TEHNOLOŠKI PROCESI KOJIMA

SE DELIMIČNO ILI POTPUNO ODUZIMA

VODA IZ MLEKA - ZGUSNUTO MLEKO,
MLEKO U PRAHU,ZAMRZNUTI PROIZVODI

Dr Radoslava Savić Radovanović, docent

KONDENZOVANO MLEKO
 spada u grupu koncentrovanih proizvoda od mleka, kod
kojih se SM mleka koncentriše delimičnim izdvajanjem
vode iz mleka

 Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter

kultura (Sl. list RS 33/10, 69/2010, 43/2013, 34/2014)

 kondenzovano mleko je nezaslađeni ili zaslađeni tečni

proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz punomasnog,
delimično obranog ili obranog pasterizovanog ili
sterilizovanog mleka ili smeše tih proizvoda, a moguće je
dodati pavlaku i/ili mleko u prahu
(udeo mleka u prahu može biti najviše 25% ukupne suve
materije u gotovom proizvodu)
KONDENZOVANO MLEKO

Kondenzovano mleko se stavlja u promet kao:

 kondenzovano nezaslađeno
(trajan proizvod zahvaljujući sterilizaciji)

kondenzovano zaslađeno mleko

(dodavanje veće količine šećera, odnosno povećanjem
osmotskog pritiska  liza ćelija prisutnih mikroorganizama)
 Nezaslađeno kondenzovano mleko
 Teorija proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka
podrazumeva:
 uparavanje - evaporaciju (uklanjanje dela vode iz mleka)

 sterilizaciju dobijenog ugušćenog mleka  obezbeđivanje

trajnosti proizvoda
Faze: prijem i izbor mleka,
prečišćavanje,
hlađenje, skladištenje,
standardizacija (I),
termička obrada,
uparavanje, homogenizacija, hlađenje,
standardizacija (II),
pakovanje, sterilizacija, skladištenje
 Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka
 prijem i izbor mleka (dobrog mikrobiološkog kvaliteta)
 dvostruka alkoholna proba, a nakon uparavanja mleka
sprovodi se laboratorijska provera stabilnosti mleka u uslovima
sterilizacije
 prečišćavanje mleka (u klarifikatorima-centrifugalni
separatori ili filtracijom
 hlađenje (u pločastim izmenjivačima T od 4oC)

 standardizacija I (podešava se odnos masti i suve materije

bez masti u neuparenom mleku)
Pravilnik... (Sl. list RS 33/10,69/2010,43/2013,34/2014)- 7,5:17,5
Podešavanje se izvodi u tankovima za standardizaciju
dodavanjem pavlake, obranog mleka, ili mešanjem mleka
različitog sadržaja masti
Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

 termička obrada (termička stabilnost  ravnoteža kiselih

i baznih ekvivalenata mleka
 Kiseli ekvivalenti (anjoni)-hloridi, sulfati, citrati imaju
izrazito stabilišući efekat na sistem proteina mleka
 bazni ekvivalenti (katjoni)- Ca i Mg, dovode do agregacije
kazeinskih micela, njihove destabilizacije i precipitacije

 Eksperimentalno-dokazano da se pri termičkom tretmanu

smanjuje količina rastvorljivog Ca i P u mleku, a kako je
sniženje disociranog Ca značajnije, smatra se da je to
razlog povećane termostabilnosti mleka
Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

 uparavanje - u vakuumu (pod sniženim pritiskom), što

podrazumeva i niže temperature, i time se minimizuju
neželjene promene komponenti mleka pod uticajem visokih
temperatura
 U modernoj industriji mleka: uparivači koji rade na “hladno”
pri 15oC, i time se kvalitet polazne sirovine ne menja
Ograničenje: Visoka cena  upotreba u proizvodnji hrane za
odojčad i dijetetske hrane
 Zagrevanje se najčešće vrši parom niskog pritiska, a prenos
toplote se obavlja na indirektan način, preko cevi ili ploča.
 Zbog jednostavnijeg održavanja, najčešće su u primeni
vertikalni cevni uparivači
Cevni uparivač
(Byland, 2003)
 Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka
 Homogenizacija- u cilju poboljšanja stabilnosti emulzije masti
 Temperatura homogenizacije odgovara temperaturi pri kraju
procesa uparavanja (50oC).
Primenjuje se dvostepena homogenizacija, pritisak u prvom
stepenu iznosi 15–20 MPa, a u drugom stepenu 5–10 MPa
 Drugi stepen homogenizacije sprečavanje koalescencija i
stvaranje aglomerata masnih kapljica

Kao posledica homogenizacije javlja se:

 veći viskozitet mleka usled adsorpcije proteina iz seruma na
površinu novostvorene membrane masne kapljice
 povećan površinski napon, zbog uklanjanja površinski aktivnih
materija (proteina) iz vodene faze
Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

 standardizacija II (podešava se odnos masti i suve materije

bez masti u uparenom mleku)
 Standardizacija se sprovodi dodavanjem vode (veći stepen
uparavanja od propisanog), obranog mleka ili
homogenizovane pavlake, u slučaju da je potrebna korekcija
sadržaja masti.
 dodaju se soli – stabilizatori, kako bi se povećala njegova
stabilnost tokom sterilizacije (soli Ca, K, Na karbonata i
bikarbonata, citrati, fosfati i druge soli, u maksimalno
dozvoljenoj količini od 0,2%
 Pakovanje - u limenke od 400 grama do nekoliko kg, koje se
potom izlože procesu sterilizacije.
 pri niskim temperaturama kako bi se onemogućilo stvaranje
pene
Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

 sterilizacija -u kontinualnom sterilizatoru

pri 100–120oC 15–20 min.
 skladištenje-kondenzovano mleko sa većim sadržajem suve
materije može se uspešno, bez promene kvaliteta, čuvati do
godinu dana, u uslovima niske T (6–8oC)
 U toku čuvanja vrši se obrtanje limenki, a zbog moguće
korozije, relativna vlažnost prostorije treba da bude niska
(do 50%)
Kondenzovano zaslađeno mleko
 faze dodavanje šećera i hlađenje sa kristalizacijom,
izostaje sterilizacija, a najčešće i homogenizacija

faze: prijem i izbor mleka,

prečišćavanje, hlađenje, skladištenje,
standardizacija (I),
termička obrada, uparavanje,
dodavanje šećera,
standardizacija (II),
hlađenje sa kristalizacijom,
pakovanje i skladištenje
Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka

 Prijem, izbor mleka i prečišćavanje, odnosno hlađenje

i skladištenje isto kao kod KNM

 standardizacije I-podešava se odnos masti i suve

materije bez masti
Pravilnik... (Sl. list RS 33/10,69/2010,43/2013,34/2014) za
kondenzovano zaslađeno mleko propisan minimalni
sadržaj masti 8%, a suve materije bez masti 20%.
Standardizacija se vrši dodavanjem pavlake ili obranog
mleka u tankovima za standardizaciju
Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka

 termička obrada najčešće se primenjuju temperature

100–120oC, bez zadržavanja u protočnim izmenjivačima
toplote pločastog ili cevastog tipa
 Eksperimentalno je dokazano da T preko 100oC smanjuju
viskoznost gotovog proizvoda i sklonost ka povećavanju
viskoznosti tokom skladištenja
sterilizacija izostaje, a temperatura uparavanja u višestepenim
vakuum uparivačima je niska (80oC)
 potpuno uništenje osmofilnih i termofilnih mikroorganizama

 uparavanje - na isti način kao kod KNM

Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka

 dodavanja šećera- saharoza (u kristalnom obliku ili kao

rastvor), mada se upotrebljavaju i glukoza, dekstroza
 optimalno vreme dodavanja šećera pred kraj procesa
uparavanja.
 Saharoza se primenjuje iz više razloga:
 pokazuje dobru rastvorljivost;
 pri visokim koncentracijama ne dozvoljava kristalizaciju;
 ne podleže lako fermentaciji;
 odgovara navikama potrošača

Količina dodatog šećera mora biti takva, da se njegova

koncentracija u vodenoj fazi gotovog proizvoda kreće u
intervalu 62,5–64,5%
Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka
 standardizacija II sadržaja masti, suve materije bez masti
i šećera obavlja se posle uparavanja i dodavanja šećera
 hlađenje - usled snižavanja temperature, visoke
koncentracije laktoze kao i dodatog šećera, relativno
malog sadržaja vode, dolazi do kristalizacije laktoze
 Optimalno vođenje procesa kristalizacije podrazumeva da
laktoza kristališe u veliki broj manjih kristala
 U suprotnom, ukoliko su kristali veći, javlja se mana, koja
se oseća pri konzumiranju, a naziva se peskovitost
 Hlađenje sa kristalizacijom se izvodi u duplikatorima, ili u
protočnim hladionicima, najčešće cevastog tipa, zbog
velikog viskoziteta proizvoda, ili u vakuum kristalizatorima,
gde se vrši isparavanje vode pod pritiskom usled čega se
proizvod hladi
Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka

 pakovanje - u limenke, ili u tube, razne plastične formate,

a za veće potrošače u burad
 čuvanje pri istim uslovima kao i KNM
MLEKO U PRAHU
 pripada tzv. sušenim proizvodima od mleka, kod kojih je u
najvećem stepenu uklonjena voda
 u odnosu na kondenzovano mleko, predstavlja proizvod
dalje dehidratacije mleka, tako da se dobija gotovo u
potpunosti suva materija mleka sa malom količinom vode
(2-6%)

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter

kultura (Sl. list RS 33/10, 69/2010, 43/2013, 34/2014)
maseni udeo vode iznosi ne više od 5% u gotovom
proizvodu
 Nizak sadržaj vode onemogućava rast i razmnožavanje
mikroorganizama što dozvoljava dugo skladištenje ovog
proizvoda
MLEKO U PRAHU
 Obrano mleko u prahu ima rok trajanja do 3 godine, dok
rok upotrebe punomasnog mleka u prahu iznosi 6
meseci
Pravilnikom su definisani zahtevi kvaliteta mleka u prahu:
-mora da sadrži ne manje od 34% proteina u SMBM
-mora da ima svojstven miris i ukus, i konzistenciju sitnog
praha, granula ili ljuspica
 Dodatni zahtevi kvaliteta se odnose na:

-Titracionu kiselost; titraciona kiselost podrazumeva mililitre

0,1 N NaOH rastvora utrošenih za neutralizaciju
kiselinskih grupa sadržanih u 10 g suve materije bez
masti. Titraciona kiselost iznosi ne više od 18 mililitara
NaOH.
MLEKO U PRAHU

 Prisustvo zagorelih čestica; pregrejale ili izgorele čestice,

tamnije boje,mnogo češće se javljaju kod mleka u prahu
dobijenog postupkom sušenja na valjcima, gde
neravnomerno nanošenje sloja mleka na površinu valjaka i
sporije okretanje valjaka uslovljava da pojedine čestice
praha bivaju izložene dužem delovanju visoke temperature
 Indeks rastvorljivosti; odnosno stopa rastvaranja kao
važan zahtev kvaliteta,koji ukazuje na fenomen
rekonstituisanja mleka u prahu
 Indeks rastvorljivosti je zapremina taloga (izražena u
mililitrima), koji ostane na dnu kivete nakon dispergovanja i
centrifugovanja određene poznate količine mleka u prahu u
vodi (maksimalno 1 mililitar)
Mleko u prahu se stavlja u promet kao:
 Ekstra-masno mleko u prahu – maseni udeo masti
iznosi ne manje od 42%;
 Punomasno mleko u prahu – maseni udeo masti iznosi
26-42%;
 Delimično obrano mleko u prahu – maseni udeo masti
iznosi 1,5-26%
 Obrano mleko u prahu – maseni udeo masti iznosi ne
više od 1,5%
Proces proizvodnje mleka u prahu
Tehnološki proces proizvodnje mleka u prahu se sastoji iz
sledećih faza:
 prijem mleka,

 prečišćavanje,

 hlađenje i

 skladištenje,

 standardizacija,

 termička obrada,

 homogenizacija,

 uparavanje,

 sušenje i

 pakovanje
 Proces proizvodnje mleka u prahu
 prijem mleka
 Mleko namenjeno za proizvodnju mleka u prahu mora imati
odgovarajuće fizičko-hemijske i senzorne karakteristike,
zadovoljavajući mikrobiološki kvalitet
 Povišena kiselost mleka i visok broj bakterija negativno deluju
na rastvorljivost praha.
 Nepoželjno je i prisustvo metala u mleku (Cu, Fe i dr.)-
oksidacija mlečne masti katalisana metalima, i time se
smanjuje održivost mleka u prahu
 Prečišćavanje mleka (primenom centrifugalnih separatora ili
filtriranjem)
 hlađenje preko pločastih izmenjivača toplote do temperature
od 4oC, i skladištenje u tankovima pri istoj temperaturi
Proces proizvodnje mleka u prahu
 standardizacija mleka - podešava se odnos masti prema
suvoj materiji bez masti (1:2,7)
 termička obrada mleka - režimi visoke pasterizacije
88–90oC/3–5 min
 omogućava uništavanje patogenih organizama, redukcija
broja saprofita, inaktivacija enzima- lipaze
 inaktiviranje sulfhidrilnih grupa β-laktoglobulina, čime se
povećava otpornost praha prema oksidativnim
promenama u toku skladištenje gotovog proizvoda
 homogenizacija nije obavezna, ali se sve više primenjuje
kako bi se smanjio sadržaj slobodne masti, koja tokom
skladištenja gotovog proizvoda impregnira prah, smanjuje
rastvorljivost i povećava sklonost ka oksidativnoj užeglosti
 Proces proizvodnje mleka u prahu

 Uparavanje - obavezna tehnološka faza u proizvodnji mleka u

prahu
 bolji kvalitet praha (manji sadržaj inkorporisanog vazduha,
veće čestice praha usled povećanja stepena koncentrisanja, i
bolja održivost), ali i ušteda energije jer se skraćuje period
sušenja.
 Za uparavanje mleka koriste se višestepeni uparivači,
kontinualni, cevastog ili pločastog tipa
Proces proizvodnje mleka u prahu

U industriji mleka se primenjuju dva postupka sušenja:

 Sušenje na valjcima u vakuumu ili pri atmosferskom

pritisku

 Sušenje raspršivanjem u struji toplog vazduha

Sušenje mleka na valjcima

 primenjuje se najčešće za proizvodnju obranog mleka u

prahu ili mleka u prahu namenjenog drugim industrijama
(konditorska, hrana za životinje), zbog izmenjenog
kvaliteta proizvoda (slaba rastvorljivost praha)

Prednosti: lako rukovanje, mala ulaganja i relativno mali

prostor za rad
 U tehnologiji mleka najčešće se koriste sušnice sa dva
valjka u atmosferskom pritisku
 Kod ovog postupka sušenja, mleko se dovodi na
zagrejanu površinu rotirajućih valjaka
Sušenje mleka na valjcima
 Kao medijum za zagrevanje valjaka koristi se suva,
zasićena para, koja se kroz osovinu sprovodi u
unutrašnjost valjaka, a na površini rotirajućih valjaka se
hvata sloj mleka, koji se suši
 Napajanje površine valjaka mlekom obavlja se na više
načina: doziranjem iz rezervoara na vrhu, raspršivanjem
po površini brizgalicama ili valjak, prilikom rotiranja
dodiruje površinu mleka odnosno zaranja u sud sa mlekom
 Sloj osušenog mleka se, poput tankog filma, skida
noževima strugačima, pada na pužasti transporter, gde se
usitnjava i transportuje elevatorom do mlina čekićara na
mlevenje
 U zadnjoj fazi proizvodnje, prah se prosejava kroz sistem
sita radi klasiranja po veličini čestica
Sušenje u komorama u struji toplog vazduha
 Ovim postupkom dobija se izuzetno kvalitetan prah, a ekonomičnost
procesa je mnogo bolja u poređenju sa drugim postupcima sušenja
 Mleko se pri ulasku u komore, prolaskom kroz centrifugalne atomizere
ili atomizere pod pritiskom, disperguje u veoma fine čestice promera
50–150 µm
 U komoru se, nakon prečišćavanja, ubacuje vazduh zagrejan na
T 150–300oC
 Struja vazduha ulazi u raspršivač paralelno sa mlekom, suprotno od
smera mleka ili pod uglom
 U slučaju protivstrujnog toka vazduha i mleka, ostvaruje se bolja
razmena mase i toplote, i time bolje iskorišćenje energije, ali se prah
duže zagreva pri višim temperaturama, što može dovesti do
denaturacije proteina i drugih nepoželjnih promena na termolabilnim
sastojcima mleka
Sušenje u komorama u struji toplog vazduha

 najčešće se primenjuje paralelan tok struje vazduha i mleka

 Osušeni proizvod pada na dno komore, odakle se neprekidno
odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od medijuma
za sušenje.
 Za odvajanje se najčešće koriste centrifugalni odvajači praha, tzv.
cikloni
Proces proizvodnje mleka u prahu
 pakovanje u ambalažu nepropusnu za svetlost, gasove i
vlagu (višeslojne, papirne vreće ili džakovi, odnosno
metalna burad obložena sa unutrašnje strane
polietilenskom vrećom ili limenke prevučene sa unutrašnje
strane staniolom)
Ukoliko skladištenje zahteva duži vremenski period,
pakovanje se obavlja u atmosferi inertnog gasa (azot)
 Kod mleka u prahu dobijenog raspršivanjem u struji
toplog vazduha, potrebno je ukloniti vazduh, što se
obavlja deaeracijom

 Pravilno proizvedeno i pakovano mleko u prahu skladišti

se pri sobnoj T
INSTANT MLEKO U PRAHU

 Problem rastvorljivosti u vodi je rešen uvođenjem

procesa instantizacije

 Mleko u prahu dobijeno postupkom instantizacije ima tzv.

instant karakteristike, odnosno brže se i potpunije
rekonstituiše

 U osnovi postupka instantizacije leži proces

aglomeracije povećava se količina inkorporisanog
vazduha između čestica, što omogućava da daleko veća
količina vode trenutno dođe u kontakt sa česticama
praha
INSTANT MLEKO U PRAHU

 Tehnološki - dva osnovna tipa instantizacije:

1. Dvostepeni postupak, kod kojeg se instantizacija dešava

nakon sušenja
2. Postupak u jednoj fazi, gde se instantizacija sprovodi
tokom samog procesa sušenja
Dvostepeni postupak instantizacije

 nakon sušenja, prah se disperguje i vlaži:

 raspršivanjem u sitnim kapima vode, ili kondenzacijom
pare na površini čestica praha, što se odvija u posebnom
uređaju, tzv. instantizeru
 instantizer je postavljen na dnu rapršivača (atomizera) i
ima horizontalno postavljeno, duguljasto kućište
 kroz perforiranu podlogu instantizera odozdo se ubacuje
para ipritom dolazi do vlaženja i aglomeracije čestice
praha.
 ubacuje se topao vazduh, prah se dosušuje, nakon toga
hladi i klasira po veličini
Postupak instantizacije u jednoj fazi

 instantizacija se odvija tokom sušenja  prah koji

napušta raspršivač sadrži više vlage

 prah se odvodi u instantizer, gde se otklanja višak vlage,

a strujavazduha razvejava lebdeći sloj praha na
perforiranoj podlozi i odnosi sitne, neaglomerirane čestice
praha, koje se odvajaju u ciklonu i vraćaju ponovo u
komoru za raspršivanje, na početak procesa
 U ovom slučaju dolazi do povezivanja sitnijih,
neaglomeriranih čestica sa krupnijim česticama osnovnog
proizvoda i formiranja agregata čestica praha sa
“instant” karakteristikama
 SMRZNUTI DEZERTI
 Smrznuti dezerti su grupa proizvoda, koji se dobijaju od
emulzija ili smeša, postupkom smrzavanja sa ili bez
uduvavanja vazduha

 Smrznuti dezerti proizvode se i stavljaju u promet kao:

 krem sladoled;
 mlečni sladoled;
 sladoled;
 smrznuti voćni dezert;
 smrznuti aromatizovani dezert
 Krem sladoled i mlečni sladoled se dobijaju od
emulzija, i sastoje se prvenstveno od mleka i proizvoda
od mleka (mleko u prahu, kondenzovano mleko, sveža ili
smrznuta pavlaka, maslac, mlaćenica, kazein i kazeinati),
uz dodatak nemlečnih komponenti, čija je svrha
podešavanje ukusa, arome, boje, mirisa i konzistencije
(šećeri i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, uz mogući
dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade, vanile,
kakaoa, oraha, lešnika, badema u prirodnim oblicima ili u
vidu ekstrakta, vezujuće materije kao što su želatin, voćni
pektin, alginati, te neki drugi dodaci)

 vodu i inkorporisan vazduh koji povećava volumen

sladoleda, omogućava bolju konzistenciju, te smanjuje
osećaj hladnoće tokom konzumiranja
 Krem sladoled i mlečni sladoled ne mogu sadržavati
biljnu mast i biljne proteine
 Ako se mlečni sastojci sladoleda u potpunosti zamene
nemlečnim komponentama-smrznuti dezerti

 smrznuti voćni dezerti-proizvodi koji se dobijaju od

smeše koja sadrži vodu, šećer, voće i dodate sastojke

 smrznuti aromatizovani dezerti sadrže vodu, šećer i

dodate sastojke
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda
 može se podeliti u dve faze:

1. priprema sladoledne smeše (miksa)

2. smrzavanje sladoledne smeše

 priprema sladoledne smeše -na osnovu recepture,

odnosno proizvođačke specifikacije
 mikrobiološka ispravnost svih sastojaka koji ulaze u
sastav sladoledne smeše, kao i o uslovima čuvanja, koji
moraju biti takvi da onemoguće razvoj nepoželjnih
mikroorganizama
 Boje i arome ne podnose termičku obradu, te se dodaju
nakon procesa pasterizacije
Tehnološke faze u
proizvodnji sladoleda
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

 mešanje sladoledne smeše se odvija u duplikatorima sa

mešalicom pri T 50–60oC

 Sirovine, koje ulaze u sastav sladoledne smeše, dodaju se

prema recepturi, određenim redosledom
 Mešalice unutar duplikatora obično imaju dve brzine
kretanja, gde se veća brzina primenjuje radi boljeg
dispergovanja čvrstih sastojaka smeše, dok manja brzina
okretanja pospešuje rastvaranje sastojaka.
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda
 U velikim industrijskim pogonima:
 predgrejavanje 73–75oC (potpuno otapanje mlečne masti)
 homogenizacija na oko 140–200 bara (14–20 MPa)
 pasterizacija pri 83–85oC 15 s
 hladjenje na 5oC  zrenje

 Kod šaržne proizvodnje:

 pasterizuje u kombinovanom duplikatoru za pripremu
 termičku obradu smeše 70oC 30 min
 homogenizacija, hladjenje  zrenje
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

 zrenje sladoledne smeše se odvija u tankovima sa

dvostrukim zidovima tzv. zrijačima
 Zrenje se, uz blago mešanje, obavlja pri T 2–5oC, u trajanju
2–12 h ( 2–4 h)
 Tokom zrenja dolazi do poželjnih fizičko-hemijskih
promena kao što su kristalizacija masti, hidratacija
belančevina i stabilizatora, usled čega dolazi do njihovog
bubrenja te se povećava viskoznost smeše
 Vreme zrenja zavisi od sastava sladoledne smeše
(Smeše sa većim udelom masti, kao i one koje su
homogenizovane pri nižem pritisku-duže vreme zrenja)
 Arome i boje se obično dodaju u smešu pre zrenja.
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda
 delimično smrzavanje sladoledne smeše i uduvavanje
vazduha-u specijalnim uređajima koji se nazivaju frizeri

 Frizer se sastoji iz 2 koncentrična cilindra,gde se u

spoljašnjem cilindru nalazi sredstvo za rashlađivanje, a u
unutrašnjem smeša koja se smrzava
 Sloj smrznute smeše se struže sa površine pomoću
rotirajućih noževa te se meša sa nesmrznutom fazom
Delimično smrzavanje sladoledne smeše mora biti vrlo
brzo kako bi se formirali što manji kristali
 Uobičajeno se smeša zadržava u frizeru do 2 min pri T od
-3 do -7oC, kada se u zavisnosti od tipa sladoleda
(sastava sladoledne smeše) zamrzne oko 30–50% vode.
U ovoj fazi se u sladolednu smešu uduvava vazduh
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

 U fazi uduvavanja se u sladolednu smešu uduvava

vazduh tzv. lupanje sladoledne smeše, čime se povećava
zapremina smeše 80–100%
 Vazduh oduzima hladnoću sladolednoj masi, te se
prilikom konzumiranja ne oseća neprijatna hladnoća
 Smatra se da porast volumena sladoledne smeše treba da
iznosi dvostruku ili trostruku vrednost (2,5x) od sadržaja
suve materije u smeši
 Uduvani vazduh mora biti mikrobiološki ispravan, te se pre
uduvavanja mora prečistiti preko mikrofiltera sa porama
prečnika 0,65 µm
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

 Oblikovanje i pakovanje sladoleda

Postoje različiti oblici (štapić, kornet, plastične čašice, kutije),
a time i različiti načini pakovanja sladoledne smeše

 na posebnom uređaju namenjenom za

automatsku i kontinuiranu proizvodnju sladoleda
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

 Važni delovi uređaja za pakovanje i oblikovanje su:

 rotirajuća površina za smrzavanje,
 kalupi za zamrzavanje,
 hidraulični punjači za punjenje smeše u kalupe,
 hidraulični mehanizam za umetanje štapića u kalupe i
uklanjanje gotovih štapića
 pumpe koje omogućuju cirkulaciju hladne i vruće vode
 Svakim okretom rotirajuće površine u jednom kalupu
bude zamrznut po jedan sladoledni štapić
 Štapić putuje sa T od -40oC, preko zone za otapanje, pa
opet do zone za zamrzavanje, što omogućava bolju
konzistenciju sladoleda
Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda
 očvršćavanje - proces kontinuiranog zamrzavanja, bez
mešanja, prolaskom kroz rashladni tunel, koji se rashlađuje
intenzivnim strujanjem vazduha T od -35 do -40oC
 Smatra se da je zamrzavanje završeno kada se u sredini
proizvoda postigne -18oC (-15oC)

 skladištenje na -25oC u periodu koji nije duži od 18 meseci

 Tokom skladištenja može doći do rasta kristala leda, što se
može sprečiti dodatkom stabilizatora koji veže vodu,
uz održavanje stalne temperature skladišta