Dravni Univerzitet

Novi Pazar

Antioksidansi u proizvodima
animalnog porekla

Studenti:
Mentor:
Prof. Milan Deki

Sadraj:
1. ta su antioksidansi
2. Primena priordnih antioksidanasa
u prehrambenim proizvodima
3. Tokoferoli
4. Animalne masti
5. Holesterol u animalnim proizvodima
6. Med
7. Meso i proizvodi od mesa
8. Riblji proizvodi
9. Mleko
1. Vitamin A
2. Vitamin C
3. Vitamin E

ta su antioksidansi?
Antioksidansi su jedinjenja koja spreavaju ili
usporavaju proces autooksidacije.
Ustvari, antioksidansi su supstance sposobne da spree
tetne, ali normalne efekte fiziolokog procesa
oksidacije u tkivima (beta-karoten, tokoferoli,
askorbinska kiselina).
Veruje se da igraju ulogu u zatiti od hroninih
oboljenja poput kancera, bolesti srca, modanog udara,
Alchajmerove bolesti, reumatoidnog artritisa i katarakte.

ta su antioksidansi?
Antioksidansi se dele na:
Prirodne koji su dobijeni prirodnim putem iz
razliitih biljnih i ivotinjskih izvora (tokoferol,
karotenoidi, vitamini)
Sintetske koji se dobijaju hemijskim putem (BHT,
BHA, fenoli)

Primena prirodnih antioksidanasa

u prehrambenim proizvodima Tokoferol
Prehrambeni proizvodi su veoma sloeni sistemi i itav
niz razliitih faktora utie na njihovu oksidativnu
stabilnost.
Za oksidativnu stabilizaciju ulja, masti i proizvoda koji
sadre masti ili ulja najee se koriste prirodni
antioksidansi tokoferoli. U praksi je primena tokoferola
prvenstveno zastupljena u zatiti prehrambenih
proizvoda animalnog porekla ili proizvoda koji sadre
animalne masti, kao i kod pekarskih proizvoda,
proizvoda na bazi itarica, kotunjavog voa i sl.

Tokoferoli
Tokoferoli su viskozna ulja svetlo ute boje i bez mirisa.
U prisustvu svetlosti podleu blagoj oksidaciji to utie
na slabu promenu boje. Nerastvoran je u vodi, ali je lako
rastvorljiv u organskim rastvaraima (aceton, etar,
etanol i biljnim uljima).
Sa obzirom da usporavaju proces autooksidacije,
prisustvo tokoferola ima veliki znaaj u namirnicama
biljnog i ivotinjskog porekla koje u sebi sadre
triglicerole, masne kiseline i fosfolipide.
Vitamin E (-tokoferol) je poznat prirodni preparat koji
se upotrebljava u prehrambenoj i farmaceutskoj
industriji.
U namirnicama animalnog porekla prisutan je samo tokoferol iji sadraj zavisi od naina ishrane, dok sa
druge strane u proizvodima biljnog porekla prisutni su i

Tokoferoli
Sadraj alfatokoferola u sirovinama animalnog porekla
Animalne sirovine

-tokoferol (mg/kg)

Govee meso

Piletina

Svinjetina

15

Rakovi

Mleko

0,2 1,1

Maslac

10 33

Animalne masti
Animalne masti u sebi sadre veoma male koliine E
vitamina. Dobri rezultati u stabilizaciji ovih masti mogu
se postii primenom kombinacije -tokoferola i
askorbilpalmitata.
Primena smee izomera tokoferola, bez odgovarajuih
sinergista, daje relativno slabe rezultate u stabilizaciji
animalnih masti.
Kod maslaca primena -tokoferola izaziva kontra efekat
s obzirom da stimulie pojavu neprijatnog mirisa
izazvanog oksidacijom.

Holesterol u
animalnim proizvodima
Kvalitativni i kvantitativni sadraj holesterola odreuje
kvalitet finalnog prehrambenog proizvoda.
Holesterol je najrasprostranjeniji steroid animalnog
porekla i nalazi se u svim ljudskim i ivotinjskim tkivima,
posebno u mozgu i kimenoj modini. U toku termikog
tretmana lipida na temperaturi od 180oC nastaju
proizvodi oksidacije koji dalje sekundarno oksidiu
holesterol koji je ve prisutan u proizvodu.
Do sada je dokazano ukupno 70 oksidacionih produkata
holesterola prisutno u svim proizvodima animalnog
porekla
od ega je 7 neeljenih
proizvoda:
1. 25-hidroksiholesterol
5. 7-keto-holesterol
2. 3,5,6-holestantriol
3. 7-hidroksiholesterol
4. 7-hidroksiholesterol

6. 20-hidroksiholesterol
7. 5,6-epoksi-holesterol

Holesterol u
animalnim proizvodima
Oksidativni proizvodi holesterola mogu da se nau u svim
proizvodima koji u svom sastavu sadre holesterol: jaja,
umance, mleko, maslac, sir, mleko u prahu, masti
animalnog porekla, mesu, proizvodima od mesa kao i
animalnim iznutricama.
Eksperimentalno je dokazano da dodatak smee
askoribilpalmitata i alfatokoferola goveem loju usporava
formiranje proizvoda oksidacije holesterola u toku
termkog tretmana.
Kako bi se usporila autooksidacija
uglavnom se upotrebljavaju prirodni
antioksidansi, sinergisti i helatni
agensi da bi se spreio prooksidativni
efekat tragova metala (Cu,Fe).

Med
Med je prirodni prehrambeni proizvod i njegova antioksidaciona
aktivnost bazira se na delovanju potpuno prirodnih antioksidanasa.
Koristi se za poveanje energije, ima imunostimulirajue delovanje i
deluje kao prirodni antioksidans.
Antioksidansi prisutni u prirodnim prehrambenim proizvodima, kao
to je med, pokazuju veu antioksidacionu aktivnost u odnosu na
sintetski dobijene.
Antioksidaciona aktivnost meda pripisuje se njegovom
kompleksnom hemijskom sastavu, u kojem se nalazi preko
sedamdeset razliitih supstanci od kojih veliki broj pokazuje
antioksidacionu aktivnost.
Antioksidansi meda mogu biti:
enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza)
neenzimski (flavonoidi, fenoli, tokoferol,
askorbinska kiselina, karoteonidi,
organske kiseline, aminokiseline, proteini)

Med
Svakodnevno konzumiranje meda ima vaan uticaj na optimalno
zdravlje.
Med koji proizvode pele koristei nektar i druge delove
razliitih vrsta biljaka znaajan je izvor antioksidanasa i drugih
fitohemikalija za ljudski organizam. Pored fitohemikalija koje
pele prenose u med sa biljke, one dodatkom sastojaka iz svg
organizma dodatno obogauju med.
Delovanje antioksidacionih aktivnih komponenti iz prirodnog
prehrambenog proizvoda, meda, vezano je za prevenciju
mnogih bolesti kao to su rak, dijabetes, ateroskleroza,
katarakta i hronina neuroloka stanja (Ames, B i sur.1993).
Med stajanjem moe kristalisati ili promeniti
boju, ali se zbog svog antioksidacionog i
antibiotskog delovanja ne moe pokvariti.
Kompleksan hemijski sastav meda ini
njegovu trajnost neogranienom a
antioksidacione aktivne komponente u medu
i nakon dueg stajanja sauvaju najvei

Meso
i proizvodi od mesa
Mesojeivotinjskomiinotkivo koje se koristi za
ishranu ljudi i ivotinja.
Meso se sastoji od miinih vlakana sa odreenim
sadrajem masnoe i veznog tkiva (mada se nekada u
meso ubrajaju i ostali nemiini organi
kaopluca,jetra,bubrezi,mozaki dr.)
Smee tokoferola i askorbilpalmitata pokazale su
optimalne rezultate u inhibiciji lipidnih komponenata
mesa.
Sadraj i kompozicija masnih kiselina, kod razliitih
vrsta mesa je razliita:
Kod goveeg loja konstatovano je prisustvo C16:1, C18:3, C20:0 i
C20:1

Meso
i proizvodi od mesa
Poznato je da linolenska kiselina kao i druge -3 i -6 masnih
kiselina, oksidacijom daju heksanal koji je odlina komponenta za
odreivanje kvaliteta i arome mesa.
Proizvodi oksidacije polinezasienih masnih kiselina utiu na
promenu senzornih karakteristika kao i nutritivne vrednosti mesa.
uvanjem u vlanoj i hladnoj sredini dolazi do pojave belih mrlja na
kobasicama to ih usled promene boje (sivo-braon) ini
neupotrebljivim za potroae.
Problem se moe efikasno reiti suzbijanjem i spreavanjem
oksidacije povrinskog sloja lipida na kobasicama. U tu svrhu
upotrebljavaju se razliiti komercijalni antioksidansi (Na-askorbat,
alfatokoferol, limunska kiselina askorbilpalmitat).

Meso
i proizvodi od mesa
Prema Pravilniku, dozvoljena je upotreba 17
antioksidanasa u izradi proizvoda od mesa, a od kojih su
najvaniji:
Askorbinska kiselina (E300) prirodan oblik Laskorbinske kiseline. Rastvorljiva je u vodi, delimino
u etanolu.
Natrijum-askorbat (E301) Natrijumova so
askorbinske kiseline. Rastvorljiv je u vodi.
Upotreba: U mesnoj industriji nije
ograniena upotreba ovih
antioksidanasa i dozira se prema
dobrovoljnoj proizvoakoj praksi.

Riblji proizvodi
Meso riba i riblji proizvodi lako podleu oksidativnim
promenama, koje su prouzrokovane enzimskim
oksidativnim procesima.
Kod riba mast je difuzno rasporeena u miinom tkivu
a ne u telesnim depoima ka kod krupne stoke.
U mesu riba se nalazi vea koliina vode, a varijacije u
koliini lipida utiu na sadraj vode u mesu.
Meso ribe sadri uglavnom nezasiene lipide za razliku
od ostalih vrsta mesa. Masno tkivo predstavlja znaajan
izvor izuzetno kvalitetnog ulja sa nutritivnog stanovita,
obzirno da
dominiraju -3 i -6 polinezasiene
masne kiseline.

Riblji proizvodi
Odnosi masnih kiselina riblje masti znaajni sa nutricionistikog
stanovita
Vrsta ribe

mol. Masa

Sardina (ulje)

284

9.4

2.3

Sardina (meso)

284

8.1

2.1

Papalina (ulje)

282

13.6

3.8

Haringa (ulje)

290

5.8

3.8

Haringa (meso)

274

8.3

3.9

Riblji proizvodi
Meso svake vrste ribe razlikuje se u sadraju i kvalitetu lipida to
uzrokuje razliitu podlonost u oksidaciji.
Uticaj temperature i nastalih oksidativnih proizvoda ima znaajnu
ulogu na dalje oksidativne promene u mesu riba.
Ulje riba je podlono oksidativnim promenama, i na sobnoj
temperaturi zbog visokog sadraja polizasienih masnih kiselina to je
posledica neprijatnog mirisa. U nastojanju da se uspore oksidativne
promene kod ovih proizvoda koriste se razliiti antioksidansi.
Trajnost ribe u uslovima uvanja na 20oC moe da se produi na 4
meseca ukoliko je stabilizovano dodatkom 2% tokoferola.
Kombinacija antioksidanasa i sinergista daje
jos bolje efekte u zatiti ribe od oksidativnih
procesa. Kombinacija tokoferola
askoribilpalmitata i lecitina prua efkasnu
zatitu ribljeg mesa i ulja. Meutim dodatak
ovih antioksidanasa nema uticaj na odrivost
ukusa i mirisa. Radi zatite od senzornih i
oksidacionih promena pored navedenih
antioksidanasa koriste se i askorbati i

Mleko
Vitamini u mleku
Uloga antioksidanasa u mleku imaju vitamini (A,C,E).
Vitamini su bioloski aktivne supstance, neophodne za
odvijanje biohemijskih procesa u organizmu. Koliina
vitamina u mleku je promenljiva.

Mleko
Vitamin A
Mleko sadri vitamin A i njegov provitamin -karotin.
Nastaje u jetri cepanjem -karotina na 2 dela, odakle
putem krvi ivotinje odlazi u mleko.
Vitamin A i karotin su rastvoreni u mlenoj masti i
vezani su za omota masne kapljice. U toku obrade ili
prerade mleka dolazi do smanjenja sadraja vitamina A,
pri emu najmanje smanjenje ovog vitamina je pri
proizvodnji maslaca (5%).
Najpoznatiji simptom
nedostatka vitamina A je
nono slepilo.

Mleko
Vitamin C
(Askorbinska kiselina)
Bioloki aktivan kao L-askorbinska kiselina.
U nedostatku vitamina C kod ljudi se javlja oboljenje poznato pod
nazivom skorbut.
Vitamin C je podloan oksidaciji tokom razliitih tehnolokih
procesa i njegov sadraj se smanjuje.
U slabo kiseloj sredini, bez prisustva kiseonika, vitamin C nije
osetljiv na poviene temperature. Reakciju oksidacije katalizuje
svetlost, pa i ona samim tim utie na sadraj vitamina C u mleku.
Smanjenjem sadraja askorbinske kiseline
u mleku poveava se oksidoredukcioni
potencijal mleka, na osnovu ega se
dolazi do zakljuka da vitamin C smanjuje
oksidaciju mlene masti, sto u stvari
predstavlja ulogu vitamina C kao
antioksidansa.

Mleko
Vitamin E
Vitamin E je u 95% zastupljen -tokoferolom.
Spreava oksidaciju masti, vitamina A, selena i LDL
(loeg) holesterola, cime smanjuje rizik od pojave
ateroskreloze i srcanog udara.
Ovaj vitamin se nalazi u adsorpcionom sloju masnih
kapljica.
Sadraj vitamina E u mleku iznosi oko 0.2-2.5 mg/kg.
Kao antioksidans vitamin E utie
Na stabilnost mlene masti,
a time spreava ueglost
maslaca.

Hvala na panji!