Suva unka Obzirom na nain proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima nae zemlje, a i u drugim zemljama, imamo razliite

proizvode ove vrste. Razlikuju se po nainu odvajanja od tela i krojenju, veliini, nainu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu suenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i odreena vetina i znanje. Koriste se butovi - unke starijih mesnatih svinja koje imaju vrsto, suvlje i crvenije meso, teine 8-12 kg. Zavisno od naina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i unke lakih mesnatih svinja. Poto se trup zaklane ivotinje dobro oisti od dlaka, noga se otseca u skonom zglobu i unka paljivo odvaja od karline kosti. To su tzv. kratke unke, teke oko 8 kg. Dugake se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja prljena, i tee oko 10-12 i vie kg. S unutranje strane unke skidaju se deo koe i slanine, da bi so lake prodrla u dublje slojeve. Zatim se oiste visedi delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade zavren, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obraena unka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5C) 18 do 24 sata. Po zavretku hlaenja, meso se soli. Koristi se ista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati zaini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u unku s tim da se najveda panja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre poinje kvarenje. Tim putem i so najbre prodire u dubinu unke. unke se, na kraju pospu s jo nekoliko aka soli, reaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3-5 dana preslau: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se dre u sudu, dno treba da je u vidu reeta ili uplje, radi oticanja izale tenosti iz mesa, koje treba da bude to suvlje. Drugi put se soli, obino posle 3-5 dana, kada se ved utrljana so rastvorila. Usoljene unke dre se u hladnim i suvljim prostorijama (temperatura oko -8 do +10 C i relativna vlanost 85%). Zavisno od veliine unke, a i od obiaja u pojedinim krajevima zemlje, duina usoljavanja je razliita. Za unke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja. Posle soljenja unke se operu, veu kanapom i obese da se cede i sue 24 sata, ili najvie 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proistie iz neujednaenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veda je koncentracija na povrini nego unutranjosti unke. Da bi se donekle izvrilo ujednaavanje, unke se ispiru u hladnoj tekudoj vodi. Oprane i oceene unke se u posebnoj prostoriji sue, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim sue. Temperatura i vlaga prostorije za suenje ne sme se naglo menjati, niti da se poetno suenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja povrina, koja ometa suenje iz dubljih delova unke. Zrenje se kontrolie prema gubitku teine proizvoda. U prvih 10 dana unka gubi do 10% od svoje teine, posle 20 dana teina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontrolie merenjem teine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili ak 12 meseci smatra se da je unka zrela. U Italiji, Nemakoj, Engleskoj, paniji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo sue (parma prut u Italiji, sui se 9 do 12 meseci). Ako se unka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceenja i suenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i due, a zatim se sue 6 do 8 meseci na vazduhu, to zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve unke: parma unka odlikuje se

blagim usoljavanjem, varldska nemaka unka dimi se na gustom crnom dimu crnogorinog drveta, pa je skoro sasvim crna, sibirska unka se dimi na 35 do 40C 72 do 120 dana.

Kraljevska unka Sastojci: svinjski but, so, eder. Banatska kraljevska unka je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obraene butove teine izmeu 10 i 15 kg ostaviti da odlee 48 sati. Na istom, ravnom radnom stolu, unke najpre pospeti ederom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki etvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su vede i due. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceenja unositi u suaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u poetku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki tredi dan 1,5 do 2 sata. uvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. unka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a moe da se uva i 4 godine.

Gajdobranska unka Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.

Za unku, nenadmanog - pikantnog ukusa, vano je ispuniti pet vanih uslova: 1. obezbediti kvalitetno meso, 2. paljivo soljenje i salamurenje, 3. pravilno odsoljavanje i presovanje, 4. dimljenje i suenje i 5. kontrolisano dozrevanje. A esti uslov je da se ovaj posao radi s puno panje i entuzijazma, a i ljubavi.

Posle hlaenja, unke oblikovati prema anatomskoj grai. Oguliti kouru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. Guvanje unke, slededi je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snano pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, miidno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogudi da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim unku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na

povrinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok unke ne dobiju lepu tamno braon boju. unke zatim prati etkom, da dobiju lepu svetlo utu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata dodati jo jedan dim i ostaviti ih u punici da se sue do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. unka sazri posle 7-8 meseci, odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita bu karakteristina i neizostavna u ovom podneblju.

Domada baranjska unka Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr edera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera. Za dobru baranjsku unku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, teine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karlinu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odloimo na hlaenje 24 sata. U butove utrljamo smeu soli i edera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana unku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7C) dodamo so i zaine. U ovoj tekudini unke stoje jo tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50C), a potom idu na konano doterivanje (skinu se svi visedi paridi). Posle 24 sata unosimo ih u punicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Suenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu unke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine unke uvamo u deremima (vinskim podrumima), ili pogodnom pajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeuje unke od kvarenja. Dobar kvalitetet sauvaju i vie od dve godine.

Sremska unka Za tradicionalnu sremsku unku birati butove zrele svinje teine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karlinu kost, a prvu kolenicu isedi na 5 do 6 cm. Skidati kouru i ostaviti samo tanak sloj masnode. Posle odleavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6C) unku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, unke pospeti sa malo bibera i iseenim enjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene unke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana suenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0C), poinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok unke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene unke, do prvih toplih dana, uvati u suvim, provetrenim i mranim prostorijama. Od maja unke staviti na iste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra unka zri oko godinu dana, a moe se uvati i do tri godine.

Domada velika unka Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk. Za specijalitet birati neto mlae krmae, teke 200 do 300 kg. Posle hlaenja butove oblikovati, prema anatomskoj grai svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kourom. unke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4-5 dana. Posle baciti nataloeni mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasidenja, potrebne koliine iste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, ved u zavisnosti od veliine i spoljne temperature (od 5 do 10C). Za to vreme u unke vedim pricem za injekcije, 4 do 5 puta, u sredinje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni to bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se priteu sve do kostiju i gubitka suvine vode. Butove zatim dobro izlupati teim tukom, formirati u lepi, prirodan oblik, isedi visede paride mesa, pa uneti u punicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. uvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih tititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima moe da stoje i dve godine.

Suva pledka i drugo suvo meso U proizvodnji suve pledke, suve svinjske peenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na slian nain kao i u proizvodnji suve unke. Razlika je u duini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naroito suenja - zrenja, jer je prosena teina pledke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima jo manje. Za suvu svinjsku peenicu (uiki prut) postupak je uglavnom sledede: meso se dobro ohladi posle klanja i isee u komade iroke 5 do 11 cm i duine 30 cm i vie, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s lea (kare). Soljenje se vri utrljavanjem soli sa svih strana, dranjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najvie 7 dana, zavisno od veliine komada (temperatura to nia). Tokom dranja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, ved se vezuju na kanap i odnose na dimljenje. Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takoe zavisi od veliine komada mesa (obino 18 do 25 dana, ali se u domadinstvu dimi i znatno due).

Letnja unka Sastojci: za jednu zadnju unku uzima se kg (nije greka!) soli, 2 dkg edera, aka grubo mlevenog crnog bibera. Moe se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se moe praviti unka, ali je potrebno jae zainiti. So, eder i biber se pomeaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka jo moe da izdri. Ta smesa se veoma paljivo i dobro utrlja u oidenu i oblikovanu unku. Za tri dana unka de

pustiti sok. U toj tenosti unku treba okretati svakog sata. etvrtog dana unka se izvadi iz salamure i obrie. Takva unka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. uva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5-6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvina koliina soli.

Govei prut Za proizvodnju pruta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domade bue i nekih meanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni miidi) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odleavanja od 24 sata, meso se iskroji u eljeni oblik paradi debljine 3 do 5 cm, irine 7 do 10 i duine 30 do 40 cm. Tradicionalan nain nalae da suvo usoljena parad odleavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domadini, pre dimljenja ne odsoljavaju, ved samo operu parad prute uronjavanjem u istu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U punicu se unosi ni presuvo, ni suvie vlano, kako bi dobilo lepu boju i sauvalo dobar ukus. Domadi postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se meutim, moe sluiti ved posle mesec dana. Da se prut ne bi presuio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domadinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova spreava plesan) i slae u kartonske kutije. Neko ih uva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.

Uika govea pruta uvena uika domada govea pruta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlaenja i iskodavanja, sa kvalitetnijih delova (lea i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, irine 5 do 11 i duine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slae na drveno postolje (ree u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se povee kanapom, kai na tapove i unosi u punicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veliine prute. Posle tridesetak dana meso se moe jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatinog i blago slanog ukusa, ima ujednaenu tamnosmeu boju, a u preseku je tamno crveno.

Ovija pastrma ili stelja U grupu ovijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem vedih delova (polutki ili itavih trupova) ovaca. To su ovije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovijeg pruta. Razlika je u veliini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najede se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

Uika svinjska pruta Ohlaeno svinjsko meso, dobro oideno od masnoda i vezivnog tkiva, kroji se u komade eljene veliine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, etvrtastog i drugog, ved kako to omogudava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi etiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slau na drvene trepne. Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Povrina svinjskog pruta je sjajna, svetlosmee boje, a presek svetlo crvene. Ima karakteristian miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

Uika ovija pruta Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a prut se oblikuje u komade razliite veliine i oblika. Soli se na isti nain kao i meso za govei i svinjski prut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-tak dana. Vano je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u punici. Ne sme da pree 10C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i suenja izgubi oko 30% prvobitne teine.

Leskovake dimljene vealice U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla teine od 100 do 120 kg i ne mlaeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vealice. Otuda, gotovo cela koliina kvalitetnijeg mesa (but, pledka, vrat i krmenadla) see se u komade debljine 3 x 3 cm i duine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske grae grla. Pri tome, pazi se da manja koliina mesa ostane na kostima koje se kasnije sue i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kradeg odleavanja i hlaenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlanim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vealice se slau u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloeni mesni sok, ali ne dodaje se nova koliina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do est sati dimljenja, uz posebnu panju da se meso ne pregreje i presui, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznoenje na trpezu i slui se kao prvorazredni specijalitet. uva se u prohlaenoj i provetrenoj prostoriji do est meseci. Pravi domadini, ved u maju, prave nove vealice, tako da se na trpezama Leskovana uvek moe nadi ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo popri i zagreje. Slui se, kako to Leskovani kau, kad u kudu domadina doe kum i kao najbolje predjelo u svim sveanim prilikama.

Suva rebra Pored pikantnih vealica u leskovakom kraju domadini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Prireuju se i uvaju kao i dimljene vealice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

Zlatiborska pruta Za kvalitetne zlatiborske govee prute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano govee odleava u erecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8C. Posle hlaenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima miida. Od kvalitetnijih (dugakih) miida prave se prute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane prute, potom se sole valjenjem u velikoj koliini soli. Usoljeni komadi se slau u drvena korita u kojima odleavaju 100 sati (5 dana). Prute se zatim niu na kanape za kaenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere povrinska so i sadraj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pruta se, potom dobro ocedi. Kaenje mesa i suenje je slededa operacija. Suare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od loita najmanje 2,5 m. Loe se suvi bukovi, ili ljivovi panjevi. Vatra se odrava (u tihom stanju tinjanja) non-stop. Zavisno od uslova pruta se sui 25 - 30 dana.

Njeguki prut uveni i poznati - svetski delikates njeguki prut proizvodi se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguki prut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje uvene vojvoanske unke. Butovi se kroje neto krade, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njeguima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao postolje za plastove i preko njih iste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela koliina ne spremi za presovanje. Odozgo se postavi teko kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog pruta trajalo je od 45 do 60 dana, a loilo se, naravno sa prekidima, i danju i nodu. Prava njeguka pruta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci suenja. U emu je tajna nenadmanog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguke prute, traene i rado viene i na najraskonijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da se priprema na podruju u kome se susredu kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez ponosa, itelji ovih krajeva istiu da su po recept dolazili i nai ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, meutim, nije polo za rukom da proizvede pravi njeguki prut.

Govee uenice Najede se kolje vo, teine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se ladi. Zatim se dere, erei i vea da se ocedi do slededeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za suenje. Najlepi

komadi, koji se ovde zovu uenice, posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u sveem stanju ili, takoe, posle suenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uenica sama uhvati. Ono to prione za meso je dovoljno. Meso se slae u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uenice, pa rebra. Radi mirisa i ukusa, moe se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu punicu da se cedi (bez loenja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva-tri snopa kleke od koje meso dobija karakteristian prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na istoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najede loi u sau, ili plehanom sudu. Na sa se stavlja i drvena reetka, kao filter za skupljanje ai i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo dodimljuje.

Suva ovetina Na slian nain, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovetina. Meutim kod ovce se odvajaju stegna (but) i pledka, a lubina (trup) se skree. Tako se od jednog brava, pored butki i pledke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.

Primorska unka Za klanje svinja biraju se hladni dani poetkom decembra, kada je temperatura ispod 10C. Posle obrade i kradeg odleavanja, unke (pa i pledke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se porea prvi red na isto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo granica i lida lovora, pa se zatim sloi drugi red unki (pledki) i tako dok se ne sloi sva koliina mesa. Svaka dva do tri dana unke se preslau (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloi i stavi pod pritisak. Za to slui kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domadinstva imaju i specijalna burad sa rafom za presovanje pruta, koji se svaki dan-dva dotegne. Pri tome, vodi se rauna da se tenost iz unki lako cedi i otie kroz reetke. Posle 50 do 60 dana unke (i pledke) se dobro operu, a posle par dana suenja na promaji, poinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (vinja, trenja, ljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim punicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osui, moe dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za uvanje nepogodna, ako uz to unkama preti i muva (zbog ega se unka esto premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba je isedi na komade i staviti u zamrziva.

Salamura Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg edera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.

Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se dri najmanje tri nedelje, a vedi komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvaen iz salamure se prosui na promaji pre dimljenja. U salamuru se stavljaju i koure, ui, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, unka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jae soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se dri u plitkoj posudi (tepsiji) i esto se okrede. Nakon to se prosuila, stavlja se u punicu.

Maarska salamura Sastojci: za jednu unku se uzima kg soli, 1 kaika bibera, 1 kaika pimenta (najkvirca), 1 kaika koriandera, 1 kaika majorana, 2 kaike borovih semena, 1 kaika kristal edera, 4-5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka. Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlaena salamura se prelije preko unke. Tenost treba da prekrije meso. U poetku unku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva-tri puta nedeljno. Nakon 6 nedelja unku treba jedan dan drati u istoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvina koliina soli. Zatim se unka prosui dan-dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Vede unke se mogu drati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim pledkama dovoljno krade vreme.

Njeguki prut Prerada mesa u razne vrste pruta ima relativno najduu istoriju. Meutim, ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u naim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u etiri geografska podruja po kojima su i nazvani: dalmatinski, uiki, kraki i njeguki prut. U sutini nema bitnih razlika izmeu njegukog, dalmatinskog i krakog pruta u pogledu naina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptikih osobina, to je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, suenje i dr.). Kao emu za ovu vrstu proizvoda opisademo postupke izrade njegukog pruta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima nae zemlje slian postupak moe se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao oznaiti zajednikim imenom suva unka tipa pruta.

- Izbor sirovine Mogu se koristiti svinje razliitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti od 7 do 12 meseci. injenica je da meso starijih i kasnostasnijih ivotinja sadri manji udeo vlage i obezbeuje proces suenja i zrenja sa manje rizika. Meutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se najpovoljnija ekonominost u tovu svinja postie kada im se masa pri klanju krede od oko 100 do 110 kg.

- Obrada butova Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlini zglob, tako da jabuica butne kosti ostane u butu. Krsne i karline kosti, kao i kosti repa, odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sauva prirodna graa muskulature. Koa ostaje na butu a noice se odsecaju. Konanom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri emu postojedi sloj masnog tkiva sa koom ostaje uz meso. Meutim, masno tkivo sa unutranje strane buta treba u to vedoj meri ukloniti da bi se olakalo prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvoenju zavrnih operacija, otrim noem valja odstraniti sve delove koji stre i ukloniti neravnine na seenim povrinama.

- Soljenje butova Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njeguima se koristi iskljuivo morska so, bez ikakvih dodataka. Koliina ne treba da bude veda od 10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snanim utrljavanjem soli preko svih povrina (ukljuujudi i kou), posebno seenih. Odreena koliina soli stavlja se u prazne prostore, naroito oko jabuice. Nije obavezno, ali se moe preporuiti, da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna koliina belog luka (beli luk osim specifinog ukusa ima i nauno dokazano dejstvo na spreavanje razvoja bakterija). Neposredno posle zavrenog utrljavanja soli butovi se slau u plastine kade (ili druge odgovarajude posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se obavlja tako da jabuica butne kosti bude okrenuta gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po mogudnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7 dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu.

- Presovanje butova Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima), unke se vade i uz blago dosoljavanje slau na odreene povrine (dobro oiden kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domadinstvima se ova operacija najede obavlja tako to se iznad poreanih pruta stavlja platno ili cerada da bi se zatitilo od praine, a eventualno i tetoina (glodari i insekti). Preko pokrivaa se stavlja daska sa odgovarajudim opteredenjem (obino, kamenje), ija se masa krede od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju moe se napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je prikazana na crteu. Butovi se radi presovanja slau s jabuicom kosti okrenutom nadole. Ova faza traje dok se ne ocedi otputeni sok, a to, prema iskustvima iz prakse, iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza presovanja se, po pravilu, smatra zavrenom kada pruti dobiju ravan oblik, a

trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opteredenja (pritiska). Meutim, pri tome je glavni zadatak ceenje sokova, a ne oblikovanje butova.

- Dimljenje i suenje Posle presovanja, odnosno kada se postigne eljeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne vlanosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vri se suenje proizvoda. Pre nego to se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja - udaljavanje suvinih koliina soli sa povrinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosue (ocede), to se moe ubrzati blagim brisanjem istim krpama. Butovi pripremljeni na napred opisani nain, unose se u punicu (sunicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednaena cirkulacija vazduha. Za obezbeenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi veaju ravnomerno i da se meusobno ne dodiruju. Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoraila temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlano vreme, dimljenje se obavlja neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana. Posle napred oznaenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnoloka faza zavreno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih estica iz povrinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces isuivanja. Korisno je, naroito ako u ovoj fazi nastanu kini (vlani) dani, da se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan, to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida. Kada se oceni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta se utrlja crvena paprika, ime se, pored ostalog, postie i odreena zatita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata.

- Zrenje (dozrevanje) pruta Tokom prethodnih tehnolokih faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. Meutim, stepen ovih promena jo ne obezbeuje specifine organoleptike osobine pruta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se trai za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi procesi tekli u eljenim smerovima, potrebno je da se za odimljene prute obezbedi prostorija sa odgovarajudim uslovima. Prostorija mora biti mrana, jer dnevna svetlost (naroito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne moe izbedi ueglost proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se krede od 12 do 16C, sa to niom relativnom vlanodu, pri emu je veoma vano da ne dolazi do velikih i estih kolebanja (naroito su tetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U vezi s obezbeenjem povoljnih uslova, a pre svega to ujednaenije temperature i relativne vlanosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti razmak izmeu butova pri veanju (ostaviti dovoljno meuprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha). U periodu dozrevanja pruti su najvie izloeni tetnom uticaju insekata i drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zatita. Tokom celog perioda dozrevanja treba vriti kontrolu kvaliteta. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem tapida oko jabuice. Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od poetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko 30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i neto vie (do 35%). Poeljne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postiu se tek posle 10 meseci, a za optimum se obino rauna period od jedne godine. O ovim injenicama se mora voditi rauna ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda.

Prut od junedeg buta Svei i ohlaeni junedi butovi obrauju se na slian nain kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti via od +4C u periodu od zavrenog hlaenja do poetka obrade). Posle obavljenih zavrnih operacija obrade, na povrini butova se snanim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slau u plastine kade ili na pod u odgovarajudoj prostoriji, gde se uz 2 do 3 prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a naroito na kraju (slino kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti nain kao i u proizvodnji svinjskog pruta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvine soli iz povrinskih slojeva). Ceenje, nakon ispiranja, a pre poetka dimljenja, s obzirom na veliinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti nain kao i u proizvodnji pruta od svinjskih butova, ali traju due. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptikim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

Ovija pruta Pruta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovijeg mesa. Meutim, ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, ved tako da se dobije kao meuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.

Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutranje strane butova (ol), radi uspenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda. olovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlinih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7% mesa za prutu u odnosu na masu obraenog ovijeg trupa. Soljenje, dimljenje i suenje obavljaju se na slian nain kao i u proizvodnji ovije stelje i pastrme.

Govea uika pruta Koristi se govee meso od buta, slabina i lea, koje se posle hlaenja iskotava. Meso se isti od grubog vezivnog i masnog tkiva i see u komade slededih dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike irine. Obraeni komadi runo se sole sa 3% soli u odnosu na masu mesa. Usoljeni komadi se slau u odgovarajude posude, gde ostaju 15 do 20 dana, zavisno od veliine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje dranjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju bui iglom i vee kanapom na tapove. Obeeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, suenje i zrenje. Dimljenje, suenje i zrenje u klasinoj punici traje oko 25 do 35 dana. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 asova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim asovima, kada je spoljna temperatura najnia), dok se u preostalih 16 asova prekida dimljenje.

Svinjska uika pruta Za izradu ove prute koristi se svinjsko meso od buta i lenog dela. Posle hlaenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se iste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u jo manje komade koji ne treba da budu kradi od 10 cm ni tanji od 4 cm. Obraeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana, zavisno od veliine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 asova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceenje u trajanju oko 10 asova i najzad dimljenje, suenje i zrenje. Postupci dimljenja, suenja i zrenja slini su kao kod govee prute, s tom razlikom to traju neto krade (u pitanju su manji komadi mesa).