MEDICINSKI FAKULTET NOVI SAD

OSNOVNE AKADEMSKE STUDIJE ZDRAVSTEVENE NEGE

Izrada HACCP sistema za kuhinske prostorije

u zdravstenim ustanovama

Student: Marković Nemanja 401246/20

Šta je HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points –
Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je logičan, naučn
o zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije p
rehrambenih proizvoda, koji omogućava:
Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizi
čkog, hemijskog ili mikrobiološkog uticaja u svim fazama;
Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu
;
Osiguravanje sprovođenja mera na delotvoran način.
PREDNOSTI

-redukcija pojave bolesti izazvanih hranom

-osigurava snabdevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
-omogućava ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
-omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambene industrije
-povećava konkurentost na svetskom tržištu
-uklanja barijere internacionalne trgovine
-omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
-povećava profit
POSTUPAK

Implementacija sistema HACCP obuhvata sledeće aktivnosti:

• analizu stanja u smislu detaljnog pregleda i opisa postojećeg stanja
• predlog mera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka
• identifikaciju opasnosti i definisanje kritičnih kontrolnih tačaka, kritičnih granica i korektivnih mera
• izradu potrebnih radnih uputstava, standardnih postupaka i procedura
• teoretsku i praktičku edukaciju osoblja
• izradu i uvođenje potrebnih evidencija
Kuhinjske prostorije u
zdravsvenim
ustanovama
 Kuhinja mora imati:-potrebne uredjaje za
termičku obradu hrane,pića I napitaka
Radni uslovi

-primerene radne površine,prostorije I uredjaje za

pripremu namirnica,posebno za ribu
meso, povrće I voće

-rashladne uredjaje odgovarajućeg kapaciteta s

pokazivačem temperature, u kojima se mogu
odvojeno čuvati različite vrste hrane, a mogu se
nalaziti u neposrednoj blizini kuhinje
-kuhinjsko posudje odredjenog
kvaliteta I namene

-protivpožarni aparat

-kantu za otpatke

-kutiju za prvu pomoć

Kuhinja se deli na :
• Osnovna odeljenja(u prostorijama za
pripremanje jela ,namirnice se obradjuju
termički I pretvaraju u hranjiva I zdrava
jela)
• Pomoćna odeljenja
OSNOVNA ODELJENJA
KUHINJE

• Centralna ,glavna ili topla kuhinja

• Hladna kuhinja
• Poslastičarnica
• Caffe kuhinja
POMOĆNA ODELJENJA
KUHINJE

• Prostorije za pripremanje hranjljiivih namirnica

• Prostorije za čuvanje hranjljivih namirnica :
(prostorije za suve namirnice,prostorije za lako
kvarljive namirnice,priručno skladište)
• Prostorije za pripremu hranjljivih namirnica :
(mesara,ribarnica,prostorije za voće I povrće)
• Prostorije za administraciju I osoblje
• Sanitarno higijenske prostorije