СЕМИНАРСКИ РАД

ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЛЕКА

ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЛЕКА

 Под млеком се подразумева непромењени секрет млечне жлезде добијен
потпуном и непрекидном мужом здравих – правилно храњених крава, најмање 15
дана пре и 8 дана после тељења, којем се ништа не сме додати, нити одузети.
Хемијски састав млека може се приказати овако:
Хемијски састав млека
- Вода 87.3% варијације
- Сува материја 12.7% 11-14%
- Маст 3.8% 3.2-5.5%
- Беланчевине 3.55% 2.6-4.2%
(казеин – 3%)
(албумин – 0,5%)
(глобулин – 0,05%)
- Лактоза 4,7% 4,6-4,9%
- Пепео 0,65% 0,6-0,8%

Вода

Вода се у млеку највећим делом налази слободна. За везану воду најчешће

се користи њена неспособност да раствара у води растворљиве супстанце, као
што је лактоза (млечни шећер). Везана вода у млеку је распоређена на следећи
начин:

- Казеин око 50%

- Албумин и глобулин око 30%
- Адсорпциони слој млечних капљица око 5%
- Остали састојци суве материје око 5%

Везана вода има велики утицај и значај за особине млека код израде
великог броја млечних производа (кисело-млечних, згуснуто заслађено и
незаслађено млеко, сиреви итд).

Сува материја млека

Млечна маст

Млечна маст има врло високу енергетску вредност и од укупне количине

енергије маст чини 54%, док је познато да млечна маст чини око 30% од укупне
количине суве материје у млеку.
Млечна маст има своју специфичну вредност у односу на друге суве
материје млека, а у неким млечним производима представља најважнији састојак
(павлака, маслац).
Млечна маст чини 97-98% простих и 2-3% сложених масти.
У састав млечне масти улази велики број масних киселина:
 Ниже масне киселине Више масне киселине
- Маслачна (бутерна) - Лауринска
- Капронска - Миристинска
- Каприлна - Палмитинска
- Капринска - Стеаринска
- Арахинска

Све масне киселине су засићене или незасићене.

Незасићене ниже масне киселине имају 4-10 угљени-кових атома, што
млечну маст чини јединственом, различи-том од других масти.
Карактеристике виших масних киселина су: њихове засићене киселине
релативно су стабилне и у току технолошког процеса као и ускладиштења
млечних производа јер њихов угљеников атом теже подлеже променама.
Физичке особине млечне масти су врло значајне јер хемијски састав млечне
масти утиче на читав низ физичких особина, као што су: температура,
очвршћавање, вискозитет, густина, индекс рефракције, енергетска вредност и
друго.
Промене млечне масти могу се сврстати у три групе: хидростатичке,
оксидативне и полимеризационе.
Хидростатичке промене одигравају се под дејством липолитичких
фермената (липаза), што има за последицу ослобађање масних киселина из
глицерида, а резултат тога је појава ужеглости. Најчешће липолитичке промене
се де-шавају зими (разлог – исхрана, дуже чување или крај лакта-ције), а
механичке природе су последица отицања млека када долази до стварања пене,
нарочито на кривинама цеви кад слободне масти долазе у додир са липазом.
Липолити-чко млеко, услед хидролитичке ужеглости, има врло неприја-тан, горак
укус.
Оксидативне промене доводе до ужеглости масти у млеку и млечним
производима у којима се оне дешавају. Основни услов за оксидативне промене
јесте присуство кисеоника. Велики утицај имају и ултраљубичасти зраци па се
зато просторије морају замрачивати. Веће промене су у зимском периоду јер
ниска температура погодује задржава-њу гасова у млеку.
Полимеризационе промене најчешће се дешавају приликом дужег чувања
млечне масти у присуству кисеони-ка.

Масне капљице имају свој број, облик и величину. Величина масних

капљица креће се око три микрометра. Број масних капљица у једном
милилитру млека је 2-4.000.000.000. Величина масних капљица утиче на
квали-тет млечнокиселинских производа.
Млечна маст се разликује од масти биљног и животињског порекла. Синтеза
млечне масти одвија се из четири извора масних киселина:
1. масне киселине из хране,
2. масне киселине из депоа масти у животињском организму,
3. масне кисселине које се образују у желуцу преживара и
4. масне киселине које синтетише млечна жлезда.

Беланчевине млека
 Беланчевине представљају полимере аминокиселина. У састав беланчевина
улази њих око 20. Неке организам може сам синтетизовати а неке се морају
уносити храном.
Подељене су на есенцијалне, полиесенцијалне и неесенцијалне.
Беланчевине млека имају велику биолошку вредност јер садрже све неопходне
есенцијалне аминокиселине. Највећи удео у млеку имају казеин, албумин и
глобулин.
Казеин је добио назив од латинске речи caseus (сир), што значи да је казеин
супстанца чијим се згрушавањем омогућава производња сира. Просечно се у
млеку налази око 3%, а од укупних азотних материја у млеку на њега отпада 80%.
Казеин се издваја из млека при pH 4,6. То је уједно и његова изоелектрична
тачка, када он коагулише. Такво понашање казеина са киселинама од великог је
значаја у производњи киселих сирева (ситни сир - империјал), киселе павлаке и
других киселомлечних производа.
Албумини су просте беланчевине, чија се количина у млеку креће око 0,5%
или 12-15% од укупне количине бела-нчевина у млеку. Од казеина садржи више
азота и сумпора а не садржи фосфор.
Глобулин се у млеку налази у веома малим количинама (0,05%) и долазе из
крвотока. Остале беланчевине млечног серума не коагулишу већ одлазе у
сурутку.

Лактоза

Кравље млеко садржи просечно 4,7% лактозе или 37% суве материје млека.
Лактоза је дисахарид састављен из једног молекула глукозе и једног молекула
галактозе. Растворљивост млечног шећера може бити почетна, завршна и
презасићеност.
Хемијске реакције су: хидролиза, оксидација, редукција и пиролиза.
Хидролиза настаје под дејством фермента лактозе. Налази примену у
пракси, код продужетка заслађеног згуснутог млека.
Оксидација може наступити из разних узрока, пре свега због начина чувања.
Редукцијом лактозе настаје читав низ једињења, у прв-ом реду алкохоли
(етанол, изопропанол).
Пиролиза настаје при условима повишене температуре и неких других
услова, када долази до деградације лактозе, што има примену код производње
кондиторских производа.
Познато је да се приликом стерилизације млека или кувања види промена
боје млека, што је последица карамелизације лактозе.
Значај лактозе у исхрани је велики. Лактоза је угљени хидрат. Млечна
лактоза пролази кроз млечни тракт скоро непромењена.

Ферментација лактозе

Различити микроорганизми у млеку ферментишу лактозу стварајући врло

различите производе. Од тих ферментација значајне су: млечна, пропионска,
бутерна и алкохолна.
Млечна ферментација је значајна код производње киселомлечних
производа: киселе павлаке, маслаца и разних сирева.
Пропионска ферментација је значајна код производње ементалског сира,
док се код других сирева сматра штетном.
 Бутерна ферментација је штетна јер наноси штете у производњи. Она
настаје после млечне, када pH сира почиње да пада као резултат
трансформације беланчевина.
Алкохолна ферментација настаје после хидролизе млечног шећера, када
превире у алкохол.

Минералне материје млека

Минералне материје карактерише веома велики број различитих

компонената (око 40 састојака). Подељени су на макро и микро елементе.
Минералне материје се налазе у органском и неорганском виду соли или као
састојци протеолитичких група фермената.
Млечне соли састоје се из неорганских катјона и орга-нских анјона. Од
органских соли најзначајнији су цитрати. Највише има К, Na, Ca, Mg. Најважнији
су Ca и Mg због тога што су те соли слабо дисоцоване, што има за последицу
увећање казеинских честица, а тиме смањује њихову стабилност. К и Nа
успоравају коагулацију млека под дејством протеолитичких фермената и доводе
до образовања мекшег гела, који је погоднији у производњи неких сирева.

Остале материје млека

Ферменти млека (ензими)

У млеку је установљено присуство већег броја фермената, око 60, неке

излучују млечне ћелије а неки су пореклом из микроорганизама. Не постоје
посебни ферменти млека. Поменућемо битније: пероксидаза, каталаза, де-
хидрогеназе, фосфатаза, липаза, протеаза.
Пероксидаза се инактивира на 70ºС. Користи се ради установљавања да ли
је млеко кувано или стерилисано.
Каталаза је фермент млечне жлезде. Највише га има у колоструму, па се
може користити за испитивање додавања колостума нормалном млеку.
Дехидрогеназе учествују у оксидоредукционом процесу преносећи водоник.
Каталишу редукцију метиленског плави-ла и других редукујућих супстанци.
Фосфатазе су ферменти који хидролизују органске естре фосфорне
киселине. Нарочито се користи алкохолна фосфатаза код испитивања ниске
пастеризације 63ºС-65ºС.
Липаза каталише хидролизу масти. Липаза штетно делује на млеко при
вишим температурама. Она је један од ретких фермената која негативно утиче на
органолептичке и технолошке особине млека.
Протеазе хидролизују пептидне везе у беланчевинама. Најактивније су на
температури од 37-42ºС. Пореклом су из млечне жлезде и микроорганизама. У
млеку су везане за казеин, што им обезбеђује повећану отпорност . Протеазе из
микроорганизама више зависе од порекла него од количине у млеку.

Витамини у млеку
 У млеку се налази већина витамина који постоје и у организму. Садржај
витамина у млеку варира. Најбитнији су: витамин А, витамин Е, витамин Д,
витамин К, витамин Ц и витамин Б.
Витамин А редовно се налази у млеку а његов садржај варира, што зависи
од исхране. У току техноло-шке обраде, количина витамина А се смањује за 30-
40%.
Витамин Е налази се у млеку око 0,2-2,5mg/kg а зависи од квалитета
исхране крава. Обрадом млека количина се смањује за 17-32%, што зависи од
врсте производа.
Витамин Д се у млеку може наћи у четири облика: Д 2, Д3, Д4 и Д5. Овај
витамин је доста стабилан и при технолошкој преради млека не смањује се
његова количина.
Витамин К се налази у млеку у малим количинама а зависи доста од
синтезе буражне микрофлоре.
Витамин Ц испољава пуну биолошку активност као аскорбинска киселина.
Количина знатно варира, од 5 до 55 mg/kg млека. Више га има зими него лети,
више у вечерњој него у јутарњој мужи. На вишим температирама више се уни-
штава.
Витамини комплекса Б су топљиви у води. Њихова количина се смањује
термичком обрадом млека а повећава биосинтезом микроорганизама.

Гасови у млеку

У млеку након муже налази се у просеку 4,5% СО 2, 0,4% О2 и 1,3% N2. Даље
промене зависе од чувања млека. Ниже температуре задржавају гасове у млеку,
док их више отпуштају.

ФИЗИЧКЕ ОСОБИНЕ МЛЕКA

 Млеко је сложен полидисперзиони систем у којем се ра-зликују четири фазе:
1. грубо дисперзиона,
2. колоидна,
3. молекуларно-јонска и
4. гасовита.
Теоријски и практично, колоидна фаза заузима центра-лно место.

Киселост млека

Киселост млека је његова природна особина. Она се креће око 6,7 до 7,2
С.Х. Нека грла дају и већу киселост мле-ка, што је природна киселост и за
техничку прераду не пре-дставља сметњу. Киселост млека директно утиче на
прои-зводњу млечних производа.

Густина млека

Густина (запремина, специфична маса) млека, у просе-ку, креће се од 1,028

до 1,034, што зависи од материја у мле-ку, гасова и температуре млека.

Вискозност млека

Вискозност је резултат унутрашњег кретања молекула, услед чега се јавља

отпор течности отицању. Млеко које садржи више киселина и масти има већи
вискозитет. Тачка мржњења млека је –0,545ºС, а кључања +100,2ºС.

Оптичке особине млека

Млеко је непрозирна течност беле боје, са израженом жутом нијансом, која

долази од присуства каротина. Плави-часта боја јавља се приликом дужег
излагања млека сунче-вој светлости.

МИКРООРГАНИЗМИ У МЛЕКУ

Промене у млеку и његовом саставу настају као после-дица

микробиолошких процеса. Микроорганизми су ситна жива бића која се голим
оком не виде, већ само под микро-скопом. Под условима под којима се добија и
чува млеко, у њега лако доспевају различити микроорганизми. Количина и врста
микроорганизама зависи од хигијене за време муже и чувања млека, које по свом
саставу и својствима одговара као средина за развитак свих микроорганизама.
Они користе за храну саставне делове млека и због тога изазивају дубоке
промене у његовом саставу и својствима. Микроорганизми се и при
најхигијенскијој мужи налазе у млеку за које кажемо да је асептичко. Нарочито се
налазе у првим млазевима му-же, где доспевају у млеко из спољашње средине
путем си-сног канала. Даље инфицирање млека зависи од више фа-ктора, као
што су: хигијена музне стоке и околине, судова ко-ји се користе при мужи,
загађености хране, простирке, амби-јенталних услова у објекту, особља које
обавља мужу итд. Млеко је идеална средина за развитак различитих врста ми-
кроорганизама. Највише има бактерија, затим плесни и ква-саца. Од бактерија
најчешће су присутне бактерије млечне киселине, атипичне бактерије млечне
киселине, бактерије пропионске киселине, бактерије бутерне киселине, протео-
литичке (трулежне) бактерије и, у мањем облику, друге ба-ктерије.

Бактерије млечне киселине

По морфолошком облику, бактерије млечне киселине могу се поделити у

две групе: коке, у виду диплокока и стрептокока, и штапићасте. Оптимална
температура на којој се развијају стрептококе је око 30ºС, а штапићасте на око
40ºС. Типичне бактерије млечне киселине су оне које при ферме-нтацији млечног
шећера стварају углавном млечну киселину (око 90%), док је код атипичних
бактерија та способност сла-бо изражена а образовање споредних продуката
изражено јако.

Микроорганизми млечне киселине

Штапићасте бактерије (Lactobacterium). Ову групу чине бактерије млечне

киселине штапићастог облика. Максимална температура на којој се развијају је
од 37ºС до 50ºС, а минимална од 20ºС до 22ºС.
Најважнији представници су: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium
helveticum, Lactobacterium casei, Lactoba-cterium acidophilum. Ову групу чини
велики број бактерија које образују ланце различите дужине. Широко су распро-
страњене у природи и имају практичан значај у млекарству. Оптимална
температура за њихов развој је око 25-30ºС, ми-нимална око 5ºС а максимална
око 45ºС. Најважнији пре-дставници ових бактерија су: Streptococus lactis,
Streptococus cremoris, Streptococus citrovirus и др.

Атипичне бактерије млечне киселине

Својство ових бактерија је што стварају малу количину млечне киселине а

знатно више других продуката, као што су: угљендиоксид, водоник и др. Ове
бактерије чине две гру-пе бактерија coli-aerogenes и група micrococus piogenes.
За млекарство је значајнија прва група. Најчешће се јављају следеће бактерије
Bacterium-coli-aerogenes, Escherichia-coli и Bacterium aerogenes. Њихово
присуство утиче негативно на конзистенцију и укус млечних производа,
стварајући и изази-вајући разне промене на производима, као што су: надима-ње
сирева, шупљике у сиру, као и стварање разних гасова. Уништавају се на
температури од 60 до 65ºС.

Бактерије пропионске киселине

Широко су распрострањене у природи и налазе се, како у млеку тако и у

млечним производима. Разлагањем угље-них хидрата, алкохола и лактата
стварају пропионску и си-рћетну киселину, као и угљендиоксид. Оптимална
темпера-тура на којој се развијају је 22ºС, максимална око 42ºС. Има-ју важну
улогу при зрењу неких тврдих сирева, нарочито ементалског.
 Бактерије бутерне киселине

Бактерије бутерне киселине су типични облиганти анае-роби. Оптимална

температура за развој је око 35ºС, минима-лна 8-10ºС а максимална 45ºС.
Продукти који се стварају ферментацијом зависе од материјала који се
ферментише. У ове бактерије спадају: Clostridium buturicum, Clostridium perfigenes
и Clostridium sporogenes. У млеко доспевају из спољне средине. Штетне су
нарочито у сирарству. Нe уни-штавају се пастеризацијом.

Протеолитичке (трулежне) бактерије

За њих је карактеристично да брзо разлажу беланче-вине и да стварају

продукте распадања. Врло су распростра-њене у природи и налазе се у млеку
као и бактерије млечне киселине. Пастеризацијом се тешко уништавају, тако да
се њиховим присуством пастеризовано млеко брзо квари. Од спорогених облика
најчешће се налазе: Bacterium fluore-scens, Bacillus subtilis, Bacillus mucoides и др.

Квасци

Квасци су једноћелијски микроорганизми који ферме-нтишу шећер. Многи

квасци који разлажу лактозу корисни су у млекарству али има и оних који стварају
шупљике у сиру. Најпознатији су: Torula casei, Torula amara и Torula kefir. Прва
два проузрокују штете на сиру док се Torula kefir фе-рментацијом лактозе у
алкохол и угљендиоксид користи у производњи кефира.

Плесни

Плесни су многоћелијски микроорганизми и имају сло-женији организам од

квасаца и бактерија. Плесни, као и ква-сци, својим радом стварају погодне услове
за развој труле-жних микроорганизама. Најзначајнији су следећи: Oidium lastis,
Penicillium comune, Penicillium camemberti (користи се за зрење сира камамберт),
Penicillium roqueforti (користи се за зрење сира рокфор, горгонзола и др.).