VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA

GASTRONOMSKI
MENADŽMENT
- PREDAVANJE 4 -

PROFESOR ASISTENTI
др. DRAGAN TEŠANOVIĆ STJEPANOVIĆ STEFAN I JOVANA GRKOVIĆ
 Тема предавања

PREDAVANJA DO SUPA I ČORBA

Циљ предавања Задатак предавања

 ZAPRŠKE

Definišite zaprške i postupak njihove

pripreme
• Zaprška zgušnjava i popravlja ukus sosovima, čorbama, dinstanim i gotovim
jelima. Prženjem brašna u masti dolazi do promene na skrobu, pri čemu se
povećava sposobnost zgušnjavanja. Dužim toplotnim tretmanom se pojačava
ukus, a boja postaje tamnija. Zaprška se može pripremati od bilo koje vrste
belog brašna. Topljeni puter je najčešća mast koja se upotrebljava za spremanje
zaprške, ali i ceo puter, biljno ulje, topljena pileća, svinjska ili mast od pečenja
mogu se koristiti. Zaprška se pravi tako što se mast zagreje, doda brašno, zatim
se meša da bi se lakše zgusnulo. Osnovni razmer (po težini) za zapršku je 6 mera
brašna i 4 mere masti. Zaprka bi trebala da bude veoma glatka i tečna, sjajna,
nikako suva i masna. Tri osnovne boje zaprške su bela, belo žućkasta i tamna ili
braon. Zaprška se može mešati sa tečnošću na dva načina. Hladna zaprška može
biti dodata toploj tečnosti i hladna tečnost može biti dodata toploj zaprški.
Tokom pripreme treba se pridržavati sledećih pravila:
• izbegavati temperaturne oscilacije (radi izbegavanja zgrudnjavanja);
• zaprška na sobnoj temperaturi može biti lakše dodata u toplu tečnost nego
hladna zaprška (jer se mast nije toliko stvrdnula);
• ne treba koristiti veoma hladnu tečnost jer može izazvati trenutno
stvrdnjavanje;
• izbegavati veoma vruću zapršku jer može doći do prskanja kada se pomeša sa
tečnošću.
• Ista količina bele zaprške ima veću mog zgušnjavanja nego tamna zaprška, jer
potamnjivanje uzrokuje da se skrob u brašnu raspadne, što onemogućava
zgušnjavanje. Što je zaprška tamnija manja joj je mog zgušnjavanja.
 MARINADE
Definišite i podelite marinade
• Marinade su tečni aromatični preparati koji daju miris, omekšavaju, a ponekad i povećavaju održivost
pojedinih namirnica (meso, divljač, iznutrice, riba, veliki komadi mesa i sl.). Zadatak im je da u meso prodru
ukusi i mirisi začinskog povrća, začina i uz pomoć tečnosti da daju mirise i ukuse, omekšaju mišiće mesa i
spreče kvar na duže ili kraće vreme. Vreme mariniranja zavisi od vrste i dela mesa koje se marinira.
• Marinade se dele na: sirove, kuvane i trenutne. Sirove marinade se upotrebljavaju za mesa divljači, kozji but,
zečije isečeno meso, srneće kotlete i sl. Sastav čine sledeće namirnice:
• šargarepa, crni luk, vlašac;
• celer u granama, zgnječeni beli luk;
• peršunovo lišće, majčina dušica, lovorov list;
• bosiljak, ruzmarin, čubar;
• biber u zrnu, karanfilić, bobice od smreke;
• so;
• belo ili crno vino;
• konjak;
• vinsko sirće;
• ulje.
• Kuvane marinade se koriste za mariniranje velikih komada mesa krupnije stoke ili divljači. Imaju naglašen
ukus i koriste se za starije životinje (but vepra, but divlje svinje), a njihov sastav je isti kao i za sirovu
marinadu. Trenutne marinade se spremaju za mariniranje manjih komada mesa (jagnjeći kotleti, pileće belo
meso, ražnjići i drugo – mešavina ulja, lovora u prahu, majčine dušice, ruzmarina i drugih trava). Riba na žaru
se marinira uljem, kolutovima neoljuštenog limuna, majčinom dušicom i lovorom u prahu, dok se povrće
marinira tako što se prelije solju, ostavi da odstoji, pa se doda ulje, sirće, sitni crni luk, vlašac, beli luk, aleva
paprika i biber (zrno).
 Vrste, oblike i način upotrebe
masnoća u gastronomiji
• U kulinarstvu se koriste različite masne materije
čije poreklo može da bude:
• životinjsko – maslac, goveđi loj, guščiji loj, masti
prilagođene za pečenje, svinjska mast i masti za
industrijske konditorske proizvode;
• biljno – sezonska ulja i margarini;
• mešovito – obični margarini na bazi biljnog i
ribljeg ulja.
 Definicija i način pripreme fondova
• Fondovi su osnove mnogih supa, čorbi, sosova i jela. Fondovi
su retke, ukusne tečnosti, koje se prave od kuvanog mesa,
ribe, i živinskog mesa ili kostiju. Kuvanje ekstrahuje ukuse i
mirise, dajući fondu punoću i bogatstvo arome. Potrebni su
odgovarajući sastojci, način pripreme i čuvanja da bi se dobio
dobar fond.
• Kvalitetan fond se pravi jedino od ispravnih, očišćenih
namirnica u određenim količinama. Fond u količini od 4.5
litre se pravi od 2kg kostiju, 1.3 litre vode, 450g mešanog
povrća (oko 230g praziluka ili crnog luka, 115g celera i 115g
šargarepe) i začina. Najbolje je koristiti one kosti koje su sa
zglobova nogu, potkolenice i vrata. Odličan fond se pravi od
celog pileta ili njegovih komada, a od kostiju glave i ‘’kože’’
bele ribe de dobija lagan i delikatan fond. Ako se fondu
dodaju teleće kosti, imaćemo želatinoznu masu. Kosti iseći na
dužinu od 10cm.
 Primene i vrste salamura?
• Soljenje i salamurenje su hemijski postupci konzervisanja
namirnica i metod oduzimanja vode, pre svega mesu
namenjenom sušenju. Osim konzervirajućeg delovanja imaju i
ulogu poboljšanja senzornih svojstava namirnica (ukus, miris,
nežnost, sočnost i boja). Konzervisanje namirnica
salamurenjem je postupak poboljšanja njihove održivosti, tj.
sprečavanje njegovog kvarenja. Svrha svih konzervisanja je
uništavanje mikroorganizama, tj. sprečavanje ili usporavanje
njihovog rasta i razmnožavanja.
• Suvo salamurenje – je postupak konzervisanja namirnica
upotrebom soli za salamurenje u čvrstom stanju. Vlažno
salamurenje - postupak konzervisanja namirnica pri čemu je
ona potopljena u salamuru ili salamura može biti ubrizgana u
namirnicu, posle čega može biti primenjen odgovarajući
postupak mehaničke obrade.
 ZAČINI
• Začini se definišu kao aromatično bilje koje se
koristi u kulinarstvu u obliku praha, listića, plodova,
bobica, semenki, cvetnih latica, pupoljaka i korena.
Dodaju se jelima u svežem i sušenom obliku da bi ih
oplemenili i poboljšali im miris, ukus i estetski
izgled. Pored prijatnog mirisa i ukusa koji daju hrani,
začini su veoma bogati mineralima i vitaminima i
imaju brojne lekovite sastojke, tako da stimulišu
lučenje sokova za varenje i ublažavaju određene
tegobe u organizmu. Treba ih uzimati u umerenim
količinama, posebno ako su oštrog i jačeg ukusa, da
ne bi izazvali neželjene efekte.
• ANIS (morač) – koristi se list i seme, jačeg je ukusa, koristi se u spremanju salata,
sosova, jela od povrća, čorbi, testa i kolača;
• BIBER – poreklom je iz Indije, jedan od najpopularnijih začina, u obliku zrna ili
praha, može biti crni ili beli (zeleni biber) najbolje ga je mleti pred samu upotrebu;
• BELI LUK – koristi se svež (iseckan, izgnječen ili isceđen) ili kao prah, deluje kao
antiseptik, poseduje antibiotska dejstva, snižava krvni pritisak;
• MIROĐIJA – igličasti listići u svežem ili sušenom obliku, veoma je aromatična,
dodaje se čorbama, sosovima, varivu, turšiji, pojačava rad bubrega;
• PERŠUN – svež uglavnom, koristi se za jela od povrća, supe, čorbe, sosove, prelive,
bogat je vitaminima, snižava pritisak i smiruje nerve;
• CELER – koriste se list i koren, kao dodatak supama, čorbama, varivima, sarmi,
salatama, ublažava reumatične tegobe, snižava krvni pritisak; LOVOROV LIST –
potiče sa Mediterana, veoma je aromatičan, koristi se kod spremanja pasulja, soje,
kupusa, paradajza, pečurki, smanjuje nadimanje, uklanja neprijatne mirise.
• BOSILJAK – koristi se lišće, sveže ili sušeno, za salate, čorbe, sosove, prelive, jela od
paradajza, dodaje se pri kraju zbog jače arome, pospešuje varenje;
• NANA (menta) – izrazit miris i ukus, dodaje se jakim i teškim jelima, olakšava
varenje;
• ŽALFIJA – sa Mediterana, prijatnog mirisa i gorkog ukusa, dodaje se sosovima,
najviše se koristi za sprecijalitete sa Srednjeg Istoka, snižava temperaturu,
pročišćava krv;
• MAJČINA DUŠICA – prijatan miris i oštar ukus, koristi se za razne čorbe, posebno
od paradajza, deluje kao prirodni konzervans, umiruje nerve;
• MAJČINA DUŠICA – prijatan miris i oštar ukus, koristi se za razne čorbe, posebno od paradajza, deluje kao
prirodni konzervans, umiruje nerve;
• REN – koristi se koren, kao dodatak salatama, sa majonezom ili pavlakom i varivima, ima oštar, ljut ukus, treba
ga obazrivo koristiti, ima najviše vitamina C od svih biljaka;
• ORIGANO – veoma aromatičan, ima opor i gorak ukus, koristi se u italijanskoj, spanskoj i grčkoj kuhinji u jelima
od povrća, pirinča i testa, efikasno leči upale disajnih organa;
• KAPAR – pupoljci biljke (marinirani), kao i sušeno seme, koristi se kao dodatak salatama i sosovima, najviše u
mediteranskom kulinarstvu, podstiče varenje i pojačava apetit;
• RUZMARIN – intenzivan miris, koristi se u italijanskoj kuhinji, za supe, čorbe, marinade, sosove, pomaže kod
malaksalosti;
• ĐUMBIR – potiče iz tropskih delova jugoistočne Azije, koristi se svež, sušen ili u prahu, zastupljen je u Indijskoj
kuhinji za spremanje jela od povrća, čorbi, sosova, pirinča, poslastica;
• KARI – osnovni začin u Indijskoj kuhinji, po kome je najpopularnije jelo u Indiji dobilo naziv, veoma pikantan,
pravi se kao kombinacija nekoliko začina (cimet, kardamom, karanfilić, kim, korijander, crni biber) koji se melju
u prah;
• KORIJANDER – jedan od najstarijih začina, poreklom iz jugoistočne Evrope, veoma aromatičan, u obliku zrna,
praha ili svež se koristi za spremanje čorbi i indijskih jela, dodaje se na kraju, prirodni je diuretik, čisti bešiku,
olakšava mučninu;
• ŠAFRAN – prah tamno narandžaste boje koji daje žutu boju jelima, koristi se za čorbe, jela od povrća, karija,
pirinča, najskuplji začin na svetu;
• KIM – seme tamno braon boje, dodatak jelima od mahunarki, kupusa, pecivu i hlebu, krem sirevima, posebno
je omiljen u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji;
• CIMET – aromatična kora tropskog cveta koji se koristi i kao prah, dodatak poslasticama, a u Indiji i na Istoku i
za spremanje slanih jela, okrepljuje telo, detoksično dejstvo na telo;
• VANILA – aromatičan plod tropske biljke, po obliku sličan boraniji, kao šipka, prah ili ekstrakt se koriste za
pripremu kolača i poslastica;
• KARANFILIĆ – osušeni cvetni pupoljci jakog, prijatnog mirisa, gorko-ljutkasti, za spremanje slanih jela,
poslastica, toplih napitaka, deluje kao antiseptik;
 Primena aditiva u proizvodnji jela
• Aditivi su supstance koje nemaju hranljivu
vrednost, dodaju se hrani u malim količinama u
cilju produženja roka trajanja, poboljšanja ukusa,
mirisa, izgleda i konzistencije. Aditivi se dodaju
hrani u toku proizvodnje, prerade, pripreme,
obrade, pakovanja, kao i pri transportu i čuvanju.
Zahvaljujući njima može se produžiti održivost
namirnica koje se proizvode u jednom periodu
godine i time omogućiti njihovo korišćenje tokom
cele godine.
 Toplotna obrada i postupci razmene
toplote?
• Toplotna obrada se definiše kao razmena energije
između izvora toplote i namirnica, koja menja njihov
sastav, strukturu, ukus, miris, aromu i izgled,
uništavajući mikroorganizme, čineći ukus boljim, a
hranu pogodnijom za gutanje i varenje.
• Objasnite metode toplotne obrade?
• Razlikuju se četiri metoda toplotne obrade:
• toplotna obrada u suvoj sredini;
• toplotna obrada u vlažnoj sredini;
• toplotna obrada u kombinovanoj sredini;
• toplotna obrada mikrotalasima.
 Definišite sosove?
• Sosovi se koriste kako bi poboljšali ukus,
izgled, nutritivnu vrednost i sočnost hrane.
Izvorno su napravljeni da bi se poboljšao
ukus hrane. Sos mora da bude tačno
definisanih reoloških osobina (gustine) kako
bi bio u tečnom stanju, ali ne previše tečan
kao supa. Svi sosovi za osnovu imaju bogat,
gust fond ili drugu tečnost, sa ciljem da
obogati finalni proizvod.
 Vrste sosova
• U mnogim kuhinjama postoji osoba
specijalizovana za pripremanje sosova, budući
da je to umetnost i veština koje se pažljivo uči
i usavršava. Postoje primarni ili osnovni sosovi,
ono što iz njih nastane jesu sekundarni sosovi.
Primarni sosovi su: espanjol, bešamel, velute,
paradajz i holandez sos.
 Primena predjela u kulinarstvu?
• Predjela su mala pripremljena, hladna ili topla jela koja se
serviraju pre glavnog jela. Ova tradicija postoji kod
anglosaksonaca kao ‘’podstrekivač (otvarač) apetita’’. Na
našim menijima se može naći kao ‘’zakuska’’. Kriterijumi
koje predjelo mora da ispunjava su:
• da povoljno utiče na gosta (ne treba da zaseni ni da
dominira glavnim jelom);
• da bude u savršenom skladu sa narednim jelom (pojam
prefinjenosti, vrednosti, količine, kvaliteta, ukusa i
ujednačenosti hranljivih sastojaka);
• da otvara apetit (velika raznolikost sastojaka, boja i postavki
jela);
• sa doprinese strpljenju zvanica, dok čekaju glavno jelo;
• da dozvoli da se posluživanje rentabilno koristi.
 Hladna predjela?
• Hladna predjela se serviraju u podne kao prvo
jelo, ali se mogu servirati i uveče, umesto supe
ili čorbe. Ona se prave na bazi sirovog,
barenog, kuvanog ili punjenog povrća, raznih
salata, cerealija, trajnih ili barenih narezaka,
školjki, dimljene, barene ili sirove ribe,
kokošijih ili jaja drugih pernatih životinja.
 Topla predjela?
• Topla predjela uglavnom imaju za osnovu testa ili kombinaciju
nadeva koji potiču uglavnom od deserta (topla predjela od
palačinki) i spojeni su bešamel ili nekim belim sosom.
• Topla predjela od jaja: razni omleti, poširana jaja, jaja parizijen
i dr. Topla predjela od povrća: pohovani celer, gratinirani
karfiol, mediteranska pita od povrća i dr. Topla predjela od sira:
pohovan sir, knedle od sira, velška prženica, krofnice od sira i
dr. Topla predjela od testa: razne vrste pita (zeljanica,
gibanica,pita sa krompirom, šampinjonima), njoke, tartelini,
ravioli, špageti, razne vrste kroketa, palačinke i dr. Topla
predjela od ribe: smuđ orli, file od smuđa u pavlaci, kečiga u
paprika sosu i dr. Topla predjela od rakova i školjki: škampi na
buzaru, medaljoni od langusta, pohovane lignje i dr. Topla
predjela od mesa: razna mesna jela servirana u manjim
količinama (1/3 glavnog jela).
 Vrste salata, njihovu upotrebu i
dresinge?
• Salate su jela koja se pripremaju od povrća, voća,
mesa, jaja, morskih plodova i dr. namirnica. Služe
se uz glavna jela, kao hladna predjela, kao
podloga – sastav hladnog predjela, pa čak i kao
glavno jelo. Uloga lepo pripremljene i aranžirane
salate je da poboljša apetit, povoljno utiče na
probavu, i da stvori osećaj sitosti kod čoveka. Kod
spremanja salata treba naći skladnu mešavinu,
kombinaciju ukusa, originalnost sastava, sklad
boja za prezentaciju, preciznu upotrebu začina,
dobra izbor trava i aromata koji doprinose
uspešnosti salate.
 Podela salata:
• Jednostavne salate (od jedne vrste svežeg povrća);
• Složene salate (od više vrsta jednostavnih salata, složnih u jednu
činiju);
• Kombinovane – pomešane salate (od više vrsti jednostavnih slata,
pomešanih – šopska);
• Povezane salate (uglavnom majonezom i pavlakom – ruska,
francuska, celer i dr.);
• Salate od kuvanog povrća (pasulj, krompir, kukuruz, blitva, boranije,
cvekla i dr.);
• Salate od pečenog povrća (pečena paprika, ajvar);
• Zimske salate od kiselog povrća (turšija, kiseli kupus, krastavčići);
• Bašta salate (sveže povrće – ceo plod se služi na ledu, mladi luj,
paradajz, krastavci).
 osnovna obeležja jaja i njihovu
primenu u kulinarstvu?
• Jaja su organska tela koja se formiraju kod
ženki više vrsta životinja koja zatvaraju
zametak životinje iste vrste. U našoj ishrani se
koriste jaja ptica (prepelice, biserke, guske,
patke, kokoške i dr.), jaja riba (losos, pastrmka,
jesetra, bakalar i dr.) ili gmizavaca. Jaje se
sastoji iz tri glavna dela: ljuska 10% (6g),
žumance 30% (18g) i belance 60% (36g).
 Upotreba jaja u kulinarstvu:
• testa (kolači, kuglofi, rezanci, brioši i dr.);
• nadevi za testa, sitne kolače, razna punjenja (kreme i soseve);
• za slane i slatke kremove (karamel, sa bademom, sa maslacem, na
engleski način i dr.);
• legir masa za potaže (samo žumance);
• hladni sosovi;
• poluzgusnuti topli sosovi;
• prelivi sa vinom i likerom;
• tartar sos od mesa i ribe.
• Belance se koristi za pravljenje šampita (francuska, švajcarska,
italijanska), omleta, suflea (norveški, vezuvski), za biskvite, testo za
pravljenje uštipaka i slično. Zahvaljujući fizičko hemijskim svojstvima i
lecitinu koji se nalazi u žumancetu jaja, jakim lupanjem ono može da
poveća svoj obim.
HVALA NA PAŽNJI