ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА у Београду, 2015.

Решења теста за полагање пријемног испита из предмета

КУВАРСТВО
1. Емулзиони нестабилни хладни сосови су:
a) холандез сос, беарнез сос, аспик
б) шорон, холандез, аспик, винегрет
ц) сосови израђени од улупане павлаке, хладни сосoви од пиреа од поврћа,
винегрет сос и његови деривати

2. Које су намирнице потребне за беарнез сос и на којој температури се сјединују?

а) 16 жуманаца, 1 кг избистреног и преточеног бутера; намирнице за редукцију:
винегрет од естрагона, исецкани влашац, крупно млевени бибер; намирнице
за зачињавање: свеже млевени естрагон, и крбуљица; температура 60°С
б) 16 јаја, 1кг бутера; намирнице за редукцију: винегрет од естрагона, исецкани
влашац, крупно млевени бибер; намирнице за зачињавање: свеже млевени
естрагон и крбуљица; температура 66°С
ц) 24 жуманца, 800 г избистреног бутера; намирнице за зачињавање: свеже млевени
естрагон и першун, 3-4 капи лимуна; температура 40°С

3. Састављене маслаце можемо поделити на :

а) – састављне маслаце израђене на хладно полазећи од сирових састојака
– састављене маслаце израђене на хладно полазећи од куваних састојака
– састављене маслаце израђене на топло са термички обрађеним, а затим
расхлађеним, намирницама
б) – састављене маслаце израђенe на хладно од сирових, па термички обрађених
састојака
– састављене маслаце израђенe на топло од термички обрађених па пасираних
намирница
– састављене маслаце израђенe на хладно са термички обрађеним намирницама
ц) – састављене маслаце израђенe на хладно са термички обрађеним намирницама
– састављене маслаце израђенe на хладно полазећи од сирових састојака
– састављене маслаце израђенe на топло методом динстања и пржења, а затим
обрађене пасирањем.

4. Дагња има следеће карактеристике:

а) дужина 17-19 цм; тежина 30-40 г, тржишна величина 9-11цм, спушта се у дубину
до 2-8м
б) дужина 150 мм; тежина 20 г; тржишна величина 60-80 мм; спушта се у
дубину до 4 м у појасу плиме и осеке
ц) дужина 8-9 цм; тежина 25-30 г, тржишна величина 8-12 цм, спушта се у дубину 3-
6м

5. Месо младе јагњади добија се клањем сисанчади:

а) старости од 3,5 месеца и тежине од 7 до 15 кг
б) старости од 3 месеца и тежине од 6 до 14 кг
ц) старости од 1 до 3 месеца и тежине од 5 до 15 кг

страна 1 од 3
 6. Прасетина се сматра месом које је добијено клањем прасади:
а) старости од 3 недеље до 3 месеца чија тежина не прелази 5-20 кг
б) старости од 3 до 12 недеља чија тежина трупа са кожом без длака и
унутрашњих органа треба да износи 5-20 кг
ц) старости од 4 до 12 недеља чија тежина не прелази 4-20 кг

7. Говеђи филе у à la carte гастрономији се дели на:

а) татар бифтек, филе Велингтон, бифтек
б) бифтек, шатобријан, медаљони
ц) бифтек, шатобријан,турнедо, филе мињон, ноазет

8. Које од следећих повртарских биљака спадају у легуминозе:

а) боб, пасуљ, артичока, боранија
б) пасуљ, боранија, грашак, шпаргла
ц) грашак, пасуљ, боранија, боб

9. У породицу биљака Apiaceae спадају:

а) першун, целер, мрква
б) целер, цвекла, артичока, кељ, паприка
ц) шпаргла, кромпир, карфиол, спанаћ, боранија

10. Бистре супе, према јачини и количини меса, костију и зачинског поврћа деле се на:
а) обичне супе, ординијере, јаке супе, бујоне
б) телеће супе, јунеће супе, рибље супе, супе од поврћа
ц) бујоне, консомее, дубл консомее

11. У основне фондове убрајамо:

а) бешамел, велуте, еспањол, деми - глас
б) тамне фондове: телећи, пачији, голубљи, јагњећи, рибљи, од поврћа и од дивљачи;
светле фондове: телећи, живински, говеђи, рибљи, од поврћа и од дивљачи
ц) тамне фондове, светле фондове и специјалне фондове

12. На основу боје, времена упржавања брашна и температуре (на хладно или топло)
разликујемо следеће запршке и повезивања:
а) на топло, на хладно, на млако, светле и тамне запршке
б) светла запршка, тамна запршка, beure manier, обрађени маслац, плава
запршка, дијетална запршка
ц) плава запршка, тамна запршка, жута запршка, светла запршка, браон запршка,
запршка од интегралног брашна

13. Према врсти меса, ГОТОВА ЈЕЛА се деле на: гулаше, паприкаше, токање,
перклете, ризота, пилаве, мусаке, сарме, ђувече, сотее, рагуе.
а) Да
б) Не

14. У зависности од места брања и квалитета воде, које од наведених шкољки се

најчешће једу живе?
а) острига, каменица, прстац, датул
б) каменица, дагња, прстац
ц) прстац, прставац, датул, дагња, јакопска капица

страна 2 од 3
15. По делу биљке који се користи, зачини се деле на зачине добијене од следећих
делова:
а) ризом, гомољ, корен, лукови, кора, лишће са гранчицама, горке, слатке и љуте
папричице
б) кора плода, цветни прах, махуна, семе, плод, пупољак, лишће са гранчицама,
кора дрвета, лук, ризом, гомољ, корен
ц) целер, ђумбир, мрква, лукови, цимет, кајсија, чубар, першун, естрагон, боровница,
ванила, рогач, шафран, лимун, поморанџа

16. Основни норматив за слане палачинке:

а) 270 г брашна, 4 јаја, 700 мл млека, 3 дл уља, со
б) 500 г брашна, 6 јаја, 1л млека, 100 г топљеног маслаца
ц) 250 г брашна, 3 јаја, 500 мл млека, ½ дл уља, со
17. Пире супе се праве:
а) кувањем намирница у адекватном фонду, а затим пасирањем, запржавањем и
легирњем
б) кувањем намирница у адекватном фонду, а затим пасирањем, по потреби
разређивањем одговарајућим фондом. Завршавају се слатком павлаком,
свежим маслацем или кајмаком
ц) динстањем једнако сечених намирница, кувањем у фонду, запржавањем и
легирањем павлаком
18. Рагу потажи се припремају од:
а) рибљег меса, пужева, перади, длакаве дивљачи и јагњетине уз додатак грашка,
карфиола и печурака
б) јунећег меса, свињског меса, меса дивљачи, перади итд, уз додатак грашка и
класично се запржавају
ц) кланичног меса, меса кунића, перади, понекад пернате дивљачи и разног
поврћа сецканог на коцкице

19. У комбиноване термичке процесе обраде намирница спадају:

а) бланширање, сотирање, динстање, поелирање, гратинирање
б) печење, динстање, бланширање, сотирање
ц) печење у пећници, сотирање, динстање
20. Рибе према тежини кувају се:
а) до 2 кг – 60 минута, од 100 до 200 г – 12-15 минута, од 200 до 300 г – 16-20 минута
б) до 2 кг – 40 минута, од 100 до 200 г – 10-12 минута, од 200 до 300 г – 15 минута
ц) до 2 кг – 35 минута, од 100 до 200 г – 6-8 минута, од 200 до 300 г – 12 - 14 минута

страна 3 од 3