BEZBEDNOST PROIZVODA OD ŽITA

Nevena Todosijević MH160138

 Žitarice i proizvodi od žitarica su veoma važna ljudska i
stočna hrana.
 Koriste se i kao sirovina za dobijanje mnogih
prehrambenih proizvoda i nekih pića.
 Osnovne žitarice koje se koriste za ishranu su kukuruz,
pšenica, ječam, pirinač, ovas, raž, proso, sirak.
 Proizvodi koji se dobijaju od zrna žita, uključujući
pšenicu, raž, ovseno brašno i griz, kukuruzni griz su
testa, hleb, cerealije, testenine, brza hrana, suve
mešavine, torte, kolači, tortilje.... Koriste se i kao sastojci
u premazima, zgušnjivačima, zaslađivačima, mesnim
prerađevinama, hrani za bebe, konditorskim
proizvodima i pićima (npr. pivo).
 Mnogo je izvora kontaminacije žitarica
mikroorganizmima, a povezani su sa sredinom u kojoj
žitarice rastu, načinom rukovanja i preradom.
 Mikroorganizmi dospevaju iz vazduha, prašine, zemlje,
vode, preko insekata, glodara, ptica, životinja, ljudi,
opreme za skladištenje i transport, rukovanjem
opremom za preradu.
 Mnogi faktori koji su deo okruženja utiču na
mikrobiološke kontaminacije žitarica, npr. padavine,
suša, vlaga, temperatura, sunčeva svetlost, mraz, uslovi
u zemljištu, vetar, oprema za žetvu, upotreba hemikalija
u proizvodnji.
 Mikroflora žitarica i njihovih proizvoda je veoma raznolika, a
obuhvata plesni, kvasce, bakterije (psihrotrofne, mezofilne i
termofilne), bakterije mlečne kiseline, sporogene (Bacillus spp.),
patogene (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., i Staphylococcus
aureus, koliformne, Enterococcus spp.).
 Koliformi i enterokoke se javljaju kao indikatori nehigijenskog
rukovanja i uslova prerade, kao i moguće fekalne kontaminacije.
 Žitarice i semenke

 Žitarice i semenke normalno imaju 10 - 12 % vlage i

aw  0.6, što je nepovoljno za rast mikroorganizama.
 Ake se, tokom žetve, prerade i skladištenja žitarica, aw
poveća iznad 0.6, može da počne rast nekih plesni -
Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp.

 Mnogi tipovi sočiva, pasulja i semena koriste se za

klijanje i upotrebu kao ready-to-eat proizvodi.
 Tokom skladištenja, na ovim proizvodima mogu da se
razvijaju G(+) i G(-) bakterije, kvasci i plesni, zbog čega
se javlja strani ukus.
 Bakterije su česti površinski
kontaminenti zrna žitarica. Za rast im je
potrebna visoka vlažnost ili aktivnost
vode (aw) u ravnoteži sa visokom
relativnom vlažnošću. Ne kvare suvo
zrno, a postaju faktor kvarenja samo pri
visokoj vlažnosti kada brzo dovode do
pogoršanja stanja zrna.

 Patogene bakterije i one koje kvare

žitarice, pre svega sporogene (Bacillus
spp.) koje izazivaju nitavost kod hleba,
mogu da prežive i proces prerade i da
izazivaju probleme kod gotovog
proizvoda.

 Mlečne bakterije, kao i kvasci, mogu da budu prisutni na zrnu, da dospeju

do brašna i griza i izazovu kvarenje testa napravljenog od ovog brašna.
  Poznato je preko 150 vrsta filamentoznih gljiva i kvasaca koji
mogu da kvare žitarice, ali najvažnije su ipak plesni. Dele se u
dve grupe, u zavisnosti od toga kada preovlađuju na zrnima,
što direktno zavisi od dostupne vlage.

 I grupa - plesni koje stižu sa polja; napadaju zrna na polju

kada je visoka vlažnost zrna (18 – 30 %, visoka a w). To su
najčešće Alternaria spp, Cladosporium spp., Fusarium
spp., Helminthosporium spp.
 II grupa - plesni koje se javljaju pri skladištenju;
napadaju zrna u skladištu, pri nižem sadržaju vlage (14
– 16 %), nižoj relativnoj vlazi (65 - 90 %) i nižoj aw. To
su najčešće Eurotium spp., Aspergillus spp., Penicillium
spp.
Glavne promene na žitaricama napadnutim plesnima:
 Produkcija mikotoksina

 Vidljiv rast plesni

 Ustajao ili kiseli miris

 Smanjeno klijanje

 Gubitak suve materije

 Gubitak hranljive vrednosti

Ustajao miris može da se

javi pre nego što rast
plesni postane uočljiv, pa
se smatra ranim
upozorenjem na prisustvo
plesni. Nastaje npr. kada
je povišena temperatura.
 Razvićem plesni u zrnu se stvaraju otrovne materije
poznate pod imenom mikotoksini. Direktnim
korišćenjem pokvarenog žita ili putem brašna i hleba
mikotoksini uneti u organizam ljudi i životinja
izazivaju oboljenja - mikotoksikoze.
 Mikotoksini su značajni zbog svojih toksičnih osobina
(karcinogeni, imunosupresanti, hepatotoksični,
nefrotoksični, neurotoksični) i prisustva u mnogim
prehrambenim proizvodima.
 Mikotoksini:
• Stabilni za vreme pripremanja hrane
• Ne uništavaju se kuvanjem i pečenjem
• Sintetišu se i u sirovoj i u gotovoj hrani

 Korišćenjem plesnivog žita za ishranu u svetu su

poznati slučajevi masovnog oboljenja ljudi.
Prva zapažena mikotoksikoza:

 Ergotizam – toksin ergotin koji izaziva gangrenu ekstremiteta

Proizvodi ga Claviceps purpurea – sklerocije koje se javljaju na polju na raži
 Alimentarna toksična aleukija (ATA) - oboljenje koje je prvi put
detektovano za vreme II Svetskog rata (1944.) – zbog nepovoljnih uslova,
na žitima se razvijalo oboljenje, uglavnom vrste iz roda Fusarium.
Zaraženo 10% populacije zbog konzumiranja plesnjivog žita

 Velika epidemija 1960. godine, kada je 100 000 ćurića uginulo u Engleskoj
nakon konzumiranja kontaminirane hrane. Ova pojava nazvana je „Turkey
X disease“ jer je tada još uvek bilo nepoznato šta je prouzrokovalo ova
uginuća.
 Ustanovilo se da je odgovoran metabolit gljive Aspergillus flavus – dobija
ime Aflatoksin
AFLATOKSIN
 Tankoslojnom hromatografijom utvrđene frakcije su:
• B1, B2, G1, G2, (M1, M2, M4
• Najtoksičnija frakcija je aflatoksin B1

-Najjači karcinogen koji napada jetru ljudi i životinja

 Akutni toksični efekti: teška oštećenja jetre i smrt

 Sub-akutni toksični efekti kod životinja: oštećenja jetre,

smanjena produkcija mleka, smanjena produkcija jaja,
gubitak težine, imunosupresija
 Izrazito termostabilan (210oC)

 Imaju kumulativno dejstvo

 Epidemije
 Veoma česta oboljenja ljudi i epidemije izazvane aflatoksinima zabeležene su u Indiji
i Keniji.
 Godine 1974. Tandon i sar. (1977) opisali su epidemiju hepatitisa koja je zabeležena
u 200 sela u Zapadnoj Indiji. Epidemija hepatitisa dovedena je u vezu sa
konzumiranjem kukuruza kontaminiranog aflatoksinima. Analizama je utvrđeno da
su oboleli ljudi u toku mesec dana konzumirali kukuruz koji je bio kontaminiran sa
izuzetno visokim koncentracijama aflatoksina, između 2000 i 6000 µg/kg. Epidemija
je trajala dva meseca, nakon čega je preminulo 106 osoba).
 Godinu dana kasnije, Sreenivasamurhty (1975) je opisao uticaj aflatoksina iz hrane
na pojavu uvećanja jetre kod dece.
 Takođe u Indiji, zabeleženo je nekoliko epidemija i uginuća velikog broja živine koja
je konzumirala hranu kontaminiranu aflatoksinima. Pored uginuća živine, aflatoksini
su uzrokovali i smanjenje produkcije jaja za 40-85%.
 Jedna od većih svetskih epidemija aflatoksinima zabeležena je u Keniji tokom 2004.
godine, ali i narednih godina. U toku 2004. godine 317 ljudi je obolelo, od čega je
215 preminulo. Uzrok epidemije bio je kontaminirani kukuruz, u kome je
koncentracija AFB1 iznosila čak i 46000 µg/kg, što je 2300 puta veća koncentracija
od dozvoljenih 20 µg/kg koje propisuje Pravilnik u Keniji.
 Aflatoksin u mleku

 Kontaminacije AFM1 uglavnom su registrovane u martu i

aprilu, kada su i utvrđene kontaminacije hraniva AFB1
 AFM1 i M2 su hidroksilni derivati AFB1 i B2 (u telu goveda
aflatoksin B se transformiše u aflatoksin M i kao takav se
nalazi u mleku)
 AFM4 - Koncentracija u mleku 16% od konc. AFM1. Jače
toksičan i kancerogen nego AFB1 i M1
 Termička obrada mleka ne utiče na smanjenje koncentracije
toksina u mleku
 U sirevima ima 4.4 puta više AFM1 u odnosu na sirovo mleko.
 Ustanovljeno je i da je pojava aflatoksina kao i čitav niz
bolesti koje oni izazivaju karakterističnija za zemlje u
razvoju u odnosu na razvijene zemlje. Kao razlozi tome
navode se različiti nivoi higijene, različita ishrana,
postupci pripreme i čuvanja hrane, i pre svega drugačiji
životni standard. Procenjuje se da je oko 4,5 milijarde
ljudi u zemljama u razvoju izloženo hroničnim
oboljenjima usled unosa aflatoksina preko različitih
žitarica
Brašno

 Mikroorganizmi koji se razvijaju na žitu mogu se razviti i u brašnu,

jer mikroflora brašna umnogome zavisi od mikroflore zrna, zatim
načina transporta, skladištenja, kao i od uslova i dužine
skladištenja. Najčešće se sreću sporogene forme bakterija i spore
plesni, jer vegetativne forme pri pravilnom čuvanju žita najvećim
delom tokom vremena odumru. Ovi mikroorganizmi mogu da
izazovu kvarenje brašna ako se ono nepravilno čuva. U osnovi
brašno mora biti uvek dovoljno suvo da bi se sprečilo razviće
mikroorganizama i mikrobioloških procesa.
 Veliki broj mikroorganizama u brašnu nije poželjan iako je
sprečeno njihovo razviće. Tokom prerade brašna u hleb i druge
proizvode od brašna neke vrste mikroorganizama ostaju
neuništene i mogu uticati na kvalitet ovih proizvoda ili ih kvariti.
Hleb

 Hleb normalno ima aw = 0.75 – 0.9, što sprečava

rast bakterija. Ali neke plesni, posebno Rhizopus
stolonifer, mogu da rastu, posebno ako dodje do
oslobađanja vlage pri kristalizaciji skroba tokom
skladištenja.
 Pri pečenju hleba plesni se uništavaju, ali posle
pečenja može da dodje do kontaminacije
sporama iz vazduha i sa opreme.
 Kod smrznutog hleba mogu da nastanu kristali
leda u kesama; pri odmrzavanju kristali se
otapaju i ta vlaga koja ostaje na hlebu je
dovoljna za razvoj kvasaca i bakterija, koje će
dovesti do kvarenja (kiselkast ukus, stran miris).
 Nitavost je bakterijsko kvarenje, izazivač je B. subtilis, ali mogu da budu i B. licheniformis, B.
pumilus i B. cereus, kao i B. clausii i B. firmus.

 Bakterije izazivaju kvarenje hleba koje se manifestuje pri prelomu hleba pojavom sluzavih
niti – konaca, izmenjenom bojom i neprijatnim mirisom.

 One dolaze iz zemlje gde su aktivne u dekompostiranju organske materije.

 Imaju termootporne spore koje mogu da prežive pečenje, posebno u centru vekne gde
temperatura ponekad ne prelazi 36oC.

 Ako su tokom skladištenja povoljni uslovi (aw, pH, t) spore će klijati i formirati vegetativne
ćelije Bacillus spp. Tipična je pojava nitavosti tokom skladištenja pekarskih proizvoda čija je
aw ≥ 0.95, pri sobnoj ili višoj temperaturi. Ovakvi uslovi pogoduju bržem razvoju Bacillus
spp. koji tada imaju veću amilolitičku i protelitičku aktivnost, što rezultuje enzimskom
razgradnjom i pojavom lepljivosti što je posledica proizvodnje ekstracelularnih mucilagenih
polisaharida bacila.
Nitavost hleba izazvana B. subtilis
Penicillium spp.- najčešći uzročnik
plesnivosti hleba
Rhizopus stolonifer - česta crna plesan
sa pamučastim rastom
 Testenine

 Kvarenje testenina mikroorganizmima rezultat je pre svega nepravilnosti u

procesu proizvodnje pre sušenja. Suve testenine nisu dobra podloga za rast
mikroorganizama.
 Meke testenine su pogodna podloga za razvoj bakterija, kvasaca i plesni.

Anaerobno pakovanje, kao i

skladištenje u hlađenom
prostoru može da spreči rast
plesni, a da uspori rast kvasaca i
psihrotrofnih anaerobnih i
fakultativno anaerobnih
bakterija. Mogu da se koriste i
pogodni konzervansi za ovu
svrhu.
Hlađeno testo

o Testo u frižideru - koristi se za keks, peciva, pice... - može da se kvari zbog

aktivnosti nekoliko vrsta mikroorganizama. Tipovi i broj prisutnih
mikroorganizma zavise od mikrobiološkog kvaliteta korišćenih sirovina.

o Sastojci koji se koriste za proizvodnju testa su brašno, mleko u prahu, šećer,

začini, jaja... .

o Temperature pri proizvodnji testa su niske i nisu dovoljne za uništavanje

prisutnih mikroorganizama.
o Higijenski uslovi u proizvodnji, čistoća opreme i svega što dolazi u kontakt sa
sastojcima testa bitno utiču na broj i tipove prisutnih mikroorganizama.
o Jedan od najčešćih mikrobioloških problema kod hlađenih proizvoda od
testa koji imaju i visok sadržaj šećera, kao što su keks ili proizvodi sa
voćnim punjenjem je fermentacija koju izazivaju osmofilni kvasci. Oni su
sposobni da rastu pri aw = 0.62 i pH = 2.0, a proizvode enzime koji
metabolišu šećere do CO2 i alkohola.

o Rast osmofilnih kvasaca u ovakvim kolačima dovodi do pojave

neželjenog mirisa i ukusa posle pečenja. Nastala aroma obično se definiše
kao “alkoholna“, “voćna“ ili “acetonska“.

o Kvasac Hansenula anomala najčešće izaziva “acetonsku“ ili “voćnu“

aromu. Ovo kvarenje kvascima prepoznatljivo je po produkciji gasa CO2,
zbog koga nastaju mehurići i širenje fleksibilnih pakovanja.
o Hlađeno testo podložno je i kvarenju (i formiranju gasa) koje izaziva
rast psihrotrofnih vrsta rodova Lactobacillus i Leuconostoc. Intenzivnim
razvojem ovih bakterija nastaje mlečna kiselina koja pomera ravnotežu
sistema, pa veoma brzo nastaje velika količina CO2, a to može da
dovede do eksplozije sudova, posebno kada temperatura čuvanja
dostigne  10 Co.

o Ovaj tip kvarenja se javlja bilo da su prisutne homofermentativne (ne

stvaraju gas) ili heterofermentativne (stvaraju gas) mlečne bakterije.
o Mikroflora testa koje je bilo izloženo višim temperaturama
najčešće obuhvata bakterije Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus i Bacillus
vrste.

o Ipak, 92% kvarenja izazivaju bakterije iz famiije Lactobacillaceae.

o Pri nepravilnom čuvanju ili hlađenju, kada temperatura nije

dovoljno niska uvek postoji mogućnost razvoja kvasaca, plesni i
bakterija.
Kolači
U ovu grupu proizvoda spadaju kolači, torte i peciva punjena kremom,
šlagom ili sosvima. Kvare ih mikroorganizmi koji se unose sa onim
sastojcima koji se dodaju posle pečenja - glazura, jezgrasto voće, prelivi,
kremovi.

Većina ovih proizvoda je, zbog

niske aktivnosti vode (aw)
pogodna za razvoj samo plesni.
Neke vrste filova imaju visoku
aw pa pogoduju i razvoju
bakterija.
Dodatne komponente
To su sastojci koji se dodaju proizvodima pored žitarica, npr. tart punjen
voćem, pita punjena voćem ili mesom, kolači punjeni kremovima,
kobasica u rolni, kolači ispunjeni šlagom, čizkejk, pica, kalcone, kiš,
testom prevučeni sendviči... .

Ovi sastojci mogu da se dodaju

žitaricama pre pečenja (testom
prevučeni sendviči) ili posle pečenja
proizvoda od žitarica (punjeni kolači
ili pica).
Kvarenje proizvoda sa dodatnim
komponentama je često rezultat razvoja
mikroorganizama koji dolaze upavo sa
dodatnim komponentama jer oni lakše
rastu u sredinama sa većim sadržajem
vlage.
 U punjenjima, topinzima i drugim komponentama sa
visokim sadržajem vlage mogu da rastu mikroorganizmi
koji kvare hranu, kao i sporogeni koji preživljavaju
kuvanje. Proizvodi od žitarica punjeni mesom i povrćem,
koji imaju visoku aw (>0.94) i pH = 7 su vrlo osetljivi jer u
njima mogu biti prisutni sporogeni mikroorganizmi, kao
što je Clostridium botulinum, koji preživljavaju proces
pečenja.
 Suvi proizvodi od žitarica

 Obuhvataju niz proizvoda spremnih za jelo (ready-to-eat)

napravljenih na bazi žitarica, npr. musli, krekeri, vafli, barovi, mafini,
suve testenine, kukuruzni čips, tortilja čips, kokice, ekstrudirane
proizvode... . Svi oni imaju veoma malo vlage i a w < 0.60.
 Proces prozvodnje je takav da su ovi prozvodi uglavnom
mikrobiološki bezbedni jer izlaganje visokoj temperaturi tokom
pečenja značajno redukuje broj mikroorganizama. Ali pakovanju mora
da se posveti posebna pažnja zbog moguće kondenzacije (ako je
proizvod suviše topao) i viška vlage koja je dovoljna za rast plesni.
 Korišćenje povećenog sadržaja soli, niska aktivnost vode, kao i
inhibitori rasta plesni, značajno doprinose smanjenju mogućnosti
kvarenja ovih proizvoda.
 Kvarenje ovih proizvoda je posledica rasta plesni - Rhizopus
spp., Penicillium spp., Absidia spp., Mucor spp., Eurotium
spp. Dovoljno je da samo mala količina vode ostane
zarobljena u mešavini, tu odmah počinje razvoj plesni.
 Osmofilni kvasci mogu da izazovu kvarenje suvih pekarskih
mešavina.
 Ukoliko suva mešavina sadrži i jaja, uvek postoji opasnost od
kontaminacije vrstama Salmonella.
 Pri proizvodnji pasta sa jajima dodaju se brašno, voda,
sredstva za obogaćenje, jaja... . Ako se tokom procesa dobije
testo koje je vlažno, a temperature su niske i ima dovoljno
vremena -Staphylococcus aureus.
 Sušenjem proizvoda se postiže dovoljno niska a w i sprečava
se aktivnost mikroorganizama (i osmofilnih kvasaca i plesni).