VISOKA POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENA ŠKOLA

STRUKOVNIH STUDIJA PROKUPLJE

POZNAVANJE I TEHNOLOGIJA MLEKA

NAJPOZNATIJE VRSTE SIREVA

MENTOR STUDENT
MR. NEBOJŠA MILOSAVLJEVIĆ TEODORA STANKOVIĆ S 332-16

PROKUPLJE, 2019
SADRŽAJ

1. UVOD
2. PODELA SIREVA
3. NAJPOZNATIJE VRSTE SIREVA
4. ZAKLJUČAK
5. LITERATURA
1. UVOD

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i

skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika.
Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili
mleka bizon. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili
ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem
pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein
kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu.
Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi.

Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja,
sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se
pritom koriste, kao i od starosti sira.
Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im
se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem
sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija
delovanjem bakterija.

Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta

masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od
mleka, mada rok trajanja sira zavisi od njegovog tipa; natpisi na paketima sira
obično navode da sir treba da bude konzumiran tokom tri do pet dana nakon
otvaranja paketa. Uopšteno govoreći, tvrdi sirevi, kao što je parmiđano traju
duže od mekih sireva, kao što je bri ili kozji mlečni sir.
Dugi rok trajanja nekih sireva, posebno kad su u zaštitnoj oblozi, omogućava
prodaju kada su povoljna tržišta.
2. PODELA SIREVA

Sirevi se dele po vrsti mleka od koga su pravljeni na: kravlji, kozji i ovčiji. U
nekim krajevima se sir pravi od mešavine kravljeg i ovčijeg ili kravljeg i kozjeg
mleka.

Prema načinu dobijanja gruša sirevi se dele na kisele i slatke.

Kiseli se dobijaju zgrušavanjem kazeina pomoću mlečne kiseline nastale
fermentacijom lakote, dok slatki sirevi nastaju delovanjem labfermenta (sirila).

Prema količini vode, konzisteciji i tehnološkom procesu proizvodnje slatki

sirevi se dele na meke i tvrde. Pretapanjem mekih i tvrdih sireva dobijaju se
topljeni sirevi.

TVRDI SIREVI

Prema tehnološkom procesu proizvodnje tvrdi sirevi se dele na tvrde sireve sa

presovanjem i tvrde sireve bez presovanja

U tvrde sirove sa presovanjem spadaju:

Sirevi tipa kačkavalj: Balkanski, italijanski i sovjetski kačkavalj, čedar,
parmezan, presukača, parenica;
Sirevi tipa ementaler: Ementalski sir, grojer;
Sirevi tipa edamski sir: Edamski, trapist, gauda, somborski, livanjski, paški,
njeguški.

U tvrde sireve bez presovanja svrstava se: slovački, ovčiji, manur, pekorino,
tilziski, bakštajn.

MEKI SIREVI

U meke sireve ubrajaju se:

Sirevi sa plesnima:
- u testu sira ( sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton);
- na površini sira ( sirevi tipa kamamber: kamamber, bri);
Sirevi sa mažom ( sirevi tipa lamburški: lamburški, romadur);
Sveži meki sirevi ( sitni sir, krem sir, žerve, imperijal );
Kiselo slani meki sirevi: beli meki, feta, beli sir od mleka, travnički beli sir.
Prema sadržaju masti u suvoj materiji sirevi mogu biti:
- Ekstra masni sa najmanje 55% mlečne masti,
- Masni sa najmanje 45% mlečne masti,
- Tričetvrt masni sa najmanje 35% mlečne masti,
- Polumasni sa najmanje 25% mlečne masti,
- Četvrt masni sa najmanje 15% mlečne masti,
- Posni sa manje od 15% mlečne masti.

Prema sadržaju vode u bezmasnoj materiji sirevi se dele na:

- Ekstra tvrde ( > od 51% vode u bezmasnoj materiji);

- Tvrde ( 49-56% vode u bezsmasnoj materiji);
- Polutvrde ( 54-63% vode u bezmasnoj materiji);
- Polumeke ( 61-69% vode u bezmasnoj materiji);
- Meke ( < od 67% vode u bezmasnoj materiji);

3. NAJPOZNATIJE VRSTE SIREVA

KAČKAVALJ
Nastao je u Italiji, pod imenom Caciocavallo, a na Balkanu ovaj tvrdi sir je
takođe vrlo popularan, toliko da se njegov naziv često se koristi da označi sve
žute sireve.

Pravi, originalni kačkavalj proizvodi se u južnoj Italiji, u području Apeninskih

planina, a može se praviti od kravljeg ili ovčijeg mleka. Svaka regija u Italiji i
na Balkanu, ali i u još nekim istočnim zemljama sveta ima svoje, tipične vrste
kačkavalja – domaći kačkavalj.

Tako je u Srbiji, na primer, najpoznatiji Pirotski kačkavalj koji se pravi na

Staroj planini. Kačkavalj i njegove tipične vrste koriste se kao dodatak mnogim
jelima, a mnogi vole da ga konzumiraju i samog ili uz pršutu, masline i vino.
Postoje čak i jela čija je osnova samo kačkavalj, a pohovani kačkavalj prvi je
među njima.
EMENTALER
Ementaler je sir koji se najčešće koristi u crtaćima, zbog svog simpatičnog i
originalnog, rupičastog, izgleda. Ementaler potiče iz Švajcarske, postojao je još
u antičkom dobu, a do XIX veka se tradicionalno proizvodio u Ementalu, da bi
se kasnije popularisao širom sveta, te se proizvodi na najrazličitijim mestima na
planeti. Tipični, švajcarski Ementaler i dalje važi za najpoznatiji i najbolji.

Ementaler je žuti, polu-tvrdi sir. Ima blag ukus, a pravi se od kravljeg mleka.
Upotrebljava se tri bakterije tokom pravljenja Ementalera, a njegove rupe kroz
istoriju su često smatrane nesavršenstvom pa su se proizvođači trudili da ih
izbegnu. Danas je rupičasti Ementaler jedna od njegovih glavnih odlika, a rado
se nalazi kao zakuska uz najrazličitija vina, na stolovima širom sveta.

TRAPIST
Trapist je polutvrdi sir napravljen od pasterizovanog kravljeg mleka. U sebi
sadrži između 45 i 60% masti u suvoj materiji. Sir ima finu, gipku masu, nije
rastresit i lako se seče, topi i ima blagu aromu. Karakterističan je za Bosnu i
Hercegovinu, Srbiju, generalno Balkan, i Mađarsku, gde je postao deo
tradicionalnog mađarskog doručka. Poreklo ovog sira je Francuska, gde su ga
prvi počeli praviti monasi iz reda trapisti, pa je po njima i dobio ime.
PEKORINO
Pekorino /pecorino/ je tvrdi italijanski sir, koji se proizvodi od ovčijeg mleka.
Na italijanskom jeziku se sir naziva resoga - ovca. Prema spoljašnjem izgledu
liči na kačkavalj, ali mu je konzistencija malo tvrđa i ima specifičan ovčji ukus.

Kada se radi o sirevima, Italija je besporno jedan od vođa u proizvodnji

najukusnijih i delikatesnih sireva. Upravo se pekorino smatra najstarijom
vrstom sira u Italiji. Potiče sa Sardinije, oblasti u kojoj se tradicionalno uzgaja
više ovaca, nego u bilo kom drugom delu sveta. Danas se pekorino proizvodi i u
drugim oblastima - najviše u Centralnoj i Južnoj Italiji.

FETA
Beli, čvrst, a u isto vreme kremast i prijatan, ali slan, Feta je sir koji potiče iz
Grčke, a osvojio je mnoge krajeve sveta, naročito Balkan. Originalna feta pravi
se od kozjeg ili ovčijeg sira, ali pravi se i od kravljeg mleka.
Tradicionalno, feta se pravila od nepasterizovanog mleka, ali danas se ono
pasterizuje. Iako potpuno različitog ukusa, može se reći da je Feta za Grke ono
što je mocarela za Italijane – izuzetno popularna i sastojak mnogih jela i salata.
Grčka salata tako obavezno ima fetu, kao i Šopska salata, ali i mnoga druga jela
tipična za mediteransko područje. Originalna feta sadrži mnoge probiotike,
bogata je vitaminima A i K, kao i gvožđem i magnezijumom, a ima manje masti
od starijih sireva kao što su parmezan i čedar.
BRIE
Ovaj punomasni, kremasti i meki sir proizvodi se od kravljeg mleka, a potiče iz
Seine-et-Marne, iz Francuske, a ime nosi upravo po francuskoj regiji u kojoj je
nastao. Spoljašnjost Brija okružuje plemenita, bela plesan, a njegova
unutrašnjost je sasvim kremasta i blaga. Korica se jede, ali se uz vino nekada
sklanja kako ne bi pokvarila njegov ukus. Ova vrsta sira odlično ide uz
šardone-e.

GORGONZOLA
Gorgonzola je italijanski sir od kravljeg mleka sa plemenitim plavim plesnima.
To je, zajedno sa rokforom i stiltonom, jedan od tri najpoznatija plava sira na
svetu. Sir je dobio ime po gradiću Gorgonzola u okolini Milana, gde je po
predanju, prvi put napravljen 879.godine. Sir se pravi od punomsnog,
pasterizovanog kravljeg mleka u koje se dodaju bakterije Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophilus zajedno sa sporama plesni Penicillium
glaucum. Ovaj sir varira u teksturi: može biti i kremast i čvrst, sipkav i jako
slan, reske arome zbog plesni kojom obiluje. Oštra i pikantna aroma je odličan
kontrast u odnosu na kremastu strukturu sira.
GAUDA
Gauda ili Gouda je vrlo popularan holandski sir sa najmanje 30–48 % mlečne
masnoće u suvoj masi. Gauda potiče iz regiona Krimpenervard, koji se nalazi
južno od grada Gauda, na jugu Holandije. Mladi gauda je blagog i mlečnog
ukusa, masa je meka do kremaste i više je bele nego svetlo žute boje. Tek kod
dužeg zrenja razvija se snažniji, začinjeniji ukus. Istovremeno sir postaje suvlji i
tamniji, skoro do zlatno-žute boje. Prastari gauda je intenzivno aromatičan i
blago ljut.

MOCARELA
Mocarela (mozzarella) je italijanska vrsta sira, poreklom iz Apulija, Kampanija,
Molize, Abruco, Bazilikata i Lacio regija.
Sa svojim blagim ukusom i mekanom strukturom, mocarela predstavlja pravi
letnji, osvežavajući sir. Mocarela se kupuje u kesi koja sadrži vodu ili surutku, a
ukoliko se pravi u domaćim uslovima, mora se držati u posudi sa surutkom.
Kada se izvadi – mocarela može da se konzumira u roku od nekoliko dana.

Mocarela je obavezan sastojak mnogih italijanskih jela kao što su pica, pasta ili
brusket, salata Carpese, ali i mnogih drugih. Štapići mocarele sasvim su
posebno jelo, a ovaj sir mnogi konzumiraju i samog, uz paradajz i vino.
ČEDAR

Čedar (Cheddar) je tradicionalan engleski sir koji se danas proizvodi u nekoliko

varijanti različitog oblika, boje i arome i u nekoliko zemalja u svetu. Čedar je
najpopularniji sir u engleskoj kao i jedan od najomiljenijih aromatičnih sireva u
celom svetu. Proizvodi se od kravljeg mleka i relativno je tvrd sir, a boja mu je
bledo žuta ili skoro bela, ako mu nisu dodate veštačke boje.

Promenljiv karakter Čedar sira donosi mu veliki broj obožavalaca u svetu. U

zavisnosti od načina proizvodnje i perioda zrenja varira mu i ukus. Možete da
probate Čedar sa mekim ukusom, sa nijansom orašastog voća, maslacom i
mlekom, ali takva vrsta sira je sa oštrim, jakim i britkim ukusom na jeziku.
Najjači ukus ima beli čedar a blaži i produženi ukus imaju dimljeni Čedar sirevi.

Sir Čedar obično sadrži 48% masti. On je mnogo dobar izvor kalcijuma, dok
100 g njega daje 72% od neophodne dnevne doze. U njegovom sastavu ima još
vitamina A, K, B12, a od mikroelemenata značajnije su količine cinka, selena,
holina, fosfora, magnezijuma
4. ZAKLJUČAK

Godine 2014, svetska proizvodnja sira od celog kravljeg mleka je bila 18,7
miliona tona, čemu su Sjedinjene Države doprinele sa 29% (5,4 milion tona)
svetskog totala, a njih su sledile Nemačka, Francuska i Italija kao najveći
proizvođači.

Drugi totali za 2014. godinu za obrađeni sir uključuju:

 od obranog kravljeg mleka, 2,4 miliona tona (vodeća zemlja, Nemačka,

845.500 tona)
 od kozjeg mleka, 523.040 tona (vodeća zemlja, Južni Sudan, 110.750
tona)
 od ovčijeg mleka, 680,302 tonnes (vodeća zemlja, Grčka, 125.000 tona)
 od bivoljeg mleka, 282.127 tona (vodeća zemlja, Egipat, 254.000 tona)

Tokom 2015, Nemačka, Holandija i Italija su izvezle 10-14% njihovog

proizvodnog kapaciteta sira. Sjedinjene Države su bile marginalni izvoznik
(5,3% totalne produkcije od kravljeg mleka), pošto je najveći deo njihove
produkcije prodat na domaćem tržištu.

Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u
proizvodnji veoma cenjenog sira („švajcarski sir“), a njihov kačkavalj ementaler
je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne
menja.

Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih
vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: „homoljski”, „sjenički”,
„zlatiborski”, „zlatarski”, „pljevaljski”, odnosno „mileševski”, „durmitorski“,
„pirotski“, „somborski“ i dr.
Poslednjih godina rađene su analize domaćih bakterija za proizvodnju sira, za
koje je konstatovano da proizvode polisaharide, koji održavaju ili podižu
imunitet kod ljudi. Međutim, ni proizvodnja, pa ni tržište sira nisu dovoljno
organizovani.
5. LITERATURA
1. https://sr.wikipedia.org/sr-ec/%D0%A1%D0%B8%D1%80
2.