Istorija jakih alkoholinih pica Hiljadama godina ljudi proizvode alkoholna pia za konzumaciju i u medicinske svrhe.

Pored vina i piva, gotovo svaki narod ima svoje nacionalno jako alkoholno pie, koja se uglavnom proizvode od groa ili od voa. Tvrdnje o poreklu odreene vrste pia su esto kontroverzne i neretko ude pitanje nacionalnog ponosa. !azloga za raspravu zapravo nema " alkoholna pia su jedna od prvih stvari koja su pokrenula glo alizaciju i kroz trgovinu, kulturu i dru#tveni ivot utkana su u istoriju ljudi u svim delovima sveta. $ije poznato kada je otkriveno da hrana moe iti pretvorena u alkohol putem %ermentacije, ali ovo otkrie se ne moe razdvojiti od razvoja prvih civilizacija. &ino i pivo su ili du oko ukorenjeni u svakodnevni i o redni ivot velikih starih kultura " u 'esopotamiji, (giptu, )rkoj, !imskoj imperiji... *d proizvodnje piva i vina je prirodno potekao razvoj jakih alkoholnih pia. 'eu najstarija alkoholna pia spadaju i medovina +vino od meda, i medovaa +rakija od meda,, do ijene alkoholnom %ermentacijom vodenog rastvora meda. 'ed je oduvek io jedna od itnih namirnica, lako dostupna u prirodi. -oristio se za ishranu, a dodavao se raznim napicima, #to je i dovelo do stvaranja medovine. *vaj napitak io je poznat i kao .eliksir mladosti/. $jime su se sladili heroji i ogovi kod starih )rka. -od starih 0lovena, -elta i )ermana ila je u #irokoj upotre i i do danas je ostala vezana za mnogo o iaje. Izraz .medeni mesec/ potie a# od medovine " u starom &avilonu posle svad e mladenci su mesec dana svako vee pili medovinu jer se verovalo da ona utie na plodonst. Pretpostavlja se da je meu prvim nastalim jakim alkoholnim piima ila araka +ili arkhi, nastala u 'ongoliji. 1lkohol iz airaga +a2rag ili kumis,, %ermentisanog ko iljeg mleka, se izdvajao odstranjvanjem zamrznute vode tokom o#trih mongolskih zima. $e zna se tano ni kada je otkriveno da alkohol u %ermentisanoj tenosti moe iti izdvojen destilacijom, mada se zna da se u 1ziji destilisana pia proizvode jo# od 3. veka pre nove ere. 4estilacija kao prilino jednostavan postupak najpre se koristio u proizvodnji par%ema i za prei#avanje vode. 5agrevanje tenosti, a zatim kondezovanje pare omoguavalo je izdvajanje i prei#avanje sastojaka. Primena destilacije za proizvodnju alkohola pripisuje se otkriu arapskih alhemiara u 3. ili 6. veku. 4a ir i n Hajan +7a ir I n Ha22an, oko 89: " oko 3:;. god., izumeo je alam ik, kazan za destilaciju sa kondenzatorom. 5apazio je da zagrejano vino u ovakvom ureaju oslo aa zapaljiva isparenja, koja je opisao kao .malo korisne za upotre u, ali velikog znaaja za nauku/. $e#to kasnije 1l"!azi +3<="6>?. god., detaljno je opisao destilaciju vina i njegovu upotre u u medicini. -ako je konzumacija alkoholnih pia ila za ranjena za 'uslimane, arapski hemiari su nastavili da koriste destilaciju za proizvodnju par%ema od cvea i za proizvodnju .al"kohl@"a +ili al" kuhl, sa znaenjem %ar a,, veoma %inog crnog, metalastog pudera, pose no od antimona, koji je kori#en kao #minka za oi. *ni su takoe koristili al"kohl da oznae druge supstance do ijene destilacijom, sa znaenjem esencija. *d tog izraza potekla je dana#nja re alkohol. -ada su otkria arapskih naunika prevedena na latinski, po udila su velika interesovanja u 5apadnoj (vropi. 5a razliku od 1rapa, (vropljani alkohol nisu videli kao alhemijski proizvod ili lek, ve kao pie za svakodnevnu upotre u i konzumaciju. 4odatno, 'avari su prilikom svojih osvajanja ovo znanje preneli u Apaniju. &e poznati po proizvodnji vina, Apanci su usavr#ili proces njegove destilacije i mnogo doprineli popularizaciji nove vrste pia. Po#to je vino kori#eno kao lek, logian zakljuak je io da je prei#eno vino ima jo# lekovitije dejstvo. 4estilisana alkoholna pia su tokom :9. veka ila popularna meu evropskim alhemiarima kada su kori#ena kao udotvorni eliksiri i kao lekovi za ilo koju olest. -ada su pred kraj :>. veka u (vropi univerziteti, medicinske #kole i nauka uop#te doivele nagli razvoj, u lekarskim krugovima

novo udotvorno pie nazvano je najpre .aBua ardens@ +gorua voda,, a zatim .aBua vitae@, voda ivota. *d tog vremena, jaka alkoholna pia su postala veoma popularna i znanje o njihovoj proizvodnji rzo se #irilo. $jihova konzumacija u (vropi je dramatino porasla tokom :=. veka kada su kori#ena kao lek za kugu. Takoe oko :=??. godine otkriveno je kako proizvesti destilate iz ita, jema, rai i raznih drugih sirovina. $aravno, razvoj #tampe u (vropi doprineo je popularizaciji tehnike destilacije. *d :;. veka aBua vitae vi#e nije ila samo lek, ve je postala op#te prihvaeno pie. Crancuzi ga i dalje nazivaju .eau de vie/, a re viski potie od keltske +gaelske, %raze .uisge eathe@, i o a izraza su doslovni prevodi latiskog naziva. D drugim zemljama aBua vitae je nazvana .prepeeno vino/E u Holandiji . randeFijn/, u $emakoj . ranntFein/, u (ngleskoj . rand2Fine/ ili jednostavno . rand2/ + rendi,. Iako se po ovim izrazom o ino podrazumeva pie proizvedeno destlacijom vina, rendi je i danas op#ti izraz za jaka alkoholna pia proizvedena destilacijom %ermentisanog groa ili voa. D tom periodu su stvorena i druga pia tipina za pojedine evropske zemljeE din u (ngleskoj, #naps u $emakoj, akvavit u 0kandinaviji, jenever u Gelgiji i Holandiji, vodka u !usiji, rakija u alkanskim zemljama... *va imena uglavnom datiraju iz :<. veka, ali sama pia su ila do ro poznata mnogo ranije. -ada su poela oz iljnija istraivanja novih svetova, jaka alkoholna pia su se pokazala kao idealna ro a za rodski transport i duga putovanja " ila su trajna, nisu se kvarila kao pivo i vino, koncentrovana i jaka predstavljala su i zadovoljstvo i utehu. 0a moreplovcima, ona su stigla na nove teritorije i postala itan elemenat u trgovini, ekonomiji i daljem op#tem razvoju. I danas jaka alkoholna pia zauzimaju itno mesto u ekonomiji i kuturi. 0u#tinski sam proces destilacije nije se mnogo promenio od 3. veka do danas. Ipak, ilo je mnogo promena u metodama kako se organske materije pripremaju za destilaciju, kako se kontroli#e sam proces destilacije, kako se moe postii kontinuirani standardizovani kvalitet. 'oderni %ilteri omoguavaju da se pri destilaciji odstrane nepoeljne supstance i da se do ije %iniji %inalni proizvod. 4odatno, znaajan napredak ostvaren je zahvaljujui novim saznanjima vezanim za odleavanje i starenje destilata. D masovnoj proizvodnji, jaka alkoholna pia mogu se proizvesti od ilo koje sirovine pri emu se do ija gotovo ist etanol a arome se dodaju kasnije. $asuprot tome, vrhunska jaka alkoholna pia zahtevaju da ukus i miris kori#ene sirovine udu sauvani tokom samog procesa proizvodnje. $jihova proizvodnja je umetnost, a konzumacija stvar prestia. !1-I71 !akija je jako alkoholno pie koje se do ija destilacijom %ermentisanog groa ili voa. $jeni #iroki istorijski okviri daju za pravo mnogima da je smatraju svojim nacionalnim piem. Poreklo rei rakija ima rojne interpretacije, ali se ni za jednu sa sigurno#u ne moe tvrditi da je istinita. Pretpostavlja se da je re izvedena od arapske rei .a raki/, prideva od imenice .arak/ #to znai znoj. *vo se moe odnositi na kondenzat, koji nastaje pri destilaciji kada kapljice rakije padaju kap po kap poput znoja, ili na preznojavanje koje uzrokuje konzumiranje rakije. 1raka +ili arakhi, je jedno od najstarijih poznatih jakih alkoholnih pia proizvedeno destilacijom %ermentisanog ko iljeg mleka, koje se tradicionalno konzumira u 'ongoliji. 4odatno, re .araki@ oznaava jednu vrstu dervi#ke kape, ali je nepotvrena veza izmeu ovog pojma i konzumacije alkohola pri odreenim verskim o redima i uvenim krunim plesovima pojedinih dervi#kih redova. Postoje i tvrdnje da je rakija nastala na teritoriji Iraka, po emu je do ila ime. !e .raki/ je oznaavala i pie proizvedeno od groa sa

duguljastim zrnom i de elom korom sorte .razaki/. I danas se u nekim krajevima ovo pie naziva .razaklija/. Iz rojnih zapisa, poznato je da je rakija ila #iroko rasprostranjena na podruju *smanske imperije i Persije. -ao i vino, rakija je ila za ranjena za muslimansko stanovni#tvo iz religioznih razloga, ali su je proizvodili ostali nemuslimanski podanici. Poznati putopisac (vlija Hele ija +(vli2a Iele i, poznat i kao 4ervi# 'ehmed 5illi, :<::":<39., koji je vi#e od etrdeset godina putovao i opisivao teritorije *tomanskog carstva i susednih drava, pominje u svojim zapisima rojne rakije meu kojima i neke neo ineE rakija od anana, od lipe, ak i od slame. 5a proizvodnju rakije i vina plaan je dodatni porez. !akija je prodavana u mehanama, koje su naje#e drali )rci, 7ermenci i 7evreji. 0 o zirom da je meu gostima u mehanama ilo i dosta 'uslimana, vlasti su u vi#e navrata poku#ale da se ogranie konzumaciju rakije. 0a politikim re%ormama :3>6. godine zakonski je regulisana proizvodnja i prodaja rakije. Tada se pojavljuju prvi pro%esionalni pogoni, a poseta mehanama je znaajno porasla. !akija je postala jo# omiljena i tokom vremena do#la na sada#nju poziciju vodeeg alkoholnog pia na teritorijama koje su nekada ile pod vla#u *tomanskog carstva. -ao i u ostalim zemljama koje su ile pod *tomanskim carstvom, proizvodnja rakije se pro#irila i u srpskim zemljama. $aglu ekspanziju rakija je doivela od :383. godine kada je olest groa %iloksera uni#tila vinograde, pa je proizvodnja vina dramatino opala. !akija je u rzo potisnula tradicionalnu proizvodnju piva i vina. D 0r iji rakija je ostala du oko ukorenjena u tradiciji i vezana za mnoge o iaje. *na je deo ivota i deo istorije. *d proslave roenja, poziva na svad u, do rodo#lice gostima, zdravica, sve do pomena mrtvima, gotovo da se ne moe zamisliti dogaaj gde rakija nije prisutna. Gez o zira na poznate posledice konzumiranja alkohola, rakija je oduvek smatrana vi#e korisnom nego #tetnom. * tome govori i izreka .rakija je lek/. $ekada je zauzimala znaajno mesto u narodnoj medicini. I danas se esto upotre ljava kao lek, naroito u kom inaciji sa lekovitim iljkama, i za konzumaciju i za spolja#nju upotre u. -oristila se za najrazliitije olesti, kao dezin%ekciono sredstvo i kao anestetik. Pri poroaju davana je enama kako i lak#e podnele ol. *datle je potekao lokalni izraz .pijan kao majka/. )otovo svako seosko domainstvo i danas poseduje svoj kazan za peenje rakije i svako e tvrditi da je a# njegova rakija naj olja na svetu. Peenje rakije je uvek io pose an dru#tveni dogaaj. Dz kazan za peenje rakije prepriavani su svakodnevni dogaaji, dogodov#tine, anegdote, prenosilo se iskustvo. 5 og uke, smeha i veselja koji su pratili destilaciju, kazani su nazvani .veselim ma#inama/. Proizvodnja vrhunskih rakija je umetnost koja alansira izmeu zahteva da se iz izdvojenog alkohola uklone nepoeljne supstance i da se sauvaju poeljne arome i karakteristike kori#enog voa. -valitet rakije zavisi od sirovine koja se koristi za njenu proizvodnju, pripreme voa za %ermentaciju, kontrole toka %ermentacije i destilacije, kao i od odleavanja destilata. Tajna visokog kvaliteta rakija prepeenica je u tome #to se dvostrukom destilacijom koncentri#u aromatine materije koje im daju izvanredan miris i ukus voa od kog se proizvode. 5ahvaljujui primarnoj aromi koja potie od kori#enog voa, rakija je posle relativno kratkog vremena sazrevanja pogodna za konzumaciju. !akija moe da odleava u uradima od razliitih vrsta drveta +od duda, oraha, agrema, tre#nje, vi#nje,, ali su sastojci koji se nalaze u hrastovom drvetu najkvalitetniji. 0tarenjem u drvenim uradima rakija do ija zlatno utu oju i ogatu aromu. 0udovi od stakla i od drugih inertnih materijala su idealni

za ez ojne rakije. &odee mesto meu rakijama svakako zauzima #ljivovica, jer je na ovim prostorima #ljiva oduvek ila vodea vona vrsta. 0matra se nacionalnim piem, a navodno ju je 0r ima darovao sam Gog. *vakav status #ljivovica je stekla zahvaljujui svom ra%iniranom mirisu #ljive i istom, rasko#nom ukusu sa dugom, postojanom impresijom. &eoma visok kvalitet #ljive kao sirovine svakako je jedan od uslova koji to omoguavaju. 4o ro proizvedena #ljivovica pripada eliti najkvalitetnijih jakih alkoholnih pia, kao #to su konjak i vrhunski #kotski viski. !akiji se naziv uo iajeno daje prema vrsti voa od koga je proizvedena. D 0r iji se rakija naje#e proizvodi od #ljive +#ljivovica,, ja uke +ja ukovaa,, kru#ke +kru#kovaa ili viljamovka ukoliko je proizvedena iskljuivo od kru#ke sorte Jilliams,, kajsije +kajsijevaa,, dunje +dunjevaa,, maline +malinovaa,, reskve + reskovaa,, groa +lozovaa i komovica,, meda +medovaa,. !akijama od voa ili groa mogu se dodati lekovite iljke, #umski plodovi ili zaini pa se odleavanjem do ijaju o ojene, aromatizovane rakije kao #to suE travarica +sa dodatkom lekovitog ilja,, klekovaa +sa dodatkom ploda kleke,, lincura +sa dodatkom ute lincure,, vi#njevaa +sa dodatkom vi#anja,, orahovaa +sa dodatkom zelinih oraha sa ljuskom, i druge. *stale manje zastupljene rakije suE drodenka +proizvedena destilacijom vinskog taloga,, kimovaa +rakija od voa ili groa sa dodatkom kima,, anisonka +rakija od voa ili groa sa dodatkom anisa,, mastika +sa dodatkom smole mastike ora,, rakija od smokava, rakija od suvog groa, rakije od itarica i druge. 7aina rakije se odreuje po koliini etanola izraenog u procentima. To je odnos izmeu zapremine istog etanola sadranog u proizvodu i ukupne zapremine tog proizvoda na temperaturi od 9?KL. Izraava se u zapreminskim delovima ili volumnim procentima koji se o eleavaju kao M alk. vol. D svakodnevnom govoru za izraavanje jaine rakije jo# uvek se esto koristi izraz grad +od engleske rei grade " stepen,, pri emu : grad iznosi 9.=<M alk. vol. $ajpogodnija jaina rakije +koncentracija alkohola, je od >8 do =;M alk. vol, mada rakije proizvdene u domaoj radinosti mogu iti dosta jae, ak do <? M alk. vol. Prsten od mehuria koji se pojave kada se rakija do ro promuka u punoj %la#i ili a#i +tzv. venac, oznaava jainu, a ne kako se esto pogre#no misli kvalitet rakije. 4o ra rakija tre a da sklizne niz grlo kad otpijemo gutljaj i da u stomaku stvori oseaj topline. D ustima ne sme da stvara oseaj nelagodnosti, ve da se ima oseaj kao da ne pijemo pie nego grizemo voe od kog je proizvedena. Dkus tre a da je ist i harmonian. !akiju tre a piti lagano, gutljaj po gutljaj, neposredno pre ili posle jela. * ino se slui u malim a#ama, a temperatura serviranja zavisi od vrste rakije. 1ko je rakija odleala dui period ne tre a je piti odmah iz a#e, nego je pustiti da malo odstoji, jer se z og izvetravanja alkohola nee osetiti prava aroma. 1ko se ne servira uz glavno jelo, rakija se o ino slui uz meze " specijalnu hladnu slanu zakusku koju ini vi#e razliitih vrsta hrane, zavisno od regije. D 0r iji meze o ino ini pr#uta, kulen, sir, salata, tur#ija, proja. *vakvo serviranje rakije uz meze potie jo# iz *smanskog carstva i odralo se do danas. 5a razliku od predjela koje imaju svrhu da otvori apetit za predstojee glavno jelo, meze je poput nezavisnog o roka, pose nog doivljaja hrane. *no ima svrhu da upotpuni i pojaa ukus rakije. -om inacija rakije i mezeta predstavlja okvir za porodina i prijateljska okupljanja.

SRPSKA RAKIJA NEKAD I SAD Ako na Francusku asocira konjak, a na kotsku viski, i ako je sinonim za Meksiko tekila, a za Karibe rum, onda je Srbija zemlja rakije.
Kada su Srbi poeli da peku rakiju ne zna se pouzdano, ali je to sigurno bilo onih da nih re!ena kada su, iz prapostojbine, jo" kao Stari Slo eni stigli na o u ze!lju, pripiti od !edo ine, koju su nauili da proiz ode iza Karpata, a o de zatekli inograde i slji ike koje su zasadili Stari #r$i i Ri!ljani, a %izantin$i nasta ili da neguju& Po kazi anji!a, u to doba rakija se u Srbiji pekla u kazani!a od peene gline' od gline je bio i poklopa$ iz koga su se opojne alkoholno( odene pare iz odile kroz dr enu $e , bez hla)enja uz puno gubitaka& Ako se zna da su pro$esu peenja oba ezno prisust o ali objekti ni pos!atrai, rlo akti no uest uju*i u beskona$noj degusta$iji, jasno je da goto o ni"ta od rakije nije preti$alo za u anje + ispeeno, bi alo bi od!ah ispijeno& Do znaajnijeg po!aka u proiz odnji rakije dolazi sa preno"enje! tehnikih i tehnolo"kih saznanja sa ,apada, posebno iz Austrougarske i -ran$uske& Seoski aparati ostaju jednosta ne konstruk$ije, ali sa tehniki! pobolj"anji!a za brzi i udobniji rad& Naje"*e je u kraju bilo nekoliko !obilnih kazana, na koli$i!a, koji su seljeni redo! od do!a*ina do do!a*ina& ,a kazano! se selila i pos!atraka ekipa, a sa!o peenje rakije predsta ljalo je poseban ritual& S poetka jeseni, pa do duboko u zi!u, narod se okupljao oko kazana, a zbog buke, s!eha i eselja koji su pratili destila$iju, sa!i kazani naz ani su . eseli! !a"ina!a/& Prialo se o s akodne no! 0i otu, dogodo "tina!a, neda*a!a, prepria ane su anegdote, preno"ena iskust a& St arana je tradi$ija& S aki kraj i!ao je spe$i1inu, prepoznatlji u rakiju, .najbolju na s etu2/& Rakija se pekla od "lji e ranke, !ad0arke i trno ae, belo"lji e i d0enarike, a destilati su u ani u hrasto oj, dudo oj ili bagre!o oj buradi& 3ozu su pekli od !irisnijeg gro0)a, a poseban spe$ijalitet bila je dudo aa& Peenje rakije u Srbiji nakon Drugog s etskog rata obele0ila je !aso na proiz odnja& 4 ee dru"t ene pogone za proiz odnju jakih alkoholnih pi*a, osno ane posle Drugog s etskog rata,

ugraduju se isokouinski uredaji za baterijsku i kontinualnu destila$iju, a k antitet dobija prednost u odnosu na k alitet& Iz seoskih do!a*insta a otkuplji ana je !aho! !eka rakija, koja je nano o destilisana i obra)i ana u eliki! pogoni!a& Srbija postaje bitan iz oznik destilata, posebno "lji o i$e, s e do kraja osa!desetih& Na0alost, kada su proiz odnja i plas!an bili na rhun$u, olako je propu"tena prilika da se za"titi i!e srpskih rakija na s etsko! tr0istu, pre s ega "lji o i$e& 5to zbog op"teg stanja u regionu, "to zbog neusaglasenosti sa zahte i!a ze!alja ,apadne E rope u pogledu he!ijskog sasta a, iz oz naglo opada, a sa!i! ti! i proiz odnja& Dolazi do go!ilanja rakije po do!a*inst i!a, poinje nad!etanje za s aki deo s!anjenog tr0ista, a po!ak u k alitetu prati i skok u sa!oj prezenta$iji proiz oda& Poetko! de edesetih, jo" u ek stidlji o, poja ljuje se par pri atnih proiz odaa, koji proiz odnju rakije di0u na i"i ni o& Plasira se, za nekada"nje poj!o e ne"to slabija rakija, odnosno rakija opti!alne jaine na kojoj aro!atski sklop6poten$ijal dolazi do potpunog izrazaja& 7si! tradi$ionalno do!inantne "lji o i$e, do!a*i! konzu!enti!a s e interesantnije postaju !irisnije o*ne rakije, pre s ih kajsije ae i dunje ae& Kru"ko aa se proiz odi od daleko poznate %ilja!o ke, ali i od stare sorte takuse koja se karakteri"e naroito postojano! aro!o!& Razliite sorte u ok iru o*ne rste, kao i polo0aj i lokalitet o*njaka, na kraju i sa! nain peenja, i!aju poseban uti$aj na k alitet rakije, te na! je sada dostupno bogatst o raznolikosti& 4 s ako! restoranu, danas $e a! kao aperiti ponuditi .posebno za njih radenu/, .naj!irisniju/ ili neku .spe$ijalnu/, ali je k alitet nepobitna injeni$a& Jer, o o je ze!lja rakije&

KADA SE PIJE SRPSKA RAKIJA8

( 9radi$ionalno, rakije se piju kao aperiti , neposredno pre sa!og obeda, jedna ili d e + !i"ljenja s!o da je organiz!u neophodna pripre!a& ( 4z !ezetluk + posebna srpska dis$iplina pro odenja e*eg dela dana uz rakiju i laganu hranu& ( 9oko! obeda + slaganje jela i rakija& ( Kao dizesti , nakon obeda, uz ka1u ili dezert, dobraano odle0alu, u hrasto o! buretu sazre alu, staru "lji o i$u + pandan konjaku& ( 4 no oj di!enziji + o*ne rakije kao sasta ni deo !nogih koktela, za sa re!enog konzu!enta& ( Nara no, i kao lek2 A "ta st arno Srbi!a znai rakija, najsliko itije de1inise :o!o Kapor, u ro!anu .I ana/;

@NProbao je, do tada, s a s etska pi*a, ali ni u jedno! od njih nije uspe ao da pronade do oljno
0estine i posebnog ukusa, "to sa zadr"ko!, tek nekoliko asaka nakon gutljaja koji klizne !iluju*i nep$a, pali utrobu + !iris s oje daleke !ale ze!lje koja se hrabros$u prosla ila u s etu, ukus njenih plodo a, sun$a i proli enih suza + pi*e koje isto re!eno izazi a beskrajnu tugu, obest i ratobornost&/

KA,AND<IJE
:ada se i danas naj e*a koliina o*nih rakija u Srbiji proiz ede u seoski! do!a*inst i!a, na prosti! destila$ioni! aparati!a + la!pe$i!a, ala!bi$i!a, ili jednosta no kazani!a, bez obzira na tradi$iju i za idnu proiz odnju, jo" u ek nisu standardizo ani ni oblik ni eliina destila$ionog aparata za proiz odnju o*nih rakija& 7sa re!enja anje i opti!aliza$ija s ode se na indi idualne poku"aje, a oblik i di!enzije aparata u poznatiji! .kazand0ijski!/ porodi$a!a prenose se sa kolena na koleno&

K4%ANA RAKIJA
4 narodu poznatija kao .grejana/ ili ."u!adijski aj/, predsta lja tradi$iju da se u zi!ski! dani!a "lji o a rakija ku a na prepeeno! "e*eru& 4 za isnosti od dela Srbije, ku a se !eka rakija, ili prepeeni$a koja se .kali/ odo!&

%ENA=/ KA7 :ERI37 K%A3I9E9A

I danas se esto k alitet rakije pro$enjuje po jaini& Dobro! se s!atra jaka rakija koja .dugo dr0i ena$/, greje i .direktno udara u sto!ak/& :e)uti!, da bi do potpunog izra0aja do"li k alitet i aro!atski ko!pleks rakija, neophodno ih je s esti na opti!alnu jainu& 7si! "to .re0e/ na ukusu, alkohol i !askira !iris, pa !irisne o*ne rakije >dunje aa, ilja!o ka, kajsije aa, !alino aa? treba da sadr0e @A do @B pro$enata alkohola, "lji o i$e i lozo ae @C, a sa!o u pojedini! sluaje i!a ko!o i$e i "lji o i$e !ogu biti jae od @C stepeni

aka alkoholna pi*a izgubila su !isti*nost koja ih je pratila eko i!a, ali su poslednjih godina

po ratila popularnost& I jos ne"to, jednako a0no + karakteristinost podneblja&

Naj e*i po!ak u konzu!a$iji jakih alkoholnih pi*a na s etsko! tr0istu desio se toko! DA(ih godina pro"log eka& Stil i rita! 0i ota dolaze*ih genera$ija konzu!enata bitno je uti$ao na pad popularnosti obojenih pi*a& S druge strane, rtogla o je pora"la potro"nja odke, d0ina, tekile i ostalih transparentnih pi*a& Poja o! !ultina$ionalnih ko!panija, usled intenzi ne pro!o$ije i distribu$ije, !noga alkoholna pi*a uzdigla su se iznad statusa lokalnih spe$ijaliteta prerasta "i u interna$ionalne brendo e& #lobalna populariza$ija i intenzi an !arketing uslo ili su da !nogi proiz odi izgube autentinost, priu o tradi$iji koja ih je pratila, spe$i1inost i posebnost' konjak je proda an kao odka, ru!, iski ili d0in& Ponuda nikada nije bila e*a, ali razlike u prezenta$iji pi*a goto o da nisu postojale& :e)uti!, kraje! DA(ih dolazi do no og preokreta& Konzu!enti se okre*u isoko k alitetni! pi*i!a, a !ali proiz o)ai konjaka, ar!anjaka i !alt iskija koriste situa$iju da se rate na tr0i"te& 9radi$ionalna proiz odnja, kao i lini peat koji destilerije daju k alitetu s ojih proiz oda, pono o postaju interesantni& Isto re!eno, sline st ari de"a aju se i u plas!anu srpskih rakija& Poetko! EA(ih prestaje !aso an iz oz srpskih rakija na tr0iste ,apadne E rope, Kanade i SAD(a, te isokouinska proiz odnja gubi na znaaju& Inspirisani postup$i!a kolega sa ,apada, sa !oti o! .k alitet ispred k antiteta/, u Srbiji se ja lja nekoliko ozbiljnijih pri atnih proiz odaa rakije& No i talas u proiz odnji rakija zapoeo je "lji o i$o!, koja i danas dr0i pri!at + statistiki poda$i pokazuju da se godi"nje i"e od DA odsto ukupno proiz edenih "lji a preradi u rakiju i da "lji o i$a uest uje sa i"e od DA odsto u ukupnoj proiz odnji o*nih rakija u Srbiji& Iako je u poetku delo alo kao pionirski poduh at <uta osa ubrzo je postala brendsrpske rakije sa najbr0i! uspono!& Izboro! pra e ko!bina$ije i"e sorti "lji a, odnosno njiho ih destilata, postignut je $ilj + zadr0ani su prepoznatlji i !iris i ukus "lji e o og podneblja, a tr0i"tu je predsta ljena !oderna, lako prih atlji a i dopadlji a rakija& 4speh nije izostao, a priznanja su stizala sa raznih !e)unarodnih o$enji anja& Slian uspeh postigla je i rakija Fojko anka, a ne"to kasnije i Stara Sokolo a& 7si! pobolj"anja k aliteta, o e brendo e odliko ao je i !oderniji pristup !arketingu, pa je u prezenta$iji o ih rakija uspe"no prikazano spe$i1ino tradi$ionalno nasle)e& Kada je na do!a*e! tr0i"tu, na iknuto! na osrednjost uzroko anu !aso ni! proiz odi!a, prepoznat i k alitet luksuzno upako anih rakija, polako se po e*ao i broj dostupnih rakija; ,latna

Dolina, ,latna Fiserka, Kos!ajka, sa!o su neka od i!ena koja su postala sinoni! za dobru srpsku "lji o i$u& Na talasu popularnosti "lji o i$e u poslednje re!e polako se poja ljuju i druge k alitetnije o*ne rakije& 7si! pristupa tr0i"tu, !enja se i sa! pristup proiz odnji' dok su u pro"losti rakije spra ljane od o*a koje nije !oglo da se konzu!ira kao s e0e, sada se, osi! rhunskog k aliteta siro ine, paznja pos e*uje i izboru najaro!atinijih sorti unutar o*ne rste& Danas srpske kajsije ae i!aju perzistentniju aro!u od onih poznatijih, iz na pri!er :a)arske, ilja!o ka je jednako dobra kao 1ran$uske, a lozo aa postaje nedosti0na za italijansku grapu ili peruanski pisko& Dunje aa, kupino aa, !alino aaG bez pre!$a& Dana"nji !ladi potrosai pre1eriraju aro!atinija, laganija jaka pi*a koja prati pria H pria o autenti$nosti proiz odnje, regionu, spe$i1inosti o*ne rste& 9ako se trendo i karakteristini za potro"nju ina !ogu ideti i u konzu!a$iji rakija, jer potro"ai ne sa!o da 0ele da znaju odakle rakija dolazi i kak og je ukusa, e* i za"to ba" tako izgleda i ko ju je kreirao& Neki od !ajstora destila$ije esto su popularniji od !arketing !enad0era, pa nakon toliko re!ena, sada i ljudski 1aktor u proiz odnji rakija dobija pa0nju koju zaslu0uje& Srbi rakiju tradi$ionalno proiz ode, a znalaki konzu!iraju& :oderna srpska rakija + dopadlji a i bogata aro!a!a, interesantna je i zani!lji a za sa re!enog potro"aa& Pronalazi put i ka !ladi!a, a iskusniji, istananog ukusa, slede*i s oj instinkt i line a1initete zna*e da prepoznaju k alitet, hedonisti izazo i oeki ani u0itak, a rakijo! priinjeno zado oljst o ogleda*e se na li$u konzu!enta&

FRENDIRANJE 53JI%7%I=E
Iako rakija "lji o i$a predsta lja na$ionalno srpsko jako alkoholno pi*e sa eliko! tradi$ijo!, a po koliini i k alitetu proiz edene "lji o i$e Srbija zauzi!a ode*e !esto u s etu, do skoro nije bilo re"eno pitanje ko na s etsko! tr0istu !o0e da koristi ter!in ."lji o i$a/& Pra o na ."lji o i$u/ polagali su Iesi, Slo a$i, Fugari, pa i Slo en$i& Re"enje je na)eno u za"titi geogra1skog porekla, "to znai da su proiz odai u oba ezi da ispred po!injanog ter!ina sta e oznaku porekla& Nada!o se da *e potro"ai u Srpskoj "lji o i$i k alitet i autenti$nost&

DES9I3A=IJA
Proiz odnja rakije, popularno .peenje rakije/, zasni a se na tehnolo"koj opera$iji + destila$iji, koja podrazu!e a razd ajanje i kon$entrisanje isparlji ih jedinjenja odgo ornih za spe$i1inost rakija& 4 aparati!a za destila$iju >kazani!a? pre reli o*ni kljuk se zagre a, pri e!u dolazi do karakteristinih reak$ija, "to prouzrokuje nastanak spe$i1ine aro!e& %arija$ije i ko!bina$ije u ezi sa sasta o! siro ine za destila$iju >pripre!a o*a?, naino! od ajanja 1rak$ija i re!eno! trajanja destila$ije, prouzrokuju elike razlike !e)u 1inalni! destilati!a + rakija!a&

RA,F3A<I%ANJE RAKIJE
Destilati dobijeni pra ilno odeno! destila$ijo! i!aju isok sadr0aj alkohola, naje"*e iz!e)u JA i JC pro$enata& Da bi se dobila rakija 0eljene jaine >@A, @B ili @C ol K?, neophodno je da se destilati .razbla0e/, odnosno da se rakija s ede na opti!alnu jainu& ,a to se naje"*e upotreblja a destilo ana oda, a potrebnu koliinu po0eljno je dodati u i"e na rata, toko! odle0a anja& ,a s odenje destilata koji su dugo sazre ali u dr eni! sudo i!a, a da bi se izbeglo razbla0i anje aro!atskog ko!pleksa, upotreblja a se i alkoholno( odna s!esa jaine do LA pro$enata alkohola, koja se tako)e u a u dr etu&

;.>.

RAKIJA KAO LIJEK U narodnoj medicini rakija je nekada zauzimala znaajno mesto.I danas se dosta upotrebljava kao lek naroito u

kombinaciji sa lekovitim biljkama celim ili samo pojedinim nji ovim delovima korenom listom cvetom plodom i semenom !RO"I# $OLO#A U %"O&AKU Rakija sa lincurom' protiv bolova u stomaku koristi se ()) * lincure prelivene litrom rakije. %mesa se zatvori i dr+i sedam dana uz esto mu,kanje.!ije se tri puta dnevno po asica sat vremena pre jela. -A !O$OLJ.A/JE A!E"I"A rakija sa ruzmarinom' () *rama ruzmarina i 0 *rama lista nane dobro isitniti pome1ati i preliti litrom rakije. Ovoj me1avini treba dodati 0) *rama meda. "ri nedelje drzati na tamnom mestu dobro zatvoreno. /akon to*a mesavinu procediti i piti jednu asicu pre jela. !RO"I# $OLE%"I OR2A/A -A #ARE/JE Rakija sa cimetom' ()) *rama dobro isitnjene cimetove kore prelije se litrom dobre rakije dobro zatvoriti i ostaviti da odstoji 3 dana . /akon to*a rakija se procedi i pije tri puta dnevno pre jela. !RO"I# 2RI!A Rakija sa biberom' u etvrtinu rakije prepeenice stavi se kastica istucano* bibera dobro zatvori i dr+i nekoliko dana. /akon to*a pije se nekoliko puta dnevno po asica. !RO"I# 2LA#O$OLJE Komovica sa ajdukom travom' 4) *rama iseckano* korena ajduke trave prelije se sa ()) ml rakije komovice. Osam dana dr+i se zatvoreno u te*li uz povremeno me1anje. !rocedi se i pije tri puta dnevno po 4) kapi sa ka1ikom 1e,era. !RO"I# 2R5E/JA &I.I6A Rakija sa ruzmarinom kantarionom i nevenom' u litarsku 7la1u stave se tri kas1ike isitnjeno* lista ruzmarina lista i cveta kantariona i cveta nevena i naliju komovicom. 8la1a se zatvori i dr+i u toplom tri nedelje uz e1,e mu,kanje. &i1i,i se masiraju tri puta dnevno po (0 minuta dok se ne oseti peckanje. &asirano mesto oprati mlakom vodom maslinovim uljem i umotati vunenom tkaninom pa dr+ati sat vremena.

Rakija od kajsija kajsijevaa

,a spra ljanje rakije od kajsija koriste se, kao i kada se radi o spra ljanju rakije od ostalog o*a, ugla no! plodo i koji zbog s og lo"eg izgleda, usled !ehanikih o"te*enja, natruli ili prezreli, ne!aju ko!er$ijalni znaaj kao s e0e ili prera)eo o*e&

4 na"oj ze!lji rakija se proiz odi od kajsija sorte keke!etska ru0a i !ad0arska najbolja i to, ugla no!, u %oj odini& Sorta !ad0arska najbolja sazre a poetko! jula !ese$a i u punoj zrelosti osno na boja se !enja u

intenzi no 0utu sa dopunsko ta!no$r eno! bojo!& :ezokarp, popri!a ta!nonarand0astu boju i u punoj zrelosti je !ek ili aro!atian& Keke!etska ru0a sazre a u drugoj polo ini jula i poetko! a gusta& 4 punoj zrelosti je 0ute boje, a !ezokarp je bledo0ute boje, !ek i aro!atian& Rakija kajsije aa treba da sadr0i @C(CA ol&K alkohola jer je tada na ukusu puna, har!onina i pitka sa izra0eno! aro!o! rste&

Tehnoloki postupak za spravljanje kajsijevae odlinog kvaliteta sastoji se od sledeih operacija: Berba Muljanje Alko!olno plodova plodova, vrenje "estilacija $dle%avanje u po plodova prevrelo# i zrelom potrebi, u ili i prezrelom odvajanje zatvorenim kljuka &ormiranje stanju; ko tica; sudovima; i rakija.

Berbu plodova kajsija treba oba iti kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su deli!ino prezreli& 4 prezrelo! stanju i!aju eo!a izra0enu aro!u i od nje se dobijaju eo!a 1ine i aro!atine kajsije ae& Kajsija je dosta skupa i de1i$itarna pa kao tak a dobro se plasira na tr0i"tu& Plodo i ubrani u punoj zrelosti ili ne"to ranije, kada su jo" relati no rsti, koriste se za preradu u d0e! ili ko!pot& Stoga se u uslo i!a do!a*insta a za spra ljanje kajsije ae koriste, ugla no!, plodo i sakupljeni sa ze!lje ispod stabla bresk e& 9o su prezreli plodo i koji sadr0e !aksi!alnu koliinu "e*era i eo!a su aro!atini&

Muljanje kajsija oba lja se po potrebi jer, ukoliko se plodo i nalaze u pre relo! stanju, !uljaju se pod dejst o! sopst ene te0ine priliko! sta ljanja u sudo e za renje& 4koliko se r"i !uljanje plodo a treba ga oba iti !uljao! kod koje su alj$i oblo0eni gu!o! i raz!aknuti koliko da se plodo i !uljaju, a ko"ti$a da ostane neizlo!ljena i neo"te*ena& Po !ogu*nosti ko"ti$e bi trebalo potpuno od ojiti, ili deli!ino, a ukoliko se o o ne uini, destila$iju pre relog kljuka treba oba iti "to pre kako se iz ko"ti$e, du0i! stajanje!, ne bi izd ojilo puno sastojaka koji daju !iris na gorki bade!&

Alkoholno vrenje kljuka kajsije treba oba iti u sudo i!a zat oreni! ranje i!a za renje, poklop$i!a ili polietilenski! 1olija!a, kako se ne bi gubila aro!a i alkohol i da rakija ne bi sadr0a ala i"e kiselina& ,a pre iranje u obzir dolaze dr ene ka$e sa poklop$e! i ranje! za renje gu!eni! $re o! uronjeni! u sud sa odo!, zati! plastina burad raznih di!enzija, dr ena burad zat orena ranje! za renje ili ato! kao i burad odadnjena bez jednog dan$eta pokri ena sa su i"e rsto, kao napon, rsti! polietilenski! 1olija!a&

ljuku kajsije preporuuje se doda anje su!porne kiseline MLS7@, u istoj koliini i na isti nain kao i kod kljuka od tre"anja& Su!porna kiselina i!a zadatak da sprei raz!no0a anje u kljuku "tetnih !ikroorganiza!a, bakterija koje toko! renja st araju !aterije lo"eg !irisa toko! destila$ije prelazi u rakiju i jako joj u!anjuje k alitet& Kada se konstatuje za r"etak alkoholnog renja potrebno je "to pre oba iti destila$iju pre relog kljuka jer du0i! stajanje! on gubi u k alitetu, a i ti!e i budu*a rakija&

4koliko su kajsije prezrele i ne"to s!e0uranije tada se preporuuje doda anje iz esne koliine ode kljuku da se dobije re)a !asa pre renja kako bi se ono nes!etano od ijalo&

!ravljenje rakije od breskve $reskva -aspravljanje rakije od bresaka koriste se9 kao i kada se radi o spravljanju rakije od ostalo* vo,a9 u*lavnom plodovi koji zbo* svo* lo1e* iz*leda9 usled me aniki o1te,enja9 natruli ili prezreli9 nemaju komercijalni znaaj kao sve+e ili prera:eno vo,e. Rauna se da se oko 4;()< *odi1nje* roda bresaka ne iskoristi9 a od nji bi se9 dobrom te nolo*ijom9 mo*la dobiti visoko cenjena i delikatesna rakija breskovaa. !rema nekim istra+ivanjima nisu sve sorte bresaka podjednako po*odne za preradu u rakiji. !rednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka koje se preporuuju za preradu u rakiju pre sve*a zbo* posedovanja intenzivne arome koju prenosi na rakiju9 a sadr+e i vi1e 1e,era9 a samim tim i daju vi1e rakije 1to je veoma va+no sa stanovi1ta ekonominosti. /ajmanja koliina rakije breskovae jaine 0) vol.< od ()) k* dobija se od sorte "riump = 3904 l9 a najvi1e od ()) k* sorte $lake = ()9> l. /ajbolja rakija breskovaa dobija se me1anjem vi1e sorti bresaka ili9 ukoliko se odvojeno prera:uje zbo* razliito* vremena sazrevanja9 tada se preporuuje me1anje9 kupa+iranje dobijeni rakija. $reskovaa treba da sadr+i najmanje ?0 vol.< alko ola jer su tada njen ukus i miris najizra+eniji i naj7iniji. $reskovae jaine ispod ?0 vol.< alko ola otu+ne su i ne armonine na ukusu i mirisu. "e nolo1ki postupak za spravljanje breskovae odlino* kvaliteta i sastoji se od slede,i operacija' ; ; ; ; ; berba plodova u zrelom ili prezrelom stanju@ muljanje plodova9 po potrebi9 i odvajanje ko1tice@ alko olno vrenje plodova u zatvorenim sudovima@ destilacija prevrelo* kljuka i odle+avanje i 7ormiranje rakija.

$erbu plodova breskve treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su delimino prezreli. U prezrelom stanju imaju veoma izra+enu aromu i od nje se dobijaju 7ine i aromatine kajsijevae. !lodovi ubrani u punoj zrelosti ili ne1to ranije9 kada su jo1 relativno vrsti9 koriste se za preradu u d+em ili kompot. %to*a se u uslovima doma,instava za spravljanje kajsijevae koriste9 u*lavnom plodovi sakupljeni sa zemlje ispod stabala breskve. "o su prezreli plodovi koji sadr+e maksimalnu koliinu 1e,era i veoma su aromatini. &uljanje bresaka obavlja se po potrebi9 jer9 ukoliko se plodovi nalaze u prevrelom stanju9 muljaju se pod dejstvom sopstvene te+ine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vr1i muljanje plodova treba *a obaviti muljaom kod koje su valjci oblo+eni *umom i razmaknuti koliko da se plodovi muljaju9 a ko1tica da ostane neizlomljena i neo1te,ena. !o mo*u,nosti ko1tice bi trebalo potpuno odvojiti9 ili delimino9 a ukoliko se ovo ne uini9 destilaciju prevrelo* kljuka treba obaviti 1to pre kako se iz ko1tice9 du+im stajanjem9 ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris na *orki badem. Alko olno vrenje kljuka breskve treba obaviti u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje9 poklopcima ili polietilenskim 7olijama kako se ne bi *ubila aroma i alko ol i da rakija ne bi sadr+avala vi1e kiselina. -a previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje *umenim crevom aronjenim u sud sa vodom9 zatim plastina burad razni dimenzija9 drvena burad zatvorena

vranjem za vrenje ili vatom kao i burad odadnjena bez jedno* danceta pokrivena sa suvi1e vrsto9 kao napon9 vrsti polietilenskim 7olijama. Kljuku breskve preporuuje se dodavanje sumporne kiseline A4%O?9 u istoj koliiini i na isti nain kao i kod kljuka od tre1anja. %umporna kiselina ima zadatak da sprei razmno+avanje u kljuku 1tetni mikroor*anizama9 bakterija koje tokom vrenja stvaraju materije lo1e* mirisa tokom destilacije prelazi u rakiju i jako joj umanjuje kvalitet. Kada se konstatuje zavr1etak alko olno* vrenja potrebno je 1to pre obaviti destilaciju prevrelo* kljuka jer du+im stajanjem on *ubi u kvalitetu9 a i time i budu,a rakija. Ukoliko su breskve prezrele i ne1to sme+uranije9 tada se preporuuje dodavanje izvesne koliine vode kljuku da se dobije re:a masa pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo. !REU-E"O %A; ttp'BBCCC.serbianbrandD.comBpravljenje;rakije;od;breskve. tml
RAKIJE OE #I%A/JA I "RE%A/JA rakije od vi1anja a posebno tre1anja su posebno cijenjene u

svijetu.vi1nja sadr+i oko F< 1e,era91to znai 0 l ())< alko ola9tj (4 l rakije jaine ?4< od ()) k* vi1anja9bolje je imati kasnije sorte vi1nje jer su bo*atije 1e,erima i tvarima arome.beru se kada su ())< zrele uz obavezno odvajanje peteljki9jer peteljke ispu1taju tvari koje ne*ativno utjeu na vrenje i destilat9slino kao kod *ro+:a odvajanje peteljki.najbolje je izvr1iti isko1tavanje vi1nje jer sve ko1tice ispu1taju otrovnu cijanovodinu kiselinu koja rakiji daje okus *orko* badema.to se mo+e strojno9a ja sam nabavio *ustu mre+u9kao ona za sijanje pijeska9napravio drvenu ramu i druljao vi1nju preko to*a9sok i ko+ice propadnu a ko1tice ostanu na mre+i koje bacim.zanimljivo je da mi neznamo kuda baciti ko1tice a 7rancuska 7armacutska industrija otkupljuje ko1tice koje koriste za lijekove za preveciju karcinoma9jer su pokusima ustanovili da svinje koje jedu ko1tice vo,a nikada ne obole od karcinoma9ali to je dru*i svijet kako je vi1nja bo*ata sokom nije potrebno dodavati vodu u kom9postoji jo1 problem namje1tanja kiselosti komine na p G90 jer kao 1to znamo otopina sa p ;3 je neutralna9sve ispod je otopina kiselija a iznad lu+natija9to se radi otopinom sumporne kiseline u omjeru ('(09ali za osobne potrebe u malim koliinama nebi se zezao sa time.kom je ?;0 tjedana na temp.(>;4) stupnjeva prevrio9a mo+emo *a provjeriti sa arimetrom ako je cca (0 oeksla ili *urnemo ruku u kominu i ako je kiselkasta;peci.eto toliko znam9pozdrav