JESTIVE PEURKE

JELA OD PEURAKA

GLJIVE U HLEBU
1 kg. gljiva; vekna bajatog hleba; 1 cen belog luka; 4 jajeta; 2 dl. kisele pavlake; 3-4 kasike
parmezana; ulje, biber, so
Okrugloj vekni bajatog hleba odsecemo gornji deo, izdubimo sredinu da zidovi ostanu debeli
oko 2 cm. i spolja i iznutra premazemo rastopljenim maslacem, pa stavimo u zagrejanu pecnicu
nekoliko minuta. Operemo i ocistimo gljive, osusimo ih i isecemo na listice. Na dobro
zagrejanom ulju proprzimo naseckani luk, dodamo gljive, posolimo, pobiberimo i pospemo
seckanim persunom. Sklonimo sa vatre. Umutimo jaja i pavlaku, dodamo parmezan, so, biber i
prelijemo gljive. Brzo izmesamo, masu sipamo u hleb i sve zapecemo u pecnici.

GLJIVE SA SIROM
300 gr. gljiva; 200 gr. ementalera; par listova celera; timijan; sok od limuna; ulje, so, biber
Ociscene, oprane i iseckane gljive barimo, dok neomeksaju. Seckan celer, so, biber, sok od
limuna, timijan, ulje i strugani ementaler dobro izmesamo i prelijemo po gljivama. Jelo se
priprema neposredno pred sluzenje.

KUVANE GLJIVE
500 gr. gljiva; 50 gr. maslaca; 1 kasicica brasna; 1/2 dl. ulja; 1 glavica luka; supa od mesa; so,
biber, parmezan
Gljive ocistimo i ostavimo ih cele, osim velikih primeraka. Dinstamo ih u 2-3 dl. uzavrele vode;
dodamo ulje, maslac, seckani luk, seckani persun, so, biber i sve dobro promesamo pa dodamo
brasno i lagano dinstamo oko 20 min. dodajuci postepeno supu od mesa. Na kraju, pred samo
sluzenje jelo pospemo ribanim parmezanom.

GLJIVE NA PROVANSALSKI NACIN

500 gr. gljiva; 1 kasika zeleni; 3 cena belog luka; Pola case ulja; limunov sok; so po zelji; biber u
zrnu po zelji
Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Napravimo preliv od ulja, soli, bibera i celih cena
belog luka, prelijemo njime gljive i sve ostavimo da odstoji vise sati, pri cemu nekoliko puta
promesamo. Zatim izvadimo gljive, procedimo ih, preliv zagrejemo u tiganju, ponovo dodamo
gljive i nastavimo dinstanje 20 min. pri cemu stalno mesamo. Pred kraj, dodamo zelen i limunov
sok.

KINESKI LONAC

400 gr. gljiv; 400 gr. govedine; 100 gr. luka; 1 casa supe; 1 kasika soje; 100 gr. svezeg kupusa ;2
kasike ulja; so, biber po ukusu
Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Meso izrezemo na kockice. Luk i kupus iseckamo
kao za salatu. U loncu zagrejemo ulje i przimo meso oko 5 min. Zatim dodamo kupus, luk,
gljive, supu i soju. Sve kuvamo oko pola sata, posolimo, pobiberimo i sluzimo.

KROMPIR PUNJEN GLJIVAMA

300 gr. gljiva; 4 veca krompira; 200 gr. majoneza; 1 soljica vinskog sirceta; sok od limuna; zrno
karanfilica; so, biber u zrnu
U sud sipamo 3 case vode, sirce, karanfilic, nekoliko zrna bibera, so i stavimo da provri. Kada
pocne da vri, dodamo iseckane gljive i kuvamo sve 3 min. pa ih izvadimo i ocedimo. Skuvamo
krompire u ljusci, tako da ostanu cvrsti. Ohladimo ih, oljustimo i izdubimo im sredinu.
Izmesamo majonez sa sokom od limuna, dodamo mu gljive, promesamo i tom masom napunimo
krompire. Ostavimo u hladnjaku do serviranja.

PAPRIKAS OD GLJIVA
300 gr. gljiva; 1 glavica crnog luka; 1 kasika brasna; ; 2 paradajza; 2 sveze paprike; ulje, so,
biber
Na ulju proprzimo sitno secen crni luk, pa gljive, seceni paradajz i paprike. Posolimo,
pobiberimo, i pospemo kasikom brasna. Nalijemo vodom da ogrezne i dinstamo dok ne omeksa.
Na kraju dodamo seceni persunov list.

DINSTANE GLJIVE
1 kgr. gljiva; 1 casa ulja; 2 glavice crnog luka; 2 kasike zeleni; 3 cena belog luka; 1 kasika
brasna; 1 kockica supe; 2 jajeta; so, biber po ukusu
Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Na zagrejanom ulju przimo luk dok ne porumeni,
dodamo beli luk i dinstamo. Dodamo malo soli u pripremljene gljive i dinstamo dok ne
omeksaju. Dodamo malo brasna, kocku supe i sve zajedno kuvamo Jaja umutimo i dodamo u
smesu. Dodamo zelen i sve promesamo. Sluzimo uz baren pirinac ili pecene krompire.

GRASAK SA GLJIVAMA
120 gr. Gljiva; 600 gr. graska u zrnu; 50 gr. ulja; kasika persunovog lista; kasika mirodjije; 1 dl.
pavlake; 1 glavica crnog luka; biber, so

Na zagrejanom ulju i vodi dinstamo grasak, dok ne omeksa. Na ulju proprzimo seckani luk,
oprane i iseckane gljive i dinstamo da omeksaju. Kada je grasak skoro gotov, pomesamo ga sa
gljivama, poso limo, pobiberimo i jos dinstamo. Pre sluzenja, dodamo jos seckani persunov list,
seckanu mirodjiju i pavlaku.

KRMENADLE SA GLJIVAMA
500 gr. gljiva; 4 krmenadle; 1 kasika brasna; 1 kasicica karija; 4 kasike ulja 3 glavice crnog luka
3 glavice crnog luka; so, biber
Krmenadle operemo i malo izlupamo, uvaljamo ih u mesavinu brasna, karija, soli i bibera, pa ih
proprzimo na ulju po 2 min. sa svake strane. Przene krmenadle stavimo u vatrostalni sud, preko
njih stavimo ociscen, opran, tanko iseckan crni luk, sitno secene gljive i dinstamo u
poklopljenom sudu. Pred kraj dodamo pavlaku i sve jos malo dinstamo

PILETINA U UMAKU OD GLJIVA

250 gr. gljiva; ; 1 osrednje pile; 1 glavica crnog luka; 1 kasika brasna; 1/2 veze mirodjije casa
belog vina ulje, so
Pile isecemo na vece komade i svaki proprzimo kratko na ulju. Na istom ulju, zatim prodinstamo
sitno seceni luk, dodamo ociscene, oprane i isec kane gljive, posolimo i prodinstamo. Dodamo
brasno, seckanu mirodjiju i umak razredimo vinom, pomesanim sa vodom. Umak ostavimo da
jednom prokljuca, u njega stavimo komade mesa i sve dinstamo na tihoj vatri dok meso ne
omeksa. Ako treba, tokom dinstanja dolivamo vodu.

SALATA OD GLJIVA
500 gr. gljiva; 3 cena belog luka; persunov list; ulje, so, biber, sirce
Ociscene i dobro oprane gljive skuvamo u posoljenoj vodi. Ocedjene gljive isecemo na tanke
listice i stavimo ih u ciniju za salatu. Zatim ih prelijemo uljem i sircetom, po ukusu posolimo i
pobiberimo. Pre sluzenja u salatu umesamo izgnjeceni beli luk i seckan persunov list.

SVEDSKA SALATA OD GLJIVA

500 gr. gljiva; 200 gr. sunke; 4 kisele jabuke; 100 gr. crnih maslinki; 3 kisela krastavcica; 1
kasicica secera; so, beli biber, majonez
Oprane gljive kuvamo da omeksaju. Ociscene jabuke narendamo, a sunku, krastavcice i kuvane
gljive sitno iseckamo. Sve sastavimo i dodamo polovinu maslinki. Sipamo dosta bibera i

posolimo. Dobro izmesamo uz dodavanje majoneza. Salatu ukrasimo preostalim maslinkama i

ostavimo u hladnjaku do sluzenja.

HLADNO PREDJELO OD GLJIVA

250 gr. gljiva; 2 cena belog luka; 2 jajeta; persunov list; so, biber, ulje, sirce
Gljive ocistimo, operemo i isecemo na krupne komade. Sav luk sitno isecemo i zajedno sa
gljivama kuvamo na pari. Kada sve omeksa, sklonimo sa vatre i ostavimo da se ohladi. Jaja tvrdo
skuvamo i oljustimo. U ciniju stavimo gljive sa lukom, jedno jaje isecemo na kriske, a drugo
izgnjecimo i dodamo ga gljivama. Zacinimo uljem, sircetom, posolimo pobiberimo i dodamo
seckani persunov list. Jelo ukrasimo kriskama jajeta.

SUPA OD GLJIVA
500 gr. gljiva; 10 dl. supe od mesa; 50 gr. slanine; 1 dl. Ulja; kasicica seck. persuna; 2 kasicice
maslaca; ribani parmezan; 1 jaje; so, biber
Gljive ocistimo i izrezemo na rezance. Na polovini ulja i maslaca proprzimo iseckanu slaninu i
persun, dodamo gljive, so, biber, pa dinstamo na tihoj vatri dok ne uvri. Zatim dodamo vrucu
supu od mesa i kuvamo sve jos nekoliko minuta. Na kraju, jaje pomesamo sa dosta parmezana i
uz stalno mesanje, dodamo u supu.

KREM-CORBA OD GLJIVA
250 gr. gljiva; 150 gr. paradajza; 100 gr. Hleba; 1 glavica crnog luka; 2 dl. kisele pavlake; 3
zumanceta; pola veze mirodjije; so, biber, ulje
Na ulju proprzimo seckani luk; kada postane staklast, dodamo isecen paradajz i dinstamo uz
mesanje. Gljive operemo, isecemo na listice i dodamo paradajzu. Nalijemo toplom vodom, po
ukusu posolimo i pobiberimo, pa kuvamo oko pola sata. Posebno umutimo pavlaku, zumanca i
mirodjiju i kada je corba gotova, izmaknemo je sa vatre i zacinimo Hleb isecemo na kockice,
proprzimo na ulju i u svaki tanjir stavimo po krisku przenog hleba, prelijemo corbom i sluzimo
odmah.

CORBA OD KROMPIRA I GLJIVA

200 gr. Gljiva; 500 gr. krompira; 1 sargarepa; 3 kasike ulja; 1 glavica crnog luka; 1/2 dl. kisele
pavlake; 1/2 veze pers. lista; so, biber
Krompir i sargarepu oljustimo, operemo i presecemo na pola, odnosno na kolutove; stavimo u
vrelu vodu, posolimo i kuvamo da omeksaju, pa sve propasiramo. Na zagrejanom ulju dinstamo

seckani luk, dodamo gljive isecene na listice, pa jos dinstamo da omeksaju. Dodamo pasirani
krompir, posolimo, pobiberimo i ostavimo da jos jednom prokljuca. Na kraju, dodamo pavlaku i
seckani persunov list.
PRIJATNO
JESTIVE PEURKE
Postoje mnogo vrsta gljiva. Ali panja !!! Neke od njih jesu jestive, ali mnoge su veoma otrovne.
Na ovoj strani moete nai spisak onih vrsta jestivih gljiva koje se sreu u naim krajevima, a
koje se najee otkupljuju, bilo u suenom stanju, bilo u salamuri.

Vrganj - Boletus edulis

suena i u salamuri

Lisiarka - Cantharellus cibarius

u salamuri

Zeka - Rassula cyanoxantha

suena i u salamuri

Sunanica - Macrolepioota procera

suena

Crna truba - Craterellus cornucopioides

sueni

Rujnica - Lactarius deterrimus

u salamuri

Vilin klini - Marasmius oreades

suena

Rudnjaa - Agaricus campestris

u salamuri

Biserka - Amanita rubescens

u salamuri

Mednjaa - Armillaria mellea

u salamuri

Slinavka - Suillus granulatus

u salamuri

Brezov djed - Leccinum scabrum

u salamuri

Jeevica - Hydnum repandum

u salamuri

Zlataa - Xerocomus Chrysenteron

u salamuri

Smrak - Morchella conica

suena

. recept
Jedan kilogram gljiva sipati u posudu sa 2. litra kljuale vode, dodati kaiku soli i kuvati dok
gljive ne padnu na dno (oko 7 minuta). Gljive staviti u cediljku i preliti hladnom vodom.
Priprema marinata - na 6 dl. vode dodati 1. dl. 9% alkoholnog sireta, kaicu soli, kaicu
eera i neki zain. Ovako pripremqen naliv staviti na poret dok neprokljua, pa u njega sipati
gljive i kuvati 5 minuta.
Po kuvanju, gljive brzo staviti u tegle (0,75 l) i naliti odmah marinatom u kome su se kuvale.
Tegle hermetiki zatvoriti, umotati u ebe i ostaviti da se ohlade.
2. recept
Jedan kilogram gljiva sipati u posudu sa kljualom vodom i dodati kaiku soli (oko 15 grama),
pa kuvati do 7 minuta. Potom gljive izvaditi i ocediti, staviti u teglu, pa preliti marinatom koji se
priprema na sledei nain. Prokuvati i ohladiti jedan litar vode, 1 decilitar 9% alkoholnog sireta,
lovorov list, 5 zrna bibera, karanfili i jednu kaiku (15 grama) soli .
3. recept
Oiene gljive staviti nekoliko minuta u hladnu vodu. U medjuvremenu zagrejati posoljenu
vodu (kaika soli na 2 litra), pa kada prokljua dodati gljive i blanirati 7 minuta. Ocedjene gljive
poredjati u tegli, a potom preliti ohladjenim marinatom koji se pravi na sledei nain. Skuvati
jedan litar vinskog 4% sireta, 4 do 5 kapi esencije, kaiku soli, 3 do 4 zrna bibera i jedan
lovorov list.

PAZNJA
Preporuujemo Vam prvi recept, tegle obavezno dobro operite, nikako ne upotrebljavajte stare
poklopce za tegle.

2 x po 8 saveta za sakupljae gljiva

.

1. Sakupljajte samo u malim, nikako u

velikim grupama.
2. Nikada ne sakupljajte previe, uvek
onoliko koliko je potrebno za jedan obrok.

1. Gljive ne upajte i ne secite, berite ih

laganim uvrtanjem da bi imali ta brati i sledee godine
2. Ne berite mlade gljive, najpre one treba da
porastu, a yatim, moete i pogreiti u izboru.

3. Ne berite prezrele gljive, one i onako nisu za

korienje i treba ih ostaviti zbog semena.

3. Uvek ostavite nekoliko gljiva, da bi se spore

mogle obnoviti.
4. Ne unitavajte otrovne gljive, ni ostalo
4. Ostavite nepoznate gljive, ili uzmite jedan
primerak za blie prouavanje.
5. Nemojte namerno gaziti i utirati gljive.

koje ne berete, i one su potrebne prirodi.

5. Gljive sakupljajte u pletene korpe, nikako
u plastine kese, inae e se upaliti, polomiti i izgubiti na
klasi.

6. Gljive za kuvanje uvek oistite odmah u

6. Tek ubrane glive grubo oistite i odsecite
umi.

natrule delove, time spreavate proces daljeg truljenja

7. Ne dirajte mlade gljive, ne budite

edomorac.
8. Uvek se zalaite za potpunu zatitu i
ouvanje prirode.

i njegovo prenoenje na ydrave gljive

7. to pre gljive oistite detaljno, ali ih ne

perite, istite otrim noem, etkicom i sundjerom
oprane gljive su podlone kvarenju i gube na kvalitetu

8. Gljive uvajte rayastrte, na tamnom, na

hladnom, na promaji, u suprotnom e bryo
propasti.

Salamurenje pecuraka

Salamurenjem se najee konzerviraju VRGANJI i LISIARKE. Pored njih na ovaj nain se

mogu konyervirati i druge gljive (pogledati na strani Jestive peurke), pa i one sa
termolabilnim otrovima. VANO je obratiti panju da kod MEDNJAA blaniranje mora da
traje 15 do 20 minuta, dok kod gljiva sa crvenkasto narandyastim mlekom (RUJNICA)
blaniranje ne sme da traje due od 2 do 3 minuta.

Najpre dobro oprati sudove u kojima se vri salamurenje (ti sudovi nipoto ne smeju
da budu od gvodja ni ti limena burad). Sudovi se po pranju ispiraju toplom vodom i
kaustinom sodom (50 grama na 100 litara vode). Potom se gljive oiste i operu pa
blaniraju. U kazanima od nerdjajueg elika, ili drugim odgovarajuim posudama se
voda zagreje do kljuanja (u vodu se stavi 3% soli i 20 grama limunske kiseline na
100 litara vode,za lisiarke se ne stavlja limunska kiselina ). Gljive se stavljaju u ovaj
rastvor i kuvaju 5 minuta. Posle toga je neophodno gljive brzo izvaditi iz ovog
rastvora i staviti da se hlade u hladnu vodu, a potom ih ostaviti da se cede 1 do 2 sata.
Posle cedjenja gljive se saspu u pripremljene posude i preliju nalivom od slane vode
(15 do 18% soli). Potpuno potopljene u ovakvoj salamuri stoje 20-tak dana. Posle toga
se gljive properu, klasiraju i preliju novim nalivom sa 10 do 12% soli.

Suenje je najstariji i najjednostavniji nain za konzervaciju gljiva i tom metodom se iz gljiva

ostranjuje vea koliina vode koja inae ini i do 95% ukupne mase. Suenje se moe vriti na
suncu, u zagrejanim ili promajnim prostorijama i u namenskim suarama, i to tako to se gljive
razastru na novinski papir, tkaninu ili mreu, ili to se gljive naniu na konac. Sue se sve vrste
jestivih i uslovno jestivih gljiva, osim onih sa mlenim sokom. Vano je znati da sa suenjem
gljive delimino gube miris i ukus, mada se kod pojedinih vrsta miris pojaava. Osuene gljive
se uvaju u hladnjaama, ili se stavljaju u najlonske vree i zamrzavaju na 48 sati, kao bi se
unitile larve, ako ih ima.

Suenje pecuraka
Pre suenja gljive treba oistiti i odstraniti im oteenje delove, pa se seku na krike debljine 5
mm (kod vrganja postoje dva tipa rezanja, vertikalni rezovi, na krike sa poprenim presekom, i
renjevi na krike, veliine 3 do 5 santimetara). Ovako pripremljene gljive se polau na lesove ili
druge, improvizovane podloge pa se dre na promajnom ili osunanom mestu. Poeljno je da se
gljive prekriju gayom (kako bi se zatitile od insekata) i da se obru i meaju (kako bi se to
ravnomernije suile). Suenje na ovaj nain traje nekolko dana, i zato je potrebno da se gljive
tokom noi unose u prostoriju, ili prekriju nekom tkaninom (kako bi se zatitile od rose).
Pored toga to se gljive mogu suiti na otvorenom, mogu se suiti i u penici, odnosno rerni,
predhodno zagrejanoj na 30 do 40 stepeni. Tokom suenja vrata penice se dre otvorena. Posle
2 sata gljive se vade iz penice, dre 15 minuta na vazduhu, pa ponovo vraaju u penicu. Ceo
proces suenja traje oko 5 sati, ali je vano paziti da temperatura u penici nipoto nepredje 60
stepeni..
Mesnate vrste gljiva, poput vrganja, poeljno je pre suenja potopiti u vrelu vodu. Pripremljene
gljive se stave u cediljku i nekoliko minuta dre potopljene u prokljualoj, slanoj vodi (na 4 litra
vode 1 kaika soli). Posle toga se gljive prespu u drugu posudu i preliju zakieljenom, slanom
prokljualom vodom (na 1 litar vode, pola kaike soli i 1 kaika sireta). Gljive se ostave da u

vodi odstoje oko pola sata. Potom se ocede i ostave da se sue na sobnoj temperaturi. Posle dva
dana potrebno je gljive dosuiti i penici, na temperaturi od 50 stepeni.