26.11.

2018

NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Ulja i biljne masti

Masti i ulja

- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi

u organizam u čistom, koncentrovanom obliku

1
 26.11.2018

PIRAMIDA ISHRANE
Ulja i masti

Moja piramida
Postepeno do zdravlja

Ulja i masti

2
 26.11.2018

Masti???
• od 2000. razlika
između “zdravih” i
“nezdravih” masnoća
• 2005. unosom masti
20
20--35% en. potreba
zadovoljiti (izvor MUFA i
PUFA)
• od 2010. svega 10%
zasićenih masnoća, sa
tendencijom ka 7%

Lipidi energetska uloga

1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih
vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i

sočnosti hrane

3
 26.11.2018

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih treba

konzumirati ?
Prema principima pravilne ishrane:
50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje

Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”

tako i “nevidljive” masti.
“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja
prehrambenih proizvoda (mlečnih, mesnih, konditorskih i
drugih) – one se ne evidentiraju.

potrošnja vidljivih ≈ potrošnji nevidljivih masti

Izvori masnoća za ishranu:

- mleko - preko maslaca
- masno tkivo životinja: mast i loj
- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje
- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos,
palma
- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret,
kukuruz, soja, uljana repica i dr.

4
 26.11.2018

Životinjsko masno tkivo

topljenjem

mast čvarci

Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno

bezbednoj hrani

Biljna ulja

5
 26.11.2018

U pravilnoj ishrani danas se sve veća važnost

pripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?
Nepravilno konzumiranje masti, količine
i sastav, prouzrokuje niz bolesti – poremećaja:
gojaznost
kardiovaskularne
hipertenzija bolesti

hiperholesterolemija
hipertrigliceridemija
ateroskleroza
Pravilno konzumiranje masti preventivno
i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i poremaćaja

BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA

MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNE
bolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i
nezdravim stilom života.
Prema preporukama nutricionista Vojvođani se
moraju orijentisati na zdravu ishranu
Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. su
bolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%

6
 26.11.2018

Masti i ulja = sinonimi

trigliceridi/triacilgliceroli

estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših

masnih kiselina

Uobičajeni naziv Br. C atoma i Pripadnost

mas. kis. dvostrukih veza ω - familiji
Zasićene masne kiseline
Laurinska C12:0
Miristinska C14:0
Palmitinska C16:0
Stearinska C18:0
Mononezasićene masne kiseline
Palmitoleinska C16:1
Oleinska C18:1 ω-9
Eruka C22:1 ω–9
Polinezasićene masne kiseline
Linolna C18:2 ω–6
Linolenska C18:3 ω–3
Arahidonska C20:4 ω–6 esencijalne
EPA C20:5 ω–3
DHA C22:6 ω-3

7
 26.11.2018

Ulja
Masti

zasićene masne nezasićene

kiseline masne
kiseline

Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):

ω- ili n-
Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne
kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu

8
 26.11.2018

Nezasićene masne kiseline

(geometrijski izomeri)

trans- cis-

elaidinska oleinska
kiselina kiselina
(nemaju efekat EMK)

trans- izomeri:
• ravnog lanca
• nemaju efekat esencijalnih mas.kis
• utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL
holesterola

9
 26.11.2018

Kvarenje masti
• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je
mogućom nižom temperaturom
autolitički procesi

oksidacija hidroliza
•pod uticajem O2 •glicerol + masne kis.
•lančana reakcija •niže MK (strani ukus i miris)
stvaranja slobodnih •više MK (raste kiselost)
radikala •lipaza i na -40oC aktivna

10
 26.11.2018

Reverzija
• sojino i repičino ulje
• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu,
travu i sl.

Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi

masti ili prženju su toksični ili čak kancerogeni!

Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri

podložni mikrobiološkom kvarenju

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva

biljna ulja i masti, margarin i druge masne
namaze, majonez i srodne proizvode.
Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS
43/2013.

Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili

ekstrakcijom

jestiva rafinisana
jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:
hladno presovana
devičanska ulja

11
 26.11.2018

Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:

Osnovna razlika u procesu rafinacije

Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti
oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i
ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se
uklanjaju procesom rafinacije

• klasična alkalna –
hemijska rafinacija
• fizička rafinacija

12
 26.11.2018

Klasična
alkalna
rafinacija:

Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije

ekološka prednost
(nema sapunice)

Jestivo rafinisano ulje

neutralan miris i ukus
sa definisanim parametrima
kvaliteta koji se uklapaju u
zakonske propise

13
 26.11.2018

Suncokretovo ulje:
- najzastupljenije kod nas
- visoka biološka vrednost
- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans
- odnos esencijale linolne
kis. i α-tokoferola u
potpunosti odgovara
zahtevima savremene
ishrane

Palmino ulje – u
procesima prženja ima
dobru oksid. stabilnost

Jestiva nerafinisana ulja

Početkom 90-tih godina:
- povratak prirodnoj ishrani
- ekološki pokret
- borba za tržište
- proširenje asortimana

gurmanska, aromatična ili začinska ulja

- specijalna ulja

14
 26.11.2018

Osnovne karakteristike:
miris i ukus na izvornu sirovinu
proizvode se isključivo presovanjem tj.
mehaničkim ceđenjem
najčešće se konzumiraju direktno kao salatna
ulja

visoka cena konzumiraju se u manjim

količinama
obogaćivanje začinskim biljem pozitivan
antioksidativan efekat
Sirovina za proizvodnju hladno ceđenih –
nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog
kvaliteta

15
 26.11.2018

Ulje semena uljane tikve

• golosemenice
• seme sa ljuskom

- Spada među najstarija ulja

koja se proizvode na našim
prostorima

Dve osnovne vrste tikvinog ulja:

• hladno presovano tikvino ulje
• devičansko tikvino ulje

Hladno presovano ulje tikve

• direktnim presovanjem sirovog – osušenog
semena
• na kontinualnim pužnim presama
• temperatura ulja < 50oC
• specifičan proizvod našeg podneblja
Senzorna svojstva:
- aroma ulja, pre svega ukus sličan aromi
sirovog-nepečenog semena tikve
- blago “voćna nota” sa aromom “zelene jabuke”
- miris secifičan, blag, slabo izražen
- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim
nijansama

16
 26.11.2018

Devičansko ulje tikve

• presovanjem očišćenog, mehanički usitnjenog
semena, koje je prethodno kondicionirano

hidrotermička obrada
Senzorna svojstva:
- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na
pečeno seme tikve
- aroma na “orah i prženo”
- izrazito tamnosmeđa boja (mrka) sa
tamnozelenim nijansama

Dihromatizam
• u debljem sloju
crvenkasto-smeđa boja
• u tankom sloju
izrazito zelena boja
(svetlije zelena – hladno pres.
tamnozelena – devičansko ulje)

17
 26.11.2018

Biološki aktivne komponente:

• tokoferoli
• steroli
• karotenoidi
• fenolna jedinjenja

- metabolički značaj
- antioksidativno dejstvo
- antiradikalska aktivnost
- vitaminsko delovanje
- zaštitni efekat

Maslinovo ulje
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
jestivo maslinovo ulje i jestivo ulje komine
masline.
Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.

• specifičan ukus
• žućkasto zelenkasto
maslinasta boja

18
 26.11.2018

Maslinovo ulje
“tečno zlato” - Homer

1 kašika zadovoljava dnevne

potrebe za oleinskom kiselinom
i većinu potreba za vit. E

Bogato je fenolnim
jedinjenjima
(smanjuju oksidativni
stres, usporavaju
starenje, smanjenje
nivoa LDL holesterola)

Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje

stavlja se u promet kao:
1. devičansko (virgino) maslinovo ulje
2. rafinisano maslinovo ulje
3. maslinovo ulje.
Zavisno od kvaliteta devičanskog (virgino)
maslinovog ulja, koji se definiše udelom
slobodnih masnih kiselina, u promet se stavlja
kao:
1. devičansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra
devičansko (virgino)
2. devičansko (virgino) maslinovo ulje – virgino
3. devičansko (virgino) maslinovo ulje – obično
virgino.

19
 26.11.2018

Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine

rastvaračima i naknadnom rafinacijom

Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti

Jestiva rafinisana biljna mast:
• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla
postupkom mešanja, hidrogenacije,
frakcionisanja, interesterifikacije ili
kombinacijom pomenutih postupaka i
rafinacijom

20
 26.11.2018

Margarin
• proizvod u obliku čvrste, polutečne ili tečne
emulzije tipa vode u ulju
• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome,
boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine

U zavisnosti od sadržaja masti:

1. margarin - sadržaj masti 80-90%
2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%
3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%
4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj
masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%

Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene, dele

na:
delikatesni, soft
dijetalni konzmni margarini
stoni
• margarin za pekarsku industriju
• margarin za konditorsku industriju
• tečni margarin

21
 26.11.2018

Majonez
• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi
• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i
dodataka koji mogu biti: sirćetna ili druge
jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf,
začini ili ekstrakti začina i dr.

U zavisnosti od sadržaja ulja:

• majonez - min. 75% ulja
• salatni majonez - min. 40% ulja
• lagani majonez - max. 40% ulja

Proizvodi srodni majonezu:

• majonezni sos
• salatni preliv
• salate sa majonezom ili proizvodima srodnim
majonezu.
- Lako svarljiv i visoko-
energetski dodatak jelima
- Relativno se lako se pravi i u
kućnim uslovima
- Ne sadrži trans masne kiseline

22
 26.11.2018

Hvala na pažnji

23