http://tinydl.com/?

s=adobe+connect
http://narodni.net/sisacke-cesnjovke-zasticeni-brend/
http://narodni.net/recept-za-soljenje-pripremu-suhog-mesa/

U Makatu e se od 9 do 11. januara 2015. godine predstavili majstori

suenja mesa. Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje. Po
odreenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke zainske paprike i
belog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posloiti komade u posudu
i ostaviti ih u njoj sledeih sedam dana.Svaki drugi dan ih pre sloiti i
ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji
su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno. Nakon sedam dana naliti
spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu jo sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan
slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u punicu na dimljenje.

Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago sme- kastu boju po
dimu. Poto se odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se sui.
Kad u punici preostane jo mesa za dimljenje, onda komade koje treba
suiti bez dima, spustiti na nii nivo.
RECEPT ZA SALAMURU
1.
Suva
salamura
Morska
so
10%
teine
mesa
za
soljenje
Slatka
paprika
10
%
soli
Beli
luk
u
granulama
5
%
soli
Primer: Meso
za
salamurenje
10
kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg
belog luka u granulama. Smesu dobro izmeati i s njom dobro natrljati
meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.
2.
-

Voda
So

Mokra
da
prekrije
meso
5%
od

salamura
za
salamurenje)
koliine
vode

- Zaini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka),
crvena slatka paprika
Priprema
salamure (10
l):
Deset litara vode staviti na pe da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te
ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim zaine.
Koliina zaina se dodaje po
sledeem
receptu:
Dve glavice belog luka oistiti i
renjeve narezati u ploke, bibera u
zrnu- dodati jednu supenu kaiku,
slatke paprike- takoe jednu supenu
kaiku, borovice ili kleke dve supene
kaike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu
da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno
izvaditi, naliti mokru salamuru i tada sloiti izvaenu slaninu nazad u
posudu.
Meso se ne sme dugo dimiti, ve postepeno. Naglim dimljenjem stvara
se na povrini mesa tvrda korica koja spreava suenje i konzerviranje
unutranjosti mesa. Meso se sui u sunici podalje od izvora vatre.Vatre se
loi 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne. Loi se samo piljevinom i
vlanim cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili
razni papiri i otpaci. Uvee treba sunicu otvoriti da bude promaja, da se
meso ohladi.
Nakon suenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde
je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj nain moe dugo vremena
sauvati u dobrom stanju.
VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA
Slanina se dimi ..
od 14 15 dana
Kobasice se dime .. od 10 14 dana
Kulen se dimi ..
20 dana
Krvavice se dime
10 dana
Manji komadi mesa se dime .. 20 dana
Pleke i unke se dime 3 4 nedelje

Kobasice najbolje na svijetu. : 10 kg mljevenog mesa od starijih zrelih svinja od 160 do 220 kila ive
vage. Polovice obavezno ostaviti 24 sata poslije klanja da se ocijede i ohlade
22 dkg soli , 3dkg eera , 11 dkg ljute paprike ili samo 5 dkg chili paprike ( mljeveno naravno) te
malo soka od enjaka , vrlo malo.

kada dobro izmjesite smjesu ostavite da stoji 2 sata pa je ponovo izmjesite , nikako ne dodavati
vruu vodu zbog lakeg mjeanja i punjenja to je prava katastrofa za meso , kada ste napunili
kobasice ostavite ih preko noi na tapu da se ocijede pa tek onda u punicuna tri dima pa na zrak
Ne zaboravite pravilo da se meso dimi kada je vani plus
Ja sam uvijek so vagao i na ovaj nain ne moe pogreiti. 2,7 dkg/ kg mesa bilo mi je ba dovoljno.
3dkg je ve dosta, dosta slano. Meso sam obino sve rezao noem i slaninu na kockice a dodao sam
sitno mlijevene junetine a jo puno bolje ako se je nalo divljai u omjeru kojega si napisao. Od
divljai najbolje mi je leglo meso od koute ( enke od jelena). Jelena i vepra ba nisam voleo jer
nekad moe biti miris prejak.
Veoma bitno je kod salama koje se pune danas sve vie u vjetako crijevo, da ih prije stavljanja u
dim probode vie puta sa nekom iglom a i moe se i kupiti alati za tu namjenu. Posle ih treba jo
rukama dobro izvaljati da ne doe posle suenja do upljih mjesta.

Nisam neki znalac, ali toliko znam

. 6, 7,9 i 10, s tim da ne ide krmenadla naravno, nego
samo povrinski dio. Zasjeca se tek malo nie od linije na slici, jer je gornji dio masna slanina
koja se topi u varke, ili ve po elji. Petica ako ide za suenje kod nas ima naziv "pic rebra",
a mesnata slanina dok je svjea se u svim mesnicama zove "Carsko meso". Komadi mesa koji
su odimljeni i osueni tek tad dobijaju naziv slanina, a ta potrbuna slanina postaje panceta.
Ja je solim Pakom solju, prvo stavim malo sitne jer se ona bukvalno u roku od odmah
rastopi i preko stavljam krupnu, takoe Pku. Kad ima kupim vee pakovanje u najlon vreici

(jeftinije je), a nekad je prava umjetnost nai bilo kakvu krupnu so. Jednom sam htio da
kupim natrijumovu so, jer sam priao sa ljudima koji se profesionalno bave suenjem mesa, a
naalost napustili su tradicionalne metode, ali su mi objesnili da je ona jo tetnija od obine
soli, iako bre soli meso i manja je mogunost da se meso pokvari, popljesnivi i sl. U soli (bez
vode) drim 10 dana, zatim isperem slaninu i ostavim dva dana okaenu da se dobro ocjedi.
Navuem mreice za suenje mesa, mislim na one mreice koje su se pojavile kao zamjena za
najlon (grilon) arape, i onda na dimljenje.

Nakon pet do sedam dana u suhom pacu baci iz posude sukrvicu i vodu to je izala iz slanine ,
slaninu operi i prokuhaj vodu sa soli, kada se ohladi dodaj enjak ,biber,papriku ili to ve stavlja
i preli preko slanine da bude potopljena, i tako ostavi jo 14 dana, ako je jako toplo smrzni vodu u
plastinim bocama i dodaj svaki dan tri boce u posudu( ne izlijevati vodu , flae koristiti kao
rashlaiva).
Dakle da ne duljim, poslije <%&..Pw~ (one stvari s noevima) meso u polovicama
moramo pustiti da se ocijedi i ohladi. Drugi dan se rasijee i odaberu komadi za suenje i
preradu u neto drugo. Meso koje smo namijenili za suenje dijeli se u prute i pleke
kao najkrupnije komade, zatim pancetu, piceve rebara i rebra u srednju veliinu i
nogice.
Prema teini mesa odredimo i koliinu soli. Oko 10%. U sol se umijesi zdrobljena zrna
enjaka i biber u zrnu. Onako na svinjsku polovicu glavica i pol. enjak samo lupimo
batom na dasci, a biber stavljamo paljivo u koliini kao zain.
Kad smo to pripremili pristupamo soljenju.
Meso se na nekoj podlozi, obino bi to bio poklopac od parheta jer ima rubove, pospe
solju i ista se dobro utrlja u svaku poru, zarez i pregib. Ve kod obrade se mora paziti da
povrina bude im jednolinija, bez brazdi. Poinje se od velikih komada prema
manjima.
Kako koji komad nasolimo tako ga pospremimo u posudu za soljenje. Moji su imali drveni
matel (kacu), koji se prao vruim ajem od majine duice ili timijana.
Kad smo sve nasolili i tijesno sloili jedno do drugog pazei da ostane im manje zranog
prostora, ostatak soli (ako ga ima) pospemo po mesu, pokrijemo istom krpom i pustimo
da odradi svoje. Treba provjeravati povremeno da neto ne poe po zlu, tj, da se meso
ne bi pokvarilo.
Ve nako 5 dana nogice i rebra mogu van. Panceta i vrh rebara nakon 7, a pleke nakon
12 dana. Pruti stoje najdue oko 15 dana. Ako se u procesu soljenja pojavi jako puno
sukrvice i bude toplije vrijeme, sukrvicu moemo odliti i meso ponovno dosoliti ali s toliko
soli koliko treba da se dobro utrlja. Moji nisu stavljali u salamuru.
Kad je soljenje zavreno meso se izvadi, opere i namoi malo (oko 10 minuta) u vodi,
prebrie istom krpom i stavi da se ocijedi. Pruti i pleke se preaju izmeu tavalona
(najbolje bukovih) koje pritisnemo kamenjem. Tavalone su stiskali raznim vidama ali
stari mi je rekao da je kamenje bolje radi stalnog pritiska. Kad su vide, meso se stisne
ocijedi i ostane, pa se mora dotiskivati i stalno obilaziti ko da je bolesnik, a mi stavili
zdravog prasca.
Panceta se ne prea. To preanje traje dok ne prestane curiti sukrvica (sad ve ne znam
koliko dana), a za vrijeme preanja svaki dan se pruti i pleke preokrenu.

Poslije toga prebrisano i suho meso ide na dim. Tri dana po dva sata ujutro i dva
popodne. Dimilo se bukovom piljevinom i to bi po dananjim mjerilima bilo nekakvo polu
hladno dimljenje. Vatra bi dimila dva sata i onda bi se ugasila, a meso bi ostajalo u
prostoriji. Za vrijeme dimljenja i nakon, stalna kontrola mirisa. Zadnji dan meso bi
podimili mrikom za miris i onda van. Pancete se premau mjeavinom papra i slatke
crvene paprike, kako tko voli.
Nakon toga na buru. Svaki dan od juga i vlanog vrimena meso bi ponovno u punicu i
na malo dima, im je bura meso na zrak, obino na tavan.
Nisam siguran kad bi to bilo gotovo jer ve sad nemam strpljenja
vjerojatno imao i manje

, a onda sam ga

Ja soli nisam toliko sipao - samo cca 3%. Za dimljenje sam imao slijedee pravilo : kobasice za
kuvanje 2 dima, salame, noge, jezik, ribice i rebara 3 dima, panceta i buole 6 dima i unke 10
dima. Dimio sam svaki drugi dan . Posle sam to objesio na tavan i napravio propuh.

a salamuru koja je napravljena sa vodom manji komadi stoje u pacu tjedan dana(
nogice,rebra,picevi rebra,ui, koice, obrazi od glava,kosti),vei komadi
(vratina,kotlet,panceta,koljenice,pleka) otprilike 2 tjedna, a butovi mogu od 18-21 dan. Bitna
stvar je da se meso dobro osui prije dimljenja.
Moe se tretirati sa mirodijama prije dimljenja, papar, slatka paprika, mljeveni lovor,
mljeveni rumarin itd.
Sad se mogu nai gotovi zaini za tretiranje mesa u svrhu produljenja roka trajnosti i
pojaavanja okusa.
Meso se veinom dimi hladnim dimom koji sporije ulazi u meso.
Bolje je vie puta dimit pomalo nego 2-3 puta jae, jer se tad na meso stvori korica koja
kasnije spreava isuivanje vode iz mesa tj suenje.
Osobo dimim ovako, loite mi je van punice, tu naloim jaku vatru i pustim da se razgori pa
onda na vatru naspem sitnu piljevinu da prekrije vatru tad se vatra prigui i dim ide par sati
na meso.
Dobro je da punica u najviljoj toki ima manji otvor da se moe regulirat koliina dima koja
je unutra.

mrika(Juniperus communis) je crnogorini mediteranski grm, a zovu ju jo kleka ili brinja.

Proitaj vie na forumu Pijani Tvor - Soljenje i suenje mesa | Pijani
Tvor http://www.pijanitvor.com/threads/soljenje-i-susenje-mesa.8329/#ixzz3Q6ojJinu

akon to smo osigurali mjesto na kojemu emo dimiti i potom suiti meso, pobrinuli se da smo
meso konzervirali pacanjem, salamurenjem na redu je da meso pripremimo za dimljenje.
Prije nego ta zaponete dimiti i suiti meso pogledajte edukativni video.

Da bi mesu osigurali trajnost moramo ga konzervirati na neki nain. Meso konzerviramo

soljenjem pa potom dimljenjem i na kraju suenjem pri kojem nestaje suvina vlaga.
Prilikom suenja meso i zrije.
O pacu i pacanju, soljenju i zainima za svaku vrstu suenog mesa, pisat u posebno na
stranici sa receptima za sueno meso.
Nasoljeno meso nakon ta smo ga izvadili iz paca, (salamure), oprali i dobro osuili moramo
podimiti.
Kao to i sama rje dimljenje mesa kae, meso se mora dimiti, otvorena vatra je
pri dimljenju mesa tabu.
Meso se moe dimiti hladnim ili toplim dimom.
Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16 max 20C.
Hladno dimimo trajne kobasice, unke, slaninu, buole, laks kare, sir i slino. Toplo
dimljenjevrimo dimom temperature od 20-40C.
Toplo dimimo ribu, polutrajne kobasice i hrenovke, salame.
Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso
bude i termiki obraeno.
Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje suiti, dok je nakon toplog dimljenja meso
odmah spremno za konzumaciju.
Naravno i nakon toplog dimljenja meso se moe naknadno suiti na zraku. I hladno i toplo
moemo dimiti sa piljevinom. I dok u toplim mjesecima dim zbog vanjske temperature
postigne temperaturu i preko 40C u zimi taj isti dim, bez dodatnog ugrijavanja i u dobro
izoliranoj punici, ne pree 10-12C.
Dimimo najbolje bukovom i grabovom piljevinom.
Kako proizvesti dim iz piljevine, a da ne bude otvorene vatre? Odgovor je, piljevina mora
tinjati.
Da bi postigli da bukova ili grabova piljevina tinja, a da se ne ugasi moramo voditi rauna o
sljedeim stvarima;
Piljevina za dimljenje mesa ne smije biti vlana niti presuena (da se na njoj vidi kao da ima
pauine).

Piljevinu za
dimljenje
mesa je
najbolje je je
uvati u
plastinim
vreama u
prostorijama u
kojima nema
velikih
temperaturnih
skokova. U
protivnom se
moe dogoditi
da se zbog
razlike u
temperaturi
piljevina ovlai.
Piljevina ne
smije biti pre
sitna. Najbolje
promjeajte
grubu i finu
piljevinu u
omjeru 1:3. Da
bi piljevina
dobro tinjala i
davala dobar
dim i najbitnije
da se ne ugasi
tijekom
dimljenja mesa,
potrebno je
pripaziti da se
previe ne
nabije u posudi
za tinjanje.
POSUDA U
KOJOJ
PROIZVODIMO

mora biti
tako koncipirana
da dovodi
dovoljno kisika
jer piljevina je
sitna te tei da
sama sebe ugui
DIM

pri tinjanju.
Vano je da
piljevinu
proizvedete
od istog
bukovog ili
grabovog drva.
Najjednostavnij
e ju je kupiti i
to vjerovali ili
ne u duanima
sa potrptinama
za kune
ljubimce. Ona
se tamo prodaje
kao posip za
terarije. Obino
je ima u vie
granulacija.
Gruba piljevina e osigurati mjesta za prolaz zraka te e sama jaim gorenjema paliti sitniju
koja e opet tinjanjem proizvoditi kvalitetan dim da dimljenje mesa.
Samo vrijeme dimljenja ovisi o temperaturi u punici, vlagi u zraku i mesu, veliini samih
komada mesa te o vlastitom ukusu. Netko voli vie okus dima, netko manje. Pazite, sam miris
dima najbolje se osjeti tek par dana nakon dimljenja, tako da morate iskustvom doi do
potrebnog vremena.
[Op. a] Ja sam pobornik etapnog dimljenja, ta znai da dimim u vie etapa izmeu kojih meso
stavljam na zrak. Prvo su vremena izmeu dva dimljenja kraa, a potom se vremena izmeu dva
dimljenja poveavaju. Na ovaj nain meso se dimi ravnomjernije, aroma ima vremena
prodrjeti kroz kou i u globalu mi se ini da je meso ugodnije arome nakon suenja. [/Op. a]

Ima ljudi koji

puste kobasice ili meso u
jednom "cugu" dimiti.
Rezultat je preintenzivni miris
i okus po dimu, a esto meso
dobije i kiseli okus.
Kiseli okus dima meso dobije
osim od pre vie dima ili pre
dugog dimljenja i oddima koji
kondenzira u punici i onda
pada po mesu koje se dimi.
Kako to sprijeiti opisao sam u
temi o gradnji punice.
Koliina, tj. gustou dima
odreujem odokativnom
metodom. Dima mora biti
toliko da kroz njega jo uvijek
moete vidjeti meso koje se
dimi i da iz dimnjaka izlazi
dima kao da puite cigaru (ne
cigaretu). Vie dima, odnosno
gui dim, dobivate ako
piljevinu upalite na vie
mjesta, ali time
skraujete duljinu dimljenja.
Ja palim piljevinu mojoj
posudi, nasipanu do visine 5
cm, na dvije strane i onda
dimi u komadu 12-14 sati. Sa
klapnom u dimnjku
takoer moete pustiti vie ili
manje dima iz punice. Bitno
je da klapna nikad nije
zatvorena do kraja jer ako
dim ne izlazi van piljevina e
se ugasiti i dim e se ohladiti i
kondenzirati ta je smrt
za meso u dimu.
Meso je podimljeno kada
dobije ljepu utu. Pazite da
dim dolazi ravnomjerno na
meso, znai premjetajte
meso po dimnici. Naravno da
bi se meso ravnomjerno
dimilo obratite panju da ima
im glatkiju povrinu. Nakon
pacanja odreite sve ta

nepotrebno stri. Dimimo

konstantnim, hladnim dimom
u ciklusima od 12-14 sati.
Kobasice, bunceki, nogice; 2-3
dima. Prvo 12 sati dima, pa
ostavim u punici 12 sati, pa
ponovno 12 sati dima. Potom
ih izvadim na zrak 24-36 sati
te jo jednom podimim. Ako
su kobasice tanke (do 30mm)
onda su dva dima dosta.
pek dimim sa 4-5 dimova u
roku 10 dana. Znai prva dva
dima 12 sati dima, 24 sata
zrak pa onda 12 sati dim. 48
sati odmora pa 12 sati
dimljenja. Zatim min. 72 sata
odmora i 12 sati dimljenja
ako je potreban 4 dim. Kod
manjih komada je to obino
dovoljno, vee komade
podimite opet nakon 72 sata.
Rebra dimimo 3 dima u roku 8
dana Buole i unkice dimimo
kao i pek, maksimalno 4-5
dimova, ali u roku 14 dana.
Ako je u punici manje od 12C morate produiti interval prva dva dimljenja.
Ako je meso vlano (moete ga staviti i suhog i onda pri dimljenju pone se vlaiti, dogaa se
zbog loe kvalitete ili mesa od pre mladih svinja) morat e te ili produiti interval dimljenja ili
bolje dimiti jo koji puta. Po meni je uvijek bolje dodati jedan ili dva kraa ciklusa dimljenja
nego jedno produiti. Bolje dva po 7 sati nego jedno od 14. U ovom sluaju je svakako manje
vie.
Ako su komadi mesa nikako ne ute takoer dodajte jedan ili dva dodatna ciklusa dimljenja.
Nakon dimljenja meso ide na suenje na zrak.

Mjesto za suenje mesa mora biti zatieno od vanjskih utjecaja posebno propuha.

Kao dobra mjesta za suenje

mesa su se pokazali tavani,
podrumi, garae. Takoer
bitno je da je u prostoriji za
suenje mesa osigurana
cirkulacija i izmjena zraka.
Meso ne valja suiti u niskoj
prostoriji, zatrpanoj stvarima
ili u prostoriji kroz koju stalno
pue.
Mrak ili svjetlo, ne igra ulogu.
Vie prostorije su pogodnije
za suenje mesa jer zrak
bolje cirkulira.
Propuh je ogroman problem
jer ako uhvati meso ono se
naglo osui iz vana, zatvori se,
te u unutranjosti pone
trunuti. Cirkulacija je taman
kada ne osjeate da od nikuda
vue.
Zaroeni prozori su znak da
cirkulacije zraka nema! Iz
ovoga proizlazi, za suenje
mesa su potrebni konstantni
uvjeti; 70-80% vlage (90% je
kritino i treba paziti da ne
potraje maksimalno par dana
u komadu. Imali smo i 90 i na
kraju je bilo sve u redu).
Vlagu u zimi skidate najbolje kratkim provjetravanjem (pazite na propuh) jer hladnoa sui
zrak.
Tremperatura je najbolja izmeu 3-6C. I 10 je OK. Ako je pre toplo meso se pone znojiti tj.
pre brzo gubiti vlagu i na kraju bude tvrdo, ali ne i suho. Bolje je suiti meso due i sporije.
Ako temperatura padne 1-2 dana ispod nule, odnesite meso negdje gdje je toplije.
Pre niska temperatura je opasnija za svjeije meso (smrzava se tekuina i pri tome pucaju
membrane u mesu. Efekt odmrznutih jagoda.)
Via temperatura od 15 stupnjeva je vie pogubna za svjee (trule i muhe) nego za suhije
meso (pre naglo suenje).
Skoro suho meso moe kratko opstati i na 18-20C.

Duljina suenja mesa ovisi o sljedeim imbenicima

Znaajnu ulogu u duljinini suenja mesa igra masnoa tj. voda u toj masnoi. U pravilu
masnije meso se sui dulje od krtog mesa.
Debljina mesa je takoer bitna, komad mesa debljine 10-15 cm (unka, buola) i teine 3 kile
se sui dulje nego tabla peka teka 10kila, ali debljine samo 5 cm.

U ovakvim uvjetima su kobasice, ovisno o debljini, spremne za jelo nakon 2-4 tjedna, buolice i
male unkice (komadi bez kosti) nakon 75-90 dana, a table peka nakon 3-6 tjedana.
Ovdje je svakako potrebna proba. Kobasice i pek nisu problem, ali buola i unka, zbog svoje
debljine, je problemetino testirati na zrelost. Tu pomae jedino iskustvo. Ali gore navedene
mjere su sigurno dovoljne. Svakako bi preporuio nakon suenja meso vakumirati. Meso u
vakumu nastavlja zriti, bez prisustva zraka odnosno mogunost truljenja, te stajanjem postaje
sve bolje.
Npr. kobasice nakon 2 mjeseca u vakumu kompletno promjene boju i postanu puno ukusnije.
Na buolama nikada nismo direktno nakon suenja dobili ljepu crvenu boju, ali nakon 2-3
mjeseca u vakumu to se posve promjeni. Na bolje.
Meso u vakumu takoer malo omekani. To opet ne znai da ako meso presuite da
vakumiranjem znatno omekani.
Suho meso u vakumu moete uvati i na sobnoj temperaturi, skroz do sljedee sezone.
Gradnja drvene punice nije zahtjevan posao ako ste spretni sa alatom ili ako imate poznanike
koji su vjeti u obradi drveta i metala. Pogledajte slike gradnje moje punice.
Mene je dugo godina muilo kako da dimim meso, a da svaki puta ne traim kome da ga nosim.
Ja ivim u velikom gradu i nemam ba nikoga tko bi mi posuio meso. Zato sam se prije par
godina poeo na internetu raspitivati ima li tu kakvih mogunost

Na moje veliko veselje na internetu sam otkrio veliku

zajednicu koja se u slobodno vrijeme bavi suenjem
mesa i gradnjom punica. Nakon godine dana
studiranja raznih slika i itanja priloga po raznim
forumima odluio sam se zajedno sa frendom
napraviti vlastitu punicu.
U suprotnome sa ustaljenim vjerovanjem da punica
mora biti zidana od cigle te da iz nje dimi kao iz
tvornikog dimnjaka, naao sam bezbroj promjera o
gradnji punice od drveta. Cijela skandoinavija dimi
meso u punicama od drva.
Prije nego ponem sa samim uputstvom i savjetima
za izgradnju punice da vam dam par osnovnih
smjernica po kojima se ravnajte pri gradnji drvene,
ali i zidane punice.
Da bi punica funkcionirala moramo se posluiti
fizikalnim zakonom koji kae da se topli zrak (dim)
die.
Znai pri konstrukciji punice moramo obratiti
panju da u punici bude dovoljno prostora da se kao
prvodim moe razviti i potom opet dovoljno prostora
da se dim moe dignuti.
Ako bolje razmislite, to nije problem, dim se uvijek
die. Istina, ali samo ako je vani toplo. ta u zimi
kada je vani hladno?
Znai moramo razmisliti i o tome da nau punicu
dobro izoliramo jer dobrom izolacijom postiemo da
nam se dim dobro die i ne manje vano da kontakt
izmeu vanjskog hladnog zraka i unutarnjeg toplog
zraka bude sveden na minimum.

Ako postoji kontakt izmeu hladnog i toplog zraka na

stjenkama punice dolazi do kondenzacije unutar
punice ta je smrt za meso u dimu.
Naalost kondenzacija se ne moe izbjei, pa kondenziranu
tekuinu ga treba odvesti dalje od mesa.
Na slici se nalazi ulaz dimnjaka u punicu, po kojem se sputa
kondezirana tekuina (kondenzirani dim).
Tu tekuinu smo uhvatili u tanjur koji se nalazi desetak cm.
ispod dimnjka i na toj udaljenosti ne smetadimu koji odlazi u
dimnjak.

Formatted: Font: (Default) Trebuchet MS, 10,5 pt, Font color:

Black

Da bi
se cirkulacij
a dima u
punici mogl
a regulirati
potrebno je
napraviti
na dnu
punice
mjesto za
ulaz zraka i
na vrhu
dimnjak kroz
koji izlazi
dim.
Na obje
strane
moramo
ugraditikontr
olu
regulacije
zraka,
odnosno
dima (zvui
komplicirano
, ali je vrlo
jednostavno
rijeiti).

U svakom
sluajuunutran
jost punice
mora biti
napravljena od
drveta (bez
lakova, premaza
ili slino).
mi smo koristili
lamperiju.
Sve daske
moraju biti
spojene
drvenim
klinovima ili
rosfraj vijcima.

Vrata
punice mor
aju biti sa
unutranje
strane
izolirana i
napravljena
od istog
materijala
kao
i unutranjos
t same
punice.
Kao dihtung
izmeu
vrata i same
punice uzeli
smo konopac

Bitno je uzeti u
obzir i sljedee,
da u hladnim
noima
samo tinjaje
piljevine u
dobro
izoliranoj
punici nije
dovoljno da
zagrije dim na
potrebnih 15-18
stupnjeva.
Znai trebamo
dodatno
grijanje, za to
emo
upotrijebiti

kojeg smo
privrstili
klamericom.
Na taj nain
moemo ga
lagano
zamjeniti
kad vie ne
dihta.

obine arulje.
Mi smo u
nau punicu sa
8 cm debelim
stjenkamaizme
u kojih se
nalazi 5 cm
izolacije
(staklena vuna
je jeftinija i
bolje se
obrauje nego
stiropor)
ugradili 60 i
100W arulje.
Dodatni efekt je
da imate uvijek
dovoljno
svijetla.

Na kraju ipak najvanija stvar, oko ega se i sve vrti je

naravno proizvodnja dima, tj. o nainu na koji
emo proizvoditi dim za dimljenj mesa.
U punici ne smije biti otvorene vatre, znai dim emo dobiti
tinjanjem bukove piljevine.
Da bi piljevina ravnomjerno tinjala moramo u posudu u kojoj
se nalazi piljevina dovesti dovoljno zraka, nije problem,
posuda mora imati dovoljno otvora za zrak.
Kao materijal za posudu za piljevinu uzet emo rosfraj sa
rupicama
Vi ne morate uzimati tono materijale ili raditi tonog oblika koje sam ja koristio za
nau drvenu punicu. Pogledajte slike gradnje nae punice.
Meni je bitno da shvatite princip i uz malo znanja u obradi drva moi e te sami izgraditi
svojudrvenu punicu.
Dakle krenimo sa projektom izrade drvene punice.
Definirajte svoje potrebe tj. kolinu mesa koje elite suiti. U nau stane u jednoj rundi
25 kila kobasica u tri reda po tri tapa u redu.
Najbolje vam je uzeti jednu kartonsku kutiju i u njoj staviti tapove te na njih objesiti na
konac listove A4 papira. Tako e te dobiti okvirno veliinu unutranjosti punice.
Uzmite u obzir da izmeu komada mesa u suenju mora ostati slobodnog prostora da bi dim
mogao nesmetano cirkulirati.
Sada svoje potrebe pomnoite sa 3 (jer e sigurno biti vie mesa nego ste planirali, a i ne
zaboravite na prijatelje).
Punicu smo podjelili u dva djela, doljnji koji zauzima 20% cjelokupne visine i u kojem se

nalazi prostor za ianu posudu u kojoj tinja piljevina, a ostatak je dio u kojem dimi
meso.
Izmeu ta dva djela se nalazi drvena pregrada sa rupom koja je veliine posude u kojoj
tinja piljevina. Ta pregrada spreava u velikoj mjeri da ono malo safta koje izae iz
mesa pri dimljenju pada direktno u piljevinu, te je ponekad moe ak i ugasiti.
Pregradu moete prekriti alu folijom, pazite da ne zatvorite rupu, te foliju kada se zaprlja
jednostavno zamjenite.
Za vanjsku stranu punice izbor materijala preputam vam na matu, unutranjost neka
bude od drveta najbolje lamperija (brodski pod).
Izmeu vanjskog i unutranjeg dijela dimnice dolazi min. 5 cm debela izolacija od
staklene vune.
Dno i vrh dimnice napravite od blaujke (smea daska koja se koristi za alunge).
Krov napravite od daski koje ete prekriti ter papirom ili sa gredama i crijepom ili lesonit
ploama.
Naravno ako se punica nalazi na mjestu gdje nema kie i snjega tada ne morate raditi
krov.
Punicu smo gradili tako da smo napravili okvir od greda 5x5 cm na koje smo sa unutranje 3
strane nabili brodski pod.
Izmeu okvira smo stavili staklenu vunu i sve iz vana opet zatvorili brodskim podom.
Vrata za punicu smo napravili iz dva djela i izolirali na isti nain kao i tjelo punice.
Doljnja vrata, ona koja zatvaraju loite punice, imaju otvor na sebi koi smo prekrili sa
klapnom koju moemo micati i tako poveati ili smanjiti otvor, a time i koliinu zraka koja se
kroz taj otvor uvlai u punicu. Taj otvor je bitan za dobar "zug" u punici. Ne zaboraviti u taj
otvor staviti ianu mreu, samo zato da vam se u toplu punicu nebi uvukli neeljeni stanari.
Mreu moete razapeti i sa unutranje strane rupe, ali onda se moe dogoditi da se ivotinjice
zavuku u izolaciju izmeu dvje stjenke na vratima.
Dimnicu smo podigli malo od zemlje (par cm), a u doljnji dio gdje se nalazi loite stavili smo
betonsku plou te time cjeloj dimnici poveali stabilnost.
Unutar punice na obje strane imamo drvene nosae za tapove na kojima visi meso koje se
dimi.
Nosae najbolje napravite tako da u u dasku zabuite rupe koje imaju malo vei promjer od
tapova na koje e te objesiti meso za dimljenje. Zatim te daske prepilite na pola i dobijete
nosa za obje strane.
Proveli smo i strujnu instalaciju te na dnu, 20 cm. iznad pregrade u punici, na obje strane
postavili arulje (60 i 100W), obavezno u keramikim grlima. Svaka arulja se da posebno
iskljuiti prekidaem koji se nalazi na vanjskoj strani punice. Na taj nain grijemo punicu u
vrijeme kada je vani ispod 5C. Isprobali smo, vani je bilo -19C i pri dimljnju smo iz nutra
imali 15-16C.
Dimnjak za punicu je posebna pria. Kada bi ponovno pravili dimnicu dimnjak bi, potpuno
nekonvencionalno, stavili sa strane a ne na vrh. Razlog je da se dim pri dizanju u

dimnjaku naglo hladi (zbog utjecaja vanjskog hladnog zraka) te kondenzira i ta

kondenzirana tekuina (koja je inae vrsta luine) pada po mesu, ako direkt ispod dimnjaka
ne stavimo posudu za prihvat te tekuine. Tako smo i mi napravili.
Bolje bi bilo da smo dimnjak stavli sa strane, i sa jednim koljenom ga onda ispravili. Tono u
tom koljenu se napravi mala rupica i tu curi kondezat van i ne dolazi u doticaj sa dimljenim
mesom. Testirali smo, dim se i pored injenice da se dimnjak nalazi sa strane die bez
problema.
U dimnjaku je bitno postaviti klapnu, tako da moete regulirati kolinu dima koji se
isputa van, ili bolje reeno gustou dima koji ostaje u punici.
Prvih sat dva dimljenaja se klapna skoro skroz zatvori, da bi se u punici napravio dobar
gusti dim.
Nakon to smo osigurali mjesto na kojemu emo dimiti i potom suiti meso moramo se
pobrinuti i da mesopripremimo za uvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso moemo
dugotrajno uvati ako ga osuimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati.
Postoje dvije vrste paca, salamure; suhi pac i mokri pac. U suhom pacu se mesu ne dodaje
voda.

Sastojci za mokri pac,

salamuru - posuda 25l i cca
12-15 kila mesa
1 l jabunog octa (5%
kiselosti)
7 l hladne vode
330 g grube morske soli *
35 g slatke mljevene
paprike
2 V eera
30 g papra u zrnu
10 g zdrobljenih klekovih
boba
80-100 g
zdrobljenog enjaka, bijelog
luka
20 listova zdrobljenog suhog
lovora

* Ako koristite ve mokru sol preostalu od

suhog pacanja poveajte koliinu na 400g.

Mokri pac - mokro pacanje mesa

Za posudu sa poklopcem od 25 litara i 15 kila mesa dovoljno je 8 litara salamure.

Koliina mesa moe jako varirati jer u posudu stane puno vie pravilnih komadabuole ili unke, nego
nepravilnih komada kao rebrica ili glomaznih komada kao slanina.
Iz tog razloga stavljam svo meso prvo u suhi pac, gdje meso ve u prvih 24-48 sati povue dosta soli na
sebe.
Neki koliinu soli u salamuri isprobavaju tako da u nju stave svjee jaje, kad jaje pliva na polovici
posude, salmaura je dovoljno slana. Metoda mi se ini nepouzdna jer svako jaje ima drugu teinu. Ali
isprobajte.
Salamura mora pokriti meso.
Svakih 2-3 dana meso u mokrom pacu dobro promjeajte, jer zaini nakon nekog vremena padnu na
dno.
Meso u mokroj salamuri ostavite na hladnom, ne smije se smrznuti niti dugotrajno biti izloeno
temperaturama iznad 7C.

Suhi pac - suho pacanje mesa

Sastoj
ci za
suhi
pac
gruba
morska
sol
papar
u zrnu

zdroblje
ne
klekove
bobe
suhi,
zdroblje

ni
listovi
lovora
Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u
zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim.
Sol je teko izmjeriti, prvih godina sam pokuavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konanici za
kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili unke. Na kraju se
iskristaliziralo, prosjeku oko 3-5% soli na koliinu mesa za pacanje.
Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umjeajte po 1 V lovora,
klekovih boba i papra.
Kad se potroi sol i zaini dodajte ih opet.
Meso dobro natiskajte solju i zainima. Otresite viak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom
po mesu.
Meso potom stavite u plastinu vreicu (najbolje je vreice spojiti) i stavite na hladno (od 2
do max. 7 stupnjva, hladnjak). U vreicama je posebno praktino suho pacati jer se moe
dobro ugurati u hladnjak.
Nemate li vreice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa to manje rupa poslaite
usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite
same vreice ili presloite meso u kanti.
Tekuina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po trulei, nego po mesu,
A BOJA KAO NA SLICI.
Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izae
suvina sol. Vodu promjenite svakih 8 sati.
Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.
Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro
osui 24 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.
Deblje meso (unke i pek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izalo to vie
tekuine, vidjet e te dobit e i pravilniji oblikmesa za suenje.
Prije suenja ostavite barem 6 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo
ljepljivo.
Mokro meso ne prima dim!

Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti ivotinje, meso starijih
ivotinja treba pacati malo dulje)
tanji komadi; rebrica, nogice => suhi pac 10 dana , mokri 7
srednje debeli; buncek, slanina, file => suhi pac 14 dana, mokri 12
debeli komadi; buole, unke, => suhi i mokri pac 3-5 tjedana

Sueni, pek, slanina, panceta

Za suenje je najbolji pek svinja starih oko 2 godine. Pre mlade svinje nemaju jo razvijeno
tkivo i takav se pek pri suenju obino presui i postane ilav. Slanina od pre starih svinja je
pre tvrd i kako god ga pacali i suili na kraju, po mom ukusu, ispadne tvrd.

Za suenje birajte
ravnomjerno proarane
(masno i suho) table peka.
Ja godinama reem table na
manje komade gledajui da
su sline debljine. Takoer
tako ne moram pek pre
dugo suiti i manji komadi
se bre pojedu pa
naeta slanina ne stoji pre
dugo.
Ja naalost table svijee
slanine, peka kupujem
iskljuivo u trgovakim
centrima. Sa mesom
domaih svinja postupak je
u svemu isti samo vremena
(pacanje i suenje)
poveajte za cca.25%.

pek, slanina ili

panceta
Panceta je naziv za sueni
pek u krajevima uz more.
Da li je to jedina razlika?Po
Priprema peka za pacanje
mojem opaanju
Ako kupujete ve gotovo izrezane table peka na njima nema rebara.
dalmatinska panceta je
Obratite da na takvim tablama nema ficleka koji vise. Vaenjem
tanja i mesnatija od
pojedinanih kosti ostane meso izmeu njih i to meso stri pa
zagorskog ili slavonskog
kod suenja hoe ba na tim mjestima uhvatiti pljesan.
peka. Panceta se manje ili
Ako su rebra ipak na peku morate ih odvojiti.
uope ne dimi nego se sui
Stari mesari su odvajali svaku rebrenu kost posebno, pagom (pandlali).
na buri. Nisam takoer
Ja odvojim rebra u komadu od peka. Tako dobijem ravnomjernu povrinu, a nikad uo da se panceta
dobijem jo i rebra koja posebno usolim i suim.
paca u mokrom pacu nego
Pozitivna stvar kod skidanja rebara u komadu je da se sa rebrima skine i
se uvijek suho paca.
veina hrskavica te poslje kod suenog peka nemorate brinuti da e netko Moda su svinje zbog vie
na njima slomiti zub.
temperature u Dalmaciji
Od jedne table peka izreem 3-4 komada jednake debljine. 1 komad
manje masne od onih sa
popreko u gornjoj polovici ili kao je tabla dua treini table, te ostatak po
kontinenta. Ako imate
duljini.
mogunost isprobajte obje
Tabla peka je obino na jednoj strani tanja, a na drugoj deblja. Znai
vrste.
ako suite takvu tablu slanine u komadu jedna e strana (mesnatija) biti
prije suha od one deblje (masnije). Znai krajnji rezultat je
neravnomjereno osuena tabla peka.

Suhi pac ili mokri pac

Godinama solim pek u mokrom i
suhom pacu. Moje opaanje je da je za
deblje komade peka bolji suhi pac, a za
tanje komade slanine mokri pac.
Okusom je pek iz mokrog paca
aromatiniji (zbog vie razliitih zaina u
pacu), te pri jednakom suenju meki od
onoga iz suhog paca.
pek iz suhog paca je tvri od peka iz
mokrog paca. Tvri ne znai ilav.
Slaninu za suhi pac prvo dobro natrljajte
soli i zainima kao ta je opisano
u receptu za suhi pac.
Ostavite je ovisno o debljini 3-4 tjedna u
soli, povremeno je okreui.
pek za mokri pac prvo nasolite grubom
morskom soli te ostavite pokriveno dva
dana na hladnom.
Nakon 48 sati je pek spreman za mokri
pac kojeg ste spremili po ovom receptu.

pek u mokrom pacu drim daljnjih

14-21 dan. Slaninu u mokrom
pacu svakih par dana preokrenite, a
samu salamuru promjeajte.
Slanina u pacu se ne smije smrznuti
(zbog soli i octa trpi vanjske temperature

do minus 5 stupnjeva) niti biti izloen

temperaturama iznad 7-8 stupnjeva.
Tekuina od mokrog paca ne smije
smrditi po trulei.
Nakon pacanja pek iz suhog
paca ostavite namakati u hladnoj vodi 24
sata. Svakih osam sati promjenite vodu
kako bi izila suvina sol.
pek iz mokrog paca samo ostruite od
zaljepljenih zaina.
Obje vrste napaconog peka zamotajte u
krpe i lagano pritisnite. Ostavite na
hladnom daljnjih 24 sata da se slanina
iscijedi. Ako je potrebno promjenite krpe.

Dimljenje i
suenje peka,
slanine pancete
Prije samog suenja
table peka ostavite
na zraku 12-24 sata
da se do kraja
prosue.
pek dimim prvo dva
puta po 12 sati sa
pauzom od 24 sata
izmeu prva dva
dima.
Nakon drugog dima
pauza 48 sati pa
onda opet 12 sati
dima. Potom pauza 3
dana. Tada po boji
odluujem o 4.i 5.

dimu. Dobro
podimljena slanina
ima kou boju
meda. Slanina iz
mokrog paca treba
skoro uvijek 5
dimova.
U pauzama izmeu
dimljenja slaninu
unosim u suaru ili
ako vani nije ispod
nule ostavim
u punici na kojoj
otvorim vrata i
napravim dobru
cirkulaciju zraka
(klapa u dimnjaku i
na doljnjim vratima u
krajnjem otvorenom
poloaju). Slaninu
suim, u ovisnosti o
debljini i o tome da
li je iz mokrog ili
suhog paca, 30-45
dana.
U toplim godinama sa
puno vlage (preko
80%) peku treba
vie, dok u hladnijim
godinama je tanji
pek suh za manje od
30 dana.
Duina suenja
slanine ovisi i o
vlastitom ukusu. Ja
volim da je suhi pek
"ivlji" znai da nije
suh 100% jer ja pek
nakon suenja
vakumiram i ostavim
da u vakumu zrije
min. 3 mjeseca.
Najbolji je poetkom
sljedee sezone.
Primjetit e te da
svjee odrezani
sueni pek ima lijepu

crvenu boju koja se

zbog oksidacije kroz
par dana promjeni u
smekastu. Nakon
dueg stajnja (par
tjedana) odrezana
tabla po meni pone
gubiti okus, jo jedan
dokaz da je bolje
prije pacanja pek
narezati na manje
komade.
Sueni pek se jako
dobro uva i
zamrznut. ak u
rei da mu to i
poboljava okus.
Moda je to samo
zato jer odmrznuti
pek jedemo obino
kada svijeeg ve
dugo nema.
[Savijet] Moda se
ini nebitnim, ali je
vrlo vano kod veih
(<15cm irine) tabli
pekastaviti pagu
za vjeanje na pravu
poziciju. Na poetku
sam je stavljao u
sredinu jer tako
najbolje izgleda.
Meutim se pek u
suenju poinje
savijati i tabla vie
nije ravna. Pokuao
sam sa na svaki kut
staviti pagicu i onda
je u sredini povezati
tako da opet visi
ravno. Notable
peka su se opet
savijale.
Zato pek vjeajte

za kut, tj. rub table. I

to na najdebljem
dijelu. Tako se
vaa tabla
peka nee savijati.
Vjeanje table
slanine sa debljom
stranom na gore ima
jo jednu prednost;
ako je velika razlika u
debljini, panceta se
nee ravnomjerno
suiti. Dio sa doljne
strane e biti suha,
dok gornjem dijelu
treba jo vremena.
Nema problema,
odreite slaninu sa
doljnje strane, a
gornji dio ostavite
dalje
suiti. [/Savijet]

Prije nego ponemo sa pacanjem odnosno dimljenjem i suenjem buole dajmo

si truda i nabavimo kvalitetno meso.
Buola je sueni vrat odnosno suena vratina od svinje.
Kod kupovine mesa za suenje, u ovom sluaju svinjeske vratine, obratite
panju da je vratina dobro proarana masnoom, da je komad koji kupujete teine
3-4kg, da je ravnomjerno izrezan (da ne vise ficleki na sve strane) te posebno
obratite panju na boju. Svijetlije meso, roskasto je od mladih ivotinja, tamno
crveno od starih svinja. Nama je potrebna zlatna sredina znai svinje stare izmeu
2-3 godine. Meso mladih svinja jo nije razvilo kvalitetnu miinu masu, pre stare
su opet ilave. Ovo ne vrijedi za svinje koje ive na slobodnom, to su ujedno i
najbolje svinje jer rastu sporije, ali meso zbog puno kretanja ima dobar omjer
masnoe i suhog tkiva.
Ne moram spominjti da je najbolje ako ste u mogunosti kupiti meso od poznatog
mesara kod kojeg ste se uvjerili u kvalitetu.
Ako ste pak ovisni o kupovini vakumiranog mesa u trgovakim centrima, tu je
kupovina svinjske vratine za suenje prava lutrija. Jedino ta moe odluiti je
ono ta moete vidjeti kroz pakiranje i osjetiti na opip.
Gledajte da u pakiranju ima to manje vode (viak vode znai ili je meso bilo
smrzavano ili potjee iz brzog tova = jako mlada ivotinja), da je meso po opipu
vrsto i da je proarano masnoom (pazite da nema iznimno tvrdih mjesta),
kupujte u trgovakim centrima koji prodaju na veliko, jer je tamo obrtaj mesa
vei i samim time je manja mogunost da kupite staro, odnosno smrznuto pa

otopljeno meso.

Priprema i pacanje rolane svinjske vratine, rolane buole za

pacanje
Buole moete za
suenje pripremati
rolanjem ili u komadu.
Rolane
buole dobijamo tako
da prethodno komad
vratine izreemo na
tzv. butterfly odnosno
leptir nain.
Vratinu za
rolanje izreite kao na
slikama; buolu zarea
mo po 1/3 i 3/3
uzduno i rastvorimo.
Rez ide uzduno i ne
do kraja u dubinu nego
da ostane 3-5cm
debljine. Ako je
potrebno (debeli
komad) opet napravite
uzdune rezove da na
kraju dobijete plahtu
debljine 3-5cm.
U rolanu
vratinu moete dodati
vie zaina. Po meni se
trud ne isplati,
probajte.

Pacanje rolanih
buola traje u pravilu
duplo krae od onih
koje pacamo u
komadu. Razlog je taj
da je meso tanje.
Znai ukupno dva
tjedna pacanja (1 dan
suhi pac i onda ostatk
mokri ili 14 dana suhi
pac).
Mokro napacanu
vratinu za
rolanje obriite krpom,
a onu izsuhog
paca ostavite u vodi 24
sata. Ne zaboravite
dva puta promjeniti
vodu.
Rolanu
vratinu ocijedite te
stavite izmeu dvije
krpe pa zarolajte, tako
da krpa bude uvijek u
doticaju sa mesom.
Neka tako odstoje 24
sata.
Rastvorite buole na
krpu te ih prvo sa
gornje strane namaite
sa zdrobljenim
enjakom. Ostavite
tako stajati 3-4 sata te
potom enjak skroz
odstranite. To
napravite stvarno
pedantno jer komadii
koji ostanu mogu
totalno pokvariti
suenu rolanu buolu.

Potom lagano
posipajte sa
slatkom
crvenom
paprikom i
crnim
mljevenim
paparom. Na
jednu buulu
od 3 kile je
dosta 1/2
M slatke
paprike i 1/2
M papra.
Rukom
umasirajte
zaine u
vratinu.
Rolanje
vratine
uspjeva samo
ako je meso
skroz suho i
pomalo
ljepljivo.
Ponite rolati
tako da
jednom
rukom
stiete u
rolu a
drugom u
kontra
smjeru
vuete krpu
na kojoj ona
lei. Tako
postiete da
je meso u
rolanju uvije
k napeto.
Nemojte vui
za meso jer
moe
puknuti.
Neki valjaju
tako zarolanu

buolu u
grubo tucani
papar, ja ne
vidim smisla.
Moda se to
radilo da se
odbiju muhe.
Na zarolanu
buolu navuc
ite mreicu.

Pacanje i priprema cjelih buola za suenje

Vratinu za buole koje e te pacati i potom suiti u komadu moramo samo dovesti u formu.
Znai odrezati sve ta visi i stri. Takoer odrezati tako da svinjska vratina bude sa svih strana
iste debljine, pri tome se moe dogoditi da morate odrezati i 30%, zato obratite panju kod
kupovine da su komadi to pravilniji.
Svinjsku vratinu pacamo na dva naina; suhim ili mokrim pacom. Najbolje mi se pokazala
kombinacija.
Kombinacija suhog i mokrog paca, prvo 1 (vratina za rolanje) - 2 tjedna (vratina u
komadu) u suhi pac, a potom 2-3 tjedna u mokri pac.

Suhi pac za buolu

Za suhi pac koristim
morsku sol (nije toliko
slana kao kamena)
zajedno sa paprom u
zrnu i zdrobljenim
klekovim bobicama
(brinje) i lovorovim
listom promjeama sa
soli.
Na 4 buole po cca. 3
kile potrebno je 10
grubo smrvljenih
suenih lovorovih
listova, 1 V
zdrobljenih klekovih
boba (brinje) i 1 V
papra u zrnu. Sol je
teko izmjeriti, ali
stavite je toliko u
posudu za soljnje da
pokrije dno 2 cm.
U to
omjeajte lovor, klekov
e bobe i papar. U to
dobro uvaljajte vratinu,
dobro je natiskajte solju
i zainima. Otresite da
buoli ne ostane prst
soli i zaina.
Potom stavite buole u
plastinu vreicu
(najbolje je vreice
spojiti) i stavite na
hladno (od 2 do max. 7
stupnjva, hladnjak).
Nemate li vreice
uzmite recimo kantu od
boje i u nju gusto, sa to
manje rupa
poslaitebuole. Ako na
vrhu ostane mjesta
pokrijte najlonom.
Ostatak soli ocijedite i
dobro zatvorite,
iskoristit emo je za

mokri pac.
Ovako ih ostavite ovisno
o debljini 3-4 tjedna.
Ako ostajte pri suhom
pacu vratinu svakih par
dana preokrenite
vreice ili ako radite u
kanti vratinu presloite
nakon 3-4 dana.
[Op. a] Nakon par sati
vidjet emo kakvo meso
smo kupili. Kod loeg
mesa ve nakon par
minuta nakon soljenja
izae puno vode. im
manje vode izae i im
due treba da ta voda
izae, znak je da je
meso kvalitetnije.[/Op.

a]
Tekuina koja je izala
se u pravilu nakon par
dana ponovno povue u
meso, to je dobro jer se
na taj nain transportira
sol u meso.
TEKUINA KOD SUHOG
PACANJA mesa moe biti
od crvene pa kasnije
blago smekasta. Miris
ne smije biti neugodan
niti po trulei, ali nije
naravno ni kao kod
svjeeg mesa.

Nakon 3-4 tjedna

izvadite buole iz
suhog paca te ih
operite.
Buole ne smiju
smrditi, meso bude
tamnije crvene boje.
Potom stavite buole
u hladnu vodu 24 sata,
svakih 8 sati
promjenite vodu. Na
taj nain izae
suvina sol.
Nakon vodene kupke
buole postanu
bljedunjave, to je ok.
Ocijedite ih i dobro
stisnute zamotajte u
krpe da se osue.
U krpama, na
hladnom, ostavite 2436 sati da se osui. Po
potrebi promjenite
krpe.
Buola mora biti na
kraju suha bez
vidljivih mokrih
tragova i pomalo
ljepljiva na povrini.

Mokri pac cijele

buole
Cjele buole prvo
nasolite u suhom
pacu te ih drite u
njemu 48 sati.
Nakon 48 sati izvadite
cijele buole iz suhog
paca (salamuru iz
suhog paca bacite).
Ovisno o veliini
posude u kojoj ete
mokro pacati buole i
koliini
vratine, pripremite
mokri pac.

U posudi sa
poklopcem prvo
pripremite salamuru
od zaina, soli
jabunog octa i vode.
Neka se sol rastopi i
tek tada poloite
buole u mokri pac.
Buole ostavite u
salamuri daljnja 3-4
tjedna. Svakih par
dana dobro sve skupa
promjeajte.
Nakon ta ste buolu
izvadili iz mokrog
paca, samo je obriite
krpom, ostruite od
zaina, pustite da se
ocijedi te je
zamotajte u krpe, na
24 max.36 sati, da se
na hladnom dobro
prosui.
Kao i vratina iz
suhog paca, buola
iz mokrog paca mora
biti na kraju suha
bez vidljivih mokrih
tragova i pomalo
ljepljiva na povrini.
Tako prosuenu buolu jo dok je u krpi provaljajte da bi postala to oblija.
Izvadite je iz krpe i ako jo gdje ta viri obreite. Povrina mora biti to jednolinija, jer se u
utorima rado razvija pljesan.

Dimljenje i suenje buole

Na buolu
navucite
mreicu ili ako
je nemate
ensku najlon
arapu. Mreic
u za
buolu moete
navui najlake
ako si napravite
ovakvu

spravicu.
Svakako na
buole objesite
etiketu na kojoj
ste napisali
datum kada ste
je stavili na
suenje, jer ako
radite u vie
tura, izgubi se
pojam o duljini
suenja.
Openito o
dimljenju sam
opisao u ovom
lanku. Kod
buola se nema
ta posebno
dodati. Ja
dimim 3-4 max
5 dimova po 12
sati u roku od
14 dana. Prva
dva dima idu u
prvih 48 sati (12
dima / 24 sata
pauze) 3 dim
ide na 5 dan.
Tada
stavljam buol
e 3-4 dana da
se malo
prozrae.
Prema tome da
li se na povrini
osjea vlaga ili
je sve suho te
da li ima ljepu
buju meda
odluujem o 4 i
5 dimu.
Samo kad je
vlano na
povrini dimim
ponovno.

Prema boji je
jako teko
odluiti, budui
da je meso
tamno, ne vidi
se da li je
dovoljno
podimljeno.
Buole iz
mokrog
paca po
iskustvu
trebaju taj 4, a
ponekad i 5
dim.
Na slici se vidi
kako izgleda
dovoljno
podimljena
buola.
Buole suim
ovisno o
temperaturi (2
do max 10C) i
vlazi u zraku
(75 do max
85%), te samoj
veliini cca.
75-90 dana ili
dok na dodir
ne postanu
tvrde.
Razlike u
nainu suenju
buola iz
mokrog ili
suhog paca
nema.
[Savijet] Tvrdou isprobavajte uvijek tek nakon ta ste buolu ostavili par sati na sobnoj
temperaturi.
Na hladnom buola bude tvrda, premda u stvari to nije!
Tek to naknadno zrenje ini buolu ukusnom i daje joj posebno lijepu crvenu boju.
Rolane buole su uvijek iznenaenje. Ako se naglo posue ili se ne zarolaju dobro rado se
pokvare.
Okusom meni nisu toliko bolje da bi se cjeli posao oko njih isplatio.

Naravno vi svakako prvo isprobajte da bi uvidjeli razliku.

Ja nikad ne suim buole i unke do kraja. Vakumiram ih nakon 90 dana i u vakum vreici na na
hladnom ostavljam daljnjih 6 mjeseci.
Ljeva slika je buola nakon 3 mjeseca na zraku, a desna slika je buola iz iste ture koju sam
potom jo 6 mjeseci vakumirao. Pogledajte razliku u boji! Nakon 90 dana ima boju sirovog mesa,
a nakon 180 dana ve ljepu crvenkastu boju zrelog mesa.

http://moja-kuhinja.com/kalkulator-za-kobasice/recept-za-suhe-kobasice.php

25% mesa od glave

25% obrazine (sa im manje masnoe)
25% srca
25% svinjski jezik
na sveukupnu teinu jo 20-25%
svinjskih koa
3,5% soli
1% slatke paprike
0,5% ljute parike
0,5% crnog papra.
na 10 kila smjese 100 gr. enjaka.

Tlaenica, vargla, presvut; puno imena za polutrajni mesni proizvod od svinjskog kuhanog mesa.
Prezvurt radimo od svinjskih jezika, svinjskog srca, mesnatijeg dijela obrazine, mesa glave te svinjskih
koa koje se kuhaju, usitnjuju i zajedno sa zainima pune u svinjski eludac ili debelo crijevo.

Priprema eluca odnosno debelog creva za punjenje prezbuta

Sa pripremom svinjskog eluca odnosno debelog creva ponite veer prije.

Prije par godina imao sam vika debelih svinjskih crijeva te sam smjesu za tlaenicu umjesto u eludac

punio u debelo crijevo (ono crijevo u koje se puni smjesa za kulen).

Oduevljen sam, tako sam dobio manje prezvurte veliine 2 - 2,5 kg.
Debelo crevo ako je usoljeno, veer prije dobro operite (koristite rukavice) jer ima prilino neugodan miris.
Pri pranju ga izvrnite, obreite masnou (ali oprezno da ne ozljedite stjenku) te dobro isperite.
Stavite ga u posudu sa mlakom vodom u koju ste dodali licu octa po litri vode. Ostavite poklopljeno preko
noi.
eludac takoer izvrnite i dobro operite, on je posebno sluzav i takoer neugodna mirisa.
Crevo odnosno eludac zna i nakon pranja te kupke u octu ipak imati neugodan miris, ali on sigurno
nestaje kuhanjem i kasnijim dimljenjem.

Priprema i kuhanje mesa za tlaenice, vargle, prezvurte

Sve koe i glavu dobro obrijte noem da ne ostane nikakvih
dlaica. To je jako vano. Mnogi tlaenicu i ne jedu upravo
iz tog razloga ta stalno nailaze na dlaice.
Ui odreite i dajte pesekima. To je sama hrskavica i ne
valja u prezvurtu. eventulano ih skuhajte sa ostalim mesom,
ali ih ne stavljajte u smjesu za vargle.
Meso za prezvurte operite i u veim komadima skuhajte u
velikom loncu.
Meso kuhajte u juhi od povra. Temperatura kuhanja nije
bitna, glavno da voda pri kuhanju ne curi iz lonca.
Ja u juhu u kojoj kuham meso za tlaenice dodam i papra u
zrnu, desetak lovorovih listova te po kilu mrkve, korabe,
oienog crvenog luka i korjena celera.
Svinjske koe su kuhane kada ih moete lako zdrobiti
izmeu kaiprsta i palca, glave dok se meso pone
odvajati od kosti, a jezici i srca dok ne postane mekani
da propiknuti padaju sa noa.
Kuhano meso izvadite na stol, kojeg ste zatitili folijom ili
jednostavno prerezanim vreicama za smee. Juhu ne
bacajte.
Meso za vargle ostavite toliko da se ohladi da ga moete
rezati. Nikako nemojte dozvoliti da se potpuno ohladi.
Dogodi li vam to ipak, ugrijte ga ponovno u juhi.
Meso za prezvurte nareite po elji na trake (ako punite u
eludac) ili na kocke velike 3-5 cm . Koe samo dobro
istrgajte rukama.
Smjesu ta prezvute zainite te podlijte sa 2-3 litre
PROCIJEENE juhe u kojoj se kuhalo meso za prezvute.
U pola litre juhe izmiksjte enjak tapnim mikserom te
takoer dodajte u smjesu za varglu. Sve dobro
promjeajte. Ako je pre ljepljivo ili se jako teko mjea
dodajte jo juhe.
Prije nego odluite dodati jo zaina probajte. Smjesa
za varglu mora biti po svemu prezainjena, ali toliko da je
moete jo jesti. Kuhanjem, odnosno barenjem e se okus
razblaiti. Dosta zaina izae van u tijeku kuhanja i

preanaja.
Ako ste odluili da je smjesa dovoljno zainjena napunite je
u crevo odnosno eludac na kojima ste jednu stranu zavezali
pagom. Puni se u unutarnju stranu, znai opet preokrenite
crevo odnosno eludac.
Tlaenica se puni ako u otvor stavite ljevak (od vodovodne
cjevi ili jednostvano od plastine flae za sok).
Prezvute punite i stalno ih sa strane gladite da se masa
ravnomjerno rasporedi, nemojte smjesu nabijati akom iz
nutra! vargla je puna kada je crevo odnosno eludac 2/3
napunjen. Zaveite i drugi kraj, i to tako da ga spojite
pagom i za doljnju stranu. Prezvurt se mora to vie
oslanjati da visi na pagi, a manje na koi ( da nebi puknuo
kada ga vadimo sa kuhanja.

Kuhanje, odnosno barenje i

preanje prezvurta, tlaenica,
vargli
U posudu za kuhanje nalijemo vodu i
ugrijemo je na 70-75 stupnjeva, taman
kada se na dnu poinju pojavljivati sitni
mjehurii postigli smo pravu temperaturu
za kuhanje odnosno pravilno
reeno barenje tlaenice jer se kuha
ispod temperature vrelita. Ako je voda
pre vrua crevo e se prekuhati i
cijeli prezvurt e se raspasti u kuhanju,
barenju. Propiknite prezvute sa
TANKOM akalicom na par mjesta da
pone izlaziti
tekuina. Tlaenice objesite na tap i
potopite u vruu vodu te ih na konstatnoj
temperaturi barite 20-30 minuta (ovisno o
debljini te injenici da li su se prezvurti
ve skroz ohladili ili dolaze jo topli u
vodu) . Pazite da voda ne zakipi.
Povremeno lagano promjeajte vodu.
Prezvute nakon kuhanja iz lonca nikako
nemojte dizati za pagu nego ih kratko
nadignite iz vode i odmah podhvatite
plitkim tanjurom. Na taj nain nee
puklnuti pri vaenju.
Oprezno izvadite tlaenice na pleh i sada
ih probodite vie puta tapiem za
ranjie do sredine, te odmah poklopite
daskom i opteretite.
Kao teret upotrebljavam kutiju sa
vodom. Prednost je u tome da tako
moemo lagano poveavati teinu
pritiska. Ne optereujte sa vie od 10-tak

kila.
Zajedno ispod jedne daske tiskajte max.
2-3 prezbuta jer su razliite visine pa se
ne stisnu jednolino.
Ja to izbjegavam raditi vani ako je ispod
5-6C jer se zbog hladnoe prezvurt iz
vana pre brzo hladi i onda blokira izlazak
tekuine iz sredine. To radim rae u
kuhinji.
Ostavite 12 sati pritisnuto. Dovoljno je
pritisnuto kad je tlaenica skroz
ukruena.

[Op. a] Ako vam je prezbut ipak

pukao tijekom kuhanja, nema
problema. Navucite preko njega
jednu staru najlonku te ga ga takvog
stavite po pritisak. arapa e drati
meso da ne izae iz creva, ali e
propustiti suvinu tekuinu. [/Op. a]

Sljedei dan tlaenice operite je toplom

vodom iz vana (da se pokupi sluz) i
dobro osuite.
Tlaenicu moete odmah konzumirati.
vargla je bolja nakon 3 dima po 12 sati
u roku 7 dana i tjedan dana suenja na
zraku.

Ako se spremate dimiti, vargluprvo

zamotajte pagom kao na slici.
Ne vjeajte za crevo, nego za pagu.
Suene prezvurte oslobodite page te
ih vakumirajte. vargladobro podnosi
smrzavanje u zamrzivau.
Prije konzumacije ju otopite ostavivi
ga dva dana u friideru da se polagano
odmrzne.
Tajna dobrih suenih kobasica lei u prvoklasnom svinjskom mesu i kvalitetnoj crvenoj paprici.

Od zaina za kobasice za suenje ja

koristim; crni i bijeli srednje grubo
mljevni papar (nikako prah) te grubo
tucani crni papar.
Morsku finu sol, vodu od enjaka te
najbitnije crvenu slatku i ljutu
mljevenu papriku i tucanu ljutu
papriku.
ennjak odnosno bijeli luk ne koristim u
komadima nego ga veer prije istuem
zajedno sa ljuskom u krpi te ga zalijem sa
vruom vodom i ostavim preko noi da
voda uzme sve arome iz njega. Potom tu
vodu sa enjakom protisnem kroz krpu i
tu tekuinu koristim u smjesi za suhe

kobasice. Na 500g enjaka stavim 1 litru

vode.
eer se stavlja da bi bakterije koje
razgrauju meso prilikom razgradnje
eera ispustile CO2 koji pomae da
meso ostane rahlije.
Za kobasice su najbolje stare svinje,
pogotovo krmae koje su se vie puta
prasile. Bolje od toga su samo 2-4 godine
stare svinje koje ive slobodno.
Naalost nemamo svi mogunost nabaviti
takvo meso za suene kobasice.
Meso za suhe kobase kod mesara je
rijetko bolje (ast onim rijetkima koji jo
uzgajaju sami pajceke za kolinje) od
onog u velikim trgovakim centrima.
Jedino na ta se sami moete pouzdati
kod kupovine svinjskog mesa za suene
kobasice je boja. Kao i za ostalo meso za
suenje boja ne smije biti roskasta niti
crno crvena. Sve izmeu je OK.
Za suene kobasice koristimo meso od
svinjskog buta i lopatice. But obino
koristimo za suenu unku, odnosno
prut, ali ako kupujete ekstra mmoete
koristiti oboje.
Osim mesa buta i lopatice za suhe
kobasice ja koristim i suhi dio peka sa
trbuha te vratinu.

Samljeti ili nerezati pek za suhe kobasice?

Bez dobrog, debelog peka sa lea svinje nema dobrih suenih kobasica.
Mljevenje peka na veliku ajbu, otvor plus 10mm je jednako rezanju peka. U krajnjem
produktu nema razlike. pek se nekad rezao jer nije bilo
ELEKTRINIH MAINA ZA MLJEVENJE MESAsa ajbama tako velikih rupa. za mljevenje zrnatog peka
potrebna je snana maina.
Komadii peka koje izmeljem na svoju 10-16 mm ajbu (ovisno o promjeru kobasica) su
jednaki komadiima koje su se nekada mukotrpno rezali rukom. pek u kobasici vri svoju
funkciju, a to je da za vrijeme suenja lagano masti meso i ne dozvoli da se kobasica isui.
Sameljite pek, ja ga meljem prema debljini kobasica. Kobasice do 30-38 na ajbu 1012mm, 40-46 na 14-16mm.

Rezanje, mljevenje i zainjanje mesa za suhe kobasice

Vrlo bitno je
kod rezanja
mesa za suhe
kobasiceobratit
i panju da
meso dobro
(koliko je
mogue)
podjelite po
masnoi,
na krto meso
za
kobasice(vratin
a i suhi dio
buta i lopatice)
te masno meso
za
kobasice (suhiji
dio peka te
masnije djelove
lopatice ili buta
i obrazina).
U krto meso
kao i u masno
meso gledajte
da doe
podjednak
postotak
vratine, buta,
lopatice,
odnosno
masnijih
djelova buta,
peka i
obrazine.
Na taj nain
moi e te lako
moi
doziratimasnije
i suhije meso u
smjesi za suhe
kobasice.
Odvojite
pedatno sve
ilice i

hrskavice iz
mesa za
kobasice. Bolje
obreite jae,
ali da je sve
meso mekano i
isto.
Ja se vodim za
devizom; ono
ta se teko
ree, poslje e
se jo tee
gristi!
Meso za
kobasice narei
te na kocke
pogodne za
mljevenje u
vaoj maini.
Kao to sam
prije naveo
odjelite meso
za kobasice
(suhiji
pek, vratinu,
but) po vrstama
i po masnoi.
Meso za suhe
kobasice
meljem jednom
na ajbu 8mm
za tanje ili na
ajbu 10mm za
deblje
kobasice.
Kada ste u
posudu stavili
sve vrste mesa
zainite ga sa
svim zainima
osim sa soli.
Dobro
promjeajte i
ostavite prije
mljevena 6-12
sati da se zaini
i meso za

kobasice dobro
promu.
Sol i vodu od
protisnutog
enjaka
dodajem tek u
ve mljeveno
meso za
kobasice jer u
protivnome
meso pusti
vodu.
Mljeveni
pek raspodjeli
m ravnomjerno
po mljevenom
mesu i onda ga
zamjeam
rukama u
smjesu za
kobasice. Tek
na kraju
stavljam sve
skupa u
mjealicu i
mjeam dok
masa ne
postane
elastina i
kompaktna.
Pogledajte na
slici
kakomljeveno
meso za suhe
kobasice dobije
jednoliniju
boju nakon te
zaini dobro
zamjeaju.
Koristim
mjealicu za
tijesto
volumena 2 kg.
Ja radim, s
obzirom na
sastav mesa,
dvije, odnosno

tri vrste
kobasica za
suenje.
Jedna sorta je
isto meso
buta sa
pekom, a
drugu i treu
sortu (razlika
je u vie ili
manje zaina)
radim u
kombinaciji
krtog i masnog
mesa bez
dodatka peka
sa lea.

Recepte za tri vrste suenih kobasica moete sami izraunati prema

ovoj formuli
Punjenje kobasica u crevo zahtjeva malo vjebe i dobru mainu
Smjesu za kobasice prije punjenja ostavite sat dva na sobnoj temperaturi jer se hladna jako
teko puni u creva.
Svako malo je promjeajte da sva bude iste temperature.
Creva dobro operite od soli i ostavite min 30 min. u mlakoj vodi da omekane. Vie o crevima
proitajte u receptu za krvavice.
Ja sam se nekako naviknuo da creva reem na 1,2 m duljine i onda od toga savinem 4 kobasice
od 25 cm. Tako mi najbolje pau u punicu i poslje suenja u vakum vreicu. Pazite da uvijate
paran broj kobasica, inae e visiti sa trapa!
Vi moete raditi sve u jednom komadu pa onda vrtiti na mjeru koju elite. Samo tako dugake
kobasice, tj. puno manjih u jednom crevu su dosta nespretni za preslagivanje u punici, a jo
gore poslje na suenju.
Kobasice punite smjesom ravnomjerno u crevo kojeg ste kod stavljnja na punilicu udarili
svakih 30 cm tupim krajem noa. Na taj nain e kroz stvorene rupice izai zrak kod punjenja i
crevo e se priljepiti na meso.
Ako pak ostane mjehuria zraka probuite ih iglom. Kobasice za suenje moraju biti vrste i
to tvre. Tu lei i najvei problem kojeg e te svladati samo vjebom. Ako je kobasica tvrda
teko se preokree, rado puca tono na tom mjestu. Zato vjebajte. Ovdje imate par slika
kako bi to trebalo izgledati.
Ako pak ostane mjehuria zraka probuite ih iglom. Kobasice za suenje moraju biti vrste i

to tvre. Tu lei i najvei problem kojeg e te svladati samo vjebom. Ako je kobasica tvrda
teko se preokree, rado puca tono na tom mjestu. Zato vjebajte. Ovdje imate par slika
kako bi to trebalo izgledati.

Suenje i dimljenje kobasica

Napunjene kobasice
za suenje ostavite na
tapu, na hladnome
(nikako na propuhu)
24 sata da se prosue i
tek onda ih stavite u
dim.
Kobasice dimim 2
puta po 12 sati sa 2436 sati pauze izmeu.
Ja ne volim okus dima
na suenim
kobasicama.
Ako volite jai okus
dima, stavite kobasice
nakon daljnjih 48 sati
jo jednom na 12 sati
u dim.
Pazite kod kobasica se
zbog crvene paprike
teko ocjenjuje po
bolji kada su dosta
podimljene.
Smea boja u suenju
je obino znak da su
kobasice previe
dimljene!
Podimljene kobasice
suim s obzirom na
debljinu i postotak
masnoe te s obzirom
na temperaturu 30-45
dana.
Svakih tjedan dana presloim kobasice da se na mjestu gdje lee na tapu nebi pojavila
pljesan ili se zaljepile za tap.
Suene kobasice vakumiram i ostavim dodatno zriti na max. 10C barem 90 dana.
Suene kobasice NEMOJTE NIKADA konzumirati direktno iz hladnjaka, ostavite ih da dou
na sobnu temperaturu. Hladnoa bitno umanjuje okus, tek na sobnoj temperaturi suhe
kobasice imaj najbolji okus.

[Op. a] Kobasice koje se sue u toplim godinama (temperatura stalno iznad 7-8C) teko se
osue ali najgore je to da se mrve dok se reu. Kobasica za suenje zahtjeva prvih dva tjedna
suenja hladno vrijeme, oko 0C i sa max 70-80% vlage, tako da se meso dobro stisne prije nego
se u stvari pone suiti. Ako je vrijeme pre toplo, sa konstantno vlage >80%, meso u suenoj
kobasici se me stisne dovoljno (pogotovo kod grubo mljevenih kobasica) te se na kraju suha
kobasa, premda tvrda, ipak mrvi kod rezanja. [/Op. a]

Probajte svakako i
kobasice iz masti
Kobasice koje su do pola suhe posloite
pojedinano u pogodnu posudu te ih
zalijte sa rastopljenom na 50C
ugrijanom svinjskom masti.
Kod slaganja kobasica obratite panju
(stavljajte ih redove, a ne pikajte ih
okomito u mast) da ih ne isprepletete jer
ih inae nikad neete izvaditi iz masti u
jednom komadu.
Ja uvam kobasice u masti 12 mjeseci.
Na taj nain kobasice zrijukao i u
vakumu, ali im je okus zbog masti
neusporedivo bolji.
Dozrele kobasice iz masti su mi najbolje
kad ih ogulim i kratko ugrijem u rolu na
100C, tek toliko da se ponu znojiti.

Mast u kojoj su dozrele kobasice je posebna delikatesa. Bilo za peenje(jaja) bilo kao sastojak
za zaseku ili jednostavno namazana na kruh.