Visoka poljoprivredno prehrambena skola strukovnih studija Prokuplje 2014g.

Seminarski rad
Proizvodnja okolade

Mentor: Dr. Dejan Davidovic

Student: Jovan Ivanovic

OSNOVNI POJMOVI I PODELA OKOLADE

okolada je poslastica tj. polu kruta suspenzija estica kakaa i eera (i mleka, u zavisnosti od vrste), koji ine oko 70% ukupne mase u masnoj fazi. estice kakaa dobijaju se od ploda kakaovca (Theobromacacao). Postoji vie vrsta kakao zrna, a najvie zastupljeni su Forastero i Criolo tipovi. Forastero tip raste uglavnom u zapadnoj Africi i Brazilu, a Criolo tip uglavnom se gaji u Centralnoj i Junoj Americi. Zapadna Afrika trenutno proizvodi oko 70% svetskog kakaa. Osnovna podela okolade je na: tamnu, mlenu i belu okoladu. One se meusobno razlikuju po sadraju vrste materije kakaa, mlene masti i kakao maslaca. Rezultat ovoga su razliiti odnosi sadraja ugljenih hidrata, masti i belanevina. Proizvodni procesi okolade razlikuju se u zavisnosti od trita tj. navika i zahteva potroaa. Osnovna karakteristika okolade je karakteristian oseaj topljivosti u ustima, koji daje kontinualni sistem lipidne faze. Trigliceridima u okoladi dominiraju zasiene masne kiseline: stearinska (34%) i palmitinska (27%) i mononezasiena masna kiselina: oleinska(34%). okolade su vrste na sobnoj temperaturi (20-25C), a tope se na temperaturi usta (37C) za vreme konzumiranja, dajui glatku suspenziju vrstih estica u kakao maslacu i mlenoj masti. Ovo omoguava sastav lipida. Bez obzira na visok sadraj lipida i eera, korienje ove poslastice pozitivno utie na ljudsku ishranu zbog prisustva antioksidansa, uglavnom polifenola ukljuujui i flavonoide, kao to su epikatehin, katehin a posebno prokianidin. Bela okolada razlikuje se od tamne i mlene okolade po tome to nema kakao masu koja sadri antioksidanse, to utie na smanjeni rok trajanja ovih proizvoda. okolade u svom sastavu sadre i minerale, naroito kalijum, magnezijum, bakar i gvoe. Razlike u senzorskim karakteristikama okolade razlikuju se usled upotrebe razliitih vrsta kakaa, varijacije sastojaka, upotrebe mlenih mrvica umesto mleka u prahu, razliitih metoda meanja i metoda prerade. Pri topljenju okolade u ustima, kontinualna faza masti pretvara se u kontinualnu vodenu fazu u ustima, meanjem sa pljuvakom koja rastvara estice eera. Lipidi i vrste kakao estice prekrivaju oralne epitelne povrine. Raspored veliine estica i sastav komponenti utiu na intenzitet i vremenski profil primarnog ukusa. Jedna od bitnih karakteristika za dobijanje visoko kvalitetnih proizvoda sa dobro definisanom teksturom je reoloka osobina okolade. okolade sa velikim viskozitetom daju oseaj paste i dugo se zadravaju u ustima. Viskozitet je povezan sa nainom obrade i granulometrijskim sastavom. Na ukus i intenzitet ukusa u ustima za vreme konzumacije utie prividni viskozitet u vodenim rastvorima. Informacije o senzorskim karakteristikama okolade esto daju reoloka merenja. .

OCENA KVALITETA KAKAO ZRNA

Pri proizvodnji okolade mora se voditi rauna o kriterijumima kvaliteta ako se eli postii kvalitetan proizvod. Pre prerade ocenjuje se kvalitet kakao zrna. Ovo se radi pomou dve metode. Prvom metodom ocenjuju se sledee karakteristike:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Stepen fermentacije Sadraj vlage (max 6%) Broj nedostataka Broj slomljenih zrna Broj zrna(broj zrna u 100g) Stepen zaraenosti plesnima Profil arome Boja Sadraj masti (min 52%) Kvalitet masti,koji se odnosi na procenat slobodnih masnih kiselina( oleinska kiselina) Sadraj ljuske (10-12%) Ujednaenost veliine zrna Zaraenost insektima i glodarima

Druga tehnika provere kvaliteta zasniva se na veliini zrna kakaa i koristi ili broj zrna (broj zrna u 100 g) ili masu 100 zrna, u gramima. Razliite veliine zrna kakaa imaju razliite cene na svetskom tritu. Niu cenu imaju zrna poreklom iz Azije, koja su sitnija pa imaju manji sadraj jezgra, vei sadraj ljuske i manji sadraj masti. Nasuprot njima zrna poreklom iz zapadne Afrike su krupnija pa samim tim i skuplja i kvalitetnija. Za procenu oteenja i stepena fermentacije koristi se test reza zrna. Uzduno se otvori uzorak od 300 sluajno odabranih zrna. Povrine razrezanih zrna se vizuelno pregledaju i na osnovu toga vri se klasifikacija na: 1. 2. 3. 4. 5. Pljosnata i naborana zrna Plesniva zrna kriljasta zrna Klijava zrna Stepen zaraenosti insektima i glodarima

Svi ovi faktori utiu na ukus gotovog proizvoda, u kome e se ova zrna koristiti. Dobra zrna kakaa treba da budu dobro fermentisana, suva, nezaraena od strane insekata i glodara, da nemaju lo miris i neistoe. Drugi vaan kriterijum je kvalitet ukusa. U cilju ovog mora se razmotriti eljeni kvalitet gotove okolade i/ili proizvoda u kome e se okolada koristiti.Kao kontrast vrlo slatkim aromama i jakim zainima koristi se kakao zrno vrlo gorke i otre arome. Vano je znati da iako klasifikovano zrno ne mora da znai dobar ukus. Ukus i kvalitet zrna moe da varira od godine do

godine, od useva do useva, itd. i zato je vano praviti meavine kakao zrna pre korienja u recepturama. U daljem tekstu dato je pet primera razliitih meavina zrna kakaa u razliitim vrstama proizvoda i objanjenja takvog izbora. 1. Mlena okolada: preporuuje se korienje srednje peenih zapadnoafrikih zrna u kombinaciji sa ekvatorskim zrnima. Ova kombinacija e dati istu aromu kakaa sa lagano izraenim notama oraia i voa. Bitno ja dodati da bi dodatak vrlo kiselih zrna brazilskog i malezijskog kakaa prouzrokovao negativan kontrast sa eljenim mlenim ukusom. Lagana mlena okolada: ovaj proizvod moe da bude napravljen od blago peenih Java zrna koji su poznati po svojoj svetloj boji i vrlo blagom ukusu sa prepoznatlj ivom aromom oraia. To e doprineti prepoznatljivosti mlene okolade, premaz bi imao dosta blai ukus nego pri korienju zapadnoafrikih zrna. Preporuljivo ga je koristiti kao premaz jakim aromama u centru okolade. Poluslatka okolada visokog kvaliteta: Preporuuje se korienje preteno zapadnoafrikih zrna zbog njihovih karakteristika i laganih oraastih nota (lagano do srednje peena) da pojaaju poeljne arome i potisnu arome zagorelih ili gorkih zrna. Ovakva meavina dopunjena zrnima Caracas i Trinidad daju cvetnu i malo zainjenu aromu, stvarajui uravnoteenu celinu. Jaka, slatko-gorka okolada: Ovaj proizvod je namenjen za oblaganje vrlo slatkih i vrlo zainjenih kremova, jer ima vrlo jaku i gorku aromu. Za veinu potroaa ova okolada je vrlo jaka ako se jede sama. U kombinaciji uravnoteuje ukus proizvoda. Poluslatki kolai: Za jaku kakao aromu ovog proizvoda preporuuje se korienje zapadnoafrikih zrna. Dopunu i kontrast ovim aromama daju i brazilska zrna jakih aroma. Ovako jak ukus je poeljan kao kontrast peenim kolaiima.

2.

3.

4.

5.

. Priprema kakao zrna

Pre procesa proizvodnje, kakao zrno prolazi kroz faze ienja, drobljenja i selekcije radi dobijanja zrna ujednaenog kvaliteta. Ovim operacijama se postie dobijanje oienog kakao loma bez prvljavtine i ljuske. Nakon ove faze mora se dobiti ujednaen kvalitet kakao loma. Zrna se prvo vode na prosejavanje gde se odvajaju kamenii, ica, komadii drveta, estice tla i novii. Zatim se vri drobljenje zrna (usitnjavanje) u vie faza da bi se to bolje izvrilo odvajanje ljuske od jezgra. Dobijeni proizvod se zatim prosejava. Ova faza se vri u struji vazduha, tako da vazduh odnosi komadie ljuske. Izdvojena ljuska se koristi kao ubrivo u poljoprivredi. Zatim se pomou jakih magneta iz kakao loma izdvajaju ferimagnetne primese, a kakao lom se skladiti do dalje obrade.

Toplotna obrada
Sterilizacija je tehnika kojom se kakao lom ili zrno izlae dovoljno visokim temperaturama u dovoljno dugom vremenskom periodu da bi se unitili svi mikroorganizmi u zrnu. Ovaj proces moe se izvoditi pre ili posle procesa prenja. Moe se vriti arni ili kontinualni proces vlaenjem ili zagrevanjem pomou pare, pri emu se unitavaju svi mikroorganizmi koji su mogli konaminirati zrna za vreme posleetvenih procesa fermentacije, suenja, pakovanja i transporta. Ovim procesom se osigurava da je broj mikroorganizama sveden na manje od 500 po gramu, a sve patogene bakterije su unitene. Posle sterilizacije, kakao lom moe direktno da se pri ili moe prvo da se alkalizira pre prenja Holandskim procesom. Kada se sterilizacija vri nakon prenja, toplotna obrada se koristi za unitavanje bakterija i spora otpornih na toplotu prilikom prenja. Postupak je sledei: U vremenskom periodu od 20 s, fino rasprena vodena para se injektira u bubanj na kraju procesa prenja. Ovo znatno smanjuje broj mikroorganizama u prenom kakao lomu.

Tretiranje kakao loma bazom

Tehniku tretiranja kakao loma bazom alkalizaciju prvi je uveo Holananin poznat kao van Houten, 1928 god. i nazvao holandski proces. Tretiranje kakao loma se vri rastvorom baze, kao to su kalijum ili natrijum karbonat. Ovim se postie podizanje vrednosti pH zrna ili kakao loma sa 5,2 -5,6 do 6,8-7,5 zavisno od rastvora koji se koristi, a cilj je izmeniti boju i ukus kakao praha ili kakao mase i poboljati disperziju ili suspenziju vrstih kakao materija u vodi. Rastvor baze se injektira u bubanj posle punjenja kakao lomom, a zatim polako sui ispod 100C.

Obrada kakao zrna prenjem

Na suenim i fermentisanim zrnima u toku ovog procesa dolazi do nekoliko fizikih i hemijskih promena i to: 1. 2. 3. 4. Labavljenje ljuske Gubitak vlage iz zrna do 2% Kakao lom postaje troan i tamnije boje Smanjenje broja mikroorganizama prisutnih u zrnu. Ovo je bitno zbog postizanja karakteristika prehrambenih proizvoda, kao to su kakao maslac, kakao u prahu i kakao masa koji imaju mikrobioloke specifikacije. 5. Dolazi do razgradnje aminokiselina i delimine denaturacije proteina. Pripodno redukujui eeri skoro su uniteni u toku razgradnje aminokiselina. 6. Gubici isparljivih kiselina i drugih materija koji doprinose kiselosti i gorini. Materije koje prolaze samo minimalne promene masti, polifenoli i alkaloidi. Temperatura prenja varira izmeu 90 i 170C, zavisno od vrste prenja koje se primenjuje; suvo ili vlano prenje.

Tri glavna naina prenja se primenjuju:

Prenje celih zrna Prenje kakao loma Teno prenje

Najstariji nain pri proizvodnji kakao mase je prenje celih zrna. U ovom procesu zrna se pre pre drobljenja ime se olakava odvajanje ljuske. Pri ovom procesu dolazi do topljenja masti i njenog prelaska na ljusku te samim tim i gubitka dela kakao maslaca. Ovo je vano kod slomljenih i smrvljenih zrna. Kod prenja kakao loma prvo se ukloni ljuska. Ovaj postupak omoguava tretiranje kakao loma sa alkalnim rastvorima ili rastvorima eera za vreme prenja. Kod tenog prenja prvo se vri pred tretman toplotom, a zatim odvajanje ljuske i jezgra. Kakao lom se melje u kakao masu pre prenja. Kao glavni nedostatak prenja zrna i kakao loma je da ljuska mora biti uklonjena pre nego to je olabljavljena u procesu prenja, a to moe da da nie razdvajanje. Iz ovih razloga konstruisane su maine koje vre termiki predtretman zrna kakaa. One razvijaju visoku temperaturu povrine i isparavaju unutranju vlagu, to stvara pritisak u zrnu i odvajanje ljuske od jezgra.

Mlevenje kakao loma

Mlevenje kakao loma vri se do postizanja fine strukture kakao mase. Cilj je dobiti to nii viskozitet kako bi se dobio fini kakao prah i okoladni ukus za vreme upotrebe kakao mase. Jezgro ima takvu strukturu da sadri oko 55% kakao maslaca u vrstom obliku unutar elije. Mlevenjem elija jezgra oslobaa se kakao maslac u pastu s veliinom estica do 30 m, a za proizvodnju kakaa u prahu, fino mlevenje je veoma vano. Viskozitet paste povezan je sa stepenom prenja pre mlevenja i sadrajem vlage u jezgru. Za usitnjavanje jezgra do kakao mase koristi se vie vrsta mlinova kao to su: kameni mlinovi, disk mlinovi, mlinovi ekiari, mlinovi dezintegratori i kuglini mlinovi. Mlevenje je viefazni proces, a toplota koja se pri tom stvara uslovljava topljenje kakao maslaca u jezgru, formirajui kakao masu. Rafinisana kakao masa se zagreva u rezervoarima na temperaturi od oko 90-100C u cilju unitenja mikroorganizama, posle ega se kakao masa pakuje za prodaju. Oko 7890% kakao maslaca dobija se presovanjem, a zaostali lipidi mogu da budu uklonjeni super-kritinom ekstrakcijom.

Dobijanje kakao maslaca

Kakao maslac ini oko polovinu mase kakao jezgra. Dobija se pomou hidrauline prese primenom visokih pritisaka od oko 520 kg/cm2, a vee prese uzimaju do 113,4 kg po ciklusu presovanja. U zavisnosti od vremena presovanja i samih presa nastaju kakao pogae sa sadrajem masti od 10-24%. Dobijaju se dve vrste pogaa: 1. Pogaa sa visokim sadrajem masti; izmeu 22 i 24% zaostalih masti u presovanoj pogai. 2. Pogaa sa niskim sadrajem masti; izmeu 10 i 12% zaostalih masti u presovanoj pogai. Izdvojeni kakao maslac odvodi se u rezervoare iz kojih se odvodi u rezervoare za dalju preradu.

Mlevenje kakao pogae

Posle presovanja, pogae su prilino velike pa se grubo melju da se razbiju na manje komade, nazvane gnjeena pogaa. Ove pogae se klasifikuju i uvaju prema sadraju masti i stepenu alkalizacije, a moe da bude promeana pre prerade u kakao prah za dobijanje eljene vrste kakaa u prahu.

Dobijanje kakao praha

Linije za mlevenje kakao praha obino obuhvataju mlinove ekiare, disk-mlinove i mlinove dezintegratore, koji pretvaraju estice kakao pogae u kakao prah definisane finoe. Prah se posle usitnjavanja hladi, a masnoa kakao praha kristalizuje u stabilnu formu. Ovim se spreava obezbojavanje i formiranje izboina pri pakovanju u kese. Kakao prah koji slobodno tee prolazi kroz sita i preko magneta, pre pakovanja u rezervoare u resutom stanju ili papirne kese sa etvorostrukim slojem obloenim polietilenom.

PROIZVODNJA OKOLADE
Proces proizvodnje okolade karakteriu: 1. 2. 3. 4. 5. Meanje sastojaka okolade Rafinisanje okolade Koniranje okoladne mase Temperiranje i uvanje Oblikovanje

Rezultat svega je glatka tekstura proizvoda koja se smatra poeljnom u konditorskim proizvodima i uklanjanje oralnog oseaja zrnastosti. Slika Dijagram proizvodnje okolade

Meanje sastojaka okolade

Meanje sastojaka okolade je operacija koja koristi kombinaciju vreme-temperatura u kontinualnim ili arnim mealicama za dobijanje konstantne konzistencije. Kontinualno meanje koriste veliki proizvoai okolade koristei automatizovane plastikatore, pravei pomalo tvrdu teksturu i plastinu konzistenciju. Kod arnog meanja, okolada koja sadri kakao pastu, eer, kakao maslac, mlenu mast i mleko u prahu (zavisi od vrste proizvoda) se temeljno mea 12-15 min na 40-50C.

Rafinisanje okolade
Za dobijanje glatke teksture okoladno konditorskih proizvoda veoma je vaan proces rafinisanja. Koristei kombinaciju rafinera sa dva do pet valjaka dobija se meavina eera i kakao paste, sa sadrajem od 8-24% ukupne masti, sa veinom estica veliine manjim od 30 m. Veliina estica utie na senzorna i reoloka svojstva. Rafiner sa pet valjaka sastoji se od vertikalnog niza etiri uplja

cilindra, ija se temperatura kontrolie temperaturom vode koja protie kroz unutranjost cilindra, koji su spojeni pomou hidraulinog pritiska. Tanak sloj okolade privlae sve bre valjci, putujui prema gore kroz rafiner dok ne budu uklonjeni noem. vrste estice, premazuju nove povrine lipidima tako da ovi postanu aktivni, upijajui arome spojeva iz kakao delova. Tekstura mlene okolade poboljava se dodatkom male koliine estica veliine do 65 m. Optimalna veliina estica za tamnu okoladu je manja od 35 m. Rafinisanje, pored toga to utie na smanjenje veliine estica i lom anglomerata, sprovodi estice kroz kontinualnu fazu premazivanja s lipidima.

Koniranje
Koniranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je zavrna operacija u proizvodnji okolade. Ovo se vri meanjem okolade na temperaturama viim od 50C u toku nekoliko sati. U poetnim fazama, vlaga se smanjuje uklanjanjem odreenih neeljenih materija ukusa, a zatim se podstie interakcija izmeu rasprene i kontinualne faze. Koniranje podstie razvoj ukusa zbog daljeg meanja na viim temperaturama, dajui delimino karamelizovan ukus u ne -mlenim mrvicama okolade. Proces pomae smanjenju viskoziteta, smanjenju veliine estica i uklanjanju ivica estica. Naziv opreme, koner, potie od latinske rei ljuska, jer su stari aparati u proizvodnji okolade imali oblik ljuske. Tipian primer konera je Frissekoner u modernoj industriji okolade. Sastoji se od velikog rezervoara sa tri mikser ice, a radi operacije seenja i meanja. Vreme i temperature koniranja variraju obino: za mrvice mleka 10-16h na 49-52C, za proizvode koji sadre mleko u prahu 16-24h do 60C i za tamne okolade na 70 C i nastaviti do 82C. kada se punomasno mleko u prahu zameni obranim i masnoom maslaca, mogu da se koriste temperature do 70 C. Da bi okolada bila odgovarajueg viskoziteta, moe joj se dodati kakao maslac i lecitin na kraju koniranja da rastopi okoladu pre temperiranja.

Temperiranje
Kakao maslac ima est polimorfnih oblika, pri emu su glavni , i . Oblik V, polimorf je najpogodniji oblik u dobro temperiranim okoladama, dajui sjajan izgled, dobar ugriz kontrakciju i otpornost procesu zrenja (sivljenja). Ako je okolada slabo temperirana , rezultat je forma , oblika IV, koji se brzo pretvara u oblik V. To utie na boju jer se reflektovana svetlost izgubi u nestabilnom i neorganizovanom rastu kristala. Netemperirana okolada je mekana i na moe da se efikasno oblikuje. U kakao maslacu oblici V i VI su najstabilnije forme. Oblik VI je teko generisati iako se formira kod dueg skladitenja kaljene okolade u pratnji bujanja masnoa. Oblik VI ima visoku temperaturu topljenja (36C) i kristale koji su veliki i istrajni na jeziku. Nestabilni oblik I ima taku topljenja na 17C i brzo se pretvara u oblik II koji sporije prelazi u oblike III i IV. Polimorfne forme triglicerida razlikuju se u udaljenosti izmeu lanaca masnih kiselina, uglu nagiba u odnosu na ravan lanca sa metilnom grupom i nainu na koji trigliceridi kristalizuju. Nain obrade odreuje polimorfnu formu. Masne kiseline kristalizuju u dvostrukom ili trostrukom lancu zavisno od sastava triglicerida i pozicije distribucije. Oblik IV kristalizuje u obliku duplog lanca, oblik V u trostrukom sistemu koji omoguava bolje pakovanje i bolju termodinamiku stabilnost. Nestabilne nie polimorfne forme (II i III) pretvaraju se u stabilnije forme sa viim

takama topljenja, boljim karakteristikama za pakovanje i manjim volumenom. Ove promene mogu da se posmatraju u smislu ukupne kontrakcije okolade, pojavljivanje neeljenih formi od bujanja masti, po stopama zavisnim od relativne stabilnosti polimorfnih oblika i temperature. Da bi okolada bila u odgovarajuoj polimorfnoj formi, temperiranje je presudno, jer utie na konane karakteristike kvaliteta kao to su boja, tvrdoa, rukovanje i trajnost. Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida pri emu se formiraju kristalizacioni centri koji obezbeuju da preostali lipidi kristaliu u ispravnom obliku. Temperiranje ima etiri kljuna koraka: potpuno topljenje (na 50C), hlaenje do take kristalizacije (na 32C), kristalizacija (na 27C ) i pretvaranje svih nestabilnih kristala (na 29-31C). Proizvoai koji proizvode rune male koliine poslastica pre upotrebe ureaja za temperiranje, okoladu runo temperiraju. Ureaji koji se trenutno koriste za temperiranje sastoje se od viefaznih izmenjivaa toplote kroz koje prolazi okolada u irokom rasponu stopa, inei tekim utvrivanje optimalnih uslova. Kombinacija vremena i temperature je od izuzetne vanosti za projektovanje procesa, kontinualno temperiranje; rastopljena okolada obino se odrava na 45C, a zatim polako hladi za pokretanje rasta kristala. U toku temperiranja, temperatura se strogo kontrolie a agitacija do koje dolazi podstie stvaranje kristalizacionih centara. Kako se poveava viskozitet, okolada se ponovo pregrejava u treoj fazi da bi se spreilo ovravanje. U etvrtoj fazi kristali su sazreli. Temperiranje okolade moe da se vri komprimovanjem otopljene okolade na 150 bara. To poveava taku topljenja okolade i uzrokuje zgusnue u kristale svih polimorfnih oblika. Dobro temperirana okolada ima sledee osobine: dobar oblik, boju, sjaj, kontrakciju iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvra je i otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i dui rok trajanja. Reim temperiranja malo se razlikuje za mlene okolade u odnosu na tamne zbog uticaja molekula mlene masti na formacije kristalne reetke. Mlena okolada sadri odreeni deo mlene masti koja izaziva efekat eutektikuma. To spreava pojavu sivljenja, sniava taku topljenja, omekava teksturu i sniava temperature formiranja kristalnih centara u procesu temperiranja (oko 29,4C u odnosu na 34,5C za obinu okoladu). Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih geometrija protoka, na primjer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac. Sistem konusa i ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.

RASPODELA VELIINA ESTICA U OKOLADI

Raspodela veliina estica je kljuna osobina reolokih svojstva u okoladi sa direktnim uticajem na senzorske osobine. Najvee estice vane za oseaj u ustima s obzirom na zrnatost, ali estice manjih dimenzija su vanije s obzirom na svojstva teenja okolade. Tradicionalno, kontinentalna evropska okolada ima finou estica veliine 15-22 m, a ona u Severnoj Americi 20-30 m. Meutim, s porastom globalizacije industrije, tradicionalne razlike su poele da postaju nejasne, a specifikacije postaje puno vie vezane za odreene proizvode. Raspodela veliine estica se koristi kao alat za kontrolu konzistencije kruto-tekuih smea za podsticanje pumpanja i meanja rastopljene mlene okolade, transport, atomizaciju i mlevenje hrane sa mnogo krutih estica u suspenzijama mleka, te d-limonen. Malvern Instrumenti identifikovali su primenjivost svog instrumenta laserske difrakcije za kontrolu procesa okolade, to ukazuje na vanost raspodele veliine estica za kontrolu fluidnositi. Merenje raspodele veliine estica u okoladnim proizvodima koje se obavlja tehnikom laserske difrakcije, takoe poznatom kao laserska svetlost niskog ugla rasprenja, brzo postaje preferirani standard analize u mnogim industrijama irom sveta za raspone izmeu 0,1 i 2000 m, za karakterizaciju i kontrolu kvaliteta. Instrument koji se koristi, Malvern Mastersizer kojeg proizvodi fabrika MalvernInstruments, nudi veu fleksibilnost merenja veliina estica raznih poslastica i mnogih industrijskih materijala. Tehnika se bazira na principu da je ugao difrakcije proporcionalan veliini estica. Ona koristi laser kao izvor koherentnog izvora intenzivne svetlosti fiksne talasne duine , gde je odgovarajui detektor komad fotoosetljivog silicijuma s mnogo diskretnih detektora i nekim nainom prolaenja uzorka kroz laserski snop. Metod koji se koristi nije destruktivna i nenametljiv je, zato se uzorci mogu sauvati ako su vredni, a rezultat je visoko reproduktivan. Optimizacija raspodele veliina estica u okoladi zahteva razmatranje osetljivosti nepca. Na primer, maksimalna veliina estica ne sme da prelazi 30 m, ili se proizvod percipira kao istrajan ili grub u ustima. Veliina estica utie na viskozitet kao i tekstura, i okolada usitnjena do maksimalne veliine estica od 20 m e imati kremastiji ukus i teksturu od onih sa 30 m. Raspodele veliine estica ima jasne uloge u fluidnosti procesa, ali je uglavnom ograniena na iskustveno empirijsko znanje. Nekoliko jasnih primera optimizacije raspodele veliine estica pokazuju poboljanje u efikasnosti procesa i / ili prinosa u proizvodnji hrane. U soku od jabuka ili u senfu , bimodalna raspodela veliine estica podsticala je smanjenje viskoznosti i bolje meanje, uz poboljanje u konanom smicanju proizvoda, vremenskoj i temperaturnoj stabilnosti. Patentiran je proces za smanjenje irenja masnoa u oraiima. Proces daje rezultate bimodalnom raspodelom veliina estica i smanjenjem viskoznosti irenja, ime omoguava irenje masnoe i postizanje poeljne fluidnosti, teksture i ukusa. iroko cenjen primer suspenzije je okolada, polidisperzna suspenzija eera, kakaoa i/ili mleka u Njutnovom fluidu (faza masnoe), pa Cassonova jednaina moe da da model ponaanja protoka okolade gde sadraj krutih estica varira od 65 do 75%. Mnogi okoladni proizvodi imaju bimodalnu i trimodalnu raspodelu veliine estica. U bimodalnim distribucijama, minimumi se nalaze uglavnom na oko 15-25 m.

Raspodela veliine estica utie na reologiju okolade, dok specifina povrina i srednja veliina estica utiu na prinos. okolada s esticama veliine prema beskonanoj modalnoj distribuciji moe dati najnii plastini viskozitet. U meavini okolade finih (D4, 3 = 8,5 m) i grubih (D4, 3 = 17,0 m) estica, razliitih u razmerama meavina, utie na odnose izmeu pakovanja i viskoznosti smicanja s prinosom vrednosti usko povezanim sa veliinom estica i specifinom povrina, ali ne i frakcijom pakovanja. Omer od 60% grubih estica prema 40% finih estice daje najnii viskozitet. Uopteno, viskozitet okolade se kontorlie dodavanjem kakao maslaca i skupim modifikatorima viskoziteta (povrinski aktivni sastojci, kao to je lecitin soje). Manja veliina estica u okoladi moe da pobolja senzorna svojstva, plastini viskozitet i prinos poveavaju se zbog poveane povrine estica koje su u kontaktu s kakao maslacem. iste prednosti optimizacije raspodele veliine estica su smanjenje modifikatora viskoziteta i predvidljiva kontrola procesa. Uprkos primeni raspodele veliine estica u odreivanju svojstava protoka suspenzija, to nije jedini faktor koji utie na reoloka svojstva. Dakle, opta naela modifikovanja viskoziteta promenom veliine estica zahtevaju reviziju svojstava sastava i faktora sastava koji doprinose promenama u fizikim svojstvima, svojstvima teenja i senzornom karakteru okolade

UTICAJ SASTOJAKA NA TEKSTURALNA SVOJSTVA OKOLADI

Uloga masti

REOLOKA KVALITETA

I U

Jezgra kakaa se sastoje od oko 55% maslaca, to predstavlja oko 30% u okoladi. Trigliceridi kakao maslaca imaju zasiene masne kiseline na 1,3-poloajima i oleinsku kiselinu na 2-poloaju. Sadraj masnih kiselina jeste oko: oleinska (35%), stearinska (34%) i palmitinska kiselina (26%) uz dodatak polarnih lipida, sterola i tokoferola, pri emu sadraj svake od njih zavisi od faktora poput uslova gajenja i porekla. Jednostavan sastav glicerida omoguava da se okolada rastopi pri temperaturnom rasponu od 23 do 37C. Kristalna forma V (2) lipida je poeljan oblik u proizvodnji okolade i dominantan u dobro temperiranim okoladama. Neke biljne masti su sline kakao maslacu po sastavu triglicerida, a takvi ekvivalenti kako maslaca mogu da se dodaju u okoladu u bilo kom odnosu bez znaajnog uticaja na teksturu. Pravno, takve biljne masti dozvoljene su do 5% u EU, za proizvod koji se prodaje kao okolada (Pravilnik za kakao i okoladne proizvode, 2003). Zamenjivai kakao maslaca, kao to su laurinske masti, palmine kotice ili kokosovo ulje, kristalizuju u samo jednoj kristalnoj formi, , u vrlo razliitim nainima i koriste se tako da u potpunosti zamene kakao maslac. Nisko kalorijske masti kao to su Caprenin, koje sadre masne kiseline razliite od kakao maslaca, a slabo se apsorbuju u crevima, takoe nalaze primenu kao CBRs. Sa ne-laurinskim mastima, moe da se koristi odreena koliina kakao maslaca i meavina moe da se temperira normalno.

Veina okolada sadri izmeu 25 i 35% masti, iako premazi za sladoled sadre mnogo vie, kao i neki posebni proizvodi kao to su okolade za kuvanje i rezanci okolade. Stvarna granica zavisie od procesa koji se koristi, a to utie na teksturu gotove okolade; tako e visoko kvalitetna okolada imati vei sadraj masti i manju veliinu estica, nego okolada koja se koristi za prem azivanje biskvita. Efekat dodatnih 1% masti na viskozitet zavisi od ve prisutnog sadraja i parametara viskoziteta koji se posmatraju. Iznad sadraj masti od 32% , daljim poveanjem, ne dolazi do znaajnih promena u viskozitetu. Poveanje od 1% pri udelu od 28% masti ima stvarno dramatian uticaj, naroito na plastini viskozitet, koji je gotovo prepolovljen. Promena postaje jo znaajnija na niem udelu masti kako je okolada sa udelom masti niim od 23% obino u obliku paste, a ne tenosti. Mast ima mnogo vei efekat na plastinu viskoznosti nego na vrednost prinosa. Ovaj fenomen ne iznenauje s obzirom da dodatna masnoa samo doprinosi masnoi koja se slobodno kree, koja pomae esticama kada protiu jedna pored druge. Veina masti je masnoa koja navlauje, to je delom vezano za povrine estica. Ova slobodna masnoa ima veliki uticaj na podmazivanje toka i tako drastino smanjuje plastini viskozitet. Vrednost prinosa je izraenija sa silama izmeu vrstih estica, koje su povezane s apsolutnom udaljenosti izmeu njih, zato dodatak masnoe manje utie na njih.

Uloga eera
eer se smatra inertnim sastojakom u okoladi s obzirom na suptilan okus, doprinosei samo slatkoi. Promena od 1-2% u sadraju eera ima veliki uticaj na trokove i druge ek onomske faktore, a pri promeni od 5% velike promene u ukusu postaju vidljive. Fini kristali saharoze se koriste do 50% u okoladnim proizvodima. Laktoza, u vrstoj materiji mleka, prisutna je u niim granicama u amorfnoj formi, a njena staklena struktura dri udeo mlene masti, ime utiu na ukus okolade i svojstva teenja. Laktoza pospeuje tamnjenje uestvovanjem u Mailard-ovoj reakciji . Monosaharidi, glukoza i fruktoza se retko koriste u okoladi poto se teko sue. Posledino, dodata vlaga prisutna u okoladi bi poveala interakciju izmeu estica eera, i dovela do poveanja viskoznosti. Dekstroza i laktoza mogu uspeno da zamene saharozu u mlenoj okoladi. U poslednjih nekoliko godina, okolade bez saharoze postale su popularne meu potroaima i proizvoaima zbog smanjene kalorine vrednosti, i injenice da su ne-kariogene i pogodne za dijabetiare . eerni alkoholi, ukljuujui i ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol, maltitol, maltitol sirup, izomalt i laktitol, koriste se za proizvodnju manje kalorinih proizvoda i proizvoda bez eera. Zamena saharoze sa eernim alkoholima ipak utie na reoloka svojstva, a time i na uslove obrade i kvalitet okolade. Maltitol pokazuje slina reoloka svojstva okolade kao i saharoza, i na taj nain moe da bude preporuen kao dobra alternativa za saharozu u okoladi. okolada s izomaltom pokazuje vei plastini viskozitet, dok ksilitol uzrokuje vei indeks teenja. Polidekstroza moe da se doda kao jestivi ugljen hidrat i da se koristi kao intenzivni zaslaiva. EU ograniava konzumaciju eernih alkohola do 20 g dnevno zbog laksativnog efekta.

Uloga mleka i drugih mlenih komponenti

Kako voda vee estice eera, mleko u prahu je bolje dodati nego teno mleko u okoladu u koliini od oko 12-25%. Mleko sadri oko 5% laktoze, 5% mlene masti, 3,5% proteina i 0,7% minerala. Trigliceridi mlene masti, kojima dominiraju zasiene masne kiseline, pokazuju razliite kristalne

strukture iako su adekvatne koliine palmitinske, stearinske i oleinske kiseline prisutne, kao glavne masne kiseline u kakao maslacu. Mlena mast je uglavnom tena (15-20% vrstog) pri sobnoj temperaturi i omekava teksturu okolade, usporava sleganje, a koristi se do 30% od ukupne masti, onemoguavajui zrenje masti (sivljenje). Mlena mast je sklona oksidaciji i utie na rok trajanja. Mleni proteini se dodaju cermaminima mlene okolade, a sa 80% kazeina i 20% proteina surutke, frakcija kazeina deluje kao povrinski aktivna materija i smanjuje viskozitet okolade, proteini surutke, naprotiv, poveavaju viskozitet. Mleko u prahu dodato kao sprej-sueno obrano mleko u prahu ili punomasno mleko u prahu, doprinose ukusu, teksturi i svojstvima protoka, zavisno od toplotne obrade i uslova suenja. Mlena mast reaguje s kakao maslacem kada se pomea s obranim mlekom u prahu, ali je snano vezana u punomasnom mleku u prahu. Obrano mleko u prahu omekava kakao maslac u odreenoj meri, i dodatak mleka u prahu u obliku okoladnih mrvica je poeljan u nekim evropskim zemljama. Za okoladne mrvice, dobijene kada se kakao pasta pomea sa eerom, masom mleka i sui u vakuumu, karakteristine je smee boje. Mrvice imaju dui rok trajanja od mleka u prahu, kako okoladna pasta sadri prirodne antioksidanse flavonoide , stbilizujui ih protiv ueglosti. okoladni ukusi variraju zavisno od procesa obrade mrvica. Surutka i laktoza u prahu mogu da se koriste za smanjenje slatkoe u nekim okoladnim bombonima. Demineralizovana surutka u prahu je poeljna kako bi se izbeglo stvaranje loeg ukusa.

Uloga surfaktanata u modernoj industirji okolade

okolada ima kontinuiranu fazu masnoe u kojoj eer, koji je hidrofilan i lipofobian, nee da se rastvori, tako da povrine mora da budu obloene s masti. To se ne dogaa lako, pa su povrinski aktivne materije korisne i omoguuje smanjenje udela masti u okoladi a da pri tom zadre poeljna svojstva teenja. Izbor prirodnog surfaktatnta lepak, lecitin, topljivi polisaharidi ili sintetikog (karboksimetil celuloza) zavisi od funkcije u krajnjem proizvodu. Lecitin, nusprodukt proizvodnje sojinog ulja je meavina prirodnih fosfatoglicerida. U okoladi se fosfatidilkolin smatra povrinski najaktivnijom komponentom sirovog lecitina (uglavnom oleinska C18: 1 i palmitinska kiselina C16: 0). Dodatak lecitina znaajno menja vrednost prinosa i plastini viskozitet, a kada se doda u udelu izmeu 0,1 i 0,3%, smanjuje viskozitet okolade i poboljava toleranciju veih granica vlage. Pri udelu od vie od 0,5%, prinos vrednosti se poveava, dok plastini viskozitet i dalje pada. Poveanje prinosa vrednosti je povezano s formiranjem micela u kontinuiranoj fazi verovatno u obliku vie slojeva oko eera, to oteava protok. Alternativno, obrnute micele mogu da nastanu u kontinuiranoj fazi i reguju s potpuno pokrivenim esticama eera, poveavajui time vrednost prinosa. Zadebljanje zavisi od raspodele veliine estica s obzirom da manje estice zahtevaju vie lecitina za prekrivanje povrine eera. Lecitin moe da se doda do svega 1%, ali e uvek da bude prisutan u okoladi u obliku tragova iz kakaoa i mleka. Poliglicerolpoliricinoleat (PGPR), dobijen polikondenzacijom ricinusovog ulja i glicerola, je kompleksna smea s poliglicerolnom komponentom kojom dominira di-, tri-i tetragliceroli . Zakonski odobren u EU-a, PGPR moe da se koristi u kakao poslasticama do udela od 0,5%. To menja veliki uticaj na plastini viskozitet, ali moe da smanji vrednost prinosa za 50% pri 0,2% udela ili da ga ukloni na 0,8%, pretvarajui okoladu u Njutonovski fluid, tako da lake tee i bre slegne. Slian rezultat moe da se postigne dodavanjem vie kakao maslaca uz veu cenu kako PGPR

prekriva krute estice, pomerajui kakao maslac u kontinuiranu fazu, i smanjujui vrednost iskoristivosti. okolada sa 35% kakao maslaca ima slian prinos vrednost kao ona koja sadri 32% kakaovog maslaca i 0,1% PGPR. PGPR prekriva krute estice i sa viom molekulskom masom, dopire dalje u fazu lipida, proizvodei bolju steriku stabilizaciju. Za razliku od lecitina, PGPR u okoladi ne stvara strukturu unutar suspenzije, ali se poveava frakciju kontinuirane faze volumena i vee zaostalu vodu u okoladi, inei ju nedostupnom hidratima i dovodi do bubrenja krutih estica. U poslednje vreme, mnogi proizvoai okolade koriste PGPR i lecitin u kombinaciji za bolju vrednost iskorienosti i plastinog viskoziteta balansiranje viskoziteta smanjuje efekte Dodavanje PGPR okoladi, koja sadri 0,5% lecitina, doprinosi daljem smanjenjenju prinosa vrednosti, a samo neznatnom poveanju plastinog viskoziteta. Poveanje plastinog viskoziteta pri koncentracijama lecitina iznad 0,5% je nekontrolisano, a efekat na smanjenje prinosa vrednosti dodavanjem PGPR ima vei uticaj na svojstva toka okolade. PGPR se ini manje efikasnim u inhibiciji zrenja. Glicerolmonostereati (GMS), koji se dosta koriste u konditorskoj industriji, nastaju nepotpunom esterifikacijom hidroksilnih grupa glicerola pomou jedne masne kiseline. Esteri masnih kiselina s glicerolom nemaju uticaja na smanjenje prinosa i poveanje vrednosti plastinog viskoziteta zbog manjeg uticaja prekrivanja estica eera, to dovodi do veeg trenja. Meavina sorbitana i estera masnih kiselina glicerola daje prinos vrednosti slian lecitinu, ali veeg plastinog viskoziteta.

KVALITET I NEDOSTACI OKOLADE

Kvalitet okolade
Meunarodna organizacija za standardizaciju definie kvalitet kao sveukupnost znaaja i karakteristika proizvoda koji se temelje na sposobnosti tog proizvoda da zadovolji navedene ili podrazumevane potrebe. Kvalitet moe da se oceni kao dobar ili lo, zavisno od granica potovanja specifikacija ili standarda za proizvode s obzirom na ulazne sirovine i gotove proizvode te koliko proizvod odgovara sklonostima potroaa. Kvalitet okolade esto odreuju reoloka merenja i senzorska procena za krute ili vie viskozne prehrambene proizvode.

Senzorska ocena kvaliteta

Kvalitet okolade moe da se definie degustacijom potroaa koji ocenjuje kvalitet hrane u smislu karakteristika kao to su izgled, ukus, oseaj u ustima, aroma i ukus koji ostaje u ustima nakon to je proizvod progutan. Ovo moe da bude uinjeno subjektivno ili objektivno. Subjektivna miljenja mogu da se zasnivaju na onome to neko voli ili ne voli. Objektivne mere su bodovni sistem, koji ne zavisi od linih stavova, a treba da ih odreuje obuena komisija. Objektivne mere takoe mogu da se dobiju instrumentalnim analizama kao to su merenje smicanja, reoloka ili teksturalna istraivanja. U svim sluajevima, izazov je da se poveu podaci dobijeni instrumentima sa onima dobijenima od ocenjivaa ili pronai metodu kojom senzorska svojstva mogu da se testiraju reoloki i budu smislena.

Postoje dve vrste senzorske analize; analitika i afektivna. Analitika ukljuuje procenu razlika ili slinosti izmeu proizvoda i kvaliteta ili koliine senzorskih svojstava proizvoda. Ona se temelji na analitikom sredstvu i obino je sprovodi komisija od 10-20 obuenih procenitelja. Komisija se koristi za objektivnu procenu i ne sme da se koristiti za procenu preferencija. Afektivna analiza cilja na preferenciju ili evaluaciju prihvatljivosti ili dobijanje miljenja o proizvodu. Ona koristi veliki broj komisija, koje bi trebale da predstavljaju ciljanu populaciju. Za istraivanje globalne percepcije prehrambenih proizvoda, mogu da se koriste opisne analitike metode u kombinaciji sa skaliranjem. U deskriptivnoj analizi, razne tehnike mogu da se koriste za opisivanje percipira senzorskih proizvoda, kao to su Aroma Profil, Kvantitativna deskriptivna analiza, Analiza teksture Profila i senzorski spektar. Deskriptivna analiza daje potpun opis senzorskih svojstava proizvoda u obliku rei (deskriptora). Primena testova sa viestrukim uzorcima je vrlo efikasna, bolja nego ocenjivanje pojedinanih uzoraka; kao prvo prua mnogo potpuniju sliku o tome kako se proizvodi razlikuju jedni od drugih, i kao drugo prua informacije o nekoliko proizvoda. Ljudi postiu visok stepen tanosti i pouzdanost prilikom donoenja relativnih zakljuaka, ali su vrlo loi u apsolutnim zakljucima. Dakle, poreenje nekoliko uzoraka je preciznije. .

Nedostaci okolade
Kada proizvod ima manu u kvalitetu, on moe da bude deklarisan nezdravim zbog mera o bezbednosti hrane ili neprihvatljivim u smislu senzorskog karaktera. U sluaju prethodnog, moe da bude podvrgnut preraivanju kako bi postigao oekivane ili eljene senzorske percepcije. Tipino, dve glavne vrste mana se pojavljuju u okoladi u toku rukovanja nakon obrade, skladitenja i distribucije. To ukljuuje zrenje masti i eera.

ZAKLJUAK
Proizvodnja okolade je sloena i zahteva nekoliko tehnolokih operacija i procesa kako bi se postigao eljeni kvalitet proizvoda. U toku obrade, fizika i reoloka svojstva te osetilna percepcija okolade su u velikoj meri pod uticajem tehnika prerade, raspodele veliine estica i recepture. Kako bi poboljali kvalitet okolade u smislu izgleda, teksture, ukusa i mirisa, raspodelom veliine vrstih estica i sastavom sastojaka moe da se manipulie kako bi se modifikovala fizika, reoloka i senzorska svojstva. U poslednjih nekoliko godina uraeno je nekoliko poboljanja u kvalitetu okolade korienjem razliitih strategija obrade i recepture. Meutim, korienje raspodjele veliine estica i recepture kao alata za promenu reolokih i senzorskih svojstva okolade jo uvijek zahteva bolje razumevanje temeljnih naela i faktora koji utiu na promene u ponaanju protoka i druge fizike karakteristike kvaliteta. Ekvivalenti kakao maslaca (CBEs) i zamenjivai (CBRs) takoe mogu da nau primenu u industriji okolade. Dok su ekvivalenti kakao maslaca kompatibilni s kakao maslacem, zamenjivai, koji ne zahtevaju temperiranje, mogu da se koriste samo ako je gotovo sav kakao maslac zamenjen. Ovi zamenjivai se tope gotovo u istom temperaturnom podruju kao i kakao maslac, ali kristaliu samo u obliku. U novije vreme, uticaj smicanja na temperiranje okolade ili kakao maslaca je prouavan u velikom broju razliitih geometrija protoka, na primjer, izmjenjiva toplote sa izgrebanom povrinom za kakao maslac i okoladu, Couette geometrija za mlenu okoladu i kakao maslac . Sistem konusa i ploa za kakao maslac, viskozimetar s paralelnim ploama za mlenu okoladu i ureaj sa spiralnim trakama za kakao maslac.