PROIZVODNJA MEDENJAKA

I SRODNIH PROIZVODA
Dejana Stavrić
Maja Mladenović
III-2
Medenjak je proizvod dobijen od
medenog testa izrađenog od brašna žita i
drugih mlinskih proizvoda, meda, šećera i
drugih namirnica.
Medeno testo sadrži najmanje 40%
ukupnog šećera, a od toga
najmanje 15% prirodnog meda.
Medenjak se može stavljati u promet i
kao:
1.  punjen;
2.  preliven;
3. delimično preliven;
4.  ukrašen.
Medenjaci imaju dugu tradiciju I istorijska
saznanja o medenim kolačima potiču više
vekova pre n.e. Stari aziski narodi,
Egipćani, Grci I Rimljani pravili su slatke
kolačeod brašna I meda
.
U zanatskoj I u savremenoj industriskoj
proizvodnji najpre se izradjuje medeno testo
koje posle odmaranja ulazi u zames sa
dodatkom preostalih sirovin.Testo se oblikuje,
peče, I medenjak posle hlađenja prevlači
čokoladnim ili drugim da se zaštiti od
isušivanja.
Osim medenjaka proizvode se trajni slatki
kolači-srodni proizvod medenjacima u kojima
je med zamenjen invertnim secerom.
 Sirovine u sastavu medenog testa su pšenicno
brasno, med, secer I voda.
 Medno testo se izradjuje sa udelom brašna od
70 do 80% od ukupne količine.
 U vreo rastvor se doda brašno I posle mešanja se
dobije gusta, viskozna, homogena masa čija
temperatura iznosi iznad 40 do 60*C.
 Sadrzaj vlage mednog testa
krece se od 16 do 19%.

Zames medenog testa

Medno testo se ostavlja pokriveno
platnenim napune sa nekoliko zamesa.
Medno testo se prirodno hladi u uslovima
prostorije za odlezavanje.
U periodu odmaranja medenog testa
odvijaju se hemijskih I biohemijski
procesi, nedovoljno istrazeni.

Testo za medenjak, za razliku od ostalog
testa za druge grupe keksa, sadrži skrobni
gel iz medenog testa.Tokom pečenja
oblikovanih komada kristalizuju skrobna
zrnca ražanog brašna I povećava se
stepen kristalizacije celokupnog skroba
kao posledica aktivnosti amilolitičkih
enzima.

Pečenje
Zahtev u pogledu kvaliteta medenjaka I
trajnog slatkog kolača je da se u vremenu
trajanja između 6 i 9 meseci, zadrži meka
sredina proizvoda.
Kao punjenje za medenjak I trajni slatki
kolač koristi se mermelada.

Proizvodnja punjenog medenjaka I

srodnih proizvoda
 Koricamedenjaka I trajnog slatkogkolača se štiti
na više načina kako bi se popunile moguće
pukotine I uspostavila bolja zaštita od isušivanja
sredine.Uzanatskoj proizvodnji na površine
medenjaka se nanosi šećerni rastvor
koncentracijeod 60 do 70%, u koji se doda malo
skroba I aroma.Ovaj postupak se naziva
glaziranje.

Zaštita povešine medenjaka I

srodnih proizvoda
 Specifične karakteristike medenjaka I trajnog slatkog
kolača su oblik, visina, struktura, tekstura, sočnost, svežina
I aroma.
 Jedan od čestih oblika medenjaka I trajnog slatkog kolača
je hlepčić sa pravilno zaobljenom površinom.
 Medenjaci I srodni proizvodi imaju oblik srca, manje ili veće
pogače, deteline ili su duguljasti.
 Sredina medenjaka je porozna sa krupnijim ili sitnijim
ujednačenim okruglim šupljinicama, svetlo do
tamnijesmeđe boje od unetih sirovina I jedinjenja nastalih
tokom pečenja.Tekstura je meka, na dodir prstiju elastična.
 Pri žvakanju medenjak je sočan, mek I daje utisak svežine.

Kvalitativna svojstva
Medenjaci I srodni proizvodi se pakuju u
zaštitnu ambalažu:višeslojni celofanka
kaširan polipropilenskom folijom I u
obložene kartonske kutije obavijene
celefanom.
Najbolja ambalaža za medenjake je kutija
od belog lima.

Pakovanje
Medenjaci 