Univerzitet Donja Gorica

SEMINARSKI RAD

Tema: Teški metali u hrani

Predmet: Toksikologija hrane

Mentor: Studenti:

Prof. dr Vesna Lačković Babić Milica 17/018

Jaramaz Milica 17/002
Vukasojević Jovana 17/012

Decembar, 2019
TEŠKI METALI U HRANI

SADRŽAJ

1. Uvod.................................................................................2
2. O teškim metalima............................................................3
3. Taloženje teških metala u ćelijama...................................4
4. Olovo.................................................................................5
5. Kadmijum..........................................................................6
6. Živa....................................................................................7
7.Aluminijum.........................................................................8
8. Arsen..................................................................................9
9. Prevencija..........................................................................10
10. Zaključak.........................................................................11
11. Literatura.........................................................................12

1
TEŠKI METALI U HRANI

1. UVOD

Teški metali prisutni su u prirodi, a dijele se na one koji su neophodni za

normalno funkcioniranje metabolizma - bakar, cink, mangan i gvožđe, i one
koji su toksični - olovo, živa, kadmijum, arsen, aluminijum, kobalt, srebro i
slično. Štetni metali se koriste u industriji i energetici i kao sitne čestice iz
industrijske prašine dospijevaju u vazduh, zemljište, rijeke, mora i jezera i tako
završavaju u hrani koju jedemo. Teški metali talože se u tkivima, nervnom
sistemu, mozgu ili kostima gdje uobičajeno djeluju cink, magnezijum, bakar,
kalcijum. Posebno im je olakšan put, ako postoji manjak nekog od spomenutih
minerala ili elemenata u trgovima. Tada organizam pojačano ugrađuje teške
metale u ćelije, a teže ih otpušta jer nema dovoljno minerala ili elemenata u
tragovima s kojima se vežu. Tako se godinama teški metali nakupljaju u
organizmu.

2
TEŠKI METALI U HRANI

2. O TEŠKIM METALIMA

Teški su metali oduvijek postojali u prirodi – prvenstveno u stijenama.

Od postanka industrije, teški metali se ispuštaju u zemljište i u vodu, dakle
samim tim i u hranu koju konzumiramo svakodnevno, ali i u ambalažu,
kozmetiku, predmete opšte upotrebe, pa čak i u igračke. Evolucija, nažalost,
nije predvidjela teške metale u našem najbližem okruženju, pa stoga nijesmo
razvili odbrambene mehanizme od njih, pa se oni mogu taložiti u organizmu i,
zavisno od njegove otpornosti, uzrokovati probleme. To znači da će više
problema nataloženi teški metali uzrokovati hroničnim bolesnicima, mada i oni
sami mogu biti jedini uzrok bolesti ako se u zdravom organizmu njihova
koncentracija s vremenom poveća.

Teški metali dijele se na dvije grupe:

 one koji su našem tijelu potrebni i koje nam je priroda namijenila;
 one koji nanose štetu organizmu, nego, a dolaze iz zagađenog zemljišta,
vode i vazduha.

U prvu grupu esencijalnih teških metala koji su neophodni našem metabolizmu

i čiji manjak uzrokuje zdravstvene tegobe spadaju bakar, cink, gvožđe i
mangan. Nedostatak gvožđa, na primjer, uzrokovaće anemiju, manjak hroma
dijabetes i slično.

Prevelike količine korisnih teških metala takođe mogu biti toksične. Međutim,
u malim količinama, teški metali koji organizmu prirodno nisu potrebni su:
olovo, živa, kadmijum i arsen, ali i aluminijum, kobalt, srebro i slično. Svi se
oni koriste u industriji i energetici, odakle dospijevaju u okolinu, pa time i u
našu vodu i hranu. Kao sitne čestice iz industrijske prašine talože se u vodi i
zemljištu, te na kraju završavaju u životinjskom mesu, voću i povrću,
žitaricama, ribama, školjkašima, uopšte u našoj hrani.

3
TEŠKI METALI U HRANI

3. TALOŽENJE TEŠKIH METALA U ĆELIJAMA

Uneseni u organizam, teški metali se talože u masnim i vezivnim tkivima, a

kad tamo više za njih nema mjesta, taložiće se u organima, kostima, u svim
ćelijama tijela. Kako im i samo ime govori, oni su teški pa iz ćelija istiskuju
laganije, tijelu neophodne elemente – vitamine i minerale, i time onemogućuju
metaboličke procese i stvaranje enzima koji su neophodni za zdravlje i život.
Kad se „udruže“ s naslednim genskim kodom, izazivaju i promjene koje mogu
uzrokovati stvaranje karcinoma. Prema najnovijim istraživanjima, teški metali
udruženi s drugim štetnim organizmima i materijama u našem tijelu imaju još
jače negativno djelovanje.

Na primjer, patogene bakterije zajedno sa živom, prvenstveno prisutnom u

amalgamskim zubnim plombama, čine naš organizam otpornim na djelovanje
antibiotika, a i gljivice i plijesni „vole“ teške metale, zbog čega je, na primjer,
Candidu albicans iz tijela nemoguće odstraniti ako se organizam ne očisti i od
žive, s kojom kandida jača.

U kombinaciji s proteinima i sumpornim materijama, smatra se da teški metali

uzrokuju razvoj autoimunih bolesti jer naš imuni ssistem te materije
prepoznaje kao toksine, pa napada ćelije opterećene teškim metalima. To je
dobra tjelesna reakcija, no može uzrokovati teška oštećenja ćelija i tkiva.

Teški metali su, nakon mikrobioloških opasnosti, mikotoksina i pesticida, na

četvrtom mjestu štetnosti po zdravlje ljudi, od ukupno 22 grupe materija koje
predstavljaju opasnost. Izmjerene količine teških metala u hrani, vodi i
predmetima opšte upotrebe su, međutim, male, ispod dozvoljenih granica.

4
TEŠKI METALI U HRANI

4. OLOVO

Otrovnost olova je jedna od najčešćih

nenamjernih trovanja teškim metalima
i glavni uzrok dječjih trovanja. Olovo
nema pozitivnih učinaka na ljudski
metabolizam. Izloženost u ljudskoj
okolini je uglavnom usled olovnih
boja, hrane u olovnim ulošcima u
konzervama, hrane u keramičkim
teglama ili usled zagađene vode (usled
olovnih cijevi ili cijevi sa olovnim varom).

Najčešći oblik trovanja olovom jeste udisanje olovnih čestica, dok je drugi po
redu oblik unošenje olova putem digestivnog trakta. Međutim, smatra se da
može doći i do apsorpcije olova preko kože, jer se olovni acetat može naći u
nekim kozmetičkim proizvodima. Apsorpcija olova kod djece je 8 puta jača
nego kod odraslih. Igračke i neki drugi proizvodi namijenjeni djeci, mogu da
sadrže olovo ili da budu bojeni olovnom bojom; uvozni proizvodi namijenjeni
djeci predstavljaju veliki rizik.

Zbog sličnosti sa kalcijumom, veći dio apsorbovanog olova se skladišti u

kostima djece i odraslih gdje može ostati decenijama. Uslovi za oslobađanje
kalcijuma iz kostiju (lomljenje, trudnoća, godine) takođe mogu pokrenuti olovo
u kostima, omogućavajući ulazak u krvotok i u druge organe. Olovo može
napustiti tijelo putem izlučevina iz organizma.

Pored ometanja metabolizma kalcijuma, olovo može podražavati i pomjeriti

magnezijum i gvožđe iz nekih enzima koji grade DNK (nukleotidi) i ometati
cink u sintezi hema (nosioca kiseonika u eritrocitima). Hronična, niska
izloženost olovu (nivoi u krvi manji od 10 µg/dL) je u vezi sa većim rizikom sa
hipertenzijom i oslabljenim radom bubrega.

Veća izloženost olovu utiče na; endokrine žlijezde (promjena nivoa tiroidnih
hormona; reproduktivnih hormona), mozak (uzrokujući lezije, kognitivne
poremećaje i promjene ponašanja), uzrokuje anemiju. Kod djece, nizak nivo
izloženosti olovu rezultuje kroz nekoliko razvojnih poremećaja (ubrzan rast
skeleta, kognitivni poremećaj i pad koeficijenta inteligencije, usporen rast) dok
visoki nivoi mogu uzrokovati stomačne grčeve.

5
TEŠKI METALI U HRANI

Olovo se može naći u svim namirnicama i pićima, ima ga u pšeničnim klicama,

gljivama (ne bi ih trebalo jesti više od dva puta nedjeljno), iznutricama, voću i
povrću (pranjem se ukloni 20 do 30% olova), u starim vodovodnim cijevima.

5. KADMIJUM

Akutno trovanje kadmijumom može biti

smrtonosno, ali u rijetkim slučajevima; hronična
izloženost predstavlja veću opasnost po ljudsko
zdravlje. Kadmijum nema pozitivnih učinaka na
ljudski metabolizam. Kadmijum se nalazi u zemlji
i okeanskoj vodi, čak do 10% kadmijuma uzetih
putem hrane i vode se apsorbuje. Lako se
apsorbuje (40-60%) kroz udisanje dima cigareta a
može se apsorbovati i kroz kožu.

Nakon izloženosti, kadmijum se vezuje za eritrocite i prenosi se kroz tijelo,

gdje se gomila u jetri i bubrezima. Značajne količine se nalaze u pankreasu i
slezini. Kadmijum se sporo izlučuje i može ostati u tijelu više od 20-30 godina.

Pošto podražava cink, vjeruje se da kadmijum ispoljava svoje otrovne osobine

ometanjem metabolizma cinka. Postoji oko 3000 različitih enzima i strukturnih
proteina u ljudskom metabolizmu kojima je potreban cink i potencijalne su
mete trovanja kadmijumom. Kadmijum ometa ćelijsku ravnotežu cinka, dok
nutricioni cink ili manjak gvožđa može povećati apsorpciju kadmijuma.

Hronična izloženost kadmijumu može rezultovati akumulacijom kompleksa

kadmijuma u bubrezima (sa mogućnošću otkazivanja bubrega), umanjenom
mineralizacijom kostiju i smanjenim kapacitetom pluća. Takođe je poznat kao
karcinogen kod ljudi.

Prisutan je u svim namirnicama, u hljebu ga ima 39 μg, u iznutricama 100 do

150 mikrograma, dok ga najviše ima u sipama čak do 150 μg. Pušenjem se
količina kadmijuma povećava jer se on jedva može izlučivati i zato 50 -godišnji
pušači imaju dvostruko više kadmijuma u organizmu nego nepušači.

6
TEŠKI METALI U HRANI

6. ŽIVA

Živa nema nijedno blagotvorno dejstvo na ljudski metabolizam, a njen uticaj na

raspodjelu i zadržavanje drugih teških metala je čini jednim od najopasnijih
otrovnih metala. Otrovnost žive kreće unosom žive ili njenih soli, ili udisanjem
para žive (koje se lako apsorbuju).

Relativno velika rastvorljivost i stabilnost nekih živinih soli u vodi, omogućava

njihovu brzu biotransformaciju u metil-živu u nekim ribama. Ova jedinjenja se
lako apsorbuju kroz gastrointestinalni trakt i postaju glavni izvor izloženosti
živi kod ljudi. Dimetil-živa, jedinjenje žive dobijeno u laboratoriji, se takođe
apsorbuje kroz kožu.

Iako ljudi izlučuju male količine žive kroz izlučevine, kao i izdisanjem ili
znojenjem, nedostaje im aktivan, izdržljiv mehanizam izlučivanja žive, što
dovodi do gomilanja nakon hronične izloženosti. Živa, pogotovu udisana kao
para se lako širi ka organima, ali se gomila u mozgu i bubrezima. Takođe,
može proći kroz posteljicu i naći se u majčinom mlijeku.

Živa ispoljava svoje otrovne efekte zamjenom sa gvožđem i bakrom u aktivnim

lokacijama enzima koji se koriste u proizvodnji energije. Ovo stvara
disfunkciju mitohondrije i oksidativna oštećenja. Živa takođe direktno ubrzava
oksidativno razaranje ćelijskih membrana i čestica LDL holesterola i deaktivira
antioksidante N-acetil cisteina, alfa lipoidne kiseline i glutation vezujući se za
njih.

7
TEŠKI METALI U HRANI

Pored njenog uticaja na odbranu ćelija i stvaranje energije, živa može

uzrokovati otrovnost viših razmjera i simptome u nekoliko sistema:
 nervni sistem (promjena ličnosti, tremori, slabljenje pamćenja, gubitak
koordinacije);
 kardiovaskularni sistem (povećan rizik blokade arterija, hipertenzija,
šlog, ateroskleroza, srčani udari i pojačane upale);
 gastrointestinalni trakt (muka, proliv, čirevi)
 bubrezi (prestanak rada).

Živa se takođe može nagomilavati u štitnoj žlijezdi, povećavajući rizik od

autoimunih poremećaja i može izazvati kontaktni dermatitis.

Prema jednom istraživanju njemačke

kancelarije za životnu sredinu, krvne
vrijednosti žive povećavaju se kod česte
konzumacije ribe. Pri tom rječne ribe
imaju više žive od ribe iz Atlantika ili iz
otvorenog mora. Jetra sadrži deset puta
veću koncentraciju žive od ostalog mesa
iste jedinke. Deset posto od toga odlazi
izravno u moždane ćelije i tamo
sljedećih dvadeset godina djeluje kao
nervni otrov. I amalgamske plombe izvor su žive, pa se iz osam većih
amalgamskih plombi na dan ispere 10 μg žive.

7. ALUMINIJUM

Aluminijum je sveprisutan u prirodi (najčešći metal u Zemljinoj kori) i

prirodno se pojavljuje u većini prehrambenih namirnica i u vodi, a dnevna
izloženost putem hrane je uglavnom 3-10 mg. Međutim, profesionalna
izloženost aluminijumu može podstaći opasno trovanje. Aluminijumska
trovanja se češće prijavljuju nego trovanja ne-pesticidnim arsenom. Povišeni
nivoi aluminijuma u mozgu nekih pacijenata od Alchajmera su od nepoznate
uzročno-posledične važnosti. Podaci povodom te povezanosti su nepovezani,
pa je radi zaključivanja povezanosti aluminijuma i Alchajmera potrebno
dodatno istraživanje. Od 50 do 150 mikrograma aluminija na dan djeluje na
razgradnju moždanih ćelija. Unosimo ga preko konzervi i aluminijskog posuđa,
a sadrže ga i lijekovi za uravnoteženje želučane kiseline, dezodoransi, vodice
za ispiranje usne šupljine i mnogi drugi proizvodi.

8
TEŠKI METALI U HRANI

8. ARSEN

Iako tehnički gledano, arsen nije ,,teški metal”, ovaj metaloid (element sa
osobinama metala i nemetala) svejedno je značajan u pogledu štete po zdravlje.
Arsen je jedan od uobičajenih izvora nenamernog trovanja.

Arsen se u prirodi nalazi kao neorganski (ređi ali otrovniji oblik) i organski
(češći ali manje otrovniji oblik) arsen. Najčešći način izloženosti kod ljudi je
konzumacija hrane i vode sa arsenom. Morska hrana sadrži najviši nivo
organskog arsena, dok su pahuljice i živina takođe izvori. Arsen se takođe
može udahnuti ili apsorbovati kroz kožu.

Neorganski arsen se vezuje za hemoglobin u eritrocitima nakon apsorpcije i

brzo se širi ka: jetri, bubrezima, srcu, plućima, u manjoj meri ka nervnom
sistemu, gastrointestinalnom traktu i slezini, a može i kroz posteljicu proći.
Izvjesna količina neorganskog arsena se može konvertovati u jedinjenja
organskog arsena u jetri (monometilarsonska i dimetilarsinska kiselina) sa
manjom akutnom otrovnošću.

Većina jedinjenja neorganskog i organskog jedinjenja se izlučuju preko

bubrega, uz malu količinu zadržanu u tkivima bogatim keratinom (nokti, kosa i
koža).

Akutna izloženost neorganskom arsenu može izazvati mučninu, povraćanje,

obilnu dijareju, aritmiju, pad proizvodnje eritrocita i leukocita, pad zapremine
krvi (hipovolemični šok), trnjenje ekstremiteta i encefalopatiju.
Organski oblici arsena imaju manju akutnu otrovnost u poređenju sa
neorganskim arsenom i arsin gasom.

Hronična izloženost neorganskom arsenu može rezultovati anemijom,

neuropatijom ili toksičnošću jetre od par sedmica do par meseci.
Duža izloženost (3-7 godina) može rezultovati karakterističnim lezijama kože
(oblasti hiperpigmentacije ili lezije sa keratinom) na dlanovima i tabanima.
Ozbiljne izloženosti mogu dovesti do gubitka cirkulacije u ekstremitetima, što
može izazvati nekrozu i gangrenu (,,bolest crnog stopala”). Hronična izloženost
arsenu se povezuje sa nekoliko tipova raka (kože, pluća, jetre, bešike i
bubrega). Hronična izloženost dimetilarsinskoj kiselini, obliku organskog
arsena, može uzrokovati oštećenja bubrega.

9
TEŠKI METALI U HRANI

9. PREVENCIJA

Ono što možemo napraviti je što više

izbjegavati izvore teških metala - na primjer
tako da pribor za kuvanje od aluminijuma
zamijeniti onim od nehrđajućeg čelika,
izbjegavati aluminjsku foliju, kloniti se
zadimljenih prostora, smanjiti kontakt s
pesticidima, bojma i kozmetikom sumnjivog
porijekla.
Ako sumnjamo da su nam se nataložili teški
metali u organizmu, možemo obaviti testiranje
putem biohemijskih analiza. Ukoliko ih imamo,
možemo pokušati nabaviti proizvod za čišćenje
organizma od teških metala.
Svakako treba nastojati hraniti se što zdravije jer se pokazalo da uravnotežena
prehrana utemeljena na minimalno prerađenim namirnicama pomaže tijelu da
se obrani od toksina: uvrstiti u jelovnik što više svježeg voća i povrća, mesa i
jaja iz slobodnog uzgoja, kao i zdravih masti, a paziti i na dovoljan unos
vlakana. Kako bismo što bolje izbacili nataložene teške metale i što više
smanjili zadržavanje novih, poraditi na zdravlju digestivnog trakta, što se,
između ostalog, može učiniti i uz pomoć probiotika.

Dobro je znati i primijeniti:

 Manjak kalcijuma podstiče unos olova u organizam
 Selen se veže s olovom i podstiče njegovo izlučivanje.
 Cink, kalcijum i vitamin C najučinkovitiji su protiv kadmijuma.
 Selen veže na sebe živu i time pospješuje njezino izlučivanje. Enzimi sa
selenom presreću slobodne radikale koji nastaju iz teških metala.
 Cink smanjuje ugradnju žive u enzime.
 Kalcijum i magnezijum smanjuju štetan uticaj aluminijuma, a selen se
može vezati na aluminijum.

10
TEŠKI METALI U HRANI

10. ZAKLJUČAK

Svakodnevno dolazimo u kontakt sa teškim metalima jer su prisutni svuda oko

nas. Poznati su nam teški metali u vodi za piće, hrani, vazduhu. U sebi ih kriju
brojna sredstva za kućnu i ličnu higijenu. Ima ih u konzervama od aluminijuma
i aluminijumskim folijama, baterijama, sijalicama, metalnom posuđu.
Nalazimo ih i u određenim vrstama farbi, kao i namirnicama, najčešće ribi,
ljekovima, duvanu. Problemi nastaju kada se teški metali u organizmu natalože
do granica koje prevaziIaze normalne. Tada postaju velika prijetnja imunitetu.
Ukoliko oksiduju, počinju izazivati oštećenja, najčešće na djelovima nervnog
ili endokrinog sistema, kao i digestivnog trakta. U slučaju da se ova stanja ne
tretiraju blagovremeno, mogu nastati brojne fizičke, mišićne i degenerativne
promene. One s vremenom uzrokuju i oboljenja poput multiple skleroze,
Parkinsonove i Alchajmerove bolesti.

11
TEŠKI METALI U HRANI

11. LITERATURA

1. http://dijetamesecevemene.com/zdrav-zivot/teski-metali-u-organizmu-
recepti/
2. http://www.mzdravlja.gov.me/ResourceManager/FileDownload.aspx?
rid=236146&rType=2&file=Pravilnik%20o%20dozvoljenim%20koli
%C4%8Dinama%20te%C5%A1kih%20metala,%20mikotoksina%20i
%20drugih%20supstanci%20u%20hrani.pdf
3. https://zdravljeza21vek.com/stetnost-teskih-metala-po-zdravlje-3/
4. https://miss7zdrava.24sata.hr/zdravlje/kako-teski-metali-polako-
razaraju-organizam-i-sto-uciniti-15074
5. https://www.poljosfera.rs/agrosfera/agro-teme/povrtarstvo/teski-metali-
u-zemljistu-su-opasni-zagadjivaci/

12