SUENJE MESA

nedelja, 15 januar 2012 10:22 | Napisao Petar Joviid |

U Makatu su se predstavili majstori suenja mesa.Ovo je jedan predlog kako se

sprema meso za dimljenje.Po odreenoj recepturi napraviti smesu morske soli,
slatke zainske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu.
Posloiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj slededih sedam
dana.Svaki drugi dan ih pre sloiti i ostatakom soli dosoliti. Kod
preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na
dno.Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu jo sedam
dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan
slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u punicu na dimljenje.
Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smekastu boju po dimu. Poto se
odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se sui.Kad u punici preostane jo mesa
za dimlje nje,onda komade koje treba suiti bez dima, spustiti na nii nivo.
RECEPT ZA SALAMURU
1. Suva salamura
- Morska so 10% teine mesa za soljenje
- Slatka paprika 10 % soli
- Beli luk u granulama 5 % soli
Primer: Meso za salamurenje 10 kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama.
Smesu dobro izmeati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod
preslagivanja.
2.
-

Mokra salamura
Voda ( da prekrije meso za salamurenje)
So 5% od koliine vode
Zaini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika

Priprema salamure (10 l):

Deset litara vode staviti na ped da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi.
Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim zaine.

Koliina zaina se dodaje po slededem receptu:

Dve glavice belog luka oistiti i renjeve narezati u
ploke, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kaiku,
slatke paprike-takoe jednu supenu kaiku,
borovice ili kleke dve supene kaike i lovorovog
lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se
potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj

salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada sloiti izvaenu slaninu nazad u posudu.
Meso se ne sme dugo dimiti, ved postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na povrini mesa tvrda
korica koja spreava suenje i konzerviranje unutranjosti mesa. Meso se sui u sunici podalje od
izvora vatre.Vatre se loi 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne.Loi se samo piljevinom i vlanim
cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvee treba
sunicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.
Nakon suenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde je prisutan protok vazdu- ha, jer
se jedino na taj nain moe dugo vremena sauvati u dobrom stanju.
VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA

Slanina se dimi ..

od 14 15 dana

Kobasice se dime .. od 10 14 dana

Kulen se dimi ..

20 dana

Krvavice se dime

10 dana

Manji komadi mesa se dime .. 20 dana

Pledke i unke se dime 3 4 nedelje

Kombinirano salamurenje
Ove godine sam radio kombinirano salamurenje domae slanine za suenje (suho-mokro) i u nastavku u opisati
postupak po kojem sam to radio.
Po odreenoj recepturi sam napravio smjesu morske soli, slatke zainske paprike i enjaka u granulama pa time
natrljao slaninu. Posloio sam komade u posudu i ostavio ih u njoj slijedeih sedam dana. Svaki drugi dan sam ih
presloio i ostatakom soli dosolio. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a
oni s vrha na dno.

Nakon sedam dana nalio sam spravljenu mokru salamuru i ostavio slaninu jo sedam dana, uz preslagivanje po
istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu sam izvadio i stavio da se ocjedi te ju odnio u
punicu na dimljenje. Dimio sam svaki drugi dan dok slanina nije dobila blago smekastu boju po dimu. Poto
sam ju odimio, ostavio sam ju na zranom mjestu da se sui. Kod mene je to ista punica, ali kad u punici
preostane jo mesa za dimljenje, onda komade koje treba suiti bez dima, sputam na niu razinu.

Za ovaj postupak sam se odluio jer smatram da e okus slanine biti bolji, obzirom da e ona u sebe povui
aromu spravljene mokre salamure, obogaenu odabranim zainima. Kada negdje u oujku probam ovu slaninu,
napisat u o rezultatima oekivanja.
Slanina je bila odlina pa sam i ove godine radio na isti nain. Napisano 12.12.2012.

Recept za salamuru
1.

Suha salamura

- Morska sol 10% teine mesa za soljenje

- Slatka paprika 10 % soli
- enjak u granulama 5 % soli
Primjer: Meso za salamurenje 10 kg
Smjesa za suho salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg enjaka u granulama. Smjesu dobro
izmjeati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2. Mokra salamura
- Voda ( da prekrije meso za salamurenje)
- Sol 5% od koliine vode
- Zaini ( enjak, crveni luk, papar u zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na pe da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije
dodati 0,50 kg soli, a zatim zaine.
Koliina zaina se dodaje po slijedeem receptu.
Dvije glavice enjaka oistiti i enjeve narezati u ploke, bibera u zrnu dodati jednu junu licu, slatke paprike
takoer jednu junu licu, borovice ili kleke dvije june lice i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salmuri prethodno
izvaditi, naliti mokru salamuru i tada sloiti izvaenu slaninu nazad u posudu.

Soljenje mesa
Vodila se jedna rasprava o soljenju mesa i jedan od sudionika tvrdio da se meso ne moe presoliti, jer da ono
uzme koliko moe, a da to nikad nije previe. Moj sluaj od prije nekoliko godina demantira tu njegovu tezu.
Te godine su temperature u vrijeme kolinja bile neuobiajeno visoke i ja u strahu da mi se meso ne pokvari, odem

kod naeg lokalnog mesara i pitam ga ta da radim. Kae on da se nita ne sekiram, neka samo dobro nasolim.
Svaki put kad ga budem preslagivao neka ga nasolim, a prije vjeanja da ga stavim u hladnu vodu jedan dan.
Ja radim samo suho salamurenje, odnosno ja samo solim obinom solju i tako nasoljeno meso drim u kaici od
tjedan dana do etiri tjedna, ovisi o veliini i vrsti komada koji se soli. Rebra drim tjedan dana, bunceke, vratinu i
tanju slaninu dva tjedna, deblju slaninu do tri tjedna, a unke etri do pet tjedana.
Preslagujem i kontroliram meso svaki tjedan pa sam tako radio i taj puta i svaki puta dosoljavao. Prije vjeanja
sam meso stavio u vodu, istina ne ba 24 sata, ve nekih 10 sati i nakon cjeenja, odnio meso na dimljenje.
Ve sam kod slanine vidio to sam napravio, samo sam ekao unku za Uskrs da vidim ta se s njom dogodilo.
Kad se skuhala i kad sam odrezao komad za Blagoslov, malo sam od njega rpnuo da probam. I bilo je strano.
Toliko je bila slana da se nije mogla jesti.
Prilino smo spasili stvar tako to smo ju, isjeenu u komade, stavili jo sat vremena kuhati u lonac i zajedno s
tim komadima stavili kilogram jeemne kae da se s njom kuha. unka je bila dosta dobra, a probao sam i tu
kau koja se s njom kuhala. Sad se kaa nije mogla jesti od slanosti.
Kasnije sam saznao bolji recept za situacije kad su temperature vie od uobiajenih za doba kolinja. U krinju za
duboko zamrzavanje treba staviti plastine boce od mineralne vode, napunjene obinom vodom i ostaviti da se
potpuno zamrznu. Nakon toga ih bono poslagati uz rub kaice, a onda izmeu poslagati meso. Soljenje vriti
normalno, prvi puta dobro natrljati svaki komad i kod slaganja svaki red malo dodatno posuti soli. Kod
preslagivanja, kod svih komada osim unki, vriti samo korekciju na mjestima gdje se primjeti da je prvi puta bilo
malo posoljeno, a unke jo jednom, ali ovaj puta neto manje natrljati solju.
Ja meso ne okreem. Koliko god puta ga preslagujem ja uvijek stavim da koica bude dolje i uvjek su unke
najdoljnje. Slanine i ostali komadi toliko spreaju unku da izgleda kao da je bila naknadno preana pa se kao
takva bre i ravnomjernije sui.

Kobasice su suhe-to sad?

Smijeno pitanje, pa to drugo nego navaliti na njih, zato smo ih i napravili. Naravno, ve uinjeno, ali ne moemo
sve spraiti odjednom, a ako ih ostavimo na zraku postat e tvrde ko kamen i to vie nije to. Mnogi primjenjuju
dobro znanu klasiku, u krinju s njima pa kad zatreba izvadi se dan prije i dobro, ali ja nisam za to, a ni moj
prijatelj Darko.

Zepter ili neto slino

Kada sam prije koju godinu svom prijatelju ispostavio dotini problem, on mi, smijuljei se, ponudi rijeiti problem
za par kobasica, a ja onako podozrivo, ne znajui ali li se ili ozbiljno misli, odmah prihvatim ponudu, jer si
pomislim, jo e me optuiti da sam krtac i da mi je ao para kobasice.

Drugi dan doe on s nekom kartonskom kutijom i kae: Gdje su kobasice, `ajmo. Doavi u prostoriju gdje se
sue kobase, otvori on kutiju i iz nje izvadi aparat vrlo slian onim zavarivaima za plastine vreice, to se
spremaju u hladnjau. Samo ovo je ve na prvi pogled izgledalo nekako sofisticiranije, vee i zaista je ulijevalo
povjerenje. Onda mi je pokazao rolu PVC vreica u metrai, debelih stjenki i bez zavretka na krajevima. Gledam
ja u to, a on mi onda pokae stroj i objasni princip, nakon ega ja zadovoljno, sam za sebe primjetim da mi nee
biti ao one kobasice, jer e ovo biti sigurno dobro.

U ljeto kao u drugom mjesecu

Naime, princip se sastoji u tome da se kobasice stave u neprekidnu vreicu, najprije zavarenu s jedne strane, a
zatim se s druge strane izvue zrak i potom zavari i druga strana. Naravno da to sve napravi taj stroji, ono to
majstori trebaju napraviti je da odkroje duinu vreice i da pravilno postave krajeve koji se vare.

Po zaretku postupka, vakumirani paketii kobasice se stavljaju na mrano i prohladno mjesto, nedostupno za
malog miju, jer ako on do toga doe, najmanje to se moe dogoditi je da progloe vreicu i da ue zrak, a gore
od toga je da zapone gozbu na kobasama. Odlian izbor bi bio stari friider ili krinja za zamrzavanje, jer imaju
toplotnu izolaciju, a i mijo ne moe ui. Ovako spremljene kobasice zadravaju sva svojstva slijedeih 6-8
mjeseci i uivanje je jednako kao u drugom mjesecu.

Trik s guljenjem kobasica

Znalo mi se dogaati da me je guljenje kobasica, to jest skidanje crijeva prije narezivanja, toliko naivciralo da
sam bio na rubu da ju bacim kroz prozor. Krenem s jedne strane, skinem komadi, krenem s druge strane ista
stvar, na kraju nije bilo rijetko da se rezalo pa i jelo zajedno s crijevom. ivciranje oko tog problema je preneeno
na one koji su bili poslueni i trajalo je to tako sve dok s tim problemom nisam sluajno upoznao mog drugog
prijatelja Marijana.
Slatko se nasmijao i rekao: Znam kako ti je i sam sam to prolazio, ali ne brini i za to ima rjeenje. Ma da,
pomislih u sebi, ba da ujem. Kada mi je prepriao sva svoja iskustva i frustracije koje je takoer proivljavao,
vidio sam da je doista imao isti problem i moda je zaista uspio to rijeiti. Dakako, i on je uo od nekog svog
prijatelja, ali nije vie vano to tko je rjeenje izmislio, nego je bitno kako se problem rijeava.
Jednostavno da jednostavnije ne moe biti. Dakle, prije guljenja, kobasicu treba potopiti u hladnu vodu i u njoj ju
drati cca 1 minutu. Nakon toga ju izvaditi i ostaviti tako mokru jo oko 1 minutu i potom ju osuiti kuhinjskom
krpom ili papirnato salvetom. Iza toga odrezati komad koji e se narezivati i zarezati koicu pa na tom mjestu
poeti s guljenjem. Ako smo paljivi moemo ju oguliti kao to zmija svoju kou skida, bez prekida, bez da pukne i
na jednom mjestu.
Eto jo dva moja iskustva, moda nekom pomognu, a netko e vjerojatno rei, ma gdje si ti bio kad je baja te
stavri radio.

Dimljenje i suenje mesa

Kobasice miem s dima nakon tri-etiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lia i kad se na njuh osjeti blagi
okus dima. Prvo ih spustim u punici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu
prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji je zbog prozranosti esto otvoren na kip. Temperatura u
toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kree oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo ve
za Boi, a one 38-42 nastavljamo kad ove spraimo.

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim
uvjetima bar jo 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipino za tu kobasicu, a to je zapravo

svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod naeg lokalnog mesara.

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su ve skinute kobasice i
kulinove seke. Prvo kuanje kulena ne moe biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od
srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam takoer u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i
njega kupujem kod naeg mesara.

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i suenu vratinu. Rolanje carskog mesa se
radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koa, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset
dana urola i stavi u govee izlazno crijevo "poncakl" i navue se mreica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja
ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s
tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

Meso prije stavljanja na dim drim objeeno u prozranoj prostoriji da se izvana prosui, a nakon toga dimim
svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vrim pomou jedne prirune peice, koja se nakon rata djelila postradalim
domainstvima kao ispomo Crvenog kria. To je klasina bubnjara kakve se esto sreu u domaoj izradi i nije
ju problem napraviti.

Sam postupak ide tako da se najprije potpali vatra i pe se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro
razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar pei postojea drva samo tinjaju i tom priliko stvara
se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo era, ubacim jo dvije dunst
flae od tri litre piljevine i produim dimljenje za jo cca 1,5 sat.

07. prosinac, 2009. godine

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati naveer i to e trajati do negdje 10-11 sati, a
svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja punica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omoguava da pe nije
direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature doe do prenaglog suenja vanjskih dijelova
proizvoda koji se sue.

Ukoliko se povrina prenaglo sui i uz pomo dima se zatvore sve pore na povrini, onemoguava se suenje
sredinjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave upljina u sredini i ostalih neeljenih pojava i
promjena u izgledu i okusu istih. Drva za suenje bi trebala biti suha, a to se tie vrste, najbolja su od graba i

bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporuljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog
karakteristinog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim koliinama.

Nakon to se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada poinje polagano i dugotrajno
hladno dimljenje proizvoda u punici. Kad zavri dimljenje, otvaram vrata na punici da se prozrai i tako
ostavljam do slijedeeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je punica na
tavanu, koji je dosta prozraan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.

vargl s enjakom i jabunim octom

Ovogodinji vargl je stigao na moj stol i nakon prerezivanja, pogledao sam presjek, pomirisao ga i krenuo sa
serviranjem. Sve karakteristike iz ovog pregleda su bile na najviem nivou i zbog toga sam jako sretan pa s
nestrpljenjem krenuh na ispitivanje okusa. Odluio sam ga po prvi puta isprobati uz dodatak enjaka i jabunog
octa.
Zamiljeno i isprobano. Bilo je odlino.

Ova kombinacija moda ne bi svakome odgovarala, ali bi se svi morali malo prisiliti i stei tu naviku, jer osim to
je po mom miljenju vrlo ukusno, ovi dodaci umanjuju one negativne osobine vargla (masnoe, pikantnost,
slanost) pa i za ovakav obrok moemo rei da je sa zdravstvenog aspekta makar neutralan, ako ne ve i jako
zdrav.
I enjak i jabuni ocat spadaju, u moda najzdravije namirnice koje se koriste u kuhinji pa ih treba maksimalno
kombinirati u spravljanju pojedinih obroka.

Masna i slana hrana nepovoljno utjeu na tlak i svi mi to znamo, ali neke slane i masne stvari su toliko dobre, kao
i moj vargl, da im jednostavno ne moemo odoliti. Ja se u takvim situacijama ne odluujem za apstinenciju od
ovakve hrane ve provodim postupak kontrolirane tete. enjak je za to od neprocjenjive vrijednosti, jer je
dokazan kao najbolji prirodni antihipertenziv. Jabuni ocat je poznat po svojem djelotvornom uinku na smanjenje
tjelesne teine, a nakon vargla o tom problemu takoer treba razmiljati. I zato jedite varg, ne previe, ali ga
slobodno jedite, po mogunosti domai kao ovaj moj, i dodajte ove preporuene dodatke pa e sve biti u redu.

Poelo se narezivati
Jo pred Boi sam narezao mesne kobasice, one koje su bile spremljene u crijeva 32-36 mm, a ovih dana
naete su i kulenove seke, sueni vrat i slanina ili kako ju od milja zovemo peki. Nije da se hvalim, ali sve je
odlino, kau to i drugi, mada te ocjene i ne moraju uvjek biti mjerilo, jer... ima tu i kurtoazije, elje za
nezamjeranjem i kojeeg drugog to je od kulturnog gosta za oekivati. Ali ako sam ja zadovoljan, onda je to
sigurno dobro, jer ja sam iskreno i bez zadrke izuzetno samokritian i bez ustezanja priznam ako sam pogrijeio,
a ovaj puta nisam.

Mesoreznica u punom pogonu

Lani sam od tasta i punice dobio za roendan mesoreznicu. Bio sam jako sretan jer sam to doivio kao poseban
znak panje, ali ujedno i priznanje za ono to radim i u emu uivam. Sve na nju reem, od kulena i kulenove
seke, preko suhog vrata i kobasica pa ak i slaninu.

Kod rezanja valjkstih proizvoda kao to su razne rolanke, kobasice i kulenove seke, nema nikakvih posebnosti, ali
kod slanine je potrebno napraviti odreene predradnje. Bitno je slaninu prethodno narezati na tange, zatim ih
isprerezivati na duinu od nekih 10-15 cm, iza toga skinuti kou i tada ih po 2-3 poslagati na kliza mesoreznice i
lagano narezivati na elejnu debljinu.

Kako mi to troimo
Kad se skrate dani, a produe noi, kada se ima vie vremena nego posla, poinje vrijeme druenja. Zovemo
roake i prijatelje da se uz kuanje ovog to smo napravili, malo ispriamo, odkartamo koju partiju bele, popijemo
koju au vina i zadovljniji svi skupa odemo na spavanje. Malo oni kod nas, malo mi kod njih i tako do proljea, a
onda opet po starom do slijedee zime.
Na naem stolu, kad je rije o sluenju samo tih proizvoda, kao hladni obrok, neizostavna su jo kuhana jaja,
posni svjei sir s vrhnjem ili tekuim jogurtom, polutvrdi domai sir i ajvar blagi. Ovakvom ponudom su mogue
najrazliitije kombinacije, a sve prema osobnim afinitetima svakog gosta ponaosob.
Kao aperitiv pijuckamo domau ljivovu rakiju oko 17 gradi, starosti 2-3 godine, a tijekom jela nae se malo crnog
vina i na kraju se zavrava s graevinom. Narezano i poslueno se ne mie sa stola, ve se samo malo pomakne
ako ve smeta, tako da se cijelo vee pomalo jeducka i pijucka, a ako neeg usfali, toga doreemo ili dotoimo i
tako do fajrunta.

Alat za stavljanje vratine u mreicu

Evo da podjelim jedno zgodno iskustvo u svezi stavljanja vratine ili rolanih komada (carsko meso, lopatica...) u
crijevo i mreicu. Taj posao je za mene bio prava patnja, dok nisam kod svog roaka vidio kako i s im on to radi.
Posebno je teko bilo navlaiti elastinu mreicu koja se usjecala u komad na koji smo ju navlaili pa se praktino
moralo potezati okce po okce, da bi se nekako navukla cijela mreica.

Ovim alatom je to vrlo jednostavno, lagano i brzo.

Alat se pravi, kako se vidi na slikama, od odvodne PVC cijevi promjera 110 mm, a duina moe biti proizvoljna,
no ne bi trebala biti kraa od 300 mm, niti dua od 500 mm. Drke se rade od dvije polovice obujmica (elni) za
uvrivanje vertikalnih oluka za kinicu. Polovica obujmice koja se uzima je ona koja ima vijak za u zid, jer taj
vijak slui kao drka. Naravno, na taj vijak navuemo zatitu od odgovarajueg gumenog crijeva, kako se ne bi
ozlijedili na navoj samog vijka. Dobro je da gumena navlaka bude malo dua od vijka, da bi se pokrio vrh vijka i
tako sprijeili ozlijeivanje. Uz tu cijev treba napraviti drveni cilindar s kojim emo gurati, prethodno u cijev
stavljeno meso. I to bi bilo to.

Sam postupak se odvija tako da alat postavimo u vertikalni poloaj kao na slici i tada na njega navlaimo ovitak
kojeg na vrhu sveemo ako to ve nije uinjeno prije, a na ovitak se navlai mreica, koja se takoer na vrhu
vrsto svee. Nakon toga, urolani ili iskrojeni komad stavljamo u cijev i s drvenim cilindrom ga protisnemo u ovitak
i mreicu. Naravno, i drugi kraj poveemo pa komad odnosimo na vjeanje i cjeenje.

Time je postupak zavren, a rezultat tog posla moete vidjeti u mojoj punici, gdje su dva vrata i dva carska mesa
napravljena po opisanom postupku.

http://www.ladica.net/soljenje-dimljenje-susenje.aspx
http://stocarstvo.com/aps/meso/susara_nacrt.htm

Suenje mesa priprema, dimljenje mesa recept, kako se

dimi meso
Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu viak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za ije je razmnoavanje
potrebna vlanost. Na meso djeluju odreeni sastojci dima koji unitavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili
polagano i vrue ili naglo suenje (izlaganje dimu). Za preraivanje mesa kod kue prikladniji je prvi nain. Drugi
se vie koristi u mesnoj preraivakoj industriji.

Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu viak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za ije je razmnoavanje potrebna
vlanost. Na meso djeluju odreeni sastojci dima koji unitavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vrue ili naglo
suenje (izlaganje dimu). Za preraivanje mesa kod kue prikladniji je prvi nain. Drugi se vie koristi u mesnoj preraivakoj
industriji.
Komadi objeenog mesa ne smiju se meusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15 C. Prevrui dim otapa masnou
i meso postaje suho i tvrdo. Dimimo polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U meuvremenu meso se mora ohladiti
pa u sunici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za suenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomijeane s nekoliko
borovih granica. Od njihova dima meso lijepo mirie. No ne smije ih biti previe jer bi se meso prevuklo tankom votanom
opnom koja spreava izlaenje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.
Vrijeme dimljenja mesa je razliito, a zavisi od sunice, naina loenja vatre i veliine komada mesa. Manji se komadi posue
za 2-3 tjedna, srednji za 3-4, a najvei za 5 tjedana. Kobasice treba dimiti tako dugo dok izvana lagano ne porumene. Suimo ih
na hladnom dimu. Bar ih jednom premjestimo. Posuene ostavimo visjeti na zraku u dovoljno zranom prostoru. Jednako
suimo i salame, samo neto due.

SOLJENJE I SUENJE/DIMLJENJE MESA

salamura, rasol, slanina, unka,
dimljenje
Pripremanje slanine za
suenje
Slanina se moe prirediti za
suenje na 2 naina:
Prvi nain: komadi slanine
nataru se solju i enjakom i
stave u salamuru zajedno s mesom
i ostave u njoj oko tjedan dana.
Tada se slanina stavlja na dim,
gdje treba ostati oko 10 dana.
Takva slanina se obino
upotrebljava za kuhanje.
Drugi nain: komadi slanine se

Ispravno dimljenje mesa.

sa svih strana dobro nataru

Meso se ne smije dugo dimiti, ve postepeno. Naglim dimljenjem st

solju. Sloj soli mora biti vidljiv.

na povrini mesa tvrda korica koja sprjeava suenje i konzerviranje

Zatim se komadi slanine sloe

unutranjosti mesa. Meso se sui u sunici podalje od izvora vatre. Vat

jedan na drugi, a izmeu njih se

loi 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne

stavi jo malo soli. Slanina se

ostavi stajati oko 20 dana, a zatim

. Loi se samo pilovinom i vlanim cjepanicama, a nikako se ne

se stavlja na dim, gdje mora ostati

upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveer treba su

14 dana. Takva slanina se moe

otvoriti da bude propuh, da se meso ohladi. Nakon suenja meso se mo

upotrijebiti bez da se prethodno

spremiti na suhom, hladnom i zranom mjestu, jer se jedino na taj nain

kuha. Tanko se izree i slui kao

dugo vremena sauvati u dobrom stanju.

meza.

Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova

Soljenje i salamurenje
mesa
Za suenje se odvoje najbolji

Slanina se dimi .. od 14 15 dana

Kobasice se ime .. od 10 14 dana

Kulen se dimi .. 20 dana

Krvavice se dime 10 dana

Tlaenica (vergl) se dimi .. 12 14 dana

komadi svinjskog mesa unke,

Manji komadi mesa se dime .. 20 dana

pleke, peenica, karmenadli i

Pleke i unke se dime .. 3 4 tjedna

rebra. Tek kada se meso dobro

ohladilo, treba ga dobro nasoliti, tj,
debelo natrljati solju. unke i
pleke treba na nekoliko mjesta
probosti noem sve do kosti i u te
otvore staviti sol da meso i oko
kostiju bude dobro nasoljeno.
Nasoljeno meso stavi se u isto
bure, i to ovim redom: na dnu su
unke i pleke, a prema gore manji
komadi, koji e krae vrijeme biti u
salamuri.
Slanina je povrh svega meso.
Bure se pokrije istom krpom i
smjesti na suho i hladno
mjesto. Meso treba tako da stoji 8
dana. Nakon toga se priredi
salamura. Koliina salamure ovisi o
koliini mesa, tj, meso mora biti
dobro pokriveno salamurom. Bolje
je skuhat vie salamure nego
premalo.
Meso u salamuri treba svakih 3-4
dana okretati. Nakon 8 dana se iz
salamure izvadi slanina i stavi na
dim. Manji komadi mesa se stave
na dim nakon 12 dana, pleke
nakon 20 dana a unke nakon 4-6
tjedana.

Salamura: 10 l vode, 1 -2 kg soli, 2 dag salitre, 10 dag eera, 1 dag

u zrnu, 1 velika lica majorana, 1 glavica oienog i istucanog enjak

se zajedno stavi na vatru i kratko prokuha. Zatim se potpuno ohladi i pr

meso.

http://www.pijanitvor.com/showthread.php?t=8329#axzz2fFSTjRQN