Masti

Esteri alkohola glicerola i viih masnih kiselina Triacilgliceroli (trigliceridi) -masti i ulja Lipidi- masti i ulja, fosfolipidi Uloga bioloki spojevi: -izvor energije (uskladitene) -toplinski izolator -otapanje vitamina (A..) - podmazuju zglobove - stanina membrana

Masne kiseline

Esencijalne i neesencijalne masne kiseline

Omega-3 i omega-6 masne kiseline

Omega ugljik

Linolenska, omega-3 masna kiselina

Omega ugljik

Metilni zavretak Linoleinska kiselina, omega-6 masna kiselina Karboksilni zavretak

Nastajanje masti: glicerol + 3 molekule masne kiseline

Opa formula masti:

CH2 CH CH2 O C O O C O O C O R' R'' R

1,2,3- tristearoilglicerol- jednostavne masti

1-palmitoil-2,3-dioleoilglicerol- mijeani Grafiki prikaz molekule masti- hobotnica

Zasiena

nezasiene- C=C veze

Masti- zasiene masne kiseline Ulja- nezasiene masne kiseline

zasiene masti nezasiene masti

tristearin t.t. = 72 oC

triolein t.t. = - 4 oC

Reaktivnost- ulja se lake kvare- hidrogenacija ulja

Hidrogenacija oleinske kiseline:

Stearinska kiselina- zasiena

1 kokoje jaje 1/4 L mlijeka 50 g masnog sira 50 g biskvita 50 g kikirikija 50 g salame

sadri sadri sadri sadri sadri sadri

6 g masti 9 g masti 12 g masti 15 g masti 24 g masti 25 g masti

Za prosjenog mukarca - oko 70 g masti Za prosjenu enu oko 60 g masti.

Hidroliza masti

- u kiselom

Bazina hidroliza masti- saponifikacija

Polarna glava hidrofilna

Nepolarni rep hidrofoban

sapun se djelomino otapa u vodi- ne daje pravu otopinu sapun stvara MICELE

nepolarni se krajevi skupljaju u sreditu micele polarni stre prema van u polarno otapalo - vodu

Djelovanje sapuna kod ienja prljavtinu ine masti i maziva nepolarni se krajevi molekule sapuna otapaju u kapljici ulja ili masti, dok karboksilatni krajevi stre u vodeni sloj koji ih okruuje

- vee

kapljice ulja se raspruju u manje

emulzija

- povrinski

aktivne tvari- tenzidi

Nedostatci sapuna: -otopine lunate- hidroliza -nisu dobri za pranje u kiselom

- luine jako oteuju vunu

s ionima kalcija i magnezija iz tvrde vode stvaraju teko topljive soli taloni sapun- zaostaje u tkanini Prednost- bioloki razgradivi

Deterdenti
lat. detergere-istiti alkilbenzensulfonati

Prednosti deterdenata: - otopine deterdenta su neutralne - s ionima kalcija ne stvaraju teko topljive soli dobro peru u tvrdoj vodi i kiselim otopinama - ne oteuju takanine Nedostatci - nisu bioloki razgradivi - veliki broj aditiva: omekivai, sredstva za izbjeljivanje, mirisi, enzimi zagaenje