MASTI

Masti su organska jedinjenja tipične

konzistencije, nerastvorljiva u vodi.
Treba naglasiti da se pod pojmom masti u
ishrani podrazumevaju
masne komponente u hrani ili dijeti a reč
lipidi se koriste kada se govori o
metabolizmu masti u organizmu.
 MASTI
 U biološkom svetu rasprostranjeni su triacilgliceroli
(trigliceridi), fosfolipidi, glikolipidi, steroli (uključujući i
holesterol) i drugi.
 U namirnicama masti su najčešće prisutne u obliku

triacilglicerola.
 Triacilgliceroli su estri glicerola i viših masnih kis.

 Pri sagorevanju 1 g masti oslobađa se 9.3 kcal

 ili 37 kJ, te su to visoko energetske materije.

 MASTI
 Masti se u ljudskoj ili
u obliku
hrani nalaze u obliku
vidljivih masti, koje se, nevidiljivih
kao takve, nalaze na masti
tržištu:
 svinjska mast,

 buter,

 margarin,

 ulje i dr.
NEVIDLJIVE MASTI
 Nevidljive masti su  ili mogu biti dodate
sastavni delovi namirnicama u
životinjskih i biljnih procesu prozvodnje
tkiva, kao elementi
ćelijske citoplazme i  ili se koriste u toku
membrane pripreme hrane
 ili su sastojci animalnih

ekskreta koji se koriste

u ishrani
NEVIDLJIVE MASTI
 Nevidljive masti su sastavni delovi
životinjskih i biljnih tkiva, kao elementi
ćelijske citoplazme i membrane:
 u mesu,

 žumancu jajeta,

 biljnim plodovima kao sto su orah,

suncokret, kukuruz ili kikiriki

NEVIDLJIVE MASTI

 Sastojci animalnih ekskreta koji se koriste u

ishrani:
 mleko i mlečni prozvodi
NEVIDLJIVE MASTI
 Mogu biti dodate namirnicama u procesu
prozvodnje ili se koriste u toku pripreme hrane:
 testenine

 keks

 biskviti

 sosovi, prelivi, majonez

 pržene i pohovane namirnice

 mesne prerađevine i dr.

MASNE KISELINE
 Masne kiseline triacilglicerola međusobno se
razlikuju po:
 dužini lanca ugljeničkog skeleta

 po broju zasićenih i nezasićenih (dvostrukih)

veza između C atoma i

 po svojoj geometrijskoj konfiguraciji.

 Ove karakterisitke određuju tačku topljenja i

očvršćavanja, svarljivost i biološke funkcije masti
MASNE KISELINE
 Što je lanac masne kiseline duži i što je više
zasićenih veza među atomima ugljenika, utoliko je
tačka očvršćavanja neutralne masti viša, a
svarljivost otežana.

 Iz tih razloga su, masti životinjskog porekla i

hidrogenizovane masti biljnog porekla (margarin,
biljna mast), koje sadrže najviše zasićenih masnih
kiselina dugog lanca, čvrste na sobnoj tempraturi.
MASNE KISELINE
 Biljna ulja su tečna na sobnoj temperaturi, zbog
visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina.
 Geometrijskom konfiguracijom određen je položaj

nezasićene veze masne kiseline u “cis” ili “trans”

poziciji.
 Zasićene masne kiseline imaju veoma različitu

dužinu lanca ugljenika, a sve veze ugljeničkog

skeleta su zasićene.
MASNE KISELINE
 Nezasićene masne kisline karakterišu se
prisustvom nezasićenih, dvogubih veza
između C atoma.
 ”Cis” ili “trans” pozicija nezasićenih veza u

 značajnoj meri određuju biološku ulogu masne

kiseline u organizmu čoveka.

 U prirodi dominira “cis” geometrijska

konfiguracija nezasićenih masnih kiselina.

MASNE KISELINE
 “Trans” konfiguracija nastaje tokom katalitičke
hidrogenizacije “cis” nezasićenih masnih
kiselina u industrijskoj preradi (proizvodnja
margarina i drugih čvrstih biljnih masti), kada se
dvogube nezasićene veze cepaju i zasićuju
vodonikom.
MASNE KISELINE
 To je razlog za prisustvo trans-masnih kiselina u
mleku i mlečnim proizvodima, u jagnjećem i
telećem mesu.

 Prisustvo trans-nezasićenih masnih kiselina u

mleku, uz prisustvo drugih masnih kiselina, čini
mlečnu mast doprinosećim činiocem za
nastanak ateroskleroze.
 MASNE KISELINE
 Najčešće prisutna mononezasićena masna
kiselina u hrani je cis-oleinska.
 Najviše je zastupljena u maslinovom ulju i

drugim biljnim uljima, ali je sintetišu i životinje, te

je obilno zastupljena i u mastima i namirnicama
životinjskog porekla, kao i u tkivima čoveka
 Za celu grupu je značajno da ima samo jednu

nezasićenu, dvostruku vezu.

MASNE KISELINE
 Polinezasićene masne kiseline imaju dve ili više
nezasićenih dvostrukih veza.

 Postoje dve klase polinezasićenih masnih kis.:

 n-6 (ili ώ-6) i

 n-3 (ili ώ-3),

 s različitim biološkim funkcijama.

MASNE KISELINE
 Od n-6 polinezasićenih masnih kiselina u ishrani
predominira linolna kiselina, za čoveka najvažnija
masna kiselina ove klase.
 U našoj sredini najviše je linolne masne kiseline u

suncokretovom i kukuruznom ulju.

MASNE KISELINE
 Ulje riba i sisara dubokih i hladnih mora bogato je
n-3 polinezasićenim masnim kiselinama, a
jedinstveno je po sadržaju masnih kiselina ove
klase sa veoma dugim lancima. One potiču iz
planktona, kojima se ove životinje hrane.

 I ulja slatkovodnih riba sadrže n-3 masne kiseline,

ali u znatno manjoj meri.
FIZIOLOŠKE FUNKCIJE
 Fiziološke funkcije masti su složene i u biohemijskim
procesima međusobno isprepletane i nedeljive.

 Pored obezbeđenja energije,

 značajni su kao esencijalne materije za čoveka,

učestvujući u izgradnji ćelija, njihovoj funkciji i

regulatornim mehanizmima.
 Tako se fiziološki značaj masti za čoveka može

definisati na sledeći način:

FIZIOLOŠKE FUNKCIJE
 A) Jedna grupa polinezasićenih masnih
kiselina ima esencijalnu ulogu za organizam
čoveka, koja proističe iz činjenice da se ne mogu
sintetisati u organizmu čoveka, a predstavljaju
prekursore neophodnih, biološki važnih i
visokoaktivnih jedinjenja.

 To su esencijalne masne kiseline.

FIZIOLOŠKE FUNKCIJE
 B) Masne kiseline su izvanredno značajni
gradivni elementi ćelijskih membrana i
“conditio sine qua non” funkcije ćelijskih
membrana.

 Nazivaju se i strukturnim mastima.

FIZIOLOŠKE FUNKCIJE
 C) Masti obezbeđuju mnoge druge metaboličke
funkcije organizma, što ih svrstava u grupu
metaboličkih. Masne kiseline učestvuju u regulaciji
metabolizma holesterola.

 D) Masti su najbogatiji izvori energije. Oni su

najznačajniji rezervni izvor energije.
 Kao takvi se deponuju u masno tkivo i nazivaju

rezervnim mastima.
 Strukturna uloga
masti

vezana je za ćelijske
membrane
Strukturna uloga masti
 U membranama animalnih ćelija nalaze se
“bipolarni” lipidi, odnosno fosfolipidi. U biljnim
membranama predominiraju glikozilgliceridi.
 Fosfolipidi formiraju dvoslojni, kontinuirani omotač,

koji se pruža celom dužinom ćelijske mebrane.

 Dvopolarnost im omogućava interakciju i sa

proteinima i sa nepolarnim lipidima.
Strukturna uloga masti
 Masne kiseline iz fosfolipida ćelijskih mebrana u
stalnom su:
 dinamičkom procesu izmene

 u međusobnoj interakciji i

 u interakciji sa holesterolom, proteinima i lipidima.

 Pri tome su, nezasićene masne kiseline mnogo

mobilnije od zasićenih, pa su i odlučujući faktor

funkcije ćelijske membrane.
 Rezervne masti
 Rezervne masti obezbeđuju rezerve energije, a
glavni nosioci ove funkcije su triacilgliceroli.
 Sastav masnih kiselina triacilglicerola je pod

neposrednim uticajem strukture masnih kiselina iz

ishrane.
 Najveće rezerve masti kod sisara i čoveka sadrži

masno tkivo.
 Kod riba jetra je glavni organ za skladistenje masti.
 Rezervne masti
 Glavno tkivo za skladištenje lipida je masno tkivo,
tzv. belo masno tkivo. Ono se, pretežno, sastoji
od mezenhimalnih vezivnih ćelija, adipocita.

 Adipociti imaju ogroman, skoro neograničeni

potencijal skladištenja triacilglicerola.
 Oko dve trećine belog masnog tkiva čoveka

smešteno je potkožno.
 Metaboličke masti
 Metaboličkim mastima se označavaju oni koji,
u metaboličkim trans-formacijama, produkuju
specifične supstance od fiziološkog značaja.

 Tako se specifične polinezasićene masne

kiseline ugrađuju u fosfolipide membrana, a
mogu se osloboditi i tranformisati u
eikosanoide.
 Zasićene masne
kiseline
su najaterogenija klasa
masnih kiselina, ali se
međusobno razlikuju u veličini
efekta koji izazivaju.
 Zasićene masne kiseline
 Palmitinska kiselina (16:0) je najviše zastupljena u
ishrani (čini 60% od svih masnih kiselina u ishrani
stanovništva zapadnih zemalja).
 Nalazi se u: svinjskoj masti, goveđem i ovčijem loju,

mesu i mesnim prerađevinama, buteru i drugim pu-

nomasnim i polumasnim mlečnim proizvodima,
tropskim uljima.
 Zasićene masne kiseline
 Miristinska kiselina (14:0) ima jače izražen aterogeni
efekat nego palmitinska i najviše povećava
koncentraciju ukupnog i LDL Hol. Nalazi se u:
mlečnoj masti (buter, kajmak, mileram, pavlaka,
punomasni sirevi) i u tropskim uljima.

 Laurinska kiselina (12:0) je manje aterogena od

palmitinske, u manjim količinama se nalazi u mlečnoj
masti (buter), a više je prisutna u tropskim uljima.
 Zasićene masne kiseline
 Stearinska kiselina (18:0) ne povećana ni ukupni, ni
LDL holesterol, te nema izražen aterogeni efekat.
Pretpostavlja se da se u organizmu čoveka brzo
metaboliše u oleinsku masnu kiselinu.
 Masne kiseline srednje dužine lanca C atoma (8:0

do 10:0) su, po rezultatima novijih studija, takođe

aterogene, ali to za sada nije sasvim izvesno.
Nalaze se u mlečnoj masti.
 Trans nezasićene
masne kiseline su
aterogene,
budući da povećavaju koncentraciju
LDL holesterola, slično
zasićenim masnim kiselinama.
Efekat im je manji od palmitinske kiseline.
Snižavaju i koncentraciju HDL holestrola.
Preporuke za

unos masti
Preporuke za unos masti
 Velike su razlike u unosu masti u ishrani raznih
naroda u svetu. Ispitivanja su pokazala da u
nekim delovima Indije unos masti ne prelazi 8%
dnevnog unosa energije iz hrane, dok je kod
Eskima, na primer, učešće i do 80%.
 U zemljama Evrope i Amerike unos se kreće od

40 do 45%, a prema podacima za našu zemlju

između 30 i 40% računato prema potrošnji hrane
po stanovniku.
Preporuke za unos masti
 U svetlu postojećih saznanja, unos ukupnih masti
ograničava se na manje od 30% od dnevno
potrebne energije.
 Zasićene masne kiseline treba da budu ograničene

na učešće od najviše 10% u ukupnoj dnevnoj

energiji.
 Cis- polinezasićene masne kiseline treba da

obezbede najmanje 2,5-3%, a najviše 7% dnevne

energije, a cis-mononezasićene popunjavaju
preostale energetske potrebe iz masti.
 Tabela 2.

Referentne vrednosti za
dnevni unos masti
(% od dnevno potrebne ene.)
 Preporuke SZO Evropska
(1990. God.) zajednica

Zasićene masne 0 10 10
kiseline
Cis- 3 7
polinezasićene
n-3 0,5

n-6 2,5

Ukupne masti 15 30 20-30

Holesterol iz ≤300
hrane (mg)
 Zaključak
Odvijanje vitalnih procesa u organizmu bilo bi
nemoguće bez masti.
Pored toga, masti u svakodnevnoj ishrani
doprinose boljem ukusu hrane, odnosno mogu
da utiču na izbor hrane bez obzira na nutritivnu
vrednost ili vrednost za zdravlje, što treba imati
u vidu u zdravstveno-vaspitnom radu u
razvijanju pravilnih navika u ishrani.