HACCP-STANDARD

HACCP standard
Prof. Nikola Skeledzija
HACCP je skraenica od
Hazard Analysis Critical Control Point
to u prevodu na srpski jezik znai
Analiza Opasnosti i Kritine Kontrolne Take.
Definisan u najkraem, hasap (HACCP) je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih taaka
u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potroa koristi namirnice u stanju i na nain koji e biti
bezbedan za njegovo zdravlje.
Hasap (HACCP) - sistem je jos sedamdesetih godina XX veka postao priznat kao meunarodni standard za
proizvodnju bezbedne hrane. Takoe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije
sredstvo za kontrolui bolesti izazvanih hranom.
Sedam principa HACCP sistema
1. Sprovoenje analize opasnosti/ rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu
proizvodnje hrane.
2. Odreivanje Kritinih Kontrolnih Taaka (CCP). Za svaki identifikovani rizik mora da postoji bar jedna i
odgovarajua Kritina kontrolna taka ije postojanje omoguava kavalitetno uoavananja moguih rizika.
3. Odreivanje kritinih granica, maximalnih i/ili minimalnih vrednost, pomou kojih se bioloke, hemijske i
fizike opasnosti kontroliu u svrhu prevecije. Ukoliko postoje, kritine granice se usklauju sa zahtevima propisa
ili zakona.
4. Odreivanje procedura/postupaka za praenje CCP, pomou kojih se osigurava da CCP ostane u kritinim
granicama. Praenje Kritinih granica podrazumeva odgovore na pitanja: ta, kako, koliko esto i ko.
5. Odreivanje korektivnih mera u sluaju da nadzor pokae da CCP nije u okviru kritinih granica. Korektivne
mere osiguravaju da uzrok problema bude identifikovan i eliminisan.
6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju, odnosno postupaka i potvrivanja da je HACCP sistem
efektivan i da funkcionie dobro. U verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovlaena lica zaposlena u

proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i voenje efektivne evidencije i dokumentacije, odnosno dokumentovanje dokaza da HACCPsistem dobro funkcionie.

HACCP sistem predstavlja meru zatite i kontrolu kritiih taaka na kojima moe doi do pojave opasnosti.
opasnosti mogu biti
biolole / patogene bakterije i njihovi otrovi,npr.salmonela,bu i otpadni proizvodi,virusi i paraziti
fizike / metalni, stakleni otpatci, kosti, itd
hemiske / od sredstava za ienje i dezinfekciju, pokvareno prepreno ulje...
Primena sistema HACCP nije mogua bez prethodnog zadovoljavanja principa dobre proizvoae prakse (GMP) i
dobre higijenske prakse (GHP)
GMP/GHP predstavljaju preduslovne programe kojima se obezbeuje potovanje optih higijenskih principa i
adekvatnih postupaka i organizacije u svim poslovima vezanim za hranu
Najvaznije take u za proveru u fazama proizvodnje su:
* Licna higijena: zdravo i isto okruenje
* Isporuka proizvoda: kontrola isporuenih proizvoda, npr. kontrola datuma proizvodnje, kvarljivosti
* Skladitenje: kontola stabilnosti proizvoda i temperature u uredjajima za hlaenje
* Radna tabla: kontrola pri proizvodnji (zagrevanje hrane na 75c)
* Izdavanje hrane: kontrola temperature tokom izdavanja hrane
HACCP sistem - lina higijena
Svaka osoba koja radi sa hranom mora odravati visok stepen line higijene.
Lina higijena je izuzetno vana za osoblje koje radi sa hranom kako bi se ouvala zdravstvena ispravnost hrane
Svaki zaposleni mora imati garderobni ormari takav da je mogue drati odvojeno radnu odeu i obuu od civilne

odee i obue
Na radnom mestu je potrebno nositi istu radnu odeu i obuu koja treba biti svetle boje.
Radnu odeu potrebno je redovno menjati
Lina odea ne sme se nositi ispod radne odee
Nokti moraju biti kratko podseeni, isti i nelakirani
U toku rada zabranjeno je nositi nakit (prstenje, narukvice, lanie, minue), runi sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno esto sprovoditi u procesu rada sa hranom
Zaposleni su obavezni da nose kape za glavu na nain da se sva kosa zahvata kapom
Kape je potrebno namestiti pre ulaska u sam kuhinjski prostor pre poetka rada jer je eljanjem i popravljanjem
kose mogue preneti rukama mikro organizme na hranu
Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povre) i u perionicama sua potrebno je nositi zatitne kecelje
Kod rada sa visokorizinom hranom obavezno je nositi rukavice za jednokratnu upotrebu
Povrede (rane, posekotine, uljeve i sl) protrebno je pravilno zatiti (vodootporni flasteri i sl)
Zabranjeno je puiti u kuhinji i pripadajuim prostorijama
Zabranjeno je raditi pod dejstvom opijata
Zaposleni ne smeju konzumirati hranu u kuhinji i pripadajuim prostorijama
Fiziki kontakt sa ne kuhinjskim osobljem
Korienje toaleta za goste
HACCP sistem - kada prati ruke
Po dolasku na posao/pre oblaenja radne odee i obue
Pre poetka rada
Po izlasku iz sanitarnog vora
Nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja neistih poslova
Pre pristupanja radu sa termiki obraenom hranom i/ili hranom spremnom za posluivanje
Nakon puenja, nakon kijanja, kaljanja
Pre i posle jela
Nakon dodira sa kosom, nosom, uima, oima
Pre stavljanja i menjanja rkukavica za jednokratnu upotrebu.
Povremeno, tokom dugotrajnog obavljanja istih poslova.
HACCP sistem - upotreba jednokratnih rukavica
"Upotreba jednokratnih rukavica slui za spreavanje unakrsne kontaminacije samo ako se pravilno i namenski
koriste"
* Pre upotreba jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati
* Potrebno je menjati rukavice pri promeni radnog procesa
a) Nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom
b) Pre rada sa termiki obraenom hranom
c) Pre rada sa hranom spremnom za jelo (sir, naresci)
* Nakon dodirivanja kante za odpad
* Rukavice se moraju baciti nakon svake upotrebe
* Zabranjeno je ponovno korienje ve upotrebljenih rukavica
HACCP sistem - posetioci u kuhinji
Osobe koje nisu zaposlene u kuhinji, u kuhinjski prostor mogu ui samo u zatitnoj odei
Dobavljai hrane ne smeju ulaziti u kuhinjski prostor
Popravke i radovi vre se izvan radnog vremena, pri emu je potrebno spreiti bilo kakav negativan uticaj na hranu
Po zavretku radova vri se ienje i dezinfekcija celog kuhinjskog prostora
Ukoliko je podrebno da se radovi vre prilikom rada kuhinje, majstori mojaju nositi zatitnu odeu
HACCP sistem - pravilno probanje hrane
Odvojiti malu koliinu hrane na poseban tanjir
Upotrebiti kaiku za probanje hrane
Ukloniti upotrebljenu kaiku i tanjir u mainu za pranje

Oprati ruke
Zabranjeno je ponovno korienje ve upotrebljene kaike za probanje
HACCP sistem - prijem robe
Proveriti da li je roba adekvatno transportovana (odgovarajua temperatura, da nije istovremeno vren transport
npr sirovog mesa i rezervnog toka ili ribe i piletine)
Proveriti kada je, ko i kako vrio dezinfekciju transportnog sredstva
Proveriti celovitost i originalnost pakovanja (da nije prepakivano itd)
Proveriti deklaraciju (da li je originalna, celovita, rok trajanja i nain uvanja)
HACCP sistem - skladitenje
Kod skladitenja pridravati se principa FIRST IN FIRST OUT
Robu uvati u skladu sa upustvom proizvoaa (gde, kako, na kojoj temp)
Robu razvrstati po poreklu i u odvojenim komorama - friiderima uvati ribu, meso, voe i povre, mlene
proizvode i dr.
Robu izvaditi iz kartonskog pakovanja i iz drvenih i plastinih gajbica i prepakovati u plastine, metalne posude
koje slue za uvanje. Deklaraciju ocepiti i uviti u pvc foliju i uvati zajedno sa namirnicom ukoliko na samoj
namirnici ne postoji ista (npr. kada odstranimo karton na ambalai mleka postoji utisnuti rok trajanja tj
deklaracija)
Jaja izvaditi iz kartonskog pakovanja dezinfikovati i prebaciti u plastinu ili metalnu ambalau. Deklaraciju ocepiti
i uviti u pvc foliju i cuvati zajedno sa namirnicom
Zabranjeno je uvanje namirnica razlicitog porekla u istim posudama
HACCP sistem - obrada namirnica
U odvojenim prostorijama vriti obradu povra i voa od ribe, mesa, jaja
Na razliitim daskama (po boji razlilite) obraivati povre, voe. meso, ribu, itd...
Koristiti plastine daske
Nakon svake upotrebe no i radne povrine oprati i dezinfikovati, dasku oprati.
Naroitu panju obratiti prilikom obrade jaja i piletine jel ove dve namirnice su najei uzronici zaraze
Sve obraene namirnice ukoliko se ne upotreblajvaju istog momenta vakumirati ili prekriti pvc folijom i uvati do
upotrebe na predvien nain (frizideru. na ledu itd)
Zabranjena je obrada namirnica razlicitog porekla na istoj dasci
HACCP sistem - pristupanje ienju
Prilikom pristupanja ienju prvo krenuti od:
a) mehanike metode
b) fizike metode
c) hemiske metode
HACCP sistem - nain primene hemiskih sredstava
brisanje / prebrisavanje i pranje
potapanje
prskanje
"sredstva i pribor za ienje drati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom"
HACCP sistem - mokroorganizmi
Mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, plesni itd.
Nalaze se svuda okok nas i u nama
* Saprofitni mikroorganizmi su bezopasni, esto i korisni (neke vrste bakterija vrste Bacillus, saprofitne bakterije i
dr)
* Uslovno patogeni mokroorganizmi u nekim okolnostima mogu izazvati zarazne bolesti (E. coli, Enterobacter i dr)
* Patogeni mokroorganizmi su uzronici zaraznih bolesti (Staphylococcus, Salmonella i dr)

Unitavanje mikroorganizama
Unitavanje mikroorganizama vri se sterilizacijom i dezinfekcijom
Sterilizacija je unitavanje svih vrsta i oblika mikroorganizama
Dezinfekcija je unitavanje ivih odraslih patogenih i uslovno patogenih mikroorganizama na povrinama,
predmetima, u hrani, vodi, vazduhu...
Razvoj mikroorganizama
Optimalne temperature za razvoj mokroorganizama : 5 - 630*C
Bakterije
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama <5*C
* Clostridium botulium
neproteolitiki tipovi
* Listeria monocytogenes
* Aeromonas hydrophila
* Yersinia enterocolitica
Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama 5 - 12*C
* Bacillus cereus
* Clostridium botulium
proteolitiki tip
* Clostridium perfrigens
* Staphylococcus aureus
* Streptococcus pyognes
* Echerichia colli
Bakterije koje rastu na temperaturi >12*C
* Campylobacter
takoe
1. Virusi
2. Gljivice
HACCP sistem - dezinfekcija
jasno definie odgovore na sledea pitanja.
Zato je neophodna?
Ko je vri?
Kada se vri?
Kako se obavlja?
Kako se evidentira i gde se upisuje u kontrolnu listu da je, ko je, sa kojim sredstvom i na koji nain i u kada izvrio
dezinfekcija?
ta se mora dezinfikovati hemiskim sredstvima?
Ko kontrolie i gde se upisuje u kontrolnoj listi da je izvrena kontrola?
HACCP sistem - osnovna pravila za upotrebu hemiskih dezinfekcionih sredstava
Ova sredstva ne smeju biti dostupna svima
Iskljuivo se moraju koristiti u skladu sa upustvom proizviaa, naroito ako se primenjuju radni rastvori koji
moraju imati strogo odreenu koncentraciju aktivne materije
Ne meati ih sa drugim dezinficijensima i sredstvima za pranje
* Koristiti ih
a) Na neoteenim i istim povrinama i predmetima (prdhodno opranim vodom i deterdentom, a zatim dobro
ispranim)
b) U propisanom vremenskom roku
* Pribor koji se koristi za dezinfekciju (krpe, kofe i sl.) koristiti samo za tu namenu i uvati odvojeno od drugog
pribora
* Sprovoenjem dezinfekcije poboljava se opta higijena