Higijena i tehnologija mleka

Naslov: Higijena i tehnologija mleka

Autor: Višeslava Miljković
Izdavač: Naučna knjiga
Mesto: Beograd
Godina: 1992.
Broj strana: 376
Antikvitet: 063 841 9012, sashazivic@yahoo.com

U ovoj knjizi je izložena materija iz oblasti higijene i tehnologije mleka koja je

veterinarima dovoljna za obavljaju veterinarske službe na higijenskoj zaštiti
proizvodnje i prerade mleka.

Knjiga je napisana prema planu i programu teorijske nastave iz pred- meta Higijena
i tehnologija mleka za studente Odseka veterinarske medi- cine i Odseka
preventivne veterinarske medicine i teorijske nastave iz predmeta Higijena mleka za
studente Odseka za higijenu i tehnologiju namirnica. Obrađen je i deo programa
teorijske nastave iz Tehnologije mleka za studente Odseka za higijenu i tehnologiju
mleka. Međutim, nije obuhvaćena specijalna tehnologija sireva, koja zbog obimnosti
i značaja ove materije treba da bude obrađena u posebnoj knjizi.

Pri izradi ove knjige veliku pomoć su mi pružili recenzenti, na čemu im se ovom
prilikom posebno zahvaljujem..
 Višeslava Miljković

Sadržaj
PREDGOVOR

UVOD

MLEKO

MLEKO U ISHRANI ČOVEKA

Svarljivost mleka
Mleko kao izvor energije
Značaj mleka u ishrani čoveka
Mleko i mlečni proizvodi u dijetalnoj ishrani Mleko u ishrani starih ljudi

MLEČNA ŽLEZDA
Anatomija mlečne žlezde
Fiziologija mlečne žlezde

HEMIJSKI SASTAV MLEKA

Voda
Suva materija mleka

MASTI MLEKA
Razlaganje masti mleka
Izdvajanje masti iz mleka
Fosfatidi
Sterini

BELANČEVINE I DRUGA AZOTNA JEDINJENJA MLEKA

Kazein
Albumin
Globulin

LAKTOZA
Dobijanje laktoze i njena primena :

SOLI I MINERALNE MATERIJE MLEKA ENZIMI

Fosfataze
Peroksidaza
Katalaza
Ksantin oksidaza
Lipaze i esteraze
Proteaze
Amilaze
Lizocim

VITAMINI

FIZIČKE OSOBINE MLEKA

pH mleka

Puferska sposobnost mleka

— Sastojci mleka od kojih zavisi puferska sposobnost mleka
— Ugljen-dioksid
— Proteini

Činioci od kojih zavisi pH i titraciona kiselost mleka

— Razblaživanje i koncentrisanje
— Koncentracija indikatora
— Uticaj zagrevanja

Oksidaciono-redukcioni potencijal
Gustina i specifična težina
— Odnos specifične težine i sastava mleka
Površinski napon
Tačka mržnjenja
Viskoznost mleka

MLEKO DRUGIH DOMAĆIH ŽIVOTINJA

Ovčije mleko
Kozje mleko
Kobilino mleko
Bivoličino mleko
Kamilino mleko
Mleko irvasa
Mleko jaka

ĆELIJE MLEKA

Ćelije vimena
Ćelije žlezdanog epitela
Cilindrični epitel
Pločasti epitel
Ćelije krvi
Eritrociti
Granulociti
Limfociti
Monociti
Ostali oblici ćelija
Literatura

HIGIJENA PROIZVODNJE MLEKA

Uticaj zdravstvenog stanja domaćih životinja na mleko

Epidemiologija bolesti koje se mlekom prenose na ljude
Bolesti izazvane virusima
Enterovirusi
Adenovirusi
Infektivna žutica
Virusni encefalitis
Slinavka i šap
Besnilo
Kravlje boginje
Bolesti izazvane rikecijama
Q groznica
Bolesti izazvane bakterijama
Antraks
Tuberkuloza
Bruceloza
Kolera
Difterija
Leptospiroza
Listerioza
Pastereloza
Bacilarjia dizenterija
Salmoneloze
Streptokokne infekcije
Oboljenja vimena
Mastitisi

A. Uticaj mastitisa na higijensku ispravnost mleka

B. Promene kvaliteta mleka kod mastitisa

— Promene masti
— Promene suve materije bez masti
— Kazein
— Belančevine mlečnog seruma
— Mineralne materije
— Enzimi
— Vitamini
Promene pH mleka

C. Ekonomski gubici

D. Tehnološki problemi mlekarskc proizvodnje

Klinički oblici mastitisa
Streptokokni mastitisi
Stafilokokne infekcije vimena
Koliformni mastitisi
Mastitisi izazvani Pseudomonasom aeruginosa
Mastitisi izazvani sporogenim bakterijama
Mastitisi izazvani korinebakterijama
Mikoplazmatični mastitisi
Gljivični mastitisi
Nespecifični katari mlečne žlezde
— Uzroci nastajanja
— Sprečavanje nespecifičnih katara mlečne žlezde
— Nepatogena mikroflora mleka
— Kontaminacija mleka mikroorganizmima tokom proizvodnje

Izvori kontaminacije mleka nepatogenim mikroorganizmima

— Vime
— Spoljna sredina
— Značaj nepatogene mikroflore za mleko

Glikolitički mikroorganizmi
— Mlečnokiselinske streptokoke
— Str. lactis
— Str. cremoris
— Str. thermophilus
— Str. diacetilactis
— Laktobacili
— Laetobacillus bulgaricus
— Lactobacillus acidophilus
— Lactobacillus casei
— Lactobacillus caucasicus
— Lactobacillus helveticus
— Leuconostoc
— Lipolitički mikroorganizmi

Proteolitički mikroorganizmi u mleku

— Rod Bacillus
— Bacillus cereus
— Bacillus subtilis
— Rod Clostridium
— Clostridium butyricum
— Clostridium tyrobutyricum
— Clostridium sporogenes
— Clostridium perfringens
— Rod Proteus
— Rod Micrococcus
— Enterokoke

Bakterije propionske kiseline

Koliformne bakterije
Psihrofilne bakterije
Termorezistentne bakterije

Kvasci i plesni
— Rod Cladosporium
— Rod Aspergillus
— Rod Penicillium
— Rod Geotrichum
— Rod Sacharomyces
— Rod Pichia
— Rod Hansenula

DODACI MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA OSTACI ILI REZIDUE U MLEKU

Insekticidi
Dezinficijensi i deterdženti
Antibiotici u mleku
Lekovi

OSOBINE I MANE MLEKA

Normalne osobine mleka
Mane mleka

Promene boje mleka

— Smeđa boja mleka
— Plava boja mleka Promene ukusa i mirisa mleka
— Gorko mleko
— Slano mleko
— Užegnut miris i ukus

Promene izgleda i konzistencije mleka

— Sluzavo i tegljivo mleko
— Penušavo mleko
— Prevremeno zgrušavanje mleka
— Slatko zgrušavanje mleka
— Neosetljivost na labferment
— Zrnasto mleko
— Vodenasto mleko

MUŽA KRAVA

Priprema za mužu
Priprema muzača
Muzlice
Stvaranje nadražaja za mužu
Brzina isticanja mleka

Ručna muža
— Način ručne muže
— Muža pesnicom
— Muža sa savijenim palcem
— Muža sa dva prsta
— Izmuzanje

Mašinska muža
Razvoj mašinske muže
Uslovi za uvođenje mašinske muže
Principi na kojima se zasniva mašinska muža Uređaj za vakuum

Pribor za mužu
— Sisine čašice
— Kolektor
Sistem za pulzaciju
Uređaj za usisavanje mleka

Tipovi mašina za mužu

— Mašine za mužu sa kantama
— Mašine za mužu sa mlekovodima

Izmuzišta
— Tandem izmuzišta
— Izmuzišta u vidu riblje kosti
— Rotolaktor
— Pokretno izmuzište

Izvođenje mašinske muže

— Priprema za mašinsku mužu
Uticaj oblika vimena pri mašinskoj muži
Muža posle telenja
Zasušivanje krava
Uticaj mašinske muže na higijensku ispravnost i kvalitet mleka

PRINOSI MLEKA

Promene količine i sastava mleka

Uticaj ishrane

OBRADA MLEKA POSLE MUŽE

Mlekarnik
— Uređenje mlekarnika
— Uređaji za hlađenje i čuvanje mleka
— Uređaji za pranje i dezinfekciju posuda
— Uređenje prostora za čuvanje pribora za mužu i posuda za mleko

Obrada mleka
Ceđenje mleka

Hlađenje mleka
— Hlađenje mleka u kantama
— Hlađenje pomoću hladionika
— Otvoreni hladionici
— Zatvoreni pločasti hladionik
— Hlađenje u bazenima

SABIRANJE I PRENOSENJE MLEKA

Prenošenje u kantama
Transport mleka u cisternama
Prenos mleka kroz cevi za mleko
Sabirno mesto
OBRADA MLEKA U MLEKARI

Prijem mleka
Pranje kanti za mleko
Pranje i dezinfekcija cisterni za mleko
Ispitivanje mleka pri prijemu u mlekaru

Prečišćavanje mleka
— Separatori
— Ceđenje mleka
— Prečišćavanje mleka centrifugovanjem

Termička obrada mleka

Pasterizacija
Standardizacija masti u mleku
Niska pasterizacija
Kratkotrajna pasterizacija
Visoka pasterizacija
Pranje i dezinfekcija pasterizatora
Pakovanje mleka
Pranje boca
Punjenje boca mlekom
Nepovratna ambalaža za mleko

STERILIZACIJA MLEKA

Metode sterilizacije mleka

Postupak sa mlekom pre sterilizacije
Homogenizacija

a) Sterilizacija u bocama
Pranje boca za sterilizovano mleko
b) Eratkotrajna visoka sterilizacija
— Direktno zagrevanje vodenom parom
— Indirektno zagrevanje

c) Kratoktrajna visoka sterilizacija sa naknadom sterilizacijom u bocama (dvokratna

sterilizacija)
Pakovanje kratkotrajno visokosterilizovanog mleka
Mikroflora sterilizovanog mleka
Hranljiva vrednost sterilizovanog mleka
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini rastvorljivi u vodi
Proteini
Nezasićene masne kiseline
Promene mleka dejstvom toplote
Uticaj toplote na proteine mleka
Dejstvo toplote na soli mleka
Dejstvo toplote na kiselost mleka
Pojava smeđe boje mleka pri zagrevanju
Stvaranje skrame na mleku pri zagrevanju
Uticaj zagrevanja mleka na hranljivu vrednost

PRANJE I DEZINFEKCIJA U MLEKARSTVU

Pranje

Kamenac
Dezinfekcija
Literatura

MLEČNI PROIZVODI

KISELOMLEČNI PROIZVODI
Kiselo mleko
Jogurt
Mane jogurta i kiselog mleka
Voćni jogurt
Pakovanje mlečnokiselinskih proizvoda
Acidofilno mleko
Kefir
Proizvodnja maje
Proizvodnja kefira
Mane kefira
Pakovanje kefira
Kumis

MLEČNI NAPICI

ZGUSNUTO MLEKO
Standardizacija
Zgušnjavanje mleka
Zgusnuto zaslađeno mleko
Mane zgusnutog mleka

MLEKO U PRAHU I SUŠENI PROIZVODI OD MLEKA

Proizvodnja mleka u prahu

A. Sušenje mleka na valjcima
Zgušnjavanje mleka
Sušenje mleka
B. Sušenje mleka u raspršivačima
Predgrejavanje
Zgušnjavanje
Sušenje raspršivanjem mleka pod pritiskom
Raspršivanje centrifugovanjem
Sitnjenje praha i pakovanje
Vrsta ambalaže za mleko u prahu
Instant mleko u prahu
Fizičke i hemijske osobine mleka u prahu i mane Miris
Rastvorljivost
Razgrađivanje masti
Reakcija proteina i laktoze
Mikroflora mleka u prahu
Značaj mleka u prahu u ishrani

SLADOLED

Homogenizacija
Zrenje
Uduvavanje vazduha (lupanje sladoleda) i zamrzavanje
Punjenje i očvršćavanje
Mane sladoleda
Mikroflora sladoleda
Sastojci
Kontaminacija tokom proizvodnje
Higijenske mere u proizvodnji sladoleda

MASLAC

Pavlaka
— Separatori
— Termička obrada pavlake
— Zrenje pavlake
— Lupana pavlaka

Dobijanje maslaca
Gnječenje i ispiranje maslaca
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Kontinuirani način proizvodnje maslaca
Soljenje maslaca
Bojenje maslaca
Pakovanje maslaca
Čuvanje maslaca
Mikroflora pavlake i maslaca
Mane maslaca

MASLO

SIR

Proizvodnja
Obrada mleka pre podsiravanja
Zagrevanje
Podešavanje masti u mleku
Zrenje mleka
Podsiravanje (sirenje)
Zgrušavanje mleka kiseljenjem
Zgrušavanje lebfermentom
Obrada gruša
Prevrtanje gruša
Sečenje gruša
Dogrevanje gruša
Uobličavanje sira
Presovanje
Soljenje sira
Suvo soljenje
Soljenje u salamuri
Zrenje sira
Negovanje sira

Dodaci pri proizvodnji sira

— Vrste kultura u proizvodnji sira
— Bakterije propionske kiseline
— Gljivice
— Boje
— Soli
— Ostali dodaci

Nitrati
— Vodonik-peroksid
— Nizin
— Voda
— Zaštita kore hemijskim sredstvima

Mikroflora sireva i mane

Muve
Topljeni sir
Pakovanje sira
Uslovi za materijal za pakovanje sira
Pakovanje tvrdih sireva
Pakovanje sireva za rezanje
Pakovanje polutvrdih sireva za rezanje
Pakovanje mekih sireva sa plesnima
Pakovanje svežih vrsta sireva
Pakovanje topljenih sireva
Kajmak
Literatura

USLOVI ZA PODIZANJE MLEKARE

Građevinski uslovi mlekare

Tehničke karakteristike opreme
— Opšti uslovi
— Specifični uslovi

Snabdevanje vodom
— Sistem unutrašnjeg razvoda vode
— Sistem unutrašnje kanalizacije
Odstranjivanje otpadaka i kanalizacija Uređenje proizvodnih linija
Linija za prijem mleka
Pranje kanti i boca za mleko
Linija za pasterizaciju mleka
Punjenje ambalaže mlekom
Čuvanje mleka
Linija proizvodnje. sterilizovanog mleka Linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka
Linija za proizvodnju sira
Prostorije za topljenje sira
Linija za proizvodnju maslaca
Linija za proizvodnju sladoleda
Linija za proizvodnju zgusnutog mleka Linija za proizvodnju mleka u prahu
Uređenje pomoćnih prostorija
Prostorije za skladištenje gotovih proizvoda
Prostorije za pripremanje aditiva
Prostorija za privremeno neupotrebljive proizvode i konfiskate Prostorije za
skladištenje materijala za paltovanje Laboratorija

PRODAJA MLEKA

KONTROLA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

— Čuvanje mleka u domaćinstvu

Nadzor nad zdravstvenim stanjem muznih grla

Higijenski nadzor na mestu proizvodnje
Higijenski nadzor transporta mleka

Higijenski nadzor sabirnog mesta i otkupa mleka Kontrola mlekare

— Kontrola prijema mleka
— Pregled mašina za pranje kanti
— Kontrola pasterizacije
— Ispitivanje ambalaže za pakovanje mleka
— Kontrola odeljenja za punjenjc mleka
— Kontrola opštih mera čišćenja i sanitacije
— Kontrola sterilizacije mleka

Kontrola prerade mleka

A. Proizvodnja fermentiranog mleka (kiselo mleko i jogurt)
B. Proizvodnja sira
C. Proizvodnja maslaca
D. Proizvodnja mleka u prahu
E. Proizvođnja sladoleda
F. Proizvodnja konzervi mleka (zgusnuto zaslađeno i zgusnuto nezaslađeno mleko)
Skladištenje mleka i mlečnih proizvoda
Privremeno neupotrebljive namirnice i nejestivi proizvodi (konfiskati)
Postupak sa aditivima
Ostali zadaci veterinarskog inspektora u mlekari

Registar

Uvod
Veterinarski nadzor nad proizvodnjom i prometom mleka i mlečnih proizvoda je
jedan od važnih zadataka veterinarske službe, jer se higijenski ispravno mleko i
mlečni proizvodi mogu dobiti samo od zdravih životinja. Higijenski ispravno mleko
ne sme, pored patogenih bakterija, da sadrži ni materije štetne za ljudsko zdravlje,
kao što su antibiotici i drugi lekovi koji se koriste u veterinarskoj praksi, zatim
pesticide, dezinficijense i slično. Kontaminacija mleka ovim materijama u većini
slučajeva potiče od životinja, ali nastaje i iz spoljne sredine. Upotreba tih materija
uglavnom spada u delatnost veterinarske službe. Samim tim veterinarski stručnjaci
imaju najbolji uvid u mogućnosti sprečavanja kontaminacije mleka u prometu ovim
materijama.
Higijenska ispravnost i kvalitet mleka dalje zavise od broja i vrste mikroorganizama
koji u mleko dospevaju iz spoljne sredine. Stalnim nadzorom nad proizvodnjom i
celokupnim postupkom sa mlekom može se kontaminacija mleka
mikroorganizmima svesti na najmanju meru. Prvenstveni zadatak veterinarske
službe u tom nadzoru je sprečavanje kontaminacije mleka i mlečnih proizvoda
patogenim i uslovno patogenim mikroorganizmima koji u spoljnu sredinu često
dospevaju od bolesnih, inficiranih, pa i klinički zdravih životinja.

Higijenska ispravnost i kvalitet mleka imaju veliki uticaj na preradu mleka. Slaba
održivost i nezadovoljavajući kvalitet proizvoda od mleka često su posledica
upotrebe mleka muznih grla sa poremećenom sekrecijom mlečne žlezde ili
subkliničkim mastitisima. Današnja praksa raspolaže mnogim metodama kontrole
mleka na osnovu kojih se može izvršiti odabiranje mleka za pojedine vidove obrade
i prerade mleka. Osim toga ovakvim metodama se može dobiti uvid o sprovođenju
veterinarsko-sanitarnih mera na mestu proizvodnje, čime se celokupni nadzor nad
proizvodnjom mleka stavlja pod bolje organizovanu kontrolu. Poseban značaj imaju
one metode na osnovu kojih se dobija uvid o zdravstvenom stanju životinja, čije je
mleko pušteno u promet. Najbolji dokaz za to su odluke i propisi pojedinih zemalja
u kojima se cena mleka obrazuje na osnovu rezultata analize ćelija u mleku koje
pokazuju da li mleko potiče iz zdravog ili bolesnog vimena.

Iz izloženog se vidi da se uspeh tehnologije mleka prvenstveno zasniva na upotrebi

higijenski ispravnog mleka, pa stoga higijena i tehnologija mleka moraju da čine
celinu u proizvodnji higijenski ispravnog i kvalitetnog mleka i mlečnih proizvoda.
Pored toga, rentabilnost proizvodnje i prerade mleka zavisi od primene higijenskih
mera, o čemu se mora voditi računa pri organizovanju nadzora u proizvodnji,
obradi i preradi mleka. Materijalni izdaci nadzora i mera koje se zahtevaju u
okvirima sprovođenja takvog nadzora ne smeju da budu razlog za njihovo
nepotpuno izvršavanje jer se poboljšanjem higijenske ispravnosti, kvaliteta i
održivosti mleka i mlečnih proizvoda ovakvi troškovi višestruko nadoknađuju.
Rad veterinarske službe na higijenskoj zaštiti mleka i proizvoda od mleka je
određen odgovarajućim zakonskim propisima. Ovim je veterinarska služba
obavezna da sprovodi nadzor kojim se potrošači pri upotrebi mleka i proizvoda od
mleka zdravstveno i ekonomski zaštićuju.

Maslac
Maslac je proizvod od mleka koji se najvećim delom sastoji od mlečne masti, zatim
vode i vrlo malo suve materije bez masti. Sadržaj ovih sastojaka zavisi od načina
proizvodnje maslaca. Na osnovu njihove količine maslac se na tržište pušta pod
različitim nazivima. Prema našim propisima maslac I klase ne sme da sadrži manje
od 82% masti ni više od 16% vode, maslac II klase ne sme da ima manje od 80%
masti ni više od 18% vode i domaći maslac sme da ima najmanje 78% masti i najviše
20% vode. Pored osnovnih sastojaka maslac može da sadrži i neke dodatne
materije, čija je vrsta i količina dozvoljena odgovarajućim propisima.

Maslac se pravi direktno iz mleka, ali se mnogo brže dobija preradom pavlake. Zato
se ovaj način danas skoro isključivo i primenjuje. Za izradu maslaca koristi se kisela i
slatka pavlaka. Maslac može da se pravi i iz surutke, samo se takav maslac na tržištu
mora da označi kao »maslac iz surutke« ili »surutkin maslac«, a njegov sastav mora
da odgovara sastavu domaćeg maslaca.

Proizvodnja maslaca se sastoji iz nekoliko osnovnih operacija i to:

 dobijanja pavlake,
 zrenja pavlake,
 prerade pavlake u maslac,
 ispiranja i gnječenja maslaca,
 soljenja i bojenja,
 pakovanja.
Pavlaka
Pavlaka je proizvod od mleka dobijen izdvajanjem masti iz mleka. Ona sadrži sve
sastojke mleka, samo u drugom odnosu. Najviše ima masti koja varira od 10—60%.
Pavlaka se dobija na dva načina: stajanjem mleka i centrifugovanjem mleka u
separatorima.

Ako se mleko ostavi da stoji na površini počinje da se izdvaja mast. Ovaj proces
traje više sati, ali se nikada mast u potpunosti ne može da izdvoji. Brzina izdvajanja
masti iz mleka pri stajanju se odvija na osnovu Stokesovog zakona o izdvajanju
okruglih čestica iz tečne sredine koji se izražava sledećim obrascem:

V = 2 g r2 (d1-d2) / 9 η

V = brzina izdvajanja čestica u cm/s,

r = prečnik čestice u cm,
d1 = gustina disperzionog sredstva,
d2 = gustina čestice,
g = gravitacija (981 10-5 N),
η = viskoznost tečnosti u Pa S.

Ako bi se Stokesov zakon primenio na mleko izdvajanje mlečne masti bi moralo da

traje više sati. Međutim, mlečna mast se kao što je rečeno brzo počinje da izdvaja i
posle izvesnog vremena na površini obrazuje vidljivi sloj. Iz ovog proizlazi da u tome
učestvuju i druge pojave. Ispitivanjem mehanizma izdvajanja masti na površini
mleka je dokazano da se mlečne kapljice međusobno približavaju i stvaraju grupe
koje liče na grozdove. Prečnik tako nastalih čestica je veći. Pošto brizina izdvajanja
masti iz mleka zavisi prema Stokesovom zakonu od prečnika masnih kapljica, dolazi
i do bržeg skupljanja masti na površini mleka. Pošto su ovi grozdovi nepravilnog
oblika penju se sporije nego okrugle čestice. Sitne kapljice masti koje nisu bile
privučene od krupnijih zaostaju u mleku i zbog toga se stajanjem mleka ne može
sva mast ni da izdvoji.
Stvaranje grozdova traje neprestano tako da je obrazovanje sloja masti na površini
mleka proces za koji je potrebno više sati. Prema mnogim ispitivanjima grozdovi
masnih kopljica nastaju uticajem euglobulina koji se nalazi u površnim slojevima
kapljica mlečne masti. Kao dokaz tome navodi se gubitak sposobnosti mleka da
posle zagrevanja na visokim temperaturama izdvaja mast na površini istom
dinamikom kao pre zagrevanja. Pri zagrevanju na visokim temperaturama
euglobulin se denaturiše usled čega se masne kapljice teže grupišu, a samim tim i
sporije izdvajaju na površini.

Na brzinu izdvajanja masti iz mleka utiče viskoznost. Pošto viskoznost opada sa

povišenjem temperature, zapaža se ubrzano izdvajanje masti pri porastu
temperature mleka do 40°C. Iznad te temperature promene viskoznosti nisu tako
izrazite, pa i povišenje temperature bitno ne utiče na brzinu izdvajanja masti. Ako se
temperatura mleka povisi do temperature na kojoj se euglobulin denaturiše, dolazi
kao što je već rečeno do smanjenja brzine izdvajanja masti iz mleka.. Ako se pusti
da se mast iz mleka izdvaja stajanjem u obranom mleku ostaje oko 0,3—0,4% a sam
proces traje dugo. Da bi se pavlaka brže i potpunije izdvojila upotrebljavaju se
separatori.

Separatori

Separatori predstavljaju centrifuge pomoću kojih se izdvaja mast iz mleka, a kao

sporedan proizvod dobija se obrano mleko. Separatori razvijaju silu nekoliko hiljada
puta jaču od sile gravitacije, koja u Stokesovom obrascu iznosi 981-10~5N.Zbog
nastale sile koja se naziva centrifugalnom teže čestice se udaljavaju od osovine
obrtanja, a lakše ostaju bliže njoj. Separator se sastoji iz bubnja i pogonskog dela
(sl. 82). U bubnju se nalaze ploče oblika kupe koje su tako poređane da između njih
ostaje slobodni prostor u kome se nalazi mleko (sl. 83). Pošto se mleko sastoji od
materija sa različitom specifičnom težinom, pri obrtanju separatora mast se skuplja
u središnom delu bubnja i predstavlja pavlaku, a obrano mleko u perifernim
delovima pojedinih pregrada. Pavlaka se odvodi posebnom cevi a obrano mleko
klizi uz zidove bubnja i kroz drugi otvor izlazi iz separatora. Količina masti u pavlaci
dobijenoj u separatorima zavisi od više činilaca. Pod najboljim uslovima može se
dobiti obrano mleko sa 0,01% masti što znači da je najveći deo masti izdvojen iz
mleka. U većini slučajeva obrano mleko sadrži 0,03—0,06% masti.

Jedan od glavnih činilaca od kojih zavisi efekat izdvajanja masti separatorima je

brzina okretanja, jer centrifugalna sila raste sa kvadratom brzine okretanja.
Separatori obično imaju 7000—8000 obrtaja u minutu. Veličina masnih kapljica
takođe utiče na brzinu izdvajanja masti pri separiranju mleka centrifugalnom silom.
Mleko sa sitnim kapljicama se teže separira nego sa krupnim. Tok separiranja zavisi
i od temperature, jer ona direktno utiče na viskoznost. Ako je temperatura viša
brzina izdvajanja masti se povećava. Najpovoljnija temperatura za dobijanje pavlake
je 35—40°C, ali se separiranje ipak vrši na znatno nižim temperaturama tzv. hladno
separiranje, Ovo se radi zbog toga što u mlekare mleko pristiže već rashlađeno ili se
u mlekarama drži na niskim temperaturama, pa je praktičnije da se hladno mleko
prevodi na separiranje, nego da se perthodno greje. Osim toga pri nižim
temperaturama je euglobulin čvršće adsorbovan na površini masnih kapljica što
doprinosi boljoj aglomeraciji i bržem izdvajanju masti separiranjem, tako da se
separiranje mleka uglavnom vrši na oko 5°C.

Masne kapljice se u pavlaci približavaju ali se ne spajaju. Ovo je osnovna razlika

između pavlake i maslaca. Preradom pavlake u maslac masne kapljice se spajaju, a
to se odvija pod posebnim uslovima koji tokom prerade moraju da se stvore.
Pavlaka pored masti sadrži sve ostale sastojke mleka. Pavlaka se proizvodi kao
dodatak jelima i pićima (kafi, kakaou), ili se prerađuje u maslac i lupanu pavlaku.
Vrlo često se u mlekarskoj industriji upoterbljava kao dodatak sladoledu, siru,
kiselom mleku itd.

Termička obrada pavlake

Pri izdvajanju masti iz mleka stajanjem mikroorganizmi se pripajaju masnim

kapljicama i zajedno sa njima se koncentrišu u izdvojenom sloju masti. Ovo se u
pojačanoj meri zapaža i pri izdvajanju pavlake u separatorima. Zbog toga pavlaka
uvek sadrži znatno veći broj mikroorganizama nego mleko iz koga nastaje. Poznato
je da se neki patogeni mikroorganizmi nalaze u velikom broju u sloju pavlake. Tako
se brucele uvek pre mogu da dokažu ako se za ispitivanje uzima donji sloj izdvojene
masti posle centrifugovanja uzorka, nego ako se ispituje samo sediment. Činjenica
da se svi mikroorganizmi mleka sakupljaju u sloju izdvojene masti na površini mleka
predstavlja vrlo važan problem za higijensku ispravnost pavlake. Stoga se pavlaka
brže kvari od mleka, a pavlakom se i patogeni mikroorganizmi lakše mogu da
prenesu nego mlekom. Zbog toga bi trebalo zahtevati da se sva pavlaka u prometu
obavezno termički obradi pre nego što se iznese na tržište. Ovo tim pre što se
pavlaka koristi kao dodatak jelima i zbog toga obično pre upotrebe ne podleže
nikakvoj termičkoj obradi. Pavlaka prozivedena u mlekarama se uvek termički
obrađuje pre prodaje. Ona se slično kao mleko pasterizuje u pločastim ili kotlastim
pasterizatorima. Temperatura pasterizaoije se kreće između 90—110°C a vreme
pasterizacije od 1 do 10 min. Posle zagrevanja pavlaka se hladi i to na 4—5° ako se
upotrebljava kao slatka pavlaka, a za kiselu na 16°C.

Pavlaka se hladi na otvorenim hladionicama ili u pločastim zatvorenim

hladionicama. Zbog visokog sadržaja masti ‘koja lako apsorbuje strane mirise
pavlaka često pokazuje mane mirisa. Dа bi se takva promena otklonila pavlaka se
provetrava. Pri hlađenju na otvorenim hladionicima provetravanje nastaje
istovremeno sa hlađenjem. Međutim, pri hlađenju u zatvorenim hladionicima
upotrebljavaju se specijalni aparati sa sniženim pritiskom pomoću kojih se pavlaka
provetrava. Odstranjivanje stranih mirisa iz pavlake može vrlo efikasno da se
sprovede upotrebom vakreatora. To je specijalni aparat za pasterizaciju pavlake
ubacivanjem pregrejane pare, koja se naknadno pomoću vakuma odvaja i
istovremeno pavlaka oslobađa svih stranih i nepoželjnih mirisa.

Zrenje pavlake
Pod ovim nazivom se podrazumeva proces koji nastaje u pavlaci pod određenim
uslovima kojima se pavlaka izloži. Za proizvodnju kisele pavlake dodaju se određeni
mikroorganizmi koji pavlaci daju specifičan ukus i miris i menjaju druge osobine
pavlake važne za preradu u maslac. Najvažnije pramene pavlake su vezane za
razlaganje laktoze, pri čemu se stvara mlečna kiselina. Ona uslovljava blago kiseli
ukus pavlake, promene kazeina usled kojih on prelazi iz sola u gel i promene
električnog naboja na površini masnih kapljica, što je od posebnog značaja pri
preradi u maslac. Pod dejstvom nekih mikroorgamzama u pavlaci se stvaraju
aromatične materije acetoin i diacetil koji pavlaci i maslacu napravljenom od takve
pavlake daju karakterističan, vrlo prijatan miris.

Za kiseljenje pavlake najčešće se koristi Str. cremoris, Leuconostoc citrovorus i

paracitrovorus. O osobinama ovih mikroorganizama i njihovom značaju u preradi
mleka pisano je u poglavlju o mikroflori mletka. Kulture ovih mikroorganizama se u
prodaji nalaze u vidu liofiliziranih, tečnih d smrznutih. Prema obliku u kome se
nalaze treba obezbediti njihovo čuvanje kako bi zadržali potrebnu vitalnost. Kulture
se u laboratorijama mlekara pripremaju za upotrebu u preradi. Mleko u koje će se
presejavati mora da potiče od zdravih krava i ne sme da sadrži inhibitorne materije.
Pored toga mora da buđe sterilisano u autoklavu, a samo presejavanje mora da se
izvrši pod sterilnim uslovima. Ohlađenom mleku se dodaje kultura u količini koja
odgovara obliku kulture. Ako se radi o tečnoj kulturi uzima se oko 0,5%, a
liofilizirane kulture se prethodno rastvore u malo fiziološkog rastvora ili sterilnog
mleka, a zatim preseju ezom u sterilno mleko. Inkubacija se vrši u zavisnosti od
vrste mikroorganizama na različitim temperaturama dok se ne postigne potrebna
kiselost. Ovako pripremljena laboratorijska kultura služi za pripremanje matične
kulture koja se takođe priprema u sterilnom mleku. Od matične kulture se pravi
radna kultura, dodavanjem matične ‘kulture sterilnom mleku ili mleku zagrevanom
najmanje 30 minuta na oko 90°C.

Obično se iz matične kulture uzima veća količina nego pri pripremanju

laboratorijskih kultura, da bi kiseljenje brže nastalo (oko 5%).
Sl. 110. Zrijač sa okruglim dnom

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 111. Zrijač-kotlasti

Izostavljeno iz prikaza

Promene pavlake nastale uticajem mikroorganizama nazivaju se biohemijskim

zrenjem. Međutim, promene mlečne masti u pavlaci nastaju i uticajem raznih
temperatura, a sastoje se u prameni fizičkog stanja mlečne masti, pa se zato ovo
zrenje naziva fizičkim. Suština tih promena je posledica kristalizacije masnih kiselina
u mlečnoj masti. Usled toga mlečna mast delimično sadrži čvrste, a delimično tečne
masne kiseline.

Za zrenje pavlake se upotrebljavaju specijalni aparati tzv. zrijači pavlake. Oni se

prave u obliku kade sa zaobljenim dnom (sl. 110) ili imaju cilindrični oblik (sl. 111).
Prave se od nerđajućeg čelika sa ugrađenim mešalicama. Kod zrijača sa zaobljenim
dnom mešalica ima oblik cevi kroz koje se po potrebi propušta sredstvo za
hlađenje. Kod zrijača cilindričnog oblika prave se zidovi od dva sloja tzv. duplikatori.
U tom međuprostoru se nalazi dovod za hladnu i toplu vodu, a mešalica je
mehanička sa elektromotorom. Ona se uključuje prema potrebi i omogućava bržu
izmenu toplote između pavlake i zidova zrijača.

Za proizvodnju radnih kultura mikroorganizama upotrebljavaju se specijalne

posude od nerđajućeg čelika. One imaju cilindrični oblik i obavezno poklopac da bi
se kultura zaštitila od kontaminacije iz spoljne sredine. Posude su smeštene u kade
u kojima se može da podešava temperatura (sl. 112).

Proces kiseljenja pavlake u zrijačima se kontroliše merenjem pH. U vezi sa

uređajem za kontrolu pH nalazi se uređaj za regulisanje kiseljenja, tako da se
proces kiseljenja može automatski da zaustavi čim pavlaka dostigne predviđeni pH.
To se obično događa kada pH bude 5,1—5,2 da bi na kraju hlađenja pavlake pH bio
4,8—4,9 tj. približan izoelektričnoj tačci taloženja kazeina. Tokom prerade pavlake u
maslac pH i dalje pada tako da postigne vrednost izoelektrične tačke kazeina koja
se smatra optimalnom pri preradi u maslac.

Sl. 112. Aparat za pripremanje proizvodne maje

Izostavljeno iz prikaza

S obzirom na razlike u načinu dobijanja pavlake današnjem tržištu stoje na

raspolaganju pavlake različitog kvaliteta. I industrija maslaca i drugih vrsta mlečnih
proizvoda takođe ima potrebe za različitim vrstama pavlake. Prema našim
propisima na tržištu se nalaze: pasterizovana i sterilizovana pavlaka za kafu sa
najmanje 10’V« masti, slatka pavlaka (pasterizovana i sterilizovana) sa najmanje 30%
masti, i kisela pasterizovana pavlaka sa najmanje 20% masti i druge vrste pavlake.

Lupana pavlaka

Lupana pavlaka je vrsta pavlake koja se koristi kao dodatak kolačima i raznim
vrstama napitaka (kafi, beloj kafi, čokoladnom mleku, mleku sa kakaom itd.).

Lupana pavlaka sadrži vazduh koji se mehaničkim putem ugrađuje u pavlaku

stvarajući penušavu strukturu. Usled toga dolazi i do povećanja zapremine. Ovo
povećanje mora da nastane za 2—3 minuta, a kada se postigne maksimum
mehanička obrada se prekida jer dolazi i do smanjivanja obima lupane pavlake.

Pri proizvodnji lupane pavlake jedan od najvažnijih činilaca je temperatura koja ne

sme da bude viša od 8°C. Pri toj temperaturi mlečna mast je u čvrstom stanju, a i to
je uslov da se na mehurićima vazduha stvori sloj sastavljen od nerazgrađenih
masnih kapljica. Ako se temperatura poveća i mlečna mast postane tečna dolazi do
izlaska masti iz masnih kapljica što dovodi do njihovog međusobnog spajanja, kao
što se dešava pri proizvodnji maslaca. Povećanje kiselosti u pavlaci takođe izaziva
spajanje masnih kapljica i zbog toga za lupanu pavlaku može se koristiti samo sveža
pavlaka.
Koncentracija masti u pavlaci takođe utiče na sposobnost pavlake za obradu u
lupanu pavlaku. Optimalna koncentracija masti u pavlaci treba da bude 28—35%.
Prema našim propisima ne sme da iznosi manje od 26%.

Lupanoj slatkoj pavlaci je dozvoljeno dodavanje šećera u koncentracijama koje

odgovaraju ukusu potrošača. Prema našim propisima ne sme se dodati više od
15%. Pored šećera mogu se dodavati i razna sredstva za zgušnjavanje kao želatin,
tragant, pektin i alginat u koncentracijama do 0,5%.

Najčešće mane lupane pavlake su pojava grudvica masti i stvaranje pokožice na

površini.

Dobijanje maslaca
Karakteristično za stvaranje maslaca iz pavlake je da nastane spajanje masnih
kapljica pri čemu se obrazuje neprekidni sloj masti u kome su voda sa ostalim
sastojcima pavlake raspoređeni u vidu sitnih kapljica. Prema tome bitna razlika
između maslaca i pavlake je u odnosu masti i vode. U pavlaci se masne kapljice
nalaze u vidu emulzije ili suspenzije, što zavisi od čvrstine masti odnosno
kristalizacije masnih kiselina u njoj. U maslacu je voda emulgovana u masti.

Sl. 113. Bućkalica — cilindrična

Izostavljeno iz prikaza

Maslac se dobija na više načina. Jedan od najstarijih je zasnovan na principu

aglomeracije masnih kapljica. Ovo se postiže pokretanjem pavlake u specijalnim
posudama nazvanim bućkalice. Počeci ovakve proizvodnje maslaca potiču iz
polovine 16. veka, kada je maslac tako pravljen u nekim zemljama Evrope. Bućkalice
su u to vreme pravljene od drveta i imale su oblik bureta koje se okretalo oko
poprečne osovine. Taj oblik se i do danas negde zadržao. Međutim, uglavnom se
bućkalice danas prave od nerđajućeg čelika a oblik im je cilindričan (sl. 113), u
obliku čigre (sl. 114), cilindra sa jednim koničnim delom (sl.115) itd.
Sl. 114. Bućkalica u obliku čigre

Izostavljeno iz prikaza

U bućkalicu se sipa pavlaka, a zatim se bućkalica okreće. Pri tome se stvara pena,
usled čega se masa u bućkalici povećava. Pri daljem mućkanju postaje grubo
zrnasta, jćr se stvaraju zma masti koja se postepeno povećavaju i odvajaju od
vodene faze pavlake, koja se još naziva plazmom. Tako odvojeni deo koji se sastoj i
od vode i bezmasnog suvog ostatka mleka naziva se mlaćenicom i predstavlja
sporedni proizvod pri dobijanju maslaca. Kada se pojave zrna mlečne masti
mehurići vazduha nestaju. Da bi do ovakvih promena -pavlake došlo potrebno je 30
—50 minuta. Mehanizam stvaranja zrna masti je objašnjen posmatranjem promena
masti tokom bućkanja mikroskopom. Pokazalo se da mehurići vazduha pritiskaju
kapljice masti usled čega se one izdužuju i stvaraju površni sloj na mehurićima
vazduha. Kapljice mast-i se pri tome približavaju — aglomerišu, a njihov površni sloj
puca i iz njih izlazi tečni deo masti. Tako oslobođena mast se spaja i destabilizuje
vazduh usled čega pena nestaje. Ako je temperatura pavlake bila niska mlečna mast
je u čvrstom stanju i zbog toga ne može da izađe iz kapljice i stvori sloj oko
mehurića vazduha. Zbog toga se maslac pri niskim temperaturama ne stvara, a ako
se opisani proces delimično odvija maslac nema potrebne osobine. Maslac ne može
da se pravi ni pri visokoj temperaturi, jer se adsorpcija euglobulina na masnim
kapljicama smanjuje zbog čega one gube osobinu aglomeracije na površini
mehurića vazduha.

Dobijanje maslaca u bućkalicama zavisi od više činilaca. Jedan od značajnih je

količina pavlake u bućkalici. Najbolji efekat se postiže ako se bućkalica napuni do
oko 40% zapremine. Pri većem punjenju ne dolazi do dovoljnog mućkanja pavlake i
to usporava stvaranje zrna maslaca, a pored toga u mlaćenici zaostaje znatan broj
sitnih masnih kapljica. Stvaranje maslaca zavisi i od brzine obrtanja bućkalice. Ako
se okreće sporije nego što je to predviđeno ne stvara se dovoljno pene. Вгој obrtaja
zavisi od tipa bućkalice. Efekat bućkanja zavisi i od temperature. Pošto se sastav
mlečne masti tokom godine menja u zavisnosti od načina ishrane, menjaju se i
osobine mlečne masti, odnosno sadržaja masnih kiselina sa nižom i višom tačkom
topljenja. Maslac dobijen bućkanjem pri niskim temperaturama je čvrst i drobljive
konzistencije zbog čega mu se teško podešava sadržaj vode, a maslac dobijen pri
višoj temperaturi bućkanja je maziv i dolazi do većeg zaostajanja masti u mlaćenici.
Da bi se ove razlike u kvalitetu masti izbegle podešava se temperatura bućkanja
tako da se u obzir uzmu osobine masti. Zato leti kada u mlečnoj masti
preovladavaju masne kiseline sa niskom tačkom topljenja, temperatura bućkanja
treba da je oko 1 0°C, a zimi kada mast sadrži više masnih kiselina sa visokom
tačkom topljenja temperatura bućkanja treba da se povisi na 15°C.

Sl. 115. Bućkalica sa produženim delom u obliku kupe

Izostavljeno iz prikaza

Kisela pavlaka рге obrazuje zrna mlečne masti mego slatka, jer spajanje masnih
kapljica zavisi od pH. Poznato je da postoji ravnoteža između površnih slojeva
masnih kapljica i plazme. Promena pH menja ovu ravnotežu i pri nižem pH nastaje
približavanje masnih kapljica.

Brzina bućkanja zavisi i od koncentracije pavlake. Pavlaka sa višim sadržajem masti

se ranije izbućka nego sa nižim. Tako se pavlaka sa oko 45% masti izbućka za 50
minuta a sa 20% tek za 85. Ako se prerađuje kisela pavlaka koncentracija treba da
se kreće između 30 i 35%, a kod slatke 48%.

Gnječenje i ispiranje maslaca

Posle obrazovanja zrna maslaca vrši se dalja obrada ovako dobijenog sirovog
maslaca. Najpre se iz bućkalice ispusti mlaćenica, a umesto nje doda ista količina
vode. Voda se dodaje da bi se isprala mlaćenica, jer se smatra da se maslac bolje
održava, ako sadrži manje sastojaka bezmasne suve materije mleka, naročito
laktoze i belančevina. Ispiranje maslaca vodom se ponavlja 2—3 puta, odnosno sve
dotle dok se ne dobije bistra .voda što znači da ne sadrži ostatke mlaćenice. Zatim
se maslac gnječi da bi se preostala voda ravnomerno raspodelila u maslacu u vidu
sitnih kapljica. Za gnječenje se upotrebljavaju specijalne sprave-gnjetači koji su
pričvršćeni za bućkalice. Za vreme bućkanja pavlake oni su odignuti, a kada se
počne sa gnječenjem spuštaju se i dalje okreću zajedno sa bućkalicom. Savremene
bućkalice nemaju gnjetače, već se ispiranje maslaca vodom i raspoređivanje vode
postiže takvom konstrukcijom bućkalica da masne kapljice padaju sa velike visine i
na taj način se omogućava istiskivanje i mešanje vode.

Gnječenjem se voda raspoređuje u vidu sitnih kapi. Ukoliko su kapljice vode sitnije i
ravnomernije raspoređene u kontinuiranoj fazi masti, maslac je boljeg kvaliteta i
ima dužu održivost. Raspoređivanje vode u maslacu se tokom gnječenja maslaca
kontroliše hemijskim i organoleptičkim pregledom. Hemijski se utvrđuje procenat
masti i vode u maslacu a organoleptičkim pregledom ukus i izgled maslaca. Ako se
zapažaju kapljice vode znak je da maslac nije dovoljno gnječen.

O svrsi ispiranja maslaca vodom postoje podeljena mišljenja. Kao što je već
napomenuto smatra se da se ispiranjem odstranjuju one materije iz maslaca koje
mikroorganizmima služe kao hranljiva materija. Prema tome ukoliko je ispiranje
bolje izvršeno mikroorganizmi će imati manje uslova za svoje razmnožavanje.
Međutim, neki stručnjaci smatraju da kod dobro raspoređene vode u maslacu ima
tako mnogo kapljica da znatan broj ostaje sterilan. Zbog toga nije ni bitno da li su
hranljive materije odstranjene, nego da se vodena faza razbije i na taj način
onemogući koncentrisanje mikroorganizama u vodenoj fazi.

Ispiranje maslaca vodom ima ipak više povoljnih uticaja na kvalitet maslaca. Ovim
putem mogu iz maslaca da se odstrane neke mane ukusa i mirisa, ako su ove
nastale promenama plazme. Voda za ispiranje mora da bude bakteriološki ispravna
i ne sme da sadrži gvožđe i druge metale koji mogu da katalizuju oksidaciju mlečne
masti. Temperatura vode za ispiranje mora da je 1—2°C niža od temperature
bućkanja. Podešavanjem temperature vode za ispiranje mogu se izvršiti do izvesne
mere i neke korekcije nedostataka mlečne masti. Tako ako je maslac suviše mek
kod ispiranja treba temperaturu vode sniziti, a ako je čvršći nego što je potrebno
ispiranje se vrši pri višoj temperaturi.
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Dugo se smatralo da je vazduh koji se pri mućkanju pavlake stvara neophodan za
spajanje masnih kapljica. Kasnije se pokazalo da maslac može da se napravi i bez
mućkanja. Način dobijanja maslaca na taj način može da se objasni posmatranjem
promena odnosa masti i vode pri nastajanju maslaca. Da bi došlo do prelaska
kontinuirane faze plazme u kontinuiranu fazu masti pavlaka se koncentriše
centrifugovanjem na oko 80% masti. Da bi se ova koncentracija postigla najpre se
centrifuguje mleko do 40% masti, a zatim se tako dobijena pavlaka prebacuje u
»koncentrator« gde se koncentriše na oko 80% masti. Zatim odlazi na hlađenje na
—5°C gde se mehanički obradi tako da se masne kapljice spoje i stvore
kontinuiranu fazu u kojoj se nalaze sitne kapljice plazme pavlake.

Suština ovakvog načina dobijanja maslaca je u tome da se masne kapljice dovedu u

takav međusobni dodir da iz njih izađe mast koja se spoji, a površni slojevi masnih
kapljica se raspoređuju na tako nastalim spojenim zrnima maslačne masti.

Kontinuirani način proizvodnje maslaca

Za razliku od dobijanja maslaca u bućkalicama koji se naziva nekontinuiranim jer se
proces proizvodnje odvija sa prekidima, kod kontinuirane proizvodnje se koriste
specijalne mašine u kojima se stvaranje maslaca sprovodi bez prekidanja. Ove
mašine su napravljene na različitim principima i mogu se podeliti u tri grupe:

 stvaranjem pene,
 koncentrisanjem masti separiranjem,
 emulgovanjem masti.

Najpoznatiji način kontinuirane proizvodnje maslaca sa stvaranjem pene je Fritzov

postupak. Upotrebljava se slatka pavlaka u koncentraciji od 48—50%, pasterizovana
na 95°C posle čega se leti ohladi na +6°C, a zimi na + 12°C i sipa u deo mašine u
kome se stvaraju zrna maslaca. Iz ove faze maslac odmah prelazi u fazu gnječenja, a
zatim se kao gotov proizvod istiskuje kroz posebni otvor, dok se mlaćenica
istovremeno odvodi drugim otvorom (sl. 116).

Kod mašina napravljenih na principu koncentrisanja masti maslac se dobija na

sasvim drukčiji način. Najpre se pavlaka centrifugira dva uzastopna puta da bi se
dobila 80°/o pavlaka koja se zatim hladi i mehanički obradi. Pri tome dolazi do
prelaska visoko koncentrovane emulzije masti u vodi u emulziju vode u masti, što
se postiže raspršivanjem vode odnosnu mlaćenice u maslacu. Najpoznatiji sistem
proizvodnje maslaca na ovaj način je »Alfa« i njemu sličan austrijski »Newway« koji
se od prethodnog razlikuje po temperaturi maslaca pri izlazu iz mašine. Kod »Alfa«
sistema maslac ima temperaturu oko 10°C a kod sistema »Newway oko 1°C.

Sistemi kontinuirane proizvodnje maslaca na principu emulgovanja masti zasnovani

su na sličnim metodama koje se primenjuju u industriji margarina. Koncentrovana
pavlaka (oko 80%) se prethodno homogenizuje, а zatim se pravi stabilna emulzija
masti, tako da taj postupak ustvari označava stabilizaciju emulzije koncentrovane
mlečne masti u pavlaci.

Kod svih kontinuiranih načina dobijanja maslaca mlaćenica se ne ispira. Ona se

samo raspoređuje u vidu veoma sitnih kapljica što pokazuje da ispiranje mlaćenice
nije obavezni postupak u proizvodnji maslaca. Trajnost ovako dobijenog maslaca je
ista kao i kod maslaca koji se ispira. To pokazuje da prisustvo hranljivih materija u
vodenoj fazi maslaca ne utiče bitno na razmnožavanje mikroorganizama, ako su oni
razbijeni u sitnim kapima mlaćenice, te na taj način nemaju mogućno9t za obimnije
razmnožavanje.

Sl. 116. Aparat za kontinuiranu proizvodnju maslaca

Izostavljeno iz prikaza

Pavlaka za kontinuirani način proizvodnje maslaca se ne kiseli, već se upotrebljava

slatka pavlaka. Ovakav postupak, kao i sam način dobijanja maslaca uslovljavaju
izvesne razlike između maslaca dobijenog nekontinuiranim i kontinuiranim
načinom. Pre svega maslac proizveden kontinuiranim postupkom ima blago sladak
ukus i miris koji podseća na kuvano mleko. Konzistencija kod »Alfa« sistema je
mekana a kod »Fritzovog« je povećan sadržaj vazduha. Savremena tehnologija
maslaca nastoji da sve negativne pojave kontinuirane proizvodnje otkloni. Jedan od
takvih pokušaja je i dodavanje kultura mlečno-kiselinskih bakterija pavlaci pre
stavljanja u aparate za kontinuiranu proizvodnju maslaca.

Soljenje maslaca

Ako se maslac soli onda se to radi neposredno posle ispiranja u bućkalicama.

Količina soli treba da se kreće od 1—2%. Maslac se soli posipanjem ili se dodaje
rastvor soli. Ovaj poslednji način je podesniji u pogledu higijenske ispravnosti
maslaca, jer se rastvor soli pre dodavanja može da prokuva.

Soljenje maslaca je dobar način konzervisanja maslaca. Koncentracija soli u

kapljicama vode iznosi oko 12%, čime se sprečava razmnožavanje mikroorganizama
koji se posle ispiranja maslaca zadržavaju. Međutim, dodavanje soli maslacu se
srazmemo retko primenjuje jer se na tržištu više traži nesoljeni maslac.

Bojenje maslaca

Prirodna žuta boja maslaca potiče od karotina. Kako količina karotina tokom godine
varira maslac nema uvek istu žutu boju. Da bi se ovakve razlike izbegle maslac se
može da boji karotinom, anato bojom, kurkuma, šafranom i drugim prirodnim ili
sintetičkim bojama čija je upotreba dozvoljena odgovarajućim propisima. Boje se
rastvaraju u jestivim uljima, a zatim se dodaju pavlaci pre izrade maslaca.

Pakovanje maslaca
Uobličavanje i pakovanje maslaca se danas obavlja u potpuno automatskim
mašinama, a prema već uobičajenim normama. Tako se prave pakovanja od 500,
250, 125 g a prema propisima pojedinih zemalja i manja. Kao materijal za
pakovanje upotrebljava se pergament papir, alu folije sa pergamentom ili neki drugi
podesni materijal.

Osnovno je da se upotrebi takav materijal koji štiti maslac od uticaja svetla,

smanjuje pristup kiseonika i ne propušta mast.

Maslac se pakuje i u burad, sanduke i drugu ambalažu ako se predviđa

uskladištenje ili se direktno isporučuje prerađivačkim objektima, npr.
proizvođačima peciva, poslastičarnicama itd. Ovakva ambalaža se pravi od drveta ili
kartona koja se sa unutrašnje strane oblaže pergamentpapirom ili folijama od
plastičnog materijala (sl. 117).

Sl. 117 — Ambalaža za maslac

Izostavljeno iz prikaza

Čuvanje maslaca

Maslac vrlo brzo menja konzistenciju u zavisnosti od temperature pri kojoj se čuva.
Zbog toga o uslovima čuvanja maslaca treba voditi računa naročito onda ako je
spoljna temperatura visoka. Maslac predstavlja, u zavisnosti od načina proizvodnje,
više ili manje podesnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Zbog toga mu
je upotrebljivost ograničena i prvenstveno zavisi od spoljne temperature. Ako se
maslac čuva pri temperaturi oko 5°C može se održati oko 8 dana. Pri temperaturi
od 1—4°C održivost mu je nešto duža, ali se ipak za dugo uskladištenje
temperatura mora da snizi ispod 0°C. U većini slučajeva maslac se čuva pri —17°C i
tada se može održati oko 8 meseci i duže. Održivost maslaca pri ovako niskim
temperaturama zavisi od uslova proizvodnje, odnosno stepena kontaminacije
maslaca. Iako se pri niskim temperaturama ne mogu da razmnožavaju
mikroorganizmi u maslacu, kvarenje ipak nastaje jer se oslobađaju enzimi iz mrtvih
mikroorganizama koji postepeno deluju i na niskim temperaturama.

Mikroflora pavlake i maslaca

Mikroflora pavlake zavisi od načina njenog dobijanja. Ako se pavlaka dobija
izdvajanjem masti stajanjem mleka, mikroorganizmi u njoj potiču delimično iz
mleka, a delimično iz spoljne sredine i to uglavnom vazduha. Izdvajanje masti iz
mleka stajanjem je proces koji traje više sati. Za to vreme dolazi i do razmnožavanja
mikroorganizama u mleku čiji intenzitet zavisi od spoljne temperature i vremena
potrebnog da se mast izdvoji iz mleka. Sa kapljicama masti na površinu mleka izlaze
i mikroorganizmi i zato mikroflora pavlake odgovara mikroflori sirovog mleka, samo
što je ukupni broj mikroorganizama veći, jer se oni u pavlaci koncentrišu. Obim
kontaminacije pavlake iz vazduha zavisi od uslova pod kojih se dobijanje pavlake
stajanjem mleka odvija. Držanje mleka u otvorenim posudama, u neprovetrenim,
vlažnim prostorijama, muve i drugi insekti, prašina, promaja i svi ostali činioci koji
povećavaju kontaminaciju vazduha direktno utiču i na broj mikroorganizama koji iz
vazduha dospeva u pavlaku. Mikroflora ovako dobijene pavlake zavisi i od uslova
daljeg čuvanja. Pavlaka sadrži sve sastojke koje ima i mleko. Prema tome dinamika
razmnožavanja mikroorganizama u pavlaci dobijenoj stajanjem mleka je slična kao
u sirovom mleku.

Mikroflora pavlake proizvedene u separatorima isto kao u prethodnom slučaju

prvenstveno zavisi od mikroflore sirovog mleka. U znatno manjoj meri učestvuju
mikroorganizmi spoljne sredine i to uglavnom oni koji potiču iz separatora. Stoga je
redovno čišćenje i dezinfekcija separatora važan činilac za smanjivanje
kontaminacije pavlake iz spoljne sredine. Pri daljem postupku sa pavlakom
mikroflora pretrpela znatne izmene. Ako se pavlaka prodaje u sirovom stanju,
razmnožavanje mikroorganizama se odvija kao i u sirovom mleku. Međutim, u
većini slučajeva pavlaka se pasterizuje. Mikroflora neposredno posle pasterizacije
odgovara pasterizovanom mleku, a broj mikroorganizama kao i kod pasterizovanog
mleka prvenstveno zavisi od broja mikroorganizama u pavlaci pre termičke obrade i
od načina pasterizacije. Razmnožavanje mikroorganizama u pasterizovanoj pavlaci
zavisi od uslova čuvanja pavlake. Ako se pavlaka drži pri višoj temperaturi
razmnožavaju se sporogeni mikroorganizmi, termorezistentne mikrokoke i
termorezistentne steptokoke. Većina ovih mikroorganizama ima proteolitičko
dejstvo, usled čega se javljaju promene ukusa i mirisa pavlake. Na površini pavlake
razmnožavaju se kvasci i plesni koje pored promena ukusa i mirisa izazivaju i
promenu boje površinskih slojeva pavlake. U vezi sa tim pojavljuju se crvene,
sivozelene i drugih boja mrlje. U pavlaci držanoj duže vremena pri niskoj
temperaturi razmnožavaju se psihrofilne bakterije.

Zakiseljena pavlaka sadrži znatno veći broj mikroorganizama nego slatka, jer se
dodaju starteri da bi se postigla određena kiselost. U kiseloj pavlaci dobijenoj od
pasterizovanog mleka dominantnu mikrofloru predstavljaju starteri, jer je kao i u
svim kiselomlečnim proizvodima razmnožavanje ostaiih miikroorganizama
uglavnom potisnuto. U proizvodnji kisele pavlake od pasterizovanog mleka
upotrebljavaju se bakterije које stvaraju mlečnu kiselinu i aromatični acetoin i
diacetil. Od ovih poslednjih zavise osobine pavlake, koja u njihovom prisustvu
dobija karakterističan prijatan miris. Od bakterija poznatih po osobini da stavaraju
aromatične materije upotrebljavaju se za proizvodnju pavlake Str. cremoris, Leuc.
citrovorus i paracitrovorus koji su opisani u mikroflori mleka. Bakterije koje
proizvode aromatične materije obično stvaraju sasvim malo kiselih proizvoda. Da bi
pavlaka postigla određenu kiselost preporučuje se da se pri kiseljenju dodaju
mešane kulture u čijem sastavu ima i Str. lactisa. Bakterije u ovakvoj zajednici
međusobno stimulišu rastenje i razmnožavanje, zbog čega se osobine pojedinih
vrsta bolje izražavaju u pavlaci nego kad bi bile dodate monokulture.

Mikroflora maslaca zavisi od načina dobijanja pavlake, tj. njene mikroflore i načina
dobijanja maslaca. Slično kao kod pavlake postoji bitna razlika između mikroflore
maslaca od slatke pavlake i maslaca od kisele pavlake, kao i između maslaca
dobijenog od sirove pavlake i maslaca od pasterizovane pavlake.
Pre proizvodnje maslaca pavlaka podleže procesu zrenja. Pri zrenju pavlake postoji
mogućnost razmnožavanja nepoželjne mikroflore koja je preživela pasterizaciju ili
naknadno dospela iz spoljne sredine. U ovoj fazi proizvodnje maslaca naročito
često dolazi do razmnožavanja psihrofilnih mikroorganizama dospelih iz opreme i
pribora u mlekarama. Iz vazduha često dospevaju gljivice, naročito plesni, zbog
kojih pavlaka i kasnije maslac đobijaju miris na plesan. Iz izloženog proizilazi da
mikroflora maslaca prvenstveno zavisi od mikroflore pavlake. Kao izvor
kontaminacije maslaca mikroorganizmima služi celokupna oprema i pribor koji se
pri proizvodnji maslaca upotrebljavaju. U proizvodnji maslaca naročitu pažnju treba
posvetiti vodi, jer je ona čest izvor psihrofilnih bakterija iz roda Pseudomonas
Achromobacter i Flavobacterium koje su poznate i kao lipolitički mikroorganizmi.

Za održivost i higijensku ispravnost maslaca vrlo veliku ulogu ima ambalaža.

Mikroorganizmi koji se nalaze na pergament papiru, metaliziranim folijama,
plastičnom materijalu i drugoj ambalaži često se razmnožavaju na površini maslaca.
To su obično plesni koje se u prisustvu malih količina vazduha zadržanih u prostoru
između površine maslaca i ambalažnog materijala sasvim dobro mogu da
razmnožavaju pri povoljnim spoljnim uslovima čuvanja maslaca.

Mikroorganizmi u maslac mogu da dospeju i raznim dodacima kao što je kuhinjska

so, boje i drugo. Iz izloženog se vidi da mikroorganizmi maslaca vode poreklo iz
mleka čiji je maslac proizvod ili dolaze naknadnom kontaminacijom tokom
proizvodnje. Bez obzira na njihovo poreklo većina mikroorganizama prvenstveno
koristi laktozu i belančevine mleka sadržane ti kapljicama vode ili mlaćenice.
Ukoliko su kapljice sitnije postoji manja mogućnost za obimnije razmnožavanje
mikroorganizama, jer većina ostaje izolovana u onim kapljicama u koje su tokom
izrade maslaca dospeli. Neki mikroorganizmi koriste masti mleka kao izvor energije.
S obzirom da promene masti koje dejstvom mikroorganizama nastaju izazivaju
promene osobina maslaca koje ga vrlo brzo čine neupotrebljivim za ishranu, treba
odgovarajućim higijenskim merama u proizvodnji maslaca nastojati da se
kontaminacija lipolitičkim mikroorganizmima svede na najmanju meru.
Mane maslaca
Promene organoleptičkih osobina maslaca mogu da se jave odmah posle
proizvodnje ili u toku skladištenja i prodaje. Ukoliko se kasnije javljaju ne može se
uvek utvrditi pravi uzrok pojavi mane, što znatno otežava prosuđivanje njenog
značaja. Mane koje se javljaju tokom proizvodnje i neposredno po završenoj
proizvodnji većinom se mogu dovesti u vezu sa manama pavlake ili greškama u
tehnologiji.

Mane maslaca izazivaju mikroorganizmi i fizičke d hemijske promene maslaca

nastale uticajem nepovoljnih činilaca spoljne sredine. Mane ukusa i mirisa maslaca
većinom potiču od razlaganja masti. Promene su toliko izrazite i neprijatne da se
maslac preradom ne može više da osposobi za ishranu. Ovo ukazuje na značaj
kontrole proizvodnje maslaca, koja treba da spreči pojavu mana.

Mane maslaca poreklom iz pavlake mogu da budu uslovljene hranjenjem krava

hranivima koja utiču na ukus d miris mleka. To su pokvarena silaža, užegle uljane
pogače, aromatične trave i plodovi itd. Miris staje se lako prenosi na mleko, a
samim tim d u pavlaku, odnosno maslac. Sličan miris izaziva i Aerobacter aerogenes
koji podseća na trulež. Kvasci i plesni daju miris na buđ, Str. lactis var. maltigenes na
malt, a Pseuđomonas putrefaciens neprijatan i sličan limburškom siru.
Pseudomonas fluorescens i Pseuđomonas fragi razgrađuju diacetil stvoren
dejstvom starterskih kultura, posle čega maslac gubi karakterističan miris.

Upotreba dezificijensa i insecticida u prostorijama za zrenje i čuvanje pavlake može

da izazove apsorpciju njihovih mirisa. Pregrejavanje pavlake daje miris zagorelog
mleka. Miris na ribu nastaje zbog trimetilamina koji se javlja u soljenom maslacu, ili
usled dugog bučkanja pavlake, prekisele pavlake i prisustva gvožđa, bakra i drugih
metala koji pomažu oksidaciju lecitina u pavlaci. Sredstva која se koriste za
neutralizaciju prekisele pavlake često daju ukus upotrebljene hejnikalije, zbog čega
neutralizaciju pavlake treba izbegavati.
Promene boje maslaca najčešće nastaju na površini i izazivaju ih kvasci, plesni i
aerobni mikroorganizmi. Plesni iz roda Cladosporium stvaraju zeleno, žuto i smeđe
obojene površine. Pseudomonas nigrifaciens stvara crne mrlje. Šareni maslac se
javlja kada je maslac prepakovan, usled razlika u boji površnih i unutrašnjih slojeva
maslaca ili maslaca iz različitih izvora i različite starosti. Bele pege u maslacu se
javljaju zbog prisustva zgrušanih belančevina koje nisu tokom ispiranja
odstranjenje.

Mane maslaca u konzistenciji su vrlo česte. Maziv maslac koji se lepi za nepce
nastaje usled dugog bućkainja i gnečenja maslaca. Mekan maslac je najčešće
posledica nepravilne ishrane krava zbog koje mlečna mast sadrži više masnih
kiselina sa niskom tačkom topljenja. Previsoka temperatura bućkanja ili ispiranja
takođe izaziva ovu manu. Mrvičast maslac koji se ne može da razmazuje dolazi zbog
ishrane krava repinim lišćem, krompdrom i drugim hranivima koja mlečnoj masti
daju čvrstu konzistenciju. Greške u tehnologiji uslovljene primenom nižih
temperatura obrade maslaca takođe izazivaju nedovoljnu mazivost maslaca koji se
pri razmazivanju raspada i drobi.

Maslac može da sadrži više vode nego što je dozvoljeno ili da voda nije raspoređena
u vidu sitnih kapljica. Zbog toga maslac dobija vodenast ukus i pri razmazivanju
otpušta vodu.

S obzirom na to da mane u konzistenciji maslaca mogu da potiču od sastava

mlečne masti i tehnoloških postupaka, treba pri pojavi neke od gore navedenih
mana utvrditi uzrok. Ako su razlike u sastavu mlečne masti letnjeg i zimskog mleka
tako velike da to utiče na pojavu mana u konzistenciji može se pokušati sa
konzervisanjem letnje pavlake za zimu i obratno, kako bi se mešanjem tih pavlaka
sa pavlakom dobijenom u raznim godišnjim dobima postigla konstantnost kvaliteta
maslaca. Pavlaka u ove svrhe se pasterizuje i pakuje u odgovarajuću ambalažu,
posle čega se smrzava na —18°C i čuva pri toj temperaturi do upotrebe. Korekoija
konzistencije maslaca vezana za razliku u kvalitetu masti može se postići i
promenom tehnologije maslaca, o čemu je već bilo reči pri proizvodnji maslaca.
Maslac sa manama se u većini slučajeva može da upotrebi za proizvodnju topljenog
maslaca ili masla. Međutim, ako se u maslacu promeni ukus i miris zbog užeglosti,
takav maslac se uglavnom ne može da osposobi za ishranu ljudi topljenjem. Zbog
toga će ovde posebno biti obrađena ova mana maslaca. Za topljenje ne može da se
upotrebi ni maslac sa drugim manama koje se topljenjem ne mogu da otklone.

Najčešća mana maslaca je užeglost. Ona nastaje hidrolizom mlečne masti koju
izazivaju lipolitički mikroorganizmi ili aktiviranjem lipaze mleka. Užeglost se javlja i
kao posledica oksidacije masti mleka. Pri razlaganju masti mleka hidrolizom javljaju
se slobodne masne ‘kiseline. Neke od njih imaju karakterističan miris koji se u
maslacu zbog visoke koncentracije masti jasno ispoljava. U daljem procesu masne
kiseline se oksidišu pri čemu se javlja karakterističan miris voća, zbog čega je mana
nazvana »parfemska užeglost«, sekundarna ili ketonska. Oksidacioni procesi
primarno nastali na nezasićenim masnim kiselinama izazivaju aldehidnu užeglost
maslaca. Ona ima za posledicu manu koja se karakteriše kao lojavost, na čije
nastajanje utiču nepovoljni uslovi držanja maslaca i to svetlo, a naročito direktna
Sunčeva svetlost, dejstvo kiseonika iz vazduha, prisustvo metala koji pomažu
oksidaciju i drugi činioci.

Za hidrolitičku užeglost je karakteristično prisustvo buterne i kapronske kiseline

koje se i u sasvim malim količinama mogu da otkriju, kao 6 delova buterne kiseline
u 100 milijardi delova vode i 80mikrcgra amakapronske kiseline u 1gr maslaca
(Stević). Iz užeglog maslaca se najčešće izoluju plesni iz rodova Aspergillus,
Peniciliium, Cephalothecum, Dematium d drugi a od bakterija Pseudomonas fragi,
Pseudomonas fluorescens, Bacterium prodigiosum, Bacillus subtilis, Bacillus
mycoides i drugi (Stević).

Užeglost maslaoa se najefikasnije može da spreči higijenom proizvodnje maslaca i

upotrebom higijenski ispravnog mleka odnosno pavlake. Prostorije u kojima se
maslac izrađuje čest su izvor spora plesni i zato ih treba redovno krečiti i prskati
sredstvima za suzbijanje plesnivosti.
Maslo
Maslo je proizvod koji se dobija topljenjem maslaca, pri čemu ostaje samo oko 2%
vode i ostalih sastojaka mleka. Prema tome ovim proizvodom se postiže
maksimalno koncentrisanje mlečne masti.

Maslo se dobija na dva načina koji se razlikuju visinom temperature koja se koristi
za uklanjanje vode iz maslaca. Kod prvog načina maslac se zagreva u kotlovima sa
dvostrukim zidovima, do temperature oko 108°C. Belančevine i druge materije
mleka se skupljaju na dnu kotlastog pasterizatora, a voda postepeno isparava pri
čemu se stvara pena. Kada voda ispari što se poznaje po prestanku stvaranja pene,
mast se odlije da bi se odvojila od taloga i pusti da se hladi.

Način hlađenja ima veliki uticaj na konzistenciju masla. Pri brzom hlađenju kristali
masnih kiselina su sitniji i zbog toga maslo dobija čvršću i homogenu konzistenciju.
Lagano hlađenje dovodi do pojave mane masla koja se manifestuje zrnastom
strukturom.

Maslac može da se topi i na temperaturi koja ne sme da pređe 50°C. Pri tome
mlaćenica odnosno voda iz maslaca se skuplja u donjem delu posude u kojoj se
maslac topi, a mlečna mast se izdvaja na površini. Istopljena mast se dekantira. Prvi
način topljenja daje maslo koje se duže održava i ima sasvim drukčije
organoleptičke osobine od maslaca, dok se kod topljenja na niskoj temperaturi
uglavnom osobine maslaca zadržavaju i u dobijenom maslu.

Mikroflora masla zavisi od načina dobijanja i načina čuvanja. Maslo dobijeno

isparavanjem maslaca na visokim temperaturama je skoro sterilno. Ako se čuva u
dobro zatvorenim posudama i pri niskoj temperaturi takvo i ostaje za dugo vreme.
Međutim, pri nepovoljnim uslovima čuvanja dolazi do kontaminacije iz vazduha.
Maslo ima nizak sadržaj vode što znatno doprinosi produženju održivosti ovog
proizvoda.
Maslo može da pokazuje nekoliko karakterističnih mana. Glavna fizička mana je
izdvajanje maslačnog ulja uz istovremenu zrnastu strukturu. Pojava belog sloja na
površini nastaje zbog zadržavanja pene koja tokom hlađenja očvrsne. Pored ovih
mana maslo pokazuje i druge vezane za hemijske promene masti od kojih je
najčešća lojavost usled dejstva spoljnih činilaca koji potpomažu oksidaciju masti.
Zato se mora obratiti pažnja na čuvanje masla, jer uticaj spoljnih činilaca (svetla,
kiseonika, metala-katalizatora oksidativnih procesa u mastima) može duže da traje
d da dovede do takvih promena zbog kojih se maslo ne sme da upotrebi za ishranu
ljudi.

Maslo dobijeno pretapanjem maslaca iz bivoličinog mleka naziva se dži ili originalni
naziv mu je ghee.