Proizvodnja belih vina

Prof. dr ore Psodorov

 Sorte vinove loze
S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i
stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.
U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, utim, zelenim,
sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.
U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored
pokoice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.
Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu
podeliti na vie grupa:
Sorte za visoko-kvalitetna vina. Ove sorte se odlikuju sposobnou
nakupljanja velikih koliina eera (koji obezbeuje sadraj alkohola od
13-15%), imaju specifian sortni miris, aromu i harmonian odnos svih
drugih sastojaka.
Sorte za kvalitetna vina. Vino ovih sorti sadri 11-13% alkohola, ima
karakteristinu boju, harmonian odnos svih sastojaka, ali po mirisu
zaostaje za prethodnom grupom.
 Sorte vinove loze
Sorte za obina stona vina. Ove sorte nemaju sposobnost
nakupljanja veih koliina eera u grou (obino imaju do 16%).
Isto tako, i po sadraju kiselina obino zaostaju iza prethodne dve
grupe, a vino od njih je siromano mirisnim materijama. Obino daju
velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.
U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju
penuavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i
dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.
Stone sorte se uglavnom grupiu prema vremenu sazrevanja, te
emo ih i mi tim redom obraivati. Na kraju emo govoriti i o
besemenim sortama.
 Berba i prijem groa

Vinifikacija je skup operacija koje se vre da se groe, odnosno

ira transformie u vino.

To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrauje i

stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potronju ili dalje
uvanje.

Proizvodnja suvih vina je dominantna u odnosu na ostale , kod kojih

se sav eer transforme u etil-alkohol i druge (sekundarne)
proizvode.

Tu se ubrajaju bela, ruiasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta,

dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane
izvesna koliina neprevrelog eera, pored uobiajene koliine etil-
alkohola
 Berba groa

Berbom groa otpoinje tehnoloki proces vinifikacije. Vano je

pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suvie rana ni
suvie kasna, ako se eli proizvesti vino odreenog tipa i kvaliteta.
U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti
groa, u poetku svakoga drugog ili treeg dana, a pet do est
dana pre berbe svakog dana.
Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na odreenoj parceli,
na nekoliko mesta uzme sa vie okota ukupno oko 5 kg groa
koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u iri
odredi koliina eera Oechsleovim iromerom i titrirljive kiseline
pomou NaOH poznatog titra.
 PRIPREMA PODRUMA
Nakon ispitivanja zrelosti groa i odreivanja roka berbe, berba se
planski organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje groa u
podrum.
Istovremeno se u podrumu vre temeljne pripreme za prijem i
preradu groa.
Maine i ureaji se iste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi
za prijem groa, ire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni
alat se takoe iste i dovode u ispravno stanje.
Obezbeuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga
uklanjaju privremeno smeteni predmeti da bi radnici i maine mogli
nesmetano raditi te da bi se mogla odravati istoa u toku rada.
 Transport i prijem groa
Transport groa do podruma iz udaljenijih podruja moe se organizovati
tako da se motornim vozilima u korpama ili sanducima, to ima svoje
prednosti u tome to se groe neznatno gnjei na putu do podruma.
Najee se groe transportuje u rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno
najefikasniji nain, jer nije potrebna naroita ambalaa, ve se samo dno
vozila obloi prostirkom od plastine materije ili ceradom da se ne izgubi
sok izgnjeen iz groa u debelom sloju.
Neophodno je da se obrano groe to bre preveze do podruma radi
prerade.
Pri utovaru, prevozu i istovaru, groe se esto gnjei, tako da sok curi pa
se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje tetne mikroflore.
Zato bi vreme od branja do prerade groa smelo trajati najdue 4 asa.
Kad prispe u podrum, groe se meri, uzima se prosean uzorak za
analizu, a podaci uvode u prijemnu knjigu.
Groe u rasutom stanju najbre se istovaruje iz motornih vozila kiperom.
Groe u rasutom stanju moe se istovarivati i pneumatski.
Presek bobice groa
 Transportni ureaji u proizvodnji vina

Zupasta pumpa

Monopumpa

Trakasti transporter
 Proizvodnja belih vina

Belo vino proizvodi se po pravilu od belih sorata groda.

Meutim, ono se moe dobiti i od crnih sorata groa pod
uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokoica ne cepa i
da se sa presovanjem kljuka prestane kad pone da otie
obojena ira. Ostatak obojene ire u kljuku koristi se za spravljanje
crnog vina.
Za spravljanje belog vina ira se odmah odvaja od komine i bez
nje previre.
Groe se prerauje u belo vino primenom operacija muljanja
groa, oceivanja i ceenja kljuka, sulfitiranja, preiavanja i
fermentacije ire.
TEHNOLOKA EMA PROCESA PROIZVODNJE VINA
ema vinifikacije belih vina
 Muljanje groa
Muljanje groa obavlja se radi dobijanja kljuka, pri muljanju, bobice treba da
se to bolje zgnjee, kako bi se postigao vei randman ire, ali pri tome se
ne smeju kidati peteljke niti drobiti semenke.
Prema principu rada, maine za muljanje groa dele se na : muljae koje rade
na principu trenja i muljae na principu dejstva centrifugalne sile.
Radni deo muljae prve grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izraenih preteno
od aluminijuma ili njegove legure silumina.
Pored 2 ili 4 valjka za gnjeenje muljaa moe da ima ugraen ureaj za
odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje kljuka
Muljae na principu centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa.
Prvi tip je ei u praksi. Ne preporuuje se za spravljanje belih vina, zbog
toga to u kljuku ima mnogo usitnjenih estica od vrstih delova groa.
Muljae se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od
kvalitetnih sorti groa, dok su za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne.
Runa muljaa
Muljaa ruljaa (krunja bobica)
 Ceenje kljuka
Kljuku se dodaju pektolitiki preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin
kao antioksidansi, kao i vinobran. Sve u cilju ouvanja boje, odnosno
spreavanja oksidacije.
Oceivanje i ceenje kljuka su dve faze u dobijanju ire iz kljuka. Prva faza,
oceivanje, odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se
upotrebljavaju oceivai. Druga faza se odvija pod jakim pritiskom, da se
ostaci ire to vie izvuku iz oceenog kljuka. Za tu svrhu slue cednice
raznih sistema i tipova.
Posle oceivanja, u kljuku ostaje jo oko 50% ire. Zato kljuk treba podvri
jaem pritisku, ceenju.
Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban kapacitet i da ne utiu
tetno na kvalitet vina, pri emu se ne sme zanemariti ni njihova
ekonominost u radu.
S obzirom na nain rada, mogu se podeliti u diskontinualne i kontinualne.
Komina se moe dva puta cediti.
Ove dve frakcije ire su razliite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno
tretiraju.
Oprema za hlaenje izmuljanog ili
izrunjanog groa
 Ceenje kljuka presom
Diskontinualne prese radom ne oteuju vrste delove groa, pa se
prvenstveno upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni uinak
tih presa je relativno mali, ceenje dosta dugo traje i potrebno je vee
angaovanje radne snage. Iz grupe diskontinuiranih prese, u savremenim
industrijskim podrumima, primenjuju se hidrauline, horizontalne i
pneumatske.
Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao to
su: vei radni uinak i manje angaovanje ljudske radne snage. Krupan
nedostatak im je u tome to pri kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog
trenja izmeu vrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je
stvaranje velike koliine taloga i pogoravanje kvaliteta vina. Zbog toga
kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina ve
samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.
Randman ire zavisi od sorte vinove loze i naina ceenja.
Izrazito vinske sorte daju znatno manji randman zbog sitnih bobica i malih
grozdova, odnosno zbog veeg uea vrstih delova, nego sorte sa
krupnim bobicama i veim grozdovima.
Primenom kontinuirane prese mogao bi se dobiti randman ire vei za kojih
2%, ali bi to ilo na utrb kvaliteta vina.
 Savremeni ureaji za ouvanje kjuka

Sulfodozer (Caldalpa
Mobilni rashlaiva kljuka
 Komina
Isceena komina sadri jo 30-40% ire.
Ona se rastresa rastresivaem i smeta u bazene za vrenje i
uvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh.
Poto se zavri punjenje, pokrije se sintetinim platnom i preko toga
naspe sloj sitnog peska da bi se zatitila od kvarenja za due vreme.
Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica.
Iz komine se moe vaditi vinska kiselina i semenke za ekstrahiranje
ulja.
Iskorieni ostaci komine slue za spravljanje organskih ubriva, a
rede i kao stona hrana.

Oceiva
 Presovanje kljuka
ovek je od davnina prilikom prerade groa u vino koristio razliite
ureaje za ceenje ili presovanje bobica
Presovanje se odvijalo u dve faze:
1) Prskanje bobice (oslobaanje samotoka)
2) Gnjeenjem bobica (pojaani pritisak istiskuje sok iz perifernog dela)
Prema nainu rada prese delimo na:
1) Kontinualne
2) Diskontinualne
Vertikalna hidraulina presa
Savremena hidraulina presa
 ira

Frakcije ire se razlikuju po sastavu i kvalitetu.

Samotok potie iz sredine zone bobica i po svome sastavu znatno
je kvalitetniji od ire dobivene ceenjem oceenog kljuka.
S druge strane, ekstrakt bez eera je najnii u samotoku, a u iri
prve i druge frakcije sukcesivno raste.
Naime, ceenjem se izluuju iz vrstih delova bobica azotne,
taninske, mineralne i druge materije, ije prisustvo umanjuje kvalitet
ire dobivene ceenjem.
Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se
meanje samotoka sa irom prve frakcije, dok se ira ostalih frakcija
odvojeno tretira
 Sulfitacija ire
ira se smeta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez
odlaganja sulfitira odreenim dozama SO2, radi obuzdavanja tetne
mikroflore.
Koliina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog
stanja i temperature groa.
Veliina korisne doze SO2 zavisi i od kiselosti ire.
Kiselija ira iziskuje manju dozu i obratno. Za sulfitiranje ire upotrebljava
se SO2 u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita
(K2S2O6), a retko u gasovitom stanju.
U iroj praksi se najvie upotrebljava SO2 u vidu vodenog rastvora.
Najee se priprema vodeni rastvor sa 5% SO2.
Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95 masenih delova vode, a u nju
se unese 5 masenih delova gasovitog SO2 iz eline boce. Rastvor se
homogenizuje i procenat SO2 proverava pomou Oechsleovog iromera
 Taloenje ire
Sulfitirana ira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloenja
(preiavanja). Preiavanje je neophodno, naroito ako je groe
natrulo i zaprljano zemljom. U takvim sluajevima, ira sadri
nepoeljne materije i lou mikrofloru, to se negativno odraava na
kvalitet i stabilizaciju vina.
Nakon 12-24h stajanja, ira se skida sa taloga i puni u sudove, do
etiri petine njihove zapremine. U njima e se obaviti alkoholna
fermentacija.
U savremenim podrumima, umesto da se preiava taloenjem,
ira se centrifugira. Tako se mnogo jae uklanja mute i mikroflora.

U izuzetno loim godinama, kada groe ne dozri normalno, ira se

popravlja koncentrovanom irom, do normalne slasti.
Takoe i u sunim godinama, kada groe oskudeva u kiselinama,
dodaje se vinska kiselina.
Rashladni ureaj i ema sistema
hlaenja.
 Rashladni ureaji

Mini rashladni ureaj

Izmjenjiva toplote
ema sistema za hlaenje s izmenjivaem toplotom
 inioci koji utiu na alkoholno vrenje
Dodavanje kvasca
Posle preiavanja i eventualne popravke sastava, iri se dodaje vinski
kvasac u aktivnom stanju.
Najee se koristi liofilizovana kultura kvasca.
Najee se dodaje oko xxx kvasca. Vie kvasca treba dodati ako je ira jae
sumporisana.
Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina ire se prebaci kruno pumpom u
prisustvu vazduha, da bi se aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala
ira.
Na pravilnost alkoholnog vrenja utie niz raznih inioca od kojih su
najvaniji: temperatura, kiseonik, eer, alkohol i CO2.
Temperatura. Optimalna temperatura za razvoj vinskog kvasca je
izmeu 22 i 27C.
Optimalna temperatura za rase hladnog vrenja je ispod 20C.
Preko 30C aktivnost vinskog kvasca poputa, a na temperaturi 38-
42C potpuno prestaje.
 inioci koji utiu na alkoholno vrenje

Poto se toplota ire za vreme vrenja poveava, to poetna toplota ire ne sme biti
vea od 20C, ali ni manja od 15C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati
temperaturu ire i ne dopustiti da pree 30C, niti da padne ispod 20C. U protivnom
mora se rashlaivati, odnosno zagrevati ira.
Kiseonik. Jae dovoenje kiseonika iri omoguava bre razmnoavanje gljivica i na
taj nain pojaava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje ire,
koje se obino vri pre poetka vrenja i u sluaju da se desi prekid vrenja.
Provetravanje ne treba vriti za vreme vrenja ako ono normalno tee, jer se tada
usled poviene temperature aktivira i razvitak siretnih bakterija.
eer. Kod sadrine eera izmeu 12 i 25% vrenje ire tee normalno. Koliine
eera vee od 25% usporavaju vrenje, poto se zbog promenjenih osmotinih
uslova sposobnost vrenja gljivica smanjuje.
Alkohol. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od eera u iri proizvedu najvie
18% alkohola. Ponaanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog
vina. Presecanjem vrenja, dodavanjem istog alkohola, dobijaju se slatka vina.
Ugljendioksid. Deluje na vrenje ire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera
vrenje prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje ire i
vonih sokova.
 Fermentacija ire
Pored normalnog vida fermentacije, ima vie vidova dirigovane fermentacije, kao to
su: hladna, hlaena i fermentacija pod pritiskom CO2.
Normalna fermentacija. U iroj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna
fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom,
mada ona u pravom smislu nije spontani proces, poto se u nekim sluajevima
upotrebljava selekcionisani vinski kvasac, koji dominira u radu nad spontanim
kvascem. Poetna temperatura ire treba da se kree od 15 do 18C. Ako se
temperatura kree van ovih granica, treba je dovesti na pravu meru. Za ovu svrhu se
koriste izmenjivai toplote.
Prvih dana, intenzitet fermentacije postepeno raste, zatim prelazi u burnu fazu, kada
kvasac najintenzivnije transformie eer u etil-alkohol i druge proizvode, to je
praeno brzim porastom temperature i opadanjem gustine (specifine mase) ire.
Zato je potrebno dva do tri puta dnevno meriti temperaturu i gustinu ire Oechsleovim
iromerom. Ako u toku fermentacije temperatura poraste na kojih 32-34C, rashlauje
se, da se taj proces ne bi prekinuo. Burna fermentacija obino traje tri do pet dana, a
nekad i due. Zatim se na isti nain prati tiha fermentacija i preduzimaju mere da
eer to pre prevre do kraja.
 Fermentacija ire
Kada se zavri tiha fermentacija, koja moe da traje desetak dana, sudovi se dolivaju
i to se obnavlja jednom nedeljno do prvog pretakanja.
Drugi vidovi fermentacije su manje zastupljeni. Oni iziskuju vie rada i sredstava, to
poskupljuje proizvodnju.
Hladna fermentacija poinje pri temperaturi od kojih 10C, te se odigrava uporedo
bez znatnog porasta temperature. Radi obezbeenja usporene fermentacije
upotrebljava se vinski kvasac sposoban za rast na niskim temperaturama.
Hlaena fermentacija se odvija takoe pri niskim temperaturama. Temperatura se
odrava na istom nivou sve do zavretka procesa upotrebom specijalnih tankova sa
ureajem za rashlaivanje. Mada se tim postupkom dobiju kvalitetnija vina nego
obinom fermentacijom, njegova primena nema ekonomske opravdanosti.
Dirigovana fermentacija ostvaruje se i pomou pritiska CO2 u specijalnim metalnim
tankovima. Pritisak se regulie tako da se izbegnu velike oscilacije u radu vinskog
kvasca. Tok fermentacije se prati svakodnevnim merenjem gustine ire
refraktometrom ili Oechsleovim iromerom.
 Uporeenjem sva etiri vida fermentacije, moe se zakljuiti da obina fermentacija
daje neto loiji kvalitet vina od ostala tri vida fermentacije. Meutim, kako uobiajena
fermentacija bre tee i mnogo je jednostavnija, jer ne zahteva velika ulaganja i
angaovanje ljudskog rada, najvie je zastupljena u praksi.
Kontinuirana fermentacija belih vina zahteva poseban ureaj. Takav ureaj se sastoji
od metalnih rezervoara i to dva izdignuta horizontalna i nekoliko vertikalnih (oko 7) iji
se vrhovi i dno konino zavravaju. Taloena i sumporisana ira iz gornjih rezervoara
otie u prvi vertikalni rezervoar i zasejava se selekcionisanim vinskim kvascem. ira
u vrenju se potiskuje novom irom u drugi vertikalni rezervoar i taj proces tee
kontinuirano tako da na kraju iz poslednjeg rezervoara izlazi prevrelo vino.
 Nega i uvanje vina

U savremenoj tehnologiji, za negu i pripremanje vina za trite postoji vie postupaka,

kao to su: dopunjavanje sudova, pretakanje i kupairanje vina, stabilizacija i starenje
vina.
Dopunjavanje sudova
Po zavretku alkoholne fermentacije, u sudovima sa vinom se javlja vei ili manji
otpranjeni prostor, usled hlaenja vina, isparavanja ugljen-dioksida i isparavanja
vina. Zbog otpranjenog prostora, vino dolazi vie nego to treba u dodir sa
vazduhom i izlae se oksidaciji. Da bi se vino zatitilo od dodira sa vazduhom, sudovi
se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko sud sa
vinom mora ostati delimino otpranjen, vino se moe zatititi od delovanja vazduha
unoenjem sumpor-dioksida ili, jo bolje, nekog inertnog gasa, kao to su: ugljen-
dioksid i azot.
Pretakanje vina
 Pretakanje vina
Pretakanje vina se sastoji u premetanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od
najeih radnji sa vinom u toku njegovog uvanja i pripreme za trite. Poev od
zavretka alkoholne fermentacije pa do isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u
veini sluajeva, praena i pretakanjem. Pored odvajanja bistrog vina od njegovog taloga,
pretakanjem se u vinu podstiu i mnoge druge pojave, esto veoma znaajne za njegov
kvalitet: regulie se prisustvo kiseonika u vinu, to je veoma znaajno i za stabilnost i za
buketna svojstva vina. Odstranjuju se strani mirisi iz vina. Pri bistrenju, filtraciji, kupairanju
i dr. se isto tako pretae.
Broj pretakanja i nain njihovog izvoenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije,
njegovoga hemijskog sastava i naina uvanja. Po pravilu, najvie se pretae u prvoj
godini, obino 2-3 puta. U ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su
rea: u drugoj 1-2, u treoj najvie jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se
ee pretau vina sa vie ekstrakta, kao to su crna vina, zatim vina uvana u veim
betonskim cisternama. Za obina bela stona vina dovoljna su dva pretakanja.
Otvoreno pretakanje se obavlja uz vei pristup vazduha, a zatvoreno pretakanje uz
ogranieni pristup vazduha. Otvoreno se obino pretau nova vina i vina sa stranim
mirisom, dok se starija vina, zatim vina sa muskatnim mirisom te vina osetljiva na aeraciju
(sklona mrkom prelomu), pretau zatvoreno. Tako se pretau i vina u kojima se eli
zadrati neto ugljene kiseline, radi njihove sveine.
 Kupaa vina
Kupairanjem vina se dva ili vie vina meaju u odreenom odnosu, radi
dobijanja vina sa neto drugaijim sastavom i drugaijim senzornim
osobinama.
Svrha kupairanja je najee tipiziranje, popravka kvaliteta, osveavanje starih
vina i otklanjanje nekih njegovih nedostataka.
Najpre se mora utvrditi koliko kojeg vina treba uzeti da bi se dobilo vino
odreenog sastava i osobina. To se najee odreuje unakrsnim nainom:
 Kupaa vina
Na osnovu vrednosti dobivenih tim raunom, treba izvesti ogled
kupairanja u malom, pa u kupairanom vinu izvriti hemijsku analizu onih
sastojaka zbog kojih se ta radnja obavlja, a najzad i probati kupairano
vino, da bi se utvrdile njegove senzorne osobine. Ako je postignuto sve
ono to se elelo postii, kupairaju se velike koliine vina u odnosu
dobijenom gornjim raunom.
Obino se kupairaju velike koliine vina, radi stvaranja veih koliina
jednog tipa, pa se za to upotrebljavaju veliki sudovi, betonske cisterne ili
metalni tankovi zapremine 2.000-5.000 hl. Radi efikasnog meanja vina, ti
sudovi su snabdeveni mealicama, injektorima ili su specijalnog oblika koji
omoguava uspeno meanje.
 Stabilizacija vina

Bistrina vina jeste jedan od vanih elemenata za njegovu ocenu. Na tritu se cene
samo potpuno bistra vina kristalnog sjaja. Spoljni izgled zamuenog vina ne ostavlja,
pre svega, dobar utisak, a sem toga pobuuje i sumnju o nekom kvarenju ili mani
vina.
Vino je veoma sloen rastvor u kome se nalaze razliite supstance, vie ili manje
rastvorene. Neke se od njih nalaze u vidu pravih rastvora, kao to su razne soli vie ili
manje disosovane. Druge su u koloidnom stanju, kao npr. proteini, fenolna i druga
jedinjenja. Treu grupu ine estice u suspenziji, nerastvorljivi ostaci vrstih delova
groa, estice zemlje i druge materije sa kojima su groe, ira ili vino dolazili u
dodir.
Za vino je dalje karakteristino da se rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu menja
prema uslovima pod kojima se ono uva. Pri odreenim uslovima, neki od sastojaka
izlaze iz rastvora i prelaze u nerastvorljivo stanje i obrnuto. Time se menja i bistrina
vina, od bistrog postaje mutno ili se u njemu javlja vie ili manje taloga. Takva su vina
nestabilna.
Muenje vina i talog u njemu mogu biti posledica poremeaja ravnotee fiziko-hemijskog
stanja pojedinih sastojaka u vinu kao rastvoru, a mogu biti i bioloke prirode, kao posledica
rada mikroorganizama u vinu. S obzirom na prirodu tih promena, razlikuje se fiziko-hemijska
i bioloka stabilizacija vina.
 Stabilizacija vina

Fiziko-hemijska stabilizacija vina

U fiziko-hemijskom pogledu vino je istovremeno pravi rastvor sa svim sastojcima u
molekulskom i jonskom obliku te pseudorastvor usled prisustva nekih sastojaka
koloidne prirode. Izmeu raznih oblika pojedinih sastojaka vlada odreena ravnotea
u vidu vie ili manje stabilnog sistema. Sa poremeajem te ravnotee naruava se
stabilnost sistema i javljaju razna taloenja u vinu.
Taloenja soli vinske kiseline. U vinu je medu kiselinama vinska najzastupljenija,
manje kao slobodna, a vie u obliku soli tartarata. Najzastupljeniji je kalijum-hidro-
tartarat, poznat kao stre, a u manjoj meri ima i sekundarnog kalcijum-tartarata. Ove
soli vinske kiseline igraju vanu ulogu u fiziko-hemijskoj stabilnosti vina. One su
relativno slabo rastvorljive u vinu usled prisustva alkohola, a kao posledica takve
rastvorljivosti, te se soli u vinu vie ili manje taloe kao vinski kamen. U sastavu
vinskog kamena preovlauje stre uz kojih 10% kalcijum-tartarata. Javlja se u veim
ili manjim naslagama na dnu ili zidovima sudova sa vinom.
Izluivanjem vinskog kamena smanjuje se i aciditet vina. Za 1 g istaloenog strea u
vinu se aciditet smanjuje za 0,4 g/l, izraen u vinskoj kiselini.
 Taloenja u vinu

Zbog relativno slabe rastvorljivosti soli vinske kiseline u vinu, naroito strea, one se
nalaze u vie ili manje zasienom stanju, pa se vino mora uvati pod odreenim
reimom. Usled promena nekih faktora tog reima poremeuje se takvo stanje i taloi
se jedan deo tih soli, a vino se zamuuje. Razlike u rastvorljivosti izmeu strea kao
primarnog kalijum-hidrotartrata i sekundarnog kalcijum-tartrata odraavaju se na
stabilnost vina. Zbog uticaja alkohola, u vinu ima znatno manje strea nego u iri.
Rastvorljivost se smanjuje i pri niskim temperaturama, naroito ako padnu ispod nule.
Stoga se nestabilni deo strea izluuje iz vina pod uticajem jakih zimskih mrazeva ili
izlaganjem vina niskim temperaturama u specijalnim ureajima za hlaenje.
Rastvorljivost strea zavisi i od prisustva organskih kiselina u vinu. Pri promenama
temperature, ta so vinske kiseline je manje osetljiva od strea i na niskim
temperaturama sporije kristalie, pa nije retko da se taloenje te soli produi i u letu.
Za vina koja se uvaju u betonskim cisternama neizolovanim sa unutranje strane,
naknadno taloenje neutralnog kalcijum-tartarata je stalna opasnost koja se ne moe
izbei ak ni uobiajenim tretiranjem vina na niskim temperaturama.
Od naknadnih taloenja soli vinske kiseline vino se moe zatititi ako se izlae niskim
temperaturama, od -5 do -7C, zatim ako se tretira meta-vinskom kiselinom i
izmenjivaima jona (upotreba izmenjivaa jona u vinarstvu nije jo odobrena).