Destilaciju (peenje) rakije treba obaviti u pravo vreme.

Prerana destilacija (peenje) ukomljene

ljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog ecera plodova dobije manje rakij.
Prekasnom destilacijom komine uz znatan gubitak alkohola moe se i dogoditi da krovina
(povrsinski sloj koji se sasusi) potone i da znatno kvari celi sadraj, svojim loim sastojcima
(kiselina, plesan).
Ako se komina ne moe pravovremeno pei (najkasnije 2-3 nedelje poslie zavrnog vrenja) treba
je konzervirati, da bi due vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko
koje se nabaca tanji sloj peska. Komina od ljiva (i svega ostalog voca) pee se u destilacijskim
aparatima za dvokratnu destilaciju narodski receno rakijskim kazanima zapremine obicno 80250 litara. Destilacija (peenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji korisne sastojke
prevodei ih u tekui destilat rakiju. Korisni sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih
hemijskih jedinjenja koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatina
jedinjenja, kiseline, estri, vii alkoholi itd.
Svi sastojci nemaju istu vrednost za kvalitet rakije, pa neke pri peenju treba izbei (narocito vie
alkohole, jer rakiji daju lo ukus). Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, vec
da osim vode i alkohola u rakiju predu i sortne aromaticne primese - bez kojih nema kvalitetnog
ukusa i miris ljivovice. Pri postizanju tog cilja najvece je umece destilacija (peenje), tako da se
na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakteristican skladan ukus i miris
(prvenac i patoka).
Pre punjenja kazana s komine se skine i baci krovina (do zdravog dela) jer je sasuena,
ukiseljena i plesniva. Kotao se puni kominom do 3/4 zapremine (25 praznog prostora je potrebno
kako kom ne bi iskipeo kad pocne kljucanje). U pocetku peenja vatra pod kazanom mora biti
jaca, a desetak minuta pre pocetka vrenja, kad se kapak zagreje tako da se vie na njemu ne moe
drati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obicno 2-3
sata), jer samo tako se moe dobiti ljivovica intenzivno izraene arome.
Tabarka je velika posuda koja se nalazi na kraju lule i sluzi za hladjenje tj prevodjenje pare u
tecnost. Pri hladenju vodom,tabarka mora biti u gornjoj treini topla, u sredini mlaka, a ti donjem
delu hladna. Destilacija (peenje) izvodi se obavezno frakciono to znai da treba izdvajati tri
frakcije: prvenac, srednju frakciju i posljednju frakciju (patoku). Kad iz kazana potee tanki mlaz
rakije, to je prvenac, koji sadri veliki postotak lako isparivih jedinjenja, koji kvare miris rakije i
zato se mora odvojiti u kolicini 0,3-0,6 od komine u kazanu (36 dl na 100 l komine).
Kod peenja komine odvajanje prvenca nije neophodno, ali kod kasnijeg prepeka vrlo je vazno
jer ostavljanjem prvenca rakija znaajno gubi na kvalitetu. Posle prvenvca hvata se najvei deo
srednjeg destilata kojim dobijamo meku ljivovicu do jaine koju elimo (28-30%). Kad jaina
destilata na izlazu iz tabarke padne na oko 10-15% alkohola; dalje se hvata poslednja frakcija
patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3%.

Frakcija prvenac i patoke meaju se i na kraju zajedno ili posebno destilisu uz ponovo odvajanje
prvenca i patoke. Tako dobijena rakija je obino slabijeg kvaliteta.
Vrlo je loa praksa ubacivanja patoke i prvenca u kominu idueg kazana, jer se tako ozbiljno
naruava kvalitet ljivovice. Nema nikakvog smisla da ono to smo jednom odvojili kao loe jo
jednom stavljamo u kazan i opet odvajamo.
Patone rakije tekog mirisa (koji rakiji daju vii alkoholi) glavni su uzronik jakog mamurluka,
ako se "potegne" malo vie.
Jake (ljute) ljivovice 45-50% (18-20 gradi), odlicnog kvaliteta, mogu se dobiti samo prepekom
mekane rakije na sledei nain: uredaj za destilaciju (kazan) se temeljno opere, a nakon toga se
puni mekom rakijom do 70% svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeka mekane
(slabe) rakije, jeste da joj se povisi sadraj alkohola, ali ujedno i preisti (rektifikacija) od
eventualnih nepoeljnih sastojaka (kiseline, patonog mirisa, itd.).
Tajna visoke kvaliteta naih odlicnih starih prepeenica je u tome to se prepeenjem koncentriu
aromaticne materije koje im daju onaj izvanredan miris i ukus plodova plave ljive.Prepek rakije
obavlja se takode frakcionom destilacijom s odvajanjem prvenca, srednje frakcije i patoke - kao i
kod peenja mekane rakije. Razlika je u tome to se kod prepeka odvaja 1-2 litre prvenca .
Najceca i najveca je greka kod prepicanja upravo prerano prelaenje s frakcije prvenca na
hvatanje srednje frakcije. bog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je otrog mirisa.
Zbog toga je uviek bolje odvojiti neto vie prvenca nego manje. Iskusni majstori uz
alkoholometar (grad) i degustacijom mogu tocno odrediti trenutak kad treba prei na hvatanje
srednje frakcije.
Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u
destilat (prepeenicu) prelaze sve fine aromaticne i korisne materije odluujuce za kvalitet
ljivovice.
I napokon, najvanije je pravovremeno odvojiti patoku i to onda kad jaina destilata koji izlazi iz
tabarke padne na 20 do 25, a jaina srednje frakcije je oko 50 posto. Prvenac i patoka se meaju
ponovo prepeku u slabiju, loiju prepeenicu.
Najeca greka pri prepicanju jeste nastojanje da se dobije rakija pribline jaine onoj u
potronji (45-50 posto). Takvim loim postupkom prepicanja uhvaen je vei deo patoke, koji
dobijenoj prepeenici znatno pokvari ukus i miris.
Od 100 l mekane ljivovice (30%-tne) prepicanjem se treba da dobije: 1-2 litre prvenca, 30 litara
prepeenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara je ostatak koji ostaje u kazanu i baca se.
Dobijena prepeenica (srednja frakcija) jaine 65%, razblauje se mekom rakijom ili
destiliranom vodom da se dobije 45%-tna rakija (18 gradi) ugodna za pie.

RECEPTI ZA PRIPREMU RAKIJE

PRIPREMA
RECEPT ZA RAKIJU OD KAJSIJA
Zrele i zdrave kajsije se zgnjee i stave u bure da provre.
Tokom stavljanja se dodaje eer do 5%.
Bure se ne puni potpuno ve se ostavi mesta da ne prekipi kad vri.
Moe se meati tokom vrenja.
Bure se ovla poklopi da ne ulaze muice.
Vrenje je gotovo kad se izmeri 0% eera ili kad se udahom kroz nos iznad povrine komine ne
oseti otar neizdrivi miris koji se oseao tokom vrenja (u poetku oprezno mirisati).
Kad je gotovo vrenje hermetki se zatvori bure i ne otvara se do peenja rakije. Rakija se pee
kad se ukae prilika (moe da proe do dva meseca)

RECEPT ZA RAKIJU OD KRUAKA

Zrele i zdrave kruke se iseku to sitnije ili samelju ili zgnjee to sitnije i stave u bure da provre.
Ako ima zelenih staviti ih u gajbu da sazre pa ih onda staviti u bure.
Tokom seenja, mlevenja ili gnjeenja se dodaje eer do 5%.
Bure se ne puni potpuno ve se ostavi mesta da ne prekipi kad vri.
Moe se meati tokom vrenja.
Bure se ovla poklopi da ne ulaze muice.
Vrenje je gotovo kad se izmeri 0% eera ili kad se udahom kroz nos iznad povrine komine ne
oseti otar neizdrivi miris koji se oseao tokom vrenja (u poetku oprezno mirisati).
Kad je gotovo vrenje hermetki se zatvori bure i ne otvara se do peenja rakije. Rakija se pee
kad se ukae prilika (moe da proe do dva meseca ili u prolee)

RECEPT ZA RAKIJU OD GROA

Zreli i zdravi grozdovi se izmuljaju muljaom ili rukom izgnjee zrna.
Tokom muljanja se dodaje eer do 5%.
Moe se iscediti vino i ispresovati peteljke da bude samo tena faza.
Bure se ne puni potpuno ve se ostavi mesta da ne prekipi kad vri.
Moe se meati tokom vrenja.
Bure se ovla poklopi da ne ulaze muice.

Vrenje je gotovo kad se izmeri 0% eera ili kad se udahom kroz nos iznad povrine komine ne
oseti otar neizdrivi miris koji se oseao tokom vrenja (u poetku oprezno mirisati).
Kad je gotovo vrenje hermetki se zatvori bure i ne otvara se do peenja rakije. Rakija se pee
kad se ukae prilika (moe da proe i dva meseca ili u prolee)

PEENJE
Kazan se ne puni previe (da ne iskipi kad se zagreje i prokljua).
Sastavi se kazan i tabarka i na sastavima ne sme da ima lufta nimalo.
U tabarku se nalije voda.
Loenje vatre treba biti ni jako ni slabo (iskustvo).
Kad krene rakija na lulu sakupiti prvu koliinu (oko 0.9% zapremine kazana) i prosuti ili koristiti
za bilo ta sem za pie.
Rakija se pee dok se u masi koja curi u kantu ne postigne eljena jaina rakije.
Ostatak peenja se radi dok ne pone da tee rakija od 5 do 7 gradi i ta skupljena rakija se stavlja
u sledeu turu peenja rakije.
Ispeena rakija se stavlja u balon ili bure i pije se dok je ima.

KAKO SE PRAVI RAKIJA KLEKOVAA

Rakija KLEKOVAA je rakija koja je oplemenjena mirisom bobica od kleke. Recept za
pravljenje se sastoji u tome da se u rakiju stave bobice od kleke. Koja se rakija koristi za
pravljenje klekovae? Moe bilo koja, ja najvie volim da bobice kleke stavim u rakiju od jabuke
(ima neutralan miris, a moe i loza ili ljiva ili bilo koja druga).
Po mojem iskustvu na 10 litara rakije stavi se 100 grama bobica od kleke. Za vreme dok su
bobice u rakiji sud se povremeno muka da bi se miris to pre rairio. Vreme koje je potrebno da
se miris primi u rakiji je 30 do 45 dana, to se odreuje tako to se rakija sipa u au pa proba ili
se ceni po boji rakije ili po ukusu.
Moja omiljena kleka pravim je tako to u 10 litara rakije od jabuke stavim 100 grama bobica
od kleke plus 100 grama vanil eera i 10 komada klinia (za kuvano vino). Ostali postupak je
isti kao i za napred navedeno.
Saveti za peenje rakije od kajsije
U procesu proizvodnje rakije od kajije treba posebno obratiti veliku panju na:
1. obezebediti zdrav plod kajsije, da ne bude zelen, ali ni prezreo
2. odstranivanje kotice iz kajsije (mainski ili runo) ako se radi mainski paziti da pasirka bude
dobro podeena jer i 3 % polomljenih kotica rakiji mogu dati gorinu i na taj nain uticati na
njeh kvalitet
3. obezbediti iste sudove (drvene ili plastine), obavezno zatvorene tako da ugljen-dioksid moe
da izlazi, ali da vinske muice ne mogu da dou do kljuka
4. veoma bitno je to da prostorija u kojoj "lei" kljuk bude na jednakoj temperaturi, najbolja
temperatura za alkoholno vrenje je od 16-18C, ako doe do burnog letnjeg vrenja znatno e se
pokvariti kvalitet rakije
5. dodavanje eera, selekcionisanog kvasca kao i vinobrana u svee voe, ako imate iromer
izmerite koliko jedinica voe ima, npr. ako kajsija ima 14 jedinica vonog eera treba dodati 2
kg/100 kg voa da se dostigne tih idealnih 16 jedinica vonog eera, odmah posle dodati
vinobran i to 10 gr/100 kg voa, vinobran pre stavljanja razmutiti u 0,5 l vode od 36 - 39C, a
kvasac kupiti u apoteci i povesti rauna o nainu pripremanja
6. kada se vrenje zavri najbolje je odmah pei da ne proe vie od 24h, jer onda rakija gubi
aromu
7. velika panja se mora posvetiti peenju rakije, ne puniti vie od 80% zapremine kazana,
obavezno dodati 20 % vode i polako loiti vatru kako ne bi dolo do kipenja komine

I jo neto rakiju od kajsije je najbolje uvati u staklenim ili prohromskim sudovima, nikako
plastinim. Za kajsiju su dobra i hratova burad.
Sa foruma:
itam i neverujem...ljudiTA PRIATE, DA LI JE IKO OD VAS IKADA RADIO
"KAJISJU". (alambik, Bistrice)
to laete oveka
Doljak, vidi Kiza je u pravu i to uzmi u matematiku. Litar rakije se dobije od 8-12kg kajsija,
ove godine (2011) pre 12, jer joj je slast, prosek 7,9 (7,4-8,5) ali veinom nii nego vilji, godina
je takva.
Kajisija je jedino poznata po tome to brzo izradi i jako brzo oksiduje i prelazi u kiselinu. to to
si dopunjavao kacu, Boe moj, nije idealno ali ta da radi, a to to si je ostavio 20-30 dana,
baci je nemoj troiti pare na kazan... tu rakije vie nema.
Ove godine svima je izradila za 4-6 dana, a nama u kontrolisanim uslovima za 8. Od 200kg
koma treba dadobije 15-18 litara i na svakih 12 sati gubi po litar sa tim da se ovo poveava za
oko 40% na 24h, pa ti raunaj, normalno raunaj i da na svaku kilu eera dobije jo po 1.5
(grubo) litara etanola pa sad koliko si dodao??
A Vi, teoretiari.... kako Vas nije sramota, pravite one agave i kivije, dinje i mumule, manite se
kajsije, barem to znamo i mi obini smrtnici koji nemamo knjige, ali napravimo neke hiljade
litara kajsije koju eto prodajemo i od toga ivimo.
A i ti pobratime Peco me IZNENAUJE PONEKAD. GDE NAE 20 DANA?
v pst prizv rki, vk 100% u prvu! http://www.hubert1924.com
Pzdrv
RE: Postovani,
Evo mog glasnog razmisljanja,ali,naravo ,bez ljutnje...Ipak se radi o profi proizvadjacu sa ovm
silnom tehnologijom itd..Sada,posmatramo obicnog, proizvodjaca u kucnim uslovima... itd..I
demo ,recenica po recenica, gde ti kazes:
-"Kajsija je jedino poznata po tome to brzo izradi i jako brzo oksiduje i prelazi u kiselinu. to to
si dopunjavao kacu, Boe moj, nije idealno ali..ta da radi. a to to si je ostavio 20-30 dana, baci
je nemoj troiti pare na kazan...tu rakije vie nema. Ove godine svima je izradila za 4-6 dana a
nama u kontrolisanim uslovima za 8. "

Glasno razmisljanje je: "Brzo izradi i oksiduje" - pa naravno ako nije sumporisana kajsija
(vinobranom na 100kg voa 10 gr. vinobran), koji e ujedno da spusti PH vrednost na optimum i
"pripremi teren" za delovanje seleckcionisanog kvasca. Svima je poznato da selekc.kvasac,
naravno, kvalitetan, ne dozvoljava burno vrenje, ve tiho i ujednaeno..itd..
"prelazi u kiselinu"... pa naravno, ima nizak procenat eera... znaci nije dodat, zakonski,
odnosno tehnoloski dozveljen procenta secera od 4%...
"to laete oveka" ovo sve pisem, barem ja, iz knjiga koje sam proitao i primenio u obicnim,
"kucnim" uslovima... i video da je to to...
"od jednog kg eera se dobije oko 0.9 l rakije od 50% (naravno razblazene dest. vodom, sa 60%
na 50%), a i vie ako je skida na 42-45%". Sve ovo to priam je proitano, a kasnije
primnjeno u praksi.
Postovani,
Prvo vinobran sluzi za sumporisanje voca i sprecava oksidacuju,ujedno regulise PH vrednost i
priprema teren za selekcionisani kvasac. Osim toga, eliminise uslove za delovanje divljih
kvasaca, znaci, ostaju samo gljivice selek.kvasca, koji obezbedjuje ujednaceno i tiho vrenje, i
,vrlo bitno, sto i "zadnji atom secera" pretvori u alkohol (znaci i onaj secer od repe kristal).
Dakle do sada sve ovo mozes da primenis u kucnim uslovima. Nema sanse da osetis 10 g
vinobrana na 100kg voca ,a ako ti se ne svidja "ukus" njega, mozes da sipas 0.005l (casa za
vinjak) sumporne kiseline,naravno na 100kg voca.Ovo ti sve zvuci strasno,mislim sumporna
kiselina ,ovo, ono,ali jedino ispravna metoda pripreme kljuka,(zbog ukucana i ostalih
savetodavaca savetujem ti vinobran..). Posle toga ides sa secerom 4-5% na 100kg ,predhodno
rastvorenog 1/3 vrele vode i malo prokuvan (serbet), kostice si naravno odvojio od mesa,sveto
dobro promuljaj i dodaj vode,onako od oka,da ne bude gust kljuk,obicno ok 10-15l ,pa jbg ne
kuvas pekmez.. .Sto se tice selekcionisanog kvasca, njegova cene je oko 100 za kg, ali nije los
ni ovaj na kesice, ali gledaj da bude francuski proizvodjac, da ga pripremis po uputsvtu. (ja imam
onaj prvi od 100Evr...kg, i iz uvoza je). Kljuk ti NIKADA nece biti kiseo, ako zadovoljis ove
uslove
A ako ti se i ukeseli (nizak procenat secera na pocetku vrenja, ne koriscenje selek.kvasca,
prevelika temperatura..itd), ima i tu leka. Naime, u meku (posle prve frakcije), ali u rakiju, ne u
kazan, dodajes sodu bikarbonu, i to polako i sve dok ima reakcije, ne dodaj mnogo sodebikarbone jer reakcija zna da bude jako burna, pa moze da ti iskipi meka iz suda...
Posle smirivanja reakcije ovu meke rakiju polako odvoji od belog taloga na dnu suda i tek tada
sipaj u kazan... Ostalo je klasika... Nema sanse da bude kisela, a ako sumnjas uzmi jedan mali
uzorak, rakijska casa, i sipaj na vrh noza sodu bikarbonu. Ako ima kiseline u prepeku javie se
reakcija...itd Znaci, ovo je sve iz kjiga i vazi za sve vocne rakije, kao i za vino... ja nisam po

struci tehnolog i nista nisam izmislio vec na pravom mestu procitao i primenio, tako i da me
kritikujete, kritika se ne odnosi na mene, vec na autore, profesore, dr. tehnologije itd.
Znam samo da je to primenjeno i da rakija prva liga iako se radi o kucnim uslovima...Uh ne
mogu vise da pisem.
Pojasni mi ovu recenicu "Svu kminu, k stim d kl ml kisi". Ako "kolac" zoves ,ono
sto se formira na vrhu suda u kojem se nalazi komina, to onda znaci dve stvari:
1. Ne radis svakodnevno mesanje koma, i
2. drugo nije dobro zatvoren sud i u njega ulaze stenice...
a to je vec, druga prica...(znaci posuda sa komom mora da bude zatvorena da izlazi ugljen
dioskid, a ne ulaze stenice , uz neprestano mesanje..U tom tvom "kolacu",sigurno, ima svasta...i
divlje gljivice i kiseline i bakterije, necistoce i 300 q..ca....