SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH

ALKOHOLNIH PIĆA
Nakon dobijanja, sveži destilati su oštrih tonova, primetno
opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja, i
obrnuto. Zato oni nisu odmah pogodni za konzumiranje. Na mirisu
su oštri, pale, a na ukusu grubi, robusni, neharmonični i paleći, pa
je potrebno da isti, određeno vreme budu u nekom drvenom sudu
radi harmonizacije i oplemenjivanja.
Tokom sazrevanja tj starenja, odigravaju se vrlo složeni
fizičko-hemijske i biohemijske reakcije između primarnih sastojaka
destilata i sekundarnih sastojaka drvenog suda.
Tokom sazrevanja u drvenim sudovima dolazi do ekstrakcije
raznih sastojaka iz duga, njihovog razlaganja, oksidacije,
esterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenja
destilata, poboljšanja ukusa i povećanja ukupne količine mirisnih i
aromatičnih sastojaka, tj nakupljanja tzv. kvaternarnih
aromatičnih sastojaka. Većina ekstrahovanih materija je
neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom
proizvodu.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U dugom vremenskom periodu, drvo je uz pečenu glinu, bio
osnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Već godinama za
izradu drvenih sudova (burad i bačve) koristi se hrastovo drvo,
pošto najviše odgovara zahtevima (čvrstina elastičnost,, relativna
inertnost u odnosu na destilat, ali ne tolika, da ne bi došlo do
potrebnih hemijskih reakcija, usled kojih destilati podležu
značajnim promenama koje doprinose finalnom kvalitetu pića).
Pored hrasta, za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, beli
jasen, bagrem, brest, japanska trešnja, orah i td.
Na intenzitet i kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilata
tokom sazrevanja, utiču: vrsta i poreklo hrastovog drveta,
sušenje drveta i tehnika izrade suda.
Drvo je porozan materijal, koji omogućava prodiranje kiseonika,
koji je neophodan za brojne transformacije taninskih materija.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Od oko 250 vrsti hrasta, koje su danas poznate u svetu, zbog
odgovarajućih fizičkih i hemijskih osobina, za proizvodnju
rakijarskih sudova najčšće se koriste tri vrste:
Quercus peterae L (Q. Sessiliflora) – hrast kitnjak (Evropa)
Quercus pedunculata (Q. Robur) – hrast lužnjak (Evropa) i
Quercus alba (USA, Kalifornija)
Rakijski sudovi mogu se proizvoditi i od vrste Quercus mirbeckii
(Severna Afrika), ali po ukupnom kvalitetu, ova vrsta znatno
zaostaje za pomenutim vrstama.
Po kvalitetu najpoznatiji je tzv. Limuzenski hrast (Francuska), a
veoma kvalitetan je i slavonski hrast (Hrvatska). U Srbiji
najkvalitetniji hrast raste na planini Kučaj (Istočna Srbija).
Hrast kitnjak zahteva blagu atlantsku klimu. Traži dosta sunca,
ali manje od hrasta lužnjaka. Odgovaraju mu plići krečnjački tereni,
iako podnosi i kisele tipove zemljišta.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Najzastupljenije vrste hrasta u bačvarstvu

Quercus alba Quercus petraea Quercus robur

 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Hrast lužnjak je zahtevniji prema suncu. Odgovaraju mu tipovi
bogatog dubokog zemljišta, sa dosta vlage. Osetljiviji je na kisele
tipove zemljišta.
U Evropi su zastupljene obe vrste, mada ipak više dominira hrast
lužnjak, jer se lakše spontano razmnožava i pogodniji je za
pošumljavanje. Po kvalitetu, međutim, prednost treba dati kitnjaku.
Hrast kitnjak karakteriše veća ujednačenost između godova i veća
ujednačenost slojeva u okviru goda, kao i manje ćelije sprovodnih
snopića i veće učešće vlakana. Zato je ova vrsta, boljih mehaničkih
osobina i cenjenija kao materijal za izradu rakijarskih sudova.
Na poprečnom preseku, polazeći sa spoljne strane ka sredini,
razlikuje se: kora, lika, kambijum, beljika, srž, srčika i sržni
zraci.
Kora je mrtvo drvo koje nastaje odumiranjem like. Debljina kore
kod odraslog hrasta je 2-3 cm.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Lika je unutrašnja kora. To je tanak sloj koji nastaje
umnožavanjem ćelija kambijuma u fazi rasta drveta. Čine ga
sprovodni snopići, kroz koje cirkulišu organski sokovi od krošnje
prema korenovom sistemu.
Kambijum je tanak sloj između like i beljike. To su žive ćelije,
čijim razmnožavanjem drvo raste i dobija bolje mehaničke osobine .
Beljika je živo tkivo kroz koje, kao i kroz kambijum, cirkulišu
sokovi od korenovog sistema ka krošnji. Nju čine 10-20 godišnjih
prirasta, tzv. godova. Širina goda je između 2mm i 2cm. Drvo ima
bolje mehaničke osobine, ako je u anatomskoj građi manja razlika
između godova, i ako u okviru goda dominira letnje drvo. Ovaj uslov
više ispunjava hrast kitnjak.
Srž čine stariji godovi. Ovo tkivo je bogato u ligninu i
impregnirano je taninom. To je, u stvari, mrtvo drvo jer u njemu
nema živih parenhinskih ćelija, niti kroz njega cirkulišu sokovi. Taj
deo je najcenjeniji za proizvodnju rakijskih sudova.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Srčika (srce) se izuzev kod nekih biljnih vrsta (vrba, zova i td),
vremenom gubi, i za kvalitet drveta nema nikakav značaj.
Sržni zraci su vidljivi golim okom na poprečnom preseku stabla.
Čine ih radijalno usmerene parenhimske ćelije, čija se fiziološka
uloga ogleda u uspostavljanju veze i izmene materija, između živih
slojeva drveta. Pošto je veza između njih i snopova vlakana slabija,
nego između samih vlakana, na tim mestima je oslabljena kohezija,
pa predstavlja preferencijalni pravac cepanja drveta.
Dobar materijal za izradu rakijarskih sudova dobija se od ravnih
stabala, bez čvorova, čiji prečnik na gornjem delu nije manji od 30
cm. Cepanje se izvodi po sržnim zracima. Rezana građa je lošijih
mehaničkih osobina, jer se testerisanjem prekidaju vlakna, a
time se smanjuje njena čvrstina i elastičnost.
Računajući na sm, oko 90% hrastovog drveta su organski
makromolekuli i oko 10% organskih jedinjenja, koja se mogu
ekstrahovati.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U hemijskom sastavu hrastovog drveta, najzastupljenija je
celuloza sa oko 40%, a sledeje lignin i hemiceluloza, svaki sa oko
25%.
Celuloza je homogeni linearni polimer u čijoj je osnovi dimer
diglukopiranoza, poznatija kao celobioza. Zahvaljujući vodoničnim
vezama između molekula glukoze jednog lanca i između susednih
lanaca, celuloza stvara čvrsta vlakna tzv. mikrofibrile. Celuloza je
jedini sastojak drveta koji je potpuno nerastvorljiv u uobičajenim
rastvaračima.
Lanci hemiceluloze su kraći od lanaca celuloze, sa kojima
zajedno učestvuju u formiranju ćelijskih opni. Hemiceluloza se u
vodenoj sredini, bez dodavanja katalizatora, može delimično
hidrolizovati.
Hidroliza se odigrava uz katalitičko dejstvo uronske i sirćetne
kiseline , kojih u hrastovom drvetu ima oko 3%.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Lignin je trodimenzionalni polimer, koji nastaje
kopolimerizacijom triju fenil-propionskih alkohola: kumaril
alkohola, koniferil alkohola i sinapil alkohola. Lignin se ugrađuje
između vlakana celuloze i hemiceluloze, popunjava međućelojske
prostore, pa tako očvrćuje ćelijske zidove i čini ih nepropustljivim.
Njegova prvenstvena uloga je noseća, tj drvetu daje čvrstinu.
Hrastovo drvo je izuzetno bogato u ekstraktibilnim organskim
materijama. Uglavnom se kreće oko 10%, u odnosu na suvu
materiju. U okviru tih sastojaka, najzastupljenija su fenolna
jedinjenja.
Lignani – najzastupljeniji su lionirezinol i siringarenizol.
Polimerizacijom ovih jedinjenja nastaju tzv. polilignani koje neki
autori, zbog istog prekursora, pogrešno svrstavaju u lignine.
Kumarini – Ova jedinjenja nastaju od hidroksicinamičnih
kiselina. Među njima je najzastupljeniji skopoletin, koji služi kao
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
marker za dokazivanje, da li je neko alkoholno piće negovano
u kontaktu sa hrastovim drvetom.
Prosti fenoli – ovde su svrstani: fenolne kiseline, fenolni
aldehidi i isparljivi fenoli. Od fenolnih kiselina najzastupljenije
su galna i elaginska kiselina. Zastupljene su vanilinska i
siringinska kiselina. Dokazano je i prisustvo dva cinamična
aldehida: sinapaldehid i koniferilaldehid. Od ova dva aldehida
nastaju dva plemenita cinamična aldehida – vanilin i
siringaldehid.
Od isparljivih fenola najzastupljeniji je eugenol, a nešto
manje ima krezola, gvajakola i td.
Tanini – su polifenolna jedinjenja, čija je zajednička osobina
da se vezuju sa proteinima. U zavisnosti od hemijske prirode,
dele se na hidrolizabilne i kondenzovane.
Hidrolizabilni tanini, u zavisnosti d toga da li se hidrolizom
oslobađa galna ili elaginska kiselina, dele na galotanine i
elagitanine. Hrastovo drvo karakteriše skoro isključivo prisustvo
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
elagitanina.
Kondenzovani tanini, u literaturi poznati kao katehinski tanini,
leukoantocijani, antocijanogeni, ali takođe i kao proantocijanidoli,
predstavljaju polimere ili kopolimere flavan-3-ola.
Od alifatičnih sastojaka, najzastupljeniji su ugljeni hidrati,
masne kiseline i terpenska jedinjenja. Od drugih sastojaka
zastupljena su furanska jedinjenja, koja nastaju termodegradacijom
hemiceluloze. Među njima najznačajniji su furfural i
5-hidroksifurfural.
Takođe su zastupljeni i laktoni a najviše ima β-metil-γ-
oktalakton i to kao cis i trans stereoizomer. Cis izomer je oko tri
puta intenzivniji u mirisu od trans oblika. Ova jedinjenja imaju
miris na kokosov orah. Hrast kitnjak i američki hrast su bogatiji u
ovom laktonu od hrasta lužnjaka.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Korišćenje drvenih sudova za sazrevanje alkoholnih pića datira u
daleku prošlost, nekih 5000 godina pne. Bure kao takvo, izum je
starih Kelta, a današnje bure identično je onom iz njihovog doba.
Hrastovo drvo je veoma detaljno proučavano i analizirano. Do
sada je iz njega identifikovano preko 200 ekstraktivnih sastojaka.
Hrastovo drvo namenjeno za preradu, treba da budu iz onih
predela gde sporo raste, te su kompaktni i čvrsti. Smatra se da su
dobri tek sa starošću preko 80 godina.
Koristi se središnji deo. Sirovi hrast nema isti sastav kao suvi.
Sirovi (zeleni) hrast treba da odleži neko vreme u trupu, kako bi se
osušio. Materijal predviđen za izradu drvenih sudova, dobijen
cepanjem ili struganjem (testerisanjem) trupaca, predhodno se
suši.
Vlažnost drveta treba da se izjednači sa vlažnošću sredine u
kojoj će se držati sudovi, tj 14-180C. Sušenje može biti: prirodno
(držanje materijala na otvorenom prostoru min 3 godine) ili
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
veštačko, držanjem dasaka jedan mesec u sušnici na 40-600C, uz
stalnu ventilaciju.
Sušenje trupaca na promajnom mestu, treba da traje onoliko
godina, koliko duga ima debljinu izraženu u cm.Ovom prilikom,
pored svođenja vlažnosti na željeni nivo, dolazi do ispiranja drveta
kišom. Na taj način snižava se sadržaj tanina, a istovremeno se
odigravaju i procesi hidrolize i oksidacije pojedinih sastojaka,
združenim dejstvom enzima drveta (tanaza i amulzin) i enzima
izvesnih mikroorganizama, koji se razvijaju na drvetu, kao što su
Askomicetae, Basidiomecetae i bakterije.
Dolazi do hidrolize složenih jedinjenja, među kojima i lignina, pri
čemu nastaju manje složena jedinjenja fenoli i hinoni, koji kasnije
prelaze u destilat.
Veštačkim sušenjem vreme sušenja znatno se skraćuje, ali
izostaju predhodno navedeni biohemijski procesi.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Najbolji način za dobijanje duga je cepanje hrastovih trupaca.
Tada su duge čvršće i manje porozne.
Zbog bolje iskoristivosti drveta, primenjuje se struganje
(testerisanje) trupaca. Zatim se duge slažu u stokove, tako da kroz
njih struji vazduh, a odozgo se pokriju daskama.
Duge u buradima za piće tipa konjak, debele su 4 cm. Duge za
bačve (preko 1000 l) su duže i deblje, pa se i suše duže. Sunčevi
zraci doprinose promenama na spoljašnjem delu duga. Proizvedena
burad stavljaju se na ovinjavanje, tj izvlačenje viška
štavnih (taninskih) materija. Zato se novo bure, pre korišćenja
ispira vodenom parom, vrelom vodom, ili se u njemu drži dva dana
hladna voda sulfitisana sa 0,5-1,0 g/l SO2.
Prema podacima Nikitina, prosečan sastav hrastovog drveta je
sledeći: celuloza (35,74%), lignin (21,51%), taninske materije (7,3%),
pentozani -hemiceluloza (20,07%), metilpentozani (0,47%),
galaktani (0,12%), uronske kiseline (5,19%), bezazotne materije
(3,61%), sastojci rastvorljivi u etru (0,22%), norizoprenoidi (0,12%),
karotinoidi (0,10%) i td.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U hrastovom drvetu ima oko 70 vrste sastojaka: celuloza i
pentozani – 13 sastojaka, azotne materije – 2 grupe jedinjenja,
fenolne supstance – 6, jedinjenja na bazi cinamičnih kiselina – 20,
bojeni pigmenti – 9, kumarini, glukozidi – 5 i td.
U hrastovu burad stavlja se destilat na sazrevanje. Bure se ne
puni do vrha, već se ostavi 5% otpražnjenog prostora, zbog dilatacije
tečnosti i vazdušnog 02, koji je potreban za otpočinjanje brojnih
fizičkih i hemijskih promena.
Kada se hrastove duge suše, na površini duga razvijaju se plesni:
Aspergilus niger, Penicilium glaucum, Penicilijum glaumices,
koje svojim enzimima, dovode do transformacija hrastovog drveta –
oslobađaju se galna i digalna kiselina, dolazi do razlaganja lignina,
menjaju se polifenolni sastojci i td.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA

Komponente srži (srca) hrastovog drveta

Srž hrastovog drveta

Glavne komponente ćelijskog zida Ekstrakti

Lignin Hemiceluloza Celuloza Fenoli Masne kiseline Ostali ekstrakti

Gvajacil i Heksoze, Heksoza: Laktoni

siringil pentoze D-glukoza Polifenoli Jednostavni Alkoholi
propani (elagitanini) fenoli Ugljeni hidrati
Norizoprenoidi
Neorganske
supstance
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Presek stabla belog hrasta (Quercus alba)

Srž, srce drveta Mladi god

( )
( )

Prelazna zona
( )
Spoljašnja kora
( )

Kambium
( )
( )
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Uticaj pojedinih delova hrastovog drveta na sazrevanje

UTICAJ HRASTOVOG DRVETA (nakon obrade sušenjem i zagrevanjem)

NA SAZREVANJE ALKOHOLNOG PIĆA U BURETU
Bez direktnog uticaja
Celuloza
Šećeri drveta (gradivni deo)
Hemiceluloza Proizvodi karamelizacije
Boja
Povećanje mešovite složenosti
Lignin
Nastajanje vanile
Potpomaganje nastajanja oksidacionih proizvoda
Hrastovi tanini Nastajanje oporosti
Odstranjivanje nepotrebnog (na primer gume)
Ugljenisani sloj
Aroma nagorelog drveta
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Oslobađanje arome nagorevanja zagrevanjem hrastovog drveta

Hemiceluloza
Struktura i posledice sazrevanja (sušenja) i zagrevanja

- ova jedinica je prisutna u otprilike

Oslobađanje sirćetne kiseline
7 od svakih 10 šećernih jedinica
- nastaje kao proizvod jakog zagrevanja
O
H3C
C
O
O O
O
O O
O O
O
Prisutan u otprilike 1 od 10
Osnovni lanac hemiceluloze se sastoji od
šećernih jedinica
jednostavnih šećera - oko 200 - uglavnom ksiloza
O
O CH3
COOH
Zagrevanjem se ove jedinice prostih šećera oslobađaju i
karamelizuju dajući “markere” koji su povezani sa
aromom slatkog
CHO
OH O
HOH2 C
O Furfural
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Uticaj zagrevanja na lignin hrastovog drveta

Zagrevanje i / ili
CH2OH Fenolni
napad slabe kiseline
Hrastov lignin aldehidi
HC O
Aroma slatkog / vanile
CHOH
Termalni napad u toku
A prsten = A ili zagrevanja / nagorevanja
OCH3 A
"Jednostavni" fenoli
OR
CH3O OCH3 isparjivi pod dejstvom
Gvajacil-
OR pare
Siringil- Aroma dima / nagorelog drveta /
medicinski miris
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Fizičke promene tokom sazrevanja destilata
Tokom sazrevanja destilata dolazi do: promene boje, smanjuje
mu se količina usled upijanja u pore duga i usled isparavanja.
Takođe se povećava količina ekstrakta i specifična težina
destilata.
Najupadljivija promena na destilatu, jeste promena njegove
boje. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i
zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i
razlaganja kvercetina.
Gubici nastaju usled upijanja destilata u pore duga i
isparavanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u
celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%,
a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini,
prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%
Vremenom se gubici smanjuju, jer se destilatima povećava
viskoznost i oni sporije isparavaju.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Posle prve godine, destilat sazreva u starim buradima, u kojima
je došlo do izmene strukture drveta, pa je i zbog toga smanjeno
isparavanje i upijanje destilata.
Gubici su veći kod svežih destilata i novih sudova, a brzina
isparavanja je veća u manjim i otpražnjenim sudovima (zbog veće
površine isparavanja), na višoj temperaturi, pri intenzivnijoj i
češćoj aeraciji i suvljem vazduhu i kod jačih destilata.
Optimalna vlažnost je φ=75%, a pri φ<70%, voda isparava brže
od etanola (mada je to retko). Koncentracija etanola smanjuje se
godišnje za 1%.
Burad se čuvaju u 3-4 reda po visini, a isparavanje je veće u
donjim buradima, jer trpe veći pritisak. Isparavanje je veće čak dva
puta, iako se čini da bi zbog slobodne površine i temperature, gubici
u gornjim buradima bili veći. Da bi gubici usled isparavanja bili
manji , hrastove duge moraju biti kvalitetne.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Starenjem destilata dolazi do povećanja količine ekstrakta i
specifične težine, koja je srazmerna smanjenju količine etanola i
povećanju količine ekstrakta.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Hemijske promene tokom sazrevanja destilata
Tokom sazrevanja destilata u hrastovom sudu, dolazi do
interakcije između primarnih sastojaka destilata i sekundarnih
sastojaka, koji potiču iz hrastovih duga.
Postoji više hipoteza o hemizmima i procesima sazrevanja
(starenja), ali zajedničko za sve teorije jeste, isticanje hrastovog
drveta kao nezamenljivog faktora za dobijanje rakija vrhunskog
kvaliteta.
Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka
drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog
kiseonika, i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga
je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.
Sa unutrašnje površine duga, sastojci hrastovine oksidišu
kiseonik, pri čemu se stvaraju peroksidi, koji su aktivatori i
prenosioci kiseonika na razna jedinjenja.
Oni su nestabilni (reaktivni) i razlažu se, uz izdvajanje aktivnog
(nascentnog) kiseonika, koji je aktivator svih kasnijih oksido-
redukcionih reakcija.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Uzajamno dejstvo vazdušnog kiseonika i komponenata hrastovine

Hrastovina
1. Vazdušni kiseonik Vinski destilat
(rastvoreni kiseonik)
Ekstrahovani sastojci
2. Rastvoreni kiseonik Peroksidi

Hrastovina
3. Peroksidi Oksidovani produkti
Ekstrahovani sastojci i vinski destilat
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Uloga hrastovih tanina u oksidaciji rakija

KORAK 1: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - tanini aktiviraju kiseonik

Tanini su veoma kompleksne
strukture. Ove dve veze su
priključene na mnogo
veću jedinicu.
Prelazni metal
OH mora biti prisutan O
da bi omogućio
ovu izmenu.
+ O2 + H2O2

OH O
Tanin Kiseonik Tanin je pretvoren u Vodonik
iz vazduha hinon, od kojih je peroksid
(prodire u drvo) većina braon boje.

KORAK 2: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - nešto alkohola je pretvoreno u

acetaldehid

C2H5OH + H2O2 CH3CHO + 2 H2O

Etil alkohol Acetaldehid Voda
Zelena, nezrela, sirova
aroma. Veoma reaktivan.

KORAK 3: OKSIDACIJA KOJA SE ODVIJA U BURETU - nastaje dietil acetal

C2H5OH + CH3CHO CH3CH(OC2H5)2 + H2O

Još etil alkohola Dietil acetal Voda
Fini, lagan miomiris.
Daje vrhunsku notu.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Vazdušni kiseonik nije odmah sposoban za oksidaciju, već se
prvo rastvaru u destilatu, pa se aktivira preko peroksida (stvaraju
se hinoni). Bakar (Cu) služi kao katalizator oksidacije i aktivator
vazdušnog kiseonika. Zato je veoma važno da aparat za destilaciju
bude izrađen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća
minimalna količina našla u finalnom destilatu.
U Konjaku (Francuska) sazrevanje počinje na najvišem spratu,
pa se preko Cu-levka, destilat presipa u sudove na donjim
spratovima. I soli mangana (Mn) deluju katalitički na procese
sazrevanja destilata.
Najintenzivnije promene tokom sazrevanja destilata, odigravaju
se na površini unutrašnjih strana duga. Zato nije svejedno da li
destilat sazreva u drvenom sudu ili se destilatu dodaju razni
aktivatori sazrevanja (daščice, ekstrakt i sl).
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Promene koje se odigravaju u hrastovom sudu upoređuju se sa
promenama tokom zrenja voćnih plodova. U buretu se oslobađa
CO2 koji izlazi napolje, a O2 ulazi u pore duga (veoma slično pravom
intracelularnom disanju). Promene su vrlo složene i odigravaju se
lagano. Ukoliko je koncentracija etanola viša, promene su brže.
U sastavu hrastovog drveta najvažniji je lignin. On se ekstrahuje
u destilatu, samo ako je koncentracija etanola u njemu iznad 65
%v/v. To je razlog zašto se u Konjaku na sazrevanje stavljaju
destilati sa jačinom 70-75 %v/v.
Sazrevanje započinje u novom buretu, dok destilat ne poprimi
odgovarajući intenzitet boje. Kasnije se prebacuje u starija burad na
lagano dozrevanje. Korekcija jačine destilata obavlja se u turnusima
(nekoliko navrata).
U hrastovini se nalaze jedinjenja – flavonoli, flavononi, kvercetol i
kvercitozid, koji daju destilatima zlatno-žutu boju. Taninski sastojci
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
takođe utiču na promenu boje destilata. Destilat može dobiti
zlatno-žutu boju dodavanje destilatu ekstrakta hrastovine, ali je
tada ukus destilata grub i neharmoničan. Trpkost i oporost potiču
od galne i digalne kiseline (naročito izraženo kod novog bureta).
U drvetu su značajne taninske materije, kao što su galna i
digalna kiselina, a javljaju se i u vidu raznih fenolnih jedinjenja.
Žuto su obojeni, podležu oksidaciji i dobijaju intenzivnz žutu boju,
mekši su i nisi toliko opori kao što su neoksidisani oblici. Sa
intenzivnijom oksidacijom se ne ide, pošto se intenzivno oksidisane
taninske materije lako polimerizuju, a to negativno utiče na
senzorske karakteristike destilata.
Lignin je trimer fenolne prirode, raspoređen u drvenim ćelijama
duga i vezan je za ligninske hidrate. On se rastvara, tj razlaže pod
dejstvom etanola destilata i kiselina (etanoliza lignina) dajući
aromatične aldehide – vanilin i siringin. Oni su vrlo prijatnog
mirisa i imaju značajnu ulogu pri formiranju završnog bukea pića.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Ova dva aldehida, zajedno sa alifatičnim kiselinama, doprinose da
se pri oksidacionim procesima, formira specifičan “rancio” buketni
profil finalnog starog pića.
Nedostatak vanil-aldehida može se nadomestiti dodavanjem
vanile u finalno piće, ali onda ono nema onu vrednost koja se dobija
prirodnim sazrevanjem.
Prisustvo prirodnih benzoičnih aldehida - vanilina i siringina
u finalnom piću kao i njihov međusobni odnos, dokaz je za
prirodno sazrevanje destilata u drvenom sudu. Odnos vanil-
aldehida i siringina uvek mora biti u korist siringina.
Tokom sazrevanja menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih
nalaze se samo u vrlo starim destilatima. To su određena karbonilna
jedinjenja i alifatične kiseline.
Tokom sazrevanja izdvaja se i acetaldehid, koji je nepoželjan
sastojak, pošto ima oštar i grub miris i ukus i uklanja se odvajanjem
odgovarajuće količine prvenca.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Deo acetaldehida ispari a veći deo se vezuje sa alkoholima pri
čemu nastaju mirišljavi acetali.
Smatra se da dužina sazrevanja do 20 godina doprinosi kvalitetu,
od 20-30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do
lagane degradacije kvaliteta.
Starija burad na unutrašnjim površinama imaju više peroksida, i
u njima se ekstrahovani sastojci menjaju. Kao finalni čin procesa
sazrevanja predstavlja završno sazrevanje ili starenje i formiranje
plemenitog mirisa – tzv. bukea. Piće postaje mekano, pitko,
zaokruženo, poprima somotasti ukusni karakter sa dugom
rezidualnom perzistencijom. Do formiranja bukea mora proći min 6
godina.
Obično se nov, svež destilat stavlja u nov drveni sud min 12
meseci, a kasnije prebacuje u stariji. Fenoli se prvi oksidišu i
formiraju proizvode, koji omogućavaju enzimima plesni da oksidišu
sastojke destilata. Porozitet celuloze omogućava pojavu dijalize i
osmoze, zahvaljujući kojima dolazi do izmene gasova i koncentracije
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
sastojaka destilata. Molekuli aromatičnih sastojaka, pošto su veći
od etanola i vode, zadržavaju se u unutrašnjosti bureta, a etanol,
atanal i drugi sastojci kratkog lanca prolaze kroz duge i isparavaju.
Na spoljnim površinama duga, u delu koji se dodiruje sa vazduhom,
odnosno gde niža koncentracija etanola omogućava intenzivnu
enzimsku aktivnost, formiraju se peroksidna jedinjenja.
Ona se rastvaraju u okolnoj tečnosti i osmozom prodiru u
untrašnje drvene slojeve, gde se susreću sa sastojcima destilata i
odlaze u suprotnom smeru. Najinteresantnije su reakcije oksidacije
masnih kiselina destilata, kao i oksidacije rastvorljivih produkata
lignina.
Najznačajniji sastojci hrastovog drveta jesu lignin, taninske
materije, celuloza i hemiceluloza.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Piće neće ekstrahovati samo ove sastojke, već i mnoge druge,
i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Fenomen sazrevanja
zavisi i od koncentracije etilalkohola u destilatu. Optimalna
koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kreće
se od 45-55%vol, ali ovaj niži sadržaj etanola nije povoljan za
reakcije etanolize lignina, koja je ništavna ispod 65%vol.

Pri nižoj koncentraciji etanola, pH se smanjuje i favorizuju se

reakcije degradacije i polimerizacije. Mn iz drveta i Cu2+ iz destilata,
kao katalizatori utiču na reakcije enzimske oksidacije. Cu koji se
obično nalazi u obliku tanata, prelazi u jonski oblik, pri čemu se
sam redukuje u jednovalentni oksidišući tanat. Joni Cu+ učestvuju
u brojnim oksidoredukcionim reakcijama.
Na slici su prikazane granice etanola u destilatima, koje su
optimalne za ekstrakciju pojedinih grupa hemijskih jedinjenja, i
pojedinih jedinjenja tokom sazrevanja destilata u hrastovom buretu
različitih jačina, za vreme perioda sazrevanja.
Mehanizmi zastupljeni pri sazrevanju alkoholnih pića u hrastovom buretu
a) EKSTRAKCIJA
Tanini
Spoljašnjost Flavonoidi
bureta

Ek
O2 Lignin Ek Hem

str
s tr icelu
ak Hidroliza

ak
cij loza

cij
a Žuti

a
Kisela Etanol pigmenti Kondenzovani
Duga hidroliza konjaka
Aromatični aldehidi Kiseli pH
(vanilin, siringaldehid) Hidroliza
Unutrašnjost Fenolne kiseline
Fenolne kiseline (galna, elaginska) Monosaharidi
bureta (vanilinska, siringa kiselina) (ksiloza, glukoza,
arabinoza)
b) HEMIJSKE REAKCIJE: OKSIDACIJE, HIDROLIZE
Kiseonik Podrumska
plesan
O2
Peroksidaze
Spoljašnjost
bureta Polifenol Masne
Etanol kiseline 2,3-butandiol
oksidaze β - glukozidaze
i Peroksidi
biln
ro liza
d
Hi n i
tani
Etanal Metilketoni Aceton
Duga OH O

+ 2 H+ + 2 E -
Drvni
heterozidi
Unutrašnjost OH
Hinon
O (gorko)
bureta R
Orto-difenol Oksidativni agensi
Sastojci koji doprinose
“bery” konjaka
c) ISPARAVANJE, KONCENTRISANJE 3 % godišnje
Etanol Voda
Acetal
Etanol

Spoljašnjost
bureta

Estri masnih
Duga Unutrašnjost kiselina
bureta
Viši alkoholi
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Uočava se da se moć rastvaranja dosta razlikuje među
sastojcima i u funkciji je njihovog hemijskog sastava. Aromatični
aldehidi kao što je vanilin, bolje se ekstrahuje pri većim
koncentracijama (60-70%vol) a šećeri i polioli pri nižim
koncentracijama etanola (40-50%vol). Uočava se glavna razlika
između dvaju tipova aromatičnih sastojaka:
a) onih čije oslobađanje zavisi samo od vremena i koji
predstavljaju konstantan potencijal za dati tip bureta (novo ili staro,
vrsta hrasta) kao što su vanilin, galna kiselina i siringaldehid, i
b) onih čija je početna količina određena korišćenom
pinterskom tehnikom (intenzitet nagorevanja duga pri pravljenju
buradi), koji sadrži promenljivi potencijal i određuju tzv “identitet”
drveta, kao što su furfural, koniferaldehid i sinapaldehid.
Finalni kvalitet rakije javlja se kao rezultat harmoničnog
odnosa između svih njegovih sastojaka. Tradicionalna razmišljanja
idu u pravcu potvrde, da se optimalni balans postiže pri sadržaju
etanola 50-55%v/v. Hrastova duga je selektivno propustljiva za
vazduh.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Ona dopušta prolazak kiseonika koji je preko peroksida i svog
aktivnog oblika, uzročnik oksidativnih reakcija na ekstrahovanim
sastojcima drveta, kao i onim iz samog destilata. Enzimski
kompleks prisutan u podrumskim plesnima, takođe participira u
formiranju kvaliteta sazrelog pića.
Pored različitih enzima, kojima je snabdeven hrast (tanaze i
emulzin), na dugama se takođe razvijaju kriptogamske spore, kao
što su Aspergilus niger, Penicilium glancum i Gallomyces.

One, zahvaljujući enzimima koje izlučuju, transformišu tanine

galne i elagne kiseline, kao i razgradnju lignina. Proizilazi da
različiti fenoli hrastovog drveta, određuju većinu transformacija u
destilatima koji sazrevaju, i u fizičkom i u hemijskom pogledu. Duga
takođe igra ulogu i selektivne membrane između sastojaka
destilata. Ona dopušta lagano isparavanje najmanjih i
najisparljivijih molekula. Progresivni gubitak u etanolu i vodi
pospešuje koncentrisanje velikih molekula.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Bezbojni mlad destilat menja boju. Ona vremenom evoluira od
slamnožute, preko zlatnožute (dukat ili zejtin žute) do svetlije ili
tamnije ćilibarno mrke boje, kod pića tipa konjaka ili pak zeleno-
maslinaste, kod starih šljivovica. Svetliji tonovi potiču od flavonskog
pigmenta a tamniji od kvercetola ili njegovog glukozida sa glukozom i
ramnozom, u obliku holozida kao i kvercitozida i feritanata.
Gorčina koja je često prisutna u mladim destilatima i potiče od
glukozida, vremenom isčezava i usled nakupljanja glicidnih
jedinjenja, piće dobija u mekoći, slasti, punoći i harmoniji. Trpkost
koja je prisutna i potiče od m-digalne kiseline postepeno se
smanjuje usled hidrolitičke degradacije pomenute kiseline u dva
molekula slobodne galne kiseline, koja ima slatkast ukus.
Aktivni nascentni kiseonik, oslobođen iz peroksida, uzročnik je
svih oksidacionih reakcija. Pri tom, enzim lakaza igra ulogu
katalizatora svih oksidacionih reakcija ortodifenola hrastovog drveta,
kao što su pirogalol i katehol. On utiče na “sušenje” duga i
formiranje orto-hinona, ishodnih supstanci za aktivni kiseonik. Na
taj način, mehanizmi hidrolize i enzimske oksidacije imaju presudnu
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
ulogu u sazrevanju pića. Fenoli hrasta oslobođeni hidrolizom u
prisustvu oksidaza, u kontaktu sa vazduhom, formiraju hinone.
Delimično transformisani hinoni rastvaraju se u destilatu simultano
sa hinonima, pri čemu se formira jedan redoks sistem, koji
funkcioniše oksidišući glavne sastojke destilata, i na taj način
ponovo obrazuje ciklus transformacija.
U ovim oksido-redukcionim reakcijama glavni proizvodi jesu
alifatične kiseline i karbonilna jedinjenja, koja formiraju
karakteristično svojstvo destilata poznato kao balzamični ukus ili
ukus “ranzio”. Lafon i sar. su u svim konjacima starijim od 15
godina otkrili prisustvo metilnonilketona (undekanon-2), koji je
bio potpuno odsutan u mladim konjacima. Pomenuto jedinjenje
nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom laurinske kiseline.
Etarsko ulje grožđa (naročito terpenski alkoholi), sekundarni
produkti alkoholne fermentacije (enantni estri, viši alkoholi,
aldehidi, alifatične kiseline i td), daju destilatima jedan voćni ton
mirisa, koji je karakterističan za stara pića.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Tokom sazrevanja vinskog destilata dolazi do povećanja količine
estara, sirćetne kiseline i izoamil alkohola, n-heksil alkohola i β-
feniletilalkohola, enantnih estara (etil-kaprilata, etil-kapronata i
etil-kaprinata). Količina etillaurata neznatno se smanjuje.
Sastojci koji su poticali iz samog drveta, kao što su furfural, 5-
metilfurfural, dietil sukcinat, cis i trans β-metil-gamaoktalakton,
bilo je više u destilatima koji su sazrevali u američkom, u odnosu
na francuski hrast. Apsorbovanje molekularnog kiseonika, koji je
potreban za sazrevanje destilata, odigrava se, prvo u dugama za
vreme sušenja, a zatim u podrumu za vreme samog sazrevanja.
U prisustvu kiseonika, na površini buradi napadnutih plesnima,
dolazi do formiranja fungičnih peroksidaza. Peroksidi ili hinoni koji
nastaju dejstvom ovih enzima, kao i same peroksidaze, prolaze kroz
celularne zidove duga i prenose aktivni kiseonik do molekula
supstanci, kojima će ga predati.
Tokom sazrevanja izdvaja se CO2 na površini alkoholno-vodne
tečnosti, kada se postigne zasićenje, da bi zatim kroz pore duga
izašao napolje.Glavni produkti destilata koji se menjaju jesu
masne kiseline i njihovi estri.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Formiraju se nova jedinjenja specifičnog mirisa, a glavna nova
jedinjenja koja nastaju ovim dejstvom jesu metilnonilketon,
acetilmetilkarbinol, diacetil i acetilpropionil.
Najinteresantnija i za formiranje bukea i najznačajnija grupa
sastojaka jesu svakako aromatični aldehidi. Baldvin i sar.(1967) i
Puech i sar.(1977 i 1984.) dali su šematski prikaz obrazovanja
aromatičnih aldehida tokom sazrevanja pića:
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Put nastajanja etanol lignina i ostalih aromatičnih kongenera

pH = 4 - 5
Etanoliza
pH = 4 - 5
LIGNIN KONIFERIL ETANOL
ALKOHOL + LIGNIN
(u drvenom buretu) Etanoliza
+
SINAP
ALKOHOL

O2

KONIFERIL
ALDEHID O2 VANILIN
+ +
SINAP SIRING
ALDEHID ALDEHID
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Zapravo, aktivna su dva mehanizma razgradnje lignina. Prvi (a) je
prisutan u samom hrastovom drvetu, a drugi (b) u alkoholno-
vodenoj fazi. Ovaj mehanizam Puech (1981) je prikazao na sledeći
način:
U prvom primeru, lignin se ekstrahuje etanolom i nastaje etanol-
lignin, koji se dalje razgrađuje u jednostavne fenolne komponente. U
drugom stupnju, ove fenolne komponente formiraju se predhodno u
drvetu.
a) mehanizam razgradnje lignina prisutan u alkoholno-vodenoj fazi

Etanol Etanoliza FENOLNA

LIGNIN ETANOL - LIGNIN JEDINJENJA
Ekstrakcija Oksidacija
IZ BURETA U PIĆU

b) mehanizam razgradnje lignina prisutan u samom hrastovom drvetu

LIGNIN Etanoliza FENOLNA Etanol FENOLNA

IZ BURETA Oksidacija JEDINJENJA Ekstrakcija JEDINJENJA
U DRVETU U PIĆU
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Etanol reaguje sa ligninon drveta u kiseloj sredini, pri čemu
nastaje rastvorni etanol-lignin. To je reakcija tzv. etanolize lignina.
Aromatični alkoholi zatim polako formiraju odgovarajuće aldehide u
blago oksidativnim uslovima, za koje Reazin (1981) daje sledeću
šemu:
1a) drveni ligninx + etanol = drveni lignin(x-n) + n etanol-
lignin
1b) drveni ligninx + etanol = koniferil alkohol + sinap
alkohol
2) etanol lignin = etanol + koniferil alkohol + sinap
alkohol
3a) sinap alkohol + O2 = sinap aldehid
3b) koniferil alkohol + O2 = koniferil aldehid
4a) sinap aldehid + O2 = siring aldehid
4b) koniferil aldehid + O2 = vanilin
Ličev je takođe razmatrao uticaj oksidacionih reakcija u
razvoju arome i bukea kod vinskih destilata, za vreme sazrevanja u
hrastovim buradima. Prema njemu, etanoliza lignina i formiranje
aromatičnih aldehida ima presudnu ulogu u formiranju arome i
bukea konjaka.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Guymon i Crowell (1968 i 1970) su takođe u svojim radovima,
otkrili da su vanilin i siringinaldehid, bili prisutni u najvećim
količinama, koniferilaldehid se kretao na jednom konstantnom
umerenom nivou, a sinapaldehid je bio minimalno zastupljen, a
često i potpuno odsutan, u destilatima koji su sazrevali u buradima
od francuskog hrasta.
Francuski hrast, naročito limuzenski, sadržavao je značajne
količine ekstraktivnih i taninskih sastojaka kao i bojenih, ali je veća
kolićina aromatičnih aldehida i furfurala ipak nađena kod
američkog hrasta.
Acetaldehid, nastao direktno iz etanola, oksidiše u sićetnu
kiselinu. Takođe se razlažu i druge komponente drveta, koje sadrže
sirćetnu kiselinu. Etilacetat nastaje reakcijom esterifikacije
(kondenzacije) između etilalkohola i sirćetne kiseline:
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
1) etanol + O2 = acetaldehid
2a) acetaldehid + O2 = sirćetna kiselina
2b) hrastovo bure = sirćetna kiselina
3) etanol + sirćetna kiselina = etilacetat + H2O

Oniši, Guymon i Crowell (1977) su ispitujući neke isparljive

sastojke konjaka tokom sazrevanja, otkrili da su se količine
acetatnih estara, izoamilalkohola, n-heksil alkohola, a i b fenil
alkohola smanjivale, etil estara masnih kiselina povećavale, dok se
etil laurat malo ili neznatno menjao.
Komponente koje su se nalazile većim delom u drvetu, kao što
su furfural, 5-metilfurfural, dietilsukcinat i cis i trans izomer β-
metil-gama-oktalakton bili su mnogo viće zastupljeni u američkom,
u odnosu na francuski hrast. Utvrđeno je, da je povećanje estara
bilo uslovljeno višom temperaturom tokom sazrevanja, nego
koncentracijom etanola u destilatu.
Tokom petogodišnjeg lagerovanja rakije na 200C, konstatovana je
dva puta veća količina ukupnih estara nego pri 150C.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Količine šećera takođe su analizirane. Rezultati su potvrdili
prisustvo pentoza i heksoza, kao i glicerola u starim destilatima(slika
33) (Reazin, 1981.) predstavlja krive za arabinozu, glukozu,
galaktozu i fruktozu, kao i glicerol. Ovi sastojci nastaju brže tokom
prve godine sazrevanja, dok u kasnijem periodu krive dobijaju jedan
blaži hiperbolički smer.
Salo, Lehtonen i Suomalainen (1984) su zapazili da se
arabinoza i glukoza povećavaju mnogo više od ksiloze i ramnoze.
Povećanje količine glukoze i arabinoze bilo je brže tokom prvih 6-7
godina, dok su se ramnoza i ksiloza povećavali konstantno tokom
čitavih 12 godina. Takođe, zapaža se da arabinoza i glukoza zajedno
čine oko 2/3 od svih ukupnih šećera. Jasno je da svi šećeri potiču iz
hemiceluloze. Fruktoza i glicerol nastaju iz različitih sastojaka
drveta. Hemiceluloza se sastoji iz arabinoze, ksiloze, glukoze,
galaktoze i ramnoze,te ovi šećeri nastaju iz nje, tokom sazrevanja.
Izvori glicerola i fruktoze nisu uočljivi, mada glicerol može biti
degradacioni produkt glicerida drveta.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Takođe se izdvajaju razne dikarbonske kiseline i steroli, posebno
b-sitosterol i njegovi glikozidi, kao i taninske materije (Salo i sar.
1984). b-sitosterol se pokazao kao jedinjenje koje može stvarati
probleme oko bistrine starog viskija. Hrastov lakton je posebno
interesantan. Na primer, njegov alkoholni rastvor u količini od 1
ppm ima prijatan miris koji podseća na kokos. Furfural pospešuje
ovaj kokosni ton mirisa, pa smeša od 10 ppm furfurala i 1 ppm
hrastovog laktona, doprinosi veoma prijatnom karamelno-
drvenasto-vanilinskom tonu mirisa destilata.
Karakteristični fenolni sastojak hrastovog drveta skopoletin (slika
37)

slika 37- Skopoletin (Salo i sar. 1984)

dosta je bio zastupljen u destilatima koji su sazrevali u buradima od

američkog hrasta, a skoro potpuno odsutan kod francuskog hrasta.
Među fenolnim sastojcima najinterresantniji je bio eugenol, glavna
komponenta fenolne frakcije etanolnog ekstrakta hrastovog drveta.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Zapaženo je da akrolein, nezasićeni aldehid oštrog, odbojnog i
peckavog mirisa, koji nastaje radom bakterija na glicerol, postepeno
nestaje tokom 2-3 godine sazrevanja. Oštar, ljutkast i peckavi miris
sirovih destilata, koji upravo potiče od akroleina, postepeno nestaje.
Salo i sar ukazuju da se akrolein troši u reakcijama sa etanolom,
pri čemu nastaju 1,1-dietoksi-2-propan, 3-etoksi-propional i
1,1,3-trietoksipropan, koji nemaju neprijatan i odbojan miris.

Ličev je kroz nekoliko svojih radova (1976,1987) objavio rezultate

istraživanja, vezane za promene hemijskog sastava vinskih
destilata,tokom određenog perioda čuvanja u hrastovim buradima.
Na osnovusvojih eksperimentalnih rezultata i organoleptičkog
ocenjivanja destilata, konstruisao je krivu koja predstavlja pojedine
periode u razvoju bukea konjaka (grafikon 1):
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Po njemu, proces sazrevanja karakterišu tri faze: razviće, starenje
i degradacija arome i kvaliteta. Svaka od ovih faza, u zavisnosti od
različitih uticajnih faktora može varirati. Formiranje bukea protiče
tokom prvih 15 godina. Vinski destilati se u ovom periodu
postepeno obogaćuju taninima, ligninom, ugljovodonicima,
aromatičnim aldehidima, acetalima, fenolima i td, povećava se
sadržaj dela taninskih sastojaka koji je rastvorljiv u alkoholu i koji
utiče na formiranje ukusa.
Drugu fazu sazrevanja karakteriše period od 15-30 godina i
naziva se period pravog sazrevanja (starenja). U ovom periodu se
stišavaju ekstrakcioni procesi a povećava količina estara, acetala i
aldehida. Formira se pravi buke konjaka, koji pospešuju produkti
hidrolize lignina, zatim produkti reakcije šećera sa
aminokiselinama,taninske materije rastvorljive u alkoholu, šećeri
koji se koncentrišu na račun isparavanja etanola i vode.
Aromatični i viši aldehidi su odgovorni za tzv vanilinski miris i buke.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Teko isparljivi estri doprinose prijatnoj, dopadljvoj tipičnoj aromi, a
viši alkoholi su odgovorni, prvenstveno za aromu i ukus svežih
destilata, a bukeu starijih destilata doprinose svojim “voćnim” tonom
arome. Terpenski sastojci doprinose ukusu, i daju destilatima jedan
prefinjen delikatan cvetni ton arome.
Treća faza se odigrava posle 30 godina sazrevanja, i označava se
kao period degradacije. Kriva dijagrama naglo opada, što ukazuje na
promenu mirisnih i aromatičnih svojstava konjaka. U ovome periodu
dolazi do smanjivanja količine viših alkohola, razgradnje estara,
acetala i drugih sastojaka koji su učestvovali u formiranju arome i
bukea konjaka.
Iz svega izloženog, zaključuje se , da je prirodno sazrevanje voćnih,
grožđanih ili sladnih destilata u hrastovim sudovima, jedan
dugotrajani veoma kompleksan proces, koji uslovljava visoku
proizvodnu cenu, ali daje piće vrhunskog kvaliteta.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Menja se i niz drugih sastojaka. Neki od njih nalaze se samo u
vrlo starim destilatima. Tu se nalaze određena karbonilna jedinjenja
i alifatične kiseline sa kratkim lancem.
Miris i ukus starog konjaka potiču od formiranja metil-ketona a
u destilatima koja su sazrevala preko 15 godina identifikovan je
metil-vanil-keton. On nastaje oksidacijom i dekarboksilacijom
laurinske kiseline.
Tokom sazrevanja, dolazi do oksidacije etanola u acetaldehid, a
kasnije i do sirćetne kiseline. Raste količina neisparljivih ali i
isparljivih kiselina. Ove kiseline se harmonizuju sa ostalim
sastojcima destilata. Dokazano je da se u tami, više stvaraju
isparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi.
Sa povećanjem kiselosti destilata, u toku sazrevanja dolazi do
lakše hidrolize hemiceluloze, uz izdvajanje dekstrina i prostih
šećera (ksiloze, arabinoze, galaktoze, manoze, glukoze i fruktoze)
koji starim destilatima daju slast, punoću i mekoću.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U destilatima ima i viših masnih kiselina, koji prelaze iz kvasca
tokom sazrevanja i one trpe delimične promene.
Od estara najviše je zastupljen etil-acetat, koji nastaje tokom
alkoholne fermentacije. Veoma su važni i estri viših masnih
kiselina, koji prelaze iz kvasca u destilat. Estri tokom sazrevanja
trpe promene – jedni nastaju, a drugima se smanjuje količina.
Najčešće dolazi do povećanja količine estara. Pored etil-acetata,
prisutni su i etil-kaprilat, etil-palmitat, etil-stearat, etil-linoleat i
td. Posebno je značajan etil-laktat, koji pićima tipa konjaka daje
karakteristično obeležje.
U novim destilatima, posebno se osećaju viši alkoholi, ali se
tokom sazrevanja oni menjaju, harmonizuju i delimično esterifikuju.
Količina viših alkohola povećava se sazrevanjem. Tokom sazrevanja,
etanol isparava brže od viših alkohola, pa se koncentracija viših
alkohola povećava (ovo povećanje je relativno).
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Etarska ula grožđa, sekundarni sastojci nastali vrenjem, viši
alkoholi, aldehidi i alifatične kiseline koje se nalaze u destilatu, a
potiču iz vina, menjaju se takođe tokom sazrevanja i doprinose
krajnjam kvalitetu pića.
Tokom destilacije nastaje furfural (dehidratacijom pentoza i
pentozana i delom iz pektinskih materija), ali delimično i tokom
sazrevanja destilata u hrastovim sudovima. Pri tome nastaje čitav
niz sastojaka. Od porekla hrasta, zavisi koliko će ovih sastojaka
nastati.
Pored brojnih isparljivih sastojaka koji se nalaze u destilatima, u
starim destilatima postoje i neisparljivi sastojci, koji su prešli iz
hrastovog drveta i čine ekstrakt. To su tanini, smolaste materije i
td. Ove neisparljive komponente, a sa njima i teško isparljivi
sastojci, daju starim destilatima, balzamični miris što se ošnačava
kao rancio (potiče i od vanilina i metil-vanil-ketona).
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Tokom sazrevanja dolazi do povećanja količine isparljivh kiselina.
U novom destilatu ih ima 0,2g/l, a posle 5 godina 0,5-0,6 g/l, dok
posle 15 godina ih ima čak i do l,5 g/, a kod vrlo starih destilata i
do 3 g/l. Ako bi u takvom destilatu bilo previše ekstraktivnih
sastojaka koji jesu pretrpeli oksidaciju, onda bi od njih bila
određena doza kiselosti i oporosti.
Tokom sazrevanja destilata stvara se i acet-aldehid (nepoželjan
sastojak koji destilatima daje oštar miris i ukus), koji vremenom
većim delom ispari. Aldehidi se sjedinjuju sa alkoholima i nastaju
acetali, koji doprinose lepšem mirisu i ukusu destilata.
Sve ove promene koje nastaju zavise od dužine i uslova
sazrevanja. Smatra se da period sazrevanja do 20 godina, doprinosi
kvalitet, u periodu 20-30 godina, organoleptički stagnira, a posle 40
godina dolazi delimično i do nepoželjnih promena. Međutim,
Francuzi tvrde da i posle 50-70 godina, pića tipa konjaka menjaju
svojstva, koncentriše se aroma i dolazi do formiranja ecencijalnog
proizvoda.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Stara burad na unutrašnjim površinama imaju više
peroksida od novih, i u njima se ekstraktivni sastojci menjaju.
Kao finalni čin ovog procesa je stvaranje plemenitog mirisa i
arome – bukea, omekšavanje ukusa, čime piće postaje
harmničnije i pitkije. Do formiranja bukea, mora proći min 6
godina.
Postavljanje destilata na sazrevanje
Destilat odlazi na sazrevanje sa onom koncentracijom kako je
dobijen. Mora biti bistar, jer se opalescentan ili mutan, još više
zamuti sastojcima iz drveta, mada se mutnoća delom,
vremenom taloži. Destilat je opalescentan ako pri destilaciji,
frakcije nisu dobro odvojene.
U tom slučaju, destilat se bistri filtracijom ili bistrenjem sa
odgovarajućim sredstvima za bistrenje (želatin, tanin, bentonit
i td u količini 20-40 g/hl).
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Ako u destilatu ima više Cu i Fe primenjuje se tretman sa
K4[Fe(CN)6], s tim da u destilatu ostane 1-2 mg/l, jer ova količina
katalizuje sazrevanje.
Koriste se burad od 300 l kao i 400-600 l. Uvek se ostavi 5%
otpražnjenog prostora, zbog dilatacije (širenja) i lakše difuzije
kiseonika. Povremeno se vrši hemijska analiza sastava destilata.
Određuje se jačina, sastav, količina taninskih materija, stepen
obojenosti i organoleptička ocena. Ova kontrola se obavlja i pri svim
operacijama tokom sazrevanja i finalizacije (kupažiranje,
prebacivanje iz suda u sud i td).
Posle prve godine, destilat se prebacuje u staro bure. Zbog
Isparavanja, dodaje se 1/3 novog destilata u stari destilat. Posle dve
godine sledi kupaža (egalizacija).
U toku sazrevanja destilat se razređuje destilovanom ili
omekšalom vodom (do 30N tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom
vodom (do 25%v/v), pri čemu se ta voda ostavlja u novom buretu
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
šest meseci da stari ili ekstrakt hrastovih šuški. Ovo razređivanje
destilata ide do max 5 %v/v, po turnusu. Pri mešanju različitih
destilata različitih koncentracija, uz dodatak vode dolazi do
kontrakcije zapremine i povećanja temperature (npr. na 150C pri
mešavini 1: 1, razlika temperature je 7,30C).
Kontrakcija zapremina najveća je na 10C, a na višim
temperaturama je manja. Postoje specijalne tzv. Platoove tablice, za
mešanje alkoholno-vodenih mešavina sa uračunatim kontrakcijama.

Finalno formiranje jakih alkoholnih pića

Kada je destilat dovoljno sazrevao, sledi završno formiranje pića.
Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i
poreklu, do željenog propisanog sastava.
Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i
ukusa, a i za poboljšanje boje. Za zaokruživanje mirisa dodaje se
šećerni sirup, razni ekstrakti, a neke zemlje dozvoljavaju i dodavanje
glicerina. Kod pića koja sazrevaju kraći vremenski period, buke nije
dovoljno razvijen, pa je dodavanje bonifikatora skoro redovno.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
U sastav bonifikatora ulaze razno aromatično bilje, plodovi,
sintetičke materije i td.
Dužim sazrevanjem piće dobija zlatno-žutu boju, ali često ona
nije dovoljno izražena, pa se mora korigovati. Tada se boja intezivira
dodatkom karamela, u količini do max 1,5 ml/l. Za meka pića
dozvoljeno je i dodavanje kompozicija za formiranje mirisa. Količina
svih ovih dodataka ograničena je Pravilnikom o kvalitetu jap-a.
Takođe se kontroliše količina ukupnog ekstrakta. Posle završnog
formiranja, piće se priprema za tržište.

Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića

Jaka alkoholna pića moraju biti bistra, da se ne mute i da
nemaju taloga. Pravilnikom je predviđeno, da u slučaju da se u piću
nađe malo taloga, piće se može povući sa tržišta na doradu, posle
čega se ponovo pušta u promet.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Uzroci mućenja mogu biti različiti. Prolazna mućenja uslovljena
su nedovoljnom rastvorljivošću etarskih ulja. Već pri destilaciji
treba da se dobije bistar destilat. On treba da ostane bistar i kada
se razredi vodom do one koncentracije koju ima finalni proizvod.
Ako je destilat mutan potrebno je prvo da se izbistri, pa tek onda
da ide na sazrevanje. Bistrenje destilata obavlja se propuštanjem
kroz filter ili odgovarajućim bistrilom-bentonitom. Tokom sazrevanja
destilat se propušta kroz platna od filca.
Kod nekih pića , posebno onih koja su bogata bojenim i
taninskim materijama, ekstraktivni sastojci su nestabilni, pa se
postepeno talože. Za spontanu fizičku stabilizaciju potrebno je 3
meseca, ali se ona ubrzava na niskoj temperaturi. Piće se hladi na –
60 do -120C, i na toj temperaturi drži 2-3 dana, a zatim filtrira na
hladno, vakuum filtracijom. Posle ovoga piće odležava još 15 dana,
a zatim se obavlja fina filtracija i punjenje u ambalažu.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Punjenje se obavlja na 150C ili 200C. Dešava se da bistar destilat
posle sazrevanja ostane mutan. Zato se bistri bentonitom. Riblji
mehur i balance jajeta uklanjaju sve tanine redom, što je štetno.
Destilati nekad mogu imati u sastavu i teške metale. Njih treba
ukloniti pre stavljanja destilata na sazrevanje. Ovo se najčešće radi
sa K4[Fe(CN)6]. Ako je Cu u višku ovim pada crveni talog. Za ovo je
potrebno izvršiti probu u malom , obaviti proračun i rastvoreni
K4[Fe(CN)6] dodati u piće. Ako se teški metali ne bi uklonili iz pića, a
destilat stavio na sazrevanje, višak Fe i Cu bi reagovao sa taninima i
menjali boju destilata. Zlatno-žuta boja destilata bi postala tamno
mrka, a to bi bilo piće sa manom.
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
Ubrzano sazrevanje jakih alkoholnih pića
Sazrevanje destilata je spor i skup proces. Zato je neekonomičan,
pa isti treba ubrzati.
Za proces sazrevanja neophodan je kiseonik, tako da se on
dodavao u raznim vidovima. Počelo se sa H2O2 i KMnO4, ali se time
postiže gruba oksidacija, a samo je blaga oksidacija, koja se obavlja
u porama drveta, poželjna.
Pokušalo se i sa O3, koji je dao nešto bolje rezultate, ali još uvek
nedovoljno dobre. Jedan od načina je uvođenje O2 pod pritiskom,
na sobnoj temperaturi. Jedan litar destilata prima 16 mg O2/l, a
hladniji destilat više.
Aktivnost kiseonika zavisi od peroksida i prisutnog Cu koji će ga
aktivirati. Ti procesi su intenzivniji na višoj temperaturi.
Temperatura od 45-500C može biti pogodna za ubrzavanje
sazrevanja. Ako se destilat zagreva i ubacuje u burad, dolazi do
velikih gubitaka usled isparavanja. Takođe se javljaju veliki gubici,
ako se zagreva prostorija u kojoj su drvena burad. Da bi se ti gubici
 SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
smanjili, destilati se čuvaju u hermetički zatvorenim inox
cisternama. Kiseonik se ubacuje pod pritiskom a radi ekstrakcije –
letvice, hrastove šuške, strugotina ili piljevina.
Destilat prodire 10-12 mm, pa daska ne bi smela biti deblja.
Duge koje su iskorišćene, potapaju se u vodu, i posle se ta voda
koristi za razređivanje destilata.
Za ubrzano sazrevanje, destilat se može tretirati UV zracima, IR
zracima, γ-zracima, ultra zvukom i ultrakratkim talasima. Sve
ovo nije mnogo preporučljivo, pošto su promene na svim
sastojcima destilata velike. Ako se primeni X-zračenje stvara se
puno aldehida, što je loše. Ako se zrači čist alkohol, nastaje 25
novih sastojaka. Za ubrzano sazrevanje vinjaka, primenjuje se
zračenje od 300 000 rada, za konzervisanje vina 600 000 rada, a za
skladištenje krompira oko 8000 rada.
Stvarno dobar kvalitet pića dobija se samo dugim sazrevanjem.
Za vrhunsku tehnologiju, sazrevanje traje 3-5 godina, a ubrzanim
sazrevanjem skraćuje se na 3-5 meseci.
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA
SAZREVANJE (STARENJE) JAKIH
ALKOHOLNIH PIĆA