Univerzitet u Novom Sadu, Prirodno – matematički fakultet,

Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo

OSNOVE PEKARSTVA SA
POSLASTIČARSTVOM
Vežba 6
POSLASTIČARSTVO -
Namirnice koje se koriste za proizvodnju poslastičarskih
proizvoda

Profesor: Asistent:
Prof. dr Đorđr Psodorov Milica Aleksić , Msc
Novi Sad, 2015.
CILJ VEŽBE

1. Upoznavanje sa životnim namirnicama koje se koriste

prilikom proizvodnje poslastičarskih proizvoda.
PODELA SIROVINA PREMA FIZIČKO – HEMIJSKIM
SVOJSTVIMA I ULOZI U PEKARSTVU I
DA SE
PODSETIMO
POSLASTIČARSTVU

Voda, mleko, jaja, Brašno, jaja,

sirupi skrobni želatin,
pektin
APSORBENSI
UGUŠĆIVAČI /
VLAGE
NOSIOCI
STRUKTURE

SREDSTVA KOJA
OBEZBEĐUJU OMEKŠIVAČI
VLAGU

Brašno, skrobovi,
želatin, kakao,
šećeri, Masti, čokolada,
Suva materija žumanca
mleka
Psodorov 2014.
 ŽITA,
MLINSKI
ŠEĆER VODA KVASAC
PROIZVODI,
BRAŠNO

MASTI I KAKAO I KUHINJSKA

ЈАЈА
ULJA ČOKOLADA SO
 DA SE
PODSETIMO

MASTI I ULJA

MASLAC ILI PUTER

MARGARIN

ŠORTENING

ULJE
ULOGA MASTI I ULJA U
POSLASTIČARSTVU

UVEĆAVAJU NUTRITIVNE
OMEKŠAVAJU STRUKTURU VREDNOSTI PROIZVODA
I ČINE JE SOČNIJOM

UTIČU NA OČUVANJE
POBOLJŠAVAJU UKUS KVALITETA PROIZVODA

POMAŽU PRI POSTIZANJU LAKE PENASTE

STRUKTURE KREMA, HRSKAVE KORE,
POSLASTIČARSKIH PROIZVODA
 ZAMENE ZA
MASTI

1. ZAMENE ZA 2. MAST
MAST MIMETIKA
ZAMENE ZA MAST HEMIJSKI SU SLIČNE MASTI PROTEINIMA ILI
UGLJENIM HIDRATIMA I GENERALNO SVRSTAVAJU SE U DVE
GRUPE:

1. ZAMENE ZA MAST ZAMENE ZA MAST SU

MAKROMOLEKULI KOJI
FIZIČKI I HEMIJSKI LIČE NA
TRIGLICERIDE
(KONVENCIONALNE MASTI I
ULJA) I KOJI MOŽE TEORETSKI
DA ZAMENI MASTI U HRANI.

MNOGE ZAMENE ZA MASTI SU

STABILNE PRI
TEMPERATURAMA ZA
KUVANJE I PRŽENJE HRANE.
 ZAMENE ZA MAST HEMIJSKI SU SLIČNE MASTI PROTEINIMA ILI
UGLJENIM HIDRATIMA I GENERALNO SVRSTAVAJU SE U DVE
GRUPE:

2. MAST
MIMETIKA Nisu pogodne za prženje
budući da vezuju višak vode i
Lošijeg su ukusa u odnosu na masti denaturišu se ili karamelišu na
koje bi trebalo da zamene.
visokim temperaturama.
MAST MIMETIKA SU SUPSTANCE KOJE IMITIRAJU
SENZORNE ILI FIZIČKI OSOBINE TRIGLICERIDA ALI
NE MOGU ZAMENITI MAST , ČESTO SE NAZIVAJU
PROTEINOM ILI UGLJENIM HIDRATIMA –
ZASNOVANIM NA ZAMENI ZA MAST.

TO SU UOBIČAJENI SASTOJCI HRANE, KAO NA

PRIMER, SKROB I CELULOZA, ALI MOGU HEMIJSKI
ILI FIZIČKI BITI MODIFIKOVANI I DA OPONAŠAJU
FUNKCIJU MASTI.
Biljni sirevi se mogu dobiti od raznih sirovina,
od soje, badema, pirinča i drugih kultura, i
naravno biljnih masnoća.
 OLESTRA
ZAMENA ZA MASTI
PROIZVEDENA NA BAZI
ŠEĆERA
Dobija se hemijskim putem, tako što se glicerol
u mastima zamenjuje saharozom, pri čemu
saharoza na sebe može vezati šest, sedam ili
osam masnih kiselina

Prilikom konzumacije dato jedinjenje prolazi

kroz organizam nepromenjeno i ne apsorbuje se
u krv.

OVO JEDINJENJE NIJE SVARLJIVO

(u organizmu nedostaju enzimi za varenje koji
bi obavili njegovu hidrolizu),
PA SE NE STVARAJU SLOBODNE MASNE
KISELINE I ENERGIJA.
SIMPLESA
“ Nutrasvit“ – ova
Simplesa je smeša napravljena od
belanaca i mlečnog proteina u vidu
kremaste tečnosti sa teksturom masti.

Simplesa, bazirana na belančevinama i

mleku, sa samo jednom kalorijom po gramu.

Simplesa je nedavno odobrena od strane FDA, može

se koristiti u proizvodima koji ne zahtevaju kuvanje,
kao što su
premazi, majonez, margarin, puter, sladoled, sir, itd.

Njenom upotrebom moguće smanjti unos masti za 14%

a unos holesterola za 5%.
TREJLBLEJZER

Trejlblejzer (kreiran od strane kompanije Kraft),

napravljen je u potpunosti od “prirodnih” sastojaka, tačan recept nije
poznat, ali se pretpostavlja da je sačinjeno od belanaca i obranog mleka.
Predložena je upotreba u smrznutim dezertima.
 ŠEĆER U poslastičarstvu se za potrebe
zaslađivanja koristi niz proizvoda
dobijenih manje ili više složenim
NAJPOZNATIJI DODATI ŠEĆERI SU: postupcima prerade sirovina koje
 BELI ŠEĆER / U KRISTALU I U PRAHU, sadrže niže šećere.
 VISOKO-FRUKTOZNI KUKURUZNI SIRUP,
 KUKURUZNI SIRUP, Ovi proizvodi se nazivaju DODATI
 INVERTNI ŠEĆER, ŠEĆERI i oni ne uključuju prirodno
 SMEĐI ŠEĆER, nastale šećere u hrani kao što su voće i
 MELASA,
 MED, mleko.
 JAVOROV ŠEĆER
 DEMERARA ŠEĆER / OD KANE
 TURBINADO ŠEĆER / OD KANE
ŠEĆERNI SIRUPI ŠEĆERNI SIRUPI SE
DOBIJAJU KUVANJEM
SAHAROZE SA VODOM
STADIJUMI KUVANJA
ŠEĆERNIH SIRUPA

NITI (105 – 112 ºC) – OBIČAN SIRUP

MEKE KUGLICE (112-115ºC) – FONDAN I SIRUP ZA ITALIJANSKI MERING

ČVRSTE KUGLICE (117 - 120ºC) – MEKE KARAMELE I MARSHMALLOW

TVRDE KUGLICE (121 – 130ºC) – NUGAT

SAVITLJIVE NITI(132 - 143ºC) – ZA DEKORACIJU

NITI KOJE PUCAJU PRILIKOM BLAGOG SAVIJANJA (148- 154ºC)

- TVRDE BOMBONE I KARAMELE, LIZALICE

KARAMEL (160 – 187ºC) – PRALINE Psodorov 2014.

 MLEKO I PROIZVODI
OD MLEKA
MLEKO SE NA TRŽIŠTU
MOŽE NAĆI U
SVEŽE MLEKO RAZLIČITIM OBLICIMA
(3-5%) MLEČNE MASTI

SVEŽE OBRANO MLEKO

(0,5% MLEČNE MASTI)

OSLAĐENO KONDENZOVANO
MLEKO (60% VODE, 20% ŠEĆERA)

DEHIDRIRANO MLEKO
( ODSTRANJENO SUŠENJEM 60% VODE,
STERILISANO)

MLEKO U PRAHU
(2-5% VODE)
 PROIZVODI OD MLEKA
U POSLASTIČARSTVU
KORISTE SE SLEDEĆI
KISELA PAVLAKA PROIZVODI OD MLEKA
(20%) MLEČNE MASTI

JOGURT
(ZA GANAŽE)

MASKARPONE
(70% MLEČNE MASTI)

KREM SIR – AMERIČI I

NORMANDIJSKI - Neufchatel
(manje masna verzija)

KREM ZA LUPANJE / SLATKA

PAVLAKA
 LUPANJE PAVLAKE
3

1 2

OHLAĐENA POSUDA! TEMPERATURA NALUPANA

PROSTORIJE 4-6 ºC! PAVLAKA

PRELUPANA PAVLAKA
KOREKCIJA
 PIRINČANO
MLEKO
MLEKO
KOKOSA

SOJINO
MLEKO
ZAMENE ZA
MLEKO I MLEČNE
BILJNA
PROIZVODE
PAVLAKA

MEKI
TOFU SIR BADEMOVO
MLEKO
TOFU SIR
 VOĆE I POVRĆE U
POVRĆE
POSLASTIČARSTVU (DINJA, BUNDEVA,
LUBENICA)

KOŠTIČAVO VOĆE
(VIŠNJA, TREŠNJA, BOBIČASTO VOĆE
BRESKVA, KAJSIJA, (RIBIZLA, GROŽĐE, BOROVNICA,
ŠLJIVA) BRUSNICA)

ORAŠASTA /
JABUČASTO
JEZGRASTA VOĆA
VOĆE (BADEM, LEŠNIK, ORAH,
(JABUKA, KRUŠKA, KIKIRIKI)
DUNJA)

CITRUSNO VOĆE
(LIMUN, POMORANDŽA, GREJP)

JAGODASTA VOĆA
(JAGODA, KUPINA, MALINA) TROPSKO VOĆE
(BANANA, ANANAS,
KOKOSOV ORAH,
AVOKADO)
 PROIZVODI OD
VOĆA U
VOĆNI
POSLASTIČARSTVU ŽELE

DŽEM
SMRZNUTO VOĆE
KANDIRANO
VOĆE

VOĆNI SIRUP MARMELADA SUŠENO VOĆE

SLATKO /
KONFITURA PEKMEZ
KOMPOT
 PROIZVODI OD BADEMA U
POSLASTIČARSTVU

PASTA OD BADEMA

MAKRONSKA PASTA

PASTA PASTA ZA
PRALINE

MARCIPAN

BADEMOVO BRAŠNO
PROIZVODI OD KOKOSOVOG
ORAHA U POSLASTIČARSTVU

KOPRA

KOKOSOVO MLEKO

DEHIDRISANI KOKOS
 ČILI PARIKA I
ZAČINI U PROIZVODI
POSLASTIČARSTVU

ANIS
VANILA
MUSKAT

CIMET
ROGAČ
ANĐELIKA

BIBER
KARDAMOM ĐUMBIR

KARANFILIĆ
KIM
SUSAM
 AROME U ESENCIJALNA ULJA
( KARANFILIĆ, MUSKAT, MORAČ,
POSLASTIČARSTVU KIM, LIMUN )

PRIRODNE ESENCIJE
( BILJNOG POREKLA) / PRIRODNE
AROMATIČNE SUPSTANCE

DESTILATI
( VISOKOKOKONCENTROVANE
AROME)

SINTETIČKE
PRIRODNOAROMATIČNE
KOMPONENTE / „PRIRODNO
IDENTIČNE AROME“
( VANILIN, MENTOL)

MIKROBIOLOŠKE
AROME
( PRI PROIZVODNJI SIREVA)
 DODATAK
ALKOHOLNA PIĆA U ALKOHOLNIH PIĆA /
ETIL ALKOHOLA
POSLASTIČARSTVU DOPRINOSI RAZVOJU
AROME
POSLASTIČARSKIH
NAJČEŠĆE KORIŠĆENA ALKOHOLNA PIĆA U PROIZVODA
POSLASTIČARSTVU SU:
LIKERI (Triple sec, Cointreau, Grand
Marnier, Amaretto, od čokolade, od mentola)
ŽESTOKA ALKOHOLNA PIĆA (rum, konjak,
brendi, višnjevača...)
VINA (Marsala, Madeira, Porto)
 UGUŠĆIVAČI U SKROB
POSLASTIČARSTVU
KUKURUZNI SKROB
PŠENIČNI SKROB
KROMPIROV SKROB
ŽELATIN VOŠTANI KUKURUZNI SKROB
TAPIOKA

PEKTIN
 UGUŠĆIVAČI U MODIFIKOVANA
POSLASTIČARSTVU / CELULOZA
OSTALI HIDROKOLOIDI

KARAGENAN
AGAR-AGAR GUMA

XANTANA GUMARABIKA

TRAGAKANT
ALGINATI GUMA

KARAGENAN GUAR GUMA

FURCELARAN GUMA SEMENA

ROGAČA
 ADITIVI U
POSLASTIČARSTVU

 OKSIDO – REDUKCIONI POJAČIVAČI – ASKORBINSKA KISELINA,

KISEONIK, VODONIK – PROKSID, KALIJUM BROMAT, AMONIJUM PEROSULFAT,
ACETON PEROKSID I DRUGI

 ENZIMATSKI POIBOLJŠIVAČI: NA BAZI SLADA I MIKROBIOLOŠKI

 POVRŠINSKI AKTIVNE MATERIJE / EMULGATORI – LECITIN IZ

JAJA I SOJE, ŠORTENING

 POBOLJŠIVAČI HRANLJIVE VREDNOSTI – PROTEINSKI PREPARATI, Ca,

Fe, Jod, vitamini: PP,B1,B2

 KOMBINOVANI POBOLJŠIVAČI

 BOJE – KAROTENOIDI, ß – KAROTEN, LIKOPEN, KSANTOFILI, LUTEIN,

FLAVONOIDI, ANTOCIJANIDINI, PRIRODNE BOJE
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
1. Kako su podeljene
sirovine u -----------------------
pekarstvu i -----------------------
poslastičarstvu -----------------------
prema fizičko – -----------------------
hemijskim -----------------------
osobinama i ulozi?
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
2.Navedi osnovne -----------------------
sirovine u pekarstvu -----------------------
i poslastičarstvu? -----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
3. Nabroj dodatne -----------------------
sirovine u -----------------------
poslastičarstvu? -----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
-----------------------
4.Nabroj zamene za
-----------------------
masti?
-----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
5.Na koliko stepeni -----------------------
se od šećera stvara -----------------------
karamel za praline,
-----------------------
a na koliko stepeni
se stvara karamel za -----------------------
dekoraciju? -----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
6. U kojim se -----------------------
oblicima mleko može
naći na tržištu?
-----------------------
Nabroj vrste...
-----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
-----------------------
7. Objasnite proces
-----------------------
lupanja pavlake.
-----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
8. Koji proizvodi od -----------------------
badema postoje na -----------------------
tržištu? -----------------------
-----------------------
------
 PITANJA I ODGOVORI

ODGOVOR:
-----------------------
-----------------------
9. Nabrojte -----------------------
ugušćivače u -----------------------
poslastičarstvu? -----------------------
-----------------------
------
 HVALA NA PAŽNJI

Milica Aleksić
01.12.2015.