KAČKAVALJ

TEHNOLOGIJA

Mleko Koristi se standardizovano kravlje mleko visokog kvaliteta. Preporučeno

pH mleka 6,6 – 6,7
Termički tretman Koristi se sirovo mleko

Predzrenje Preporučuje se predzrenje mleka na 31 °C tokom 30 minuta

Sirilo preporučuje se sirilo HANSEN L3000 1-2g/100l mleka, pondsiravanje na

32°C (u slučaju manjih kolicina mleka, dodavati sirilo rikom u malim količimnama ili na vrh
noža).(vreme formiranja gela 30 - 45 min)

Sečenje Formirani gel se seče na veličinu zrna od 2 cm i meša se da zrno pluta po

površini a zatim se redukuje zrno na 6 – 8 mm.

Mešanje Gruš se meša u toku 15 – 20 minuta

Dogrevanje Gruš treba da se dogreva na temperaturu 38-41 °C

Mešanje Gruš i surutka se mešaju 25-30 minuta, zavisno od kiselosti surutke

( pH surutke 6,3-6,4)

Sušenje (ceđenje) Odstranite deo surutke prebaciti gruš u gazu. Presovati u početku
pritiskom od 1 kg, a zatim povećavati pritisak u toku 30 – 60 minuta do postizanja na kraju
pritiska od 4 kg/ kg sira.
Čedarizacija Tradicionalno se seče gruš u blokove (25 x 30 cm) . Pustiti na
temperaturi od 35 – 37 °C da kiselost surutke poraste do pH 5,2-5,3(nakon dan- dva)

Mlevenje Sečenje velikih blokova gruša na kaiševe od 0,3 – 0.4 cm(tanje listiće)

Stvaranje teksture Gruš se zagreva u slanom rastvoru ( 5-10% soli) do postizanja

temperature sira od oko 72-75°C

Presovanje Posoljeni, vreli gruš se puni u kalupe u presuje. Kalupi treba redovno da
se okreću u toku narednih 24 časa.(bitno je odstraniti što veću količinu vode u kojoj se parilo
testo ručnom maceracijom)

Soljenje Soliti u salamuri da se dobije ukupan postotak soli od 1,8 – 2,5% ( 24 h

u ohlađenoj salamuri)

Zrenje Sir zri na 12 – 16 °C i na 85 % relativne vlažnosti u toku 60 dana