ivotne namirnice

Pod ivotnim namirnicama se podrazumeva sve to se upotrebljava za hranu i pie u

preraenom ili nepreraenom stanju. U ivotne namirnice spadaju i zaini, boje i sve
druge materije (aditivi) koje se dodaju namirnicama radi konzervisanja, obogaivanja ili
popravke organoleptikih svojstava.

Namirnice mogu biti

vegetalnog porekla (itarice, povre, voe),

animalnog porekla (meso, mleko , riba , jaja i dr.),
mineralnog porekla (kuhinjska so) i
sintetskog porekla (vinobran i mnogi drugi aditivi).

Hemijski sastav namirnice (sadraj pojedinih nutrijenata) zavisi od vrste namirnice.

Meutim, kod jedne iste vrste namirnice hemijski sastav varira u zavisnosti od hemijskog
sastava zemljita na kome se gaji, od klimatskih uslova, agrotehnikih mera, a kod
animalnih namirnica od vrste, starosti, naina ishrane ivotinje i dr. Hemijski sastav
namirnice svakako zavisi i od zrelosti u trenutku berbe kao i od uhranjenosti ivotinja u
momentu klanja. Kvalitet namirnice u mnogome zavisi od uslova pod kojima se
namirnica uva i skladiti, od uslova transporta i dr. Tokom sekundarne proizvodnje se
esto menja primarni sastav namirnica oduzimanjem ili dodavanjem pojedinih
nutrijenasa.
Fortifikacija namirnica je dodavanje nekog od prirodnih sastojaka namirnice npr.
mlevenjem belog peninog brana, odstranjuje se gvoe a zatim se gvoe dodaje u isto
belo brano da bi mu se pojaao sastav u cilju prevencije anemije.
Obogaivanje oznaava dodavanje sastojaka koje namirnice prirodno ne sadri npr.
dodavanje pojedinih vitamina, proteina ili aminokiselina, minerala i dr. Cilj obogaivanja
namirnica je prevencija nekih zdravstvenih poremeaja u populaciji.
Bioloka vrednost namirnice zavisi od njenog hemijskog sastava, ali isto tako i od
iskoristljivosti pojedinih nutrijenata koje sadri, na primer belanevine iz mleka se
iskoriavaju 100% iz mesa 94% iz krompira oko 70%, a iz itarica 83-90%,iz pasulja,
graka i sl. 78-88%. Bioloka vrednost namirnica zavisi i od njene sveine i od naina
pripremanja ili konzervisanja. Na primer, u sveem krompiru u letnjim mesecima sadraj
C vitamina iznosi oko 21 mg%, u jesen oko 15 mg%, a u rano prolee (mart) oko 9,3 mg
%. Ako se krompir pee ili kuva u ljusci, vitamin C e se u najveoj meri sauvati, a ako
se ljuti, sitno secka i kuva (za orbu na pr.) sadraj C vitamina se svodi na svega 0,002
mg%.Paprika ima znatan sadraj C vitamina. Najbolje je jesti papriku sveu, bez
termike obrade. Za konzerviranje najbolje je koristiti metod ukiseljivanja (turija) ili
smrzavanje. Omiljeni ajvar je lo nain konzervirannja paprike, jer se peenjem i

kuvanjem (visoka temperatura) i mlevenjem (oksidacija) gotovo sva koliina C

vitamina uniti.

Na bazi hemijskog sastava i bioloke vrednosti, a za praktine

potrebe namirnice se dele na 6 grupa.

itarice i proizvodi od ita

Povre
Voe
Meso, riba, jaja i homologne namirnice
Mleko i mleni proizvodi
Masti i ulja i eer i eerni koncentrati

Veina strunjaka nutricionista stoji na stanovitu da samo meovita ishrana (svih 6

grupa namirnica) obezbeuje punu bioloku vrednost ishrane. Pri tome je poeljan sledei
meuodnos i struktura dnevnog obroka: itarice i proizvodi od ita treba da obezbede oko
40% dnevnih energetskih potreba, povre 20%, voe 15%, meso, riba i jaja i homolozi
mesa 7-10%, mleko i mleni proizvodi 7-10%, masti i ulja i eer i eerni koncentrati
oko 5%. U poslednjoj dekadi i zvanino se kao medicinska doktrina fovarizuje upotreba
namirnica i hrane vegetalnog porekla (itarice, povre i voe) koje treba da uestvuju sa
75-80% u dnevnom obroku. U hrani biljnog porekla identifikovane su raznovrsne
bioloki aktivne supstance sa zatitnom ulogom prema vodeim hroninim bolestima.
Ovi sastojci se oznaavaju kao nenutrijenti. Tu spadaju dijetna vlakna, bioflovonoidi,
fenoli, lignini, fitosteroli i brojni drugi sastojci biljne strukture.