AKADEMIJA STRUKOVNIH STUDIJA JUZNA SRBIJA

SEMINARSKI RAD
Tema:
KVALITET HLEBA

Profesor: Student:
DR Dejan N Davidovic Aleksandar Mitrovic 39pt/0
 SADRZAJ

List br

Uvod.....................................................................................................................1

Zamesivanje brasna-kvasa....................................................................................2

Belancevine,pecenje .........................................................................................3

Kvalitet hleba........................................................................................................4

Stepen pecenosti..................................................................................................5

Ukus i miris kore...................................................................................................6

Zakljucak............................................................................................................7-8

Literatura..............................................................................................................9
UVOD

HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se. uglavnom pečenjem od brašna, tj. od
mlevene pšenice, raži, ječma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potrošnji najvažniji je pšenični hleb;
kvalitet pšeničnog brašna, kao i njegova tehnološka svojstva, zavise od vrste pšenice.

Hleb se peče većinom u pekarama; u malim pekarama brašno se čuva u džakovima. U srednjim
pekarama čuva se u koševima, a u velikim — u silosima koji su nalik na silose za čuvanje pšenice; pri
preuzimanju u koševe ili silose brašno se seje da bi se iz njega uklonila nečistoća (mišinjaci, uginuli ili
živi insekti, dlake i sl.) i propušta kroz specijalni aparat da se unište jaja insekata; zatim se brašno meri
i pneumatskim transporterom prebacuje u ćelije silosa.

Različite partije brašna imaju i različita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednačen, pri preuzimanju
brašna utvrđuju se njegova boja, finoća mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih
rezultata, partije brašna se mešaju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba; mešavina se čuva u
silosima,

tj. drži se u njima i povremeno presipava iz jedne ćelije u drugu, ili se meša.

Za hleb, osim brašna, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo:
masnoća, šećer, mleko, jaja, slad, mlečna kiselina itd.

Voda za testo treba da bude bistra, čista, bez organskih zagađenja, određene temperature, pogodne
za zamešivanje kvasca i testa. Količinu vode određuje kvalitet, finoća i vlaga brašna, kao i vlaga koju
hleb treba da ima posle pečenja. Sitnije i bolje brašno upija više vode od vlažnog.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije raspoređuje i bolje deluje u testu.
Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeđuje pravilno kišeljenje
testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1—2 časa, pa i više, pre nego što se zamesi sa brašnom; ako
kvasac deluje sporo, aktiviše se dodatkom belog slada, šećera ili brašna. Količina dodatog kvasca
zavisi od njegovog kvaliteta i prosečno iznosi 2—3% od težine brašna. Ako je kvasac slabiji, dodaje se
veća količina. Ako se u testu poveća količina šećera i masnoća, povećava se količina kvasca, jer one
usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb
elastičniji i čvršći. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnožavanje kvasca, veći postotak ga usporava, ali se
testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri pečenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2%
soli pojačava vezivanje vode za belančevine.

Masnoće se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se još bolje raspoređuje u testu. Šećer
se dodaje u obliku zasićenog rastvora. Masnoće i šećer smanjuju upijanje vode i omekšavaju testo.

1
Dodatak od 0,25% mlečne kiseline utiče povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira),
jer se već posle 2 časa razvija velika količina ugljene kiseline. Sirćetna kiselina neznatno povećava
razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina snižava.

Zamešivanje brašna sa vodom, kvascem i solju izvodi se u određenom odnosu, već prema kvalitetu
hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava brašna i kvaliteta kvasca. Ako brašno ima
slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrđe zamešeno, na 27°—29°C; brašno sa boljim lepkom
mesi se mekše i na 32°—34°C. Mešenje (natiranje) u mašinama traje obično 4—10 min, već prema
kvalitetu brašna, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noći 8—12 časov;
na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova količina brašna, koja
ga čini homogenim, te ono stoji još 15—20 min na 25°—30°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i
nabubrio, obrazuje mrežastu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna skroba u gusto, žilavo i
elastično testo.

Zamešeni kvas, tj. brašno sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje
mikroorganizama. Njihovo dejstvo počinje od zamešivanja kvasca, a završava sa prvom fazom
pečenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru.
Pri nadolaženju testa javlja se alkoholno i mlečno kiselinsko vrenje, a rastvorljivi delovi iz kvasca i
testa služe kao hrana kvaščevim i mlečnokiselinskim bakterijama koje razlažu šećerne materije u
alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa povećava se do dva puta, a povećava
se i kiselost hleba, jer nastaju: mlečna, sirćetna, jabučna, vinska i druge kiseline. Najviše ima mlečne
kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. Sirćetne kiseline ima malo; ako je ima odviše, hleb je
neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadođe,
uobličava se u hlebove različitog oblika, podvrgava pojačanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila
potrebna šupljikavost; hleb bez šupljika ne bi se mogao dobro ispeći, kora bi pregorela, a sredina
ostala nedopečena.

U peći se po površini testa temperature 30°—35°C kondenzuje voda, tako da je površina vlažna i u
prvoj fazi pečenja omogućava testu da nadođe, tj. da poveća zapreminu, a da mu kora pri tome ne
popuca; povećanje na kraju pečenja iznosi 10—30%, a nastaje širenjem ugljene kiseline, alkohola i
vazduha, tj. povećanjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju skroba (skrob prelazi u
lepak), hleb se prevlači tankom korom koja se brzo suši i postaje sjajna. Pri daljnjem pečenju vlaga
sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i povećava
njezinu vlažnost do dva i po puta.

2
Belančevine u testu obrazuju na 60°C mrežastu strukturu koja daje hlebu elastičnost a smanjuje mu
lepljivost. Skrob pri pečenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. Prelaženje u lepak je
delimično, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i prilično suva. Na temperaturi višoj
od 140°C gubi se vlaga, a na 171 °C šećerne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

Kvaščevim gljivicama i mlečnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnožavanja i delovanja

do 40°C; iznad toga njihova životna delatnost opada, a na 60°C one uginu.

Trajanje pečenja hleba zavisi od njegove veličine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do

50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. Prosečna temperatura pečenja je 250°C, a hleb je pečen kad
temperatura u njegovoj sredini dostigne 95°C. Da li je hleb dobro pečen, ocenjuje se po izgledu, boji
kore, opipu, težini, vlažnosti i elastičnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje pečen manje je kiseo te
ima i bolji ukus i aromu.

Pošto je izvađen iz peći, hleb se premaže vodom; tako se usporava njegovo sušenje i dobiva lepa,
sjajna kora. Izvađeni hleb hladi se i suši, u početku brže, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteža
između vlažnosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca skroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanalići, te se
stoga takav hleb lako mrvi. Oslobođena voda veže se delom za belančevine, delom otpari, a delom
ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

Hleb se peče u parnim, gasnim ili električnim pećima različitog kapaciteta. Peći mogu biti komorske,
sa prekidnim radom, ili tunelske, sa neprekidnim radom, sa kapacitetom od kojih 24 000 komada za
24 sata rada. Danas se najviše podižu električne peći; u njima se može održavati najveća čistoća, lako
se opslužuju i zauzimaju malo prostora, ali su instalacije skuplje, a pogonski troškovi veći

3
Kvalitet hleba-

Namirnica koja je zastupljena svakoga dana u svakom domu je hleb. Beli, crni, ražani, heljdin,
beskvasni, integralni, polubeli, od celih zrna, baget….i tako dalje. Potrošači biraju ono što najviše vole
ili što najviše prija njihovom organizmu ali ovaj tekst posvećen je osnovnim vrstama pšeničnog hleba
(beli, polubeli, crni i graham) čija je upotreba najrasprostranjenija kod nas. Prilikom izbora uglavnom
mogu da procenjuju hleb na osnovu spoljnog izgleda koji je samo jedan od elemenata za ocenu
kvaliteta hleba.

Metodologija ocene osnovnih vrsta pšeničnog hleba definisana je pravilnikom ali mora se naglasiti da
stručnu ocenu kvaliteta ne može dati bilo ko. Zbog toga što su ocene velikim delomivne, tu ocenu
trebalo bi da daju ljudi sa velikim iskustvom u pekarskoj industriji jer male razlike, koje utiču na ocenu
kvaliteta, nisu vidljive običnom potrošaču. Radi lakšeg razumevanja, kao što postoje somelijeri,
posebno obučeni i iskusni degustatori vina, tako u pekarstvu objektivnu ocenu kvaliteta mogu dati
samo dobri poznavaoci i tehnologije proizvodnje i samih pekarskih proizvoda.

Kako je predviđeno pravilnikom ocena hleba vrši se po pet svojstava kvaliteta:

 Volumen (ponder 4)

 Spoljni izgled (ponder 3)

 Izgled sredine (ponder 5)

 Miris kore i sredine (ponder 3)

 Ukus kore i sredine (ponder 5)

4
Kao što se može videti po ponderima, svojstva kvaliteta kojima se daje najveća važnost su izgled
sredine i ukus kore i sredine, a nakon toga sledeći volumen, spoljni izgled i miris kore i sredine. Svako
svojstvo kvaliteta se ocenjuje od 1 do 5 i množi sa ponderom. Hleb koji u zbiru ima najmanje 40
bodova može biti pušten u promet.

Volumen se dobija prostim množenjem obima dužine i širine hleba. Za svaku vrstu hleba definisan je
minimum i sve ispod toga se ne sme puštati u promet. Prilikom definisanja minimuma uzeto je u
obzir koje vrste brašna je rađen hleb i koje je gramatura.

Spoljni izgled umnogome zavisi od tehnološkog postupka odnosno opreme na kojoj se hleb proizvodi
ali oblik hleba treba da bude pravilan, ujednačene boje kore,bez oštećenja i necistoca.

Stepen pečenosti kore mora biti ujednačen na svim delovima hleba a kora sjajna. Krajevi hleba
moraju biti pravilno zaobljeni bez tragova lepljenja za druge vekne.

Izgled sredine je izuzetno važan i može nam reći mnogo toga ako pažljivo posmatramo. Boja sredine
mora biti ujednačena, sa razvijenom i poroznom strukturom i sitnim šupljinama, bez odvojenosti kore
od sredine. Sredina mora biti povezana sa korom, bez vodenastih i slaninastih slojeva, bez grudvica
brašna i soli, dovoljno elastična i dobro izražena i naravno bez stranih primesa koje nisu svojstvene
toj vrsti hleba.

5
Miris kore i sredine mora biti blag, prijatan, svojstvena vrsta brašna od koje se pravi hleb. Nikako ne
sme imati stranih mirisa kao na primer na buđ, mašinska ulja, hemijska sredstva i slično.

Ukus kore i sredine , prijatan, svojstven tip brašna od kojeg je hleb napravljen bez stranih ukusa. Iako
opis „svojstven” ne objašnjava mnogo i zvuči prilično apstraktno, zapravo se ne može preciznije
opisati ukus hleba. Sada laički rečeno, ukus je blago slan, neutralan i prijatan a kora hleba ne bi
trebalo da bude gumasta i rastegljiva.

Ocenjuju kvalitet, na osnovu prethodno navedenog, mogu vršiti proizvođače hleba za interne
potrebe, akreditovane laboratorije kao nezavisna stručna institucija ali najvažniji sud ipak daje
potrošač koji odlukom o kupovini nekog hleba daje krajnju ocenu. Iako danas kupovna moć
umnogome određuje nivo kvaliteta koji potrošač može sebi da priušti, kod osnovnih životnih
namirnica se mora insistirati na minimumu koji propisuju pravilnici.

6
Zakljucak

Postoji više različitih definicija za kvalitet proizvoda. Jedna od opste prihvaćenih, pod pojmom kvalitet
podrazumeva potpuno ispunjavanje zahteva i želje kupaca.

Kvalitet prehrambenih proizvoda, pa prema tome i hleba, ima široko značenje, jer za potrošača
kvalitet hleba čine njegova vizuelna i ukusna svojstva, dok je za nauku o ishrani kvalitet njegova
biološka i hranjiva vrednost.

Posebno pitanje kvaliteta hleba je njegovo zdravsteno-higjensko stanje, odnosno prisustvo štetnih
materija, kao ostataka primene zašlitri hemijskih sredstava, kao što su herbicidi, pesticide i druga
sredstva.

Kvalitet hleba se może definisati kao skup svojstava, koja ga čine prihvatljivim od strane potrošača.
Od velikog broja pokazatelja kvaliteta hleba treba pomenuti ukus, miris, spoljni izgled, zapreminu,
strukturu sredine, boju i debljinu kore.

Navedena svojstva zavise u prvom redu od upotrebljenih sastojaka i primenjenog postupka u

proizvodnji, što u mnogome otežava utvrdivanje jedinstvenog kriterijuma za vrednovanje kvaliteta
pekarskih proizvoda. Za utvrdivanje kvaliteta koriste se objektivne i subjektivne metode.

7
Hemijskom analizom se sa lakoćom može odrediti sadržaj šećera, masnoće, vode i drugih sastojaka,
ali ne i ukus i miris hleba koje može odrediti jedini pouzdan instrument" - čovek,

Ocenjivanje kvaliteta hleba je vrlo kompleksno pitanje, jer ne postoji ni jedan pojedinačni instrument,
hemijska i fizička metoda, koja bi dala celovitu i meritornu ocenu njegavog kvaliteta. Zbog toga se
koriste senzome ocene pomoću kojih se na osnovu subjektivnih utisaka potem čula mirisa, ukusa,
vida, dodira i sluha, dolazi do objektivne ocene kvalitetahleba. Tek tako kombinovane metode fizičko
hemijskih i senzornih ocenjivanja daju uvid u kvalitet hleba. To se postiže sistemom testiranja -
bodovanja dajući određeni broj bodova za pojednine osobine hleba.. Različiti zahtevi tržista, u
pogledu kvaliteta hleba, uslovljavaju

različite kriterije, pa prema tome i sistemo bodovanja. Tako se prema nekim od tih sistema daje veći
značaj volumenu i strukturi sredine hleba, dok drugi prednost daju ukusu i aromi. lako postoji više
sistema bodovanja kvaliteta hloba, svi oni moraju udovoljiti slededm zahtevima:

- Da su jednostavni u primeni, tako da ih može koristiti širi krug lica bez posebne stručne spreme, -Da
se kriterijumi kvaliteta mogu što preciznije opisati,

-Da omoguće da nivoi procene odgovaraju stvamim nivoima kvaliteta.

8
LITERATURA

Tehnologija pekarstva,poslasticarstva i testenina

Vpps- Prokuplje

Dr Dejan N Davidovic

Web/google