AKADEMIJA STRUKOVNIH STUDIJA JUZNA SRBIJA

SEMINARSKI RAD
Tema:
PROIZVODNJA SLANOG KEKSA I KREKERA

Profesor: Student:
DR Dejan N Davidovic Aleksandar Mitrovic 39pt/01

Januar,2022.
 SADRZAJ

List br
Uvod.....................................................................................................................2
Slani keks i kreker.................................................................................................3
Zames testa za slani keks......................................................................................4
Zames testa za kreker...........................................................................................5
Fermentacija kvasnog testa..................................................................................6
Sastav testa ..........................................................................................................7
Zakljucak...............................................................................................................8
Literatura..............................................................................................................9
 Uvod

Brašno za izradu kvasnog testa za slani keks, kreker i slani štapić ima dobar pekarski kvalitet i
pripada kvalitetnoj grupi Bi. Brašno za izradu glavnog testa je kvalitetne grupe B2 odnosno
C1. Brašno je po granulaciji slabo poluoštro.
Sladni ekstrakt, enzimski aktivan, dodaje se pri korišćenju slabo enzimski aktivnog brašna.
Kuhinjska so se dodaje u testo i služi za posipanje oblikovanog testa.
Natrijum-hidrogen-karbonat se koristi pri izradi glavnog testa za kreker radi neutralizacije
kiselina nastalih u procesu fermentacije kvasnog testa.
Sadržaj vlage testa za slani keks, kreker i trajno slano pecivo iznosi 23-30%.
Izrada testa. Testo se izrađuje u dve faze kao kvasno i glavno testo za slani keks i kreker, i u
jednoj fazi, takođe za slani keks i za slani štapić ili slani perec.
Da se obezbede odgovarajući uslovi fermentacije, potrebno je da testo neposredno posle
zamesa ima odgovarajuću temperaturu. Temperatura testa se podešava temperiranjem
vode za zames.
Temperatura vode za zames se orijentaciono izračunava iz razlike dvostruko predviđene
temperature testa i stvarne temperature brašna, a uzima se u obzir porast temperature testa
kao posledica razvoja toplote pri mešenju.
Udeo brašna u kvasnom testu za proizvodnju slanog keksa je 30—50% od ukupne količine
brašna i za proizvodnju krekera je 60—70% od ukupne količine brašna.

2
Slani keks i kreker su posebna grupa suvog trajnog keksa, izradenog od fermentisanog testa.
Osnovni ukus krekera, kao i slanog sa slano je različitog intenziteta. Aromatizuje se začinima.

Testo za slani keks i kreker se izraduje sa kvasnim testom, a fermentacija kvasa se izvodi pod
kontrolisanim uslovima. Zamešeno testo se obraduje u testanu traku i oblikuje izbadanjem
kao testo za tvrdi keks.

Kvasno testo se izrađuje sa brašnom kvalitetne podgrupe A-2 ill B-1 i testo zahteva brašno
kvalitetne podgrupe C-1 ili B-2, po granulaciji sve je poluoštro brašno, U slučaju slabe
enzimske aktivnosti brašna, kvasno testo se izraduje sa dodatkom enzimski aktivnog sladnog
brašna ili sladnog ekstrakta. Ako upotrebljeno brašno nije dovoljno jako, odnosno ako je
gluten slabijeg kvaliteta, podešavaju se uslovi temperature i vremena fer mentacije kvasnog
testa.

U sirovinskom sastavu slanog keksa i pojedinih vrsta krekera uobičajen je mali udeo šećera.
U zames testa za kreker obavezno je dodavanje natrijum-hidrogen-karbonata. Zbog toga se
najstanija vrsta kekera naziva soda kreker. U sirovinski sastav krem (cream) krekera ulazi
masna smesa u udelu od 15 do 20% obračunato na količinu brašna koja se sastoji od brašna i
biljne masti u odnosu 1:0,3. Toj smeši se dodaje kuhinjska so, sir u prahu, začin.

3
1. ZAMES TESTA ZA SLANI KEKS
Udeo brasna za kvas za slani keks je od 30 do 50% od ukupne količine brasna. U zames se
dodaje izdrobljeni pekarski kvasac, po potrebi
sladni okstrakt i čitava količina vode umanjena za pripremu rastvora Suspenzija dodataka.
Temperatura vode se podesi tako da temperatura kvas a bude u optimalnom području od
30°C Temperatura vode se zračunava tako sto se predvidena temperatura kvasa pomnoži sa
11) umanji za zbir temperature brašna. proizvodne prostorije i mesilice. Kvas se zamesi za 5
min u sporohodnoj mesilici sa "Z mešačima pamučnom tkaninom i ostavi od 1 do

prenese Redosled dodavanja sirovina za testo je uobičajen. Na izmelanu proizvodnoj

prostoriji da fermentira tečnu fazu dodaje se kvas i preostali deo brašna. Testo se zames u
sporohodnoj mesilici sa "Z" mešačima i ostavi u kolicima da se odmara do 2 časa Testo je
povezano i malo je mekše od testa za tvrdi keks. sadr 25% vlage i temperatura testa je 25°C.
Za vreme odmaranja nastavija se usporeni proces fermentacije testa.

U proizvodnji fermentisanih testa po indirektnom postupku, kao što su testa za slani keks i
kreker, kvas i lesto se zamešaju u mesilici koja se sastoji od pokretne posude-kolica sa
točkovima koja se za vreme rada učvrste na postolje i uspravnog mešača ili više mešača koji
se obrću oko 20 0/min Spuštanjem mešača i podizaniem posle zamesa, kolica sa kvasom se
odvoje i posle završene fermentacije nastavlja se sa zamesom testa.

4
2. ZAMES TESTA ZA KREKER

Kvas za soda kreker izraduje se sa 60 do 70% od ukupne količine brašna i za krem kreker sa
20 do 30% od ukupne količine brašna. Braino kvasac, po potrebi sladni ekstrakti voda zamese
se nekoliko minuta u mesilici sa uspravnim mešačem. Kratkotrajni zames kvasa je potreban
da bi se sprečilo kidanje proteinskih lanaca i slabljenje glutena koji tokom dugotrajne
fermentacije treba da zadrži celokupnu količinu nastalih gasova Testo za kreker se zamesi sa
fermentisanim kvasnim testom i ostalim sirovinama i ostavi da se odmara nekoliko časova.

5
2.1. FERMENTACIJA KVASNOG TESTA

Neposredno posle zamesa, kvas u pokretnoj posudi mesilice sa pokrije metalnim poklopcem
da bi se sprečilo isušivanje površine ili ostaje nepokriveno i ostavlja u komori za fermentaciju
da fermentira u vremenu od 16 do 20 časova. Uslovi u komori za fermentaciju su
temperatura od 27 do 29°C i relativna važnost od 70 do. 85%. Uslovi temperature u komori
za fermentaciju zavise od tehnološkog-kvalliteta upotrebljenog brašna Ako brašno slabijeg
tehnološkog kvaliteta, temperatura je niža od 22 do 25°C. U tom slučaju kreker ima suviše
nežnu teksturu i visok procenat lomljenja

U prvih pet časova, fermentacija kvasnog testa se odvija sporo, potrebno je vreme za
delovanje amilolitičkih enzima brašna na razlaganje dela skroba do Sećera potrebnih za
razvoj kvasaca. Uporedo se množe kisele bakterije i stvaraju uslovi za razvoj sporednih
produkata fermentacje

čji je nosilac mlečna kiselina. Proces fermentacije se ubrzava u narednih 6 do 8 časova i

razvija mikroflora kvasnog testa. Za to vreme se zapremina testa povećava jer gluten
zadržava ugljen-dioksid i druge gasove-produkte fermentacije. Zatim se proces fermentacije
ponovo usporava zbog nago milanog ugljen-dioksida i visoke kiselost kvasnog testa. Na kraju
fermentacije pH kvasnog testa dostiže vrednost izmedu 4 14,5 peptidaze brašna se aktiviraju
i razlažu krajnje peptidne veze proteina brašna. Nastal resovi u strukturi glutena povećavaju
unutrašnje pritiske, povećavaju se prostori unutar lamela makromolekula glutena i
poboljšavaju visko-elastične osobine kvasnog testa. Povećani meduprostori u strukturi
glutena povolino kvasnog testa nastavio duže od 20 časova, odvijao bi se veoma usporeno i
kuna poroznost strukture proizvoda. Ako bi se proces fermentacije postojala bi mogučnost
slabljenja glutena

6
Sirovinski sastav testa za slani keks i kreker

Sirovine(kg) slani keks soda-kreker krem kreker

Brasno 100 100 100

Biljna mast 7-9 8-10,5 18
Margarin 6-10 - -
Secer u prahu 0-5 - -
Mleko ili sir u prahu 4-5 - -
Sladno brasno - 0-0,1 -
Sladni ekstrakt 0-0,5 0-1,5 0,44
Pekarski kvasac 1-2 0,06-0,50 0,22
Natrijum-hidrogen
Karbonat - 0,52-0,70 0,44
Amonijum-hidrogen
Karbonat - - 0,11
Kuhinjska so 1,2-3 1,25-1,60 1,55
Aroma,zacin + + +
Voda + + +

7
Zakljucak

Kvalitetna svojstva slanog keksa, krekera. Slani keks i kreker imaju ispravan geometrijski
oblik, gornju površinu neravnu od naknadno nakupljenih mehurića gasova, što je posledica
odvijanja procesa fermentacije za vreme obrade i oblikovanja testa. Struktura je slojevita, a
kod krekera sa tankim lamelama i izduženim šupljinama. Pri žvakanju su ovi proizvodi krti i
drobljivi i brzo se rastvaraju. Imaju prijatan miris i zaokružen slani ukus sa aromom začina.
Trajno slano pecivo ima sjajnu, glatku ili manje glatku površinu. Struktura se sastoji od
okruglih krupnijih i manjih šupljinica nepravilno raspoređenih u zbijenoj sredini proizvoda.
Pri žvakanju je trajno slano pecivo krto, lomljivo i sporo se rastvara. Ukus trajnog slanog
peciva ne sme da sadrži ukus alkalije.
Zbog toga treba vršiti stalnu kontrolu koncentracije rastvora natrijum-hidroksida tokom
proizvodnje.
Slani keks, kreker i trajno slano pecivo su proizvodi sa higroskopnim svojstvima.
Literatura
Tehnologija konditorskih proizvoda-VPPS Prokuplje
Dr Dejan N Davidovic

Naslov: Tehnologija proizvodnje i prerade brašna

Autor: Gavra Kaluđerski, Milan Žeželj, Milena Gavrilović, Smiljka Kaluđerski, Borislava Tošić