Tehnologija životnih

namirnica Predavanje 7
prof. dr Nada Petrović
npetrovic@singidunum.ac.rs Mleko, meso, jaja i njihovi
proizvodi
 Mleko
Pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i
potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih i redovno muženih krava najmanje
15 dana pre i 5 dana posle teljenja, kome se ne sme ništa dodati niti oduzeti.

Prema vrsti mužne stoke od koje je dobijeno, mleko se stavlja u promet kao:
kravlje mleko, ovčije mleko,kozje mleko i bivolje mleko. Kravlje mleko se stavlja u
promet i pod nazivom mleko, a ostale vrste mleka moraju imati oznaku porekla.

U fizičko-hemijskom smislu mleko je skoro 90 % voda i predstavlja kompleksnu

smešu emulgovane masti, koloidno dispergovanih belančevina i rastvora laktoze.

Minimalan sadržaj Minimalan sadržaj pH-vrednost

mlečne masti u mleku: proteina u mleku: mleka:
•kravlje (3,2%), •kravlje (3%), Se kreće od 6,5-6,7
•kozije (2,8%) •kozije (2,5%) za sve tri vrste
•ovčije (4%) •ovčije (3.8%) mleka (kravlje,
kozije, ovčije)
 Sastav mleka
• 90% voda Materija Na 100 g
• proteini: kazein (caseus), albumin, Kalorija 60 kcal
globulin Vitamin A 2%
• mlečna mast (niža tačka topljenja) Vitamin C 0%
• mlečni šećer (laktoza)
Vitamin D 10%
• minerali
• vitamini Vitamin E 0%
• enzimi Vitamin B1 3%
Osnovni sastojci sirovog kravljeg mleka Vitamin B2 11%
•87% voda Vitamin B12 7%
•12,7 % suve materije Kalcijum 11%
•3,5 % proteina (3% kazeina, 0,5 % albumina Fosfor 9%
i 0,05% globumina);
Gvožđe 0%
•mlečni šećer (laktoza)
•3,5 % mlečne masti
•4,7 % mlečnog šečera (laktoze) Mleko mora da ispunjava sledeće
• 0,65% mlečnog pepela (mineralne zahteve: da ne sadrži kolostrum, da su
materije (Ca, P)) miris, ukus i boja svojstveni i da sadrži
•vitamini (A, B1, B2, B12, D, PP, C, E). najmanje 3,2 % mlečne masti i 2,9 %
proteina, i da je bakteriološki ispravno
 Proteini mleka
• Proteini mleka su kazein, albumin i globulin.
• Kazeina ima najviše u mleku i naziv potiče od latinske reči caseus što znači
sir. Prema tome, kazein je protein koji zgušnjavanjem stvara sir. Zgušnjavanje
kazeina se dešava u kiseloj sredini pod dejstvom mlečne kiseline koja nastaje
prilikom mlečnokiselinskog vrenja. Osim toga pojedini enzimi sirenja (sirilo)
koji se dodaju pri pravljenju sira utiču takođe na zgrušavanje kazeina. Kazein
međutim, ne sadrži dovoljan broj esencijalnih aminokiselina i ne bi se moglo
reći da mleko sadrži kompletne proteine da nije albumina i globulina koji
dopunjuju kvalitet proteina mleka.
•Za razliku od toga šta se dešava sa kazeinom, sirilo i mlečna kiselina ne utiču na
zgrušavanje albumina i globulina, pa oni ostaju rastvoreni u surutki i nazivaju se
proteini surutke. I oni se mogu zgrušati ali ne pod dejstvom mlečne kiseline i
sirila već pod dejstvom visoke temperature. Tako, ako se surutka zagreje na 85-
90˚C, proizvode se posebne vrste sira od proteina surutke (urda i sitan sir). I
prilikom običnog kuvanja dolazi do zgrušavanja albumina i globulina na zidovima
lonca (tako mleko zagori na većoj temperaturi).
•Globulin je nosilac imunoloških svojstava u mleku i na taj način majka prenosi
svoje imunološke faktore teletu. Naročito je kozje mleko bogato globulinima pa
se preporučuje bolesnicima.Mleka bogata kazeinom su mleko krave, ovce, koze i
bivolice, dok su mleka bogata albuminima mleko kobile, mazge i ljudsko mleko.
 Ostali sastojci mleka
• Mlečna mast se po svom sastavu razlikuje od ostalih biljnih i životinjskih
masti. Mlečna mast je po svom sastavu smeša triglicerida, zasićenih i
nezasićenih masnih kiselina. Sadrži i neke niže masne kiseline poput
kapronske, sirćetne i mravlje kiseline. Od zasićenih masnih kiselina najviše
ima palmitinske, nešto manje laurinske, miristinske i stearinske kiseline. Od
nezasićenih kiselina dominira oleinska kiselina. Boja mlečne masti je zavisna
od ishrane životinje. Ukoliko se životinja hrani na otvorenim pašnjacima onda
se u mleku nalazi više vitamina A zbog čega ono ima žućkastu boju
(karotenoidi).
• Specifičan ukus i tamnija boja skuvanog mleka potiče od Majlardove reakcije
(reakcija koja se na visokoj temperaturi odvija između aminokiselina i šećera i
uzrokuje tamnjenje mleka i specifičan ukus odnosno dolazi do karamelizacije
mleka). Specifičan ukus i tamnija boja skuvanog mleka potiče od Majlardove
reakcije (reakcija koja se na visokoj temperaturi odvija između aminokiselina i
šećera
• Minerali mleka su veoma različiti, a glavni su kalcijum i fosfor. Ne samo da ih
ima dosta već je njihov odnos izuzetno povoljan za izgradnju koštanog
sistema (ima više kalcijuma nego fosfora, isti odnos kao u kostima).
• Kada su u pitanju vitamini, količina nekih vitamina je velika (B2, D, B12),
dovoljna (A, B1) ili nedovoljna (C, E) u mleku.
Pasterizovano i sterilizovano mleko
• Pod pasterizovanim mlekom podrazumeva se mleko koje je
najkasnije 48 časova posle muže zagrevano određeno vreme
na temperaturi ispod 100 ° C jednim od postupaka
pasterizacije i neposredno posle toga ohlađeno na
temperaturi od 1-4 ° C.
• Pod sterilizovanim mlekom podrazumeva se mleko, koje je
ohlađeno na temperaturi od 4 do 1 ° C , prečišćeno i
najkasnije 24 časa posle muže zagrevano na temperaturi od
135 do 150° C, za vreme kojim se obezbeđuje sterilizacija,
hlađeno i punjeno u aseptičnim uslovima.
 Obrada mleka Toplotno obrađeno
• Mleko je u nativnom obliku veoma podložno kvaru mleko se stavlja u
(bakteriološkoj i enzimskoj razgradnji) promet kao:
• U procesima pasterizacije, sterilizacije i kuvanja, 1. pasterizovano
mleko se izlaže višim temperaturama i na taj način mleko
se uništavaju patogeni mikroorganizmi i denaturišu 2. sterilizovano
enzimi, čime se povećava stabilnost i produžava rok mleko
upotrebe mleka.
• Obično mleko , sa 3,2% mlečne masti.
Pasterizovano i sterilizovano mleko se stavljaju u
promet sa najmanje 3,2 % mlečne masti.
• Delimično obrano mleko, mleko sa manje od 3,2 % i
više od 0,5% mlečne masti (obiranjem mlečne masti
pre pasterizacije odnosno sterilizacije)
• Obrano mleko sa najviše0,5% m.m.
• Mogu se proizvoditi
• Obogaćena mleka, sterilizovano pa obogaćeno
sa vitaminima, probioticima, aromama .. (AD
adaptirano mleko)
• Rekonstruisano mleko (12,5% mleka u prahu +
voda, a zatim sledi pasterizacija)
Postupci pasterizacije i sterilizacije
Konzervisanje mleka
Pasterizacija:
• 30 minuta (T 63-65˚C) niska ili trajna pasterizacija,
• 15-20 sekundi (T 72-76˚C) kratkotrajna
pasterizacija,
• 20 sekundi (T85˚C, visoka pasterizacija)
• Odlike: zgrušani albumini i globulini, 2 dana traje,
preporučljivo prokuvavanje

Sterilizacija:
• 2-3 sekunde (T 135-150˚C)
• ultrasterilizacija: 2-3 sekunde para T145˚C
Odlike: Majlardova reakcija, 60-90 dana traje
 Zgusnuto mleko i mleko u prahu

Zgusnuto nezaslađeno mleko

naziva se evaporisano mleko, a
zgusnuto zaslađeno mleko naziva
se kondenzovano.

Zgusnuto mleko nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvod dobijen isparavanjem

dela vode iz pasterizovanog ili sterilizovanog mleka.: evaporisano 60 %vode
uklonjeno (7,5% m.m.), kondenzovano (zaslađeno 40% šećera)

Mleko u prahu (3-5% vode) – dobija se isparavanjem vode iz termički obrađenog

mleka u kojem maseni udeo vode iznosi ne više od 5% u gotovom proizvodu i koji
mora da sadrži ne manje od 34% proteina u suvoj materiji mleka bez masti.
 Fermentisani proizvodi od mleka
1. jogurt,
2. kiselo mleko, Kefir je proizvod dobijen
3. kefir,
mlečno kiselinskom
4. fermentisani mlečni proizvodi sa
probiotskim bakterijama fermentacijom i
5. ostale vrste fermentisanih mlečnih alkoholnom fermentacijom
proizvoda (pavlaka, sirevi itd.) mleka. Za razliku od
jogurta i kiselog mleka,
kod kefira vrenjem
Fermentisani proizvodi od mleka dobijaju se mlečno- mlečnog šećera (laktoze)
kiselim vrenjem mlečnog šećera (laktoze) u mlečnu ne nastaje samo mlečna
kiselinu pod kiselina, već i alkohol i
dejstvom bakterija mlečne kiseline (BMK). ugljena
Fermentisani proizvodi od mleka razlikuju se: kiselina. Sadržaj alkohola
- upotrebljenim sastojcima (mleko, obrano mleko, u kefiru može varirati od
delomično obrano, pasterizirano mleko, ovčije mleko), 0,2 do maksimalno 2,5
- korisnim mikroorganizmima to jest starter kulturama procenta.
(kiselo mleko i jogurt, kefir, acidofilno mleko itd) i Kubis od kobiljeg mleka.
- dodacima (voćni jogurt, mleko s voćem,
aromatizoano kiselo mleko).
 Fermentacija
•Fermentacija ili vrenje predstavlja bilo koji proces kojim nastaje proizvod
koristan za čoveka uz delovanje jednog ili više mikroorganizama.
•Fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju kontrolisanim vrenjem ili
fermentacijom pod uticajem čistih i odabranih kultura mikroorganizama (startera).
Mleko je veoma pogodna sredina za razmnožavanje mikroorganizama koji
razlažući laktozu stvaraju različite proizvode kao rezultat fermentacije. Pre
fermentacije, laktoza se uvek razloži na glukozu i galaktozu a one podležu
fermentativnoj transformaciji.
•Postoji nekoliko vrsta fermentacija:

1. Uobičajena mlečna fermentacija

2. Propionska fermentacija (ementaler)
3. Buterna fermentacija (štetna)
4. Alkoholna fermentacija (kefir).
 Jogurt i kiselo mleko
Jogurt i kiselo mleko su proizvodi
dobijen mlečno kiselinskom
fermentacijom mleka
• Jogurt je mlečni proizvod nastao procesom fermentacije mleka uz
pomoć mlečnokiselinskih bakterija (Lactobacterium vulgaricum
streptococcus thermophilius i Lactobacterium vulgaricum streptococcus
lactis). Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni
šećer prelazi u mlečnu kiselinu.
• Jogurt se sastoji se od pasteriziranog homogeniziranog mleka sa 1,5%
m.m. i dodataka: voće, probiotici...
• Kiselo mleko i jogurt su vrlo slični proizvodi dobijeni od pasterizovanog
mleka fermentisanog sojevima mlečnokiselinskih bakterija. Mleko se
zagreva na temperaturu od 42-45˚C, ovi mikroorganizmi deluju dva
sata i nakon toga se proizvod naglo hladi na 5˚C čime se zaustavlja
dalje delovanje bakterija.
• Razlika između jogurta i kiselog mleka je u tome što se nakon
fermentacije jogurt propušta preko hladnih valjaka gde se
homogenizuje
 Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama su proizvodi
dobijeni fermentacijom mleka i proizvoda od mleka sa dodacima ili bez
dodataka. Fermentacija se obavlja dejstvom probiotskih bakterija. Finalni
proizvodi moraju da sadrže žive mikroorganizme u velikom broju.

Probiotici:
• nisu sve
mlečnokiselinske
bakterije probiotici.
temperatura, vlažnost,
kiselost utiču na
preživljavanje
Prebiotici:
• dijetetska vlakna kojima
se hrane probiotici.
 Proizvodi na bazi mlečne masti
• Pavlaka
• Maslac
• Maslo
• Kajmak
 Pavlaka
• Pavlaka je mlečni proizvod koji se proizvodi izdvajanjem masti iz kravljeg,
ovčijeg, kozjeg ili bivoljeg mleka uz prethodnu toplotnu obradu
• Sadrži veći procenat mlečne masti min. 10% mlečne masti. Kisela pavlaka
(12-25%), slatka (20-40%). Proizvodnja: centrifuga ili skidanje pavlake.
• Dužina stajanja mleka utiče i na stepena kiselosti pa se tako dobija neutralna
(slatka) i kisela pavlaka.
• Prema načinu proizvodnje razlikujemo: 1) slatku pavlaku;
• 2) kiselu pavlaku 3) lupanu pavlaku i 4)pavlaku u prahu
• Fermentisana pavlaka sa 20% m.m. je kiselo mlečni proizvod koji se proizvodi
fermentacijom slatke pasterizovane pavlake primenom kiselo-mlečnih kultura.
• Konzistencija slatke, kisele, lupane pavlake se razlikuje.
• Konzistencija slatke pavlake je gusto-tečna;
• Konzistencija kisele pavlake je gusta
• Konzistencija lupane pavlake je nežna i penušava
• Slatka pavlaka najčešće sadži 30% mlečne masti, a kisela 20% ili 12%, kod
lupane 26 % m.m.
 Maslac i Maslo
• Maslac se dobija procesom bućkanja od slatke ili kisele pavlake, sa
dodatkom ili bez kuhinjske soli. Visokokaloričan sadrži prosečno 84%
mlečne masti min. 80% mlečne masti; Maslac se može bojiti samo
beta-karotinom ili njegovim preparatima. Maslac sadrži najviše 14%
vode. Tehnologija proizvodnje maslaca bazira se na:promeni faza
emulzije masti u vodi kako je u pavlaci u emulziju vode u masti kako
je u maslacu. Maslac se dobija bućkanjem pavlake, ispiranjem. Ostaje:
mlaćenica. Postoji:
a. Maslac I klase sa najmanje 82% masti,
b. Maslac II klase sa najmanje 80% masti,
c. Domaći maslac sa najmanje 78% masti,
d. Maslac sa dodacima (kikiriki, začini, med idr.).
• Maslo je proizvod dobijen iz maslaca, pavlake ili kajmaka iz kojih je
izdvojena skoro sva voda i bezmasni suvi ostatak sa dodatkom aditiva.
Dobija se topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i pavlake. Maslo koje se
stavlja u promet mora da sadrži ne manje od 98% mlečne masti.
 Kajmak
• Kajmak (skorup) se dobija odvajanjem, preradom, zrenjem i starenjem
masnog sloja ili kore sa kuvanog i ohlađenog mleka. U promet se stavlja
kao: - mladi kajmak ili skorup - zreli kajmak ili skorup - krem kajmak -
kajmak namaz

Mladi kajmak: - bele do svetlo-žute boje -
svojstven miris i blagi ukus
-min. 65% mlečne masti u suvoj materiji
- min. 60% suve materije
-max. 2% kuhinjske soli
-- pH-vrednost min. 4,8
Zreli kajmak: - svetlo-žute do žute boje
-svojstven miris i ukus
-min. 75% mlečne masti u suvoj materiji
-min. 65% suve materije
-max. 3,5% kuhinjske soli
- pH-vrednost min. 3,8
 Sir i surutka
• Sir je proizvod dobijen delovanjem sirila ili spontanim grušanjem kravljeg
mleka, ili mleka drugih vrsta životinja, pasterizovanog mleka, obranog mleka
ili surutke.
• Sirevi su mlečni proizvodi dobijeni koagulacijom proteina mleka (uglavnom
kazeina), dejstvom mlečne kiseline (kiseli sirevi), ili pomoću enzima sirila
(slatki sirevi).
• Prema sadržaju mlečne masti u suvoj materiji sirevi se dele na: ekstramasne
(55%), masni (45%), tričetvrtmasni (35%), polumasni (25%), četvrtmasni
(15%), posni (sa manje od 15%).
• Prema konzistenciji na osnovu količine vode u bezmasnoj materiji sirevi se
dele na : tvrde (49-56% vode) i meke (više od 67% vode).
• Kada se mleku doda sirilo i mlečnokiselinske bakterije, ono počinje da se
gruša, izdvajaju se mlečne belančevine, u grušu ostaje najveći deo masti i
mlečni šećer, a voda (surutka) sa otopljenim sastojcima se lako cedi ili
izdvaja presovanjem. Nakon toga se sir soli, sazreva i dorađuje.Sirevi se
razlikuju po građi testa i načinu proizvodnje
• Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina, mora da sadrži min.
5,5% suve materije. Sušenjem slatke surutke dobija se surutka u prahu.
 Sirevi
• Sirilo i bakterije: gruš (masti, šećer, belančevine) + surutka. Proces:
podsirivanje + fermentacija. Gruš se može i dogrevati.
• Mleko se podsiruje (podsirivanje se vrši dodavanjem sirila) na temperaturi
od 30-35˚C (podsirivanjem na višoj temperaturi sir postaje gušći i
kompaktniji). Nakon što se formira gruš vrši se obrada gruša čime se izdvaja
surutka. Zatim sazrevanje sira.
• Ako nastane više mlečne kiseline od laktoze, sir je kiseliji. Oslobađanjem
ugljen dioksida dolazi do stvaranja šupljina u siru.Sazrevanje sira je proces
koji traje od nekoliko dana do nekoliko godina kada se u siru materije
razlažu pod dejstvom dodatih mikroorganizama i zbog toga sirevi
dobijaju intenzivniji ukus i miris.

• VRSTE SIREVA
• Kiseli sirevi
• Slatki sirevi

• Meki sirevi: Beli sir u kriškama, sitan sir,

feta ..
• Tvrdi sirevi: kačkavalj, ementaler, trapist,
gauda, parmezan, livanjski sir ...
 Vrste tvrdih sireva
Tvrdi sirevi (49-56 % vode):
• kačkavalji: kačkavalj i parmezan
(ovčiji, balkanski, 2-3 godine).
• ementaler: Švajcarska, do 100 kg. Parmezan: površina se premazuje
• edamski sirevi: edamski sir mešavinom lanenog ulja, alkohola i
čađi od borovog drveta
(Holandija), gauda, trapist,
somborski sir (kravlji).

Trapist Gauda Edamski sir Ementaler

 Vrste mekih sireva

Meki sirevi (više od 67% vode): Feta

• kiselo slani: beli meki, feta
(ovčije i kravlje mleko),
urda (surutka)
• meki sirevi sa plesni:
rokfor, gorgonzola,
kamember i bri Gorgonzola
Rokfor
• meki sirevi sa jakim
mirisom: limburški, kvargl
• sirevi za mazanje: maslac,
pavlaka bez zrenja

Kamember Limburger
 Meso
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerađeni delovi tela zaklanih ili
odstreljenih toplokrvnih životinja (stoke za klanje, peradi i divljači), riba
(morskih i slatkovodnih), vodozemaca (žaba), ljuskara i mekušaca (rakova, školjki,
puževa), koji se koriste za ishranu ljudi.

Meso sačinjavamuskulatura zaklanih životinja koja osim mišićnog tkiva

sadrži i masno i vezivno tkivo, elastično i nervno tkivo, zajedno sa hrskavicama
(hrskavičavo tkivo), kostima (koštano tkivo), krvnim i limfnim sudovima i limfnim
žlezdama.
Sadržaj mioglobina u mesu:
Prosečan sastav mesa: •1 gram teletine sadrži 3-4 mg mioglobina,
•Voda 50-75 % •1 gram junetine sadrži 8-10 mg mioglobina,
•Proteini 15-20 % •1 gram govedine sadrži 10-20 mg mioglobina,
•Masti 5-50% •1 gram konjetine sadrži 50 mg mioglobina.
•Ugljeni hidrati 0,7-1 %
•Mineralne materije 0,8-1% •Najmanji do proteina mesa čini biološki
•Vitamini manje od 1% najvrednija, mioalbumin. Pri kuvanju
mioalbumin koaguliše i kao pena se skuplja na
površini vode u kojoj se meso kuva.
 Ostali sastojci mesa
• Masti: U mesu ima masti od 5 do 50%. Masti imaju relativno najveću energetsku
vrednost. Određena količina masnog tkiva ima značaj i za kvalitet mesa, jer
uslovljava njegove važne osobine kao što su: sočnost, miris i ukus mesa.
• Ugljeni hidrati: su prisutni u mesu u manjim količinama i nalaze se u obliku
glikogena (manje od 1%). Glikogen se razgrađuje od čega nastaje mlečna kiselina
tokom sazrevanja mesa. Glikogena ima najviše u jetri a manje u poprečno
prugastoj muskulaturi.U konjskom mesu ima najviše glikogena. Iako je količinski
udeo ugljenih hidrata veoma mali, njihova uloga u nastajanju određenih osobina
mesa je vrlo velika. Posle klanja glikogen se pretvara u mlečnu kiselinu koja ima
ulogu konzervansa za održavanje mesa. Glikogen utiče na kvalitet mesa.
• Minerali: Što se tiče minerala najviše minerala se nalazi u unutrašnjim organima,
naročito jetri: mangan, gvožđe, bakar i dr. elementi. Mineralne materije se nalaze u
količini od 0,8 do 1,0%.U poređenju sa drugim namirnicama meso predstavlja slab
izvor kalcijuma u ishrani.
• Vitamini:Po pitanju vitamina treba reći da se od vitamina u mesu nalazi najviše
liposolubilnih vitamina, kao što su A, D, E i K. Takođe, meso sadrži neke
hidrosolubilne vitamine B kompleksa, dok se vitamin C nalazi u veoma malim
količinama u mesu a i te male količine se gube usled termičke obrade.Vitaminima
su najbogatiji unutrašnji organi, a naročito jetra i bubrezi. Gubici u preradi se
kreću i do 10%.
• Mikroorganizmi: meso je izrazito kvarljiva namirnica.
 Vrste mesa
• Prema vrsti zaklanih životinja meso se deli na:
– meso stoke za klanje – meso goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza,
kopitara(konji, magarci, mazge i mule) i kunića,
– meso peradi – meso kokoši, ćurana, gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova,
– meso divljači – meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medveda,
prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.
• Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača i
puževa razlikuje se od mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te
se obrađuje kao posebna vrsta robe u trgovini.
• Svaka vrsta mesa se prema osnovnim delovima trupa (but, slabine,
leđa, plećka, vrat, grudi, rebra, trbušina i dr.) razvrstava u
odgovarajuće kategorije (van kategorije: goveđi biftek i I, II i III
kategorija), koje se međusobno razlikuju po sastavu mišićnog tkiva
(sa više ili manje masnog i vezivnog tkiva, hrskavica, kostiju i dr.).
 Jestivi delovi mesa
• Pod jestivim delovima mesa podrazumeva se:
– masno tkivo: slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage
masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja i masno tkivo creva, koje nije u
prirodnoj vezi s trupom,
– unutrašnji organi : mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezina, bubrezi, testisi, krv,
delovi želuca i debelog creva, tanka creva odojčadi (jagnjadi),
– glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima,
– donji delovi prednjih i zadnjih nogu (bez čekinja, papaka ili kopita): rep, kosti za
supu, svinjska koža i dr.
• 50% delova tela se ne prodaje ili se teško prodaje. Kvalitet
umanjuju: masno tkivo, kosti i hrskavice, kao i vezivno tkivo.
• Cene pojedinihkvalitetnijih kategorija mesa (but, plećka, kolenica)
iskazuju se za meso sa kostima i bez kostiju.
 Poluproizvodi od mesa
• Poluproizvodi od mesa su polupripremljeni proizvodi od svežeg mesa, kao i
mesa koje je usitnjeno i kome je dodata ostala hrana, začini ili aditivi.
• U proizvodnji poluproizvoda od mesa ne mogu da se upotrebljavaju nitrati,
nitriti, sumpor-dioksid i sulfiti.
• Poluproizvodi od mesa su:
– Usitnjeno meso (mlevenjem ili usitnjavanjem mesa I i II kategorije).
– Sveže kobasice
– Polupripremljena jela od mesa
• Usitnjeno meso (proizvod dobijen mlevenjem ili usitnjavanjem goveđeg,
svinjskog ili ovčijeg mesa, sa ili bez odgovarajućih dodataka) se stavlja u
promet kao mleveno meso, kosani odrezak, ćevapčići, pljeskavice.
• Usitnjeno meso je značajno osetljivije na razmnožavanje bakterija nego
komad mesa jer se uklanjaju biološke barijere (mišićni omotači ili fascije) za
prodor mikroorganizama, povećava se vlažnost (tečnost se oslobađa) i
povećava se površina koja je u kontaktu sa vazduhom.
 Proizvodi od mesa
• Proizvodi od mesa su sve vrste namirnica spravljene od sirovog mesa ili
poluproizvoda od mesa i dozvoljenih dodataka uobičajenim postupcima
prerade. U proizvode od mesa spadaju:
– Fermentisane kobasice (kulen, zimska salama, sremska kobasica, sudžuk,
njeguška kobasica, čajna kobasica itd.)
– Suvomesnati proizvodi (pršuta, suvi vrat, buđola, stelja itd)
– Dimljeni proizvodi(dimljena šunka, dimljena plećka, dimljeno goveđe meso,
dimljeni batak itd)
– Barene kobasice(fino usitnjene barene kobasice, grubo usitnjene barene
kobasice (kranjska kobasica, moravska kobasica, tirolska kobasica, mortadela)
barene kobasice sa komadima mesa (šunkarica))
– Kuvane kobasice(jetrene kobasice i paštete (jetrena kobasica, jetrena pašteta,
mesna pašteta) ; krvavice, kuvane kobasice sa želeom)
– Jela od mesa(roštilj meso, pečenje, pečenje u masti, gulaš)
– Konzerve od mesa(konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u
sopstvenom soku, konzerve od usitnjenog mesa, kobasice u konzervi)
– Slanina(soljena slanina, salamurena slanina, suva slanina, pančeta, barena
slanina, dimljena slanina itd.)
 Dobijanje proizvoda od mesa
• Kobasice: Kobasice su proizvodi dobijeni punjenjem prirodnih (creva, želudac, jednjak) ili
veštačkih omotača, smesom različitih vrsta usitnjenog mesa ili drugih jestivih delova i
dozvoljenih dodataka. Veštački omotači se prave od kolagena, biljnih vlakana, celuloze i
polimerizovanog skroba, polietilena, polipropilena ... Mesna emulzija se dobija kada se
mesnom testu doda masno tkivo. Mesnom emulzijom se pune omotači, a sprečava se
ulazak vazduha.
• Konzerve su proizvodi dobijeni od mesa, mesnih tkiva, iznutrica i dodataka, koji se posle
obrade podvrgavaju dejstvu toplote u hermetički zatvorenim sudovima (limenke, staklenke,
tube).
• Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili
dimljenjem mesa. Stelja je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa iz kog su izvađene
velike kosti.
• Slanina se dobija soljenjem, salumurenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem ili kuvanjem,
čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez (soljena slanina, salamurena
slanina, suva slanina, pančeta, barena slanina, dimljena slanina itd.)
 Jaja
Pod pojmom jaje podrazumjeva se kokošije jaje, ostala moraju imati posebnu
oznaku (pačije, guščije i dr.). Prosečno jaje teško je oko 50 g, od čega je ljuske 11
%, belanceta 58 % i žumanceta 31 %. Energetska vrednost je dosta visoka, 160
kcal/100 g. Jedno veliko jaje, teško oko 60 gr, ima energetsku vrednost 75 kKcal

Jaja i proizvodi od jaja su sastavljeni od kompletnih proteina, sa svim

aminokiselinama, a sadrže i vitamine A, B2, D, E, minerale bakra, gvožđa,
sumpora, fosfora, kao i nezasićene masne kiseline.
Prosečan sastav jaja (celog):
•voda 73,5 % (belance oko 87 %, a žumance 50 %).
•masti 12- 14 % (u žutancetu, najviše ima oleinske
kiseline)
•belančevine15 - 22 % (više od 50 % na ukupnu
suhu materiju). - Kvalitet belančevina jajeta je takav
da se prema njima vrednuje prehrambena vrednost
ostalih belančevina.
•minerali – kalcijum, gvožđe u žumancetu više
nego u belancetu
•vitamini – A, D, riboflafin (B2), B12. U sirovom
belancetu se nalazi antivitamin avidin
Klasifikacija jaja
• Klasifikacija jaja:
– prema svežini i načinu konzervisanja jaja se dele na:
sveža jaja, jaja iz hladnjače (sveža jaja čuvana na —
0,5° do + 5°C u hladnjači), konzervisana jaja i
defektna jaja;
– prema kvalitetu sveža jaja se razvrstavaju na
svežajaja I i II kvaliteta;
– prema masi, sveža jaja se razvrstavaju u klase
označene sa: S, A. B, C, D i E . Klasifikovana su
prema težini od najtežih S (iznad 65 g), A, B, C, D i do
E (ispod 45 g).
– Konzervisanim jajima se smatraju jaja, koja su kao
sveža čuvana u krečnoj vodi, vodenom staklu ili
drugom dopuštenom sredstvu.
 Proizvodi od jaja

• Proizvodi od jaja su
– jaja u prahu i
– zamrznuta lupana jaja bez ljuske
• Jaja u prahu su proizvod dobijen sušenjem celog sadržaja jaja ili sušenjem
samo žumanca, odnosno samo belanca. Jaja u prahu se stavljaju u promet
kao jaja u prahu, žumanca u prahu i belanca u prahu.
• Zamrznuta lupana jaja bez Ijuske su proizvod dobijen mešanjem celog
sadržaja jaja ili mešanjem samo žumanca, odnosno samo belanca i
smrzavanjem takve mešavine u hermetički zatvorenim sudovima. Stavljaju
se u promet kao zamrznuta lupana jaja (melanž), zamrznuto žumance i
zamrznuto belance.
• Pri proizvodnji navedenih proizvoda nije moguće potpuno odvojiti žumance
od belanca (žumance obično sadrži oko 15% belanca).
 Ocena svežine jaja

• Potapanje u slanu vodu (sveža jaja će se naći na dnu čaše sa vodom, dok
će jaja starosti tri nedelje plutati po površini)
• Kada se jaje razbije, sveža jaja imaju ispupčeno žumance i belance gušće
konzistencije.
• Kada se jaje skuva ukoliko je staro lakše mu se uklanja ljuska.
• Sveža jaja kada se protresu su puna i ne mućkaju.
• Ovoskopijom jaja čime se utvrđuje postojanje vazdušne komore, položaj
žumanceta, odvojenost žumanceta od belanceta, i sl. Sveža jaja su
prozračna i bistra na ovoskopiji, dok su stara tamna.