PREDMET

OSNOVI TEHNOLOGIJE I ČUVANJA NAMIRNICA

SEMINARSKI RAD
“KONZERVISANJE HRANE UPOTREBOM VISOKIH
TEMPERATURA”

Predmetni nastavnik: Student:

Beograd, februar 2013

1
SADRŽAJ

1. UVOD……………………………………………………………………….......................3

2. KVARENJE NAMIRNICA………………….................................................................... 4

3. PRINCIPI I METODE KONZERVISANJA……………………………………...………5

4. KONZERVISANJE HRANE UPOTREBOM VISOKIH TEMPERATURA…………….6

4.1.STERILIZACIJA………………………………………………………………...……6

4.2.PASTERIZACIJA……………………………………………………………………..8

4.3.UREĐAJI ZA STERILIZACIJU I PASTERIZACIJU…………...………………..….9

5. ZAKLJUČAK……………………………………………………………………….……15

6. LITERATURA…………………………………………………………………….……..16

2
 1. UVOD
Izbor hrane u velikoj meri zavisi od godisnjeg doba, odnosno dostupnosti određenih vrsta
namirnica. Ljudi su od davnina pokušavali da sačuvaju životne namirnice na različite načine:
sušenjem, dimljenjem ili soljenjem, kuvanjem ili konzervisanjem. Sa razvojem nauke i tehnike
razvijene su i metode za čuvanje zivotnih namirnica, pa se tako danas, bez obzira da li je leto ili
zima, na tržistu mogu naći skoro sve vrste namirnica.

Konzervisanje ( lat. Conservatio – odrzavanje, čuvanje) podrazumeva razlicite fizičke i hemijske

metode kojima se zaštićuje hrana, biljna vlakna, koža, krzno, lepkovi, boja, drvo i dr. od truleži,
raspadanja, plesnivosti i ostalih štetnih promena.

Konzervisanje namirnica je tehnološki postupak koji ima za cilj da se u što većoj meri i kroz što
duži period očuva izvorni kvalitet neke namirnice, da se spreči njeno kvarenje ili degradacija.
Za process konzervisanja mogu se upotrebiti samo potpuno zdrave i higijenski ispravne
namirnice.

3
 2. KVARENJE NAMIRNICA
Klasičan pojam konzervisanja namirnica podrazumeva gotovo isključivo sprečavanje kvarenja.
Pod pojmom kvarenja u najširem smislu podrazumeva se svako umanjivanje kakvoće namirnica,
smanjivanje njihove prehrambene vrednosti, pogoršavanje njihovog ukusa, mirisa, boje,
konzistencije i izgleda, menjanje hemijskog sastava, fizičkih karakteristika, onečišćavanje.

Uzroci kvarenja namirnica mogu biti spoljašnji i unutrašnji.

Spoljašnji uzroci kvarenja nastaju zbog:

- povišene temperature,
- povećane vlažnosti vazduha,
- povišenog pritiska,
- udarca,
- trenja,
- ozračivanja,
- prljanja prašinom i drugim onečišćenjima.

Unutrašnji uzroci kvarenja manifestuju se:

- promenom boje, ukusa, konzistencije,

- fizickim i hemijskim reakcijama,
- reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažom,
- mikroorganizmima i slicno.

Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine kvasci,
plesni i bakterije.

Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje šećera, slabo su otporni na povišene temperature, pa njihov
razvoj i enzimska aktivnost prestaju na temperaturama od 60°C.

Plesni se javljaju na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provetrenim prostorijama.

Unistava ih temperature od 90°C za nekoliko minuta.

Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i odgovarajuća vlaga, temperatura i pH

vrednost. U nepovoljnim životnim uslovima, neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo
otpornije i koje prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uslovi.
Bakterije izlučuju i toksine ( endotoksine, egzotoksine ) koji su čest uzrok trovanja hranom, a
mogu biti i uzrok smrti ( botulizam ).

Različite vrste bakterija različito uzrokuju kvarenje hrane: neke stvaraju toksine, neke razlažu
proteine u toksične produkte, a neke stvaraju neugodne mirise ( putrifikacija ).

4
Kvarenje namirnica može biti uzrokovano fizičkim agensima ( toplota, hladnoća, sušenje,
radioaktivno zračenje x- zracima,ultrazvuk i pritisak ) i hemijskim agensima ( kiseline i baze,
NaCl, soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici ).

Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još izazvati glodari i insekti. Glodari uništavaju ogromne
količine hrane, i to ne samo njenom potrošnjom, već i kontaminacijom jer su oni prenosioci
brojnih zaraznih bolesti pogubnih za čoveka i domaće životinje ( kuga, tularemija,
trihinoza).Zagađenost hrane insektima (muve, žohari, žišci, mravi, moljci) onesposobljava je za
upotrebu.

3. PRINCIPI I METODE KONZERVISANJA

Za kratkoročno čuvanje hrane važe dva principa:

1. Treba zadržati hranu sto je moguće duže ”živu”; drugim rečima po mogućnosti ne usmrtiti
životinju ili ubrati neki biljni deo sve do trenutka pripreme ili prerade (npr. ribu, školjke,
voće, povrće ).
2. Ako već “hrana” mora biti usmrćena ili ubrana potrebno ju je što pre očistiti, ohladiti i na
najjednostavniji način zaštititi od štetnih uticaja. Time se bar za kratko vreme sprečava
kvarenje.

Za duže čuvanje hrane, odnosno njenu upotrebu ili preradu u period kada je inače nema u svežem
stanju, primenjuju se različiti postupci konzervisanja.

Metode konzervisnja mogu biti:

- fizičke
- hemijske
- bioloske i
- kombinovane

Fizičke metode konzervisanja su:

- konzervisanje termičkom sterilizacijom

- konzervisanje hlađenjem
- konzervisanje smrzavanjem
- konzervisanje sušenjem
- konzervisanje koncentrisanjem
- konzervisanje jonizujućim zračenjem
- konzervisanje visokofrekventnom i mikrotalasnom energijom

5
 4. KONZERVISANJE HRANE UPOTREBOM VISOKIH
TEMPERATURA
Osnovni principi na kojima se baziraju pojedine metode konzervisanja proizilaze iz poznavanja
uzroka kvarenja namirnica. Kako su mikroorganizmi uzročnici kvarenja namirnica od primarnog
značaja, način na koji se suzbija njihova štetna aktivnost u namirnici uzima se najčešće kao
kriterijum za svrstavanje metoda konzervisanja.

Princip abioze primenjen je kod metoda kod kojih se konzervisanje postiže eliminacijom
mikroorganizama iz namirnice ili njihovim uništavanjem uz istovremenu zaštitu od naknadne
kontaminacije. Tu spadaju metode konzervisanja sterilizacijom ( termičkom, jonizujućim
zračenjem, ultrazvukom, hemosterilizacijom ), te ultrafiltracijom.

Princip anabioze primenjen je kod metoda kod kojih se potiskuje ili ograničava aktivnost
mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uslova za njihov razvoj. Tu spadaju metode
konzervisanja hlađenjem, smrzavanjem, koncentrisanjem, dehidratacijom, bioloskom ili
hemijskom pripremom namirnice.

Konzervisanje namirnica upotrebom visokih temperatura obuhvata sledeće procese:

- proces sterilizacije
- proces pasterizacije

4.1. STERILIZACIJA

Cilj termičke sterilizacije je da se unište mikroorganizmi i inaktiviraju enzimi sposobni da pod

normalnim uslovima izazovu kvarenje namirnica spakovanih u hermetičkoj ambalaži ili da naruše
zdravlje potrošača.

Pošto među organizmima koji se mogu razvijati u slabo kiselim namirnicama ( pH > 4,5 ) ima i
takvih koji proizvode toksine, kao sto je npr. Clostidium Botulinum, neophodno je proceniti
efikasnost nekog termičkog tretiranja kojim se sprovodi sterilizacija sa dovoljno tačnosti i utvrditi
takve granice sigurnosti, kako bi verovatnoća, da će neka spora preživeti u nekoj konzervi bila
svedena na minimum.

Smatra se da je proces sterilizacije neefikasan kada se kvari 1%, a zadovoljavajući kod odnosa 1
: 10.000 konzervi podvrgnutih termičkom tretiranju. Međutim, kada treba voditi računa i o
uslovno patogenim mikroorganizmima, proces sterilizacije se može oceniti kao efikasan jedino
ako omogućava svođenje verovatnosti preživljavanja spora na jednu sporu u 1012 ili više
konzervi.

6
Uporedo sa ovako definisanim zahtevima u odnosu na sterilnost namirnica, nameće se i potreba
za očuvanjem organoleptičkih i prehrambenih svojstava namirnica u najvećoj mogućoj meri. Da
bi se postiglo usklađivanje ova dva zahteva potrebno je:

1. Utvrditi parametre termičkog tretiranja za sprovođenje sterilizcije nekog proizvoda u

određenim uslovima prerade i konzerviranja. Potrebno je pre svega znati koji
mikroorganizmi dolaze u obzir kao potencijalni kontaminenti i koji od njih se može
smatrati odlučujućim za procenu uspešnosti procesa sterilizacije.
2. Odabrati takve tehnološke uslove koji omogućavaju sprovođenje adekvatne sterilizacije
uz minimalnu degrdaciju proizvoda i minimalne proizvodne troškove.

Za procenu uspešnosti termičkog tretiranja kojim se sprovodi sterilizacija potrebno je poznavati

više činioca od koji su najvažniji sledeći:

- termička otpornost kontaminenta,

- fizička i hemijska svojstva namirnice,
- brzina ( odnosno oblik krivulje ) prodiranja toplote u kritičnu ( najhladniju ) tačku
konzerve.

Slika br.1. prenos toplote u razlicitim prehrambenim proizvodima

7
Termičkom otpornošću mikroorganizma označava se sposobnost preživljavanja mikroorganizma
prilikom termičkog tretiranja. Potrebno je poznavati otpornost mikroorganizma ili spore kod neke
letalne temperature ( obično oko 121,1°C ). Letalni efekt termičkog tretiranja je u funkciji
vremena i temperature: što je viša temperatura kojoj je ćelija izložena, brže je njeno uništenje.
Međutim, termičko tretiranje neophodno za uništenje nekog mikroorganizma zavisi i od niza
drugih činilaca kao sto su: fizička i hemijska svojstva sredine, pH, broj mikroorganizama, starost,
uslovi uzgoja.

Za definisanje otpornosti spora uveden je pojam TRT ( Termal Reduction Time ) kojim se
definiše vreme termičkog tretiranja potrebno za redukovanje određene bakterijske populacije na
neku frakciju početnog broja. Opste je prihvaćen pojam tzv. vremena decimalne redukcije D
( Decimal Reduction Time ), odnosno trajanje termičkog tretiranja u minutama, kojim se broj
mikroorganizama smanjuje za 90% ( odnosno 1/10 od početnog broja ).

Sposobnost preživljavnja neke mikrobne populacije, podvrgnute procesu sterilizacije, veća je

ukoliko je veća i inicijalna kontaminacija, što ukazuje na značaj higijenskih mera u proizvodnji i
manipulaciji sirovinom.

Stabilnost nekog proizvoda ( u mikrobioloskom smislu ) podvrgnutog procesu sterilizacije

procenjuje se na osnovu podataka o verovatnoći preživljavanja mikroorganizama prisutnih pre
termičkog tretmana. Prema opšte prihvaćenom teoretskom modelu, nije moguće postići apsolutnu
sterilnost neke mikrobne populacije podvrgavajući je termičkom tretmanu kroz određeno vreme.
Zbog toga je uveden pojam komercijalne sterilnosti, koja je postignuta kada proces sterilizacije
osigurava dovoljnu veliku redukciju inicijalne mikrobne populacije, da je rizik kvarenja neke
konzerve sveden na minimum.

Za praktično sprovođenje procesa sterilizacije potrebno je izvršiti proračun letalnosti termičkog

tretiranja kojim se postiže komercijalna sterilnost proizvoda i utvrditi operativne parametre,
odnosno vreme i temperaturu.

Važan kriterijum za utvrđivanje uslova i izbor postupaka sterilizacije je i pH namirnica. Termička

otpornost bakterija je najveća kada je pH oko 7. Što je pH vrednost niža, to se lakše uništavaju
bakterije i njihove spore. U odnosu na pH, podela namirnica se obično vrši na slabo kisele
( pH>4,5 ) i kisele ( pH<4,5 ). Dok je za one “ kisele “, kao sto su prerađevine voća i tzv.
marinirani proizvodi, čije kvarenje obično izazivaju kvasci, plesni i nesporogene bakterije,
dovoljno termičko tretiranje u letalnom podrucju do 100°C (pasterizacija), dotle je za slabo kisele
namirnice potrebno sprovoditi sterilizaciju u užem smislu, tj. na temperaturi vecoj od 100° C.

4.2.PASTERIZACIJA

Pasterizacija je dobila naziv po francuskom naucniku Louisu Pasteuru, koji je izolovao uzročnika
besnila i pronašao vakcinu protiv te bolesti.

8
Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom delovanju na mikroorganizme pri
zagrevanju namirnica na temperature niže od 100°C.. Uglavnom se koristi za osetljive namirnice
i kada se žele sačuvati prehrambena svojstva namirnica.

Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se deli na:

- Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63°C do 65°C, u trajanju od 30

do 40 minuta;
- Kratkotrajnu pasterizaciju gde se zagrejavanje vrši na temperaturama od 85°C do 95°C, u
trajanju od 1 do 1,5 minuta;
- Višestruku pasterizaciju, za bolje i duže čuvanje namirnica i
- Ultrakratku pasterizaciju ( UHTST ), gde se namirnica zagrejava u toku nekoliko delića
sekundi na temperature od 95°C i više.

Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore, koje nakon nekog vremena
mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica.

Pasteriziraju se : mleko, voćni sokovi, konzervirano povrće, različite voćne prerađevine i sl.

4.3. UREĐAJI ZA STERILIZCIJU I PASTERIZACIJU

Proces sterilizacije se, u zavisnosti od fizičkih i termofizičkih osobina namirnica može realizovati
na nekoliko načina:

- pre punjenja i zatvaranja proizvoda u ambalažu,

- nakon punjenja i zatvaranja proizvoda u hermetičku ambalažu i
- kombinovano, delimično pre, a delimično posle punjenja i zatvaranja proizvoda.

Prvi se način obično primenjuje kod tečnih, polutečnih i kašastih proizvoda. Namirnica se u
većini slučajeva vruća puni u ambalažu čime se postiže sterilizacija njene unutrašnje površine ili
se još nakon zatvaranja podvrgava dodatnom zagrevanju radi kompletiranja procesa sterilizacije.
U novije vreme primenjuju se sve više tzv. aseptični postupci, kod kojih se namirnica prvo
termički tretira, zatim hladi i tek tada stavlja i zatvara u sterilnu ambalažu u aseptičnim uslovima.
Na taj način se izbegava relativno sporo hlađenje namirnice koje je povezano sa degenerativnim
promenama. Pretežno čvrste namirnice ( meso, riba, voće, povrće, prerađevine ) nakon
odgovarajuće pripreme, stavljaju se i zatvaraju u odgovarajuću hermetičku ambalažu i tada
podvrgavaju procesu sterilizacije.

Izbor uređaja za sterilizaciju i pasterizaciju zavisi prvenstveno o vrsti namirnica, njenim

svojstvima, vrsti ambalaže u koju se pakuje i kapacitetu proizvodnje. Za sterilizaciju tečnih i
polutečnih namirnica, kod kojih se proces sterilizacije vrši pre punjenja u ambalažu,
upotrebljavaju se različiti izmenjivači toplote ( pločasti, cevasti, sa brušućom površinom ). U

9
takvim uređajima, zbog brze izmene toplote, moguće je relizovati tzv. brze ili flash postupke tj.
kratkotrajno termičko tretiranje kod visokih temperatura. Ovi uređaji se primenjuju i kod većine
aseptičkih postupaka kod kojih se procesi punjenja i zatvaranja u sterilnu ambalažu vrše u
atmosferi suvozasićene ili pregrejane vodene pare ( HCF i Martinov postupak ).

Sterilizacija, odnosno pasterizacija namirnica u hermetičkoj ambalaži ( što je najčešće slučaj kod
čvrstih i jako konzistentnih proizvoda ) sprovodi se u uređajima kontinuiranog ili
diskontinuiranog tipa pod atmosferskim ili povećanim pritiskom.

Najjednostavniji uređaj pod atmosferskim pritiskom je vodena kupelj direktno ili indirektno
grejana vodenom parom. Za veće kapacitete na istom principu konstruisani su i kontinuirani
uredaji u kojima se u jednom protoku vrši sterilizacija i hlađenje. U ovu grupu uređaja spadaju i
tunelski pasterizatori, kontinuirani uređaji u kojima se grejanje vrši uštrcavanjem vruće vode ili
ispuštanjem zasićene vodene pare preko proizvoda koji se kreće pomoću žičanog transportera.

Slika br. 2. tunelski pasterizator sa pet sekcija ( predgrejavanje, pasterizacija,prethlađenje,

hlađenje, isplahnjivanje )

Sterilizacija na temperaturama preko 100°C vrši se obično u autoklavima. Za prehrambenu

industriju primenjuju se obični, pritisni i prepritisni autoklavi, koji mogu biti horizontalni i
vertikalni. Sterilizacija u autoklavima moze se vršiti u vodi ili vodenoj pari. Oba postupka imaju

10
svoje prednosti, sterilizacija u vodi smanjuje mogućnost stvaranja vazdušnih jastuka, što je kod
pare lakše moguće. Međutim, sterilizacija vodenom parom je ekonomičnija sa stajališta potrošnje
toplotne energije.

NORMALNI ( OBIČNI ) AUTOKLAV

Normalni autoklavi su jednostavne konstrukcije. Rade pod pritiskom od 1,5 bara, i uobičajni
kapacitet im je 300 limenki od 1kg. Kao najvažnija armatura je dovod pare, termometar i
manometar koji se nalaze na jednom džepu sa strane, vod za odzračivanje a na poklopcu se
nalaze sigurnosni ventil i pipac za odzračivanje. Na dnu autoklava se nalazi odvodni vod za
kondezat.

Rukovanje normalnim autoklavom je jednostavno. U delimično vodom napunjen autoklav stavi

se posuda sa limenkama. Nivo vode se podesi tako da su gornje limenke samo delimično
uronjene. Otvori se dovod pare, a poklopac se zatvori i pritegne. Kada se ispusti vazduh iz
autoklava, zatvori se vod za odzračivanje dok pipac na poklopcu ostaje otvoren i iz njega izlazi
para. Nakon zatvaranja voda, počinje vreme uspona koje se završava kada se dostignu
temperatura i pritisak sterilizacije. Na kraju propisanog vremena zadržavanja, dovod pare se
zatvori, a vod za odzračivanje otvori. Usled izlaska pare pada pritisak u autoklavu. Vreme
padanja je završeno kada pritisak u autoklavu padne na atmosferski. Poklopac se odmah otvara, a
posuda sa limenkama se vadi i stavlja na hladenje u bazen ili kanal sa hladnom vodom. Hladenje
se vrši dok temperatura sadržaja limenke ne padne na 35 - 40°C.

Slika br.3.normalni ( obicni ) autoklav

11
NORMALNI AUTOKLAV SA HLAĐENJEM POD PRITISKOM

Svaki normalni autoklav sa dozvoljenim radnim pritiskom od 1,5 bara može se podesiti za
hlađenje pod pritiskom ugradnjom dovoda za vodu i pritisnog ventila. Pritisni ventil koji radi na
način sigurnosnog ventila podesi se na radni pritisak autoklava. Vreme dizanja i vreme
zadržavanja idu normalnim tokom, a umesto vremena snižavanja pritiska dolazi hlađenje.

Nakon završenog vremena zadržavanja, ne snižava se pritisak, već se hladna voda dovodi u
autoklav. Kada usled hidrauličnog pritiska poraste pritisak, u autoklavu popusti pritisni ventil i
vruća voda odlazi u rezervoar. Kada je najveći deo vruće vode izašao iz autoklava, odvod vode
prebaci se u kanal iza pritisnog ventila. Kada su konzerve dovoljno ohlađene otpušta se pritisak u
autoklavu i dalje hlađenje se vrši bez pritiska.

A- Gornji kotao ( bojler za pripremu vode )

B- Donji kotao ( toplinska obrada kozervi )

Slika br. 4. autoklav sa hlađenjem pod priskom

12
PREPRITISNI AUTOKLAV

Kod nekih vrsta pakovanja dolazi pri sterilizaciji i hlađenju kod autoklava sa hlađenjem pod
pritiskom do jakih naprezanja usled razlike između pritiska u samom pakovanju i pritiska u
autoklavu. Takva pakovanja se sterilišu u prepritisnim autoklavima. Prepritisni autoklav se
razlikuje od autoklava za hlađenje pod pritiskom u tome što je na vrhu autoklava predviđen
dovod komprimiranog vazduha ili pare. Osim toga dozvoljen radni pritisak mora biti 2,5 bara.
Sterilizacija se po pravilu sprovodi u zagrejanoj vodi.

Rad prepritisnog autoklava se razlikuje od rada autoklava sa hlađenjem pod pritiskom u

sledećem:

- umesto odzračivanja pritisak u autoklavu dovede se na propisanu vrednost pomoću

komprimiranog vazduha ili pare,
- temperatura vode i pritisak nemaju isti odnos kao kod normalnog autoklava,
- potrebni pritisak zavisi i od unutrašnjeg pritiska koji nastaje u pakovanjima za vreme
sterilizacije

Ovi autoklavi omogućavaju uštedu energije i vremena i doprinose postizanju boljeg kvaliteta
hrane. Omogućena je primena visokih pritisaka, što je znacajno kod sterilizacije namirnica
osetljivih na toplotu. Mogucnost povišenja temperature doprinosi skraćenju procesa sterilizacije.

Takvi urađaji u mnogo većoj meri zadovoljavaju zahteve savremene ambalaže ( tzv.” mekane “
ambalaže ), njima se postiže bolji efekat sterilizacije. U savremenoj industriji, zbog uvođenja
kontinuiranih linija velikog kapaciteta sve se više napustaju klasični horizontalni i vertikalni
autoklavi i uvode diskontinuirani i kontinuirani automatski autoklavi ( visoke temperature –
kratko vreme ) i veća ekonomičnost procesa. Da bi se pospešio prolazak toplote i ubrzao proces
sterilizacije konstruisani su različiti tipovi autoklava kod kojih se vrši pokretanje materijala oko
uzdužne ose ili se prevrće oko dna i poklopca ( end over end rotation ).

Slika br. 5. a)rotaciono ili oscilatorno kretanje konzervi oko uzdužne ose
ili prevrtanje oko dna i poklopca, b) kretanje limenki u kontinuiranim autoklavima

13
Tipičan primer kontinuiranog autoklava je FMC “Sterilmatic”, uređaj koji se sastoji iz tri
cilindrična horizontalna dela: predgrejača, sterilizatora i agregata za hlađenje. U njima se limenke
kreću kontinuirano, spiralno po unutrašnjoj površini plašta, bilo da pri tome miruju ili rotiraju. U
predgrejaču se konzerve prethodno zagreju, a zatim se prebacuju u sterilizator pomoću uređaja
koji omogućava kontinuirani prelazak na viši pritisak. Sterilizacija se obavlja suvom zasićenom
parom. Nakon sterilizacije konzerve prelaze u sekciju za hlađenje pod pritiskom. Kapacitet
ovakvih uređaja je cca 450 limenki u minuti.

Slika br. 6. autoklav FMC “ Sterilmatic“

Održavanje određenog odnosa između pritiska i temperature u pojedinim fazama procesa

sterilizacije ( uključujući i hlađenje ) veoma je uspesno rešeno kod hidrostatskog autoklava, kod
kojeg ravnotežu pritisku pare u zoni sterilizacije drži stub vode određene visine. Zbog velikih
dimenzija kapacitet ovih uređaja je velik ( 60-1200 pakovanja u minuti ). Temperatura
sterilizacije je izmedu 110°C i 130°C, a vreme sterilizacije od 10 do 120 minuta.

14
5. ZAKLJUCAK
Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško podnose transport ili promene mikroklime kao
sveži proizvodi, u konzervisanom obliku se prodaju, čuvaju i transportuju bez velikih teškoća,
kvarenja ili uništavanja.

Konzervisanje hrane bilo je uvek jedna od osnovnih preokupacija čoveka, proizašla iz potrebe da
se savlada vremenski i prostorni interval između njenog nabavljanja u svežem stanju i samog
konzumiranja. Konzervisanjem namirnica se, osim produžavanja njihove trajnosti, proširuje i
asortiman prehrambenih proizvoda na tržištu ( sveža, soljena, zamrznuta, konzervisana riba ),
poboljšava im se ukus ( oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrća ), povećava im se
prehrambena vrednost ( dodavanje šećera, sirupa, ulja i sl.).

Konzervisanje namirnica toplotom je jedan od najvažnijih postupaka konzervisanja namirnica

uopšte.

Tokom ovih postupaka dolazi do uništenja mikroorganizama, enzima, insekata i parazita. Kao
rezultat toga, vreme održivosti namirnica se produžava. Na primer, nakon sterilizacije, održivost
namirnica na sobnoj temperature je 6 meseci i duže.

Sterilisane namirnice se označavaju kao “ trajne namirnice “. Međutim, prirodna vrednost

sterilisanih namirnica je znatno smanjena. Sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina,
delimične hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti.

15
LITERATURA

1. Lovrić, T., Procesi u prehrambenoj industriji, Zagreb, 2003.

2. Lovrić, T., Značajke prehrambene tehnologije, 1994.
3. Novaković, B., Higijena ishrane, Novi Sad, 2000.
4. www.google.com

16