SLADOLED

MEHURI
VAZDUHA

KRISTALI
MASTI

KRISTALI
LEDA

KAZEIN

TEKSTURA SLADOLEDA
 S L A D O L E D
• Namirnica od vode, šećera, mleka ili njegovih proizvoda, jaja, voća,
aromatičnih i drugih materija.

• Čvrsta konzistencija uslovljena smrzavanjem - mora se prodavati u

smrznutom stanju.
TIPIČNE FORMULE Najčešći ukusi: vanila, nugat,

ZA SLADOLED čokolada, jagoda i lešnik

Mleko, krem, buter ili biljna mast

Može sadržati materije koje dodaju miris ili boju
Čvrsti sastojci mleka bez masti (protein, soli, laktoza)
Tečna ili čvrsta saharoza (10% šećera može biti
glukoza ili zaslađivači bez šećera)
Emulgatori ili stabilizatori
(monogliceridi, želatin, alginati)

Količina vazduha u proizvodu

Jaja, voće i komadići čokolade mogu se
dodavati tokom proizvodnje
• Počeci: zemlje Sredozemlja u XVII veku, pred kraj XVIII u USA.

• Industrijska proizvodnja višefazna:

 spravljanje sladoledne smeše,
 niska pasterizacija,
 homogenizacija,
 zrenje,
 uduvavanje vazduha sa smrzavanjem i
 punjenje i očvršćavanje.
 Proces proizvodnje
Predgrejavanje

Formulacija i sladoleda
mešanje

Pasterizacija, homogenizacija i
hlađenje

Zrenje (>4 časa)

Kontinuirano Vazduh
smrzavanje

Dodavanje mešavine voća

i suvih sastojaka
Punjenje
Istiskivanje
Kalupljenje

Punjenje
Istiskivanje (masa čaše) Smrzavanje
Dodavanje mirisa pregrada

Čuvanje na
Kontinuirano -250C
očvršćavanje 0-9 meseci
 Zamrznuti sladoled
Smeša za sladoled
sa 100% punjenjem
5% mast
10% mast
5.7% SMBM
11.5% SMBM
7.5% šećer
15% šećer
0.3% E/S
0.5% E/S

37% SM

63 % 31.5%
vlaga vlaga

50% vazduh

Od smeše za sladoled do sladoleda

 Sastavljanje sladoledne smeše

• Priprema smeše: posebni uređaji sa ugrađenim mešalicama

(duplikatori za pasterizaciju).

• Osnovni sastojci (voda, šećer, pavlaka, mleko, sredstvo za

zgušnjavanje) se smešaju na hladnom ili uz zagrevanje.

• Sastav sladoledne smeše se razlikuje - zavisi od vrste

sladoleda koji se proizvodi.
DUPLIKATOR ZA PASTERIZACIJU
• Smeša: niska pasterizacija - poželjno da smeša ostane u
posudi u kojoj je pripremana.

• Pasterizacija kratkotrajnom pasterizacijom u pločastim

protočnim pasterizatorima.

Homogenizacija

• Na t0 od 65 0C i pritisku od 150-300 atm. - odmah po

pasterizaciji.

• Bolja struktura sladoleda - sprečava spajanje masnih kapljica

pri zamrzavanju.
 Zrenje

• Smeša zri 3 do 24 časa pri 3 do 4 0C - u kadama za zrenje ili

duplikatorima.

• Zrenje omogućava:
 očvršćavanje masti,
 hidrataciju belančevina i
 dobijanje određene viskoznosti sredstvima za zgušnjavanje.

• Značajno za postizanje konačne strukture sladoleda u sledećoj

fazi obrade - lupanju i zamrzavanju - neposredno pred smrzavanje
smeša se ohladi na 0 do 1 0C.
 Uduvavavnje vazduha
(„lupanje“ sladoleda) i zamrzavanje
• „Lupanje“ sladoleda - ubacivanje vazduha -
povećava zapreminu za 80 do 120%.

• Vazduh oduzima hladnoću sladolednoj masi -

daje prijatniji ukus.

• Pre zamrzavanja dodavanje aromatičnih Kontinualni zamrzivač

za sladoled,
materija, voća i sl. automatski kontrolisan

• Zamrzavanje u zamrzivačima.
Zamrzivač za proizvodnju sladoleda
 Zamrzavanje u horizontalnom metalnom
cilindru:

• spoljni zid se hladi sredstvom za hlađenje

- direktno isparavanjem NH3 ili rashlađenim
rastvorom CaCl2 - t0 oko -30 0C.

Princip kontinualnog zamrzivača

• U cilindru uređaj za uduvavavnje vazduha i
za sladoled,
manualno kontrolisanog
smrzavanje smeše koji se okreće.

• Broj obrtaja različit - zavisi od

konstrukcije zamrzivača (150-240 o/m).
• Noževi uređaja se okreću u cilindru i skidaju očvrsli film smeše sa
zidova zamrzivača - oštri i pod odgovarajućim uglom.

• Tupi noževi - sloj zaleđenog sladoleda ne mogu da skinu sa zidova

zamrzivača - otkidaju komade smrznutog sladoleda - struktura nije
homogena.

• Zamrznuta masa loš provodnik toplote - zamrzavanje se usporava.

• Optimalna t0 smrzavanja je -23 0C - optimalno vreme 3-10 minuta.

• U praksi: ustanovljava se vreme smrzavanja individualno za
svaki zamrzivač - zavisno od sladoledne smeše.

• Ogledom utvrđujemo vreme potrebno da smeša poveća svoju

zapreminu za 100% pri t0 od -23 0C.

• T0 smrzavanja smeše je uvek ispod t0 smrzavanja vode - utoliko

veća ukoliko smeša sadrži više šećera i mineralnih materija.

• Pored saharoze, smeša sadrži i laktozu - zavisi od količine SMBM

u smeši.
• U smeši stvaranjem leda zamrzava samo voda - povećava se
koncentracija šećera i mineralnih materija u zaostaloj vodi -
ponovo se snižava tačka smrzavanja.

• Proces se ponavlja dok sladoledna smeša postane toliko čvrsta

da ne može da se skine sa zidova zamrzivača.

• Sladolednu smešu tada uklanjamo iz zamrzivača - tada je

količina vode pretvorene u led oko 90%.
• Potpunije zamrzavanje - u daljem tehnološkom procesu.

• Struktura sladoleda zavisi od brzine smrzavanja.

• Brzo smrzavanje - sitni ledeni kristali.

• Lagano smrzavanje - kristali leda krupni - sladoledna masa

grublje strukture.
 Punjenje i očvršćavanje

• Smrznuta masa se puni u metalne

kalupe i očvršćava na -30 do -40 0C -
sprečava promenu oblika - sprečava
kristalizaciju vode i šećera koji daju
peskovitu strukturu sladoledu.
• Na navedenoj t0 sladoled održiv
mesecima.
Postrojenje za pripremu mešavine za sladoled
i njenu pasterizaciju
 Bar zamrzivač
za sladoled

Ekstruder u tunelu
sa poslužavnikom

Tunel za očvršćavanje
Mašina za oblikovanje sladoleda
Uređaj koji omogućuje direktno nanošenje
sladoleda na biskvit i omotavanje u papir
Pakerica za sladoled u kartonska pakovanja
Punilica za visoko viskozni sladoled
niske temperature
AMBALAŽA
 Mane sladoleda

• Mane ukusa: gorak, slan, užegao, lojav i metalni ukus - najčešći

uzrok nekvalitetna sirovina.

• Mane konzistencije: peskovitost (isuviše mleka u prahu u

proizvodnji).

• Pri sastavljanju smeše: SMBM do 10-11%.

• Kristalizacija: usled neujednačene t0 čuvanja sladoleda i dugog

vremena skladištenja.
• Gruba i rapava konzistencija - umesto poželjne glatke - razlog
mala količina SM u smeši, upotreba nedovoljne količine
stabilizatora i nepravilno smrzavanje.

• Otopljeni sladoled ne sme ponovo da se smrzava - dobija

grubu konzistenciju.

• Pri čuvanju sladoleda - smežuranost - usled destabilizacije

proteina u sastavu opni oko vazdušnih mehurića.
 Mikroflora sladoleda
• Sladoled bakteriološki treba da bude manji problem od ostalih
mlečnih proizvoda - gotovo uvek u smrznutom stanju - sprečava
razvoj m.o..

• Tokom proizvodnje ipak izložen kontaminaciji.

• Složena namirnica - pored osnovnog sastojka (mleko) razni dodaci:

jaja, stabilizatori, arome, boje - pažnja u sprečavanju povećane
kontaminacije sladoleda.
• Posebno se mora voditi računa:
 da mleko/pavlaka od koje se sladoled pravi budu propisno
pasterizovani i
 da po pasterizaciji ne dolazi do rekontaminacije preko sudova,
opreme i lica u proizvodnji.

• Redovan higijenski-sanitarni nadzor nad proizvodnjom i prometom

sladoleda.

• Bakteriološka ispitivanja sladoleda: zapaža se da t0 i vreme

inkubacije hranljivih podloga zasejanih ispitivanim sladoledom
znatno utiču na broj izraslih kolonija i njihov izgled.
• Dobija se veći broj kolonija ako vreme inkubacije pri 30 0C
produžimo na 5 dana ili pri 20 0C na 7 dana.

• Dodavanjem 1% saharoze povećava se broj i veličina kolonija -

delovanje saharolitičkih bakterija u sladoledu.

• Mikroflora sladoleda je slična mikroflori pasterizovanog mleka

- obzirom da se pasterizacija obavezno sprovodi.

• Obim rekontaminacije je sličan mleku (ukoliko ne sadrži mnogo

dodataka).
• Najčešće se nalaze termorezistentne bakterije - neke se čak
razmnožavaju tokom pasterizacije - pojačana kontrola
proizvodnje.

• Kontaminacija sladoleda u toku dana povećava se zbog

razmnožavanja termofilnih bakterija u opremi - čišćenje opreme
više puta dnevno.

• U sladoledu često mikrokoke, streptokoke, aerobne i anaerobne

sporogene bakterije, koliformne i Pseudomonas vrste - broj
naročito veliki na početku rada - u kasnijim proizvodnim
partijama manji broj m.o..
• Kada se dezinfekcija opreme nedovoljno sprovodi - za
vreme prestanka rada bakterije se razmnožavaju.

• Prve količine sladoleda koje se proizvedu “speru” bakterije

sa kontaminirane površine - zato se u kasnijoj proizvodnji
javljaju u manjem obimu.

• Bakterije u sladoled dospevaju na 2 načina:

1. iz sastojaka sladoleda
2. kontaminacijom tokom izrade i prodaje
 Sastojci
• Pavlaka, drugi derivati mleka, stabilizatori, šećer, aromatične
materije i bojene materije.

• Pavlaka se pasterizuje - bitan način čuvanja do upotrebe za

izradu sladoleda.

• Dugo stajanje pavlake - pored preživelih termorezistentnih

bakterija po pasterizaciji - razmnožavaju se i m.o. naknadno
dospeli iz spoljašnje sredine (kvasci i plesni).

• Stabilizatori - u maloj količini - ne smeju ugrožavati ispravnost

sladoleda - npr. želatin nosioc velikog broja bakterija.
• Bitno propisno čuvanje stabilizatora - zaštićeni od prašine, vlage i
visoke t0 - broj bakterija u njima ukoliko ih je i bilo vremenom
opada - u protivnom broj raste.

• Šećer sadrži mali broj bakterija - ako se ne čuva od prašine i

prljavštine - kontaminacija.

• Aromatične materije (biljni proizvodi) često su kontaminirani

visokim brojem gljivica i bakterija: voće, suvi plodovi, lešnik.
• Voće treba da je dobro oprano i osušeno, a orahe, lešnike i
druge suve plodove sterilisati pre dodavanja sladoledu.

• Bojene materije: obično se dodaju posle pasterizacije - u

prahu boje uglavnom nema bakterija - kada se boja rastvori
broj može da se povećava i znatno utiče na higijenski kvalitet
sladoleda.

• Preporučuje se upotreba sveže pripremljenih boja

rastvorenih u sterilnoj vodi i sterilnim posudama.
 Kontaminacija tokom proizvodnje

• Broj bakterija u sladoledu tokom proizvodnje se povećava - izvor

kontaminacije oprema.

• Homogenizaciom sladoleda zapaža se neočekivani porast broja

bakterija - razbijanje grupa bakterija - prividni porast broja
bakterija u sladoledu.

• Uzrok povećanog broja bakterija po homogenizaciji može biti

neredovno ćišćenje i dezinfekcija homogenizatora.
• Zamrzivači čest izvor rekontaminacije sladoleda (dezinfekcija
hlornim preparatima) - u njima psihrofilne bakterije rezistentne
na sve dezinficijense izuzev hlornih (Pseudomonas,
Achromobacter).

• Pažnju obratiti na ličnu higijenu radnika - naročito opasna

kontaminacija patogenim bakterijama.

• Vazduh izvor kontaminacije - ako se otvaraju prozori - jače

strujanje vazduha - ako se radom mašine diže prašina ili suv
pod (kretanje prostorijom izaziva podizanje prašine).
• Često se gotova sladoledna smeša pasterizuje.

• Neke bakterije se drugačije ponašaju nego pri pasterizaciji mleka

ili pavlake.

• Većinom otporne i lako se regenerišu - uticaj šećera i drugih

materija koje sprečavaju dejstvo toplote na koloide u protoplazmi -
rezultat je reverzibilna koagulacija - u vodenom rastvoru
ireverzibilno koagulišu.

• Ovako se objašnjava i pozitivna reakcija fosfataze u sladoledu

posle pasterizacije - mogu uticati i neki dodaci.
• Sladoledna smeša predstavlja podesnu podlogu za
razmnožavanje nekih patogenih bakterija - stafilokoke
(izazivaju trovanja ljudi).

• Sladoledna masa: pasterizacijom se uništi većina BMK iz mleka

- antagonisti stafilokokama - nesmetano se razmnožavaju u
sladolednoj smesi na pogodnoj t0.

• Smrzavanje treba da je u što kraćem vremenu posle

sastavljanja smeše - ako nije moguće - smešu čuvati na t0 ispod
8 0C maksimum 24 časa - posle tog perioda zamrznuti.
 Higijenske mere u proizvodnji sladoleda

• Čišćenje i dezinfekcija opreme: opšti principi iz mlekarstva.

• Dezinfekcija vrelom vodom, vodenom parom i upotreba hlornih

sredstava - manje delove uređaja najbolje potopiti u ključalu vodu
ili sterilisati u autoklavu.

• Kod rebrastih hladionika: voditi računa da dezinficijens

ravnomerno teče preko cele površine hladionika.
• Cevi/cevovodi se dezinfikuju strujanjem vodene pare ili
propuštanjem rastvora hlora.

• Najveća pažnja pranju i dezinfekciji homogenizatora i zamrzivača -

homogenizator se po pravilu ceo rasklopi.

• Zamrzivači: po završetku rada najpre isprati hladnom/mlakom

vodom - voditi računa na unutrašnji zid zamrzivača - može biti jako
rashlađen - uvođenje tople ili vrele vode može izazvati pucanje
metala.
• Kada su ostaci sladoleda uklonjeni - pere se mlakim ili
toplim rastvorom deterdženta - t0 ne prelazi 40 0C.

• Po završetku pranja - najbolja dezinfekcija hlornim

rastvorom.

• Zamrzivači sa direktnim isparavanjem NH3 ne smeju se prati

i čistiti vrelom vodom - pritisak NH3 se može jako povisiti.
 Masti
o mlečna (iz punomasnog mleka, pavlake, maslaca i topljenog
masla) i
o biljna (iz uljane repice, ulja od semena palme, ulja kokosovog
oraha, palminog ulja i arašidovog ulja)
 Bezmasna suva materija
 Zaslađivači KOMPONENTE SLADOLEDA
 Stabilizatori
 Emulgatori
 Arome
 Boje
 BEZMASNA SUVA MATERIJA
Komponente mleka -
proteini, laktoza i mineralne materije.

Dodaju se u vidu:
o svežeg mleka,
o kondenzovanog mleka,
o obranog mleka i
o mleka i mlečnih proizvoda u prahu.
 ZASLAĐIVAČI
Sredstva za zaslađivanje su:
 saharoza  glukozni sirup
 šećerni sirup  glukozno fruktozni sirup
 dekstroza  proizvodi hidrolize skroba
 dekstrozni sirup  kristalna glukoza
 fruktoza  skrobni sirupi
 fruktozni sirup  invertni sirupi
 glukoza  prirodni med
 Rastvoreni ugljeni hidrati utiču na osmotski pritisak, a time i na tačku
topljenja sladoleda.

 Sa porastom koncentracije šećera povećava se topivost i opada čvrstoća

sladoleda - nedostatak se izbegava zamenom dela saharoze skrobnim
sirupom.
 Mogu se koristiti sledeći emulgatori i
Agar agar
stabilizatori:
  Gumirabika
 Želatin  Brašno od rogača
 Pektin  Karagenan
 Alginska kiselina i njene soli  Guar guma
(Na; Ca; K)  Dinatrijum fosfat
 Propilenglikokolalginat  Mono i di-glicerinski estri
 Amonijum alginat masnih kiselina
 Karboksimetil celuloza  Poligliceridi masnih kiselina
 EMULGATORI

 Emulgatori za osnovu imaju masti i pokazuju

karakteristike masti.
 Pospešuju emulgovanje.

 Smanjuju površinski napon tečnih proizvoda.

 Povećavaju stabilnost jednom stvorene emulzije.

 STABILIZATORI
 Stabilizatori su hidrokoloidi različitog porekla.
 Prirodni stabilizatori u mleku su:
o Proteinski: kazein, albumin i globulin
o Ugljenohidratni: hemi celuloza i sastojci modifikovane celuloze.
 Stabilizatori su supstance koje hidriraju kada se dodaju vodi.
 Stabilizatori stvaraju mrežu.
Tehnološki proces proizvodnje sladoleda
Osnovne komponente
(mleko, mlečne komponente, šećer), aroma, emulgatori, stabilizatori
mešanje i rastvaranje
(t 50 OC)
homogenizacija
 (85 oC, 9,8-29,4 x 106Pa)
 Pasterizacija (85 oC/15-17s)
 hlađenje
 (6-8 oC)
boje, voće
 Zrenje
 (2-6 oC, 7200-14400 s)
 zamrzavanje i dodatak vazduha
 (-6 oC)
 drugi dodaci ambalaža
 Pakovanje duboko zamrzavanje
 (-30 do –40 oC)
 skladištenje(-24 do –26 oC)
• Правилник о изменама и допунама
правилника о квалитету производа од
млека и стартер култура (Службени
гласник Републике Србије број 69/10).

• Правилник о квалитету производа од

млека и стартер култура (Службени
гласник Републике Србије број 33/2010,
69/2010, 43/2013 – др. правилник и
34/2014).
 SLADOLED SE STAVLJA U PROMET KAO:

o СМЕША ЗА СЛАДОЛЕД,
o СЛАДОЛЕД,
o СЛАДОЛЕДНИ ДЕЗЕРТ,
o ФУНКЦИОНАЛНИ СЛАДОЛЕД И
o ФУНКЦИОНАЛНИ СЛАДОЛЕДНИ
ДЕЗЕРТ
 Смеша за сладолед: заслађени
производ добијен од протеина и
емулгованих масти.

 Смеша за сладолед у течном или

прашкастом стању - намењена за
припремање и производњу сладоледа.
 Сладолед је производ
који се припрема од
смеше за сладолед, која
се подвргава удувавању
ваздуха и замрзавању.
 Запремина сладоледа и сладоледних
дезерта који се стављају у промет у
оригиналном паковању може да се
повећава до 120 % технолошком
операцијом удувавања ваздуха.

 У производњи сладоледа могу се

користити додаци наведени у члану 179.
овог правилника у циљу обогаћивања
производа.
 Члан 179.

 У производњи смеше за сладолед и сладоледа у циљу

обогаћивања производа, могу се користити поред
основних састојака и додатни састојци као што су:
 воће и производи од воћа, природни заслађивачи,
кондиторски производи, кафа и производи од кафе,
поврће и производи од поврћа, јестива со, житарице и
производи од житарица, и остали производи намењени
људској исхрани.

 Количине додатих састојака треба да буду у складу са

произвођачком праксом.
Смеша за сладолед и
сладолед производе се и
стављају у промет као:
 смеша за сладолед;
 сладолед;
 сладоледни дезерти;
 функционални сладолед
Смеша за сладолед производи се и
ставља у промет као:
 течна смеша за:
сладолед, сладоледни дезерт и
функционални сладолед;

 прашкаста смеша за:

сладолед, сладоледни дезерт и
функционални сладолед.
Сладолед је производ добијен
из смеше за сладолед (члан
177 став 1. правилника), при
чему су протеини и емулговане
масти искључиво млечног
порекла.
Сладолед се ставља у промет
као:

 крем сладолед;
 млечни сладолед и
 нискомасни сладолед.
 Крем сладолед мора да
испуњава следеће захтеве:
да је произведен из смеше за сладолед
следећих карактеристика:

 - да садржи најмање 8% млечне масти,

 - да садржи најмање 2.5% протеина млека,
 - да садржи најмање 30% суве материје;
 Млечни сладолед мора да
испуњава следеће захтеве:

да је произведен из смеше за
сладолед следећих карактеристика:
 да садржи најмање 2.5% млечне масти,
 да садржи најмање 2.5% протеина млека,
 да садржи најмање 26% суве материје
Нискомасни сладолед мора да
испуњава следеће захтеве:

да је произведен из смеше за
сладолед следећих карактеристика:

 да садржи мање од 2.5% млечне масти,

 да садржи мање од 2.5% протеина млека,
 да садржи највише 26% суве материје;
 Сладоледни дезерт је производ
добијен од:
1) смеше за сладолед дефинисане у члану 177.
став 1. правилника, при чему се протеини и
емулговане масти млечног порекла могу
делимично или потпуно заменити протеинима и
мастима другог порекла и подвргнути
удувавању ваздуха и замрзавању;

2) смеше воћа или арома воћа, шећера и воде и

подвргнут удувавању ваздуха и замрзавању.
 Сладоледни дезерт ставља се у
промет као:
 крем сладоледни дезерт;
 лаки сладоледни дезерт и
 нискомасни сладоледни дезерт
Разликују се од сладоледа исте групе само
по томе што садрже маст која може бити и
биљног порекла.
 воћни сладоледни дезерт;
 ароматизовани воћни сладоледни дезерт;
 водени сладоледни дезерт.
Воћни сладоледни дезерт мора да
испуњава следеће захтеве (Члан 193.):
 уједначену боју;
 својствен пријатан мирис и својствен
освежавајући укус;
 уједначену конзистенцију без грудвица и
кристала леда;
 да садржи воће и производе од воћа у складу са
произвођачком праксом;
 да не садржи масти и протеине осим природно
присутних у додацима и адитивима;
 да садржи најмање 22% суве материје.
Ароматизовани воћни сладоледни
дезерт

мора да испуњава све захтеве из члана

193. правилника, с тим што се воће
делимично или потпуно замењује
одговарајућом аромом.
Водени сладоледни дезерт мора
да испуњава следеће захтеве:
 да је уједначене боје;
 да има својствен пријатан мирис и својствен
освежавајући укус према додатој ароми;
 да је уједначене конзистенције без грудвица и
кристала леда;
 да не садржи масти и протеине, осим природно
присутних у додацима и адитивима;
 да садржи најмање 10% суве материје.
Функционални сладоледи и функционални
сладоледни дезерти стављају се у промет
као:
 функционални сладолед за дијабетичаре и
функционални сладоледни дезерт за
дијабетичаре;
 функционални сладоледни дезерт без масти;
 функционални сладоледни дезерт без шећера
и без масти;
 функционални сладолед са пробиотским
културама и функционални сладоледни
дезерт са пробиотичким културама.
Сладолед, сладоледни дезерти
и функционални сладоледи у
оригиналном паковању држе се
у опремљеним расхладним
уређајима који обезбеђују
температуру нижу –18 С.
Proizvodna linija za proizvodnju 500 L na čas sladoleda
Velika jedinica za produkciju 5.000 – 10.000 L/h različitih tipova sladoleda