KISELI SIREVI

Domaći sveži sir - TWARÓG

• Sveži sir - mekani sir od kravljeg mleka - proizvodi se u

domaćinstvu ili mlekari.

• U domaćinstvu je proizvodnja jednostavna: mleko se obere - ostavi

da se zakiseli na toplom mestu - tada se procedi - sirnina stavi u
tanjir (dobija oblik pogače).
TWARÓG
TWARÓG SIR
Poreklo: POLJSKA
• Mlekara proizvodi na sledeći način:
• Slatko mleko kiselosti do 7.5 0SH pasterizuje se na 630C - ohladi leti
na 18 0C - zimi na 22 0C.

• Mleko se zakiseli malom količinom dobrog kiselog mleka (5%) ili

dodatkom 2% startera kiselosti 35 0SH i uz to 1-1.5 mL sirila u
rastvoru (jačina 1:10.000) na 1L mleka.

• Nakon 4-5 sati mleko se ukiseli - okrenemo sirnom lopaticom gornji

sloj - sirninu izrežemo na pojase širine 3-5 cm - nakon toga sir odstoji
nekoliko sati - istovremeno određujemo kiselost surutke (poželjno od
22-24 0SH).
• Sir se stavlja u velike platnene vreće (20 kg) - polože na kosoj dasci
u toploj prostoriji - nakon 6-7 sati ceđenja vreće se nekoliko puta
okrenu - lagano gnječenje može se izvršiti i pod presom - gotov sir
ima oko 74-76% vode - kiselost oko 75 0SH.

• Suviše kiseo sir može se u trajanju od 1-2 sata uroniti sa vrećom u

mlaku vodu (20-24 0C).

• Gotov sir se iz vreće istrese u plitko korito - razastre u tankom sloju

- u hladnjači na 3-4 0C tokom 6 sati.
• Za proizvodnju u savremenim pogonima - posebni uređaji - za
podsiravanje kada sa dvostrukim zidom - sa širokim otvorom za
ispuštanje podsirevine (180-200 mm) u recipijent.

• Od 100 L mleka dobija se 16-16.5 kg sira.

• Sir se troši svež - za potrošnju (sir s vrenjem) ili se od njega

priređuju različita jela (savijača i sl.).
 OLOMOUCKI TVARUŠKI (KVARGLI)

• Sir od obranog kravljeg mleka - proizvodi se na području Olomouca

u Češkoj - vrlo mali sirčići oblika pogačice - teški 50-60 g.

• Proizvodnja: sirovina domaći kravlji sir - posoli se sa 4-5% soli -

promeša - samelje u mlinu - opet promeša i postupak se ponavlja do
dobijanja jednolične masa (bez grudvica).
Olomoucké tvarůžky
• Ovako samlevena masa oblikuje se:
 rukama - među dlanovima
 naročitim kalupima sa rupicama ili
 mašinom za oblikovanje (kapacitet 5.000 do 6.000
komada/sat).

• Izrađeni sirčići slažu na namenske žičane mreže - nose

u sušaru - prvo se malo suše na sobnoj t0 (21-22 0C) -
zatim na 35-30 0C.
• Sušenje traje 2-3 dana - zatim na zrenje u podrum na t0 oko 20 0C.

• Ako se pojave plesni, sirevi se uranjaju u slanu vodu ili surutku i

površina pere rukom.

• U toku zrenja se okreću.

• Kada su požuteli na površini i omekšali, prenesu se u hladniji

podrum na t0 od 10-12 0C, ili se odmah pakuju.
• Sasvim zreo sir pakuje se slaganjem
po 6 komada jedan na drugi i
omotavaju se prozirnim, celofanskim
papirom - ovako pakovani u prodaju.

• Zreli tvaruški na prelomu ne smeju

u unutrašnjosti pokazivati nikakav
trag belog suvog testa - mora biti
jednolično žućkasto testo.