Spravljanje medovine

Medovina je najstarije alkoholno pie na svetu. Pre pojave vina, neolitski ovek je proizvodio svoju medovinu. U staroj Grkoj je medovina nektar bogova i smatrala se afrodizijakom. Treba koristiti samo med dobrog kvaliteta, bez pene, ne provreli. Jako je bitno korienje odgovarajuih kvasaca za medovinu jer odreeni kvasci umiru kad medovina dostigne 4 % alkohola - takav kvasac je dobar za proizvodnju piva. Dobra medovina sa 12 % alkohola moe se dobiti korienjem kvasca za vino. Ako ne pronaete takav kvasac na tritu, moete ga dobiti od grozdova, najzrelijih i na ivici truljenja (ali ne trulih!), koji nisu bili oprani, sterilizovani ili obraeni bilo kakvim hemikalijama. Ako se ne moe doi do grozdova, moe se koristiti ananas u istom stanju zrelosti - kvasac je u kori. Beli prah na grozdovima je fruktoza i nije ga potrebno uklanjati. Priprema Postoje kvasci u istom stanju koji se prodaju u malim bocama i moraju se razmnoiti pre korienja, uz sve mere opreza protiv zagaenja. Pre otvaranja, treba sve sterilisati plamenom (grlo boce i otvara) i ne dirati rukama da ne doe do zagaenja. Kvasac treba paljivo uliti u meavinu vode i meda i pustiti da se razmnoi. Kvasac se mora uliti u posudu od stakla, emajla ili plastike, u meavinu koja je prethodno bila sterilisana (prokuvana) i to u razmeri od 1 dela meda i 8 delova vode i u dovoljnoj koliini za barem 1% fermentiranog mota tj. za 100 litara medovine potrebna je barem 1 litra takvog mota u punoj fermentaciji. (Mi koristimo oko 5% to nije previe.) Nemojte ugrejati kvasac, on mora biti iv da na temperaturi izmedu 18 i 24 C podstakne fermentaciju mota. Najbolji rezultati se dobijaju istom kulturom kvasca groza. Uvek koristite prirodni kvasac Saccharemicys Cerevisae i po mogunosti tipa Elipsoideus koji uspeva ponekad preiveti i 15% alkohola i puno je ekonominiji (u odnosu prema koliini eera u meavini vode i meda omoguuje dobijanje 1 promila alkohola od 17 do 18 grama eera). Prirodni (groani) kvasac se mora pripremiti sedam dana ranije a suvi prema uputstvu pre nego to se pomea sa motom. Mot pre toga treba prokuvati i skinuti s njega penu. Steriliite kipuom vodom drvenu bavu ili koristite alkohol za sterilizaciju ako je sud od plastike. Saekajte da se mot ohladi i tek onda mu dodajte pripremljen kvasac jer bi inae kvasac umro. Koristite poseban zatvara za zatvaranje mota u fermentaciji (ventil od stakla, vrenj) jer je tokom otprilike 3 dana ona agresivna. Ako ne pronaete ovakav tip zatvaraa, koristite gumenu cev ili onu od prozirne plastike koja se koristi na filterima za vodu, koju ubacite u ep, time zatvorite bavu, a njen drugi kraj uronite u drugu veu posudu punu vode (tako e CO2 izai, a nee doi do kontaminacije mota). Sve ovo se mora uvati u mraku, a ako to nije mogue, prekrijte posudu tamnom tkaninom. Takoe je sklonite od sunca jer iznad 36 C kvasac poinje umirati ili uspori se proces fermentacije, a to isto se dogodi i kad je temperatura ispod 10 C. Ako koristite vodu kao filter, obratite panju da ona moe biti kontaminirana od samog procesa fermentacije ili od spoljnih uticaja i zato je uvajte poklopljenu tkaninom i menjajte redovito da se mot ne pretvori u sire. Ponekad se desi da, zbog naglog pada temperature, voda bude uvuena u mot i tako se proces prekida. Da bi se izbegao taj problem, moete koristiti xerox ulje ili silikon bez mirisa i ukusa. Ili jednostavno stavite vatu ili deblju pamunu tkaninu koja onda spreava prolazak neistoa i omoguava izlazak gasova. Pazite jedino da se ne pojave znakovi kontaminacije na vati/tkanini jer se u tom sluaju mora odmah zameniti. Koliina meda koja se koristi u motu zavisi od promila alkohola koji se eli postii u medovini. Specifina teina 1.114 ne sme se prekoraiti jer viak eera u meavini, osim to onemoguava pravilan rad kvasca, ini medovinu gustom i neprijatnog ukusa. Fermentacija se zavrava oko 3 meseca kasnije, kad tenost postane bistra i kad se sav talog slegne. Moe se preliti u drugu posudu ili bavu (sterilisanu), iako e jo lagano fermentirari neko vreme. Ako se prelije u boce, mora se odmah potroiti inae e boce eksplodirati.

Ako elite napraviti penuavo vino pomeajte ovu medovinu sa jo mladom (najbolje je pola pola), ulijte u boce za ampanjac, zatvorite posebnim epovima sa icom, ali pazite jer mogu stvarno eksplodirati!! Najbolje je raditi penuavo vino samo kad se postane "doktor" u materiji. Motom specifine teine izmedu 1090 g/l i 1114 g/l dobija se dobra medovina sa 10 do 15 promila alkohola. Stara medovina koja je odleala u hrastovim bavama je bolja od bilo kog francuskog ili italijanskog vina, ali mlada medovina od 3 meseca samo je pie i ne uvek puno bolje od vina iste starosti. Tj. "old" medovina je neizmerno bolja od "old" vina. 1 kg meda na 5 litara vode je jako malo i daje medovinu koja ne opstaje dugo. Najbolje je 2,5 kg meda na 5 litara vode specifine teine 1058 (penuavo) ili 1,25 kg meda na 5 litara vode (suvo, ne penuavo) ili 1,75 kg do 2,5 kg meda na 5 litara vode (polusuvo). razmera meda i vode med (gr/litru) 200 250 300 350 400 500 600 spec. teina 1.053 1.064 1.075 1.086 1.096 1.114 1.128 % eera 13.04 15.61 18.13 20.60 22.81 26.06 29.66 tip medovine penuavo suvo suvo suvo polusuvo slatko jako slatko

razmere sastojaka posuda litara prazan prostor voda litara med litara med kg 1 0.01 0.74 0.25 0.37 5 0.05 3.70 1.25 1.85 10 0.1 7.4 2.5 3.7 50 0.5 100 1.0

37.0 74.0 12.5 25.0 18.5 37.0

Za merenje koliine alkohola u medovini, koristi se densimetar jer mera alkohola daje tane rezultate samo prilikom merenja meavine alkohola i vode, odnosno samo za vina ili medovinu potpuno suvu gde je kvasac potroio sav eer. U sluaju slatke ili polusuve (najee se dobije takva) medovine, izmerite specifinu teinu mota na poetku (pre poetka fermentacije) i posle zavretka fermentacije. Razliku specifinih teina pomnoite sa 1,25% i dobije se koliina alkohola po volumenu medovine (tj. promili). Primer: poetna specifina teina 1,114 (26,06% eera i 0% alkohola) zavrna specifina teina 1,053 (13,04% eera i X% alkohola) razlika = 0,061 koliina alkohola = 125 x 0,061 = 7,63% alkohola (ova medovina bila bi jako slatka i sa malo alkohola) U ovom sluaju medovina jo nije gotova, mora se ekati jo neko vreme da se eer fermentacijom pretvori u aklohol. Ako specifina teina meavine padne na 1.008, razlika izmedu poetne i zavrne specifine teine bila bi tad 0,106 (x 125) to bi dalo odlinu medovinu sa 13,25% alkohola i sadrajem eera koja bi mogla svrstati medovinu kao polusuvu.

U stvari, ako poetna meavina ima specifinu teinu 1,090 (unapred se oekuje suva medovina) i fermentacijom uspe doi do 1,008, dobija se medovina od 125 x 0,082 = 10,25% alkohola. Ako fermentacija moe da se produi do kraja i potroi sav eer i smanji specifinu teinu na 0,975 (laka od vode, pokazuje da sadri puno alkohola), dobija se koliina alkohola 125 x 0,115 = 14,37% tj. suva i jaka medovina. Uglavnom koliina alkohola u medovini dolazi do 12% kao kod vina od groda (koristi se isti kvasac, saccharomyces cerevisae elipsoideus). ispravka merenja gustine tenosti ako je temperatura razliita od +15C temperatura manja ili via od 15C smanjiti poveati 0,0007 15,5 0,0001 0,0006 16,0 0,0002 0,0005 17,0 0,0003 0,0004 17,5 0,0004 0,0003 18,0 0,0005 0,0002 18,5 0,0006 0,0000 19,0 0,0007 19,5 0,0008 20,0 0,0009 21,0 0,0011 22,0 0,0013 23,0 0,0016 24,0 0,0018

9 10 11 12 13 14 15

Tabela se koristi za ispravku itanja densimetra u sluaju da je temperatura manja ili vea od 15C to se obino desi kad se prokuva mot zbog sterilizacije i kad se eka da se meavina ohladi da bi se dodao pripremljen kvasac. Za pravilno itanje densimetra, temperatura tenosti mora biti 15C (neki brazilski densimetri kalibrisani su za itanje pri 20C - taj podatak se uvek nalazi na samom densimetru). Zato ekajte da temperatura mota padne na 15C ili koristite tabelu za ispravku. Primer: itanje densimetra 1068.0 temperatura 18C tana gustina 1068.5

raunanje koliine alkohola u motu posle fermentacije Mora se koristiti densimetar i to u dva merenja: merenje gustine meavine pre fermentacije i posle potpune fermentacije (posle nekoliko meseci). Prema razlici u relativnoj teini dolazi se do koliine alkohola u meavini. Primer: poetna specifina teina 1.114 (pre poetka fermentacije) minus zavrna specifina teina 1.002 (posle svih fermentacija) jednako je 0.112 puta 105 = 11,76 % alkohola puta 125 = 14 % alkohola po volumenu tj. promila (najee koriena mera) odnosno, medovina e imati 14% alkohola.