SADRAJ

UVOD.................................................................................................................. 2

CILJ RADA............................................................................................................ 3

PRIRODNE BOJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI...................................................4

TABELA 1: STABILNOST PRIRODNIH BOJA............................................................5

TABELA 2: PORIJEKLO PRIRODNIH BOJA...............................................................5

ANTOCIJANIN....................................................................................................... 6

BETANIN.............................................................................................................. 6

KARMINSKA KISELINA.......................................................................................... 7

HLOROFIL/HLOROFILIN........................................................................................ 7

KAROTENIDI........................................................................................................ 8

KURKUMA............................................................................................................ 8

RIBOFLAVIN......................................................................................................... 9

UGALJ CRNA........................................................................................................ 9

KARAMEL............................................................................................................. 9

PREDNOSTI I NEDOSTACI PRIRODNIH BOJA.......................................................10

PRAVLJENJE SIGURNIJIH BOJA KOD KUE........................................................11

ZAKLJUAK........................................................................................................ 12

LITERATURA....................................................................................................... 13
UVOD
U ovom radu e biti predstavljeno zato se boje zapravo dodaju namirnicama u procesu
proizvodnje i ta su to prirodne boje koje se koriste u prehrambenoj industriji.

Takoer, upoznat emo se sa porijeklom tih boja, njihovim oznakama u sistemu aditiva, te
e biti navedeni neki naini dobivanja prirodnih boja koje moemo koristiti, kao i sa
prednostima i nedostacima prirodnih boja koje se dodaju u hranu.

Upotreba aditiva boja je zakonski regulisana.

Prema vaeem Pravilniku boje su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu
da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja, iskljuujui:
namirnice ( u osuenom ili koncentrovanom obliku), arome koje sekundarno mogu da boje
prehrambene proizvode i boje koje se koriste samo za bojenje nejestivih spoljanjih
dijelova prehrambenih proizvoda ( kora sira, omotai za kobasice i slino).

Bojenje prehrambenih proizvoda ima za cilj da se nadoknadi gubitak boje nastao tokom
prerade namirnica, jer je boja namirnice ovjeku prvi utisak o njenom kvalitetu.

Prehrambena industrija nastoji da zadovolji ove navike ljudi, vodei pri tome rauna da
bojenje namirnica ne pokriva njihov lo kvalitet.1

1 http://www.zjzs.org.rs/

2
CILJ RADA
Cilj rada je shvatiti znaaj koritenja boja u prehrambenoj industriji, te se upoznati sa
definicijom boja kao aditiva u prehrani.

Osnovni cilj je predstavljanje ope slike o prirodnim bojama koje se koriste u industiji
hrane, te njihovom znaaju, odnosno cilj je savladati njihovo djelovanje na hranu, ulogu,
kao i izvore u kojima ih moemo nai.

Atraktivno obojena hrana stimulie apetit vie nego ona koja je bezbojna.

Oigledno je da postoji veza izmeu oka i gustativnih nerava. Jo jedna svrha bojenja hrane
je da se obezbijedi arolikost proizvoda, to je posebno vano u konditorskoj industriji.

Sredstva za bojenje se najee dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog ega moraju da
budu otporna na zagrijavanje, hlaenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svjetlost (u toku
skladitenja).

Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos
ostalim prednostima, njihova upotreba ograniena.2

Za proizvodnju prirodnih boja najee se koriste sljedei postupci:

ekstrakcija iz prirodnih sirovina

fermentativni procesi uz upotrebu prirodnih sojeva gljivica

3
karbonizacija biljnog materijala.

2 http://www.tehnologijahrane.com/

3 http://www.zjzs.org.rs/

3
PRIRODNE BOJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
Prirodne boje za hranu potiu od irokog spektra izvora kao to su povre, voe, biljke,
minerali i drugi jestivi izvori.

Kada se dodaju hrani ili piu, oni je obogauju odgovarajuom bojom.

Prirodne boje za hranu su proizvodi dobijeni iz hrane ili drugih prirodnih, jestivih
materijala.

Dobivaju se fizikom ili hemijskom ekstrakcijom koja ima za cilj izdvajanje odgovarajuih
pigmenata koji su odgovorni za hranjive ili mirisne osobine sastojaka.

Moemo ih susresti u raznim oblicima. Mogu biti u tekuem, prakastom obliku, u obliku
gela ili paste.

Bojenje hrane je zastupljeno i u komercijalnoj proizvodnji hrane, kao i u domainstvima.

Prirodne boje su manje stabilne, nemaju ujednaenu obojenost, skuplje su.

Dobro su prihvaene od strane potroaa, neke imaju povoljne zdravstvene ili nutritivne
efekte.4

Po pravilu se prirodne boje koriste u namirnicama prema quantum satiis 5 i GMP principu.6

4 http://natcol.org/

5 Pravilo prema kojem se namirnicama smije dodati samo onoliko aditiva koliko je nuno da se
postigne eljeni uinak, pod uvjetom da se time ne obmanjuje potroaa.

6 Good Manufacturing Pratices / Dobra Proizvoaka Praksa

4
TABELA 1: STABILNOST PRIRODNIH BOJA7
Karoteni Stabilni u irokom pH opsegu;
Osjetljivi na svjetlost i oksidaciju.

Anato Stabilan na razliitim pH, na vazduhu, a

umjereno stabilan pri zagrijavanju.

Antocijani Obezbojavaju se u reakcijama

sa vitaminom C, kiseonikom,
H2O2 i SO2, stabilniji pri niim
pH, mjenjaju boju sa
promjenom pH.

7 supa.pharmacy.bg.ac.rs

5
TABELA 2: PORIJEKLO PRIRODNIH BOJA8
Biljno Karoteni i karotenoidi
Anato, beanin
Hlorofili i derivati
Antocijani

ivotinjsko Koenila
Hem pigmenti
Sintetsko Karamel boje

ANTOCIJANIN
To je vrsta pigmenta rastvorljivog u vodi, a koji je odgovoran za privlane crvene, plave i
ljubiaste boje velikog broja cvijea, voa i povra.

Osjetljivi su na promjenu pH vrijednosti tako da su najcrveniji u jako kiselim uslovima, dok

postaju plavi sa porastom pH vrijednosti.

Koriste se u piima, demovima i slatkiima.

Oznaka za antocijanin kao aditiva je E163, a daje crvenu ili plavu boju.

Potie iz pigmenta antocijanina, a u prirodi ga moemo nai u crnom grou, trenji,

crvenom kupusu, jagodi i jagodiastom vou.

8 supa.pharmacy.bg.ac.rs

6
BETANIN
Pigment boje cvekle je rastvorljiv u vodi i ima ogranienu stabilnost kada je izloen
svijetlou, visokim temperaturama i kisiku.

Posebno je pogodan za smrznute, suhe i proizvode sa kratkim vijekom trajanja kao to su

sladoledi i jogurti.

Oznaka za betanin je E162, daje boje crvenu i rozu.

Vodi porijeklo iz pigmenta betanina, a u prirodi ga nalazimo u cvekli.

KARMINSKA KISELINA
Rastvorljiva u vodi, karminska kiselina se dobiva od enke cochineal insekta.

U Europu su ga donijeli Asteci.

Ima prednost to je stabilan pri izloenju visokim temperaturama, svjetlosti i kisiku.

Koristi se pri bojenju alkoholnih pia i obraenih mesnih proizvoda.

Oznaka za ovu prirodnu boju je E120, a daje crvenu boju.

Dobiva se iz pigmenta karminske kiseline, a izvor ove boje su insekti.

7
HLOROFIL/HLOROFILIN
Hlorofil je najire rasprostranjen prirodni biljni pigment.

Prisutan je u svakom zelenom povru, koji ima listove.

To je zelena boja, rastvorljiva u uljima.

Hlorofilini su rastvorljivi u vodi i relativno stabilni pri izlaganju visokim temperaturima i

svjetlou.

Upotrebljavaju se kod slatkia i mlijenih proizvoda.

Oznake za hlorofil i hlorofilin kao aditiva su E140 i E141, daju zelenu boju.

Dobivamo iz pigmenata hlorofila i hlorofilina, a izvori u prirodi su lucerka, kopriva, perun

i pinat.

KAROTENIDI
Otkriveno je preko 400 razliitih kartenoida u crvenim, utim i narandastim vokama,
povru i biljkama.

Priroda godinje proizvede 1000 miliona tona karetenoida.

Veina ih se rastvara u vodi, stabilna je pri visokim temperaturama i ne zavisi od promjene

pH vrijednosti.

Upotreba karetonoida ukljuuje margarin, mlijene proizvode i bezalkoholna pia.

Oznake za karotenoide su E160a-E160g,a daju utu, narandastu i crvenu boju.

Njihovi pigmenti su karotenoidi, a izvori u prirodi su: mrkva, naranda, crvena paprika,
paradajz i afran.

8
KURKUMA
Kurkuma je dobro poznati zain i ima iroku primjenu u kulinarstvu.

Njegov pigment, kurkumin, je rastvorljiv u uljima i ima osobinu da blijedi kada je izloen
svijetlosti, ali je nepromijenjiv pri visokim temperaturama.

Prehrambenim proizvodima daje limunastu, utu nijansu.

Koristi se za kisele krastavce, supe i slatkie.

Oznaka za kurkumu je E100, a boja kurkume je uta.

Pigment kukume naziva se kurkumin, a u prirodi se javlja u kurkumi.

RIBOFLAVIN
Riboflavin, vitamin B2, koristi se za stvrdnjavanje i bojenje.

Rastvorljiv je u vodi, stabilan na visokim temperaturama i koristi se za mlijene proizvode,

itarice i razne deserte.

Njegova oznaka je E101, a boja mu je uta.

Pigment ove prirodne boje je riboflavin, a izvori u prirodi su jaja, mlijeko i kvasac.

UGALJ CRNA
Nepromjenljiv je na visokim temperaturama i na svjetlosti.

Ovaj pigment se koristi najvie za obradu slatkia.

Oznaka je E153, a boja ovog aditiva je crna.

9
Pigment je takozvani crni ugalj, a u prirodi se javlja u karboniziranom materijalu povra.

KARAMEL
Karamel je rastvorljiv u vodi i odgovoran je za boju i okus peene hrane.

Stabilan je na visokim temperaturama i svjetlosti, dok mu stabilnost u razliitim

prehrambenim sistemima zavisi od tipa karamela koji se koristi.

Upotrebljava se u pekarskim proizvodima i u bezalkoholnim piima.

Oznake za karamel su E150a-E150d, a boja je smea.

Pigment je melanoidin, a u prirodi se javlja u obliku karamela.9

PREDNOSTI I NEDOSTACI PRIRODNIH BOJA

Prednosti: Minimalni uticaj na okolinu - S obzirom da se proizvode od prirodnih izvora, prirodne
boje nisu tetne za okolinu, to je ini privlanijom za upotrebu. Prirodne boje su biorazgradive i
njihovo odlaganje ne moe izazivati poluciju.

Obnovljive - Prirodne boje se dobijaju od obnovljivih izvora, koji se eksploatiu bez ikakve tete za
okolinu.

Dobijanje odgovarajue boje - prirodne boje mogu pomoi da se dobije eljena mekana ili
umirujua nijansa boje.

Sigurne - neke prirodne boje, kao to je karmin iz rua za usne, nee izazvati tetu ili zdravstvene
probleme ukoliko se provare.

Nedostaci:Cijena - Potrebna je vea koliina boja za bojenje odgovarajue koliine tkanine za

razliku od sintetikih, umjetnih boja . Na primjer, 0,45 kg pamuka se moe obojiti sa samo 5 grama
umjetnih boja, dok je potrebno 230 grama prirodnih boja da bi se obojila ista koliina navedenog
materijala. Dakle, upotreba prirodnih boja je mnogo skuplja od sintetikih.

9 http://natcol.org/

10
Kvalitet dobijene boje - Dobijena boja prirodnim putem ima tendenciju da brzo izbjeljuje. Takoer,
kvalitet ovakvih boja nije konstantan kako kod onih koje su dobijene umjetnim putem.

Dostupnost - To je jo jedan problem kod prirodnih boja. Naime, moe ih biti jako teko proizvesti
jer se dostupnost sirovih materijala od kojih se dobijaju mijenja sa promijenom godinjih doba,
mjesta, vrste, dok se umjetne boje mogu proizvoditi u laboratoriji tokom cijele godine.

tetni efekti - I prirodne boje mogu imati tetne efekte do neke mjere. Kampehovo drvo ima
sastojke, hematein i hematoksilin, koji imaju stetne efekte kad se udahnu, provare ili apsorbuju kroz
kozu. Sanguinaria canadensis (eng. Bloodroot) , jos jedan izvor prirodnih boja, moe izazvati
iritaciju ili upalu ukoliko se udahne. Takoer, prirodne boje se esto upotrebljavaju zajedno sa
supstancama koje im pomau da bolje prianjaju za tekstil, a koje mogu biti i otrovne. Primjer ovih
supstanci je aluminium, bakar, eljezo ili krom..Odrivost Iako su prirodne boje obnovljive,
njihova proizvodnja zahtjeva zauzimanje ogromne povrine zemlje, tako da odrivost ovakvog
procesa moe biti problem.10

PRAVLJENJE SIGURNIJIH BOJA KOD KUE

S obzirom da su prehrambene boje nale pravi put u sve vie i vie namirnica, morate
postati pravi detektiv ako elite osigurati da ste ih izbjegli u potpunosti!

Znajui za mnoge nuspojave koritenja sintetikih prehrambenih boja, ima smisla da ih

izbjegavate i odaberete sigurnije, prirodne alternative umjesto toga.

Pomou sljedeih namirnica za postizanje odreene boje osiguraete prekrasan krajnji

rezultat!

Zelena: sok od pinata, perunov sok, tenost od kuhanih brokula, zeleni aj u prahu
ili Matcha prah;
Narandasta: bundeva ili sok od mrkve, paprika u prahu;
Roza: maline, cvekla, nar ili sok od brusnice;
Plava: borovnice;
Ljubiasta: crveni kupus, groe, ljubiasta mrkva, ljubiasti slatki krumpir;
uta: uta mrkva, sok od narane, prah kurkume, cvijet afrana;

10 http://www.keycolour.net/

11
 Smea: espreso, kakao prah ili cimet;
Crna: crni kakao prah ili aktivni ugalj u prahu.

Koristei prirodne boje hrana e proizvesti vie od jedne nijanse boje nego komercijalno
proizvedena boje, tako da e biti potrebno da eksperimentiete ako ste u potrazi za vrlo
specifinim krajnjim rezultatom.

Meutim, okus e biti bolji, neete iskusiti alergijske reakcije ili neku drugu nuspojavu i
vae tijelo e vam biti zahvalno!11

ZAKLJUAK
Prirodne boje u prehrambenoj industriji dosta su prihvatljivije od boja dobivenih
sintetikim putem.Razlog tome je to ih moemo dobiti iz prirode, odnosno izvori prirodnih
boja prisutni su u svakodnevnom ivotu, odnosno namirnicama koje koristimo.

Izvori prirodnih boja najveim dijelom su voe i povre, to je jo jedan od argumenata

kada prirodne boje nazivamo zdravijim od sintetikih boja.Dobra strana prirodnih boja koje
se dodaju hrani je ta to nam one nee dati samo jednu odreenu boju, kao to je sluaj sa
hemijski dobivenim bojama, nego nam one omoguavaju dobivanje vie nijeansi neke boje.

Takoer, prirodne boje su definitivno vodee kada je u pitanju sigurnost po okolinu i

ovjeka, jer su biorazgradive, obnovljive i nee prouzrokovati zdravstevene probleme kada
se provare.Mana koritenja prirodnih boja u prehrambenoj industriji je ta to je potrebna
vea koliina prirodne boje nego sintetike boje kad se dodaje u procesu proizvodnje.

Isto tako, nedostatak je to u prirodne boje nestabilnije od boja dobivenih u laboratoriji,

mogu biti osjetljive na svjetlost i temperature, kao i na promjeu pH .

11 http://www.foodmatters.com/

12
Dobivanje nekih prirodnih boja nije mogue tokom cijele godine, jer neki izvori nisu
dostupni u svim godinjim dobima, dok se sintetike boje uvijek mogu dobiti u laboratoriji,
pa se i ovo navodi kao jo jedna nepovoljna strana prirodnih boja.

Sve u svemu, prirodne boje su odlian i siguran nain za postizanje dobrog vizuelnog
efekta hrane i trebalo bi se to vie raditi na njihovom ukljuivanju u sistem proizvodnje u
prehrambenoj industriji, naroito u poljima u kojima se proizvode, slatkii, torte, kolai, jer
treba imati na umu da su djeca najei konzumenti navedenog, a ujedno su i osjetljiva
skupina , te da nemaju dovoljno razvijenu svijest o tetnosti koje boje dodavane hrane
mogu uzrokovati.

Zato, radije birajmo prirodne boje i tako sami obojimo hranu na prirodan i bezbjedan nain,
kako bismo izbjegli dugorone posljedice i naruavanje naeg zdravlja!

LITERATURA
http://www.zjzs.org.rs/

http://www.tehnologijahrane.com/

http://natcol.org/

http://www.keycolour.net/

http://www.foodmatters.com/

supa.pharmacy.bg.ac.rs

13