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima –

Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost.
Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja
prihvatljivo od neprihvatljivog,
7 principa
• 4. Postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora
zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se
osigurala njihova tačnost/valjanost,
• 5. Korektivni postupci – postupci koje treba primeniti
ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu
pod kontrolom,
• 6. Uspostavljanje procedure verifikacije – postupci za
proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih
testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno
delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim,
standardima
7 principa

• 7. Priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije

koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje:
tehnološke aspekte (vreme, temperatura i
mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti
radnika.
 Prednost HACCP sistema
• Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od
bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih
tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.
Prednosti primene ovog sistema su:
• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim
prehrambenim proizvodima;
• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji
inspekcijski nadzor;
• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
• Uklanja barijere internacionalne trgovine;
• Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
• Povećava profit.

• Znači, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već isključivo na

njegovu zdravstvenu bezbednost
HACCP i drugi sistemi
• Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda
proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP
predstavlja integrisani preventivni sistem koji
osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa
proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju
rizika po zdravlje stanovništva.
HACCP i drugi sistemi
• HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem
kontrole procesa proizvodnje i distribucije
prehrambenih proizvoda koji omogućava:
• identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog,
hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama
procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i
kontrolu;
• obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene
na efektivan način.
• Kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje
je efikasna od proaktivnog HACCP sistema.
Uzorkovanje hrane
• Prema kriterijumima o bezbednosti proizvoda,
hrana ne bi smela da sadži patogene mikro-
organizme ili toksine u količinama za koje postoji
verovatnoća da će izazovati oboljenje kada se
konzumira.
Kada se uzorkuje hrana
• Na početku proizvodnje;
• Tokom proizvodnje;
• Na kraju proizvodnje
• U vreme isporuke
• Na kraju roka trajanja u uslovima prodaje.
Razlozi uzorkovanja hrane
• Ocena bezbednosti (zdravstvene) ispravnosti hrane.
• Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda.
• Kontrola higijene proizvodnje i uslova skladištenja
hrane
• Sumnja da je posle konzumiranja neke hrane došlo
do pojave alimentarnih oboljenja
Ko uzorkuje hranu
• Uzorke uzimaju radnici zaposleni u organu uprave
nadležnom za vršenje nadzora nad zdravstvenom
ispravnošću namirnica uz prisustvo lica zaposlenog
u kuhinji
Pribor za uzorkovanje
• Pribor za uzimanje uzoraka treba da bude izrađen
od nerđajućeg čelika.
• Površine pribora za uzimanje uzoraka treba da budu
glatke i lake za pranje.
• Uglovi treba da budu zaobljeni.
• Pribor pre uzimanja uzoraka treba da bude suv.
 Pribor za uzorkovanje

• Izrađene od stakla, metala (nerđajući čelik) ili

plastičnih materijala;
• Neprozirne;
• Čiste, suve ili sterilne
• Od namirnica koje se nalaze u vrećama, buradima,
sanducima ili drugim sličnim velikim sudovima,
uzorci se uzimaju sa vrha, iz sredine i sa dna
ambalažne jedinice u kojoj se nalaze.
• Ako su te namirnice nehomogene uzimaju se
posebni uzorci od svakog homogenog dela i
postupkom četvrtanja dobiva prosečan uzorak za
ispitivanje.
Koji se mikroorganizmi mogu izolovati
• Aerobni mezofilni mikroorganizmi
• Psihrotrofni mikroorganizmi
• Termofilni mikroorganizmi
• Gram negativne bakterije
• Enterobacteria
• Enterococci
• Lactobacilli
• Coliforms
• E.coli
• Salmonella
• Listeria, Staphylococcus aureus , Clostridia, Kvasac i
plesan.....
Hvala na pažnji.