7.

Osobine prostih ugljenih hidrata

Ugljeni hidrati (nazivaju se još i glicidi ili saharidi) u hemijskom pogledu

predstavljaju aldehidne ili ketonske derivate polihidroksilnih alkohola ili jedinjenja
koja hidrolizom daju ove derivate.

Opšta formula za većinu ugljenih hidrata je Cn(H2O)n , i oni nakon sagorevanja se

razlažu na CO2 i H2O.

Ugljeni hidrati su hemijski konstituenti hrane, koji u čovekovovom organizmu

imaju pre sve ga bitnu ulogu kao izvori energije za vitalne funkcije.

Ugljeni hidrati se putem ishrane unose u obliku prostih i složenih šećera, ali se
apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza, fuktoza, galaktoza), a biohemijski se
stvaraju rezerve u obliku složenih šećera (skrob, glikogen, celuloza).

Prema složenosti hemijske strukture, ugljeni hidrati se dele na:

1) proste i
2) složene (kompleksne) ugljene hidrate

Prosti ugljeni hidrati predstavljaju polihidroksilne aldehide i polihidroksilne

ketone.Ovoj grupi pripadaju monosaharidi.

●Monosaharidi su dobro rastvorljivi u vodi i slatkog su ukusa.

- Ne mogu se hidrlozovati na manje ugljenohidratne jedinice.
- Sa proteinima i lipidima grade komplekse koji su veoma bitni za metabolizam
ćelija.

Prema broju C-atoma,monosaharidi se dele na:

- trioze - heksoze
- tetroze - heptoze
- pentoze - oktoze
Pošto su monosaharidi aldehidi i ketoni polihidroksilnih alkohola, mogu se podeliti
na:
- aldoze (aldo šećere: glukoza, galaktoza)
- ketoze (keto šečere: fruktoza)

●Polioli su šećerni alkoholi, koji su značajni u tehnologiji hrane jer se mogu

koristiti kao zaslađivači.U organizmu, nakon konzumiranja, ne podižu nivo
glukoze u krvi u istom stepenu kao šećeri pa su stoga pogodni za dijabetičare. Ne
izazivaju propadanje zuba. Prirodno su prisutni u mnogim namirnicama ali se
mogu i proizvoditi sintetski. Najčešći polioli su: glicerol, sorbitol, manitol,
inozitol, ksilitol...
Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima, često je
prirodno prisutan u voću (šljiva).
-Slađi je od saharoze, a kalorijska vrednost mu je manja.
-Veoma je stabilan i hemijski neaktivan i podnosi visoke temperature, pa je
pogodan za termičku obradu hrane.
-U većim količinama može imati laksativni karaker.

Manitol je izomer je sorbitola (ima istu molekulsku masu i hemijsku formulu ali
drugačiji raspored atoma u molekulu zbog čega se razlikuju svojstva).
-Deluje kao osmotski diuretik.
-Retko je prisutan u hrani.
-Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprečava apsorpciju
vlage i daje osećaj svežine u ustima.

Inozitol je veoma rasprostranjen u prirodi.

-Ima ga u pivskom kvascu, raznom voću i povrću (dinja grejfrut, suvo grožđe,
pšenične klice, kikiriki, kupus, grašak, mekinje), zatim u goveđem srcu, jetri i
mozgu.
-Aktivni je kofaktor vitamina B-kompleksa
8. Osobine složenih ugljenih hidrata

Složeni ugljeni hidrati su oligosaharidi i polosaharidi.

●Oligosaharidi su sastavljeni iz monomernih jedinica povezanih glikozidnom

vezom.
-to su jedinjenja kod kojih je jedna hidroksilna grupa povezana sa redukujućom
grupom drugog molekula šećera.
-daju veliki broj izomera
-kiselom ili enzimskom hidrolizom se prevode monosaharide.

U oligosaharide spadaju disaharidi,trisaharidi i tetrasaharidi.

Disaharidi sadrže 2 monosaharidne jedinice (odnosno 2 moeluka monosaharida).

Od disaharida u hrani se najčešće mogu naći saharoza, laktoza i maltoza.

Saharoza je izgrađena od glukoze i fruktoze.

-najviše je ima u šećernoj repi ili šećernoj trsci pa je zato i dobila ime tršćani ili
repin šećer
-saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer
-hidrolizom se razlaže na glukou i frukozu i tada nastaje invertni šećer (invertni
šećer je smeša glukoze i fruktoze u obliku sirupa)
Laktoza je izgrađena od glukoze i galaktoze.
- to je melčni šećer i nalazi se u mleku svih sisara
- ponekad dodaje se namirnicama radi poboljšanja ukusa
- lako je svarljiva i podstiče peristaltiku creva
- olakšava apsorpciju kalcijuma u probavnom sistemu
- poboljšava iskorišćanjavanje mlečne masti u organizmu
Postoje osobe koje su intolerante na laktozu

Maltoza je izgrađena od 2 molekula glukoze.

-nastaje hidrlizom skroba
-u velikim količinama se na lazi u pšeničnom, ječmenom i kukuruznom sladu.

Trisaharidi su oligosaharidi koji sadrže 3 monosaharidne jedinice (odnosno 3

molekula monosaharida). Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od glukoze,
galatoze i fruktoze.
Tetrasaharidi su oligosaharidi kojio sadrže 4 monosaharidne jedinice (odnosno 4
molekula monosaharida). Stahioza se sastoji od 1 molekula glukoze, 2 molekula
galatoze i 1 molekula fruktoze.
Namirnice koje sadrže ove šećere (šljiva, soja, rotkvica, pasulj, luk...) u debelom
crevu podležu bakterijskom razlaganju, uz stvaranje gasova (vodonik, metan), jer
za njih ne postoje odgovarajući enzimi.
●Polisaharidi su dugi ugljenohidratni lanci koji sadrže više od 20 molekula
monomera i koji nastaju njihovim vezivanjem u visokomolekulsko
(makromolekulsko) jedinjenje uz izdvajanje vode. Mogu sadržati stotine pa čak i
hiljade monosaharidnih jedinica.
Tokom probave se sporo razlažu i obezbeđuju organizmu stalan izvore energije
tokom nekoliko sati.
Polisaharidi mogu imati linearnu ili razgranatu strukturu, a ove strukturne razlike
utiču na njihovo ponašanje u vodi, tokom zagrevanja,i tokom varenja u ljudskom
organizmu.

Prema sastavu makromolekula, polisaharidi se dele na:

1) homopolisaharide – sastoje se iz istih monomernih jedinica

(skrob, glikogen, celuloza)

2) heteropolisaharide – sastoje se iz različitih monomernih jedinica

(hemiceluloza, pektini, gume, sluzi)
9. Homopolisaharidi

Homopolisaharidi su polisaharidi koji se sastoje iz istih monomernih jedinica.

U homopolisaharide spadaju skrob, glikogen i celuloza.

Skrob – se sastoji iz glukoznih jedinica

- nastaje i deponuje se u biljkama (u semenima,korenu,krtolama) u obliku
karakterističnih skrobnih granula
- najviše ga ima u krompiru i žitaricama
- hrani daje vlažnu i želatinoiznu strukturu
- ne rastvara se u hladnoj vodi
- zagrevanjem na 55-70ºC bubri i prelazi u koloidni rastvor, a na preko 100 ºC raste
viskozitet i nastaje gusta masa – skrobni lepak

Zrna skroba sastoje se od:

1. amiloze (oko 10-20%) i
2. amilopektina (80-90%)

Amiloza se nalazi u unutrašnjosti skrobnog zrna, a amilopektin u njegovom

površinskom sloju.
U organizmu čoveka amilopektin se razlaže brže nego amiloza.

Amiloza je linearni polimer i može biti izgrađena od nekoliko hiljada glukoznih

jedinica povezanih α-1,4-glikozidnom vezama.
Amilopektin je polimer sa razgranatim lancima. Izgrađen je od jedinica D-glukoze
povezanih u strukturu ravnog lanca α-1,4-glikozidnim vezama, zatim α-1,6 vezama
na mestima granjana, a ponekad i α-1,3-glikoidnim vezama, što amilopektinu daje
veoma razgranatu strukturu.

Iz skroba se dobijaju mnogi proizvodi poput glukoze, glukoznog sirupa,

bombonskog sirupa,maltoznog sirupa, modifikovanih skrobova...
Pri enzimskoj ili kiseloj hidrolizi nastaju hidrolizati skroba tj. dekstrini, koji
predstavljaju smeše polimera D-glukoznih jedinica vezanih α-1,4 i/ili α-1-6-
glikozidnim vezama.
Oni su široko rasprostranjenji u proizvodnji hrane i koriste se kao:
• kao nosači aroma,
• za postizanje zapremine i teksture proizvoda,
• za pravljenje filmova,
• za kontrolu zamrzavanja,
• za sprečavanje kristalizacije,
• kao zamena za masti radi postizanja željene energetske vrednosti

Dekstrine treba razlikovati od dekstrana.

Dekstrani su polisaharidi nastali radom bakterija i kvasaca, a sastavljeni su iz
molekula D-glukoze povezanih α-1,6 glikozidnim vezama i na mestima grananja i
α-1,3 glikozidnim vezama amogu saržati i α-1,2 ili α-1,4 glikozidne veze.
Koriste se kao zamena za krvnu plazmu sa ciljem povećanja volumena krvi i u
proizvodnji sefadeksa (molekulska sita za gel filtraciju).
Glikogen je rezervni polisaharid u ćelijama sisara.
Molekul ima formu sličnu amilopektinu ali mnogo razgranatiju i sastoji se iz
glukoznih jedinica povezanih α-1,4 glikozidnim vezama i α-1,6 glikozidnim
vezama na mestima grananja.

Glavna mesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići.

Glikogen skladišten u jetri služi za održavanje koncentracije glukoze u krvi i njen

je izvor u u periodima između obroka.

Glikogen je veoma važan izvor energije u organizmu, jer mišići ne mogu aktivirati
masne rezerve tako brzo kao glikogenske, a masne kiseline se ne mogu
metabolizovati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze.
Glikogen koji je skladišten u nekom mišiću, kao energetski izvor je na
raspolaganju isključivo samo tom mišiću.
Mišići mogu apsorbovati glukozu bez pomoći insulina, što čini vežbanje kao dobar
način prevencije dijabetesa.
Celuloza pripada u vodi nerastvorljivim biljnim vlaknima.
Sastoji od jedinica D-glukoze, međusobno povezanih β-1,4-glikozidnim vezama.
Makromolekul celuloze je linearan i ne obrazuje spiralne oblike, već višestruko
nabrane fibrile. Dugi nabrani glukozni lanci međusobno su povezani vodoničnim
vezama.

- Nalazi se isključivo u biljkama, gde čini građu celurarnog „kostura”,

- Glavni je sastojak ćelijskih membrana, a nalazi se u kori i semenkama.

- Najviše je ima u pšeničnim mekinjama i u kori voća i povrća.

- Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu, koji razgrađuje (hidrolizuje)

celulozu, pa zato ne može koristiti celulozu kao energetski izvor, za razliku od
životinja (biljojeda).
10. Heteropolisaharidi