NARODNI KUVAR | Sve o siru

Copyright admin narodni.kuvar@gmail.com

http://potrcko.net/kuvar/?p=2412

Sve o siru
Sir se dobija koagulacijom mleka koje formira grudu i surutku. Taj proces odvija se spontano ako se mleko ostavi na toplo
mesto, ali danas se u mleko dodaju bakterijske kulture koje proizvode mlenu kiselinu i renin, enzim koji se dobija iz
stomanog zida mladih teladi.

Najprostiji sir je tipa cottage: u mleko se doda starter (bakterijska kultura) i, kad se razdvoje sir i surutka, sir se pakuje i ide u
prodavnice. Finiji sirevi podleu procesu starenja ili sazrevanja, a dobijaju se otprilike ovako:

- mleko se zagreje

- dodaju se bakterije i renin

- mleko koagulie

- ocedi se

- presuje se i zagreva

- oblikuje se pomou kalupa soljenje se obavlja pre ili posle ove faze

- sir sazreva u kontrolisanim uslovima

Varijacije su brojne. Razliit kvalitet mleka, razliiti aditivi, npr. boje, kiselost, zagrevanje do razliite temperature, vrsta krave,
njena ishrana, zemljite, klima svi ovi faktori utiu na kvalitet sira. Tu je zatim i koliina renina, presovanje, koliina soli i
nain sazrevanja.

Sirevi se najjednostavnije klasifikuju na osnovu procesa proizvodnje i slinosti u izgledu i ukusu. Postoji mnogo kategorija
sireva, a pomenuemo neke od njih.

Svei, nezreli sirevi ne podleu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju cottage i ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od
svih. Obino nisu soljeni.

Dvostruko i trostruko masni sirevi posebno su obogaeni mlenom mau u toku procesa izrade. Sadre 60%, odnosno 75%
masnoe. Neki od njih ne podleu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.

Blagi sirevi edam, gauda, fontina. vrsti su, lako se seku, mnogi od njih su dovoljno kvalitetni da se slue na kraju obroka.

vajcarski sirevi najpoznatiji je ementaler. Ima vrstu koru, uvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju irenjem gasa u

page 1 / 2

NARODNI KUVAR | Sve o siru

Copyright admin narodni.kuvar@gmail.com
http://potrcko.net/kuvar/?p=2412
toku sazrevanja.

Cheddar jedan od najpopularnijih i najvie kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade, gusto
pakuju i tako ostave izvesno vreme. Originalni cheddar je vrst, ut, blagog ukusa, a sa stajanjem postaje otriji. U ovu grupu
spadaju i gloucester, leicester, derby itd. Vermont je poznat ameriki, cantal franuski, a kashkaval daleki grki roak i pravi se
od ovijeg mleka.

Ekstratvrdi sirevi jako su tvrdi, pikantni, otri i pogodni za rendanje. Najpoznatiji je parmezan.

Sirevi od kozjeg mleka obino su mali, u najrazliitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li e biti blai ili jaeg ukusa
zavisi od toga koliko su stari. Danas se esto prave od meavine kozjeg i kravljeg ili ovijeg mleka.

Sirevi od ovijeg mleka kao i kozji sirevi, i ovi su sasvim drugaijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kree od blagog do otrog.
Neki su primetno slani zato to su sazrevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grki sirevi spadaju u ovu kategoriju, a
najpoznatiji je feta. Drugi, kao kashkaval i kasseri, imaju karakteristian ukus.

Zainjeni sirevi ukus im je pojaan dodavanjem raznih biljaka i zaina, od bibera do belog luka. Poznati su derby sage i
leyden.

Dimljeni sirevi esto su to cheddar ili emmentaler, sirevi koji su zadimljeni. esto se prave u obliku kobasice. U veini
sluajeva dimljeni ukus je dobijen pomou hemikalija, a ree veanjem sira iznad vatre. esto su dodatno zainjeni biljkama ili
biljnim proteinom koji ima ukus unke.

Sirevi sa jakim mirisom najpoznatiji je verovatno limburger, belgijskog porekla, mada se esto misli da je nemaki, jer je u toj
zemlji jako popularan. Pria kae da su u malom gradu Grin Kaunti u Viskonsinu izbili nemiri kada su kola natovarena
limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista monu aromu.

Dodatno obraeni sirevi njihov proces sazrevanja zaustavljen je u odreenom trenutku pomou toplote. Obino se prave
meanjem dveju vrsta sireva i nikada ne mogu razviti jedinstven ukus prirodnog sira, iz prostog razloga to su mikroorganizmi
koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.

page 2 / 2