ГАСТРОНОМСКИ ПРОИЗВОДИ

ЈЕЛА - СПЕЦИЈАЛИТЕТИ СА РОШТИЉА-ЖАРА

Предавање бр.XII-21.04.2020.

Месна маса-уситњено месо за ћевапчиће и,

друге обликоване Гастро-Производе-Јела са роштиља
Потребне намирнице за месну масу: 500г јунећег меса б/к, 500г свињског меса б/к, 30г
соли.
Начин рада: одабрати јунеће месо б/к од врата, плећке, потплећке, подлактице, коленице.
Месо очистити од опни, жилица и масног ткива. Месо исећи на коцке погодне за млевење.
Свињско месо, одабрати б/к од врата, плећке, потплећке, подлактице, коленице. Месо
очистити од опни, жилица и масног ткива. Месо исећи на коцке погодне за млевење.
Састављање, зачињавање, млевење: исечено јунеће и свињско месо посолити,
измешати, оставити да одлежи пар сати како би се со растворила.
Прво млевење меса: месо самлети на крупнијој шајбни, сложити у одговарајућу посуду,
истиснути ваздух, прекрити фолијом и оставити да одлежи око 10 сати на хладном месту.
Друго млевење меса-месне масе: После одлежавања месну масу поново самлети на
најситнијој шајбни једном до два пута. Потом млевено месо вешто саставити у компактну
масу.
Чување до примене и примена месне масе: Месну масу ставити у одговарајућу посуду и
чувати у фрижидеру на + 4С до примене 24 сата.
Месна маса се користи за спремање следећих јела од млевеног меса са жара-роштиља:
ћевапчићи на жару са луком, лесковачки ћевапчићи, ћевапчићи на кајмаку, ужички
ћевапчићи, бугарски ћевапчићи, босански ћевапчићи, сјенички ћевапчићи, македонски
ћевапчићи, мађарски ћевапчићи, буретови-лесковачки уштипци, пљескавица на жару,
српска пљескавица, лесковачка пљескавица, пљескавица на кајмаку, пљескавица на
врањански начин, пљескавица на бутеру, цврчак пљескавица, пиротска пљескавица,
ужичка пљескавица, косовско ћуфте, авала ђеврек, ...

Обликована јела са роштиља

Ћевапчићи на жару са луком

Потребне намирнице: 2 кг месне масе за ћевапчиће, 100 г зелене салате, 1 кг црног лука,
веза – 20 г першуновог лишћа, 10 комада печеног парадајза.
Шприцање-обликовање ћевапчића: одређену количину месне масе ставити у левак за
шприцање ћевапчића или у машину за шприцање ћевапчића. Потом шприцати ћевапчиће
правилног ваљкастог облика дужине 8 цм. За једну особу 10 комада (200 г). Обликоване-
шприцане ћевапчиће пећи на скари, жару или роштиљу. Приликом печења, ћевапчиће
стално окретати роштиљским алаткама. Печење траје 8 до 10 минута, тј. док ћевапчићи не
постану печени, златножуте боје и када одскачу приликом окретања. Ћевапчиће приликом
печења не бости.
Избор посуде за сервирање и сервирање: избор посуде зависи од броја порција и
сервиса. Најчешће се користи ватростална плитка чинија или овал. Изабрану чинију
декорисати листовима зелене салате и кришкама парадајза. На зелену салату сервирати
црни лук ситно исечен и печен парадајз. Ћевапчиће сложити, декорисати букетићима
першуна и топле служити.

Ћевапчићи на кајмаку

Припремање и печење ћевапчића на кајмаку је исто као и печење ћевапчића на жару, са

разликом што се ови сервирају у чинију са полуотопљеним кајмаком (100 г кајмака за
једну особу). Чинију са сервираним ћевапчићима ставити на округли тањир са подметачем
и топле служити.

Лесковачки ћевапчићи

У месну масу за ћевапчиће додати ситно исечен бели лук, ситно исечену љуту папричицу,
млевени бибер, потом, шприцати дупле ћевапчиће ваљкастог облика дужине око 15 цм.
(200 грама, 5 ком за једну особу). Обликоване ћевапчиће пећи на жару, сервирати на исти
начин као ћевапчиће са луком. Сервиране лесковачке ћевапчиће премазати љутим
преливом и топле служити.

Ужички ћевапчићи

Ужички ћевапчићи се спремају на исти начин као и ћевапчићи на жару, са разликом што се
сервирају у тембалу, преливају отопљеним кајмаком, а около се сервирају печене паприке
посуте ситно исеченим белим луком.

Босански-Бањалучки ћевапчићи

Месна маса се спрема од јунетине и овчетине. Потом у масу додати ситно исечен бели лук
и млевени бибер, шприцати ћевапчиће на мањем левку и то од 1 кг 100 комада. На тај
начин добијају се ћевачићи тањи и краћи од ћевапчића на жару. Приликом печења не
раздвајају се, већ се по пет пеку (за једну особу 100 г) и сервирају у лепињи која је
претходно расечена у облику џепа, умочена у сафт од ћевапчића и лоја.

ОБЛИКОВАНА ЈЕЛА СА РОШТИЉА

Пљескавица на жару

Потребне намирнице: 2 кг месне масе за ћевапчиће, 500 г црног лука, 1 г млевеног

бибера.
Начин рада: у месну масу ставити ситно исечен црни лук и млевени бибер. Потом
вештим покретима саставити месо и лук у компактну масу. Од месне масе за пљескавице
обликовати пљескавице округлог облика пречника 15 цм и дебљине 2 цм.
Печење и сервирање пљескавице: обликоване пљескавице се пеку на жару-роштиљу са
обе стране до златножуте боје. Печену пљескавицу сервирати у плитку ватросталну чинију
и топлу служити.

Пљескавица на кајмаку

Пљескавица на кајмаку, спрема се на исти начин као и пљескавица на жару с разликом

што се сервира на кајмаку на следећи начин: у плитку ватросталну чинију ставити кајмак
(за једну особу 100 г), чинију ставити на скару да се кајмак мало загреје. Потом, печену
пљескавицу ставити у чинију преко кајмака, окренути је и топлу служити.

Пљескавица на српски начин

Пљескавица на српски начин, спрема се на исти начин као и пљескавица на жару, с

разликом што се у месну масу ставља љута папричица и тучена љута паприка. Начин
обликовања, печења и сервирања је исти.

Буретов уштипак

У месну масу за ћевапчиће додати качкаваљ и суву сланину сечену на коцкице, ситно
исечен бели лук и љуту папричицу. Потом месну масу добро саставити у једну лоптицу.
Од обликоване лопте откидати уштипке (10 ком за једну особу) и пећи на жару уз стално
окретање и премазивање љутим премазом.
Избор посуде за сервирање и сервирање: у одговарајућу ватросталну чинију сервирати
печене уштипке, прелити љутим преливом и топле служити.

Гурманска пљескавица

Од месне масе за Буреов уштипак обликовати округлу пљескавицу (за једну особу 250 г)
пречника 15 цм, дебљине 2 до 2,5 цм. Потом пљескавицу пећи и сервирати као и
пљескавицу на жару.

Гурмански ђеврек

Од месне масе за Буреов уштипак обликовати пљескавицу-ђеврек са отвором на средини

(за једну особу 250 г) пречника 15 цм, дебљине 3 цм. Потом ђеврек пећи на жару и
сервирати у плитку ватросталну чинију. У средину сервираног ђеврека ставити куглу
кајмака (50 г за једну особу) и топло служити.

ЈЕЛА СА РОШТИЉА НА ЖИЦИ

Ражњићи од свињског меса

Потребне намирнице: 2 кг свињског меса б/к (од бута или врата), 40 г соли, 100 г зелене
салате, 1 кг црног лука.
Начин рада: одабрати свињско месо од велике или мале руже, шола или врата. Са
одабраних делова одстранити опне, жилице и масно ткиво. Одабране делове меса
поставити на радну даску а потом сећи филее широке 3 цм по дужини у односу на
мишићна влакна. Потом филее сећи попречно у односу на мишићна влакна на комаде
ширине 4 цм. Исечене комаде обликовати и низати на жици (на једној жици 5 ком – за
једну особу 2 жице).
Печење ражњића: ражњиће пећи на жару, скари или роштиљу, са обе стране до
златножуте боје. Непосредно при крају т/о, ражњиће посолити.
Избор посуде за сервирање и сервирање: избор посуде зависи од броја порција и
сервиса. Најчешће се користи ватростална плитка чинија или овал. Изабрану чинију
декорисати листовима зелене салате и кришкама парадајза. На зелену салату сервирати
црни лук ситно исечен. Ражњиће сложити тако, да се делимично ослањају један на други.
Сервиране ражњиће декорисати букетићима першуна и топле служити.

Ражњићи од телећег меса

Потребне намирнице: 2 кг телећег меса б/к (од бута), 40 г соли, 100 г зелене салате, 1 кг
црног лука.
Начин рада: одабрати телеће месо од велике или мале руже или шола. Са одабраних
делова одстранити опне, жилице и масно ткиво. Одабране делове меса поставити на радну
даску, а потом сећи филее широке 3 цм по дужини у односу на мишићна влакна. Потом
филее сећи попречно у односу на мишићна влакна на комаде ширине 4 цм. Исечене комаде
обликовати и низати на жици (на једној жици 5 ком – за једну особу 2 жице).
Печење ражњића: ражњиће пећи на жару, скари или роштиљу, са обе стране до
златножуте боје. Непосредно при крају т/о, ражњиће посолити.
Избор посуде за сервирање и сервирање: избор посуде зависи од броја порција и
сервиса. Најчешће се користи ватростална плитка чинија или овал. Изабрану чинију
декорисати листовима зелене салате и кришкама парадајза. На зелену салату сервирати
црни лук ситно исечен. Ражњиће сложити тако, да се делимично ослањају један на други.
Сервиране ражњиће декорисати букетићима першуна и топле служити.
Поред ражњића од свињског и телећег меса ражњићи се могу спремати од пилећег белог
меса, ћурећег белог меса, од пилеће џигерице, од јагњећег меса б/к, јунећег-говеђег или
свињског филеа и других врста меса.

ЈЕЛА СА РОШТИЉА – ВЕШАЛИЦЕ

Вешалица од свињског меса

Потребне намирнице: 2 кг свињског меса б/к (од бута, крменадле или врата), 40 г соли,
100 г зелене салате, 1 кг црног лука.
Начин рада: одабрати свињско месо од велике или мале руже, шола, фрикандоа,
крменадле или врата. Са одабраних делова одстранити опне, жилице и масно ткиво.
Одабране делове меса поставити на радну даску и сећи вешалицу попречно у односу на
мишићна влакна дебљине 2 цм. Исечене вешалице благо излупати и обликовати
правоугаоног облика (дужина 15 цм, ширина 10 цм). Потом вешалицу расећи по дужини
до ¾ да личи на на римски број V. Вешалица се може исећи и по дужини на два једанака
дела. Сечење вешалице зависи од тога да ли се жели одимити или не. Ако се жели
одимити, вешалица се расеца у облику броја V (на тај начин се и веша, а и носи назив
вешалица).
Термичка обрада-печење вешалице: Вешалице пећи на жару, скари или на роштиљу, са
обе стране до златножуте боје. Непосредно при крају т/о, вешалице посолити.
Избор посуде за сервирање и сервирање: избор посуде зависи од броја порција и
сервиса. Најчешће се користи ватростална плитка чинија или овал. Изабрану чинију
декорисати листовима зелене салате и кришкама парадајза. На зелену салату сервирати
црни лук ситно исечен. Вешалице сложити тако, да се делимично ослањају једна на другу.
Сервиране вешалице декорисати букетићима першуна и топле служити.

Вешалица од телећег меса

Потребне намирнице: 2 кг телећег меса б/к (од бута), 40 г соли, 100 г зелене салате, 1 кг
црног лука.
Начин рада: одабрати телеће месо од велике или мале руже или шола. Са одабраних
делова одстранити опне, жилице и масно ткиво. Одабране делове меса поставити на радну
даску и сећи попречно у односу на мишићна влакна дебљине 2 цм. Исечене вешалице
благо излупати и обликовати правоугаоног облика (дужина 15 цм, ширина 10 цм). Потом
вешалицу расећи по дужини до ¾ да личи на на римски број V. Вешалица се може и исећи
по дужини на два једанака дела. Сечење вешалице зависи од тога да ли се жели одимити
или не. Ако се жели одимити, вешалица се расеца у облику броја V.
Термичка обрада-печење вешалице: Вешалице пећи на жару, скари или роштиљу, са обе
стране до златножуте боје. Непосредно при крају т/о, вешалице посолити.
Избор посуде за сервирање и сервирање: избор посуде зависи од броја порција и
сервиса. Најчешће се користи ватростална плитка чинија или овал. Изабрану чинију
декорисати листовима зелене салате и кришкама парадајза. На зелену салату сервирати
црни лук ситно исечен. Вешалице сложити тако, да се делимично ослањају једна на другу.
Сервиране вешалице декорисати букетићима першуна и топле служити.
Вешалице се могу спремати од: лакс кареа-крменадле б/к (бела вешалица на
кајмаку, димљена бела вешалица), димљена свињска вешалица од врата, димљена
вешалица од свињског филеа, вешалица од ћурећих груди, вешалица од јагњећег меса,
вешалица од пилећих груди, вешалица од телећег филеа, вешалица од јунећег филеа и
других врста меса.

Ћулбастија од свињског – телећег меса

За спремање ћулбастије потребне су исте врсте меса и намирница као и за спремање

вешалица. Ћулбастија се разликује од вешалице зато што се не расеца, већ се у целом
комаду пече на жару. Начин сервирања и прилог је исти.
 ДОМАЋИ СПЕЦИЈАЛИТЕТИ СА РОШТИЉА – МУЋКАЛИЦА

Мућкалица на лесковачки – I начин

Потребне намирнице: 1,500 г свињског меса б/к (шол, велика и мала ружа или врат), 250
г свињске џигерице (10 ком), 250 г белих бубрега (10 ком), 500 г лесковачке кобасице (10
ком), 10 комада ћевапчића, 1 кг црног лука, 1 кг паприке бабуре, 5 љутих папричица, 500 г
свежег парадајза, 2 дл уље, 50 г соли, 1 г млевеног бибера, 5 г тучене љуте паприке, веза
першуновог лишћа (20 г).
Начин рада: одабрати свињске делове меса шол, велику, малу ружу или месо врата б/к.
Одабране делове меса, очистити од опни, жилица и масног ткива и месо исећи на комаде
величине 3x3 цм (5 ком за једну особу). Свињску џигерицу исећи на шните (1 ком за једну
особу). Беле бубреге исећи на шните (1 ком за једну особу). Лесковачку кобасицу исећи на
комаде (1 ком за једну особу). Припремити лесковачке ћевапчиће (1 ком за једну особу).
Црни лук ситно исећи. Паприку бабуру опрати, одстранити семенску ложу и исећи на
коцкице. Љуте папричице ситно исећи. Свеж парадајз ољуштити и исећи на коцкице.
Припремити остале намирнице: уље, со, млевени бибер, тучену црвену љуту паприку и
першунови лишће.
Термичка обрада-припремање мућкалице:
а) Печење меса: припремљено свињско месо, џигерицу, бубреге, кобасицу и
ћевапчиће пећи на жару, роштиљу или скари до златножуте боје.
б) Припремање рагуа: у тигању са дебелим дном на умерено загрејаном уљу, сотирати
црни лук до златножуте боје. Потом додати паприку бабуру; када паприка омекша
додати љуту папричицу, исечен парадајз и наставити са динстањем.
в) Састављање меса са рагуом: у тигањ са рагуом додати печено месо, џигерицу, беле
бубреге, кобасицу и ћевапчиће и наставити са динстањем пар минута.
г) Зачињавање мућкалице: тигањ са мућкалицом скинути на радни сто, мућкалицу
посолити, зачинити бибером, тученом паприком, першуновим лишћем и вешто
измешати. Укус: пикантан, пријатан и љут.
Избор посуде за сервирање и сервирање: мућкалица се сервира у ватросталну чинију.
Преко сервиране мућкалице посути ситно исечено першуново лишће. Ватросталну
чинију ставити на подметач са миљеом и топлу служити.

Српска мућкалица на лесковачки – II начин

Потребне намирнице: 2 кг свињског меса б/к (шол, в и мала ружа или врат), 1 кг црног
лука, 1 кг паприке бабуре, 5 љутих папричица (100 г), 500 г свежег парадајза, 2 дл уља, 50
г соли, 1 г млевеног бибера, 5 г тучене љуте паприке, веза першуновог лишћа (20 г).
Начин рада: одабрати свињске делове меса шол, велику, малу ружу или месо врата б/к.
Одабране делове меса, очистити од опни, жилица и масног ткива и исећи на комаде
величине 3x3 ц (6 до 8 ком за једну особу). Црни лук ситно исећи. Паприку бабуру опрати,
одстранити семенску ложу и исећи на коцкице. Љуте папричице ситно исећи. Свеж
парадајз ољуштити и исећи на коцкице. Припремити остале намирнице: уље, со, млевени
бибер, тучену црвену љуту паприку и першунови лишће.
Термичка обрада-припремање мућкалице:
а) Печење меса: припремљено свињско месо, пећи на жару, роштиљу, или скари до
златножуте боје.
б) Припремање рагуа: у тигању са дебелим дном на умерено загрејаном уљу,
сотирати црни лук до златножуте боје. Потом додати паприку бабуру; када паприка
омекша додати љуту папричицу, исечен парадајз и наставити са динстањем.
в) Састављање меса са рагуом: у тигањ са рагуом додати печено месо и наставити
са динстањем пар минута.
г) Зачињавање мућкалице: тигањ са мућкалицом скинути на радни сто, мућкалицу
посолити, зачинити бибером, тученом паприком, першуновим лишћем и вешто
измешати. Укус: пријатан, пикантан и љут.
Избор посуде за сервирање и сервирање: мућкалица се сервира у ватросталну чинију.
Преко сервиране мућкалице посути ситно исечено першуново лишће. Ватросталну
чинију пренети на подметач са миљеом и топлу служити.
 Гастрономски Производ; ЈПР-ММ-115
Месна маса за ћевапчиће и друге обликоване гастро-производе
Група јела: Јела по поруџбини са Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Месна маса за ћевапчиће и друге обликоване

Количина нето
гастро-производе

(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица
1. Јунеће месо б/к g 1000 / 1000
2. Свињско месо g 1000 / 1000
б/к
3. Соли g 30 / 30
НАПОМЕНА:
Нето за .........особа- порција: 1.Припремати за најмање за 10 особа.
2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не;
3.Инвентар, зависи од броја особа.
4.Сервирање на температури-нема
5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
Нето за једну особу-порцију: 200 мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
слуха и друга,...
Алерген инфо:
Означити CCP 1,2,3,4,5,...
ТЕХ/ПРИПРЕМА Чување до примене и примена месне масе ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1)Оодабрати јунеће месо б/к од врата, 1)Месну масу ставити у одговарајућу посуду и 1.Нема
плећке, потплећке, подлактице, чувати у фрижидеру на + 4С до примене према
коленице. Месо очистити од опни, упутству-24 сата.
жилица и масног ткива. Месо исећи на 2)Месна маса се користи за спремање следећих
коцке погодне за млевење. Свињско јела од млевеног меса са жара-роштиља:
месо, одабрати б/к од врата, плећке,
потплећке, подлактице, коленице. Месо ћевапчићи на жару са луком, лесковачки Начиначувањадосервирања;
очистити од опни, жилица и масног ћевапчићи, ћевапчићи на кајмаку, ужички
ткива. Месо исећи на коцке погодне за ћевапчићи, бугарски ћевапчићи, босански 1.У бен-мари; нема;
млевење. ћевапчићи, сјенички ћевапчићи, македонски 2.У фрижидеру; 0 до +4ºС
2)Исечено јунеће и свињско месо ћевапчићи, мађарски ћевапчићи, буретови- 3.Рок употребе; према упутству;
посолити, измешати, оставити да лесковачки уштипци, пљескавица на жару, српска 4.Погрејавање; нема
одлежи пар сати од 0 до + 4С, како би пљескавица, лесковачка пљескавица, пљескавица 5.Замрзавање; према упутству?
се со растворила. на кајмаку, пљескавица на врањански начин,
3)Прво млевење меса: месо самлети на пљескавица на бутеру, цврчак пљескавица,
крупнијој шајбни, сложити у пиротска пљескавица, ужичка пљескавица,
одговарајућу посуду, истиснути ваздух, косовско ћуфте, авала ђеврек, ...
прекрити фолијом и оставити да одлежи
по упутству око 10 сати на хладном
месту.
4)Друго млевење меса-месне масе:
После одлежавања месну масу поново
самлети на шајбни 2мм-једном до два
пута. Потом млевено месо вешто
саставити у компактну масу.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.
НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ
ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Гастрономски Производ: Ћевапчићи на жару ЈПР-ЋЖ-116

Група јела: Јела по поруџбиниса Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
20мин. 10-15 мин.
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Ћевапчићи на жару

Количина нето
(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица
1. Месна маса за кg 2 / 2
чевапчиће
2. Зелена салата g 100 17 83
3. Црни лук или кg 1 10 900
млади лук
4. Першун лист g 20 / 20
5. Печени парадајз g 500 / 500 НАПОМЕНА:
1.Припремати за најмање 1 особу.
Нето за .........особа- порција: 2.Сечење-сервирање пред гостом-да или не;
3.Инвентар – Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и
броја особа.
4.Сервирање на температури 65С.
5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
Нетозаједнуособу-порцију: 300 мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
слуха и друга,...
Алерген инфо:
Означити CCP 1,2,3,4,5,...
ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1)Одређену количину месне масе 1) Обликоване-шприцане ћевапчиће пећи на
скари, жару или роштиљу на 180-200С. 1)Загрејати роштиљ 180-200С.
ставити у левак за шприцање ћевапчића
2)Приликом печења, ћевапчиће стално окретати 2) Температура тањира 65С.
или у машину за шприцање ћевапчића.
роштиљским алаткама. 3) Температура јела 65С.
2)Потом шприцати ћевапчиће
3)Печење траје 10 до 15 минута, тј. док
правилног ваљкастог облика дужине 8 -
ћевапчићи не постану печени, златножуте боје, на
10 цм.
пресеку са безбојним соком и са tsr 72C. Начиначувањадосервирања;
3)За једну особу 10 комада (200 г).
4)Ћевапчиће приликом печења не бости.
1)Убен-мари; 60-65С - 2 сата после т/о.
2)Тањир топао 65С-Ф30.
3)У фрижидеру; од 0 до +4С према
упутству.
4)Погревање; сервирање и послужење,
после подгревања један сат на 65С.
5)Замрзавање-према упутсту;-18С.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ

МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ

ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)
 Гастрономски Производ; ЈПР-ПЖ-117
Пљескавица на жару
Група јела: Јела по поруџбини са Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
20 мин. 10-15 мин.
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Пљескавица на жару

Количина нето
(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица

1. Месна маса за кg 2 / 2
чевапчиће
2. Црни лук кg 1 10 900
НАПОМЕНА:
3. Млевени бибер g 1 / 1 1.Припремати најмање за 1 особу.
2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не;
3.Инвентар – Избор тањира -овала, зависи од врсте сервиса
Нето за .........особа- порција:
и броја особа.
4.Сервирање на температури 65С.
5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
Нетозаједнуособу-порцију: 300 слуха и друга,...
Алерген инфо:
Означити CCP 1,2,3,4,5,...
ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1. Обликоване пљескавице се пеку на жару-
1)У месну масу ставити ситно исечен роштиљу са обе стране до златножуте боје, на 1)Загрејати роштиљ 180-200С.
црни лук и млевени бибер. пресеку са безбојним соком и са tsr 72C. 2) Температура тањира 65С.
2)Потом вештим покретима саставити 3) Температура јела 65С.
месо и лук у компактну масу. 2. Печену пљескавицу сервирати у плитку
2)Од месне масе за пљескавице ватросталну чинију и топлопослужити.
обликовати пљескавице округлог Начиначувањадосервирања;
облика пречника 15 цм и дебљине 2 цм. 1)Убен-мари; 60-65С - 2 сата после
т/о.
2)Тањир топао 65С-Ф30.
3)У фрижидеру; од 0 до + 4С према
упутству.
4)Погревање; сервирање и послужење,
после подгревања један сат на 65С.
5)Замрзавање; -18С.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ

МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ

ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Гастрономски Производ: Ражњићи од телећег меса ЈПР-ТР-118

 Група јела: Јела по поруџбини са Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
20 мин. 10-15 мин.
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Ражњићи од телећег меса

Количина нето
(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица
1. Телеће месо од кg 2 / 2
бута
2. Црни лук кg 1 10 900
НАПОМЕНА:
3. Млевени бибер g 1 / 1 1.Припремати најмање за 1 особу.
2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не;
4. Со g 40 / 40 3.Инвента – Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и
броја особа.
5. Зелена салата g 100 17 83 4.Сервирање на температури 65С.
5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
Нето за .........особа- порција:
мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
слуха и друга,...
Нетозаједнуособу-порцију: 300 Алерген инфо:
Означити CCP 1,2,3,4,5,...
ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1)Одабрати телеће месо од; велике или
мале руже или шола. 1)Ражњиће пећи на жару, или роштиљу, или 1)Загрејати роштиљ 180-200С.
2)Са одабраних делова одстранити воку,...са обе стране до златножуте бојена пресеку 2) Температура тањира 65С.
опне, жилице и масно ткиво. са безбојним соком и са tsr 72C. 3) Температура јела 65С.
3)Одабране делове меса поставити на
радну даску, а потом сећи филее широке 2)Непосредно при крају т/о, ражњиће посолити.
3 цм по дужини у односу на мишићна Начиначувањадосервирања;
влакна.
4)Потом филее сећи попречно у односу 1)Убен-мари; 60-65С - 2 сата после
на мишићна влакна на комаде ширине 4 т/о.
цм. 2)Тањир топао 65С-Ф30.
5) Исечене комаде обликовати и низати 3)У фрижидеру; од 0 до + 4С према
на жици (на једној жици 5 ком – за упутству.
једну особу 2 жице). 4)Погревање; сервирање и послужење,
после подгревања један сат на 65С.
5)Замрзавање; -18С.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ

МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ

ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Гастрономски Производ: Бела вешалица на жару ЈПР-БВ-119

 Група јела: Јела по поруџбини са Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
20 мин. 10-15 мин.
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Бела вешалица на жару

Количина нето
(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица
1. Свињски лакс кg 2 / 2
каре-крменадла
б/к
2. Црни лук кg 1 10 900
3. Млевени бибер g 1 / 1 НАПОМЕНА:
1.Припремати за најмање за 1 особу.
4. Соли g 40 / 40 2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не;
3.Инвента – Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и
5. Зелена салата g 100 17 83 броја особа.
4.Сервирање на температури 65С.
Нето за .........особа- порција: 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
слуха и друга,...
Нетозаједнуособу-порцију: 300 Алерген инфо:
Означити CCP 1,2,3,4,5,...
ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1)Свињски лакс каре, поставити на
радну даску и сећи вешалицу попречно 1) Вешалице пећи на жару, скари или на роштиљу, 1)Загрејати роштиљ 180-200С.
у односу на мишићна влакна дебљине 2 са обе стране до златножуте бојена пресеку са 2) Температура тањира 65С.
цм. безбојним соком и са tsr 72C. 3) Температура јела 65С.
2) Исечене вешалице благо излупати и
Начиначувањадосервирања;
обликовати правоугаоног облика 2)Непосредно при крају т/о, вешалице посолити.
(дужина 15 цм, ширина 10 цм).
1)Убен-мари; 60-65С - 2 сата после
3)Вешалица се може исећи и по
т/о.
дужини на два једанака дела.
2)Тањир топао 65С-Ф30.
4)Сечење вешалице зависи од тога да
3)У фрижидеру; од 0 до + 4С према
ли се жели одимити или не.
упутству.
5)Ако се жели одимити, вешалица се
4)Погревање; сервирање и послужење,
расеца у облику броја V (на тај начин се
после подгревања један сат на 65С.
и веша, а и носи назив вешалица).
5)Замрзавање; -18С.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.

НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ

МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ

ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Гастрономски Производ; ЈПР-ЛМ-120

Српска мућкалица на лесковачки начин
 Група јела: Јела по поруџбини са Јединични број особа-мерна јединица-
Број порција: 10;
роштиља
Време припреме: Време т/ обраде: Захтевност припреме:3/5 ***
20 мин. 15-20 мин.
Ред Назив потребне Слика бр. 1. Сервираног Гастро-производа;

Улазнаколичинанам
мереулазнихнамирн

Губитак приликом
бр. намирнице
Српска мућкалица на лесковачки начин

Количина нето
(g)
Отпад(%)
ирница

то (%)
Јед.

ица
1. Свињско месо кg 2 / 2
од бута б/к
2. Црни лук кg 1 10 0,9
3. Млевени бибер g 1 / 1 НАПОМЕНА:
1. Припремати за најмање за 1 особу.
4. Соли g 40 / 40 2.Сечење-сервирање пред гостом-да лили не;
3.Инвента – Избор чиније, зависи од врсте сервиса и броја
5. Зелена салата g 100 17 83 особа.
4.Сервирање на температури 65С.
6. Паприка бабура kg 1 12 0,88 5.Сензорна својства; а)изглед; б)боја; в)чуло
Љуте папричице мириса; г)чуло укуса; г)конзистенција;д)чуло
7. g 100 12 88
слуха и друга,...
8. Тучена љута g 5 / 5 Алерген инфо:
паприка Означити CCP 1,2,3,4,5,...
9. Першуново g 20 / 20
лишће
10. Свеж парадајз g 500 2 490

Нето за .........особа- порција:

Нетозаједнуособу-порцију: 500
ТЕХ/ПРИПРЕМА ТОПЛОТНА ОБРАДА ТЕМПЕРАТУРА Т/О- t/°C
1)Одабрати свињске делове меса шол, 1) Печење меса: припремљено свињско месо, пећи 1)Загрејати роштиљ 180-200С.
велику, малу ружу или месо врата б/к. на жару, роштиљу, или скари до златножуте боје. 2)Сотирање поврћа 175С.
2)Потом, исећи на комаде величине 3x3 2) Припремање мућкалице: у тигању са дебелим 3)крчкање 85-90С.
ц (6 до 8 ком за једну особу). дном на умерено загрејаном уљу, сотирати црни 3) Температура чиније 65С.
3)Црни лук ситно исећи. лук до златножуте боје. 3) Температура јела 65С.
4)Паприку бабуру опрати, одстранити 3)Потом додати паприку бабуру; када паприка
семенску ложу и исећи на коцкице. омекша додати љуту папричицу, исечен парадајз и
Начиначувањадосервирања;
5)Љуте папричице ситно исећи. наставити са динстањем. 1)Убен-мари; 60-65С - 2 сата после
6)Свеж парадајз ољуштити и исећи на 4)Зачињавање мућкалице: тигањ са мућкалицом т/о.
коцкице. скинути на радни сто, мућкалицу посолити, 2)Тањир топао 65С-Ф30.
7)Припремити остале намирнице: зачинити бибером, тученом паприком,
3)У фрижидеру; од 0 до + 4С према
уље, со, млевени бибер, тучену црвену першуновим лишћем и вешто измешати. упутству.
љуту паприку и першунови лишће. 5)Мирис и укус: мирис пријатан, укус пикантан и
4)Погревање; сервирање и послужење,
љуткаст. после подгревања један сат на 65С.
5)Замрзавање;нема.
Сервирање - Величина и врстаинвентара:Избор посуде-овала, зависи од врсте сервиса и броја особа.
НУТРИТИВНИ САСТАВ ПО ПОРЦИЈИ
МАСТИ УГЉЕНИ ПРОТЕИНИ МИНЕРАЛИ ВИТАМИНИ
ХИДРАТИ (g)
kJ/kca Укупно Холестерол Ca Fe K Na А B1 B2 B3 C
(g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Нови Сад, 21.април 2020. Проф. Милијанко Ј.Портић