Ulja i masti

Sva živa bića su izgrađena od ćelija. Međutim, i ta ćelija je izgrađena od atoma, koji su
grupisani u molekule. Mali molekuli su hemijskim vezama udruženi u velike
molekule, makromolekule.

DNK, prenosilac nalednih osobina, primer je makromolekula.

Osim što izgrađuju živa bića, hemijske supstance su važne za odvijanje svih životnih
procesa, od kojih neki obezbeđuju energiju za život. Čak i ljudska osećanja izazvana su
delovanjem određenih hemijskih supstanci.

-Masti i ulja se nalaze u živim organizmima i imaju i gradivnu i energetsku ulogu. U

živim organizmima značajan su izvor energije, a masno tkivo je i dobar toplotni izolator
životinja sa stalnom telesnom temperaturom (zato polarne životinje, poput belog
medveda i foke, imaju veće naslage ovog tkiva).

Poznatije masti i ulja su: svinjska i guščija mast, goveđi i ovčiji loj, riblje ulje, sojino,
suncokretovo i maslinovo ulje.

-Masti su čvrste supstance na sobnoj temperaturi i atmosferskom pritisku, a ulja su

tečna.

-Masti se dobijaju topljenjem masnog tkiva, a ulja hladnim ili toplim ceđenjem
(presovanjem) plodova ili semeneki.

-Masti i ulja su smeše različitih jedinjenja, od kojih su najvažniji i najzastupljeniji

triacilgliceroli. Pored njih, masti i ulja sadrže i slobodne masne kiseline, manje količine
vitamina, ugljovodonike i sl.

-Zbog postojanja velikog broja nepolarnih kovalentnih veza u molekulu

triacilglicerola, masti i ulja ne rastvaraju se u polarnim rastvaračima (vodi), ali
se rastvaraju u nepolarnim (benzinu, na primer).

U mastima više masne kiseline su zasićene, što znači da su između atoma ugljenika
jednostruke veze. Takva struktura omogućava gusto pakovanje molekula i između njih
vladaju jake međumolekulske sile. Zato su masti čvrste supstance pri normalnim
uslovima.

U uljima više masne kiseline su nezasićene, što znači da između atoma ugljenika, osim
jednostrukih veza ima i dvostrukih. Zato su ulja tečne supstance pri normalnim
uslovima

1
Hidrogenizacija je reakcija adicije vodonika i njome se dvostruke veze u jednostruke, a
tako se menja i agregatno stanje iz tečnog u čvrsto.

Maslac je mlečna mast, a margarin se dobija hidrogenizacijom biljnih ulja.

Sapuni su alkalne soli viših masnih kiselina.