crni burgundac

Belo vino:sovinjon blank,italijanski rizling,burgundac beli,zilavka.

Ove sorte imaju 20-25% secera,13-15% alkohola.Sadrzaj organskih kiselina 5-
8g/dm3.Ove sorte imaju izrazenu aromu,takozvani buke.Bobice su sitnije i manji je
prinos.
Sorte grozdja za stona vina:1.Belo:smederevka,banatski rizling
2.Crno:zdrepceva krv,medvedja krv,prokupac,ruzica
Ove sorte imaju manje secera 16-20%,alkohola 10-12%.Imaju manji sadrzaj organskih
kiselina 4-6g/dm3,veci je prinos i bobice su krupnije,nemaju izrazenu aromu.
Peteljka-sadrzi polifenole koji se ekstrahuju tokom vrenja i uticu lose na kvalitet
vina(trpkost).U savremenoj proizvodnji peteljka se uklanja.
Pokozica-sadrzi taninske materije.Vise ih ima crno vino nego belo a belo sadrzi
flavone(flavonoidi).Sadrzi etarska ulja,aldehide,ketone,vise alkohole,estre visih
alkohola(taninske i bojene materije mogu oksidisati i prelaziti u talog a to se treba
spreciti).
Bobica-sadrzi meso i pokozicu.Kod belih vina se dobija sira,a ona sadrzi
glukozu,fruktozu,vinsku,jabucnu,limunsku kiselinu,bojene materije,pektine,azotne
materije,mineralne materije.Najvazniji su seceri jer vrenjem daju alkohol i kiseline koje
stite vino,daju svezinu i bolje odrzavanje.
Proizvodnja belih vina
1. Muljanje grozdja i skidanje peteljki,
2. Sumporisanje kljuka,
3. Ocedjivanje i cedjenje,dobijanje sire,
4. Sumporisanje sire,
5. Talozenje,bistrenje,otakanje,
6. Dodavanje kvasca,
7. Vrenje,
8. Dozrevanje,nega vina,
9. Dorada,razlivanje,
10. Cuvanje vina.
1-Kod belog vina je vazno siru sto pre odvojiti od kljuka pogotovo ako se pravi od crnih
sorti grozdja da bi se izbegla oksidacija taninskih i bojenih materija.
2-Sumporisanje se vrsi da bi se sprecio razvoj bakterija,plesni,divljih kvasaca,a SO2
pomaze i bistrenju.Ne sme biti intenzivno zbog vinskih kvasaca 5-10g SO2/100kg kljuka.
3-Sira sadrzi sem soka i sluzave materije,kvasce,delove grozdja,

Sudovi za vrenje se pune od 60-70%,ostaje prazan prostor za penu.Ako se vrsi vrenje u

zatvorenim sudovima sto je preporucljivo onda se stavlja vranj(izbacuje gas a ne
dozvoljava ulazak kiseonika).Postoje 2 faze vrenja:
1.Glavno vrenje-burno vrenje-traje 5-8 dana i moze biti toplo i hladno.
Toplo vrenje(15-18C)-ne bi trebalo da predje 20C.
Hladno vrenje(10-15C)-ovo se koristi za kvalitetna vina ali traje duze-2-3 nedelje.
2.Naknadno-tiho vrenje-3-6 nedelja traje.
Tiho vrenje prestaje intenzivno barbotiranje(javljanje burnih baloncica) gasa i pena pocne
opadati.Sada se sudovi dopunjavaju mladim vinom iste sorte do vrha.Previru ostaci
secera,taloze se kvasci,mulj,vinski kamenac.Posle zavrsenog tihog vrenja otace se vino
da bi se uklonio talog jer on lose utice na kvalitet.Tokom vrenja sem alkohola stvaraju se
i drugi produkti npr. glicerol koji utice pozitivno na kvalitet.5% alkohola koji se stvara
inaktivise divlje kvasce a 10-12% alkohola utice na vinske kvasce pa se zbog toga za jaca
vina mora dodavati kvasac.Nepozeljna jedinjenja su:isparljive kiseline i to sircetna,neki
visi alkoholi,metanol koji nastaje hidrolizom pektinskih materija.Pravilnik o kvalitetu
vina propisuje maksimalno dozvoljene kolicine stetnih materija.

Nega vina
Posle otakanja novo vino je zamuceno,ima kvasaca,primesa,kristala,vinske kiseline.
Miris kvasca maskira aromu grozdja.Zato vino mora da odlezi i to dugotrajno.
Desavaju se hemijske i fizicko hemijske promene koje omogucavaju razvijanje
bukea(arome).
Negovanje vina:
-dopunjavanje ili dolivanje posle tihog vrenja
-pretakanje
-sumporisanje
Prvo pretakanje(novo vino od taloga) a posle pretakanja moze biti sa otvorenim ili
zatvorenim postupkom.Tokomm pretakanja uklanja se CO2,H2S,isparljive materije,a
obogacuje se sa O2(posle svakog pretakanja je obavezno sumporisanje).
U toku prve godine vino se pretace 2-3 puta.
U drugoj 2 puta.
U trecoj se pretace 1 put.

Dorada i razlivanje
Vino mora biti bistro da bi bilo kvalitetno.
Primenjuju se:
1.Bistrenje proteinskim sredstvima(zelatin,belancevine,jaje),
2.Bistrenje bentonitom.
3.Bistrenje K-ferocijanidom(plavo bistrenje).Vrsi se radi uklanjanja jona
metala(Cu,Fe,Zn) zbog korozije metalnih sudova.
U savremenim pogonima se vrsi bistrenje naplavnim filterima.
Hladjenjem vina ubrzava se talozenje kristala soli vinske kiseline i to je stabilizacija
vina(-4 - -5C nekoliko dana pa filtracija).
Pasterizacija se vrsi radi unistavanja aktivnosti zaostalih mikroorganizama da se izbegne
kvarenje vina.Obicno se koriste plocasti pasterizatori.Temperatura je 50 do 60C.Slede
razlivanje u staklene boce na automatskim masinama punjacicama,zatvaranje(najbolje
kada su plutani zatvaraci).Sledi cuvanje.Temperatura i vlaznost da budu 60-70%.
Bela vina se cuvaju na 8-12C,bez prisustva svetlosti.
Crna vina se cuvaju na 12-15C.
Egalizacija je mesanje vina iste sorte radi ujednacavanja kvaliteta.
Sledi mesanje vina razlicitih sorti radi ujednacavanja sastava(kupaziranje).
Podela vina prema sadrzaju secera:
Kod belog vina postoji ekstra suvo vino,najvise 12g/dm3.Suvo vino-od 12 do
20g/dm3.Polusuvo vino-od 20 do 25g/dm3.Poluslatko vino-od 35 do 50 g/dm3.I slatko
vino-vise od 50g/dm3.
Kod proizvodnje vina postoje odredjene prostorije za odredjene procese.Radionica-
odvajanje peteljki,ocedjivanje,cedjenje.
Brionica-sudovi za vrenje sire ili kljuka.
Odeljenje za nova i stara vina(posle vrenja vrsi se otakanje i dobijanje mladog vina.Ovde
vino stoji godinu dana).
Finalizacija-tu se nalaze stara vina gde odlezavaju vina u zatvorenim sudovima.

Proizvodnja crnog vina

U toku burnog vrenja kljuka javlja se isplivavanje pokozice na povrsinu dolazi do

smanjenog kontakta sa sirom,usporava se ekstrakcija a pojacavaju oksidativne
promene.Tokom vrenja raste temperatura.Vrenje kljuka traje 4 do 7 dana sto zavisi od
temperature i kolicine kvasaca.
Ekstrakcija je najjaca prvih 3 do 5 dana a kasnije opada a jedan deo se gubi oksidacijom.
Da bi se to sprecilo burno vrenje se prekida,mlado vino se otoci a komina ocedi
presovanjem.
Otoceno mlado vino se spaja sa nekim drugim,sumporise se a onda se prebaci u zatvorene
sudove u kojima se drzi oko 12 sati zbog talozenja.Posle otakanja pocinje faza naknadnog
vrenja.Doviranje se vrsi u zatvorenim sudovima.Ostalo isto kao kod belog.

Specijalna penusava vina

Dele se na desertna,likerska i aromatizovana.

Belo vino:sovinjon blank,italijanski rizling,burgundac beli,zilavka.

Kiseline cuvaju vino,daju ukus i svezinu.
Burno vrenje traje 5 do 8 dana.
Sircetna kiselina je isparljiva i nepozenjna.
Seri vino spada u likerska desertna vina.
Kalijum feri cijanid uklanja bakar,gvozdje i cink.
Ostatak nakon dobijanja lozovace je komina.
Suvo vino je vino kod kojeg je skoro sav secer presao u alkohol.Postoje i ekstra
suvo,...
Bojene materije su iz pokozice.
Crno vino previre iz kljuka.
Belo vino previre iz sire.
Kvasac se dodaje zato sto se unistavaju vinski kvasci pri stvaranju alkohola.
Tempperatura vrenja kod belog vina je 15 do 18.Preko 20 ne sme.
Pelinkovac spada u aromatizovana pica i konzumira se pre jela.
Komovica se dobija destilacijom prevrele komine.
Otvoreno pretakanje se vrsi da bi se uklonile isparljive kiseline,miris kvasca i da bi
se vino obogatilo kiseonikom.
Plavo bistrenje se koristi u proizvodnji crnog vina.Koristi se kalijum feri cijanid.
Sira se dobija cedjenjem kljuka.
Egalizacija je mesanje jedne sorte vina.
Kupaza je mesanje dve sorte vina.
Sredstva koja se dodaju pri sulfitisanju su H2SO3-sumporasta kiselina,K2S2O5-
vinobran.
Izazivac feremntacije kod vina je kvasac.
Intenzitet boje i ukus zavise od bojenih materija.
Aeracija see vrsi pretakanjem.
Burno alkoholno vrenje se karakterise izdvajanjem CO2 i povecanjem temperature.
Pri gaziranju se CO2 dodaje u gasovitom obliku.
Metanol u vinu nastaje zbog hidrolize pektina uz prisustvo peltinolitickih enzima.
Jabucna,vinska i limunska kiselina se nalaze u vinu.
Reakcije K4FeN,...SO2,...
Za proizvodnju vinjaka se vrsi destilacija vina.
Procenat etanola u vinjaku je 42 do 45% etanola.
Alkohol koji nastaje u toku vrenje unistavaju vinske kvasce(10 do 15%
etanola,divlji se unistavaju na 5-10% etanola)
Viski-zitna rakija;Vinski destilat-vinjak;Vocna rakija-;
Kvalitetno vino-15-16% secera,sovinjon,vranac
Stono vino-vise od 25% secera,smederevka
Ekstra suvo,suvo,poluslatko,slatko(od 12 do 50% secera)
Ciknulost izaziva sirce-acetobakter aceti.
Vinski cvet izaziva Candida mycoderma.
Mlecno vrenje izaziva Laktobacillus brevis.
Bacterium tartarophorum-prevrnutost.