TEHNOLOGIJA

PROIZVODNJE KAKAO
PRAHA I ČOKOLADE
PRERADA KAKAO - ZRNA

Kakao - zrno je seme ploda drveta

kakaovca (Theobroma cacao)
 
 Plod kakaovca je srcolikog oblika,

visi na drvetu na kratkoj peteljki,

debeo je i mase 300 – 500 g
U plodu se nalazi 25 - 60 semenki (zrna kakao) vretenasto
poređane, slično rasporedu zrna u klipu kukuruza
Zrna imaju oblik badema, duga su 2 – 3 cm, debljine 2/3
dužine, a mase oko 1 g, crvenkastomrke boje, glatke površine
i sa karakterističnim uzdužnim prugama
Kakao zrno se sastoji se od: jezgra, ljuske i klice
FAZE U PRERADI KAKAO ZRNA

 Branje plodova
 Fermentacija semenke (zajedno sa srži)
 Lako izdvajanje ljuske od jezgra, a jezgro postaje krto, lako
lomljivo i dobija crvenkastosmeđu boju zbog razlaganja
tanina. Istovremeno, zrno gubi trpkost (oporost) i gorčinu i
dobija specifičnu aromu
 Sušenje fermentisanog zrna (na suncu ili u sušarama)
Zrna koja nisu fermentisala ili su loše fermentisana u
unutrašnjosti imaju ljubičastu boju i to su tzv "škriljasta zrna"
 SIROVO KAKAO – ZRNO - polazna sirovina za dobijanje
kakao maslaca, kakao praha i čokoladne mase
SASTAV FERMENTISANOG KAKAOVCA
 50% kakao masti
 6% vode
 13% proteina
 oko 9 % ugljenih hidrata (1% glukoze, 6% skroba )
 biljna vlakna (11% celuuloze, 2% pektina)
 mineralne materije (Ca, Fe, Mg, P, S...)
 vitamine B – grupe (naročito Vb1, B2,), V A
 2% organskih kiselina
 2,5% alkaloida teobromina, koji daje karakterističan ukus i druga
svojstva kakao – zrnu i kakao-prahu
 Mehaničkom i termičkom obradom (sušenjem) sirovog kakao zrna
izdvaja se kakao ljuska i kakao klica
 
POSTUPAK PRERADE SIROVOG KAKAO ZRNA

 Obrada sirovog kakao zrna (čišćenje i selekcije)

 Termička obrada (sterilizacija-par sec) da bi se uništili svi moo
(bakterije, Kv) i prženje
 Mehanička obrada zrna (drobljenje - u više faza i prosejavanje)→
Izdvojena ljuska (1) se koristi kao đubrivo u poljoprivredi
 KAKAO LOM (2)
 Mlevenje kakao loma u mlinovima (topljenje kakao maslaca u jezgru ;
do postizanja fine strukture kakao mase)
 KAKAO MASA (3), otopljen kakao maslac, u obliku paste, sa
veličinom čestica do 30 µm
 Presovanje kakao mase→KAKAO MASLAC (5)
↓
KAKAO – POGAČA (4)→ mlevenje → KAKAO – PRAH (6)
KAKAO MASLAC DOBIJEN EKSTRAKCIJOM

 Izdvajanje kakao maslaca iz kakao zrna i kakao loma može i

ekstrakcijom organskim rastvaračima, ali je slabijeg
kvaliteta i mora da se rafiniše
 Tako dobijena zaostala kakao pogača se ne koristi u
prehrambenoj industriji, već se koristi za proizvodnju
mineralnih đubriva i u farmaceutskoj industriji za
proizvodnju teobromina
 
KAKAO PRAH U PROMETU

1. Kakao prah, sa 20% kakao maslaca

2. Nemasni kakao prah, minimum 10% kakao maslaca do 20%
3. Zaslađeni kakao prah, sadrži najviše 60 % šećera
4. Instant kakao i instant kakao s mlekom (najmanje 20% kakao
maslaca; 75% šećera; emulgator)

Skladištenje: čuva se u skladištu za kolonijal robu; na podnim

paletama, sa najviše 20 kutija
PROIZVODNJA ČOKOLADE
Čokolada (mlečna, čokolada sa dodacima, čokoladni
proizvodi) se dobija oblikovanjem, temperiranjem
čokoladne mase u kalupima
 FAZE PRERADE:
 Mešanje i gnječenje sirovina (homogenizacija )

 Mlevenje čokoladne mase (dobija se masa meke konzistencije)

 Končiranje-duže mešanje u končeru-(ljuska) na T >50°C u toku
nekoliko sati

 Temperiranje ( u temperaturnom intervalu od 45°C do 28°C pa opet
do 29°C)  

 Hlađenje čokoladne mase u kalupima

 Pakovanje i skladištenje
PROIZVODNJA ČOKOLADE
 Mešanje sirovina (šećer u prahu, kakao masa, kakao –
maslac, dodaje se 1/3 od ukupne količine lecitina, kakao prah
i sojino brašno
Za proizvodnju mlečne čokolade dodaje se i mleko u prahu
 Tokom mešanja i gnječenja formira se krupno – grudvasta
masa, koja na kraju obrade dobija, zbog porasta temeprature,
meku konzistenciju sa plastičnim svojstvima
 Mlevenjem čokoladne mase dobijaju se sitne čvrste čestice,
veličine 6 - 25µm, a dodatkom preostale količine kakao
maslaca dobija se masa meke konzistencije
 Duže mešanje – končiranje čokoladne mase uz dodatak
lecitina, arome čokolade i drugih preostalih sirovina (zavisno
od vrste čokolade), uz primenu toplote, dobija se čokoladna
masa poželjnih reoloških osobina
PROIZVODNJA ČOKOLADE
 Posle hlađenja, čokoladna masa se istresa iz kalupa, obavlja se
stabilizacija temperature i pakuje se
 Mašine za pakovanje čokolada su automatske, a upakovane u
ambalažu čokolade se ručno slažu u kutije, pa u transportne kutije ili
papirnate vreće i transportuju pomoću elektroviljuškara u skladište
gotovih proizvoda
 Uslovi skladištenja čokolade treba da su: T od 15°C do 18°C i RH
vazduha 50%
 U slućaju nedostatka klima - uređaja neophodno je provetravanje
skladišta
 Trajnost čokolade u odgovarajućim uslovima skladištenja je do godinu
dana. Mlečna čokolada i čokolada sa lešnikom, suvim grožđem i
sličnim dodacima, ima trajnost oko 9 meseci
ČOKOLADA U PROMETU

U zavisnsti od dodatih sirovina i udela kakao delova proizvodi se:

 čokoladna masa

 mlečna čokoladna masa

 bela čokoladna masa (od kakao delova sadrži kakao maslac)

 Oblik čokolade:
 tabla

 punjena čokolada

 čokoladni desert

 pena - čokolada

 puna čokoladna figura

 šuplja čokoladna figura, čokoladne mrvice, i čokoladni komadići

(loptice, valjčići, štepići i dr), čokoladni draže i dr.
PROIZVODI SLIČNI ČOKOLADI
 su dobiveni od kakao praha (kakaa) ili kakao praha sa manjim
sadržajem masti (kakao smanjene masti) ili kakaove mase,
pojedinačno ili u kombinaciji, šećera, mleka ili mlečnih
proizvoda, biljnih masnoća i drugih sirovina i aditiva, kojima
se postižu karakteristična svojstva za ove proizvode

 Proizvodi slični čokoladi mogu biti punjeni i s dodacima.

Proizvodi slični čokoladi stavljaju se na tržište pod nazivom:
kakaova ploča; mlečna kakaova ploča; kakaov preliv;
mlečni kakaov preliv; mlečni preliv
KVARENJE ČOKOLADE

posledica loših uslova skladištenja:

 Pri višoj RH dolazi do mikrobiološkog i enzimskog kvarenja

i osapunjenja. Pojava plesni i kvasaca utiče na promenu
ukusa.
Kod čokolada sa jezgrastim voćem i groždem dolazi do
pojave larvi i crvića, kao posledica zaraženosti ovih sirovina i
loših skladištenja istih.
 Beljenje površine čokolade je i posledica loših uslova
skladištenja i uticaja toplote na čokoladu u prometu.
 
GREŠKE U PROIZVODNJI ČOKOLADNE MASE

su uočljive i manifestuju se kao:

 sivljenje ili zrenje kakao masti (vidi se po površini ili u celoj
masi)
 beljenje ili zrenje šećera (na površini se formira sloj
mikrokristala saharoze)
 šupljine u teksturi

 udubljenja na donjoj površini čokolade

 strugotine u omotu čokolade, kao posledica mašinskog

pakovanja

Senzorna ocena čokolade: prvo se prouči boja, potom miris,

struktura i ukus