UVOD

Trgovina zainima tokom poslednjih hiljadu godina, znatno je uticala na osnovne tokove razvoja civilizacije. Zaini su, pored zlata i svile, bili predmet trgovine izmeu Istoka i Zapada. Uticali su na otkrie prekomorske plovidbe. Bili su uzrok uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom panaca i Portugalaca, zatim Holanana i Engleza. Veina zaina, koji se i dalje u svetu upotrebljavaju, osim onih egzotinih sa Orjenta, Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, najee iz podruja Mediterana i iz jugoistonih delova kontinenta. Zaini su u srednjem, ali i poetkom novog veka imali znaajnu ekonomsku i politiku ulogu kao danas nafta. Trgovina zainima, a naroito onim iz Azije, bila je vrlo unosan posao; doprinela je velikom bogatstvu prvo arapskih drava, a zatim i Italijanskih gradova-drava i kolonijalnih sila. Najvei broj zaina su proizvodi biljnog porekla, karakteristinog mirisa i ukusa ili boje. Dodaju se prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim piima radi postizanja odgovarajueg mirisa, ukusa, boje ili radi svarljivosti, kozmetikim preparatima i parfemima radi karakteristinog mirisa, a lekovitim preparatima zbog njihovih aktivnih principa. Kao zaini se koriste aromatini delovi zainskih biljaka i to: koren, kora, list, cvetni pupoljak, cvet, tuak, plod, seme. Neki zaini se koriste u prirodnom obliku, dok se drugi pripremaju suenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstrahovanjem aromatinih sastojaka. U potronji znajano mesto zauzimaju mleveni zaini.

VRSTE ZAINA Danas se, u mnogim kulturama, obilato koriste raznovrsni zaini, dok se u nekima koriste mnogo manje. Poznate svetske kuhinje, kao to su francuska, italijanska, indijska i arapska, svoje karakteristike zasnivaju na upotrebi razliitih zaina. Goruica (bela slaica). Semenke goruice, obino smee, dosta se koriste u indijskoj kuhinji. Smee semenke goruice stvaraju osecaj toplote i pruaju jedak ukus. Smatraju se digestivom i dobre su za ublaavanje stomanih nelagodnosti kao to su gasovi i grevi.U zapadnim zemljama bela slaica je najpoznatija kao sastavni deo senfa. Smee semenke goruice dobro se slau sa ostalim ajurvedskim biljkama i zainima kao to su umbir, ili papriica, kurkuma i korijander. umbir. Suvi umbir je zain koji stvara oseaj toplote i doprinosi jetkom ukusu. Koristi se za bolje varenje, za odravanje zdravlja zglobova i respiratornog sistema i umiruje stomane probleme. Poseduje veoma jak ukus i zbog toga ga treba koristiti u malim koliinama. Koristi se i kao dodatak pecivima i kolaima, sam ili u kombinaciji sa ostalim zainima. Suvi umbir se dobro slae sa mnogim ajurvedskim zainima, kao to su kurkuma, ili, kumin, korijander, mora, orae i cimet. Sve umbir ima snaan efekat na varenje, ali ne stvara oseaj toplote kao ostali jetki zaini. On najbolje podnosi toplotu od svih drugih zaina. Narendan sve umbir i naceen sok od limuna su odlian dodatak za zeleni aj, dajui posebno okrepljujui napitak u zimskim danima. Karanfili. Karanfili je sueni neotvoreni pupoljak sa zimzelenog drveta. Smatra se da poboljava cirkulaciju, varenje i metabolizam i pomae u savladavanju stomanih problema gasova, nadimanja i munine. Karanfili je posebno efikasna pomo Agniju (digestivnoj vatri), da se probudi na poetku dana. Za doruak se preporuuje malo dinstanog voa sa nekoliko karanfilia. Karanfili oivljava Agni tokom 3-5 sati i pomae da varenje i metabolizam budu snani do ruka, kao glavnog obroka u danu. Karanfili se koristi ceo ili samleven. Celi karanfilii propreni na giju sa ostalim zainima kao to su cimet, lovorov list i crni biber u zrnu, pojaavaju ukus pirina i pilava. Karanfili se dobro slae sa ostalim zainima. Poput cimeta i oraia moe se dodati svemu, od kuvanog vina do jagnjetine, kao i kompotima i kolaima. Dodajte karanfili i vonim salatama radi dekoracije, ali i za sve dah. Lovorov list. Lovorov list koji se koristi za kuvanje, potie od drveta Laurus nobilis. List, koji se koristi ceo, ima malo jedak ukus, veoma je aromatian i treba ga tedljivo koristiti. Poseduje zagrevajui efekat. U ajurvedi, koristi se u ajevima za ublaavanje respiratornih problema i za bolje varenje Lovorov list se dobro slae sa biberom, cimetom, kardamomom i karanfiliem, a ova kombinacija od celih zaina koristi se kao dodatak za basmati pirina. Lovorov list se moe dodati u orbe, supe, pasulj i karije u toku dinstanja i obino se uklanja pre serviranja. Orae (muskatni orai). Orae je gotovo neodoljiv aromatian zain, koji se mora tedljivo koristiti, jer je veoma jak i pikantan. Svee narendano orace poseduje snaniji ukus i aromu od samlevenog oraeta. Doprinosi jetkom, gorkom i oporom ukusu. Stvara oseaj toplote. U ajurvedi se koristi kao prirodna pomo za dobar san. Obino se uzima zajedno sa toplim mlekom pre odlaska na spavanje. Takoe, stimulie apetit i varenje. U ajurvedskoj kuhinji prstohvat oraeta se dodaje, zajedno sa zainima kao to su crni biber u zrnu i lovorov list, u pirina ili pilav. Orace se koristi u desertima, posebno u medaljonima i mlevenom itu, ali i u peenju i orbama. Slatka paprika. Slatka paprika prua aromu i ukus koji nije ljut poput ilija ili ljute papriice. Paprika je zain koji stvara osecaj toplote i uglavnom doprinosi jetkom ukusu. Paprika i ili poseduju antioksidantna svojstva i koriste se da poboljaju cirkulaciju. Slatka paprika je svetlo 1

narandaste do smee boje i zna da zagori ako se predugo pri na vrelom ulju ili giju. Dobro se slae sa ostalim ajurvedskim zainima kao to su kumin, korijander, mora i kurkuma. Da bi ste dobili najbolji efekat pospite je preko jela pre nego to ga sklonite sa vatre. Cimet. Cimet pomae iskorienje hranljivih sastojaka koji se nalaze u jakoj hrani. U kombinaciji sa ostalim zagrevajuim biljkama i zainima kao to su umbir i crni biber, moe se skuvati herbalni aj za ublaavanje nelagodnosti povezanih sa hladnoom. Cimet se dobro slae sa mnogim drugim zainima, ukljuujui umbir, karanfili, crni biber, papriku, afran i orae. Dinstajte cimet na giju i dodajte ga u desert kao to je sutlija ili u smese za pitu. I kod nas se dosta koristi kao zain za deserte i slatka jela. U drevnom Egiptu koristio se kao lek, aroma u piima i za balzamiranje, a bio je skuplji od zlata. U srednjem veku je uz umbir bio osnovni sastojak u kulinarstvu. Potrebe su bile tolike da su pokrenule i brojna istraivaka putovanja. Danas je najvei izvoznik cimeta Meksiko, gdje se koristi u napicima kao to je kafa, topla okolada ili aj.1 Crni biber. Crni biber je najvie korien zain na svetu, a i kod nas. Osim crnog bibera koriste se i beli, zeleni i crveni, koji se meusobno razlikuju po ljutini i aromi. Crni biber se u ajurvedi smatra lekovitim zainom. Veoma je stimulativan za varenje, cirkulaciju i ienje organizma. Pomae u odravanju zdravog respiratornog sistema i zdravih zglobova. Ima i antioksidantno svojstvo i pomae u transportu korisnih sastojaka u razliite delove tela. Aromatini crni biber se veoma mnogo koristi kao zain u Zapadnom svetu, kao i u ajurvedskoj kuhinji. Biber se odlino slae sa gotovo svim drugim zainima. afran. afran je kraljevski zain. Pomae u asimilaciji hranljivih sastojaka i u ispiranju toksina iz telesnih tkiva. afran pomae u izgradnji fiziologije. Jaa sva tkiva i ima naroito snaan efekat na reproduktivno tkivo i koristi se za poveanje plodnosti. afran je najskuplji meu zainima, jer se dobija iz cvetova biljke koja cveta samo dve nedelje u toku godine. Za 1 gram zaina potrebno je na stotine cvetova koji se runo beru. Koristi se kako zbog njegove kraljevske boje, tako i zbog delikatne arome. Senf. Senf se dobija meanje bele i crne slaice sa vodom, siretom ili vinom, sa ili bez dodatka eera, soli i zaina. Fermentacijom smea dobija karakteristinu aromu i ljuti ukus. Kod nas se proizvode tri vrste senfa, estrogon, vajcerski i maarski. Senf treba da je homogene mazive konzistencije, bez grudvice. Po pravilniku, moe sadrati najvie 78% vode i 15 % soli. Radi konzervisanja moe se dodati 0,1% sorbinske kiseline, poto se, zbog vee koliine ulja, lako kvari. Senf ima vrlo veliku primenu u ugostiteljstvu kao zain u spravljanju raznih sosova, umaka, salata, uz peenje i dr. Senf se pakuje u tube, staklenu ili plastinu ambalau, jer ne sme doi u dodir sa metalom. Kim je dvogodinja zeljasta biljka, u prvoj godini razvija lisnu rozetu, a u drugoj cvetnosno stablo i plod. Plod je smeje boje, duguljastog oblika, duine 4-6mm irine 1-1,2mm. Plod sadri 46 % eterinog ulja, 10-16% masnog ulja, 18-20% belanevina. Ima vrlo iroku primenu kao zain u kulinarstvu, pekarstvu i poslastiarstvu, industriji likera i dr. Destilacijom se proizvodi eterino ulje. Poput cimeta kim ima pozitivno dejstvo kod osoba sa dijabetesom tako to regulie nivo eera u krvi. On takoe sadri odreena svojstva koja mogu spreiti ir na elucu. Kim je takoe dobar izvor kalcijuma, gvoa i magnezijuma.

ADITIVI

Aditivi koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji su hemijske ili prirodne supstance koje dodaju namirnicama radi spreavanja irenja bakterija, pojaanja ukusa, boje ili zgunjavanja proizvoda. Neki mogu biti veoma korisni, na primer konzervansi, ali veina aditiva ipak slui samo da pobolja osrednji kvalitet industrijskih namirnica. Iako su neki aditivi (u Evropi je odobreno 360 prehrambenih aditiva) prirodnog porekla dobijaju se iz povra, voa ili itarica (npr. vitamini C i E se koriste kao konzervansi, beta-karoten dobijen iz argarepe ili paradajza se koristi kao boja), ipak, velika veina prehrambenih aditiva je vetakog porekla. Dobijaju se vetakom proizvodnjom supstanci koje ve postoje u prirodi (npr. askorbinska kiselina koja slui za davanje kiselosti) ili su u potpunosti vetaki (npr. zasladjivai: saharin, aspartam..). Pravilnicima usaglaenim na nivou cele Evrope, strogo je regulisana upotreba aditiva. Nakon odobrenja nekog aditiva, moe se dodati tano odreenim namirnicama i u tano odreenoj koliini. Takoe, prema evropskim zakonima, aditivi moraju biti jasno naznaeni na ambalai. Oznake aditiva se satoje od slova E praenog trocifrenim ili etvorocifrenim brojem ili hemijskom oznakom. Aditivi u ishrani se ne mogu u potpunosti izbei, ali se moe ograniiti njihov unos. Treba ee upotrebljavati svee namirnice bez aditiva i konzervansa (pirina, soivo, testa..i td.), umesto vonog jogurta radije pijte obian, poslastice i umake to ee pravite sami. Aditivi su razvrstani u osam glavnih kategorija: boje, konzervansi, antioksidansi, emulgatori i sredstva za eliranje, stabilizatori, zasladjivai, pojaivai ukusa i kiseline.2

Aditivi u ishrani imaju viestruku ulogu a pokuau ih da ih podelim u nekoliko grupa da bi lake shvatili njihovu ulogu: omoguavaju dizanje testa i regulie njihovu kiselost: soda-bikarbona, mlena kiselina, limunska kiselina, ortofosforna kiselina i tartarati; ouvanje ili poboljanje arome i boje namirnica: aspartam, saharin, natrijum-glutamat, karamel spreavanje kvarenja namirnica: nitriti, nitrati, propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina, benzoati; Boje

Bojama se boje namirnice, jela i proizvodi. One mogu biti razne: prirodne, organske i vetake (sintetske) boje. One se oznauju slovom E (od broja 100 d0 199). Veina tih supstanci nije tetna, ali su sporne tzv. aminoazo boje koje su oznaene pod brojevima: E 102, E 110, E 122 do 124, E 127 do 129 i 151. Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa, suznih oiju, nakupljanja vode u tkivu i astme. Nalaze se najee u slatkiima, siru i margarinu. Dozvoljena je upotreba boja samo ako je odreeno propisima, jer najvei broj vetakih boja ine aminoazo boje, koje imaju kancerogeno dejstvo. Vetake boje i razreivai koji se koriste za bojenje ivotnih namirnica, smeju da sadre najvie: arsena (As) do 5 mg/kg, ive (Hg) do 0,05 mg/kg, selena (Se) do 0,05 mg/kg, olovo (Pl) do 20 mg/kg i kadmijuma (Cd) do 0,05 mg/kg. Dozvoljene prirodne boje su: hlorofil (zelena), ksantofil i kurkumin (narandasta), riboflamin, karotin i anato ekstrakti (uta), antocijan (crvenoplava), kosenila i betalaini (crvena), kantaksantin (tamnoljubiast), karamel amonijanosulfitni (sme), karamel obini (sme), karamel amonijani (tamnosme). Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer potiu iz prirodnih izvora (npr.: cvekla, argarepa bundeva, kajsija, jagode, borovnica i dr.). Dozvoljene vetake boje su: kinoftalon-disulfonska kiselina (natrijumova so), indigo-5,5disulfonska kiselina (dinatrijumova so) i dr. Kontraindikacije: osetljive osobe (potroai) mogu da reaguju alergijom, ekcemom, glavoboljom ili koprivnjaom.

Konzervansi
Konzervansi se dodaju hrani u malim koliinama u cilju spreavanja ili usporavanja razmnoavanja mikroorga-nizama, tj. produetka trajnosti proizvoda i bitno ne utiu na organoleptika svojstva. Prirodni konzervansi su: kuhinjska so, morska so, eeri i organske kiseline (jabuna, vinska, mlena i limunska). Hemijski konzervansi su odreena sintetika jedinjenja, koja spreavaju kvarenje prehrambenih namirnica i produavaju im rok upotrebe. Oni se dodaju u Pravilnikom odreenim koliinama (tada su nekodljive). Za svako jedinjenje je odreena i dnevna koliina (u mg) po kilogramu teine oveka koja se sme unositi. Konzervansi su obeleeni slovom E i brojevima od 200 do 299.U domainstvu od hemijskih konzervansa za pripremu zimnice najee se koriste (oba su na A1 listi): o Natrijum-benzoat (E 211), u prodaji se nalazi pod imenom konzervans. To je so benzoeve kiseline, koja je inae prirodni sastojak mnogih biljaka (brusnice, kupine, maline, ribizle). Kontraindikacije: smeta osetljivim osobama i u minimalnim koliinama. Preterana upotreba daje namirnicama palei ukus. Posebna napomena: osobe treba da izbegavaju proizvode koji sadre konzervanse pod oznakom E 210 do 219 benzo-kiseline. o Sumporni dioksid (E 220) i sulfiti (E 221 do 228, 239), jer kod asmatiara mogu izazvati napad. o Sorbinska kiselina (E 200 do 203) i mravlja kiselina (E236 do 238) nisu tetne. o Kalijum-sulfat (E 224), u prodaji se nalazi pod imenom Vinobran. Koristi se za spreavanje tj. prekidanje rada bakterija siretnog ili mlenog vrenja. U dodiru sa vodom on gradi sumpordioksid, koji jednim delom ostaje vezan za namirnice (naroito u kiselim sredinama).Kontraindikacije: u veoj koliini od dozvoljene daje neprijatan ukus i miris namirnicama, izaziva glavobolje i muninu. Njegova jedinjenja razgrauju tiamin i biotin, 4

zbog toga je u nekim zemljama zabranjeno dodavanje u mesne preraevine. Sumporni dioksid E 220 i sulfiti E 221 do 228 i 239 mogu kod asmatiara izazvati napad. Sorbinska kiselina E 200 do 203 i mravlja kiselina E 236 do 238 nisu tetne. Vrlo esto, kao konzervansi, koriste se nitriti, koji samo po sebi nisu tetni, ali u kombinaciji sa nekim drugim supstancama postaju tetni i kancerogeni. Veoma esto se koriste kao konzervansi za kobasiarske proizvode i druge preraevine mesa. Upotreba hemijskih konzervansa je oganiena i ima ih veoma malo, a neki su ak i zabranjeni, jer imaju tetne posledice na ljudski organizam. Konzervansi na pozitivnoj listi su: sumpor-dioksid (koristi se za sirove vone sokove, vone polupreraevine i sok od paradajza), benzojeva kiselina, natrijum-propionat (sredstvo protiv plesnivosti hleba), kalcijum-acetat, nizin, sorbinska kiselina, mravlja kiselina (u vonim sokovima) i pimaricin konzervans-fungicid. Zabranjeni i kancerogeni konzervansi su: E 249, E 250, E 251 i E 252.

ZAKLJUAK

Isprobavati nove ideje i recepte, eksperimentisati sa zainima, iznenaditi ponekad i samog sebe. Zaini su vie od obinog dodatka jelu, oni deluju inspirativno, kreativno i podstiu individualnost. Zainiti neko jelo prua radost onima koji kuvaju, a onima koji probaju prua nezaboravan uitak jedinstvenog i neponovljivog ukusa. Zaini mogu da se koriste u svakodnevnoj ishrani za olakanje zdravstvenih tegoba, posebno kod hroninih bolesnika. Neki zaini imaju jak bioloki uticaj na organizam pa je neophodno poznavanje odgovorajue doze i uestalosti primene imajui u vidu i njihovo lekovito i mogue toksino delovanje. Zaini mogu da pozitivno utiu na psihofiziko stanje; neki od njih mogu da intenziviraju cirkulaciju i ugreju telo, neki prijatnim mirisom podiu raspoloenje, a neki deluju umirujue na pojedine organe i nervni sistem. U poslednjih deset godina sve je izraeniji trend povratka prirodi, upotrebi organske hrane i primeni prirodnih lekovitih sredstava. Preduslov za zdrav ivot je, pre svega, zdrava ishrana, ali i primena, posebno u preventivne svrhe, lekovih proizvoda iz prirode (zainske i lekovite biljke). Zvanina medicina je sve manje skeptina u pogledu primene zainskih i lekovitih biljaka i sve se vie oslanja na njihovu upotrebu u kao pomonih sredstava u leenju zdravstvenih poremeaja u organizmu.