MASTI I ULJA
kiseline su nezasićene.
Masti i ulja se nalaze u živim organizmima i imaju i
gradivnu i energetsku ulogu. U živim organizmima
značajan su izvor energije, a masno tkivo je i dobar
toplotni izolator životinja sa stalnom telesnom
temperaturom (zato polarne životinje, poput belog
medveda i foke, imaju veće naslage ovog tkiva).
Poznatije masti i ulja su: svinjska i guščija mast,
goveđi i ovčiji loj, riblje ulje, sojino, suncokretovo i
maslinovo ulje.
Masti su čvrste supstance na sobnoj temperaturi i
atmosferskom pritisku, a ulja su tečna.
Masti se dobijaju topljenjem masnog tkiva, a ulja
hladnim ili toplim ceđenjem (presovanjem) plodova
ili semeneki.
Gotovo sve masti dobijaju se iz životinjskih
organizama, a ulja iz biljaka. Izuzetak je riblje ulje,
koje se može naći u jetri nekih riba, poput lososa,
tune i bakalara.
Masti i ulja su smeše različitih jedinjenja, od kojih
su najvažniji i najzastupljeniji triacilgliceroli. Pored
njih, masti i ulja sadrže i slobodne masne kiseline,
manje količine vitamina, ugljovodonike i sl.
Triacilgliceroli su estri trohidroksilnog alkohola
glicerola i viših masnih kiselina. Od kiselina potiču
acil grupe kojih ima tri, pa otuda i naziv
triacilgliceroli.
Više masne kiseline mogu biti razne: stearinska,
oleinska, palmitinska i druge. Prirodne više masne
kiseline imaju paran broj ugljenikovih atoma zbog
specifičnog načina njihovog nastanka u
organizmima.
Zbog postojanja velikog broja nepolarnih
kovalentnih veza u molekulu triacilglicerola, masti i
ulja ne rastvaraju se u polarnim rastvaračima
(vodi), ali se rastvaraju u nepolarnim (benzinu, na
primer).
Kod molekula triacilglicerola u mastima više masne
kiseline su zasićene.
Kod molekula triacilglicerola u uljima više masne
Ulja se hidrogenizacijom mogu prevesti u masti.
Tako se dobija margarin.
Hidrogenizacija je reakcija adicije vodonika i njome
se dvostruke veze u acil grupama prevode u
jednostruke, a tako se menja i agregatno stanje iz
tečnog u čvrsto.
VAŽNO! Maslac je mlečna mast, a margarin se
dobija hidrogenizacijom biljnih ulja.
Triacilgliceroli se mogu razložiti dejstvom kiselina
ili hidroksida. Razlaganje alkalnim hidroksidima
(hidroksidima metala I grupe Periodnog sistema)
naziva se saponifikacija jer tako nastaju sapuni.
Sapuni su alkalne soli viših masnih kiselina.
Komercijalni sapuni, pored alkalnih soli viših
masnih kiselina, sadrže i druge supstance: vodu,
parfeme, supstance za negu kože, boje i slično.
Za otklanjanje nečistoća koriste se i deterdženti.
Princip otklanjanja nečistoća sličan je kao kod
sapuna, iako postoje razlike u njihovoj strukturi. U
deterdžentima postoje i fosfati (soli fosforne
kiseline) koji ako dospeju u prirodnu vodu
obezbeđuju algama dragoceni fosfor, pa alge
počinju da bujaju (to se naziva „cvetanje vode“
prikazano na slici). I onda one bukvalno guše sav
ostali živi svet. I to je oblik zagađivanja voda.
Deterdženti se ne prave od masti i ulja, već od
derivata nafte.
Biodizel je tečno gorivo proizvedeno od biljnih ulja
(sojino ili suncokretovo, na primer) i smatra se
kvalitetnijim od fosilnih goriva jer je obnovljiv izvor
energije, nije otrovan i pri sagorevanju ispušta
manje otrovnih gasova.