vapski sir

gruevina ili urda

Ova vrsta sira se najee pravi u Vojvodini i zamenjuje beli mekani sir. Sama izrada ovog sira
nije teka, zahteva svee kravlje mleko, vetinu i istou pri radu. Za izradu ovog sira s e u z i m a
punomasno kravlje mleko, a poneko pravi i od obranog mleka mada je tada kvalitet slab.

Izrada vapskog sira

1) Svee i proceeno mleko se zagreje na 22C zimi i na 25C leti, pa se ostavi na ovoj
temperaturi da stoji 12 sati. Za ovo vreme mleko se ukiseli samo i stvori se sir. Pri izradi se moe
mleku dodati neto maje za kiseljenje pavlake. Mleko se na ovaj nain grua bez dodatog sirila pa
se u nekim naim krajevima zove i kiseli sir. Sama izrada zahteva besprekornu istou. Ukoliko
istoa nije na zavidnom nivou, sir e se brzo i lako kvariti.
2) Stvoreni sirni gru se raseca noem i lirom razbija na sitnije komadie. Tada se, uz stalno
meanje, zagreva do 28-30C, gde boravi oko pola sata do sat. Za to vreme surutka e izai na
povrinu.
3) Surutka se odlije, a sirni gru se prikupi i stavi u platnene kesice (cedila) i ostavi da se sir
ocedi. Zatim se kesice sa sirom pritisnu da bi se sir iscedio do kraja. Pritisak na kesice je prvo
slabiji, a kasnije optereenje biva sve vee, tee. Ovo presovanje i ceenje ne sme da traje due od
dva do dva i po sata, pa se prema tome odreuje i planira presovanje.
4) Gotov sir se izvadi iz kesice i ostavi da se malo ohladi i provetri. Ovakav sitni sir se slae u
po s ud e i z koje se vri prodaja izuzimanjem kaikom, merenjem i stavljanjem u plastine kesice
odnosno drvene posude. Ovakav sir od punomasnog mleka se upotrebljava za pripremanje raznih
jela, sendvia, pita, trudli, palainaka, rezanaca sa sirom i slaninom, kao fil za razna slana i slatka
jela itd. vapski sir ne sme da bude suvie kiseo, niti gorak. Ukus dobrog sira je blag, neslan,
prijatan. Od 100 litara kvalitetnog mleka dobije se oko 7-8,5 kg ovog sira.
5) Pojedinci prave ovaj sir od obranog mleka ili od surutke dodatkom siretne ili limunske
kiseline, ali tada to nije ovaj sir i nije kvalitetan.
Od ovog sira se uz posebne tehnologije i dodatke zaina kao i drugih sastojaka, mogu
napraviti uveni sirevi specijaliteti, tipa liptauer, sir sa miroijom, sir sa cimetom, sir sa biberom
itd.
Izvor:
Stoar, # 3, jul 2002, str.36, Novi Sad